TW383214B - Oil enrobed par-fried potato strips - Google Patents

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A7 B7 五 、發明説明（ 發明背景 本發明係關於裹油’及特別是經冷涑之裹油經油炸的薯 條’該薯條於經過烤箱之最後加工時具有烤脆的表層及濕 潤的内芯。該經最後加工之炸薯條具有大致上與在脂肪中 油炸之炸薯條相同之風味、品質及特性。 炸薯條爲最受歡迎的簡便食品之一。大部分快餐餐廳内 供應之炸馬鈐薯條，一般稱爲炸薯條，係以部分經油炸及 冷凍薯條之形式自商業上供應商處成批地購買，該薯條係 在冷康條件下儲存直至供應消費前爲止。在此時，部分經 油炸之薯條係藉由在脂或油中油炸而製備以供消費。再者 ，消費者亦可購買經冷凍之部分油炸的薯條以進行盤式油 炸、油炸或烤箱之最後加工等處理。 因爲方便性及所需付擔之勞工成本的節省，使用經冷康 之邵分油炸薯條來取代新鮮薯條已廣泛地被快餐餐廳接受 。經冷凍之部分油炸薯條亦對購買薯條於自家處理之消費 者提供方便性。很少人希望進行由新鮮馬鈴薯產生炸薯條 所需的製備步驟。 大部分的餐廳，包含大型加盟店，係由經冷凍或冷卻之 部分油炸的產品製備炸薯條，—般係藉由油炸進行最後加 工。雖然目前可買到利用烤箱進行最後加工的經部分油炸 之薯條，但孩種薯條有一缺點，即在烘烤時會產生軟化、 未烤透之薯條，其在質地或風味上不像油炸薯條。 經油炸之炸薯條之二個最重要㈣地特質爲内部濕潤产 及表面脆度。具有良好質地之炸薯條之外表面爲適當心 -4- 私紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（ ---；--------种衣------ΐτ------^ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明（2 ) 且不Θ過度油腻。内部亦需 狀及不含未烤透的部分。H艮好烹調、嫩化，呈粉末 =冷束之部分油炸薯條的供應商已提 最後加工之炸薯條脆度 少汉反氟烤相 烘捷孳格”、、， 大邵分生產”經最後加工之 =薯條（万法要求以硬化劑塗覆經部分油炸之薯條，兮 硬化劑例如修飾澱粉、膠、 " 見美國專利第5，_，970 §mh t々 子可參 ，就（Shanbhag等人）及美國專利第 5,302,410 號（Calder 等人）。且仙、、土 A + 邱八、& .½，苗t + 其他万法要求以油或脂塗覆經 ς炸《薯條表面，例如頒給KeUemeier之美國專利第 限Γ的9ΓΓ。。㈣此類表錢理方法㈣得之結果僅屬有 ☆=烤相進最後加工之薯條的最主要問題爲從未複製 回K油炸薯條的質地。特別地，無法在商業規模上達 到，脆但未軟化之外層或，，殼"包覆與料薯條相同内部濕 潤質地。雖然在過去已將油或脂之塗層應用在經部分油炸 心薯條Λ，由其生產之經烤箱的最後加工的著條一般爲軟 化及未烤透或乾透及堅韌。此種現象係歸因於幾個原因： 例如，經部分油炸薯條之容積水分當未最適化至可供在經 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 烤箱最後加工時產生理想的質地，理想的内部水分在加工 步驟進行中已喪失，或在烹調期間’由於無法脱水而使殼 已軟化。 口人已驚訝地發現到，容積水分、内部濕潤度及脂肪量 已經控制之經油/脂塗覆的部分油炸薯條，在經烤箱之最 後加工時，可產生具有大致上具有最適化風化、顏色及質 -5- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（2丨0X297公麓） Μ Β7 經濟部中央標準局員工消費合作社印袋 五、發明説明（3 地特性之炸薯條。 如上所述，習知技術領域已知生產經油塗覆之炸薯條。 然而’本發明提供具有顯著改良之質地的經烤箱最後加工 的炸薯條。 *本發明使在烤箱中生產之炸薯條具有油炸薯條之風味及 質地性貝。本發明心一方面係部分基於驚訝發現到預裹油 之部分油炸的薯條必須具有特定之容積水分量。本發明之 另方面係基於以特疋量之脂或油塗覆表面之經油炸薯條 的事實。 因此’本發明之目的爲提供裹覆脂或油之表面塗層的經 油炸薯條，其在經烤箱之最後加工時，與油炸之快餐炸薯 條具有極相似的質地及風味。 、、t發明之另—目的爲提供可在烤箱内製備之產品，以及 =度可口的炸薯條產品’且具有脆質之表面質地 及我末狀之减潤内部。 :發明疋另一目的爲提供經冷凍之部分油並 錢内或消費者家裡的烤箱内進行最後加工，; 實際上與經油炸之炸薯條無法區別。 發明概沭 本發明係關於適合在烤箱内進行最後加 油炸的薯條，其包含： 炙裹油，工邵刀 ⑷具有約34 %至約58%容積水分；及 (b)約8%至約3〇%總脂肪； 該經部分油炸之薯條具有大體 -c /由或脂的表面塗層 ----------^------ir------0 (請先閎讀背面之注意事項再填寫本頁) 五、發明説明（4 面塗覆占該經部分油炸之薯條的约2重量％至 約 經濟部中央標準局男工消費合作社印製 當經烤箱之最後加工時，該薯條之顏色 風味實際上與例如麥當勞(McD_IdsT 、二感及 炸之炸薯條無法區別。 炸薯條寺輕油 月之詳細靜.aq , 本發明係關於裹油經部分油炸之… 心裹油經部分油炸之薯條，其適合在消 二令凍 行最後加工。雖然本發 〈則在烤相内進 熱方法，但特別可應用於烤= «烤箱、對流烤箱、高通氣速率烤箱、：： ： ;:制 紅外線烤箱、組合式對流/紅外線烤箱、二、 流烤箱及平常的家用烤箱。冬 、' p式微波/對 μ ^ 相田本發明之薯條經過烤箱之《 後加工時’具有油炸薯條之風味及質地。 〈取所使用之，，部分油炸，，或，，經部分油 才曰^少經過—炸製程（例如油炸）但尚未完全煮熟的^意 本説明書中所使用之，，烤箱之 ” ‘、'‘、’·、烤麵包機、烤麵包之烤箱、強制通氣二、二：猎由在 通氣速率烤箱、教氣衝射烤r 相、對流烤箱、高/紅外線烤箱、：: = ：：對=烤箱:組t式對流 中烹煮使產品轉換成即食形式。相及平*的豕用烤箱 本說明書中所使用之”姆、决γ 用烤1目疋最後加工”一詞意指產品 已經過轉換成即食形式之烤箱烘烤過程。顯然地，且發明 I優點在晨油之經部分油炸的薯條進行烹煮之前無法確認 請 閲 ♦ 注

I 訂 -7 本紙張尺度ϋ财_ (2.0^¾ 五 '發明説明（5 A7 B7 經濟部中央標準局員工消費合作社印裝 -8 - V亥烹煮例如藉由在例如強制通氣烤箱對流烤箱、组合 弋、”卜’泉赛射/強制對流烤箱或平常的家用烤箱中進行烘 =。其並非意欲暗示最終的烹煮步驟爲形成本發明之任何 P刀所必須，其主要是關於經部分油炸的特質。 本説月曰中所使用之"脂防"或"食用油”—詞意指一般可 食用之月日肪物質，包含主要由三酸甘油@旨组成之天然或合 成類及油類’例如大豆油、玉米油、菜籽油葵花油、 棕櫚油 '椰子油、。她油、魚油、豬脂及牛脂等，其可 爲邵分或完全氫化或改質，以及具有類似三酸甘油醋之無 毒知肪物貝，邊物質意指脂肪取代物，以及可爲部分或 π =不消化。油"或”脂"等詞語可互換使用。降低卡路里 、月曰肪或可食用之不消化脂肪、油類或脂肪取代物亦包 於該等詞語中。 本説月曰中所使用之”裹”一詞意指在經部分油炸之薯條 =)面的大致均塗層。該塗層亦可爲不連續的（即，小球或液 、本説明書中所使狀"調理油”意指已預先使用於油炸之 油類，就此時而言已發生油炸風味。 除非另外説明，本説明書中所有百分比、比例或部分皆 以重量表示。 垔裹油之蓁蜂 預晨油之經部分油炸的薯條可根據習知大部分之 炸技術的製程步驟來製備。預裹油之薯條可由生馬鈐 由已經部分油炸或經部分油炸及冷凍之馬鈐薯來製備二 本紙張尺度適财®國) Α4規格ΤΤΪ0Χ297公釐） 一 J 种衣II^ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) A7 B7 經濟部中央榡準局員工消費合作社印製

五、發明説明（6 用白知實施方式將各種不同習知適用於製備炸薯條的生馬 t薯（例如，Russet Burbank variety)經清洗、去皮及精整 並切成具有習慣上用於例如炸馬鈴薯絲、波浪形切割之著 條及直線切割之厚薯條等炸薯條的理想大小及形狀。於切 割後’油洗薯條以去除表面殿粉。 在本發明之實施中，較佳之薯條係使用習知技術中的” 炸馬铃薯絲"。本説明書中所使用之炸馬铃薯絲意指截面積 約3/16至約5/16平方吋及長度約2 5吋至約5吋之薯條。 其他可使用於本發明之習知技術已知的薯條例如，，波浪 形切割，，的薯條。此類薯條一般平均之截面積爲約5/16至約 1/2吋以及長度約2至約4吋。 再者，可使用之直線切割的薯條（亦稱爲規則切割）的截 面積約5/16至約1/2平方吋及長度約2 5至約5吋。此種形 式之較大薯條意指亦可使用例如”牛排狀炸薯條"。—般^ 吕，這些薯條具有寬約1/2吋長约7/s吋的長方形截面。 根據習知技術中已知方法殺菁薯條。該步驟係爲了使酵 素失活並去除經切割之薯條表面的過量游離糖。_般依薯 條之大小而定，係藉由在溫度約14〇 τ (6〇。〇 )至約2〇〇卞 (93 · 3 C )心熱水中浸泡約3至約2〇分鐘來殺菁薯條。另外 ，也可藉由在常壓下以蒸汽殺菁約2至約1〇分鐘。 於殺菁步驟後，可根據習知技術已知方法處理薯條。例 如’可將㈣進行額外之浸水步驟以進一步歷遽過量的糖 或可利用酸式焦鱗酸鹽（SAPP)處理薯條，使用螯合劑以避 免薯條變色。葡萄糖（玉米糖）亦可施用在薯條表面以便於 ^ —1----裝—— Γ精先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂-- 線--！

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五、發明説明（ 在後續加工過程中產生理想程度的棕色。其他習知技術已 知之方法亦可利用。 於上述殺菁及視需要選擇之處理後，使薯條瀝水並視需 要地脱水以降低其水分含量。在薯條脱水過程中，水分含 量—般係降低至薯條已損失占其最初重量之約10%至約3q0 %的重量，較佳爲占最初重量之約丨5%至約20 %。任何用 於生產經邵分油炸之薯條的乾燥方法皆可使用，例如將薯 條置於約150 T (65.6 X：)至約350 Τ (176 7 Ό )之加熱氣體 下約5至約20分鐘。亦可使用微波或射頻加熱。 接著將經殺菁之薯條在食用油中浸泡一段足以產生具有 =38 %至約58 %容積水分之經部分油炸的薯條。一般而 5，炸馬鈴薯絲具有約40 %至約50 %容積水分。薯條較 佳具有約42 %至約54 %水分，更佳爲約44 %至約5〇 %水 为。砭些經邵分油炸之薯條具有約6 %至约25 %總脂肪， 較佳爲約8 %至約22 % ,更佳爲約10 %至約2〇 %，及最 佳爲約12 %至約18 %。此脂肪量可藉由將薯條浸泡於油 :，例如在約270 τ (132 »c)至約385 τ(196 χ )之溫度下。 田‘、’：/又泡時間係依特定之油溫、薯條體積、一批的體積 油炸銷的谷積及薯條之最初水分含量而定。浸泡時間可 由熟此項技藝人士決定。亦可使用其他技術，例如經加 熱之油的噴覆，其係利用熱油包覆薯條，或利用油油 炸等。 較厚之薯條(例如，直線形、規則切割 '波浪狀切割及牛 排狀切割）可油炸成具有稍高之容積水分含量。例如，規則 ( CNS } ( 210X 297^# )----- -----------裝— (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 線 A7 ------— — B7五、發明説明（8 ) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 及波浪狀切割的經部分油炸薯條（5/16"至1/2”截面）可由* 成含有約40 %至約60 %容積水分含量；及牛排狀之經2 分油炸的薯條（寬1/2,，，長7/8”之截面）可油炸成約 約62 %水分。 〇主 在本發明之-較佳實施例中，欲裹油之薯條已預先經過 部分油炸及冷凍。此種裹油經部分油炸之薯條係可商業化 地製備且已經過多重加工步驟（即，部分油炸及冷凍，多重 部分油炸及冷凍）。唯一之限制爲預先裹油之經部分油=的 薯條必須符合容積水分及脂肪含量的要求。 =部分油炸後，可立刻將經部分油炸之薯條裹油，或可 在裹油之前進行冷卻或冷凍。冷卻或冷凍經部分油炸之薯 條係屬習知技術已知的技術。例如，經部分油炸之薯條可 在低於約·20Τ之溫度下以冷氣流之鼓風處理，或將薯條浸 泡於例如液態氮之液態冷凍劑中。可利用習用之冷凍方法 。較佳爲快速冷凍經部分油炸之薯條，即在部分油炸完成 後之20分鐘内進行，較佳爲5分鐘内。 表面塗霜/裹覆 爲了確保經由烤箱處理可具有類似炸薯條之脆質外觀， 必須以食用油塗覆經部分油炸之薯條的表面。可在經部分 油炸之薯條離開油炸鍋時立刻進行表面塗覆，或對經^ = 、冷卻或室溫下之經部分油炸的薯條進行塗覆。 7 可藉由各種不同之方法將用於塗覆或裹覆經部分油炸之 薯條的脂肪組成物施用在薯條的表面上，該方法包含浸泡 、浸入、噴覆、吹氣、傾倒、包覆（例如包糖衣機）、^動 本紙張尺度國國家標隼（CNS ) Α4規格（210X^7^7 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) I I I --· •裝. 訂 線 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A7 -----B7 · 五、發明説明（9 ) 塗覆、降落式充填法、袠覆及幕塗法。食用液態脂肪較佳 係藉由噴覆液態脂肪至經部分油炸之薯條表面或藉由將經 邵分油炸之薯條浸入液態脂肪·中而以大致均勻之塗層方式 應用。塗層可爲連續或不連續，只要均勻分布即可。 爲了使薯條表面之油量範圍可達到约2重量％至約15重 量％，可用使下述之油噴覆技術。油溫係保持在約7〇 (2 j °C )至約 200 °F (93。(：），較佳爲約 1〇〇 下（37.8。(：）至約 180 F (82.2 °C )以及更佳爲約 120 °F (48.9 °C )至约 160 T (71 1 C )。無論油係在噴覆期間霧化或僅以游離液滴方式嘴霧， 噴嘴係以均一地供油的方式配置，較佳地係單層方式裹覆 薯條。油之施用速率係由噴覆之油體積及欲噴覆之經部分 油炸之薯條的量來決定，較佳爲在噴覆後，經部分油炸之 薯條的重量增加約2 %>至約15 〇/。。 亦可藉由浸泡或浸入技術施塗表面之油塗層。例如，冷 康並在0 T (-17.8。(：）下平衡經部分油炸之薯條。經冷束之 薯條很快地浸泡於溫度約335 T( 168.3。〇之油中（例如1-3 秒）並接著藉由浸泡在液態氮中立刻再冷卻。此種裹覆形式 使經部分油炸之薯條表面上增加的塗層足以使薯條之重量 增加約2 %至約15 %。 維持脂肪在大致液態之狀態是重要的，其容許產生足量 及均勻的塗層。在烤箱之最後加工前施用脂肪或油爲提供 具有習知油炸薯條質地之產品的決定性因素。 食用油 各種不同之食用脂肪或油類可用於塗覆或油炸經部分油 本紙張尺度適用中標準（CNS ) Μ規格（21〇><297公董 n n ^11 1^. I n ^ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 ΑΊ Β7 " — 1 * · ... _ — - . 五、發明説明（1〇 ) 炸之薯條。適用之食用脂肪或油類包含但不拘限於牛脂、 緒脂、菜軒油、canola、大旦油 '玉米油、標搁油、魚油 、葵花油、椰子油、花生油、中長鏈三酸甘油酯、含有短 鏈脂肪酸及中長鏈脂肪酸之組合的結構化三酸甘油酯（例 如，似Caprenin)等或其組合物。若有需要的話，油類可經 調理或調味，參見"在油炸應用中以調味植物油作爲牛脂之 取代物”，食品技術（Food Technology)，第 pp 90-94 頁（1989) 以及美國專利第5，104,678號（Yang等人）。 用於油炸及裹覆經部分油炸之薯條的脂肪或油較佳爲具 有約0.8 %或更低之游離脂肪酸含量。 用於油炸或裹覆經部分油炸之薯條的油包含天然或合成 之脂防及油類。該油類可爲部分或完全氫化或經改質之油 等。再者，具有類似三酸甘油醋之性質的非毒性、脂肪性 物質亦可使用，例如蔗糖聚酿及取自Procter and Gamble Company之〇leanTM，及降低卡路里之脂肪，多元醇之脂 肪酸聚酿’及各種不同之醋化的多元醇聚醋或一般脂肪及 脂肪取代物之組合。 已發現一種可利用之降低卡路里的脂肪，其包含相當高（ 例如，至少約85 % )之组合的MML及MLM三酸甘油酯， 其中Μ —般爲C8-C1Q飽和脂肪酸之混合物及l大部分爲二 十二酸’但可爲C20-C24。參見於1989年12月9日頒給 Ehrman等人之美國專利第4,888,196號及I"4年2月22曰 頒給Seiden之美國專利第5,288,5 12號，其中詳細説明這些 降低卡路里之脂肪及其合成。 _ -13- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) M規格（21Gx297公餐 ---- -----1------、1T------^ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) A7 經濟部中央標準局員工消費合作杜印製 五、發明説明（μ 。MML、LLM '三酸甘油醋之其他特徵爲具有包含约35 %至约60 %之組合C8_Clc飽和脂肪酸的脂肪酸組成，q· Cio飽和脂肪酸之比例爲約1 : 5至約25 : i，及約35 % 至約60 〇/。之二十二脂肪酸。 本說明書中使用之"降低卡路里"意指相對於玉米油，所 提供之卡路里至少可降低10 %的脂肪，較佳爲至少約3〇 %。由這些卡路里降低之脂肪所提供之卡路里降低程度可 藉由類似於 Peters J. C.等人在 Journal of the ^U^e_of T〇xic〇i〇gy，第 l〇 卷，第 3 期，1991，第 357_367 頁中的研究來決定。 本説明書中使用之"多元醇"意指具有至少4個羥基之多 元醇，較佳爲4至11個禮基。多元醇包含糖（即，單糖、雙 糖及三糖）、糖醇、其他糖類衍生物（即，烷基葡萄糖苷）、 例如一縮二甘油及二縮三甘油等之聚甘油、五赤藻糖醇及 聚乙晞醇。適用之糖、糖醇及糖衍生物的特定例子包含木 糖、阿拉伯糖 '核糖、赤藻糖醇、葡萄糖、甲基葡萄糖苷 、甘露糖、半乳糖、果糖、葡萄糖醇' 麥芽糖、蔗糖、棉 子糖及麥芽三糖。 本説明書中使用之"多元醇脂肪酸聚酯"意指具有至少4 脂肪酸酯基之多元醇。含有3或更少之聚脂肪酸酯基—般 經消化後’消化產物比一般三酸甘油酯脂肪或油類較易由 腸道吸收，而含有4或以上之脂肪酸的多元醇脂肪酸酯係 大致上不可消化並因此無法被人體吸收。多元醇之所有羥 基不需要完全酯化，但基於不可消化之目的，較佳爲含有 械張尺度適财_家樟) A4規格（ I-^--------^------、玎------ (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) 14 經濟部中央橾率局員工消費合作社印製 A7 ---- -- B7 · . 五、發明説明（η ) 不超過3酯化羥基之雙醣分子。一般而言，多元醇之所有 經基大致上皆酯化，例如至少約85。/。。在蔗糖聚酯的例子 中，一般係酯化約7至8個多元醇的羥基。 多元醇脂肪酸一般含有一般具有至少4個碳原子至高達 26個碳原子的脂肪酸基圏。這些脂肪酸基團可衍生自天然 產生或合成之脂肪酸。脂肪酸基團可爲飽和或不飽和，包 含位置或幾何異構物，例如順式-或反式異構物，以及所 有酯基團可相同或可爲不同脂肪酸之混合物。 液態不可消化之油類的完全熔點低於約37。(：，包含液態 多元醇脂肪酸聚酯（參見Jandacek ;美國專利第4,005，195 號’· 1997年1月25曰獲准）；三酸甘油酯之液態酯類（參見

Hamm ;美國專利第4,508,746號；1985年4月2日獲准） ’·二幾酸之液態二酯類，例如丙二酸及破珀酸之衍生物（ 參見Fulcher ;美國專利第4,582,927號；1986年4月15 日獲准）；α -分支鏈羧酸之液態三酸甘油酯（參見Whyte •，美國專利第3,579,548號；1971年5月18日獲准）；含有 新戊基部分之液態醚及醚酯類（參見Minich ;美國專利第 2,962,419號；1960年11月29曰獲准）；聚甘油之液態脂 肪聚醚（參見Hunter等人；美國專利第3,932,532號；1976 年1月13日獲准）；液態烷基葡萄糖甞脂肪酸聚酯（參見 Meyer等人；美國專利第4,840,815號；1989年6月20日） ;二酸聯結之輕聚幾酸的液態聚酯（即，擰檬酸或異檸檬酸 )(參見Huhn等人；美國專利第4,888,195號；1988年12 月19曰獲准；環氧化物延伸之多元醇的液態酯（參見white ___ -15- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（2l〇x297公釐） --------------批衣------、玎------^ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作杜印製 A7 —______ B7 ' ' - · 五、發明説明（η ) 等人；美國專利第4,861,613號；1989年8月29曰獲准） ;所有文獻併入本説明書中以供參考，以及液態聚二甲基 梦氧垸*(例如，可獲自Dow Corning之液態矽酮）。 多元醇脂肪酸聚酯在98.6下（37。〇，即體溫下，具有極 少量或無固體。這些液態多元醇聚酯一般含有具有高比例 之或低級脂肪酸基團之脂肪酸酯基團，或高比例之8 或南級不飽和脂肪酸基團之脂肪酸酯基團。在這些具有高 比例之不飽和C, 8或高級脂肪酸基團之液態多元醇的例子 中’—般至少約半數之摻合至聚酯分子内的脂肪酸爲不飽 和〇 液態多元醇脂肪酸聚酯可藉由各種不同熟習此項技藝者 已知的方法來製備。這些方法包含：利用甲基 '乙基或脂 肪酸甘油酯’使用各種不同之催化劑進行多元醇之轉酯化（ 即’糖或糖醇）；利用脂肪酸奸進行多元醇之酶基化；以及 利用脂肪酸本身進行多元醇之醯基化。參見例如，美國專 利第 2,831,854 、 3,600,186 ' 3,963,699 ' 4,517,360 及 4,518,772號，所有該等專利文獻皆併入本説明書中以供參 考，其揭露製備多元醇脂肪酸聚酯的適當方法。特別是， 但不構成限制，適用於實施本發明之液態多元醇聚酯的製 備方法係揭露於Young等人，國際專利申請案第us 9ΐ· 02394號（公告號w〇 91-15964);於1991年1〇月31日公土 ，琢文獻併入本説明書中以供參考。液態多元醇聚酯可含 有二十二酸。 多元醇脂肪酸聚酯在約37。(：或更高之溫度下爲固體及 -：--- -16- 本紙張又舰财國國29T公i)--—~—__ I. I— I^衣"~ 111 訂 I n 旅 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 kl____________B7 , . 五、發明説明（14 ) 具有結合咼量之可食液％不消化油類的能力，例如含有適 量之前述液尨多元醇聚醚。結合液態不消化油類的能力使 這些固態多元醇聚酯可控制或防止與此種液態油之消化有 關的默默損失油的問題。 备種不同的酯化多元醇聚酯 供使用於液體/固體掺合物之適當固體多元醇聚酯的一 較佳種類爲包含下述組合之酯基團：（a) Cl2或高級不飽和 脂肪酸基團’ C^-C!2脂肪酸基囷或其混合物，以及（b)至少 約15 %之C2〇或高級飽和脂肪酸基團，較佳爲至少約3〇 0/。 長鏈飽和脂肪酸基團，更佳爲至少約5 〇 %，最佳爲至少約 80 %。 適當之不飽和脂肪酸基團含有至少12個碳原子，較佳爲 12至26個，更佳爲約18至22個，最佳爲18個。適當之 短鏈飽和脂肪酸含有約4至12個碳原子，較佳爲約6至12 個’及最佳爲約8至12個。適當之長鏈飽和脂肪酸基團包 含至少20個碳原子，較佳爲約2〇至26個，最佳爲22個。 長鏈不飽和脂肪酸基團可單獨使用或以任何比例彼此混合 ’在其他例子中，亦可與短鏈及長鏈飽和脂肪酸基團混合 。再者’直鏈（即，普通）脂肪酸基團典型爲短鏈及長鏈飽 和脂防酸基團，以及長鏈不飽和脂肪酸基團。供使用於這 些固多元醇聚酯之適當的長鏈不飽和脂防酸基團的例子 爲單元不飽和基團，例如月桂烯酸酯、肉豆蔻烯酸酯、油 酸醋、反油酸酯及芥子酸酯，以及多元不飽和基團，例如 亞麻油酸酯、花生油酸酯、次亞麻油酸酯、二十碳五烯酸 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

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In . 裝· 、?τ ——-------_ 17 CNS ) Λ4%¥Τ210Χ297_^ )' 經濟部中央標準局員工消費合作杜印製 A7 Γ--— _Β7_____ · · 五、發明説明（15 ) 醋及二十二碳六晞酸酯。就氧化安定性而言，單元不飽和 以及二元不飽和脂肪酸基團爲較佳。適當之短鏈飽和脂肪 酸的例子爲乙酸酯、丁酸酯、己酸酯、辛酸酯、癸酸酯， 以及十二酸酯（月桂酸酯）。適當之長鏈飽和脂肪酸基團的 例子爲二十酸酯（花生脂酸酯）、二十二酸酯、二十四酸酯 及二十六酸酯（蠟酸酯）。 得自油之包含實質量之理想的長鏈不飽和脂肪酸、短鏈 飽和脂肪酸、或長鏈飽和脂肪酸的混合脂肪酸基團可作爲 脂肪酸基團來源，於製備固態多元醇聚酯中有效地作爲液 4/固態摻合形式之不消化脂肪成分。得自此等油類之混 合脂肪酸較佳含有至少約3 0 %理想之長鏈不飽和、短鏈飽 和或長鏈飽和脂肪酸，（更佳爲至少約50 %，最佳爲約至 少80 % )。例如，棕搁仁油脂肪酸可用於取代具有約8至 12個碳原子之代表性飽和脂肪酸的混合物。同理，菜籽油 脂肪酸或大豆油脂肪酸可用於取代具有12至26個碳原子 之代表性單元不飽和及多元不飽和脂肪酸的混合物，以及 硬化（即，氫化）高齐子油菜籽油脂肪酸可用於取代具有20 至2 6個碳原子之純長鏈長鏈飽和脂肪酸。較佳地，c2〇或 高級飽和脂肪酸（或其衍生物，例如甲基酯）係經濃縮，例 如藉由蒸餾濃縮。這些固態多元醇油源之例子爲高油酸葵 花油及大致完全氫化之高芥子菜籽油。當蔗糖大體上完全 醋化且這二種油類之甲基酯的重量比爲1 : 3時，所得之 聚酷之不飽和C1S酸對飽和之Cm或高級酸基團的莫耳比爲 約1 : 1，飽和c2〇及c22酸基團占總脂肪酸基團之28 6 % --------- -18 - 本紙張尺家標率（CNS) A4規格（加咖公釐） -~ - ------.-----^------1Τ------^ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) A7 B7 經濟部中央襟準局J工消費合作社印製 19- 五、發明説明（16 。在油源中，理想之長鏈不飽和/短鏈飽和及長鏈飽和脂 肪酸之比例愈高，聚酯結合液態不消化油類的效率愈高。 (a)長鏈不飽和脂肪酸基團或短鏈脂肪酸基團或其混合 物相對於（b)長鏈飽和脂肪酸基團的莫耳比例爲約丨：15至 約1 : 1。較佳地，（a)相對於（b)基團之莫耳比爲約i : 7 至約4 : 4，最佳爲約1 : 7至約3 ·· 5。 含有（a)及（b)基團之混合物的固態多元醇脂肪酸聚酯例 子包含蔗糖四（二十二酸）酯四（辛酸）酯、蔗糖五（二十二酸） 酯三（油酸）酯、蔗糖六（二十二酸）酯二（辛酸）酯、蔗糖六（ 二十二酸）二（油酸）酯、棕櫚酸及花生脂酸脂肪酸之莫耳比 1 : 2之山梨醇六酯，亞麻油酸及二十二酸基團之莫耳 :3的蜜二糖八酯，葵花油及二十四酸之莫耳比丨· 4的混 合物的麥芽糖七酯，油酸及二十二酸基團之莫耳比2 : 6 之蔗糖酯，油酸、亞麻油酸及二十二酸之莫耳比丄：3 4 的蔑糖八醋’以及Cl8單元及/或二元不飽和脂肪酸基困 及二十二酸基團之蔗糖七酯及八酯，其中不飽和：二十二 酸基團的莫耳比約1 ·· 7至3 : 5。 — 一 裹油參數 裹油係以足以在烤箱之最後加工期間，防止水分由内部 快速喪失的量塗覆在使經部分油炸之薯條表面。一般用於 塗覆經部分油炸之薯條的油量爲占經部分油炸之薯條的约 2重量％至约15重量％，較佳量爲約3%至約，而更佳 量爲約4 %至約1 〇 %。 裹油之經部分油炸的薯條在烘烤前（切割成炸馬铃著絲 本紙張尺舰财_家標iTcNsTI^ ( 210x_爾釐] ----------^------^------0 -. (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) A7 五、發明説明（17 ) 炸);般包含约34%至约54%容積水分。較佳 炸=絲形的裹油的經部分油炸著條包含約3"。至： 爲:谷積水分，較佳爲约38 %至約5”。，以及甚至更： 為为40 %至約48 %。 更佳 烤前包含μ至心Γ 邵分油炸著條在烘 分油炸薯修之；”：/。總脂肪’其中表面脂肪量占經部 乍薯條m /。至约15 %。較佳地，裹油之 =條在烘烤前包含…至約28%總脂肪·、，』= 裝 /。至約26%，以及甚至更佳爲約]6%至约24%。 積：ϋίί厚之裹油的經部分油炸的薯條可具有稍高之容 刀$。例如，規則形及波浪形之裹油的經部分油炸 ㈣条⑼…2”截面)可包含約36%至约56%容= 玎 I;二及：排炸薯條狀之裹油之經部分油炸的薯條(寬U2" 長7’8〈截面積)可包含約38%至約58%容積水分。 ^覆經部分油炸之薯條的表面後，可將裹油之經部分 油炸的薯條冷;東、包裝及儲存或運送以供後續使用。此型 :冷康儲存溫度範圍爲約_20 Τ (·28.9)至約ι〇 τ (;;2 2 旅 ，）。冷凍裹油之經部分油炸的薯條可藉由習知技術已知之 万法完成。可使薯條與溫度爲低於〇 Τ 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 低於-20下卜28 9。(：）之冷凍劑接觸 、 、爲 ..^ 令'采劑接觸。吓可使用任何液相存 在之氟碳氫化物。特別好的是使用液態氮。 使冷柬與裹油之經部分油炸的薯條接觸的步樣可藉由使 著條浸入冷澡劑池中來完成’或藉由將冷東劑噴覆在著條 上。在任一情形中，必須限制接觸時間以致於最好〇有薯 條的表層被冷象。達到理想冷康程度所需時間係依冷束溫 -20- 本紙張尺度制巾酬家標準（CNS ) Α4現格（21GX297公楚 五 、發明説明（π A7 B7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 -21 度择f條體積等因子而定。冷康可爲表面冷; 東或完全冷康 T由使用液態冷凍劑來完成表面冷凍並不重要 用氣冷凍劑。例如，裹油之經部 ’、 度低於〇下(-17.8。〇的冷氣流中刀：東的薯條可置於溫 庚m… 万法係利用鼓風冷 束機或广速減，丨中薯條係以溫度低於或等於約_2〇下 (2 8 _ 9 C )之冷氣流吹拂。另外，著條可@认& & ,,, 者條可置於冷凍機隔室内 ，例如在-10下（-23.3。〇下之具有適去 工業單元中。 k田尺寸的例如商業或 ^ ’可省卻Μ㈣以及裹油之經部分油炸的著條可 不經冷凍而馬上進行烤箱之最後加工。 生箱之最後加工 製備經烤箱之最後加工的薯條的時間及溫度係依著條量 、薯條之最初溫度及所使用之烤箱形式及烤箱條件（即，π 度、氣流流速），以裹油之經部分油炸的薯條的熱性質而二 。特別重要的是低水分之殼部分熱傳係數、高水分之内^ 澱粉基質中心之熱傳係數及經部分油炸之薯條的埶：係： 。一般而言，熱傳係數愈高及表面熱傳係數愈高，熱由 箱傳遞至炸薯條愈快，可減少烹者時間。因爲本發·明之— 目的爲提供快速於烤箱中最後加工之經冷凍之經部分油 薯條快餐之方法，此等性質特別重要。裹油之經部:油 之薯條的低水分殼區域在烤箱溫度下之理想的埶傳係數二 約〇_1至約0.3瓦特/m-°C。裹油之經部分油炸之薯條的= 水分區域在烤箱溫度下之理想的熱傳係數爲約〇 4至约 瓦特/m-°C。殼區域之熱傳係數可藉由控制殼之水分及浐肪 ‘紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（21〇χ297公釐） II . ^------1T------^ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 五、發明説明（19 ) 含量而調整在適當範圍内。 裹油之經部分油炸的薯 速、氣流溫度及經部分油炸之^傳係數爲強制氣流流 。較高之表面㈣絲較㈣2表㈣油膜本質的函數 烹煮時間，以及在經烤箱最；力，因爲其-般可導致較快的 一低水分的殼“最it:油 的薯條的理想表面熱傳係數爲约 瓦特/m2- C。表面熱傳係數择 υ .,, ,, ,. AA ^ 3加馬以食用油或脂裹覆經部分 油炸的薯條的結果，其增加教 。亦可改質薯條表面以改轉導至著條表面 元成此步驟之典型方法將改變顏色、孔隙度，及/或表面 4反射率。增加經部分油炸之薯條表面上的烤箱氣流速度 亦可增加表面之熱傳係數。烤箱氣流速度應高至足夠達到 適當的熱傳係數’但不能高至汽提表面裹覆的油。 經烤箱之最後加工之炸薯條具有金棕色的顏色且具有脆 質外殼以及濕潤的内部。經最後加工之薯條之顏色、口感 及風味與市售l藉由油炸製備的炸薯條，例如麥當勞薯條 相同。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 其他成分 調味料，例如鹽類、胡椒、黃乳油、洋蔥或大蒜等可添 加至油中以增進風味或改良風味以達到任何所欲的口味。 熟習是項技術者可容易地瞭解到上述列示之調味料並非限 制性，而僅爲建議性地説明廣範園之適用於本發明實施之 添加物。 -22- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Λ4規格（210X297公羞 A7 B7 五、發明説明（2〇 :他：知技術已知之成分亦可添加至食用脂 炸或裹覆經部分油炸的薯條，其包含抗氧化劑，例如中爾^ ’二例如檸檬酸，及例如二甲基聚矽氧烷之消泡劑。 ^ <王要優點爲提供經部分油炸之薯條，其在經烤 箱之最後加工後’產生具有絕佳之質地及卩味的炸著條。 本發明 < 其他優點爲炸薯條生產者現可生產具有絕佳質 地之經烤箱之最後加工的薯條。通常，在商業操作上，經 郅分油炸您薯條係經油炸以獲得理想的質地。本發明之結 果可完全不需要最後之油炸步#，因冑經烤箱最後加工之 薯條的殼及濕潤内層與經油炸之最終加工之炸薯條沒有分 別。此外，就質地觀點之優點而言，本發明對生產者而言 可提供經濟效篮。需強調的是，烹調油之花費量爲炸薯條 生產者主要的耗費損失。 雖然本發明之特別好的加工步驟已揭露於上述内容以增 進瞭解本發明，但是功能性等效物之取代或添加額外之成 分仍未背離本發明之精神或主要特徵。 分析步驟 測疋Μ邵分油炸之薯條及裹油之經部分油炸之薯條的容 積水分及總脂肪的方法係説明如下： 容積水分含量的測定 水分含量係由下述之強制空氣烘箱法測定： 1. 在攪切機或習用之食品加工機中均勻地研磨薯條之代 表性樣品。 2. 精確地稱重5克經研磨的樣品（重量”Α”）並放至預先塗油 -23- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（2Ι0Χ297公釐）

If ； 裝------訂------^ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 經濟部中央樣準局員工消費合作社印製 kl ------ B7 · · 五、發明説明（21 ) 之金屬盤或碟中。 3 ·將含有樣品之金屬盤放入105 °c之強制空氣對流烘箱中 2小時。 4. 在2小時後，拿出含有乾燥樣品之金屬盤並容許在含有 例如無水硫酸約之乾燥劑之乾燥器中冷卻至室溫。 5. 再稱重含有乾燥樣品之盤子並藉由減掉空盤重計算乾 燥樣品重量（重量”B”）。 6. 如下計算樣品之水分百分比： 水分。/〇: [(A-B)/(A)]x 100 總脂肪含量之測量 總脂肪含量係藉由下述之溶劑萃取法測定： 裝置 1. Soxtec HT6萃取系統；單元包含加熱區段及冷卻冷凝器。 2. 冷卻冷凝器之再循環水浴。 3. 加熱區段之再循環油浴。 4. 萃取燒杯。 5. 萃取套管，26mm(FisherTC1522-0018) 6. 洗務用氮氣 7. 減壓乾燥烘箱 8. 分析天平（4位置） 9. 分配吸取器（50 ml) 物質 1_ 二氯甲烷（Baker 93 15-33) 2.沸石（Chemware PTFE Fisher 09-191-20) ____-24-__ 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 一 —- I—„—;-----1------，玎------Λ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) A7 A7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 _____ _____ B7 五、發明説明（22 ) 3. 矽酮油（Fisher TC1000-2779) 4. 玻璃棉（Fisher 1 1-390) 步骤 1.在擾切機或習用之食品加工機中均勻地研磨薯條之代 表性樣品。 2_精確地稱重（在4個位置上）一塊玻璃棉（尺寸足以將樣品 包含在套管中）以及萃取套管；記錄套管加上玻璃棉的重 量（重量"A")。 3.將經研磨之樣品置於套管並以預稱重之玻璃棉封住已 塡充樣品之套管。 4_精確地稱重（在4個位置上）並記錄經研磨之樣品、套管 及玻璃棉的重量（重量"B")。 5. 將二或更多之沸石置入萃取燒杯並稱重（在4個位置上） ;1己錄萃取燒杯及彿石的重量（重量"C，，）。 6‘將已填充樣品之套管放在萃取單元上並使套管上升至 沖洗位置。 7.吸取50毫升二氣甲烷置入每個預稱重之具有沸石的萃 取燒杯内。 8 ·設定油加熱浴至1 10 °C及水冷卻浴至28·3 Ό並容許溫度 平衡。 9. 降低已填充樣品之套管至含有溶劑之萃取燒杯内，並容 許在溶劑内沸騰60分鐘且冷凝器之排氣開關在開啓位 置。 10. 上升套管至沖洗位置並沖洗60分鐘。 本紙張尺度剌巾國國巧準（CNS ) Α4規格（210X2^57 I . . I^I '4 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) A7 五 、發明説明（23 ) B7 經濟部中央檩準局員工消費合作社印製

u•將冷凝器之排氣開關轉丨 _ x 得到關閉的位置，並容許溶劑蒗發 60分鐘。開啓洗滌用敦氣以幫助蒸發。 I發 2· ：%'燒杯移至預熱至12 0 放置30分鐘。2QC：K壓”中’在完全眞空下 13·容許燒杯冷卻至室溫並 加上嫌7； 75 Α μ W %重（在4個位置上）；記錄燒杯 1 ° 萃出之脂肪的重量（重量"D")。 从如下計算總脂肪百分比： 脂肪％ = [(〇-〇/(1八）]><1〇〇 發：此’本説明揭露之實施例僅爲說明性而非限制性。本 發明之範圍係説明於後附之中請㈣㈣卜 本 f施例1 可割成炸馬鈐著絲的經部分油炸的著條爲 =起始屋叫例如，Slmplot Pa卜Fneu r sim咖 c〇·，Caldwell，ID)。典型之加制 細研麻β D 乏加工l私可包含：將經儲存及 Γ: 馬鈴薯去皮、清洗、修整及縱向切 =炸馬鈴薯絲形(寬0.25时長〇25对)。 取rc至约81.rC)之熱水中殺菁心 ^150F^^158T(65,〇c^^70〇C)t^^^6^^ ::奢在375下至約385 Τ(190 5 Ό至約1961。0)之植物 广分油炸經部分烤乾的薯條30至6〇秒。在娜㈠4 4 卩及冷康經部分油炸的薯條，並包裝。經部分油炸 々薯條的水份含量約64 %。 將1磅經包裝之冷凌的經部分油炸的薯條在45磅容量之 含有Pnmexl08(部分氫化大豆油及玉米油的接合物；可取 „^-- - . (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁} 訂 Λ--------

II II .I 1 Hr 本紙張尺度適用中國國家椟準（CNS ) M規格（2敝加公楚） A7 B7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 27- 五、發明説明（24 自 The Procter & Gamhlp 、、丄…M , 細eC〇 )油炸器中，在約290Τ(143.3 °C )之溫度下油炸3分鐘。與由π ,Λ 士 、斤 刀經猎由次沒在液態氮中約20秒使所 得之經部分油炸的薯條立刻冷★。所得之經部分油炸的著 條的水分含量約4 8 %及脂si· a θ ^ 1 δ /〇夂加肪含I約14 %。在冷凍後立刻 藉由浸沒在溫度肖335 Τ(168.3。〇之液態油（經調理之

PdmeX 1〇8)中約秒使經部分油炸之薯條裹油。藉由浸 沒在液態氮中使所得之裹油的經部分油炸的薯條再冷束。 緊密地密封包裝經冷;東的薯條，即氣密包裝並儲存在〇τ (-1:.8。〇至約-20Τ(_28.9χ：)之一般冷凍機溫度下。裹油 之.，二彳刀冷凍的薯條含有占薯條重量之约丨〇 %的表面脂 肪。總脂肪含量約22 %以及容積水分約43 %。 .實施例2 進一步加工取自於快餐餐廳之冷凍的切割成炸馬鈴薯絲 的經部分油炸的薯條（即，Payette Farms炸馬鈐薯絲，】 R‘ Simplot Co‘，Caldwell，ID)。吾人應可瞭解此類習知冷凍 薯條可衍生自經去皮、切割、清洗或蒸汽殺菁及可能經過 熱空氣之部分乾燥的整顆馬鈐薯。接著在約375 τ(19〇 5 C )之植物油中部分油炸薯條約3〇_6〇秒並冷凍。所得之部 分油炸的薯條的容積水分含量約7 0 0/。。 進一步加工上述經部分油炸的薯條。首先，藉由浸沒在

Primex 1〇8(可取自 The Pr0cter & Gamble Co.)植物油中， 在3 3 5 F ( 16 8 · 3 C )溫度下油炸3分鐘。經部分油炸的薯條 在液態氮中冷凍並儲存在·2〇下（-28.9 °C )。所得之冷凍的 經郅分油炸的薯條的水分約44 %以及脂肪含量約15 %。 私紙張尺度適财國( CNS ) A4規格（ ,tIT------A (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) A7 B7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明（25 藉由浸沒在溫度約335 T (168.3。(：）之液態植物油（經調理 之Primex 108)中^秒使薯條裹油。藉由浸沒在液態氮中 約20秒冷凍裹油之經部分油炸的薯條。藉由裹油過程將約 10 %脂肪塗覆在冷凍之經部分油炸的薯條表面。裹油之經 部分油炸的薯條包含約40 %容積水分及約23 %總脂肪。 裹油之經部分油炸的薯條在強制空氣對流之烤箱（Welis

Manufacturing Co.，Verdi，NV，型號讀42003S)中，在約 400 °?(204_4°〇下進行最後烘烤約2 25分鐘^所得之薯條實際 上與藉由油炸製備之薯條相同。 實施例3 於下述實施例中使用降低卡路里之脂肪組成物來製備預 裹油之經部分油炸的薯條。脂肪組成物中包含不消化性脂 肪成分’’習用"三酸甘油酯成分。不消化性脂肪成分包含液 態及固態蔗糖聚酯（SPE)的掺合物。將不消化性脂肪成分 加至經精製、殺菁及脱臭之大豆油中並加熱所得摻合物直 至所有固體皆溶解以提供含有75% SPE及25%大豆油之 脂肪組成物。 ' 將馬鈐薯固體含量約20 %之Russet Burbank馬鈐薯去皮 、清洗並切割成寬1/4_ ’長3 1/2叶之薯條來製造炸馬铃 薯絲形的炸薯條。在熱水⑽。F ; 6Gt)中殺菁薯條約$

使經殺菁之著條在室溫下平衡5分鐘，接著在烤 中進行邵分乾燥。 n W 經部分乾燥之薯條接著在上述降低卡路里之脂肪 中，在m(1虹C)下進行部分油炸9〇秒，接著快速冷 I-----装ί (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 A7 B7 五、發明説明（26 ) ~~ -- 康以製造冷康之經部分油炸的薯條。冷康之經部分油炸的 薯條包含約55 %水分及約η %脂肪。接著藉由將冷凍之 經部分油炸的薯條浸沒於溫度約335下（168 3 Ό )之降低卡 路里之脂肪組成物中丨_3分鐘使薯條裹油。再次冷凍裹油 <經部分油炸的薯條。冷凍之經部分油炸的薯條含有約U %塗覆在表面上。裹油之經部分油炸的薯條包含約48 %容 積水分及約22 %總脂肪。緊密地包裝裹油之經部分油炸的 薯條，即氣密包裝及儲存在約〇 τ之冷凍機溫度下。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁} -裝- 訂------Λ 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 -29- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X297公釐）

Claims (1)

1. b8o^i4 罘86l〇5663號專利_請案 中文申清專利範圍修正本(88年9月） 申請專利範圍 1. 一種適於烤箱最後加工之裹油經部分油炸之薯條，其勺 含： Ά (a) 34 %至54 %容積水分；以及 (b) 8 %至30 %總脂肪； 該經邵分油炸的薯條具有大致均勾之脂肪表面塗層，其 中該表面塗層占該經部分油炸薯條重量之2 %至15 % 了 2. 根據申請專利範圍第1項之經部分油炸之薯條，其中兮 袭油經部分油炸之薯條係被冷凍。 3. 根據申請專利範圍第2項之裹-油經部分油炸之著條，其 中容積水分3 8 %至50 %及總脂肪1 2 %至26 %。 4. 根據申請專利範圍第3項之裹油經部分油炸之著條，其 中該容積水分為40 %至48 %及總脂肪1 6 %至24 %。 5. 根據申請專利範圍第4項之裹油經部分油炸之著條，其 中該脂肪為調味油或調理油。 6. 根據申請專利範圍第4項之裹油經部分油炸之著條，其 中該脂肪係選自包括大豆油、玉米油、棉耔 _ ^ , 々丁 '田、癸化油 、棕櫚油、椰子油、牛脂或其混合物。 7·根據申請專利範圍第6項之裹油經部分油炸之著攸，其 中該脂防係選自包括大豆油或玉米油或其混合物。 8.根據申請專利範圍第4項之裹油經部分油炸 > 贫& ^ 著條，具 中該脂肪為三酸甘油酯及不消化或降低卡路 %王的/1日肪I 混合物。 9_根據申請專利範圍第8項之裹油經部分油炸 广*<·暑條，具 中該不消化脂肪係選自包括蔗糖聚酯、多元醇脂肪酸聚 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ297公釐） (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝 經濟部中央標準局員工消費合作社印策

   b8o^i4 罘86l〇5663號專利_請案 中文申清專利範圍修正本(88年9月） 申請專利範圍 1. 一種適於烤箱最後加工之裹油經部分油炸之薯條，其勺 含： Ά (a) 34 %至54 %容積水分；以及 (b) 8 %至30 %總脂肪； 該經邵分油炸的薯條具有大致均勾之脂肪表面塗層，其 中該表面塗層占該經部分油炸薯條重量之2 %至15 % 了 2. 根據申請專利範圍第1項之經部分油炸之薯條，其中兮 袭油經部分油炸之薯條係被冷凍。 3. 根據申請專利範圍第2項之裹-油經部分油炸之著條，其 中容積水分3 8 %至50 %及總脂肪1 2 %至26 %。 4. 根據申請專利範圍第3項之裹油經部分油炸之著條，其 中該容積水分為40 %至48 %及總脂肪1 6 %至24 %。 5. 根據申請專利範圍第4項之裹油經部分油炸之著條，其 中該脂肪為調味油或調理油。 6. 根據申請專利範圍第4項之裹油經部分油炸之著條，其 中該脂肪係選自包括大豆油、玉米油、棉耔 _ ^ , 々丁 '田、癸化油 、棕櫚油、椰子油、牛脂或其混合物。 7·根據申請專利範圍第6項之裹油經部分油炸之著攸，其 中該脂防係選自包括大豆油或玉米油或其混合物。 8.根據申請專利範圍第4項之裹油經部分油炸 > 贫& ^ 著條，具 中該脂肪為三酸甘油酯及不消化或降低卡路 %王的/1日肪I 混合物。 9_根據申請專利範圍第8項之裹油經部分油炸 广*<·暑條，具 中該不消化脂肪係選自包括蔗糖聚酯、多元醇脂肪酸聚 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ297公釐） (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝 經濟部中央標準局員工消費合作社印策 年 a 曰 Μ 六 申請專利範圍 醋或各種不同之@旨化多元醇聚酉旨及其混合物。 ⑴·根據申請專利範圍第4項之裹油經部分油炸之著條，复 中該脂肪係選自不消化或降低卡路里的脂肪及其混合物/、 α根據中請專利範圍第1Q項之裹油經部分油炸之著條，並 中該脂肪為不消化脂肪。 ^ 12. -種製備適於烤箱最後加工之裹油經部 法，其包括以下步驟： ⑷部分油炸著條以產生經部分油炸之著條，其容積水分 38%至58 %以及脂肪含量-6%至以％丨以及 (b)在該部份^炸薯條之表面上塗覆大致均勾的油塗層 ，以形成晨油之經部分油炸薯條，其中該表面塗居占 茲袭油之部分油炸薯條重量之2 %至ι5 % ; 該屣油邵分油炸著條之究藉士八1 3 %至3〇%。 、水刀4%至54%且總脂肪8 η•根據中請專利範圍第12項之方法 、甲该褒油 < 經邵分 油炸薯條係被冷來。 I4.根據申請專利範圍第1 3項之方法，甘丄 花m尤 刀* 其中油塗覆步驟（b ) 係猎由降低經部分油炸薯條之溫度來進行。 丨5.根據申請專利範圍第14項方士 ,Λ + 其中菽溫度降低步辨 包έ迅速且大致冷凍該經部分油 驟 .、w办 〃 <•暑條至低於0 °F之 /m ° ^ '種=於烤箱最後加工之裹油經部分油炸著 法’其包括以下步驟： 万 u)在油中部分油炸薯條； -2- 表錄尺度適^^家梯準（CNS ) Α·^格（2ι〇—— ---------^------1Τ------^ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 年 a 曰 Μ 六 申請專利範圍 醋或各種不同之@旨化多元醇聚酉旨及其混合物。 ⑴·根據申請專利範圍第4項之裹油經部分油炸之著條，复 中該脂肪係選自不消化或降低卡路里的脂肪及其混合物/、 α根據中請專利範圍第1Q項之裹油經部分油炸之著條，並 中該脂肪為不消化脂肪。 ^ 12. -種製備適於烤箱最後加工之裹油經部 法，其包括以下步驟： ⑷部分油炸著條以產生經部分油炸之著條，其容積水分 38%至58 %以及脂肪含量-6%至以％丨以及 (b)在該部份^炸薯條之表面上塗覆大致均勾的油塗層 ，以形成晨油之經部分油炸薯條，其中該表面塗居占 茲袭油之部分油炸薯條重量之2 %至ι5 % ; 該屣油邵分油炸著條之究藉士八1 3 %至3〇%。 、水刀4%至54%且總脂肪8 η•根據中請專利範圍第12項之方法 、甲该褒油 < 經邵分 油炸薯條係被冷來。 I4.根據申請專利範圍第1 3項之方法，甘丄 花m尤 刀* 其中油塗覆步驟（b ) 係猎由降低經部分油炸薯條之溫度來進行。 丨5.根據申請專利範圍第14項方士 ,Λ + 其中菽溫度降低步辨 包έ迅速且大致冷凍該經部分油 驟 .、w办 〃 <•暑條至低於0 °F之 /m ° ^ '種=於烤箱最後加工之裹油經部分油炸著 法’其包括以下步驟： 万 u)在油中部分油炸薯條； -2- 表錄尺度適^^家梯準（CNS ) Α·^格（2ι〇—— ---------^------1Τ------^ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 年日 修 Ο1-. 補充 Α8 Β8 C8 D8 申請專利範圍 經濟部中央標準局員工消費合作社印策 (b) 降低已經部分油炸薯條之溫度； (c) 第2次部分油炸經降溫分却 二ΙΤ μ又邵分油炸署條，以產生經部 分油炸薯條，其容積水分3 8 0/ 5 傾八刀至58%以及脂肪含量6 %至25 % ,·以及 ⑷在該經部份油炸著條之表面上塗覆大致均句之油塗 層，以形成裹油之經部分油炸薯條，其中該表面塗層 占孩裹油之部分油炸薯條重量之2 %至15 % ; 該裹油部分油炸薯條之容積水分34%至54%且總脂肪8 % 至 30 %。 - 17‘根據申請專利範圍第16項 一 乃具中油塗覆步驟（d) 係藉由降低經部分油炸薯條之溫度來進行。 18. 根據申請專利範圍第17項之方法，其中該裹油之經部分 油炸薯條係被冷凍。 19. 根據申請專利範園第工項之裹油經部分油炸薯條，其中 該裹油預烘烤之經部分油炸薯條之特徵為在烤箱最後加 工溫度下具有下列熱性質： U)外皮區域之導熱係數為〇 1至〇 3瓦特/m-t . (b) 内部殿粉基質核心之導熱係數為 j主0.7瓦特/m?c :以及 (c) 表面熱傳係數5〇至4〇〇瓦特/m2_°c。 2〇,根據申請專利範圍第1項之裹油經部 一 刀'由炸署條，其中 在该褎油經部分油炸薯條内之脂肪之 〇 8%。 〈月一含量低於 21.根據申請專利範圍第16項之方法，其中該裹油經部分油 3- 表紙張尺度適用中國國家標準（CNS)八4規格（2似297公董） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁} 裝. 訂 泉 年日 修 Ο1-. 補充 Α8 Β8 C8 D8 申請專利範圍 經濟部中央標準局員工消費合作社印策 (b) 降低已經部分油炸薯條之溫度； (c) 第2次部分油炸經降溫分却 二ΙΤ μ又邵分油炸署條，以產生經部 分油炸薯條，其容積水分3 8 0/ 5 傾八刀至58%以及脂肪含量6 %至25 % ,·以及 ⑷在該經部份油炸著條之表面上塗覆大致均句之油塗 層，以形成裹油之經部分油炸薯條，其中該表面塗層 占孩裹油之部分油炸薯條重量之2 %至15 % ; 該裹油部分油炸薯條之容積水分34%至54%且總脂肪8 % 至 30 %。 - 17‘根據申請專利範圍第16項 一 乃具中油塗覆步驟（d) 係藉由降低經部分油炸薯條之溫度來進行。 18. 根據申請專利範圍第17項之方法，其中該裹油之經部分 油炸薯條係被冷凍。 19. 根據申請專利範園第工項之裹油經部分油炸薯條，其中 該裹油預烘烤之經部分油炸薯條之特徵為在烤箱最後加 工溫度下具有下列熱性質： U)外皮區域之導熱係數為〇 1至〇 3瓦特/m-t . (b) 内部殿粉基質核心之導熱係數為 j主0.7瓦特/m?c :以及 (c) 表面熱傳係數5〇至4〇〇瓦特/m2_°c。 2〇,根據申請專利範圍第1項之裹油經部 一 刀'由炸署條，其中 在该褎油經部分油炸薯條内之脂肪之 〇 8%。 〈月一含量低於 21.根據申請專利範圍第16項之方法，其中該裹油經部分油 3- 表紙張尺度適用中國國家標準（CNS)八4規格（2似297公董） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁} 裝. 訂 泉 b8〇214 年月θ A8 B8 C8 D8 申請專利範圍 炸薯條之特徵為在烤箱最後加工溫度下具有下列熱性質： (a) 外皮區域之導熱係數為0.1至0.3瓦特/m-°C ; (b) 内部澱粉基質核心之導熱係數為0.4至0.7瓦特/m-°C ；以及 (c) 表面熱傳係數50至400瓦特/m2-°C。 ---------t------、1T-------^ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標隼局員工消費合作社印製 -4- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4洗格（210X297公釐） b8〇214 年月θ A8 B8 C8 D8 申請專利範圍 炸薯條之特徵為在烤箱最後加工溫度下具有下列熱性質： (a) 外皮區域之導熱係數為0.1至0.3瓦特/m-°C ; (b) 内部澱粉基質核心之導熱係數為0.4至0.7瓦特/m-°C ；以及 (c) 表面熱傳係數50至400瓦特/m2-°C。 ---------t------、1T-------^ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標隼局員工消費合作社印製 -4- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4洗格（210X297公釐）