JPH11206318A

JPH11206318A - スナック食品の製造方法

Info

Publication number: JPH11206318A
Application number: JP10012434A
Authority: JP
Inventors: Michiko Kondo; 道子近藤; Atsushi Nishimura; 篤史西村; Masaharu Aiuchi; 雅治相内
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1998-01-26
Filing date: 1998-01-26
Publication date: 1999-08-03

Abstract

(57)【要約】【課題】油の吸収が抑制され、長時間パリパリ感
を維持することのできるスナック食品と、該食品を凍結
処理することにより調製される冷凍スナック食品の提
供。【解決手段】澱粉を含有する野菜又は野菜類を主原料
とする食品を蒸煮し、野菜又は食品に含有される澱粉粒
を崩壊させる第一工程、次いで、崩壊した澱粉粒を乾燥
させる第二工程、さらに油ちょうする第三工程からなる
スナック食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油ちょう時の油の
吸収が抑制され、長時間パリパリ感を維持することので
きるスナック食品の製造方法に関する。本発明はまた、
該スナック食品を凍結処理した冷凍スナック食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に、フライとは食品を油ちょうする
こと、あるいはこのようにして得られる食品のことをい
う。フライは、衣をつけたものでは油の吸収率が８〜２
０％となり、衣をつけないものでは油の吸収率が５〜１
０％となる。従って、フライは、茹でたり、炒めたりと
いった調理方法に比べ、食品自体の油の吸収率が高くな
り、他の調理方法で得られる食品に比べても高カロリー
のものとなる。近年、食生活における脂肪の摂り過ぎが
指摘され、より低カロリーの食生活が注目されている
中、フライについても油の吸収率の低いものが望まれて
いる。また、フライは油で揚げた直後は衣がパリパリと
して、いわゆるクリスピー性を有しており、この食感が
万人に好まれている。しかしながら、このパリパリ感
は、時間の経過とともに失われ、衣がしっとりして食感
の劣ったものとなりやすい。さらにまた、フライを凍結
処理して冷凍食品とし、これを電子レンジで加熱調理し
た場合には、パリパリ感を再現できないといった問題点
があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、油分の吸収率が低く、パリパリ感が維持され、しか
も冷凍保存後、電子レンジで加熱調理しても、揚げたて
のパリパリ感を示すフライが求められているが、そのよ
うなフライは提供されていないのが現状である。そこ
で、本発明は、油分の吸収が抑制され、長時間パリパリ
感を維持することのできるフライ、特にフライドポテト
のようなスナック食品を提供することを課題とする。本
発明はまた、上記スナック食品を凍結処理して冷凍保存
後、電子レンジにより加熱調理しても揚げたてのような
パリパリ感を有する冷凍スナック食品を提供することを
課題とする。

【０００４】

【発明を解決するための手段】本発明は、澱粉を含有す
る野菜又は野菜を主原料とする食品を蒸煮し、次に乾燥
し、さらに油ちょうすることを特徴とするスナック食品
の製造方法である。そしてこのようにして得られるスナ
ック食品は、油の吸収率が低く、パリパリ感を有すると
いう特徴を示す。

【０００５】本発明では、第一工程における蒸煮によっ
て、野菜又は野菜を主原料とする食品中に含有される澱
粉粒に適度に水分を吸収させながら加熱する。この時、
野菜又は野菜を主原料とする食品中の澱粉粒が膨潤して
崩壊し、澱粉粒の細胞膜が破裂してゲル状物質が溶出
し、野菜又は野菜を主原料とする食品表面にゲル状膜を
形成する。次いで第二工程において、乾燥を行ない澱粉
粒の崩壊により溶出されたゲル状膜を乾燥固化（以下、
乾燥固化させることを乾固と言う。）させる。さらに第
三工程において、油ちょうすることにより乾固した澱粉
のゲル状膜が更に脱水され、適度な強度を有する皮膜が
形成される。すなわち、第一工程において澱粉粒から溶
出されたゲル状膜が、第二工程において乾固され、第三
工程において油ちょうされることにより、食品の表面に
乾燥した皮膜が形成され、これがパリパリした食感を与
える。さらに、一般に食品を油ちょうした場合、食品中
に含有される水分は加熱により蒸発し、この水分が油分
と置換されて食品中に油分が吸収されるが、本発明では
第二工程において乾燥が行なわれているため、油ちょう
の際に油分と置換される食品中の水分含量も少なくな
り、食品への油の吸収を抑制することができる。また、
本発明では上記工程を経て得られたスナック食品を−１
０℃以下で凍結処理することにより冷凍食品とすること
ができる。この冷凍食品は、電子レンジ加熱によりパリ
パリ感を有するスナック食品となる。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、具体例に挙げて本発明を説
明する。本発明に使用する澱粉を含有する野菜として
は、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、コンニャク等
のイモ類、カボチャ、カンピョウ、クワイ、ゴボウ、ソ
ラマメ、レンコン、ユリネ等の野菜類、アズキ、インゲ
ンマメ、エンドウ、ソラマメ、ダイズ等の豆類等あるい
は、これらを加工処理したものを例示することができ
る。また、ここに例示したもの以外でも澱粉を含有する
ものであれば、適宜使用することもできる。なお、澱粉
を含有する野菜がジャガイモやカボチャのようなイモ類
や野菜類の場合は、皮を剥き、適宜好ましい大きさ、例
えば、厚さが１〜５ｃｍの細切する。この時、形状は立
方体、直方体、棒状等適宜好ましい形状とすればよい。

【０００７】第一工程では、上記のように細切した原料
を８０〜１００℃で、５〜１０分間蒸煮を行なう。蒸煮
を行なうことにより、食品の澱粉粒が膨潤糊化し、澱粉
粒の細胞膜が破裂し、ゲル状物質が溶出される。蒸煮は
食品の表面温度が５０℃以上、さらには食品の内部温度
が８０℃以上になるように加熱することが好ましく、蒸
し器、スチーマー、蒸し釜等公知の蒸煮に用いる装置を
使用することができる。第二工程では、第一工程で蒸煮
した原料を８０〜２５０℃で、３〜２０分間乾燥する。
この乾燥により、第一工程で澱粉粒から溶出したゲル状
物質を乾固させ、食品の表面にゲル皮膜を形成させる。
この乾固したゲル皮膜が油ちょうした際にパリパリ感の
ある皮膜となる。本工程では、表面のゲル状膜のみを乾
燥させればよい。乾燥はオーブン等公知の乾燥に用いる
装置を使用することができる。第三工程では、第一及び
第二工程を経て得られた表面に乾燥したゲル皮膜を有す
る原料を１５０〜２００℃に熱した油で、３０〜１２０
秒油ちょうする。油ちょうの温度や時間は原料によって
も異なるが、前記温度で３０〜１２０秒間油ちょうする
ことにより、０．２〜０．５ｍｍの皮膜を形成させるこ
とができる。

【０００８】また、本発明では澱粉を含有する食品をフ
レーク状に乾燥させたもの、例えば、ドライカボチャフ
レーク、ドライポテトフレーク等を水で戻し、厚さ１〜
５ｃｍの板状、又は球状等の所望の形状に成形したもの
も用いることができる。乾燥したフレーク状食品を水で
戻す際には、水分含量を６０〜７０重量％に調製するこ
とが好ましい。従来、カボチャやジャガイモ等のドライ
フレークを水で戻したマッシュ品や裏ごししたマッシュ
品を油ちょうすると、油ちょうの際に油が食品中に容易
に浸透するため、崩壊しやすかった。しかしながら、本
発明のように第一工程において蒸煮し、第二工程におい
て乾燥すると、食品表面が乾固したゲル皮膜で覆われて
おり、油ちょう中に崩壊することがない。さらに、マッ
シュ品や裏ごししたマッシュ品を用いる際には卵白やス
ターチ類等のつなぎを添加することもできる。このよう
に、本発明は澱粉を多く含有するものであれば、野菜を
主原料として調製した食品をスナックとするに適するも
のである。

【０００９】また、本発明のスナック食品は凍結処理し
て冷凍食品とすることができる。なお、凍結処理した場
合に、冷凍庫でのデフロスト作用による内圧の変化から
生じる水分の蒸発、結晶化によるひび割れ等を考慮し、
皮膜の厚さは、０．２〜０．５ｍｍとすることが好まし
い。このように第一工程から第三工程を経た食品は、凍
結処理し冷凍食品として保存可能である。凍結処理は、
通常冷凍食品を製造する際に行なわれる方法に従えばよ
い。凍結処理された本発明品の皮膜は低水分のため、冷
凍保存による劣化が生じず、電子レンジ（５００Ｗ）で
本発明品１００ｇを２分間加熱することにより、揚げた
てのようなパリパリ感を有する皮膜を再現することがで
きる。

【００１０】

【実施例】以下、実施例を示して本発明を具体的に説明
する。実施例１（１）材料の調製ジャガイモの皮を剥き、５ｃｍ×１ｃｍ×１ｃｍの大き
さの拍子切りにし、３分間水にさらした。（２）（１）で調製したジャガイモの加工を行なった。第一工程（蒸煮工程）；蒸し器（１００℃）で１０分
間蒸し加熱を行なった。第二工程（乾燥工程）；２００℃のオーブンで１０分
間加熱し、表面を乾燥させた。第三工程（油ちょう工程）；１８０℃に熱した油で２
分間油ちょうした。上記３段階の加熱工程を経てスナック食品を調製し、こ
れを本発明品１とした。（３）比較品の調製（１）で調製したジャガイモの表面の水分を乾風（５０
℃）にて乾燥させ、常法通り１６０℃で３分間、次いで
１９０℃で２分間油ちょうしてスナックを調製し、これ
を比較品１とした。（４）測定及び評価得られた本発明品１及び比較品１のスナックについて、
皮膜の厚さ及び油分の吸収率を測定し、さらに官能評価
を行なった。測定及び評価方法を以下に示す。皮膜の厚さ；ノギスにて測定した。油分の吸収率の測定；レーゼゴットリーブ法により粗
脂肪含量を測定した。すなわち、試料１ｇを正確に秤量
し、５０％塩酸溶液を８ｍｌ添加し、８０℃で３０分間
湯浴加熱を行い、蛋白質を分解させ、さらにエタノール
１０ｍｌ、ジエチルエーテル２５ｍｌ、石油エーテル２
５ｍｌを順に添加し、その都度充分攪拌し、脂肪部分を
エーテル層に溶解させ、遠心分離（６００ｒｐｍ）を行
い、上澄みのエーテル部分を秤量瓶に移し取り、エーテ
ルを蒸発させて残った脂肪量を秤量した。脂肪量は、試
料１ｇ当たりの重量％で示し、油分の吸収率とした。な
お、前記操作を２回繰り返しこの平均値を求めた。官能評価；２５名の熟練パネラーに油ちょう直後及び
５分後の本発明品１及び比較品１を食してもらい、試料
のパリパリ感及び油っぽさについて、次に示す基準で評
価した。大変良い；５点、良い；４点、どちらともいえ
ない；３点、悪い；２点、大変悪い；１点とし平均点で
示した。なお、小数点第２位を四捨五入した。結果を表
１及び表２に示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】

【表２】

【００１３】蒸煮加熱工程、加熱乾燥工程及び油ちょう
工程を経た本発明品１は、皮膜が形成され、油分の吸収
率も低いものであった。さらに、油ちょう直後及び５分
後においても揚げたてのようなパリパリ感が維持され、
油っぽさの少ないスナック食品が得られた。一方、比較
品１は皮膜は形成されたが、本発明品１のものと比べ厚
く、油分の吸収率も高いものとなった。さらに、油ちょ
う直後及び５分後では、油っぽく、パリパリ感もないと
の評価であった。

【００１４】実施例２（１）材料の調製さつまいもを１６０℃のオーブンで１時間加熱した。熱
いうちに皮を剥き、裏ごしをしたものを７３部用意し
た。鍋にバター６．５部、生クリーム７部、砂糖１０．
５部を入れ、８０℃にて充分混合した。ここに上記の裏
ごししたさつまいもを添加し、９０℃にて５分間練り合
わせた。次いで卵黄を３部添加して、さらに２分間練り
合わせ、仕上げにバニラエッセンスを少々添加し、次い
で１５ｇの球形に成形した。（２）（１）で調製した原料を本発明の方法によりスナ
ック食品とした。第一工程（蒸煮工程）；蒸し器（１００℃）で５分間
蒸し加熱を行なった。第二工程（乾燥工程）；２００℃のオーブンで１０分
間加熱し、表面を乾燥させた。第三工程（油ちょう工程）；１９０℃に熱した油で１
分３０秒油ちょうした。上記３段階の加熱工程を経てスナック食品を調製し、こ
れを本発明品２とした。（３）比較品の調製（１）で調製した原料を２１０℃で５分間オーブンで加
熱した後、１９０℃に加熱した油で１分３０秒間油ちょ
うしてスナック食品を調製し、これを比較品２とした。（４）測定及び評価得られた本発明品２及び比較品２のスナック食品につい
て、皮膜の厚さ及び油分の吸収率を測定し、さらに官能
評価を行なった。測定及び評価方法は実施例１と同様に
行なった。結果を表３及び表４に示す。

【００１５】

【表３】

【００１６】

【表４】

【００１７】蒸煮工程、乾燥工程及び油ちょう工程を経
た本発明品２は、適度な厚さの皮膜が形成され、油分の
吸収率も低いものであった。さらに油ちょう直後及び５
分後においても揚げたてのようなパリパリ感が維持さ
れ、油っぽさも感じられないスナック食品が得られた。
一方、比較品２は蒸煮を行なっていないので、澱粉粒が
崩壊されず、食品の表面にゲル状膜が形成されず、油ち
ょうしてもパリパリ感を有する皮膜が形成されなかっ
た。さらに、油ちょう直後及び５分後とも、油っぽく、
サクサク感もなかった。

【００１８】実施例３（１）材料の調製ドライカボチャフレーク３０部に対し、７０℃の温湯６
０部を添加してドライカボチャフレークを戻しペースト
とした。これにバター６部、卵白粉１．５部、脱脂粉乳
２部、食塩０．５部を混合し、次いで１０ｇの球状に成
形した。（２）（１）で調製したカボチャペーストの加工を行な
った。第一工程（蒸煮工程）；蒸し器（９０℃）で５分間蒸
し加熱を行なった。第二工程（加熱工程）；２０
０℃のオーブンで１０分間加熱し、表面を乾燥させた。第三工程（油ちょう工程）；１９０℃に熱した油で１
分間油ちょうした。上記３段階の加熱工程を経てスナッ
クを調製し、これを本発明品３とした。（３）比較品の調製（１）で調製したカボチャペーストを蒸し器（９０℃）
で５分間蒸し加熱し、１９０℃に熱した油で１分間油ち
ょうし、スナック食品を調製し、これを比較品３とし
た。（４）評価本発明品３は、油分の吸収率の低いパリパリ感を有する
皮膜が形成された。一方で、比較品３は油ちょう中に崩
壊した。

【００１９】実施例４（１）材料の調製ドライマッシュフレーク３０部に対し、７０℃の温湯６
０部を添加してドライマッシュフレークを戻し、ペース
トとした。これに植物油６．５部、卵白粉１．５部、脱
脂粉乳２部を混合し、次いで１０ｇの球状に成形した。（２）（１）で調製したマッシュペーストの加工を行な
った。第一工程（蒸煮工程）；蒸し器（１００℃）で１０分
間蒸し加熱を行なった。第二工程（乾燥工程）；１８０℃のオーブンで１０分
間加熱し、表面を乾燥させた。第三工程（油ちょう工程）；１９０℃に熱した油で１
分３０秒油ちょうした。上記３段階の加熱工程を経てスナックを調製し、これを
本発明品４とした。これを−２０℃に急速凍結し、さら
に−２０℃で３カ月間保存した。（３）評価及び測定 −２０℃にて凍結した直後のものと、３カ月保存後のも
のを１０個ずつ電子レンジ（５００Ｗ）に入れ、２分間
加熱した。電子レンジで加熱した本発明品について、皮
膜の強度を測定した。測定はレオナー（ＲＥ−３３３０
０５；山電製）を用い、プランジャー径３ｍｍ、速度１
ｍｍ／秒にて８０％圧縮テストを行い、１０個の試料の
平均値を求めた。（小数点第２位にて四捨五入した。）さらに、油分の吸収率を測定し、官能評価を行なった。
測定及び評価方法は実施例１に従った。結果を表５及び
表６に示す。

【００２０】

【表５】

【００２１】

【表６】

【００２２】

【表７】

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、油の吸収が抑制された
パリパリ感を維持することのできる野菜又は野菜を主原
料とするスナック食品の製造方法を提供することができ
る。また、本発明の方法にるスナック食品は、油ちょう
の際の油分の吸収が抑制されているので、低カロリーの
スナック食品となり、近年の健康指向に応えた食品であ
る。また、本発明の方法により得られるスナック食品を
凍結処理し、冷凍保存した後、電子レンジにより加熱調
理しても揚げたてのようなパリパリ感を有するスナック
食品となる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】次の各工程からなるスナック食品の製造
方法。（Ａ）澱粉を含有する野菜又は野菜類を主原料とする食
品を蒸煮し、含有される澱粉粒を崩壊させる第一工程、（Ｂ）崩壊した澱粉を乾燥させる第二工程、（Ｃ）油ちょうする第三工程。
【請求項２】請求項１により得られるスナック食品を
凍結させた冷凍スナック食品。