KR20000065078A - 프렌치후라이의피니슁을위한강제공기대류오븐방법 - Google Patents

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데이비드 엠 모이어
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Abstract

본 발명은 품질이 보다 우수한 오븐-피니슁된 프렌치 후라이, 즉 프렌치 후라잉된 감자 스트립의 제조 방법에 관한 것으로서, 프리베이크 파-후라이를 강제 공기 대류 오븐 또는 포집 오븐에서 약 0.5 내지 약 10 분간 325 ℉ (162.8 ℃) 내지 약 600 ℉ (315.6 ℃) 하에, 분당 약 500 내지 약 10,000 피이트의 공기 속도로 베이킹하는 방법에 관한 것이다. 베이킹 후, 후라이를 오일로 부분 코팅한다. 본 발명의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 딥 팻 후라잉된 프렌치 후라이와 같고, 이는 종래의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이의 상태에 비해 질적으로 우수하다. 본 발명에 방법에 의해 제조된 오븐-피니슁된 프렌치 후라이 (채-절단) 은 약 32 내지 약 46 % 의 벌크 수분 ; 약 12 내지 약 25 % 의 총 지방 함량 및 약 200 이상의 프렌치 후라이 조직가를 가진다. 바람직하게 후라이가 약 0.55 미만의 표면 수분 활성 (Aw) 및 약 55 내지 약 80 % 의 내부 수분 함량을 가진다.

Description

프렌치 후라이의 피니슁을 위한 강제 공기 대류 오븐 방법
프렌치 후라이는 신선하거나, "파-후라잉된" 감자 스트립을 딥 팻 후라잉함으로써 제조된다. 딥 팻 후라잉에 있어서의 주요 결점은 고온의 후라잉 오일을 취급한다는 것이다. 오븐에서 파-후라이를 베이킹할 경우, 이와 같은 고온의 후라잉 오일 문제가 없다. 그러나, 종래의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이의 상태에 있어서 몇가지 주요 문제가 있다. 주요 문제들 중 하나로는, 딥 후라잉된 풍미를 내는 고품질 프렌치 후라이는 오븐에서 지속적으로 반복 제조되기 어렵다는 것이다. 즉, 고품질의 딥 팻 후라잉된 것과 같은 오븐 피니슁된 프렌치 후라이를 제조하는 확실한 방법이 지금까지 알려지지 않았다. 현 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 일반적으로 너무 힘이 없고, 눅눅하거나, 너무 건조하거나 질기다. 고품질의 딥 팻 후라잉된 프렌치 후라이는 촉촉한 내부가 바삭바삭하면서 부드러운 외피, 즉 크러스트에 의해 둘러싸여 있다.
놀랍게도 지금, 오븐에서 프리베이크 후라이를 베이킹함으로 이루어지는 특정 방법에 의해 신속하고도 확실하게 고품질의 프렌치 후라이를 제조할 수 있음이 밝혀 졌다.
본 발명의 목적은 오븐에서 고품질의 딥 팻 후라잉된 것과 같은 프렌치 후라이의 제조 방법을 제공하는 것이다. 본 발명의 다른 목적은 오븐에서 냉동 파-후라이를 신속하게 피니슁하는 패스트푸드 방법을 제공하는 것이다. 또한 본 발명의 또다른 목적은 향상된 풍미의, 고품질의 딥 팻 후라잉된 것과 같은 오븐-피닝슁된 프렌치 후라이를 제공하는 것이다. 본 발명의 다른 목적들은 하기 기재 내용을 보면서 명백히 드러날 것이다.
[발명의 요약]
바로 먹을 수 있는 오븐-피니슁된 프렌치 후라이의 제조 방법은 강제 공기 대류 오븐 또는 포집 오븐 (impingement oven) 에서 약 0.5 내지 약 10 분간 약 325 ℉ (162 ℃) 내지 약 600 ℉ (316 ℃) 의 온도 하에, 프리베이크 파후라이를 후라잉하는 것으로 이루어진 방법으로서, 이에 강제 공기는 분당, 약 500 피이트 내지 약 10,000 피이트 (152 내지 약 3048 m) 의 속력을 가지고 ; 상기 오븐-피니슁된 채-절단 프렌치 후라이는 : a) 약 32 내지 46 % 의 벌크 수분 ; b) 약 12 내지 약 25 % 의 총 지방 ; 및 c) 약 200 이상의 조직가를 가진다. 바람직하게는 그 후라이는 약 0.55 미만의 표면 수분 활성 (Aw) 및 약 55 내지 약 80 % 의 내부 수분 함량을 가진다.
본 발명은 프렌치 후라이의 오븐-피니슁 방법에 관한 것이다.
여기에서 사용된 용어 "파-후라잉" 또는 "파-후라잉된" 또는 "파-후라이" 는 모두 하나 이상의 후라잉 공정 (예, 딥-팻 후라잉) 이 수행된 감자 스트립을 말한다. 파후라이는 생 감자 스트립 보다 수분 함량이 낮고, 부분 후라잉 작업으로 인해 약간의 지방 또는 오일을 함유한다.
용어 "프리베이크 파후라이" 또는 "프리베이크 후라이" 는 하나 이상의 후라잉 공정을 수행한 감자 스트립을 말하고, 본 발명에 따라 바로 오븐-피니슁할 수 있다.
용어 "오븐-피니슁된" 또는 "오븐-베이킹된" 은 베이킹 공정을 수행한 제품을 말하는 것으로, 바로 먹을 수 있는 형태이다.
용어 "지방" 또는 "오일" 은 일반적인 의미의 모든 식용 지방 물질, 예컨대 달리 명시되지 않는 한, 100 % 천연 또는 100 % 합성 지방 및 오일 등을 말한다. 바람직한 오일은 트리글리세리드, 예를 들어 대두유, 옥수수유, 면실유, 해바라기유, 팜유, 코코넛유, 어유, 및 탈로우와 같은 식용 동물성 오일로 주요 구성된다. 이 오일들은 부분적으로 또는 완전히 수소첨가되거나, 에스테르 교환 반응에 의해 개질될 수 있다. 용어 "지방" 또는 "오일" 은 또한 트리글리세리드와 유사한 성질을 갖는 100 % 비독성 지방 물질을 말한다. 용어 "지방" 또는 "오일" 에는 일반적으로 부분적으로 또는 전체적으로 비분해성일 수 있는 물질인 지방 치환물이 포함된다.
용어 "지방" 및 "오일"은 달리 명시되지 않는 한, 상호교환적으로 사용된다.
용어 "오일 치환물"은 부분적으로 또는 전부 비분해성인 식용 지방 물질, 예를 들어, 올레스트라 (olestra) 와 같은 폴리올 지방산 폴리에스테르를 말한다.
여기에서 사용된 용어 "컨디셔닝된 오일" 은 후라잉된 향미가 발현될 수 있도록 하는 시간 동안 후라잉하는데 미리 사용된 오일을 말한다.
달리 기술되지 않는 한, 여기에서 표현되는 모든 퍼센트, 비 또는 부분(portion) 은 중량 기준이다.
놀랍게도, 지금 강제 공기 대류 오븐 또는 포집 오븐에서 약 0.5 내지 약 10 분 동안 약 325 ℉ (162.8 ℃) 내지 약 600 ℉ (315.6 ℃) 의 온도 하에 프리베이크 파후라이를 베이킹함으로써, 고품질 오븐 피니슁된 프렌치 후라이를 제조할 수 있음이 밝혀졌다. 오븐 체임버 내의 고온 공기 속도는 분당 약 500 내지 약 10,000 피이트 (분당 152 ∼ 3048 m) 이다.
베이킹된 후라이는 베이킹된 후라이의 약 1 내지 약 10 중량 % 인 오일로 베이킹한 후, 선택적으로 코팅되거나 오일을 입힌다.
본 발명의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 딥 팻 후라잉된 것과 같은 풍미를 내고, 약 32 내지 약 46 % 의 벌크 수분 ; 약 12 내지 약 25 % 의 총 지방 함량 ; 및 약 200 이하의 조직가를 가짐 (채-절단) 를 특징으로 한다. 바람직하게, 후라이는 약 0.55 미만의 표면 수분 활성 (Aw) 및 약 55 내지 약 80 % 의 내부 수분 함량을 가진다.
좋은 조직의 프렌치 후라이의 외면은 적당히 바삭하고, 지나치게 기름지지 않는다. 내부 부분은 부드럽고, 가루가 묻어 나오고 (mealy), 눅눅하지 않다. 이러한 속성은 여기에서 정의되는 프렌치 후라이 조직가에 의해 측정될 수 있다. 약 200 초과의 조직가는 내부가 촉촉한, 바삭바삭한 후라이를 나타낸다. 특정 벌크 수분 및 오일 수준을 갖는, 선택된 프리베이크 파-후라이는, 여기에서 기술되는 방법에 의해 오븐-피니슁될 때, 종래의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이의 상태보다 우수한 프렌치 후라이를 제공한다.
본 발명의 방법에 의해 제조되는 두껍게 절단된, 오븐-피니슁된 프렌치 후라이 (예 : 일반형-절단 후라이, 주름-절단 후라이 및 스테이크 후라이) 는 약 35 내지 53 % 의 벌크 수분 및 약 8 내지 22 % 의 총 지방을 가진다.
1. 프리베이크 파-후라이
본 발명의 프리베이크 파-후라이는 식사 준비의 유연성, 저장의 단순화 및 목록 조절에 있어 더욱 우수하고, 생 감자로부터 직접 프렌치 후라이를 제조하는 것에 비해 질적으로 더욱 균일하다.
본 발명의 방법에 사용되는 프리베이크 파-후라이는 생 감자 또는, 미리 파-후라잉되거나, 파-후라이 및 냉동된 감자 스트립으로부터 제조될 수 있다. 생감자 (예 : 루셋 버뱅크스 (Russet Burbanks)) 를 세정하고, 박피, 손질하여, 프렌치 후라이에 통상적으로 사용되는 원하는 크기 및 형태의 스트립으로 절단한다. 절단 후, 스트립을 세정하여, 표면 전분을 제거할 수 있다.
바람직한 감자 스트립은 "채" 절단으로서 당 기술에 알려져 있다. 채감자 스트립은 약 3/16 (0.18) 내지 약 5/16 (0.3) 인치 (4.7 ∼ 8 mm) 제곱의 단면 및 약 2.5 내지 약 5 인치 (6.3 ∼ 12.7 cm) 의 길이를 가진다.
당 기술에서 알려진 또다른 절단, "주름 절단" 된 스트립은 통상 약 0.3 내지 약 0.5 인치 (8 ∼ 13 mm) 제곱의 단면 및 약 2 내지 약 4 인치 (5 ∼ 10.2 cm) 의 길이를 평균치로 가진다.
직선형-절단의 두꺼운 감자 스트립 ("일반형-절단" 이라고도 함) 은 약 0.3 내지 약 0.5 인치 (8 ∼ 13 mm) 제곱의 단면 및 약 2.5 내지 약 5 인치 (6.3 ∼ 12.7 cm) 의 길이를 가진다. "스테이크 후라이"라고 칭해지는 형태의 보다 큰 감자 스트립은 약 0.5 내지 약 0.88 인치 (13 ∼ 22 mm) 의 직사각형 단면 및 약 2.5 내지 약 5.5 인치 (6.3 ∼ 14 cm) 의 길이를 가진다.
감자 스트립을 당 기술에 알려진 통상적 방법에 따라 블랜칭한다. 블랜칭은 효소를 불활성화하고, 절단된 스트립의 표면에서 과잉 유리 당을 제거한다. 약 140 ℉ (60 ℃) 내지 약 200 ℉ (93 ℃) 의 온도의 고온수에 약 3 내지 약 20 분간 스트립을 침액시켜 블랜칭한다. 이와 달리, 블랜칭에 약 2 내지 약 10 분간 대기압에서 스팀을 이용하기도 한다.
블랜칭 단계 후, 감자 스트립을 당 기술에 공지된 통상적 방법에 따라 처리할 수 있다. 예를 들어, 감자 스트립에 부가적 물 침액 단계를 수행하여, 과잉 당을 더욱 걸러낼 수 있고, 또는 스트립을 스트립의 탈색을 방지하기 위해 사용되는 킬레이트화제인 피로인산나트륨 (SAPP) 으로 처리할 수 있다. 또한 연속 공정 동안 원하는 수준의 갈색 발현을 얻기 위해, 덱스트로스 (옥수수 당)을 스트립 표면에 도포할 수 있다.
상기 블랜칭 및 선택적 처리 후, 감자 스트립을 배수하고, 선택적으로 탈수하여 수분 함량을 감소시킨다. 스트립의 탈수 과정 동안, 수분 함량은 전형적으로 스트립이 초기 중량의 약 10 내지 약 30 %, 바람직하게는 초기 중량의 약 15 내지 약 20 %을 잃게 될 때까지 감소된다. 파-후라잉된 감자 스트립의 제조에 사용되는 모든 통상적 건조 공정을 사용할 수 있고, 예컨대 감자 스트립을 약 150 ℉ (65 ℃) 내지 약 350 ℉ (176 ℃) 의 온도로 가열된 공기에 약 5 내지 약 20 분간 적용할 수 있다. 또한 마이크로파 또는 무선-주파수를 사용할 수도 있다.
일반적으로 블랜칭된 감자 스트립을 예를 들어, 약 270 ℉ (132 ℃) 내지 약 385 ℉ (196 ℃) 의 온도 하에 딥 후라잉하거나, 오일 중에 침액시킬 수 있다. 후라잉 시간은 특정 오일 온도, 감자 스트립의 규격, 배치 (batch) 크기, 후라잉 용기의 체적 및 감자 스트립의 초기 수분 함량에 따라 좌우된다. 이는 당 기술의 숙련가에 의해 결정될 수 있다. 감자 스트립을 고온 오일로 둘러싸는 고온 오일 분무, 또는 오일 폼 (foam) 으로 후라잉하는 것과 같은 다른 기술을 사용할 수도 있다. 블랜칭된 감자 스트립을 약 38 내지 약 58 % 의 수분을 갖는 프리베이크 파-후라이를 제조하는데 충분한 시간 동안 식용 오일에 침액시킨다 (표 1 에, 본 발명의 방법에 사용되는 바람직한 채 절단의 수분 및 지방 함량이 나와 있다). 여러 가지 채 형태의 프리베이크 파-후라이는 바람직하게 약 40 내지 약 56 % 의 벌크 수분을 가진다. 바람직하게 이 파후라이는 약 42 내지 약 54 %, 더욱 바람직하게는 약 44 내지 약 50 % 의 수분을 가진다. 이 프리베이크 파후라이는 약 6 내지 약 25 %, 바람직하게는 약 8 내지 약 22 %, 더욱 바람직하게는 약 10 내지 약 20 %, 가장 바람직하게는 약 12 내지 18 % 의 지방을 가진다.
보다 두꺼운 감자 스트립 (예 : 직선형, 일반형-절단 또는 주름-절단, "스테이크" 후라이) 은 약간 높은 수분 함량으로 후라잉될 수 있다. 표 2 및 3 은 이 두꺼운 감자 스트립의 범위를 보여 준다.
프리베이크 파-후라이는 다수 공정 단계들 (예 : 한 공정의 파-후라잉 및 한 공정의 냉동, 또는 다수 공정의 파-후라잉 및 다수 공정의 냉동) 에 의해 시판용으로 제조될 수 있다.
파-후라잉 후, 프리베이크 파-후라이를 즉시 냉각 또는 냉동시키고, 포장하여, 계속되는 사용을 위해 저장할 수 있다. 파-후라이의 냉장 또는 냉동은 당 기술에 공지된 방법에 의해 달성될 수 있다. 예를 들어, 파-후라이를 약 -20 ℉ (-29 ℃) 미만의 온도 하에 차가운 공기를 송풍하거나, 파후라이를 액화 질소와 같은 액체 냉매에 침액시키거나 분무시킬 수 있다. 임의의 통상적인 냉동 방법을 사용할 수 있다. 파-후라이는 파-후라잉의 완료 후에 급속히, 즉 20 분 미만, 바람직하게는 5 분 미만 내에 냉동되는 것이 바람직하다.
본 출원의 방법에 의한 오븐-피닝슁을 위한 냉동 프리베이크 파-후라이의 바람직한 제조 방법은 생감자를 박피, 손질 및 스트립으로의 절단, 블렌칭하고, 오븐 건조 또는 파-후라잉을 통해 감자 스트립 수분의 약 60 % 이상으로 수분 함량을 감소시킴으로 이루어진다. 이어서, 감자 스트립을 스트립의 수분 함량이 약 38 % 내지 약 58 % 의 최종 수분 함량으로 더 감소되기에 충분한 시간 동안 약 270 ℉ (132 ℃) 내지 약 335 ℉ (196 ℃) 의 온도 하에 오일 중 침액시킨다. 그 후, 프리베이크 파-후라이를 급속 냉동시키고, 약 0 ℉ (-18 ℃) 의 온도에 저장한다. 냉동된 프리베이크 후라이는 3 개월 이상 동안 0 ℉ (-18 ℃)에서 안정하다. 본 방법에 의해 오븐에서 조리되는 경우, 피니슁된 프렌치 후라이는 통상적 오븐 조리된 후라이의 향미를 증진시킨다.
표 1 에는 본 발명에 따라 제조된 바람직한 채-절단 프리베이크 파-후라이 및 오븐-피니슁된 프렌치 후라이를 위한 수분 및 지방 함량이 나와 있다.
채-절단 (3/16" ∼ 5/16" 단면)
프리베이크 파-후라이 오븐-피니슁된 프렌치 후라이
수분 범위바람직한 범위더욱 바람직한 범위 38 ∼ 58 % H2O40 ∼ 56 % H2O42 ∼ 54 % H2O44 ∼ 50 % H2O 32 ∼ 46 % H2O33 ∼ 44 % H2O34 ∼ 40 % H2O
지방 범위바람직한 범위더욱 바람직한 범위 6 ∼ 25 % 지방8 ∼ 22 % 지방12 ∼ 18 % 지방 12 ∼ 25 % 지방13 ∼ 23 % 지방14 ∼ 20 % 지방
표 2 에는 일반형-절단 및 주름-절단된 프리베이크 파후라이 및 오븐-피니슁된 프렌치 후라이의 수분 및 지방 함량 범위가 나와 있다.
균일-절단 및 주름-절단 (5/16" ∼ 1/2" 단면)
프리베이크 파-후라이 오븐-피니슁된 프렌치 후라이
수분 범위바람직한 범위더욱 바람직한 범위 40 ∼ 60 % H2O44 ∼ 56 % H2O46 ∼ 54 % H2O 35 ∼ 50 % H2O38 ∼ 48 % H2O40 ∼ 46 % H2O
지방 범위바람직한 범위더욱 바람직한 범위 6 ∼ 22 % 지방8 ∼ 20 % 지방10 ∼ 18 % 지방 10 ∼ 22 % 지방11 ∼ 20 % 지방12 ∼ 18 % 지방
표 3 에는 스테이크 후라이의 수분 및 지방 함량 범위가 나와 있다.
스테이크 후라이 (1/2" ∼ 7/8" 단면)
프리베이크 파-후라이 오븐-피니슁된 프렌치 후라이
수분 범위바람직한 범위더욱 바람직한 범위 42 ∼ 62 % H2O46 ∼ 58 % H2O48 ∼ 56 % H2O 38 ∼ 53 % H2O40 ∼ 50 % H2O42 ∼ 48 % H2O
지방 범위바람직한 범위더욱 바람직한 범위 4 ∼ 20 % 지방6 ∼ 18 % 지방8 ∼ 16 % 지방 8 ∼ 20 % 지방9 ∼ 18 % 지방10 ∼ 16 % 지방
식용 지방 및 오일
후라잉하고, 선택적으로, 베이킹 후 후라이를 코팅하기 위해 여기에서 사용되는 지방은 트리글리세리드, 비분해성 지방 또는 저칼로리 지방 및 그것들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된다.
바람직한 트리글리세리드에는, 대두유, 옥수수유, 면실유, 해바라기유, 팜유, 코코넛유, 카놀라유, 어유, 탈로우, 땅콩유, 중쇄 트리글리세리드, 단쇄 또는 중쇄 지방산 및 장쇄 지방산 (예: 카프레닌계) 등을 포함하는 구조 트리글리세리드가 포함되며, 이는 부분적으로 또는 완전히 수소 첨가되거나, 그와 달리 개질되었을 수 있다. 트리글리세리드와 유사한 성질을 갖는, 여기에서 지방 치환물로 일컬어지는 비독성 지방 물질은 부분적으로 또는 전체적으로 비분해성일 수 있다. 저칼로리 지방 및 식용 비분해성 지방, 오일 또는 지방 치환물을 또한 사용할 수 있다.
감자 스트립을 후라잉하는데 각종 식용 지방 및 오일을 사용할 수 있다. 사용하기에 적당한 식용 지방 및 오일은 상기 예들을 포함하나, 거기에 국한되는 것은 아니다. 원한다면, 오일을 컨디셔닝하거나 향 첨가할 수 있다 [참조 : "Flavored Vegetable Oils as a Substitute for Beef Tallow in Deep Frying Applications", Food Technology, pp 90-94 (1989) 및 US 특허 5,104,678 (Yang 등)].
바람직하게 감자 스트립의 후라잉에 사용되는 식용 지방 및 오일은 약 0.8 % 이하의 유리 지방산 수준을 가진다.
감자 스트립을 후라잉하거나, 베이킹 후, 베이킹된 후라이를 코팅하는데 사용되는 식용 오일은 100 % 천연 오일 또는 100 % 합성 오일일 수 있다. 오일은 부분적으로 또는 완전히 수소 첨가, 또는 그와 달리 개질될 수 있다. 바람직한 지방 치환물은 수크로스 지방산 폴리에스테르와 같은 트리글리세리드와 유사한 성질을 갖는 지방 물질이다. OLEANTM은 더 플록터 앤드 갬플 캄파니 (P & G) 에 의해 제조된 지방 물질이다. 저칼로리 지방, 폴리올 지방산 폴리에스테르 및 다양하게 에스테르화된 폴리올 폴리에스테르 또는 일반 지방 및 지방 치환물의 배합물을 여기에서 사용할 수도 있다. 이 바람직한 비분해성 지방 또는 오일 치환물 조성물은 예를 들어 [Young : U.S 특허 5,085,884, 1992년 2월 4일 허여 및 U.S 특허 5,422,131, Elsen 등 : 1995년 6월 6일 허여] 과 같은 문헌에 기재되어 있다.
유용한 것으로 밝혀졌던 한 저칼로리 지방은 매우 많은 수준 (예 : 약 85 % 이상) 의 복합 MML 및 MLM 트리글리세리드 (여기에서, M 은 전형적으로 C8- C10포화 지방산들의 혼합물이고, L 은 주로 베헨산이나, C20- C24일 수 있다) 로 이루어진다. 이 저칼로리된 지방의 더욱 상세한 설명 및 합성에 대해서는 [US 특허 4,888,196 (Ehrman 등, 1989 년 12 월 9 일 허여) 및 US 특허 5,288,512 (Seiden, 1994 년 2 월 22 일 허여) 참조한다.
"폴리올" 은 4 개 이상, 바람직하게는 4 내지 11 개의 히드록실기를 함유하는 다가 알콜을 의미한다. 폴리올에는 당 (즉, 단당류, 이당류 및 삼당류), 당 알콜, 다른 당 유도체 (즉, 알킬 글루코시드), 디글리세롤 및 트리글리세롤과 같은 폴리글리세롤, 펜타에리트리톨 및 폴리비닐 알콜이 포함된다. 적당한 당, 당 알콜 및 당 유도체의 특정예에는 크실로스, 아라비노스, 리보스, 크실리톨, 에리트리톨, 글루코스, 메틸 글루코시드, 만노스, 갈락토스, 프룩토스, 소르비톨, 말토스, 락토스, 수크로스, 라피노스 및 말토트리오스가 포함된다.
"폴리올 지방산 폴리에스테르" 는 4 개 이상의 지방산 에스테르기를 갖는 폴리올을 의미한다. 3 개 이하의 지방산 에스테르기를 갖는 폴리올 지방산 에스테르는 일반적인 트리글리세리드 지방 또는 오일의 방식대로 장 관에 일반적으로 분해되고, 분해 산물이 장 관으로부터 흡수되며, 반면 4 개 이상의 지방산 에스테르기를 함유하는 그 폴리올 지방산 에스테르는 실질적으로 비분해성이고, 결과적으로 인체에 의해 흡수될 수 없다. 폴리올의 히드록실기 모두가 에스테르화될 필요는 없으나, 비분해성이기 위해 이당류 분자가 3 개 이하의 비에스테르화 히드록실기를 함유하는 것이 바람직하다. 전형적으로, 실제 모두, 예컨대 약 85 % 이상의, 폴리올의 히드록실기가 에스테르화된다. 수크로스 폴리에스테르의 경우, 전형적으로 폴리올의 약 7 내지 8 개의 히드록실기가 에스테르화된다.
전형적으로 폴리올 지방산 에스테르는 탄소를 전형적으로 4 개 이상 및 26 개 이하를 갖는 지방산 라디칼을 함유한다. 이 지방산 라디칼은 천연적으로 생긴 것이거나, 합성 지방산으로부터 유도될 수 있다. 지방산 라디칼은 구조적 또는 기하학적 이성질체, 예컨대 시스- 또는 트랜스-이성질체를 포함하며, 포화 또는 불포화일 수 있고, 모든 에스테르기에 대해 동일할 수 있으며, 또는 상이한 지방산들의 혼합물일 수 있다.
액체 비분해성 오일은 약 37 ℃ 미만의 완전 융점을 가지고, 액체 폴리올 지방산 폴리에스테르 [참조 Jandacek; US 특허 4,005,195; 1977 년 1 월 25 일 허여); 트리카르발릴산의 액체 에스테르 (참조 Hamm; US 특허 4,508,746; 1985 년 4 월 2 일 허여); 말론산 및 숙신산의 유도체와 같은 디카르복실산의 액체 디에스테르 (참조 Fulcher; US 특허 4,582,927; 1986 년 4 월 15 일 허여); α-측쇄 카르복실산의 액체 트리글리세리드 (참조 Whyte; US 특허 3,579,548; 1971 년 5 월 18 일 허여); 네오펜틸 부분을 함유하는 액체 에테르 및 에테르 에스테르 (참조 Minich; US 특허 2,962,419; 1960 년 11 월 29 일 허여); 폴리글리세롤의 액체 지방 폴리에테르 (참조 Hunter 등; US 특허 3,932,532; 1976 년 1 월 13 일 허여); 액체 알킬 글루코시드 지방산 폴리에스테르 (참조 Meyer 등; US 특허 4,840,815; 1989 년 6 월 20 일 허여); 2 개의 에테르 연결 히드록시폴리카르복실산의 액체 폴리에스테르 (예, 시트르산 또는 이소시트르산) (참조 Huhn 등; US 특허 4,888,195; 1988 년 12 월 19 일 허여); 에폭시드-신장 폴리올의 액체 에스테르 (참조 White 등; US 특허 4,861,613; 1989 년 8 월 29 일 허여) 를 포함하며, 상기 모두 액체 폴리디메틸 실록산 (예, 유체 실리콘(Fluid Silicones), 다우 코닝사 시판) 과 함께 여기에서 참고로 통합된다.
액체 및 고체 폴리올 지방산 에스테르의 배합물을 사용할 수 있고, 참고로 여기에 통합된 [참조 예 : Young; U.S 특허 5,085,884; 1992년 2월 4일 허여 및 U.S. 특허 5,422,131; Elsen 등 : 1995년 6월 6일에 허여]를 참조한다.
부가 성분
소금, 후추, 버터, 양파 또는 마늘과 같은 향신료를 후라잉 및/또는 코팅 오일에 첨가하여, 향을 증진하거나 목적하는 풍미로 향을 개질시킬 수 있다. 당 기술 숙련가는 상기 향신료의 예들은 절대 전부를 가리키는 것이 아니라, 본 발명의 실행에 있어 사용하기에 적합한 광범위한 첨가제의 단순 제시임을 쉽게 생각해 볼 수 있다.
TBHQ 와 같은 항산화제, 시트르산과 같은 킬레이트화제 및 디메틸폴리실록산과 같은 제포제를 포함하여, 당 기술에 공지된 다른 성분들도 파-후라잉된 감자 스트립을 후라잉하는데 사용되는 식용 지방 및 오일에 첨가할 수 있다.
오븐 피니슁
강제 공기 대류 오븐 또는 포집 오븐에 프리베이크 파-후라이를 베이킹한다. 표 4 에는, 프리베이크 후라이를 오븐 피니슁하기 위한 본 발명의 방법에서 사용되는 적당한 베이킹 시간, 온도 및 공기 속도가 나와 있다. 바람직한 베이킹 시간은 0.75 내지 5 분, 더욱 바람직하게는 1 내지 4 분, 보다 더욱 바람직하게는 1.5 내지 3 분이다. 바람직한 온도 범위는 350 내지 500 ℉ (176 내지 260 ℃), 더욱 바람직하게는 375 내지 475 ℉ (190 내지 246 ℃), 보다 더욱 바람직하게는 400 내지 450 ℉ (204 내지 232 ℃) 이다. 오븐 체임버 내의 바람직한 고온 공기 속도는 분당 1,000 내지 8,000 피이트, 바람직하게는 분당 2,000 내지 6,000 피이트, 더욱 바람직하게는 분당 3,000 내지 5,000 피이트이다.
임의의 적당한 고속 강제 공기 대류 오븐 및 포집 오븐을 단독으로 또는 다른 형태의 오븐들과 같이 사용할 수 있다. 프리베이크 파후라이는 단층일 수 있고, 또는 베이킹 중 회전 드럼 내에서 텀블링될 수 있다. 특정 베이킹 시간은 오븐 형태, 베이킹 온도 및 공기 속도에 따라 다소 변화된다.
강제 공기 대류 오븐 조건
범위 바람직한 범위 더욱 바람직한 범위 보다 더욱 바람직한 범위
베이킹 시간(분) 0.5 ∼ 10 0.75 ∼ 5 1 ∼ 4 1.5 ∼ 3
온도 (℉) 325 ∼ 600 350 ∼ 500 375 ∼ 475 400 ∼ 450
온도 (℃) 162.8 ∼ 315.6 176.7 ∼ 260 190.6 ∼ 246.1 204.4 ∼ 232.2
속도 (ft/분) 500 ∼10000 1000 ∼ 8000 2000 ∼ 6000 3000 ∼ 5000
속도 (m/분) 152 ∼ 3048 305 ∼ 2438 610 ∼ 1829 914 ∼ 1524
적당한 오븐의 몇가지 예는 : 강제 공기 대류 오븐, 컴비네이션 적외선 조사/강제 공기 대류 오븐, 고속 공기 포집 오븐, 및 컴비네이션 마이크로파/강제 공기 대류 오븐이다. 통상적인 마이크로파 오븐은 냉동 프리베이크 파-후라이를 피니슁용으로 적당한 다른 오븐에 놓기 전에, 해동하는데 사용될 수 있다. 몇가지 적당한 오븐의 공급업체명 및 그 모델은 다음과 같다 :
1. 강제 공기 대류 오븐
A. Wells Manufacturing Co., Verdi, NV, Model No. M42003S (대류 오븐)
B. U.S. Range, Gardena, CA, Model No. BG-100 (대류 오븐)
C. Blodgett Oven Co., Burlington, VT, Model No. DFG-100 대류 오븐.
2. 고온 공기 포집 오븐
A. Lincoln Foodservice Products, Fort Wayne, IN (포집 I 오븐)
B. Middleby Marshall, Elgin, IL ; Model No. PS200 (이중 포집 오븐)
C. Blodgett Oven Co., Burlington, VT ; Model No.MT2136 ; (Masterherm 컨베이어 오븐)
D. Wolverine Corporation, Merrimac, MA, Model 2.0X 051 JetzoneTM이중 포집 오븐.
한 바람직한 구현예로, 프리베이크 파-후라이를 개방 메쉬 금속 오븐 트레이 또는 배스킷 상에 단층으로 베이킹한다. 연속 공정을 위해, 금속 컨베이어 벨트를 사용할 수 있다. 필수적으로 단층인 후라이는 적어도 대다수의 후라이가 오븐 트레이와 직접 접촉되도록 한다. 바람직하게, 냉동 프리베이크 파-후라이를 먼저 금속 와이어 메쉬 오븐대 또는 트레이 상에 약 0.5 내지 약 2 분간 베이킹한다. 이어서, 그것들을 고체 금속 오븐 트레이에 옮기고, 다 될 때까지 베이킹한다. 이 2차 베이킹은 바람직하게 약 1 내지 3 분이다. 일반적으로 기존 기술의 냉동 감자 스트립은 약 10 내지 20 분간 베이킹한다. 보다 빠른 오븐 피니슁 시간은 본 발명의 주요 이점 중 하나이다.
오븐-피니슁된 프렌치 후라이를 제조하는데 사용되는 특정 오븐 공정 조건은 베이킹되는 프리베이크 후라이의 양, 그것들의 초기 온도, 오븐 형태, 및 프리베이크 파-후라이의 열적 성질에 따라 좌우된다. 저수분 크러스트 부분의 열전도성, 고수분 내부 전분-매트릭스 중심부의 열 전도성 및 프리베이크 파-후라이의 표면 열 전달 계수가 특히 중요하다. 일반적으로, 열 전도 및 표면 열 전달 계수가 높을수록, 오븐으로 및 오븐을 통한 열 전달이 보다 빨라짐으로써, 조리 시간이 감축된다. 오븐에서 냉동 파-후라이를 빨리 피니슁하기 위한 패스트푸드 공정을 제공하는 것이 본 발명의 목적이기 때문에, 그러한 성질들이 특히 중요하다. 프리베이크 후라이의 저수분 크러스트 부분의 오븐 온도 하에의 바람직한 열 전도율은 약 0.1 내지 약 0.3 watt/m·℃ 이다. 프리베이크 후라이의 고수분 크러스트 부분의 오븐 온도 하에의 바람직한 열 전도율은 약 0.4 내지 약 0.7 watt/m·℃ 이다. 크러스트 내 수분 및 지방 수준을 조절함으로써, 크러스트 부분의 열 전도율을 원하는 범위로 조정할 수 있다.
프리베이크 파-후라이의 표면 열 전달 계수에는 강제 공기 속도, 공기 온도, 후라이 표면에 도포된 모든 필름의 성질이 작용한다. 보다 높은 표면 열 전달 계수는 일반적으로 조리 시간을 더 빠르게 하고, 오븐-피니슁된 파-후라이의 보다 뚜렷하고 바삭바삭한 저수분 크러스트 부분을 형성시키기 때문에, 바람직하다. 오븐 내의 프리베이크 파-후라이의 오븐 온도 하에의 바람직한 표면 열 전달 계수는 약 50 내지 약 400 watt/m2·℃ 이다. 프리베이크 파-후라이의 표면을 개질시켜, 표면 열 전달 계수를 증가시킬 수 있다. 이는 공기로부터 후라이 표면으로의 열 전도를 증가시키는 물질에 후라이를 입히는 것을 포함하는 다수의 수단으로써 달성될 수 있다. 이 전도를 증가시킬 수 있는 물질에는, 식용 지방 및 오일, 외부 도포되는 물 또는 물-기재의 반죽물 (batter), 검 및 히드로콜로이드가 포함된다. 이를 달성하는 대표적 방법은 표면의 반사도, 색, 및 기공율을 변화시키는 것일 수 있다. 파-후라이 표면에서의 오븐 공기의 속도를 증가시키게 되면, 표면 열 전달 계수도 증가하게 된다.
베이킹된 후라이를 선택적으로, 베이킹 후 베이킹된 후라이의 약 1 내지 약 10 중량 % 인 오일로 코팅한다. 오븐-피니슁된 프렌치 후라이를 오븐에서의 베이킹 후, 박막의 오일로 코팅함으로써, 피니슁된 프렌치-후라이의 바람직한 지방 함량 및 바람직한 풍미 (예 : 향, 식감)을 얻게 된다. 바람직하게는 약 2 내지 약 8 %, 더욱 바람직하게는 약 4 내지 약 6 % 인 오일을 베이킹 후 ; 후라이의 표면 상에 코팅한다. 후라이를 코팅하는데 사용되는 오일은 컨디셔닝되거나, 그와 달리 향 첨가됨으로써, 증진된 포지티브 향미를 제공한다. 통상적 코팅 기술을 사용하여, 오일을 오븐 피니슁된 후라이의 표면에 도포할 수 있다. 예를 들어, 오일을 베이킹된 후라이에 분무하거나 연무 (misting) 할 수 있고, 또는 베이킹된 후라이를 급속히 오일 중에 함침하거나 침액시킬 수 있다. 오일을 베이킹된 후라이에 도포하는 다른 방법에는 팬(pan) 코팅, 텀블(tumble) 코팅, 커텐(curtain) 코팅 및 폴링 필름 (falling film) 방법이 포함된다. 코닝 오일을 고온으로 가온해야 한다.
고품질 프렌치 후라이는 색상이 황갈색이고, 바삭바삭한 크러스트 및 촉촉한 내부를 가진다. 여기에 기술된 방법에 의해 제조된 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 고품질 딥 팻 후라잉된 프렌치 후라이, 예컨대 Mc Donald'sTM후라이의 색, 조직, 식감 및 풍미를 가진다.
고품질 오븐-피니슁된 후라이
본 발명의 방법은 우수한 오븐-피니슁된 프렌치 후라이를 제공한다. 표 5 에는 본 발명의 방법에 의해 제조된 고품질 오븐-피니슁된 채-절단 프렌치 후라이의 상세한 설명이 나와 있다. 이 우수한 오븐-피니슁된 채-절단 프렌치 후라이는 약 32 내지 약 46 %, 바람직하게는 33 내지 44 %, 더욱 바람직하게는 34 내지 40 % 의 벌크 수분을 가진다. 그것들은 또한 약 12 내지 약 25 %, 바람직하게는 13 내지 23 %, 더욱 바람직하게는 약 14 내지 20 % 의 총 지방을 가진다. 바람직한 오븐-피니슁된 채 프렌치 후라이는 약 55 내지 80 %, 바람직하게는 약 60 내지 77 %, 더욱 바람직하게는 약 63 내지 약 75 % 내부 수분 함량을 가진다. 그것들은 약 0.55 이하, 바람직하게는 약 0.10 내지 약 0.52, 더욱 바람직하게는 약 0.15 내지 약 0.5, 보다 더욱 바람직하게는 0.2 내지 0.45 의 표면 수분 활성 (Surface Aw)을 가진다. 후라이 및 베이킹된 식품의 조직은 제품의 수분 활성 (Aw) 와 부분적으로 관계가 있다고 알려져 있다. 바삭바삭한 조직은 일반적으로 약 0.55 미만의 Aw 값과 상관있다. 바람직한 오븐-피니슁된 채 프렌치 후라이는 약 200 이상, 바람직하게는 약 210 내지 1000, 더욱 바람직하게는 220 내지 600, 보다 더욱 바람직하게는 240 내지 500 의 조직가를 가진다 (표 5 참조).
프렌치 후라이 조직가를 압축 시험으로 평가하고, 이 시험은 분석 시험법에 관한 다음 부분에서 상세하게 설명된다. 프렌치 후라이 조직가 시험으로 프렌치 후라이의 조직적 성질, 평균 최대 힘 (g) 및 평균 면적 (g x 초) 을 나타낼 수 있는 두 가지 측정을 하게 된다. 이 조직 측정들 두 가지 모두는 프렌치 후라이의 바삭바삭함과 상호 관련이 있고, 그 중 한 가지를 조직가로 지정할 수 있다.
상기 내용 및 표 5 내지 7 에서와 같이, 고품질 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 약 200 이상의 조직가를 특징으로 하고, 이는 조직 파라미터들 (최대 힘 또는 면적) 중 하나 이상이 약 200 이상의 값을 가짐을 의미한다. 또한 여기에서 기재된 방법들로 제조된, 가장 바람직한 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 최대 힘 (g) 에 대한 면적 (g x 초) 의 비가 1.0 이상, 바람직하게는 1.04 이상, 더욱 바람직하게는 1.08 이상, 보다 더욱 바람직하게는 1.12 이상, 가장 바람직하게는 1.16 이상을 특징으로 한다. 여기에서 기술되는 방법에 의해 제조된 고품질 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는, 딥 팻 후라이된 프렌치 후라이 (예 : Mc Donald'sTM후라이) 와 함께, 약 200 이상의 조직가 및 1.0 이상의 최대 힘 (g) 에 대한 면적 (g x 초) 의 비를 특징으로 한다. 설명을 위해, Mc Donald'sTM딥 후라잉된 프렌치 후라이의 다수 배치에 대해 산출된 조직 데이터가 아래에 나와 있다.
배치 # 평균 최대 힘 (g) 평균 면적 (g x 초) 최대 힘에 대한 면적의 비
1 ∼ 1011 ∼ 2021 ∼ 3031 ∼ 4041 ∼ 5051 ∼ 60 227348323266330243 286431403335415294 1.261.241.251.261.261.21
고품질 오븐-피니슁된 채-절단 프렌치 후라이*
범위 바람직한 범위 더욱 바람직한 범위
벌크 수분 :총 지방 :내부 수분‡:표면 Aw :FFTV** : 32 ∼ 46 %12 ∼ 25 %55 ∼ 80 %≤ 0.55≥ 200 33 ∼ 44 %13 ∼ 23 %60 ∼ 77 %0.1 ∼ 0.52210 ∼ 1000 34 ∼ 40 %14 ∼ 20 %63 ∼ 75 %0.2 ∼ 0.45240 ∼ 500
* 고품질 딥-팻 후라잉된 프렌치 후라이 및, 본 발명 방법의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 이 모든 성질들을 가진다. 종래 기술의 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 그렇지 않다.** 프렌치 후라이 조직가 (조직가)‡ 바람직한 범위
두껍게 절단된 오븐-피니슁된 프렌치 후라이 (예 : 일반형-절단, 주름-절단 및 스테이크 절단) 는 상이한 수분 및 지방 함량 범위를 가진다. 요약을 위해, 표 6 및 표 7을 참고로 한다.
표 6 에는 본 발명의 방법에 의해 제조된 고품질 오븐-피니슁된 일반형 또는 직선형 절단 및 주름 절단된 프렌치 후라이의 상세한 설명이 나와 있다.
고품질 오븐-피니슁된 일반형-절단
범위 바람직한 범위 더욱 바람직한 범위
벌크 수분 :총 지방 :내부 수분‡:표면 Aw :FFTV** : 35 ∼ 50 %10 ∼ 22 %55 ∼ 80 %≤ 0.55≥ 200 38 ∼ 48 %11 ∼ 20 %60 ∼ 77 %0.1 ∼ 0.52210 ∼ 1000 40 ∼ 46 %12 ∼ 18 %63 ∼ 75 %0.2 ∼ 0.45240 ∼ 500
표 7 에는 본 발명의 방법에 의해 제조된 고품질 오븐-피니슁된 스테이크 후라이의 상세한 설명이 나와 있다.
스테이크 후라이
범위 바람직한 범위 더욱 바람직한 범위
벌크 수분 :총 지방 :내부 수분‡:표면 Aw :FFTV** : 38 ∼ 53 %8 ∼ 20 %55 ∼ 80 %≤ 0.55≥ 200 40 ∼ 50 %9 ∼ 18 %60 ∼ 77 %0.1 ∼ 0.52210 ∼ 1000 42 ∼ 48 %10 ∼ 16 %63 ∼ 75 %0.2 ∼ 0.45240 ∼ 500
여기에 기재된 방법에 의해 제조된 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 또한 후라이 내의 수분 및 지방 분포를 나타내는 단면도를 제공하는 핵 자기 공명 (MR) 이미징으로 특징지어 진다. 여기에 기술되는 방법에 의해 제조된 고품질 오븐-피니슁된 프렌치 후라이, 딥 팻 후라잉된 프렌치 후라이 (예 : Mc Donald'sTM후라이) 와 마찬가지로, 지방을 함유하는 저수분 크러스트 부분에 의해 둘러싸인 고수분 내부 중심부를 나타내는 NMR 이미지를 특징으로 한다.
본 발명의 이해를 용이하게 하기 위해 특정 바람직한 가공 단계를 개시하였으나, 본 발명의 취지 또는 본질적 특성을 벗어나지 않으면서 기능적 등가 (equivalents) 가 치환될 수 있고, 또는 부가 성분들도 부가될 수 있다. 따라서 개시된 구현예들은 전적으로 설명하기 위한 것으로, 제한적이지 않은 것으로 간주한다.
분석 시험법
다수의 파라미터를 사용하여, 본 발명의 프리베이크 파 후라이 및 오븐-피니슁된 프렌치 후라이의 요소들의 특성을 기술할 수 있다. 그것들은 특별한 실험 분석 절차에 의해 측량된다. 이 절차들은 모두 하기 상세히 설명된다 :
벌크 수분 함량 시험
다음과 같이, 프리베이크 파 후라이 및 프렌치 후라이의 수분 함량을 강제 공기 오븐 방법에 의해 결정한다 :
1. 블렌더 또는 통상적 식품 가공기 내에 감자 스트립 또는 프렌치 후라이의 대표 샘플을 균일하게 분쇄한다.
2. 약 5 g 의 분쇄된 샘플 (중량 "A")을 미리 용기 중량을 측정한 금속 팬 또는 접시에 달아, 정확히 중량 측정한다.
3. 샘플이 담긴 금속 접시를 105 ℃에서 2 시간 동안 강제 공기 대류 오븐에 둔다.
4. 2 시간 후, 건조된 샘플이 담긴 금속 접시를 꺼내어, 건조기에서 무수 황산칼슘과 같은 건조제로써 실온으로 냉각시킨다.
5. 건조된 샘플이 담긴 접시를 다시 중량 측정하고, 미리 중량 측정한 접시 중량을 뺌으로써, 건조된 샘플의 중량 (중량 "B")을 계산한다.
6. 샘플의 % 의 수분율을 다음과 같이 계산한다.
% 의 수분율 = [(A - B)/(A)] x 100.
프렌치 후라이 조직가 시험
후라이의 바삭바삭함과 상호 관련되는, 피니슁된 프렌치 후라이의 조직가를 TA-XT2 조직 분석기 (25-1 로드 셀이 장착된 05.16 버전, Texture Technologies 사제, Scarsdale, NY) 로 측정한다. XT.RA Dimension (3.7 H 버전, Texture Technologies 사제, Scarsdale, NY) 라는 소프트웨어 프로그램을 통해 데이터를 기록하는 표준 퍼스널 컴퓨터 (예 : IBM 433 DX) 에 조직 분석기를 연결한다.
조직 분석기는 주요 팔에 수직으로 고착되어 있는 직사각형 모양의 블런트형 강철판 프로브 (2.5 ∼ 3.0 mm 두께, 70 mm 폭, 90 mm 길이) 로 형성되어 있다. 단일 프렌치 후라이에 대한 "압축 시험"을 수행하여, 힘 (g) 대 시간 (초) 의 플롯팅하고, 거기에서 조직가를 구한다.
조직 분석기의 셋업 및 눈금 측정 절차
1. 조직 분석기를 다음과 같이 셋업한다.
방식 : 압축 시 힘 측정
선택(옵션) : 처음으로 돌아감
힘 단위 : 그램
시간 단위 : 초
길이 형식 (Distance Format) : 스트레인 (strain)
전-시험 (pre-test) 속도 : 2.0 mm/초
프로브 시험 속도 : 1.0 mm/초
후-시험 (post-test) 속도 : 10 mm/초
스트레인 : 85.0 %
당김쇠 (Trigger) 형태 : 자동 10
2. 다음와 같이 조직 방법을 설정한다 :
그래프 형태 : 힘 대 시간
자동-스케일링 : 오프 (off)
최대 힘 스케일링 : 5000 그램
최소 힘 스케일링 : 0 그램
피이크 확인 : 온 (on)
힘 시초 (threshold) : 20 그램
파일 형태 : 로투스 1-2-3
디스플레이 및 엑스포트 : 플롯팅된 점
접촉 면적 : 1.00 mm2
접촉 힘 : 5.0 그램
3. 5 kg 중량을 눈금 측정대에 놓고, 조직 분석기 키 패드 위에 있는 "눈금 측정(calibrate)" 버튼을 누름으로써, 힘을 눈금 측정한다.
4. 채-절단 후라이의 경우, 판으로부터의 프로브 출발 거리를 10 mm 로 하여, 기재판과의 프로브 거리를 눈금 측정한다 (두껍게 절단된, 또는 스테이크 후라이의 경우, 프로브 출발 거리를 15 mm 로 증가시킨다). 프로브의 바닥면이 기재판의 표면과 수직이 되도록 한다.
샘플 측정법
1. (딥-후라잉의 경우) 후라이어 또는 (오븐-베이킹의 경우) 오븐으로부터 피니슁-조리된 프렌치 후라이를 꺼낸 직후, 조직 분석을 시작하기 1 분 전에 후라이 배치를 열 램프 밑에 둔다. 열 램프 밑의 공기 온도는 약 130 내지 약 180 ℉ (약 54.3 내지 약 82.2 ℃) 이다.
2. 1 분의 일시적 중단 시간 (hold time) 이 경과한 후, 단일 프렌치 후라이를 조직 분석기 (프로브 폭에 대하여 수직이 되는 방향으로 됨) 의 기재판 위에 평평하게 둔다. 기재판에 대해 프렌치 후라이의 끝이 정면이 되도록 수동으로 잡으면서, 압축 시험을 시작한다 (1.0 mm/초 프로브 속도)
3. 수득된 힘 (g) 대 시간 (초) 데이터를 후의 분석을 위해 저장한다. 동일 배치로부터의 9 개의 부가 후라이 샘플을 동일한 방법으로 시험한다. 각 배치로부터의 10 개의 샘플을 무작위로 선택한다. 10 개의 후라이 샘플의 조직 분석을 3 내지 4 분 내에 완료해야 한다 (단계 1 후, 3 내지 4 분).
4. 프렌치 후라이의 각 새로운 배치에 대해 단계#1 내지 단계#3을 반복한다. 일반적으로 각 형태의 프렌치 후라이의 5 내지 10 배치를 이 방법으로 평가한다.
데이터 분석
1. 다음과 같이 되도록, 각 개별적인 프렌치 후라이에 대한 "힘 대 시간" 플롯을 평가한다.
- 시험의 첫 1/3 이내가 되는 최대 힘 (g)
- 시험의 첫 1/3 이내가 되는 곡선 아래의 면적 (g 초)
(예 : 압축 시험이 완료하는데 6 초가 소요되는 경우, 최대 힘 및 면적을 0 내지 2 초 시간에서 구한다).
2. 주어진 배치로부터 선택된 10 개의 프렌치 후라이 모두에 대한 "힘 대 시간" 데이터를 분석한 후, 10 개의 최대 힘 값을 평균 내고, 10 개의 면적 값을 평균 낸다. 엑셀로 쓰여진 컴퓨터 프로그램은 각 후라이 샘플의 힘 대 시간 데이터를 분석하고, 각 후라이 배치의 최대 힘 및 면적을 평균내는 일을 자동적으로 수행한다.
3. 특별한 프렌치 후라이 형태의 잔존 배치를 유사한 방법으로 분석한다 (5 내지 10 배치를 시험하고 ; 10 후라이/배치를 분석한다). 이어서, 각 배치의 최대 힘 및 면적 값을 평균 내어, 특별한 후라이 형태의 것들의 총괄적 평균 최대 힘 (g) 및 면적 (g 초)를 구한다.
4. 본 발명의 목적을 위해, 총괄적 평균 최대 힘 또는 면적 중 하나를 프렌치 후라이 "조직가" 로 지정할 수 있다. 두가지 조직 측정 모두 피니슁된 프렌치 후라이의 바삭바삭함과 상호 관련이 있다.
프렌치 후라이의 내부 수분 함량 결정
피니슁된 프렌치 후라이의 내부 수분 함량, 즉 내부 전부 매트릭스의 수분 함량을 다음과 같이 결정한다 :
1. (딥-후라잉의 경우) 후라이어 또는 (오븐-베이킹의 경우) 오븐에서 피니슁-조리된 프렌치 후라이를 꺼낸 직후, 그 후라이를 20 초간 액화 N2에 침액시켜, 생성물을 완전히 냉동시키고, 내부 수분 분포를 안정화시킨다.
2. 분석할 때까지 냉동 프렌치 후라이를 약 -112 ℉ (-80 ℃)에 저정한다.
3. 냉동고로부터 몇 개의 후라이를 꺼내고, 스테인레스 스틸 트레이에 놓는다. 후라이를 몇분간 실온에서 약간 가온시켜, 크러스트의 제거를 용이하게 한다.
4. 면도날을 이용하여 각 냉동 후라이의 한면에 있는 크러스트를 주의하여 절단 제거한다. 후라이를 회전시키고, 이 공정을 크러스트가 4 면 모두에서 제거될 때까지 반복한다.
5. 냉동 내부 전분 매트릭스 (백색 고형화된 물질)을 수집하고, 즉시 봉해진 유리 바이얼에 넣는다. 주의하여 내부 전분 매트릭스만을 수집하되 ; 어떠한 크러스트 부스러기도 포함되지 않도록 한다.
6. 약 5 g 의 냉동 내부 전분 매트릭스가 수집될 때까지, 단계 #3 내지 #5를 반복한다. 이는 약 15 내지 20 개의 후라이를 필요로 할 수 있다.
7. 약 5 g 의 내부 전분 매트릭스 (중량 "A)을 미리 용기 중량 측정한 금속 팬 또는 접시에 달아 정확히 중량 측정한다.
8. 내부 전분 매트릭스가 담긴 금속 접시를 105 ℃에서 2 시간 동안 강제 공기 대류 오븐에 둔다.
9. 2 시간 후, 건조된 샘플이 담긴 금속 접시를 꺼내고, 건조기에서 무수 황산칼슘과 같은 건조제로써 실온으로 냉각시킨다.
10. 건조된 샘플이 담긴 접시를 다시 중량 측정하고, 미리 중량 측정된 접시 중량을 뺌으로써 건조된 샘플의 중량 (중량 "B")을 계산한다.
11. 내부 전분 매트릭스의 % 수분율을 다음과 같은 계산한다.
% 수분율 = [(A - B)/(A)] x 100.
프렌치 후라이의 표면 수분 활성 측정 (Aw)
피니슁된 프렌치 후라이의 표면 Aw 를 하기와 같이 측정한다:
1. 후라이어 (딥-후라잉) 또는 오븐 (오븐-베이킹) 으로부터 피니슁-조리된 프렌치 후라이를 즉시 제거한 다음, 후라이를 액체 N2에 20 초 동안 침지하여, 제품을 완전히 냉동시키고, 내부 수분 분포를 안정화시킨다.
2. 분석할 때까지, 냉동된 프렌치 후라이를 약 -112 ℉ (-80 ℃) 에서 저장한다.
3. 프렌치 후라이 백 (bag) (∼0.5 내지 1 lb.) 을 -112 ℉ (-80 ℃) 냉동기로부터 드라이아이스를 함유하는 냉각기로 이동시키고; 낮은 온도 하에 냉동된 상태를 유지시키기 위해 후라이를 드라이아이스 내에 완전히 채우도록 한다.
4. 샘플 백으로부터 프렌치 후라이를 제거하고, 후라이 표면을 한쪽 날의 면도칼날로 신속히 도려낸다. 표면 부스러기들을 스테인레스강 트레이 상에 수거하고, 부스러기들을 즉시 마개가 있는 유리 바이알로 이동시킨다.
프렌치 후라이의 외부 크러스트 부분으로부터 표면 부스러기만을 수거하도록 조심하고; 크러스트 부분이 뚫려 내부 전분 매트릭스 중심부가 노출될 만큼 깊이 도려내지 않도록 한다.
5. 약 0.3 내지 0.7 g 의 표면 부스러기가 수거될 때까지, 단계 #4 를 반복하며; 이를 위해 약 10 내지 20 개의 냉동 후라이를 도려낼 것이 요구된다.
6. 로트로닉 하이그로스콥 모델 DT 상대습도계 (Rotronic Hygroskop Model DT relative humidity meter, Rotronic Instrument 사, 헌팅턴, NY) 를 사용하여 표면 부스러기의 수분 활성 (Aw) 을 하기와 같이 측정한다:
a. 표면 부스러기를 플라스틱 Aw 디쉬(Rotronic Instrument사)로 이동시킨다.
b. 표면 부스러기를 함유하는 Aw 디쉬를 하이그로스콥 모델 DT 상대습도계의 습도 셀 중 하나에 즉시 넣고, 셀 커버를 단단히 밀폐한다.
c. 표시도수 및 온도를 기록하기 전에, 습도계 표시도수를 안정화시킨다 (1 시간 이상 기다린다).
d. 하기 RH 표준에 따라 미리 제조한 검량 그래프 (습도계 표시도수 vs. % RH) 를 사용하여, 안정화된 습도계 표시도수를 % 상대습도 (RH) 로 전환시킨다:
11 % RH 리튬 클로라이드의 표준 용액 (참조 Greenspan, L. 1977, J. Res. Natl. Bur. Stand., Section A, 81A:89)
35 % RH Rotronic Instrument 사의 표준 용액
50 % RH Rotronic Instrument 사의 표준 용액
65 % RH Rotronic Instrument 사의 표준 용액
e. 표면 부스러기의 % RH 를 하기에 따라 표면 Aw 로 전환시킨다:
표면 Aw = [% RH / 100]
총 지방 함량 측정
파-후라잉된 감자 스트립, 프리베이크 파-후라이 및 피니슁된 프렌치 후라이의 총 지방 함량은 하기와 같이 용매 추출법에 의해 측정된다:
기구
1. Soxtec HT6 추출 시스템; 장치는 가열 블록 및 냉각 응축기를 포함한다.
2. 냉각 응축기용 재순환 수조 (水槽)
3. 가열 블록용 재순환 오일조
4. 추출 비이커
5. 추출 딤블 (thimbles), 26 ㎜ (Fisher TC1522-0018)
6. 질소 퍼징 (purging) 기체
7. 진공 건조 오븐
8. 분석용 천칭 (4 플레이스)
9. 계량분배 피펫 (50 ㎖)
재료
1. 메틸렌 클로라이드 (Baker 9315-33)
2. 비등석 (Chemware PTFE Fisher 09-191-20)
3. 실리콘 오일 (Fisher TC1000-2779)
4. 유리면 (glass wool) (Fisher 11-390)
방법
1. 감자 스트립 또는 프렌치 후라이의 표본 샘플을 블렌더 또는 통상의 식품 가공기 내에서 균일하게 분쇄한다.
2. 유리솜 한 조각 (딤블 내에 샘플 조각을 수용하기에 충분한 크기) 및 추출 딤블을 (4 개의 플레이스에) 정확히 칭량하고; 딤블 + 유리면의 중량을 기록한다 (중량 "A").
3. 분쇄한 샘플을 딤블에 적하하고, 적하된 딤블을 미리 칭량된 유리면 조각으로 막는다.
4. (4 개의 플레이스에) 정확히 칭량하여, 분쇄한 샘플, 딤블, + 유리면의 중량을 기록한다 (중량 "B").
5. 추출 비이커에 2 이상의 비등석을 넣고, (4 개의 플레이스에) 칭량하여, 추출 비이커 + 비등석의 중량을 기록한다 (중량 "C").
6. 적하된 딤블을 추출 장치에 놓고, 딤블을 세정 위치로 높인다.
7. 비등석과 함께 미리 칭량된 각각의 추출 비이커에 메틸렌 클로라이드 50 ㎖ 을 피펫팅한다.
8. 가열 오일조를 110 ℃ 로, 냉각 수조를 28.3 ℃ 로 설정하고, 온도가 평형을 이루도록 한다.
9. 적하된 딤블을 용매를 함유하는 추출 비이커로 낮추고, 응축기의 펫 콕이 열린 상태로 60 분 동안 용매를 끓인다.
10. 딤블을 세정 위치로 높이고, 60 분 동안 세정한다.
11. 응축기의 펫 콕을 닫힌 상태로 돌리고, 용매를 60 분 동안 증발시킨다. 질소 가스를 퍼징시켜서 증발을 돕는다.
12. 완전 진공 (약 30 mmHg 압력 이하) 에서 30 분 동안 120 ℃ 로 예열한 진공 오븐에 비이커를 이동시킨다.
13. 비이커를 실온으로 냉각시키고, (4 개의 플레이스에) 칭량하여; 비이커 + 비등석 + 추출된 지방의 중량을 기록한다 (중량 "D").
14. 총 지방 % 를 하기와 같이 계산한다.
% 지방 = [(D - C) / (B - A)] × 100
하기는 본 발명의 비제한적 실시예들이다.
실시예 1
고품질 냉동 시판용 채 절단 파-후라이 (예 : Simplot Par Fries, J.R. Simplot Co., Caldwell, ID)를 출발 물질로 허용가능하다. 파-후라이는 약 64 % 의 수분 함량을 가진다. 약 1 lb 의 파-후라이를 Primex 108 식물성 오일 (부분적으로 수소첨가된 대두유 및 옥수수유의 복합유 ; P & G 시판) 이 담긴 45 lb 오일 용량의 후라이어에 약 290 ℉ (144 ℃) 의 온도 하에서, 약 3 분간 딥 후라잉하여, 프리베이크 파-후라이를 수득한다. 이어서 즉시 프리베이크 파-후라이를 액화 질소에 약 20 초간 침액하여 즉시 냉동시킨다. 프리베이크 파-후라이의 수분 함량은 약 48 % 이고, 지방 함량이 약 16 % 이다. 냉동 프리베이크 후라이를 단단히 밀봉된 포장 용기로 포장하고, 약 0 ℉ (-18 ℃) 내지 약 -20 ℉ (-29 ℃) 의 정상적 냉동고 온도 하에 저장한다.
약 128 g 의 상기 냉동 프리베이크 파-후라이를 단층으로 개방 와이어 메쉬 오븐 트레이에 둔 후, 약 400 ℉ (204 ℃) 의 온도 하에 강제 공기 대류 오븐 (Wells Manufacturing Co., ; 모델 No.M42003S)에서 약 1 분 동안 베이킹한다. 이어서, 후라이를 단층으로 고체 스테인레스 스틸 오븐 트레이에 옮기고, 1.5 분간 더 베이킹한다. 오븐 체임버 내에는 교류 고온 공기 유동이 일어난다. 오븐 체임버의 중앙 (제품 베드 바로 위) 에서의 공기 속도가 피토관 및 나노미터 (Dwyer Mark II 모델 2T650) 로 측정 시, 분당 약 900 피이트 (분당 274 m) 이다. 수득된 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 약 36 % 의 벌크 수분, 약 18 % 의 지방 함량, 약 70 % 의 내부 수분 함량, 약 0.5 의 표면 Aw 및 약 240 의 프렌치 후라이 조직가를 가진다. 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 향미 및 조직에 있어서 골드 표준 딥 후라잉된 프렌치 후라이와 사실상 동일하다.
실시예 2
시판용 냉동 채-절단 파-후라잉된 감자 스트립 (예 : Simplot Par Fries, J.R. Simplot Co., Caldwell, ID) 을 부가적 가공하기 위해 수득한다. 파후라이는 약 64 % 의 벌크 수분 함량을 가진다.
상기 파-후라잉된 감자 스트립을 더욱 가공한다. 먼저, 약 1 lb 의 냉동 감자 스트립을 Primex 108 식물성 오일 (부분적으로 수소첨가된 대두유 및 옥수수유의 복합유 ; P & G 시판) 가 담긴 45 lb 오일 용량의 후라이어에서 약 290 ℉ (∼144 ℃) 의 온도 하, 3 분간 딥 후라잉하여, 프리베이크 파-후라이를 수득한다. 이어서 프리베이크 파-후라이를 액화 질소에 약 20 초간 침액하여 즉시 냉동시키고, -20 ℉ (-29 ℃)에서 저장한다. 프리베이크 파-후라이의 수분 함량은 약 47 % 이고, 지방 함량이 약 15 % 이다.
약 128 g 의 냉동 프리베이크 파-후라이를 단층으로 개방 와이어 메쉬 배스킷에 둔다. 배스킷을 고속 포집 오븐 (Industrial Combustion Service, Inc. 제조, Tyrone, GA) 의 처리 구역 내에 둔다. 375 ℉ 의 고온 공기가 상단에서부터 프리베이크 파-후라이 층에 향하도록 한다. 파 후라이 층의 바로 위에서 측정된 공기 속도는 분당 약 5,000 피이트 (분당 1,524 m) 이다. 총 베이킹 시간은 2.5 분이고 ; 1 분 후 제품 베드의 교반으로, 조리 균일성을 증가시킨다. 베이킹 직후, 후라이를 스테인레스 스틸 트레이에 두어, 미지근하게 (∼140 ℉ ; 60 ℃) 컨디셔닝된 Primex 108 식물성 오일로 약간 분무하고 ; 약 3 % 의 오일을 베이킹된 후라이에 분무한다. 수득된 프렌치 후라이는 약 39 % 의 벌크 수분 ; 약 16 % 의 총 지방 함량 ; 약 73 % 의 내부 수분 함량 ; 약 0.3 의 표면 Aw 및 약 550 의 프렌치 후라이 조직가 (최대 힘 = 500 g ; 면적 = 657g x 초 ; 최대 힘에 대한 면적의 비 = 1.19)를 가진다. 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 풍미 및 조직에 있어서 골드 표준 딥 후라잉된 프렌치 후라이와 사실상 동일하다.
실시예 3
벌크 수분 함량이 약 70 % 인, 시판용 냉동 채-절단 파-후라잉된 감자 스트립 (예 : Payette Farms Shoestring Frozen Potatoes, J.R. Simplot Co., Caldwell, ID)를 출발 물질로 사용한다.
상기 파-후라잉된 감자 스트립을 더욱 가공한다. 먼저, 냉동 감자 스트립을 Primex 108 식물성 오일 (P & G에서 시판) 에 약 3 분간 약 335 ℉ (∼168 ℃) 의 온도 하에 침액시켜 후라잉하여, 프리베이크 파-후라이를 제조한다. 이어서 프리베이크 파-후라이를 20 초간 액화 질소에 침액시켜 냉동시키고, 0 ℉ (-18 ℃) 에서 저장한다. 냉동된 프리베이크 파-후라이의 수분 함량은 약 44 % 이고, 지방 함량이 약 15 % 이다.
약 128 g 의 상기 냉동 프리베이크 파-후라이를 단층으로 개방 와이어 메쉬 오븐 트레이에 둔 후, 강제 공기 대류 오븐 (Wells Manufacturing Co., 모델 No.M42003S) 에서 약 400 ℉ (204 ℃) 의 온도 하에 약 2 분간 베이킹한다. 오븐 체임버 내에 교류 고온 공기 유동이 일어난다. 오븐 체임버 (제품 베드 바로 위) 의 중앙에서의 고온 공기 속도가 분당 약 900 피이트 (분당 274 m) 이다. 수득된 오븐-피니슁된 프렌치 후라이는 약 36 % 의 벌크 수분 및 약 17 % 의 지방 함량을 가진다. 후라이는 조직 및 향미에 있어서 골드 표준 딥 후라잉된 프렌치 후라이와 사실상 동일하다.
실시예 4
벌크 수분 함량이 약 64 % 인, 실시예 1 및 2 의 시판용 냉동 채-절단 파후라이를 출발 물질로 사용한다.
상기 파-후라잉된 감자 스트립을 더욱 가공한다. 먼저, 냉동 감자 스트립을 Primex 108 식물성 오일 (P & G 시판) 에 약 290 ℉ (144 ℃) 의 온도 하, 약 3 분간 침액시켜 후라잉하여, 프리베이크 파-후라이를 수득한다. 이어서 프리베이크 파-후라이를 냉동시키고, 포장하여, 0 ℉ (-18 ℃)에서 저장한다. 프리베이크 파-후라이의 수분 함량은 약 47 % 이고, 지방 함량이 약 14 % 이다.
냉동 프리베이크 파-후라이를 연속 컨베이어가 장착된 이중 포집 오븐 (Wolverine Corporation, Merrimac, MA ; Model 2.0X 051 파일럿 플랜트 JetzoneTM오븐)에서 베이킹한다. 프레베이크 파-후라이를 오븐 컨베이어 벨트 상에 있는 개방 와이어 메쉬 트레이에 단층으로 늘어 놓는다. 고온 공기가 상단부 및 기저부 모두로부터 충돌하고, 그 공기는 컨베이어 벨트 위 및 아래에 위치한 그 열의 관으로부터 나온다. 제품 베드에서 측정된 공기 속도가 분당 약 5,500 피이트 (분당 1,676 m) 이다. 오븐 체임버 내의 공기 온도가 450 ℉ (232 ℃) 이고, 오븐 내의 레지던스 시간이 1.25 분이 되도록 컨베이어 속도를 조정한다. 오븐에 놓은 직후, 후라이를 미지근하게 (∼150 ℉) 컨디셔닝된 Primex 108 식물성 오일로 약간 분무하고 ; 후라이의 약 2 중량 % 인 오일을 표면에 분무한다.
수득된 오븐 피니슁된 프렌치 후라이는 골드 표준 딥-후라잉된 프렌치 후라이와 매우 유사한 우수한 조직 및 향미를 가진다. 프렌치 후라이는 약 42 % 의 벌크 수분, 약 15 % 의 지방, 약 71 % 의 내부 수분 함량, 약 0.3 의 표면 Aw 및 324 의 프렌치 후라이 조직가 (최대 힘 = 276 g ; 면적 = 324 g x 초 ; 최대 힘에 대한 면적의 비 = 1.17) 를 가진다.
실시예 5
비분해성 지방을 사용하여 프리베이크 파-후라이를 제조한다. 비분해성 지방은 P & G 사가 제조한 상표명 Olean 브랜드 올레스트라이다.
약 20 % 감자 고형분 함량의 Russet Burbank 감자를 박피하고 세정하여, 3.5 인치 길이의 스트립의 0.25 인치 제곱으로 절단하여, 채 형태의 프렌치 후라이 감자를 제조한다. 감자 스트립을 블랜칭하고, 부분 건조시켜 약 15 중량 % 감량하며, 약 60 초 동안 약 375 ℉ 하에서 대두유 올레스트라 중에 파-후라잉한다. 파후라잉 후, 파후라잉된 감자 스트립을 냉동시킨다. 파후라이는 약 64 % 의 수분 함량 및 약 8 % 의 지방 함량을 가진다.
상기 파-후라잉된 감자 스트립을 더욱 가공한다. 먼저, 냉동 파-후라이를 대두유 올레스트라에 약 3 분간 약 300 ℉ (149 ℃) 의 온도 하에 침액시켜 후라잉하여, 프리베이크 파-후라이를 제조한다. 이어서 프리베이크 파-후라이를 액화 질소에 침액시켜 냉동시키고, 포장하여, 0 ℉ (-18 ℃) 하에 저장한다. 프리베이크 파-후라이의 수분 함량은 약 46 % 이고, 지방 함량이 약 19 % 이다.
약 128 g 의 냉동 프리베이크 파-후라이를 단층으로 개방 와이어 메쉬 오븐 트레이에 둔 후, 강제 공기 대류 오븐 (Wells Manufacturing Co., 모델 No.M42003S)에서 약 400 ℉ (204 ℃) 의 온도 하에 약 2.5 분간 베이킹한다. 오븐 체임버 내에는 교류 공기 유동이 일어나고, 제품 베드 바로 위에 있는 오븐 체임버의 중앙에서의 공기 속도가 분당 약 900 피이트 (분당 274 m) 이다. 이어서 후라이를 단층으로 고속 포집 오븐 (Industrial Combustion Service, Inc., Tyrone, GA) 의 처리 구역 내에 있는 개방 와이어 메쉬 배스킷에 옮긴다. 375 ℉ 의 고온 공기가 분당 약 5,000 피이트 (분당 1,524 m) 의 속도로 후라이의 표면에 향하게 한다.
수득된 저칼로리 오븐 피니슁된 프렌치 후라이는 골드 표준 딥-후라잉된 프렌치 후라이와 매우 유사한 조직 및 향미를 가진다. 피니슁된 후라이는 약 35 % 의 벌크 수분, 약 15 % 의 총 지방 함량, 약 72 % 의 내부 수분 함량, 약 0.4 의 표면 Aw 및 약 250 의 조직가를 가진다.

Claims (10)

  1. 325 ℉ (162.8 ℃) 내지 600 ℉ (315.6 ℃), 바람직하게는 350 ℉ (176.8 ℃) 내지 500 ℉ (260 ℃) 의 온도 하에, 0.5 내지 10 분, 바람직하게는 1 내지 5 분 동안 오븐에서 프렌치 후라이를 제조하는 방법으로서, 38 내지 62 %, 바람직하게는 약 40 내지 약 56 % 의 수분, 및 6 내지 25 %, 바람직하게는 8 내지 22 % 의 지방을 갖는 프리베이크 파후라이를 분당, 500 (152 m) 내지 10,000 피이트 (3048 m), 바람직하게는 1000 (305 m) 내지 8000 피이트 (2438 m) 의 공기 속도를 갖는 강제 공기 대류 오븐 또는 포집 오븐에서 베이킹하여, 32 내지 53 %, 바람직하게는 33 내지 44 % 의 벌크 수분, 8 내지 25 %, 바람직하게는 13 내지 23 % 의 총 지방 및 200 g 이상의 평균 최대 힘 또는 200 g·초 이상의 평균 면적을 갖는 오븐 피니슁된 프렌치 후라이를 제조하는 것을 특징으로 하는 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 프리베이크 파후라이가 46 내지 54 % 의 수분, 10 내지 18 % 의 지방을 가지고, 프리베이크 파후라이가 350 ℉ (176.7 ℃) 내지 500 ℉ (260 ℃) 의 온도 하에, 분당 1000 내지 8000 피이트 (305 내지 2438 m) 의 공기 속도를 갖는 강제 공기 대류 오븐 또는 포집 오븐에서 1 내지 5 분 동안 베이킹하며, 오븐 피니슁된 프렌치 후라이가 40 내지 46 % 의 벌크 수분 및 12 내지 18 % 의 총 지방을 갖는 방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 프리베이크 파후라이가 48 내지 56 % 의 수분, 8 내지 16 % 의 지방을 가지고, 프리베이크 파후라이가 350 ℉ (176.7 ℃) 내지 500 ℉ (260 ℃) 의 온도 하에서, 분당 1000 내지 8000 피이트 (305 내지 2438 m) 의 공기 속도를 갖는 강제 공기 대류 오븐 또는 포집 오븐에서 1 내지 5 분 동안 베이킹되며, 오븐 피니슁된 프렌치 후라이가 42 내지 48 % 의 벌크 수분 및 10 내지 16 % 의 총 지방을 갖는 방법.
  4. 제 1 항, 제 2 항 및 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 총 지방이 컨디셔닝되거나, 향 첨가된 오일인 방법.
  5. 제 1 항, 제 2 항 및 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 오븐 피니슁된 프렌치 후라이를 베이킹 후, 오일로 코팅하는 방법.
  6. 제 1 항, 제 2 항 및 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 강제 공기 대류 오븐 또는 포집 오븐의 공기 속도가 분당 3000 내지 6000 (914 내지 1829 m) 이고, 프리베이크 파후라이가 375 ℉ (190.6 ℃) 내지 450 ℉ (232.2 ℃)의 온도 하에 3 분 미만 동안 베이킹되는 방법.
  7. 제 1 항, 제 2 항 및 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 오븐 피니슁된 프렌치 후라이가 0.1 내지 0.45 의 수분 활성 및 63 내지 75 % 의 내부 수분 함량을 가지는 방법.
  8. 제 1 항, 제 2 항 및 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 총 지방이 0.8 미만의 유리 지방산 수준을 가지는 방법.
  9. 제 1 항, 제 2 항 및 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 총 지방이 트리글리세리드, 비분해성 지방, 부분 미분해성 지방, 저칼로리 지방 및 그것들의 혼합물로부터 선택된 한 종 이상의 지방이고, 저칼로리 지방이 폴리올 지방산 폴리에스테르를 함유하는 방법.
  10. 제 1 항, 제 2 항 및 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 프리베이크 파후라이가 0.1 내지 0.3 watts/m·℃ 의 열 전도율을 갖는 크러스트 부분, 0.4 내지 0.7 watts/m·℃ 의 열 전도율을 갖는 내부 전분 매트릭스 중심부, 및 50 내지 400 watts/m2·℃ 의 표면 열 전달 계수를 특징으로 하는 방법.
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