JP3181603B2 - 強制空気対流式オーブンによるフレンチフライの仕上げ方法 - Google Patents

強制空気対流式オーブンによるフレンチフライの仕上げ方法

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Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は、フレンチフライのオーブン仕上げ方法に関
する。
発明の背景 フレンチフライは、生の、または「半フライド」ポテ
ト片をディープファットフライすること（たっぷりの熱
い油で揚げること:deep fat frying）によって調理され
る。ディープファットフライに関連する主な欠点は、熱
い揚げ油を取り扱うことである。この熱い揚げ油の問題
は、半フライをオーブンでベークすることにより回避さ
れる。しかしながら、オーブン仕上げされたフレンチフ
ライの技術に関連する、主要な問題がいくつか存在す
る。その主要な問題の１つは、オーブンでは、ディープ
フライされた味がする高品質のフレンチフライを一貫し
て再現するのが難しいということである。換言すれば、
ディープファットフライのような高品質の、オーブン仕
上げによるフレンチフライを作る信頼性のある方法はこ
れまで知られていない。現行のオーブン仕上げされたフ
レンチフライは一般に、ぐにゃぐにゃしすぎて生焼け
か、または乾燥しすぎて固い。高品質のディープファッ
トフライされたフレンチフライは、カリカリしているが
柔らかい外表面または皮で取り巻かれた、しっとりした
内部を有している。
驚くべきことに、オーブンでプリベークフライ（preb
ake fries）をベーキングすることを含む特定の方法に
よって、高品質のフレンチフライを迅速かつ確実に調理
することが可能であることが、ここに発見された。
本発明の一目的は、高品質のディープファットフライ
されたようなフレンチフライをオーブンで作製する方法
を提供することである。本発明の他の目的は、冷凍半フ
ライをオーブンで速く仕上げるための、ファーストフー
ドプロセスを提供することである。本発明の他の目的
は、味が改良された高品質の、ディープファットフライ
のようなオーブン仕上げによるフレンチフライを提供す
ることである。本発明のその他の目的は、以下の説明の
概要から明らかになるであろう。
発明の概要 すぐ食べられる状態のオーブン仕上げされたフレンチ
フライの調理方法であって、前記方法は、プリベーク半
フライを、華氏約325度（162℃）から華氏600度（316
℃）の温度の強制空気対流式オーブンまたは衝突式オー
ブン内で0.5分から約10分間ベークする段階を含み、前
記強制空気は１分間当たり約500フィートから10000フィ
ート（152から約3048メートル）の速度であって、前記
オーブン仕上げされたシューストリングカットのフレン
チフライは、ａ）約32％から46％のバルク水と、ｂ）約
12％から約25％の総脂肪と、ｃ）少なくとも約200のテ
クスチャ値とを有する。フライは、約0.55未満の表面水
分活量（surface water activity）（Aw）と、約55％か
ら約80％の内部水分含有量を有することが好ましい。
発明の詳細な説明 ここに用いられるように、「半フライ」または「半フ
ライド」または「半フライズ」という用語は、例えばデ
ィープファットフライなど、少なくとも１回のフライ工
程にかけられたポテト片を示す。半フライは、生のポテ
ト片よりも低いバルク水分含有量を有し、部分的なフラ
イ操作のために数種類の脂肪または油を含有する。
「プリベーク半フライ」または「プリベークフライ」
という用語は、少なくとも１回のフライ工程にかけら
れ、本発明によるオーブン仕上げの準備ができたポテト
片を示す。
「オーブン仕上げされた」または「オーブンベークさ
れた」という用語は、ベーク工程にかけられてすぐ食べ
られる状態にある製品を示す。
「脂肪」または「油」という用語は、他の方法で明記
されない限り、例えば100％天然または100％合成の脂肪
および油など、通常の意味での食用脂肪物質のいずれか
を示す。好ましい油は、本質的にトリグリセリドからな
り、例えば大豆油、トウモロコシ油、綿実油、ヒマワリ
油、パーム油、ココナツ油、魚油、および獣脂などの食
用動物性油などがある。これらの油を、水素化またはエ
ステル交換反応（interesterification）によって部分
的または完全に改質することが可能である。「脂肪」ま
たは「油」という用語は、トリグリセリドに類似した特
性を有する100％毒性のない脂肪物質も示す。一般に
「脂肪」または「油」という用語は、脂肪代替物を含
み、この物質は部分的にまたは全体が非消化性であって
もよい。
「脂肪」または「油」という用語は、他に特定されな
い限り互換的に使用される。
「脂肪代替物」という用語は、例えばオレストラなど
のポリオール脂肪酸ポリエステルなど、部分的にまたは
全体的に非消化性であるこれらの食用脂肪物質を示す。
「調整油」という用語は、揚げ風味が顕出するまでの
時間、予めフライに使用された油を示す。
他に述べられない限り、本明細書中に示されるパーセ
ンテージ、比、割合のすべては重量によるものである。
驚くべきことに、プリベーク半フライを、華氏約325
度（162.8℃）から華氏約600度（315.6℃）の温度の強
制空気対流式オーブンまたは衝突式オーブン内で約0.5
から約10分間ベークすることによって、より高品質のオ
ーブン仕上げされたフレンチフライをはやく調理できる
ことが、ここに発見された。オーブンチャンバ内の熱風
速度は、１分間当たり約500から約10000フィート（１分
間当たり152〜3048メートル）である。
ベーキング後、ベークされたフライをその約１重量％
から約10重量％の油で任意選択で被覆またはエンローブ
（enrobe）する。
本発明のオーブン仕上げされたフレンチフライは、ま
るでディープファットフライされたようなフライの味が
し、約32％から約46％のバルク水分と、約12％から約25
％の総脂肪含有量と、少なくとも約200を示すテクスチ
ャ値によって特徴付けられる（シューストリングカッ
ト）。フライは、約0.55未満の表面水分活量（Aw）と、
約55％から約80％の内部水分含有量を有することが好ま
しい。
テクスチャの良いフレンチフライの外表面は、程よく
カリカリとして過度に油っぽくない。内部は柔らかく粉
を含み、生焼けではない。これらの特質を、本明細書に
定義されるフレンチフライのテクスチャ値によって測定
することが可能である。約200を超えるテクスチャ値で
は、しっとりした内部を持つカリカリとしたフライが表
される。あるバルク水分および油レベルを有する選択さ
れたプリベーク半フライが、本明細書に記載される方法
を経てオーブン仕上げされると、従来のオーブン仕上げ
によるフレンチフライよりも優れたフレンチフライにな
る。
本発明の方法によって作られた、より厚切りのオーブ
ン仕上げされたフレンチフライは（例えばレギュラーカ
ット、クリンクルカット、およびステーキフライ）、約
35％から53％のバルク水分と約８％から22％の総脂肪を
有する。
1.プリベーク半フライ 本発明のプリベーク半フライによれば、生のポテトか
ら直接フレンチフライを調理する場合に比べ、食事の準
備がより柔軟になり、貯蔵や在庫管理が簡単になり、品
質がより均一となる。
本発明の方法に使用されるプリベーク半フライは、生
のポテトか、あるいは予め半フライにされまたは半フラ
イにして冷凍したポテト片かのいずれかから調理するこ
とが可能である。生のポテト（例えばRusset Burbank
s）を洗浄し、皮を剥き、形を整え、フレンチフライと
して習慣的に用いられる所望のサイズおよび形状のポテ
ト片に切る。切った後、ポテト片を洗浄して表面の澱粉
を除去してもよい。
好ましいポテト片は、「シューストリング」カットと
して当業者に知られている。シューストリングポテト片
は、断面が約3/16（0.18）から約5/6（0.3）インチ（4.
7〜8mm）角、長さが約2.5から約５インチ（6.3〜12.7c
m）である。
「クリンクルカット」として当業者に知られる他のポ
テト片は、通常、平均して断面が約0.3から約0.5インチ
（８〜13mm）角、長さが約２から約４インチ（５〜10.2
cm）である。
縦切りの厚いポテト片（レギュラーカットともばれ
る）は、断面が約0.3から約0.5インチ（8mm〜13mm）
角、長さが約2.5から約５インチ（6.3〜12.7cm）であ
る。「ステーキフライ」と呼ばれる種類のより大きなポ
テト片は、断面が約0.5インチから約0.88インチ（13〜2
2mm）の方形であり、長さが約2.5から約5.5インチ（6.3
〜14cm）である。
ポテト片は、当業者に知られる従来の手順に従ってブ
ランチングされる。このブランチングによって酵素を不
活性化し、カット片の表面から過剰な遊離の糖を除去す
る。ブランチングは、ポテト片を華氏約140度（約60
℃）から華氏約200度（93℃）の温水に約３から約20分
間浸漬することによって行われる。あるいは、大気圧の
水蒸気で約２から約10分間ブランチングを行う。
ブランチング段階の後、当業者に知られる従来の方法
に従ってポテト片を処理することが可能である。例え
ば、ポテト片をさらに水に浸漬する段階にかけ、過剰な
糖をさらに浸出させることも可能であり、または、ポテ
ト片の変色防止に使用されるキレート化剤のピロリン酸
ナトリウム（SAPP）で、ポテト片を処理してもよい。続
いて行われる処理の間に所望レベルの茶色の顕色をもた
らすため、ポテト片の表面にデキストロース（コーンシ
ュガー）を付着させることも可能である。当業者に知ら
れる他の処理方法を用いることも可能である。
ブランチングおよび上述の任意選択の処理の後、ポテ
ト片の水気を切り、任意選択で脱水し、そのバルク水分
含有量を減少させる。ポテト片の脱水中、バルク水分含
有量は一般に、ポテト片の初期重量の約10％から約30％
が失われる点まで減少し、好ましいのはポテト片の初期
重量の約15％から約20％が失われる程度である。例え
ば、ポテト片を華氏約150度（65℃）から華氏約350度
（176℃）の温度の加熱空気に約５から約20分間さらす
などの、半フライドポテト片の製造に使用される従来の
乾燥手順のいずれかを使用してもよい。マイクロ波また
は高周波による乾燥方法も使用することができる。
一般にブタンリングされたポテト片は、例えば華氏約
270度（132℃）から華氏約385度（196℃）の温度で、デ
ィープフライにされるかまたは油に浸漬される。フライ
時間は、特定の油温度、ポテト片の寸法、バッチサイ
ズ、フライ鍋の容積、およびポテト片の初期バルク水分
含有量によって変化する。これは、当業者によって決定
することが可能である。ポテト片を熱い油で取り巻くよ
うに加熱油を噴霧したり、油の泡でフライにするなど、
他の技術を使用することが可能である。ブランチングさ
れたポテト片は、約38％から約58％のバルク水分を有す
るプリベーク半フライの製造に充分な時間、食用油に浸
漬される。（表１は、本発明の方法に使用される好まし
いシューストリングカットに対する、バルク水分および
脂肪含有量の範囲を包含する。）シューストリングタイ
プのプリベーク半フライは、好ましくは約40％から約56
％のバルク水分を有する。これらの半フライは、約42％
から約54％のバルク水分を有することが好ましく、より
好ましくは約44％から約50％である。これらのプリベー
ク半フライは、約６％から約25％の脂肪を有し、好まし
くは約８％から約22％、より好ましくは約10％から約20
％、最も好ましくは約12％から18％である。
厚切りポテト片（例えば縦切り、レギュラーカット、
またはクリンクルカット、「ステーキ」フライ）は、わ
ずかに高いバルク水分含有量になるようフライにしても
よい。表２および３によれば、これらの厚切りポテト片
に対する範囲が示される。
プリベーク半フライは、複数の加工段階によって大量
に調理することが可能である（すなわち、１回の半フラ
イ工程と１回の冷凍工程、または複数回の半フライ工程
の複数回の冷凍工程）。
半フライにした後、プリベーク半フライを直ちに冷却
または冷凍し、包装して次の使用のために保存する。半
フライの冷蔵または冷凍を、当該技術で知られている方
法によって達成することが可能である。例えば、半フラ
イを華氏約−20度（−29℃）を下回る温度の冷気突風に
さらすことが可能であり、または、半フライを液体窒素
などの液体冷媒に浸漬したり、この液体冷媒で噴霧する
ことが可能である。従来のいずれの冷凍工程も使用する
ことが可能である。半フライを急いで冷凍、すなわち20
分未満で冷凍することが好ましく、半フライ終了後５分
未満であることが好ましい。
本願の方法によるオーブン仕上げ向え冷凍プリベーク
半フライを調理する好ましい方法には、生のポテトの皮
を剥き、形を整え、ポテト片に切り、ブランチングし、
オーブン乾燥または半フライのいずれかを経て、ポテト
片のバルク水分が約60％未満に下らないよう減少させる
段階が含まれる。次に、ポテト片を華氏約270度（132
℃）から華氏約335度（196℃）の温度の油に充分な時間
浸漬し、ポテト片の最終的なバルク水分含有量が約38％
から約58％になるまでさらに減少させる。その後、プリ
ベーク半フライを急いで冷凍し、華氏約０度（−18℃）
で保存する。冷凍プリベークフライは、華氏約０度（−
18℃）で少なくとも３カ月安定である。本発明の方法に
よってオーブンで調理すると、仕上げされたフレンチフ
ライは従来のオーブン調理されたフライに比べ、改良さ
れた風味を有している。
表１は本発明により調理された、好ましいシュースト
リングカットのプリベーク半フライとオーブン仕上げさ
れたフレンチフライとに関する、バルク水分および脂肪
含有量の範囲を包含する。
表２は、レギュラーおよびクリンクルカットのプリベ
ーク半フライとオーブン仕上げされたフレンチフライと
に関する、バルク水分および脂肪含有量の範囲を包含す
る。
食用脂肪および油 フライにするため、およびベーク後にそのフライを自
由選択的に被覆するためにここで使用される脂肪は、ト
リグリセリド、非浄化性脂肪または低カロリー脂肪、お
よびこれらの混合物からなる群から選択される。好まし
いトリグリセリドには、大豆油、トウモロコシ油、綿実
油、ヒマワリ油、パーム油、ココナツ油、キャノーラ
油、魚油、獣脂、落花生油、中鎖トリグリセリド、短鎖
または中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸との組合せ（例えばCapr
enin様）を含有する構造トリグリセリドなどであって、
部分的または完全に水素化されるかまたは他の方法で改
質されているものが含まれる。本明細書中では脂肪代替
物と呼ばれる、トリグリセリドに類似した特性を有する
毒性のない脂肪物質は、部分的にまたは全体が非消化性
であることが可能である。低カロリー脂肪および食用非
消化性脂肪、油、または脂肪代替物も使用することが可
能である。
ポテト片をフライにするため、様々な食用脂肪および
油を使用することが可能である。使用に適する食用脂肪
および油には上述の列挙されたものが含まれるが、これ
らに限定されるものではない。所望ならば油を調整また
は風味を付けることが可能であり、「たっぷりの油で揚
げる方法における牛脂の代替物としての調味植物性油
（Flavored Vegetable Oils as a Substitute for Beef
Tallow in Deep Frying Applications）」、食品技術
（Food Technology）,90〜94頁（1989年）、および米国
特許第5104678号（Yang他）を参照されたい。
ポテト片のフライに使用される食用の脂肪または油
は、約0.8％以下の遊離脂肪酸レベルを有することが好
ましい。
ポテト片のフライに、またはベーク後のベークドフラ
イの被覆に使用される食用油は、100％天然油または100
％合成油であることが可能である。油は、部分的または
完全に水素化されるか、または他の方法で改質されても
よい。好ましい脂肪代替物は、スクロース脂肪酸ポリエ
ステルなどのトリグリセリドに類似した特性を有する脂
肪物質である。OLEAN（商標登録）は、Procter and Gam
ble Company社製の好ましい脂肪代替物である。低カロ
リー脂肪、ポリオール脂肪酸ポリエステルおよび多様に
エステル化されたポリオールポリエステル、またはレギ
ュラー脂肪と脂肪代替物との組合せもここに使用するこ
とが可能である。これらの好ましい非消化性の脂肪また
は油の代替組成物は、例えば1992年２月４日に発行され
たYoungの米国特許第5085884号、および1995年６月６日
に発行されたElsen他の米国特許第5422131号などの文献
に記載されている。
有用であるとして見いだされたある低カロリー脂肪
は、かなり高いレベル（例えば少なくとも約85％）の結
合MMLおよびMLMトリグリセリドであり、ただしＭは一般
にC8からC10の飽和脂肪酸の混合物であり、Ｌは主にベ
ヘン酸であるが、C20からC24であることもできる。これ
ら低カロリー脂肪酸の合成およびさらに詳細な説明につ
いては、1989年12月９日に発行されたEhrman他の米国特
許第4888196号、1994年２月22日に発行されたSeidenの
米国特許第5288512号を参照されたい。
「ポリオール」は、少なくとも４個、好ましくは４か
ら11個のヒドロキシル基を含有する多価アルコールを意
味する。ポリオールは、糖類（すなわち単糖類、二糖
類、三糖類）、糖アルコール、他の糖誘導体（すなわち
アルキルグルコシド）、ジグリセロールやトリグリセロ
ールなどのポリグリセロール、ペンタエリスリトール、
およびポリビニルアルコールを含む。適切な糖類、糖ア
ルコール、および糖誘導体の特定の例には、キシロー
ス、アラビノース、リボース、キシリトール、エリスリ
トール、グルコース、メチルグルコース、マンノース、
ガラクトース、フルクトース、ソルビトール、マルトー
ス、ラクトース、スクロース、ラフィノース、およびマ
ルトトリオースが含まれる。
「ポリオール脂肪酸ポリエステル」は、少なくとも４
個の脂肪酸エステル基を有するポリオールを意味する。
３個以下の脂肪酸エステル基を含有するポリオール脂肪
酸エステルは、通常のポリグリセリド脂肪または油のよ
うに、一般には腸管で消化され、また消化による生成物
は腸管から吸収される。その一方で、４個以上の脂肪酸
エステル基を含有するポリオール脂肪酸エステルは、質
質上非消化性であり、その結果人体に吸収されない。ポ
リオールのすべてのヒドロキシル基がエステル化される
必要はないが、非消化性であることを目的として、二糖
分子が３個以下の非エステル化ヒドロキシル基を含有す
ることが好ましい。一般に、ポリオールの実質上すべて
の、例えば少なくとも約85％のヒドロキシル基はエステ
ル化される。スクロースポリエステルの場合、通常はポ
リオールの約７から８個のヒドロキシル基がエステル化
される。
ポリオール脂肪酸エステルは一般に、少なくとも４個
の炭素原子かつ26個までの炭素原子を有する脂肪酸残基
を含有する。これらの脂肪酸残基は、自然に生じた脂肪
酸かまたは合成された脂肪酸から由来することができ
る。脂肪酸残基は、位置異性体または幾何異性体、例え
ばシス−またはトランス−異性体を含み、飽和または不
飽和であることが可能であり、そして、すべてのエステ
ル基で同じであるかまたは異なる脂肪酸の混合物である
ことが可能である。
液体非消化性油は約37℃を下回る完全融点を有し、液
体ポリオール脂肪酸ポリエステル（1977年１月25日に発
行されたJandacekの米国特許第4005195号参照）、トリ
カルバリル酸の液体エステル（1985年４月２日に発行さ
れたHammの米国特許第4508746号参照）、マロン酸やコ
ハク酸の誘導体などジカルボン酸の液体ジエステル（19
86年４月15日に発行されたFulcherの米国特許第4582927
号参照）、アルファ−分枝鎖カルボン酸の液体トリグリ
セリド（1971年５月18日に発行されたWhyteの米国特許
第3579548号参照）、ネオペンチル部分を含有する液体
エーテルおよびエーテルエステル（1960年11月29日に発
行されたMinichの米国特許第2962419号参照）、ポリグ
リセロールの液体樹脂ポリエーテル（1976年１月13日に
発行されたHunter他の米国特許第3932532号参照）、液
体アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル（1989年６月
20日に発行されたMeyer他の米国特許第4840815号参
照）、２つのエーテル結合ヒドロキシポリカルボン酸
（例えばクエン酸またはイソクエン酸）の液体ポリエス
テル（1988年12月19日に発行されたHuhn他の米国特許第
4888195号参照）、エポキシド−伸長ポリオールの液体
エステル（1989年８月29日に発行されたWhite他の米国
特許第4861613号参照）が含まれ、これらすべてを本明
細書中に参考文献として援用し、液体ポリジメチルシロ
キサン（例えばダウコーニング社から入手可能な液体シ
リコーン）も同様である。
液体および固体のポリオール脂肪酸エステルの組合せ
を使用することが可能であり、例えば本明細書中に参考
文献として援用されている、1992年２月４日に発行され
たYoungの米国特許第5085884号、および1995年６月６日
に発行されたElsen他の米国特許第5422131号を参照され
たい。
その他の成分 塩、胡椒、バター、タマネギ、またはニンニクなどの
調味料を揚げ油および／または被覆油に添加し、風味を
強めたり、所望のどのような味にも変化させてもよい。
当業者なら、前述の列挙された調味料が決して網羅的な
ものではなく、本発明の実施に際し、使用に適した広範
囲にわたる添加剤の単なる実例にすぎないことを直ちに
理解するであろう。
TBHQなどの酸化防止剤、クエン酸などのキレート化
剤、そしてジメチルポリシロキサンなどの消泡剤を含ん
だ、当業者に知られる他の成分を、半フライドポテト片
のフライに使用する食用脂肪および油に添加してもよ
い。
オーブン仕上げ プリベーク半フライを、強制空気対流式オーブンまた
は衝突式オーブンでベークする。表４は、プリベークフ
ライをオーブン仕上げするための、本発明の方法に用い
られる適切なベーク時間、温度、および空気速度を包含
する。好ましいベーク時間は0.75分から５分であり、よ
り好ましくは１分から４分、さらにより好ましくは1.5
分から３分である。好ましい温度範囲は華氏350度から
華氏500度（176℃から260℃）、より好ましくは華氏375
度から華氏475度（190℃から246℃）、さらに好ましく
は華氏400度から華氏450度（204℃から232℃）である。
オーブンチャンバ内の好ましい熱風速度は１分間当たり
1000から8000フィートであり、より好ましくは１分間当
たり2000から6000フィート、さらにより好ましくは１分
間当たり3000から5000フィートである。
適切ないかなる高速強制空気対流式オーブンまたは衝
突式オーブンも、単独でまたは他の種類のオーブンとの
組合せで使用することが可能である。ベーク中、プリベ
ーク半フライを単層状に置いてもよく、または回転ドラ
ム内でころがしてもよい。特定のベーク時間は、オーブ
ンの種類、ベーク温度、空気速度によって多少変化す
る。
適切なオーブンのいくつかの例としては、強制空気対
流式オーブン、結合型赤外線／強制空気対流式オーブ
ン、高速空気衝突式オーブン、および結合型マイクロ波
／強制空気オーブンがあげられる。従来型マイクロ波オ
ーブンを、冷凍プリベーク半フライを温めるために使用
することも可能であり、その後、仕上げのため他の適切
なオーブンに入れる。適切なオーブンのいく種類かにつ
いて、その供給者名および型式を以下に示す。
1.強制空気対流式オーブン A.Wells Manufacturing Co.,Verdi,NV,型式No.M42003S
（対流式オーブン） B.U.S.Range,Gardena,CA,型式No.BG−100（対流式オー
ブン） C.Blodgett Oven Co.,Burlington,VT,型式No.DFG−100
対流式オーブン 2.熱風衝突式オーブン A.Lincoln Foodservice Products,Fort Wayne,IN（イン
ピンジャＩオーブン） B.Middleby Marshall,Elgin,IL;型式No.PS200,（二重衝
突式オーブン） C.Blodgett Oven Co.,Burlington,VT;型式No.MT2136;
（マスタサームコンベアオーブン） D.Wolverine Corpoation,Merrimac,MA,型式2.0X 051 Je
tzone（登録商標）二重衝突式オーブン 好ましい一実施形態では、プリベーク半フライは、開
放メッシュ金属オーブントレイまたはバスケット上に、
単層状としてベークされる。加工を連続して行うため、
金属製コンベアベルトを使用することが可能である。フ
ライを本質的に単層とすることにより、少なくとも大多
数のフライがオーブントレイと直接接触するようにな
る。冷凍プリベーク半フライは、最初に金属ワイヤメッ
シュオーブンラックまたはトレイ上で、約0.5から約２
分間ベークされることが好ましい。次に、これら半フラ
イを純金属オーブントレイに移し、できあがるまでベー
クする。この第２回目のベークは、約１から３分である
ことが好ましい。一般に、従来技術の冷凍ポテト片は約
10から20分間ベークされる。よりはやいオーブン仕上げ
時間は、本発明の主な利益の１つである。
オーブン仕上げされたフレンチフライの調理に用いら
れる、特定のオーブン工程条件は、ベークされるプリベ
ークフライの量、初期温度、オーブンの型、およびプリ
ベーク半フライの熱的性質によって変化する。特に重要
なことは、低水分である皮領域の熱伝導率、高水分であ
る内部澱粉母体芯の熱伝導率、およびプリベーク半フラ
イの表面伝熱係数である。一般に、熱伝導率と表面伝熱
係数がより高くなると、オーブンからの熱がよりはやく
フライに移動してよりはやくフライを通り、その結果調
理時間が短縮される。本発明の目的は、冷凍半フライを
オーブンですばやく完成させるためのファーストフード
プロセスを提供することであるため、これらの特性は特
に重要なものである。プリベークフライにおける低水分
皮領域のオーブン温度での望ましい熱伝導率は約0.1か
ら約0.3ワット/m・℃である。プリベークフライにおけ
る高水分芯領域のオーブン温度での望ましい熱伝導率は
約0.4から約0.7ワット/m・℃である。皮の水分レベルお
よび脂肪レベルを調節することによって、皮領域の熱伝
導率を所望の範囲に調整することが可能である。
プリベーク半フライの表面伝熱係数は、強制空気速
度、空気温度、およびフライ表面に付着した膜の性質の
関数である。表面伝熱係数はより高いことが望ましく、
これにより一般に、調理時間がよりはやくなり、オーブ
ン仕上げされたフレンチフライの低水分皮領域がよりは
っきりとカリカリした状態に形成されるからである。オ
ーブン中のプリベーク半フライの、オーブン温度での望
ましい表面伝熱係数は約50から約400ワット/m2・℃であ
る。プリベーク半フライの表面を、表面伝熱係数が増大
するように変化させることが可能である。これは、空気
からフライ表面への熱の伝導を増加させる物質でフライ
をエンロープするなど、いくつかの手段によって達成す
ることが可能である。この伝導を増加させることの可能
な物質には、食用脂肪および油、外部から適用された水
分または水分ベースのねり粉（batter）、ガム、および
親水コロイドが含まれる。オーブンからの放射熱の吸収
を改良するために、プリベーク半フライの表面を改質し
てもよい。これを達成する代表的な方法は、表面の色、
気孔率、およびまたは反射率を変えることである。半フ
ライ表面でのオーブン空気の速度を増加させても、表面
伝熱係数は増加する。
ベーク後、ベークドフライの約１重量％から約10重量
％の油で任意選択的にベークドフライを被覆する。オー
ブンでのベーク後に、オーブン仕上げされたフレンチフ
ライを油の薄膜で被覆すると、仕上されたフレンチフラ
イの脂肪含有量は望ましいものとなり、また、味もより
望ましいものとすることが可能になる（例えば風味や食
感など）。ベーク後、フライの表面を被覆する油は約２
％から約８％が好ましく、より好ましくは約４％から約
６％である。フライの被覆に使用される油は調整され、
または他方の方法で風味付けられてもよく、これによっ
て肯定的な風味が強められる。オーブン仕上げされたフ
ライの表面に油を付着させるため、従来のどのような被
覆技術も用いることが可能である。例えば、ベークドフ
ライに油を噴霧したり霧状にしてかけたりすることも可
能であり、またはベークドフライに油をすばやく漬けた
り、浸漬したりすることも可能である。ベークドフライ
の表面に油を付着させる他の方法には、パンコーティン
グ、タンブルコーティング、カーテンコーティング、お
よび流下薄膜法が含まれる。被覆油は温かいかまたは熱
いものとする。
高品質のフレンチフライは金褐色で、カリカリした皮
としっとりした内部を有する。本明細書に記載の方法に
よって作られたオーブン仕上げのフレンチフライは、例
えばマクドナルド（Mc Donald's（登録商標））のフラ
イのような、高品質のディープファットフライにされた
フレンチフライの色、テクスチャ、食感、および味を有
している。
高品質のオーブン仕上げによるフライ 本発明の方法によれば、優れたオーブン仕上げのフレ
ンチフライが提供される。表５は、本発明の方法によっ
て作られたシューストリングカットの高品質なオーブン
仕上げによるフレンチフライについて、その詳細な説明
を包含する。これらの優れたオーブン仕上げによるシュ
ーストリングカットのフレンチフライは、約32％から約
46％のバルク水分を有し、好ましくは33％から44％、よ
り好ましくは34％から40％のバルク水分を有する。この
フレンチフライはまた、約12％から約25％の総脂肪含有
量を有し、好ましくは13％から23％、より好ましくは約
14％から20％の総脂肪含有量を有する。好ましいオーブ
ン仕上げによるシューストリングフレンチフライは、約
55％から80％の内部水分含有量を有し、好ましくは約60
％から77％、より好ましくは約63％から約75％の水分を
有する。これらは約0.55以下の表面水分活量（surface
water activity）（表面Aw）を有し、好ましくは約0.10
から約0.52、より好ましくは0.15から約0.5、さらによ
り好ましくは0.2から0.45である。フライおよびベーク
された食品のテクスチャは、製品の水分活量（Aw）に一
部関係することが知られている。カリカリとしたテクス
チャは、一般に約0.55未満のAw値に関係する。好ましい
オーブン仕上げによるシューストリングフレンチフライ
は、約200以上の値のテクスチャ値を有し、好ましくは
約210から1000、より好ましくは220から600、そしてさ
らにより好ましくは240から500である。（表５参照）。
フレンチフライのテクスチャ値は、分析試験方法に関
する以下の章で詳細に説明される、圧縮試験によって測
定される。フレンチフライのテクスチャ値試験によっ
て、フレンチフライのテクスチャ特性を特徴付ける２種
類の測定値、すなわち平均最大力（グラム）と平均領域
（area）（グラム×秒）が得られる。これらのテクスチ
ャ測定値の双方は、フレンチフライのカリカリした状態
と相互に関係し、どちらか一方をテクスチャ値に指定す
ることができる。
上記および表５から７に記載されるように、高品質の
オーブン仕上げによるフレンチフライは、約200以上の
値のテクスチャ値によって特徴付けられ、これは、少な
くともテクスチャのパラメータの一つ（最大力または領
域）が約200以上の値を有することを意味する。本明細
書に記載される方法によって調理された、最も好ましい
オーブン仕上げのフレンチフライは、領域（グラム×
秒）と最大力（グラム）の比が少なくとも1.0、好まし
くは1.04以上、より好ましくは1.08以上、さらにより好
ましくは1.12以上、そして最も好ましくは1.16以上の比
であることによってさらに特徴付けられる。本明細書に
記載される方法によって作られた、高品質のオーブン仕
上げによるフレンチフライは、ディープファットフライ
にされたフレンチフライ（例えばマクドナルド（Mc Don
ald's（登録商標））のフライと同様に、約200以上のテ
クスチャ値と、少なくとも1.0である領域と最大力との
比によって特徴付けられる。実例として、マクドナルド
（Mc Donald's（登録商標））のディープファットフレ
ンチフライに関し、複数のバッチについて生成されたテ
クスチャデータを以下に示す。
オーブン仕上げされた厚切りのフレンチフライ（例え
ばレギュラーカット、クリンクルカット、およびステー
キフライ）は、異なる水分および脂肪範囲を有する。概
略は表６から７参照。
表６は、本発明の方法によって作られた、高品質のオ
ーブン仕上げによるレギュラーカットまたは縦切り、お
よびクリンクルカットのフレンチフライに関する詳細な
説明を包含する。
表７は、本発明の方法によって作られた、高品質なオ
ーブン仕上げによるステーキフライに関する詳細な説明
を包含する。
本明細書に記載される方法によって作られたオーブン
仕上げのフレンチフライを、核磁気共鳴（NMR）画像に
より特徴付けることも可能であり、これによって、フラ
イ内の水分および脂肪分布を描いた断面像が得られる。
本明細書に記載される方法によって作られた、高品質の
オーブン仕上げによるフレンチフライは、ディープファ
ットフライによるフレンチフライ（例えばマクドナルド
（Mc Donald's（登録商標））のフライ）と同様に、脂
肪を含有する低水分の皮領域によって取り巻かれた高水
分の内部芯から明らかにされる、NMR画像によって特徴
付けられる。
本発明の理解を容易にするために特定の好ましい加工
段階を開示してきたが、本発明の精神または本質的な特
徴から逸脱することなく、機能的に同等なものに置き換
えることが可能であり、または他の成分を添加してもよ
い。従って、開示された実施形態はすべての点について
実施例とみなされ、これに限定されるものではない。
分析試験方法 本発明のプリベーク半フライおよびオーブン仕上げさ
れたフレンチフライの要素を特徴付けるため、いく種類
かのパラメータが使用される。これらは特定の実験的分
析手順によって定量される。これら各手順を以下に詳細
に記載する。
バルク水分含有量試験 プリベーク半フライおよび仕上げされたフレンチフラ
イのバルク水分含有量は、以下の強制空気オーブン法に
よって定量される。
1. ポテト片またはフレンチフライの代表試料を、ブレ
ンダまたは従来のフードプロセッサげ均一にすり砕く。
2. すり砕いた試料（重量「Ａ」）およそ５グラムを、
予め自重が計量された金属製パンまたは皿に、正確に計
り採る。
3. 試料を載せた金属製皿を、105℃の強制空気対流式
オーブン内に２時間置く。
4. ２時間後、乾燥した試料を載せた金属製皿を取り出
し、無水硫酸カルシウムなどの乾燥剤上に置かれたデシ
ケータ内で、室温にまで冷却させる。
5. 乾燥試料を載せた皿を再度計量し、皿の自重を差し
引くことによって、乾燥試料の重量（重量「Ｂ」）を算
出する。
6.試料のパーセント水分を、以下のように算出する。
％バルク水分＝［（Ａ−Ｂ）／（Ａ）］×100 フレンチフライのテクスチャ値試験 フライのカリカリとした状態と相互に関係する、仕上
げされたフレンチフライのテクスチャ値を、TA−XT2テ
クスチャアナライザ（25−１ロードセルが備えられたバ
ージョン05.16、Texture Technologies Corp.社,Scarsd
ale,NY）で測定する。テクスチャアナライザを標準的な
パーソナルコンピュータ（例えばIBM 433DX）に接続
し、XT.RAディメンションと呼ばれるソフトウェアプロ
グラム（バージョン3.7H、Texture Technologies Cor
p.,Scarsdale,NY）を介してデータを記録する。
テクスチャアナライザは、主アームに垂直に固定され
る方形と鈍い板金プローブ（厚さ2.5〜3.0mm、幅70mm、
長さ90mm）と共に配置される。１個のフレンチフライに
関する「圧縮試験」を実施して力（グラム）対時間
（秒）のプロットを生成し、これからテクスチャ値が得
られる。
テクスチャアナライザのセットアップおよび較正手順 1.テクスチャアナライザを以下のようにセットアップす
る。
モード：圧縮中の力の測定 オプション：スタートに戻る 力の単位：グラム 時間の単位：秒 距離フォーマット：ひずみ 前試験速度:2.0mm/秒 プローブ試験速度:1.0/mm秒 後試験速度:10mm/秒 ひずみ:85.0％ トリガタイプ：オート10 2.テクスチャ法を以下のように設定する。
グラフの種類：力対時間 自動スケーリング：オフ 力のスケーリング最大値:5000グラム 力のスケーリング最小値:0グラム ピークの確認：オン 力のしきい値:20グラム ファイルの種類：ロータス１−２−３ ディスプレイおよびエクスポート：プロットされた点 捕捉速度:200pps 力の単位：グラム 接触面積:1.00mm2 接触力:5.0グラム 3.較正用プラットホーム上に5kgの分銅を載せて力を較
正し、テクスチャアナライザのキーパッド上の「較正」
ボタンを押す。
4.シューストリングカットフライの場合のプレートから
のプローブ開始距離を10mmとし、ベースプレートからの
プローブ距離を較正する（厚切りまたはステーキフライ
の場合はプローブ開始距離を15mmに増加させる）。プロ
ーブの底面がベースプレートの表面と平行であることを
確認する。
試料測定手順 1.フライ鍋（ディープフライ）またはオーブン（オーブ
ンベーク）から調理し終えたフレンチフライを取り出し
た後すぐに、そのバッチ分のフライを加熱ランプの下に
１分間置き、それからテクスチャ試験を開始する。加熱
ランプ下の空気温度は華氏約130度と華氏約180度（約5
4.3℃から約82.2℃）の間である。
2.1分の待機時間経過後、テクスチャアナライザのベー
スプレート上に１個のフレンチフライを平らに置く（プ
ローブの幅に対し垂直に向ける）。フレンチフライの両
端がベースプレートに対し面一になるよう手で保持しつ
つ、圧縮試験を開始する（プローブ速度1.0mm/秒）。
3.得られた力（グラム）対時間（秒）のデータを、後の
分析のために保存する。同一バッチからのさらに９個の
フライ試料について、同一の手法により試験を行う。各
バッチからの10個のフライをランダムに選択する。10個
のフライ試料のテクスチャ分析は、３から４分以内で終
了するものとする。（ステップ１の後３から４分）。
4.フレンチフライの新しいバッチ毎に、ステップ＃１か
ら＃３を繰り返す。一般に、各種類のフレンチフライの
５から10バッチについて、この手法に従い評価する。
データ分析 1.個々のフレンチフライ試料毎に対する「力対時間」の
プロットを、以下のように評価する。
・試験の最初の1/3内での最大力（グラム）。
・試験の最初の1/3内での曲線の下の領域（グラム
秒）。
（例えば圧縮試験終了までに６秒要する場合、最大力お
よび領域は、０〜２秒間で得られる。） 2.所定のバッチから選択された10個すべてのフレンチフ
ライの試料に対する「力対時間」データの分析後、10個
の最大力の値を平均し、10個の領域の値を平均する。エ
クセルで書き込まれたコンピュータプログラムによっ
て、各フライ試料に対する力対時間データの分析と、各
バッチのフライに対する最大力および領域の値の平均化
に関するタスクが自動化される。
3.残されたバッチの特定のフレンチフライを、同様の手
法で分析する（５から10バッチが試験され、１バッチ当
たり10個のフライが分析にかけられる）。次に、各バッ
チに対する最大力および領域を平均し、その特定のフラ
イの種類に対する全体的な平均の最大力（グラム）およ
び領域（グラム秒）が得られる。
4.本発明の目的のため、全体的な平均の最大力かまたは
領域のいずれかを、フレンチフライのテクスチャ値に指
定してもよい。両方のテクスチャ測定値は、仕上げされ
たフレンチフライのカリカリとした状態と相互に関係す
る。
フレンチフライの内部水分含有量の測定 仕上げされたフレンチフライの内部水分含有量、すな
わち内部澱粉母体の水分含有量を、以下のように測定す
る。
1. フライ鍋（ディープフライ）またはオーブン（オー
ブンベーク）から、調理し終えたフレンチフライを取り
出した後すぐに、そのフライを液体N2に20秒間浸漬して
完全に製品を冷凍し、内部水分の分布を安定させる。
2. 冷凍したフレンチフライを、華氏約−112度（−80
℃）で、分析にかけるまで保存する。
3. 冷凍装置から数個のフライを取り出し、ステンレス
鋼のトレイ上に置く。フライを数分間わずかに温めて室
温にし、皮の除去を容易にする。
4. 各フレンチフライの片側の皮を、カミソリの刃で注
意深く切り離す。フライを回転させてこの手順を繰り返
し、４側面のすべてから皮を除去する。
5. 冷凍された内部澱粉母体（白色に凝固した物質）を
採取し、直ちに、ふたがされたガラスバイアルの中に入
れる。内部澱粉母体だけを採取することに注意するこ
と。いかなる皮の切り屑も含まないこと。
6. 冷凍された内部澱粉母体のおよそ５グラムを採取す
るまで、ステップ＃３から＃５を繰り返す。これには約
15から20個のフライを要する。
7. およそ５グラムの内部澱粉母体（重量「Ａ」）を、
予め自重が計量された金属製パンまたは皿に、正確に計
り採る。
8. 内部澱粉母体を載せた金属製皿を、105℃の強制空
気オーブン内に２時間置く。
9. ２時間経過後、乾燥した試料を載せた金属製皿を取
り出し、無水硫酸カルシウムなどの乾燥剤上のデシケー
タ内で、室温になるまで冷却させる。
10. 乾燥試料を載せた皿を再度計量し、皿の自重を差
し引くことによって、乾燥試料の重量（重量「Ｂ」）を
算出する。
11. 内部澱粉母体のパーセント水分を、以下のように
算出する。
％内部水分＝［（Ａ−Ｂ）／（Ａ）］×100 フレンチフライの表面水分活量（Aw）の測定 仕上げされたフレンチフライの表面Awを、以下のよう
に測定する。
1. フライ鍋（ディープフライド）またはオーブン（オ
ーブンベーク）から、調理し終えたフレンチフライを取
り出した後すぐに、そのフライを液体N2に20秒間浸漬し
て完全に製品を冷凍し、内部水分の分布を安定させる。
2. 冷凍したフレンチフライを、華氏約−112度（−80
℃）で、分析にかけるまで保存する。
3. １袋のフレンチフライ（約0.5〜１ポンド）（約227
〜454グラム）を、華氏約−112度（−80℃）の冷凍装置
からドライアイスの入った冷却器に移す。フライが低温
で冷凍状態を維持するように、袋がドライアイス中です
っかりパックされていることを確認する。
4. 試料袋から１個のフレンチフライを同時に取り出
し、フライの表面を片刃のカミソリの刃ですばやく削
る。表面の削り片をステンレス鋼のトレイ上に採取し、
その削り片を直ちに、ふたのされたガラスバイアルの中
に移す。
フレンチフライの外皮領域ら表面削り片だけを採取す
ることに注意すること。皮領域を貫通し、内部澱粉母体
芯が露出するほどに強く削らないこと。
5. 表面の削り片およそ0.3〜0.7グラムを採取するま
で、ステップ＃４を繰り返す。これには、約10〜20個の
冷凍フライを削ることが必要である。
6. Rotronic Hygroskop Model DT相対湿度計（Rotroni
c Instrument Corp.社,Huntington,NY）を使用して、表
面削り片の水分活量（Aw）を以下のように測定する。
a. 表面削り片を、プラスチック製のAw皿（Rotronic
Instrument Corp.）に移す。
b. 表面削り片を載せたAw皿を、直ちにHygroskop Mo
del DT相対湿度計の湿度セルに１つ入れ、セルカバーを
固く閉じる。
c. 示度および温度を記録する前に、計器の示度を安
定させる（１時間以上待機する）。
d. 以下の相対湿度（RH）基準を用いて予め準備した
較正グラフ（計器の示度対％RH）を使用し、安定した計
器の示度を、％相対湿度（RH）に換算する。
11％RH 塩化リチウム飽和溶液（Greenspan,L.,1977
年,J.Res.Natl.Bur.Stand.,Section A,81A:89参照） 35％RH Rotronic Instrument Corp.社の標準溶液 50％RH Rotronic Instrument Corp.社の標準溶液 60％RH Rotronic Instrument Corp.社の標準溶液 e. 表面削り片の％RHを、以下のようにして表面Awに
換算する。
表面Aw＝［％RH/100］ 総脂肪含有量試験 半フライドポテト片、プリベーク半フライ、および仕
上げされたフレンチフライの総脂肪含有量を、溶媒抽出
法によって以下のように測定する。
装置 1.Soxtec HT6抽出システム；ユニットは、加熱ブロッ
クおよび冷却凝縮器を含む。
2.冷却凝縮器要再循環水浴 3.加熱ブロック用再循環油浴 4.抽出ビーカ 5.抽出円筒濾紙、26mm（Fisher TC1522−0018） 6.窒素パージガス 7.真空乾燥オーブン 8.化学天秤（４桁） 9.分注ピペット（50ml） 材料 1.塩化メチレン（Baker9315−33） 2.沸石（Chemware PTFE Fisher 09−191−20） 3.シリコーン油（Fisher TC1000−2779） 4.グラスウール（Fisher 11−390） 手順 1. ポテト片またはフレンチフライの代表試料を、ブレ
ンダまたは従来のフードプロセッサで均一にすり砕く。
2. １片のグラスウール（円筒濾紙内に試料片を含有す
るために充分な大きさ）および抽出円筒濾紙の重量を正
確に計り（４桁）、円筒濾紙＋グラスウールの重量（重
量「Ａ」）を記録する。
3. 円筒濾紙にすり砕いた試料を詰め、予め計量された
グラスウール片で、その円筒濾紙にふたをする。
4. すり砕いた試料、円筒濾紙、＋グラスウールの重量
（重量「Ｂ」）を正確に計って（４桁）記録する。
5. 抽出ビーカ内に２個以上の沸石を置いて重量を計り
（４桁）、抽出ビーカ＋沸石の重量（重量「Ｃ」）を記
録する。
6. 抽出ユニット上に、試料を詰めた円筒濾紙を置き、
その円筒濾紙を洗浄位置に上げる。
7. 塩化メチレン50mlを、予め計量した沸石入り抽出ビ
ーカにピペットで計り採る。
8. 加熱用油浴を110℃に、冷却用水浴を28.3℃に設定
し、温度を平衡に保つ。
9. 溶媒の入った抽出ビーカ内に、試料が詰められた円
筒濾紙を下ろし、冷却凝縮器のペットコックを開位置に
した状態で、その溶媒中で60分間沸騰させる。
10. 円筒濾紙を洗浄位置に上げ、60分間洗浄する。
11. 冷却凝縮器のペットコックを閉位置に戻し、溶媒
を60分間蒸発させる。窒素パージガスを流して蒸発を促
進させる。
12. ビーカを予め120℃に温めておいた真空オーブンに
移し、30分間、完全に真空にする（約30mmHg以下） 13. ビーカを室温に冷却して計量し（４桁）、ビーカ
＋沸石＋抽出脂肪の重量（重量「Ｄ」）を記録する。
14. パーセント総脂肪を以下のように算出する。
％脂肪＝［（Ｄ−Ｃ）／（Ｂ−Ａ）］×100 実施例 以下は、本発明を限定することのない実施例である。
実施例１ 市販されている高品質の冷凍シューストリングカット
半フライ（例えば、Simplot Par Fries,J.R.Simplot C
o.社,Caldwell,ID）は、条件を満たす出発製品でる。半
フライは、約64％のバルク水分含有量を有する。半フラ
イ約１ポンド（453.6g）を、Primex 108植物油（Procte
r ＆ Gamble Co.社から入手可能な、部分的に水素化し
た大豆油およびトウモロコシ油のブレンド）の入った油
容量45ポンド（20.4kg）のフライ鍋で約３分間、華氏約
290度（144℃）の温度で揚げ、プリベーク半フライを製
造する。次に、プリベーク半フライを液体窒素に約20秒
間浸漬して直ちに冷凍する。プリベーク半フライのバル
ク水分含有量は約48％であり、脂肪含有量は約16％であ
る。冷凍プリベークフライを密封パッケージにぴったり
と包装し、華氏約０度（−18℃）から華氏約−20度（−
29℃）の通常の冷凍装置の温度で保存する。
上記の冷凍プリベーク半フライ約128グラムを、単層
状に開放ワイヤメッシュオーブントレイ上に置き、その
後、華氏約400度（204℃）の強制空気対流式オーブン
（Wells Manufacturing Co.社，型式No.M42003S）で約
１分間ベークする。次に、フライを単層の純ステンレス
鋼オーブントレイに移し、さらに1.5分ベークする。オ
ーブンチャンバ内には熱風の乱流が存在する。オーブン
チャンバの中央（製品床の直上）での空気速度は、ピト
ー管とマノメータ（Dwyer Mark II 2T650型）で測定し
た場合、１分間あたり約900フィート（１分間当たり274
メートル）である。得られたオーブン仕上げのフレンチ
フライは、約36％のバルク水分、約18％の脂肪含有量、
約70％の内部水分含有量、約0.5の表面Aw、および約240
のフレンチフライテクスチャ値を有する。オーブン仕上
げされたフレンチフライは、風味とテクスチャに関し、
ゴールドスタンダードであるディープフライドフレンチ
フライと事実上同一である。
実施例２ 市販されているシューストリングカットの冷凍半フラ
イドポテト片（例えば、Simplot Par Fries,J.R.Simplo
t Co.社,Caldwell,ID）を、追加工程用に入手する。半
フライは、約64％のバルク水分含有量を有する。
上述の半フライドポテト片をさらに加工する。まず、
冷凍ポテト片約１ポンド（453.6g）を、Primex 108植物
油（Procter ＆ Gamble Co.社から入手可能な、部分的
に水素化した大豆油およびトウモロコシ油のブレンド）
の入った油容量45ポンド（20.4kg）のフライ鍋で約３分
間、華氏約290度（144℃）の温度で揚げ、プリベーク半
フライを製造する。次に、プリベーク半フライを液体窒
素に約20秒間浸漬して冷凍し、華氏−20度（−29℃）で
保存する。プリベーク半フライは、約47％のバルク水分
含有量と約15％の脂肪含有量を有する。
冷凍プリベーク半フライ約128グラムを、単層状に開
放ワイヤメッシュバスケット内に置く。このバスケット
を、高速衝突式オーブン（Industrial Combustion Serv
ices,Inc.社製、Tyrone,GA）の処理ゾーン内に置く。華
氏375度（190.6℃）の熱風を、上部からプリベーク半フ
ライの層上に向ける。半フライの層の直上で測定される
空気速度は、１分間当たり約5000フィート（１分間当た
り1524メートル）である。全ベーク時間は2.5分であ
り、この間、１分経過後に製品床を振り動かして調理の
均一性を増す。ベーク後すぐに、フライをステンレス鋼
トレイ上に置き、温めた（約華氏140度;60℃）調整Prim
ex 108植物油を軽く噴霧する。このとき、約３％の油が
ベークドフライに噴霧される。得られたフレンチフライ
は、約39％のバルク水分、約16％の総脂肪含有量、約73
％の内部水分含有量、約0.3の表面Aw、および約550のフ
レンチフライテクスチャ値（最大力＝500g;領域＝657g
×秒；領域と最大力の引＝1.19）を有する。オーブン仕
上げされたフレンチフライは、味とテクスチャに関し、
ゴールドスタンダードであるディープフライドフレンチ
フライと事実上同一である。
実施例３ 市販されているシューストリングカットの冷凍半フラ
イドポテト片（例えば、Payette Farms Shoestring Fro
zen Potatoes,J.R.Simplot Co.社,Caldwell,ID）は約70
％のバルク水分含有量を有しており、出発材料として使
用される。
上述の半フライドポテト片をさらに加工する。まず、
冷凍ポテト片約１ポンド（453.6g）を、華氏約335度
（約168℃）のPrimex 108植物油（The Procter ＆ Gamb
le Co.社から入手可能な、部分的に水素化した大豆油お
よびトウモロコシ油のブレンド）に３分間浸漬して揚
げ、プリベーク半フライを製造する。次に、プリベーク
半フライを液体窒素に約20秒間浸漬して冷凍し、華氏０
度（−18℃）で保存する。冷凍されたプリベーク半フラ
イは、約44％のバルク水分含有量と約15％の脂肪含有量
を有する。
上記の冷凍プリベーク半フライ約128グラムを、単層
状に開放ワイヤメッシュオーブントレイ上に置き、その
後、華氏約400度（204℃）の強制空気対流式オーブン
（Wells Manufacturing Co.社，型式No.M42003S）で約
２分間ベークする。オーブンチャンバ内には熱風の乱流
が存在する。オーブンチャンバの中央部（製品床の直
上）で測定された熱風速度は、１分間当たり約900フィ
ート（１分間当たり274メートル）である。得られたオ
ーブン仕上げのフレンチフライは、約36％のバルクバル
ク水分と約17％の脂肪含有量を有する。このフライは、
ゴールドスタンダードであるディープフライドフレンチ
フライと類似したテクスチャおよび風味を有する。
実施例４ 実施例１および２の、市販されているシューストリン
グカットの冷凍半フライは、約65％のバルクバルク水分
含有量を有し、出発材料として使用される。
上述の半フライドポテト片をさらに加工する。まず、
冷凍ポテト片を華氏約290度（144℃）のPrimex 108植物
油（Procter ＆ Gamble Co.社から入手可能）に約３分
間浸漬して揚げ、プリベーク半フライを製造する。次に
プリベーク半フライを冷凍し、包装し、華氏０度（−18
℃）で保存する。プリベーク半フライのバルク水分含有
量は約47％であり、脂肪含有量は焼14％である。
冷凍プリベーク半フライを、連続コンベアを備えた二
重衝突式オーブン（Wolverine Corporation,Merrimac,M
A;モデル2.0×051パイロットプラントJetzone（登録商
標）オーブン）でベークする。プリベーク半フライを、
オーブンのコンベアベルト上に置かれた開放ワイヤメッ
シュトレイ上に、単層となるよう配置する。コンベアベ
ルトの上方および下方に位置する２列の管から供給され
る熱風が、製品の上部と底部の双方から製品に衝突す
る。製品床で測定される空気速度は、１分間当たり約55
00フィート（１分間当たり1676メートル）である。オー
ブンチャンバ内の空気温度は華氏450度（232℃）であ
り、コンベア速度は、オーブン内での滞留時間が1.25分
となるように調整される。オーブンから出た後すぐに、
温めた（約華氏150度;65.5℃）調整Primex 108植物油を
フライに軽く噴霧する。このとき、フライの約２重量％
の油が表面に噴霧される。
得られたオーブン仕上げのフレンチフライは優れたテ
クスチャおよび風味を有し、ゴールドスタンダードであ
るディープフライドフレンチフライに非常に類似してい
る。このフレンチフライは、約42％のバルク水分、約15
％の総脂肪、約71％の内部水分含有量、約0.3の表面A
w、およびテクスチャ値324（最大力＝276g;領域＝324g
×秒；領域と最大力の比＝1.17）を有する。
実施例５ 非消化性脂肪をプリベーク半フライの調理に使用す
る。非消化性脂肪はOlean（登録商標）ブランドのオレ
ストラであり、Procter ＆ Gamble社製である。
約20％のポテト固形含有量を持つRusset Burbankポテ
トの皮を剥き、洗浄し、シューストリング形のフレンチ
フライドポテトを作るために0.25インチ角（0.63cm角）
×3.5インチ（8.89cm）の長さのポテト片に切る。ポテ
ト片をブランチングし、部分的に乾燥させて約15％重量
を減らし、華氏約375度（190.6℃）を大豆オレストラで
約60秒間、半フライに揚げる。半フライにした後、その
半フライドポテト片を冷凍する。半フライは、約64％の
バルク水分含有量と約８％の脂肪含有量を有する。
上述の半フライドポテト片をさらに加工する。まず、
冷凍半フライを華氏約300度（149℃）の大豆オレストラ
に約３分間浸漬して揚げ、プリベーク半フライを製造す
る。次にプリベーク半フライを液体N2に浸漬して冷凍
し、包装し、華氏０度（−18℃）で保存する。プリベー
ク半フライのバルク水分含有量は約46％であり、脂肪含
有量は約19％である。
冷凍プリベーク半フライ約128グラムを、開放ワイヤ
メッシュオープントレイ上に単層となるように置き、そ
の後、華氏約400度（204℃）の強制空気対流式オーブン
（Wells Manufacturing Co.社，型式No.M42003S）で約
2.5分間ベークする。オープンチャンバ内には熱風の乱
気流が存在し、製品床の直上であるオーブンチャンバの
中央部での空気速度は、１分間当たり約900フィート
（１分間当たり274メートル）である。次に、フライを
開放ワイヤメッシュバスケットに単層となるように移
し、そのバスケットを高速衝突式オーブン（Industrial
Combusion Services,Inc.社製,Tyrone,GA）の処理ゾー
ン内に置く。華氏375度（190.6℃）の熱風を、１分間当
たり約5000フィート（１分間当たり1524メートル）の速
度でフライ表面に当てる。フライを、衝突式オーブン内
に15秒間保持する。
得られたオーブン仕上げによる低カロリーフレンチフ
ライは、ゴールドスタンダードであるディープフライド
フレンチフライと非常に類似したテクスチャと風味を有
する。仕上げされたフレンチフライは、約35％のバルク
水分含有量、約15％の総脂肪含有量、約72％の内部水分
含水量、約0.4の表面Aw、およびテクスチャ値約250を有
する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 エルセン，ジョーゼフ，ジェイムズ. アメリカ合衆国 45211 オハイオ州 シンシナティー モンタナ アヴェニュ 2807 (72)発明者 ヤング，ハーバート，トーマス. アメリカ合衆国 45231 オハイオ州 シンシナティー ミルブルックドライブ 9523 (72)発明者 コリガン，パトリック，ジョーゼフ. アメリカ合衆国 45241 オハイオ州 シンシナティー デクスター パーク ブールバード 33 (72)発明者 ビーダーマン，デイヴィッド，トーマ ス. アメリカ合衆国 45208 オハイオ州 シンシナティー スプリンガーアヴェニ ュ 3006 (72)発明者 パパ，アリス，ジョンソン. アメリカ合衆国 45215 オハイオ州 シンシナティー ブロックドルフ ドラ イブ 224 (56)参考文献 特開 平３−35772（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/217

Claims (10)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】華氏325度（162.8℃）から華氏600度（31
    5.6℃）の温度のオーブン内で、0.5から10分間、フレン
    チフライを調理する方法であって、38％から62％バルク
    水分と、６％から25％の脂肪とを有するプリベーク半フ
    ライを、１分間当たり500フィート（152メートル）から
    10000フィート（3048メートル）の空気速度を有する強
    制空気対流式オーブンまたは衝突式オーブンでベーク
    し、32％から53％バルク水分と、８％から25％の総脂肪
    と、少なくとも200グラムの平均最大力または少なくと
    も200グラム秒の平均領域とを有するオーブン仕上げさ
    れたフレンチフライを形成することを特徴とするフレン
    チフライを調理する方法。
  2. 【請求項２】前記プリベーク半フライが46％から54％の
    バルク水分と10％から18％の脂肪とを有し、前記プリベ
    ーク半フライを、華氏約350度（176.7℃）から華氏500
    度（260℃）の温度と１分間当たり1000フィート（305メ
    ートル）から8000フィート（2438メートル）の空気速度
    とを有する強制空気対流式オーブンまたは衝突式オーブ
    ンで、１から５分間ベークし、前記オーブン仕上げされ
    たフレンチフライが40％から46％のバルク水分と12％か
    ら18％の総脂肪とを有することを特徴とする請求項１に
    記載の方法。
  3. 【請求項３】前記プリベーク半フライが48％から56％の
    バルク水分と８％から16％の脂肪とを有し、前記プリベ
    ーク半フライを、華氏約350度（176.7℃）から華氏500
    度（260℃）の温度と１分間当たり1000フィート（305メ
    ートル）から8000フィート（2438メートル）の空気速度
    とを有する強制空気対流式オーブンまたは衝突式オーブ
    ンで、１から５分間ベークし、前記オーブン仕上げされ
    たフレンチフライが42％から48％のバルク水分と10％か
    ら16％の全脂肪とを有することを特徴とする請求項１に
    記載の方法。
  4. 【請求項４】前記総脂肪が、調製または風味付けられた
    油であることを特徴とする請求項１、２、または３に記
    載の方法。
  5. 【請求項５】前記オーブン仕上げされたフレンチフライ
    が、ベーク後に油で被覆されることを特徴とする請求項
    １、２、または３に記載の方法。
  6. 【請求項６】前記強制空気対流式オーブンまたは衝突式
    オーブンの空気速度が１分間当たり3000フィート（914
    メートル）から6000フィート（1829メートル）であり、
    前記プリベーク半フライ華氏375度（190.6℃）から華氏
    450度（232.2℃）の温度で３分間未満ベークすることを
    特徴とする請求項１、２、または３に記載の方法。
  7. 【請求項７】前記オーブン仕上げされたフレンチフライ
    が、水分活量0.1から0.45と、63％から75％の内部水分
    含有量とを有することを特徴とする請求項１、２、また
    は３に記載の方法。
  8. 【請求項８】前記総脂肪が0.8未満の遊離脂肪酸レベル
    を有することを特徴とする請求項１、２、または３に記
    載の方法。
  9. 【請求項９】前記総脂肪が、トリグリセリド、非消化性
    脂肪、一部非消化性脂肪、低カロリー脂肪、およびこれ
    らの混合物から選択された１種または複数種の脂肪であ
    り、前記低カロリー脂肪がポリオール脂肪酸ポリエステ
    ルを含有することを特徴とする請求項１、２、または３
    に記載の方法。
  10. 【請求項１０】前記プリベーク半フライが、0.1から0.3
    ワット/m℃の熱伝導率を有する皮領域と、0.4から0.7ワ
    ット/m℃の熱伝導率を有する内部澱粉母体芯と、50から
    400ワット/m2℃の表面伝熱係数とによって特徴付けられ
    る請求項１、２、または３に記載の方法。
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