【発明の詳細な説明】
強制空気対流式オーブンによるフレンチフライの仕上げ方法
技術分野
本発明は、フレンチフライのオーブン仕上げ方法に関する。
発明の背景
フレンチフライは、生の、または「半フライド」ポテト片をディープファット
フライすること（たっぷりの熱い油で揚げること：deep fat frying）によって
調理される。ディープファットフライに関連する主な欠点は、熱い揚げ油を取り
扱うことである。この熱い揚げ油の問題は、半フライをオーブンでベークするこ
とにより回避される。しかしながら、オーブン仕上げされたフレンチフライの技
術に関連する、主要な問題がいくつか存在する。その主要な問題の１つは、オー
ブンでは、ディープフライされた味がする高品質のフレンチフライを一貫して再
現するのが難しいということである。換言すれば、ディープファットフライのよ
うな高品質の、オーブン仕上げによるフレンチフライを作る信頼性のある方法は
これまで知られていない。現行のオーブン仕上げされたフレンチフライは一般に
、ぐにゃぐにゃしすぎて生焼けか、または乾燥しすぎて固い。高品質のディープ
ファットフライされたフレンチフライは、カリカリしているが柔らかい外表面ま
たは皮で取り巻かれた、しっとりした内部を有している。
驚くべきことに、オーブンでプリベークフライ（prebake fries）をベーキン
グすることを含む特定の方法によって、高品質のフレンチフライを迅速かつ確実
に調理することが可能であることが、ここに発見された。
本発明の一目的は、高品質のディープファットフライされたようなフレンチフ
ライをオーブンで作製する方法を提供することである。本発明の他の目的は、冷
凍半フライをオーブンで速く仕上げるための、ファーストフードプロセスを提供
することである。本発明の他の目的は、味が改良された高品質の、ディープファ
ットフライのようなオーブン仕上げによるフレンチフライを提供することである
。本発明のその他の目的は、以下の説明の概要から明らかになるであろう。
発明の概要
すぐ食べられる状態のオーブン仕上げされたフレンチフライの調理方法であっ
て、前記方法は、プリベーク半フライを、華氏約３２５度（１６２℃）から華氏
約６００度（３１６℃）の温度の強制空気対流式オーブンまたは衝突式オーブン
内で約０．５分から約１０分間ベークする段階を含み、前記強制空気は１分間当
たり約５００フィートから約１００００フィート（１５２から約３０４８メート
ル）の速度であって、前記オーブン仕上げされたシューストリングカットのフレ
ンチフライは、ａ）約３２％から４６％のバルク水分と、ｂ）約１２％から約２
５％の総脂肪と、ｃ）少なくとも約２００のテクスチャ値とを有する。フライは
、約０．５５未満の表面水分活量（surface water activity）（Ａｗ）と、約５
５％から約８０％の内部水分含有量を有することが好ましい。
発明の詳細な説明
ここに用いられるように、「半フライ」または「半フライド」または「半フラ
イズ」という用語は、例えばディープファットフライなど、少なくとも１回のフ
ライ工程にかけられたポテト片を示す。半フライは、生のポテト片よりも低い水
分含有量を有し、部分的なフライ操作のために数種類の脂肪または油を含有する
。
「プリベーク半フライ」または「プリベークフライ」という用語は、少なくと
も１回のフライ工程にかけられ、本発明によるオーブン仕上げの準備ができたポ
テト片を示す。
「オーブン仕上げされた」または「オーブンベークされた」という用語は、ベ
ーク工程にかけられてすぐ食べられる状態にある製品を示す。
「脂肪」または「油」という用語は、他の方法で明記されない限り、例えば１
００％天然または１００％合成の脂肪および油など、通常の意味での食用脂肪物
質のいずれかを示す。好ましい油は、本質的にトリグリセリドからなり、例えば
大豆油、トウモロコシ油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油、ココナツ油、魚油、
および獣脂などの食用動物性油などがある。これらの油を、水素化またはエステ
ル交換反応（interesterification）によって部分的または完全に改質すること
が可能である。「脂肪」または「油」という用語は、トリグリセリドに類似した
特性を
有する１００％毒性のない脂肪物質も示す。一般に「脂肪」または「油」という
用語は、脂肪代替物を含み、この物質は部分的にまたは全体が非消化性であって
もよい。
「脂肪」または「油」という用語は、他に特定されない限り互換的に使用され
る。
「脂肪代替物」という用語は、例えばオレストラなどのポリオール脂肪酸ポリ
エステルなど、部分的にまたは全体的に非消化性であるこれらの食用脂肪物質を
示す。
「調整油」という用語は、揚げ風味が顕出するまでの時間、予めフライに使用
された油を示す。
他に述べられない限り、本明細書中に示されるパーセンテージ、比、割合のす
べては重量によるものである。
驚くべきことに、プリベーク半フライを、華氏約３２５度（１６２．８℃）か
ら華氏約６００度（３１５．６℃）の温度の強制空気対流式オーブンまたは衝突
式オーブン内で約０．５分から約１０分間ベークすることによって、より高品質
のオーブン仕上げされたフレンチフライをはやく調理できることが、ここに発見
された。オーブンチャンバ内の熱風速度は、１分間当たり約５００から約１００
００フィート（１分間当たり１５２〜３０４８メートル）である。
ベーキング後、ベークされたフライをその約１重量％から約１０重量％の油で
任意選択で被覆またはエンローブ（enrobe）する。
本発明のオーブン仕上げされたフレンチフライは、まるでディープファットフ
ライにされたようなフライの味がし、約３２％から約４６％のバルク水分と、約
１２％から約２５％の総脂肪含有量と、少なくとも約２００を示すテクスチャ値
によって特徴付けられる（シューストリングカット）。フライは、約０．５５未
満の表面水分活量（Ａｗ）と、約５５％から約８０％の内部水分含有量を有する
ことが好ましい。
テクスチャの良いフレンチフライの外表面は、程よくカリカリとして過度に油
っぽくない。内部は柔らかく粉を含み、生焼けではない。これらの特質を、本明
細書に定義されるフレンチフライのテクスチャ値によって測定することが可能で
ある。約２００を超えるテクスチャ値では、しっとりした内部を持つカリカリと
したフライが表される。あるバルク水分および油レベルを有する選択されたプリ
ベーク半フライが、本明細書に記載される方法を経てオーブン仕上げされると、
従来のオーブン仕上げによるフレンチフライよりも優れたフレンチフライになる
。
本発明の方法によって作られた、より厚切りのオーブン仕上げされたフレンチ
フライは（例えばレギュラーカット、クリンクルカット、およびステーキフライ
）、約３５％から５３％のバルク水分と約８％から２２％の総脂肪を有する。
１．プリベーク半フライ
本発明のプリベーク半フライによれば、生のポテトから直接フレンチフライを
調理する場合に比べ、食事の準備がより柔軟になり、貯蔵や在庫管理が簡単にな
り、品質がより均一となる。
本発明の方法に使用されるプリベーク半フライは、生のポテトか、あるいは予
め半フライにされまたは半フライにして冷凍したポテト片かのいずれかから調理
することが可能である。生のポテト（例えばRusset Burbanks）を洗浄し、皮を
剥き、形を整え、フレンチフライとして習慣的に用いられる所望のサイズおよび
形状のポテト片に切る。切った後、ポテト片を洗浄して表面の澱粉を除去しても
よい。
好ましいポテト片は、「シューストリング」カットとして当業者に知られてい
る。シューストリングポテト片は、断面が約３／１６（０．１８）から約５／１
６（０．３）インチ（４．７〜８ｍｍ）角、長さが約２．５から約５インチ（６
．３〜１２．７ｃｍ）である。
「クリンクルカット」として当業者に知られる他のポテト片は、通常、平均し
て断面が約０．３から約０．５インチ（８〜１３ｍｍ）角、長さが約２から約４
インチ（５〜１０．２ｃｍ）である。
縦切りの厚いポテト片（レギュラーカットとも呼ばれる）は、断面が約０．３
から約０．５インチ（８ｍｍ〜１３ｍｍ）角、長さが約２．５から約５インチ(
６．３〜１２．７ｃｍ)である。「ステーキフライ」と呼ばれる種類のより大き
なポテト片は、断面が約０．５インチから約０．８８インチ（１３〜２２ｍｍ）
の方
形であり、長さが約２．５から約５．５インチ（６．３〜１４ｃｍ）である。
ポテト片は、当業者に知られる従来の手順に従ってブランチングされる。この
ブランチングによって酵素を不活性化し、カット片の表面から過剰な遊離の糖を
除去する。ブランチングは、ポテト片を華氏約１４０度（６０℃）から華氏約２
００度（９３℃）の温水に約３から約２０分間浸漬することによって行われる。
あるいは、大気圧の水蒸気で約２から約１０分間ブランチングを行う。
ブランチング段階の後、当業者に知られる従来の方法に従ってポテト片を処理
することが可能である。例えば、ポテト片をさらに水に浸漬する段階にかけ、過
剰な糖をさらに浸出させることも可能であり、または、ポテト片の変色防止に使
用されるキレート化剤のピロリン酸ナトリウム（ＳＡＰＰ）で、ポテト片を処理
してもよい。続いて行われる処理の間に所望レベルの茶色の顕色をもたらすため
、ポテト片の表面にデキストロース（コーンシュガー）を付着させることも可能
である。当業者に知られる他の処理方法を用いることも可能である。
ブランチングおよび上述の任意選択の処理の後、ポテト片の水気を切り、任意
選択で脱水し、その水分含有量を減少させる。ポテト片の脱水中、水分含有量は
一般に、ポテト片の初期重量の約１０％から約３０％が失われる点まで減少し、
好ましいのはポテト片の初期重量の約１５％から約２０％が失われる程度である
。例えば、ポテト片を華氏約１５０度（６５℃）から華氏約３５０度（１７６℃
）の温度の加熱空気に約５から約２０分間さらすなどの、半フライドポテト片の
製造に使用される従来の乾燥手順のいずれかを使用してもよい。マイクロ波また
は高周波による乾燥方法も使用することができる。
一般にブランチングされたポテト片は、例えば華氏約２７０度（１３２℃）か
ら華氏約３８５度（１９６℃）の温度で、ディープフライにされるかまたは油に
浸漬される。フライ時間は、特定の油温度、ポテト片の寸法、バッチサイズ、フ
ライ鍋の容積、およびポテト片の初期水分含有量によって変化する。これは、当
業者によって決定することが可能である。ポテト片を熱い油で取り巻くように加
熱油を噴霧したり、油の泡でフライにするなど、他の技術を使用することが可能
である。ブランチングされたポテト片は、約３８％から約５８％の水分を有する
プリベーク半フライの製造に充分な時間、食用油に浸漬される。（表１は、本発
明の方法に使用される好ましいシューストリングカットに対する、水分および脂
肪含有量の範囲を包含する。）シューストリングタイプのプリベーク半フライは
、好ましくは約４０％から約５６％のバルク水分を有する。これらの半フライは
、約４２％から約５４％の水分を有することが好ましく、より好ましくは約４４
％から約５０％である。これらのプリベーク半フライは、約６％から約２５％の
脂肪を有し、好ましくは約８％から約２２％、より好ましくは約１０％から約２
０％、最も好ましくは約１２％から１８％である。
厚切りポテト片（例えば縦切り、レギュラーカット、またはクリンクルカット
、「ステーキ」フライ）は、わずかに高い水分含有量になるようフライにしても
よい。表２および３によれば、これらの厚切りポテト片に対する範囲が示される
。
プリベーク半フライは、複数の加工段階によって大量に調理することが可能で
ある（すなわち、１回の半フライ工程と１回の冷凍工程、または複数回の半フラ
イ工程と複数回の冷凍工程）。
半フライにした後、プリベーク半フライを直ちに冷却または冷凍し、包装して
次の使用のために保存する。半フライの冷蔵または冷凍を、当該技術で知られて
いる方法によって達成することが可能である。例えば、半フライを華氏約−２０
度（−２９℃）を下回る温度の冷気突風にさらすことが可能であり、または、半
フライを液体窒素などの液体冷媒に浸漬したり、この液体冷媒で噴霧することが
可能である。従来のいずれの冷凍工程も使用することが可能である。半フライを
急いで冷凍、すなわち２０分未満で冷凍することが好ましく、半フライ終了後５
分未満であることが好ましい。
本願の方法によるオーブン仕上げ向け冷凍プリベーク半フライを調理する好ま
しい方法には、生のポテトの皮を剥き、形を整え、ポテト片に切り、ブランチン
グし、オーブン乾燥または半フライのいずれかを経て、ポテト片の水分が約６０
％未満に下らないよう減少させる段階が含まれる。次に、ポテト片を華氏約２７
０度（１３２℃）から華氏約３３５度（１９６℃）の温度の油に充分な時間浸漬
し、ポテト片の最終的な水分含有量が約３８％から約５８％になるまでさらに減
少させる。その後、プリベーク半フライを急いで冷凍し、華氏約０度（−１８℃
）で保存する。冷凍プリベークフライは、華氏約０度（−１８℃）で少なくとも
３
カ月安定である。本発明の方法によってオーブンで調理すると、仕上げされたフ
レンチフライは従来のオーブン調理されたフライに比べ、改良された風味を有し
ている。
表１は本発明により調理された、好ましいシューストリングカットのプリベー
ク半フライとオーブン仕上げされたフレンチフライとに関する、水分および脂肪
含有量の範囲を包含する。
表２は、レギュラーおよびクリンクルカットのプリベーク半フライとオーブン
仕上げされたフレンチフライとに関する、水分および脂肪含有量の範囲を包含す
る。
表３は、ステーキフライに関する水分および脂肪含有量の範囲を包含する。
食用脂肪および油
フライにするため、およびベーク後にそのフライを自由選択的に被覆するため
にここで使用される脂肪は、トリグリセリド、非消化性脂肪または低カロリー脂
肪、およびこれらの混合物からなる群から選択される。好ましいトリグリセリド
には、大豆油、トウモロコシ油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油、ココナツ油、
キャノーラ油、魚油、獣脂、落花生油、中鎖トリグリセリド、短鎖または中鎖脂
肪酸と長鎖脂肪酸との組合せ（例えばＣaprenin様）を含有する構造トリグリセ
リドなどであって、部分的または完全に水素化されるかまたは他の方法で改質さ
れているものが含まれる。本明細書中では脂肪代替物と呼ばれる、トリグリセリ
ドに類似した特性を有する毒性のない脂肪物質は、部分的にまたは全体が非消化
性であることが可能である。低カロリー脂肪および食用非消化性脂肪、油、また
は脂肪代替物も使用することが可能である。
ポテト片をフライにするため、様々な食用脂肪および油を使用することが可能
である。使用に適する食用脂肪および油には上述の列挙されたものが含まれるが
、これらに限定されるものではない。所望ならば油を調整または風味を付けるこ
とが可能であり、「たっぷりの油で揚げる方法における牛脂の代替物としての調
味植物性油（Ｆlavored Ｖegetable Ｏils as a Ｓubstitute for Ｂeef Ｔallo
w in Ｄeep Ｆrying Ａpplications）」、食品技術（Ｆood Ｔechnology）、90〜
94頁（1989年）、および米国特許第５１０４６７８号（Ｙang他）を参照された
い。
ポテト片のフライに使用される食用の脂肪または油は、約０．８％以下の遊離
脂肪酸レベルを有することが好ましい。
ポテト片のフライに、またはベーク後のベークドフライの被覆に使用される食
用油は、１００％天然油または１００％合成油であることが可能である。油は、
部分的または完全に水素化されるか、または他の方法で改質されてもよい。好ま
しい脂肪代替物は、スクロース脂肪酸ポリエステルなどのトリグリセリドに類似
した特性を有する脂肪物質である。ＯＬＥＡＮ(登録商標)は、Ｐrocter and Ｇa
mble Ｃompany社製の好ましい脂肪代替物である。低カロリー脂肪、ポリオール
脂肪酸ポリエステルおよび多様にエステル化されたポリオールポリエステル、ま
たはレギュラー脂肪と脂肪代替物との組合せもここに使用することが可能である
。これ
らの好ましい非消化性の脂肪または油の代替組成物は、例えば１９９２年２月４
日に発行されたＹoungの米国特許第５０８５８８４号、および１９９５年６月６
日に発行されたＥlsen他の米国特許第５４２２１３１号などの文献に記載されて
いる。
有用であるとして見いだされたある低カロリー脂肪は、かなり高いレベル（例
えば少なくとも約８５％）の結合ＭＭＬおよびＭＬＭトリグリセリドであり、た
だしＭは一般にＣ8からＣ10の飽和脂肪酸の混合物であり、Ｌは主にベヘン酸で
あるが、Ｃ20からＣ24であることもできる。これら低カロリー脂肪酸の合成およ
びさらに詳細な説明については、１９８９年１２月９日に発行されたＥhrman他
の米国特許第４８８８１９６号、１９９４年２月２２日に発行されたＳeidenの
米国特許第５２８８５１２号を参照されたい。
「ポリオール」は、少なくとも４個、好ましくは４から１１個のヒドロキシル
基を含有する多価アルコールを意味する。ポリオールは、糖類（すなわち単糖類
、二糖類、および三糖類）、糖アルコール、他の糖誘導体（すなわちアルキルグ
ルコシド）、ジグリセロールやトリグリセロールなどのポリグリセロール、ペン
タエリスリトール、およびポリビニルアルコールを含む。適切な糖類、糖アルコ
ール、および糖誘導体の特定の例には、キシロース、アラビノース、リボース、
キシリトール、エリスリトール、グルコース、メチルグルコース、マンノース、
ガラクトース、フルクトース、ソルビトール、マルトース、ラクトース、スクロ
ース、ラフィノース、およびマルトトリオースが含まれる。
「ポリオール脂肪酸ポリエステル」は、少なくとも４個の脂肪酸エステル基を
有するポリオールを意味する。３個以下の脂肪酸エステル基を含有するポリオー
ル脂肪酸エステルは、通常のトリグリセリド脂肪または油のように、一般には腸
管で消化され、また消化による生成物は腸管から吸収される。その一方で、４個
以上の脂肪酸エステル基を含有するポリオール脂肪酸エステルは、実質上非消化
性であり、その結果人体に吸収されない。ポリオールのすべてのヒドロキシル基
がエステル化される必要はないが、非消化性であることを目的として、二糖分子
が３個以下の非エステル化ヒドロキシル基を含有することが好ましい。一般に、
ポリオールの実質上すべての、例えば少なくとも約８５％のヒドロキシル基はエ
ステル化される。スクロースポリエステルの場合、通常はポリオールの約７から
８個のヒドロキシル基がエステル化される。
ポリオール脂肪酸エステルは一般に、少なくとも４個の炭素原子かつ２６個ま
での炭素原子を有する脂肪酸残基を含有する。これらの脂肪酸残基は、自然に生
じた脂肪酸かまたは合成された脂肪酸から由来することができる。脂肪酸残基は
、位置異性体または幾何異性体、例えばシス−またはトランス−異性体を含み、
飽和または不飽和であることが可能であり、そして、すべてのエステル基で同じ
であるかまたは異なる脂肪酸の混合物であることが可能である。
液体非消化性油は約３７℃を下回る完全融点を有し、液体ポリオール脂肪酸ポ
リエステル（1９７７年１月２５日に発行されたＪandacekの米国特許第４００５
１９５号参照）、トリカルバリル酸の液体エステル（１９８５年４月２日に発行
されたＨammの米国特許第４５０８７４６号参照）、マロン酸やコハク酸の誘導
体などジカルボン酸の液体ジエステル（１９８６年４月１５日に発行されたＦul
cherの米国特許第４５８２９２７号参照）、アルファ−分枝鎖カルボン酸の液体
トリグリセリド（１９７１年５月１８日に発行されたＷhyteの米国特許第３５７
９５４８号参照）、ネオペンチル部分を含有する液体エーテルおよびエーテルエ
ステル(１９６０年１１月２９日に発行されたＭinichの米国特許第２９６２４１
９号参照)、ポリグリセロールの液体脂肪ポリエーテル（１９７６年１月１３日
に発行されたＨunter他の米国特許第３９３２５３２号参照）、液体アルキルグ
リコシド脂肪酸ポリエステル（１９８９年６月２０日に発行されたＭeyer他の米
国特許第４８４０８１５号参照）、２つのエーテル結合ヒドロキシポリカルボン
酸（例えばクエン酸またはイソクエン酸）の液体ポリエステル（１９８８年１２
月１９日に発行されたＨuhn他の米国特許第４８８８１９５号参照）、エポキシ
ド−伸長ポリオールの液体エステル（１９８９年８月２９日に発行されたＷhite
他の米国特許第４８６１６１３号参照）が含まれ、これらすべてを本明細書中に
参考文献として援用し、液体ポリジメチルシロキサン（例えばダウコーニング社
から入手可能な液体シリコーン）も同様である。
液体および固体のポリオール脂肪酸エステルの組合せを使用することが可能で
あり、例えば本明細書中に参考文献として援用されている、１９９２年２月４日
に発行されたＹoungの米国特許第５０８５８８４号、および１９９５年６月６日
に発行されたＥlsen他の米国特許第５４２２１３１号を参照されたい。その他の成分
塩、胡椒、バター、タマネギ、またはニンニクなどの調味料を揚げ油および／
または被覆油に添加し、風味を強めたり、所望のどのような味にも変化させても
よい。当業者なら、前述の列挙された調味料が決して網羅的なものではなく、本
発明の実施に際し、使用に適した広範囲にわたる添加剤の単なる実例にすぎない
ことを直ちに理解するであろう。
ＴＢＨＱなどの酸化防止剤、クエン酸などのキレート化剤、そしてジメチルポ
リシロキサンなどの消泡剤を含んだ、当業者に知られる他の成分を、半フライド
ポテト片のフライに使用する食用脂肪および油に添加してもよい。オーブン仕上げ
プリベーク半フライを、強制空気対流式オーブンまたは衝突式オーブンでベー
クする。表４は、プリベークフライをオーブン仕上げするための、本発明の方法
に用いられる適切なベーク時間、温度、および空気速度を包含する。好ましいベ
ーク時間は０．７５分から５分であり、より好ましくは１分から４分、さらによ
り好ましくは１．５分から３分である。好ましい温度範囲は華氏３５０度から華
氏５００度（１７６℃から２６０℃）、より好ましくは華氏３７５度から華氏４
７５度（１９０℃から２４６℃）、さらにより好ましくは華氏４００度から華氏
４５０度（２０４℃から２３２℃）である。オーブンチャンバ内の好ましい熱風
速度は１分間当たり１０００から８０００フィートであり、より好ましくは１分
間当たり２０００から６０００フィート、さらにより好ましくは１分間当たり３
０００から５０００フィートである。
適切ないかなる高速強制空気対流式オーブンまたは衝突式オーブンも、単独で
または他の種類のオーブンとの組合せで使用することが可能である。ベーク中、
プリベーク半フライを単層状に置いてもよく、または回転ドラム内でころがして
もよい。特定のベーク時間は、オーブンの種類、ベーク温度、空気速度によって
多少変化する。
適切なオーブンのいくつかの例としては、強制空気対流式オーブン、結合型赤
外線／強制空気対流式オーブン、高速空気衝突式オーブン、および結合型マイク
ロ波／強制空気オーブンがあげられる。従来型マイクロ波オーブンを、冷凍プリ
ベーク半フライを温めるために使用することも可能であり、その後、仕上げのた
め他の適切なオーブンに入れる。適切なオーブンのいく種類かについて、その供
給者名および型式を以下に示す。
１．強制空気対流式オーブン
Ａ．Ｗells Ｍanufacturing Ｃo.,Ｖerdi,ＮＶ,型式Ｎo.Ｍ42003Ｓ（対流式
オーブン）
Ｂ．Ｕ.Ｓ.Ｒange,Ｇardena,ＣＡ,型式Ｎo.ＢＧ-100（対流式オーブン）
Ｃ．Ｂlodgett Ｏven Ｃo.,Ｂurlington,ＶＴ,型式Ｎo.ＤＦＧ-100対流式オ
ーブン
２．熱風衝突式オーブン
Ａ．Ｌincoln Ｆoodservice Ｐroducts,Ｆort Ｗayne,ＩＮ（インピンジャ
Ｉオーブン）
Ｂ．Ｍiddleby Ｍarshall,Ｅlgin,ＩＬ;型式Ｎo.ＰＳ200,（二重衝突式オー
ブン）
Ｃ．Ｂlodgett Ｏven Ｃo.,Ｂurlington,ＶＴ;型式Ｎo.ＭＴ2136;（マスタ
サームコンベアオーブン）
Ｄ．Ｗolverine Ｃorporation,Ｍerrimac,ＭＡ,型式2.0Ｘ 051 Ｊetzone(登
録商標)二重衝突式オーブン
好ましい一実施形態では、プリベーク半フライは、開放メッシュ金属オーブン
トレイまたはバスケット上に、単層状としてベークされる。加工を連続して行う
ため、金属製コンベアベルトを使用することが可能である。フライを本質的に単
層とすることにより、少なくとも大多数のフライがオーブントレイと直接接触す
るようになる。冷凍プリベーク半フライは、最初に金属ワイヤメッシュオーブン
ラックまたはトレイ上で、約０．５から約２分間ベークされることが好ましい。
次に、これら半フライを純金属オーブントレイに移し、できあがるまでベークす
る。この第２回目のベークは、約１から３分であることが好ましい。一般に、従
来技術の冷凍ポテト片は約１０から２０分間ベークされる。よりはやいオーブン
仕上げ時間は、本発明の主な利益の１つである。
オーブン仕上げされたフレンチフライの調理に用いられる、特定のオーブン工
程条件は、ベークされるプリベークフライの量、初期温度、オーブンの型、およ
びプリベーク半フライの熱的性質によって変化する。特に重要なことは、低水分
である皮領域の熱伝導率、高水分である内部澱粉母体芯の熱伝導率、およびプリ
ベーク半フライの表面伝熱係数である。一般に、熱伝導率と表面伝熱係数がより
高くなると、オーブンからの熱がよりはやくフライに移動してよりはやくフライ
を通り、その結果調理時間が短縮される。本発明の目的は、冷凍半フライをオー
ブンですばやく完成させるためのファーストフードプロセスを提供することであ
るため、これらの特性は特に重要なものである。プリベークフライにおける低水
分皮領域のオーブン温度での望ましい熱伝導率は約０．１から約０．３ワット／
ｍ・℃である。プリベークフライにおける高水分芯領域のオーブン温度での望ま
しい熱伝導率は約０．４から約０．７ワット／ｍ・℃である。皮の水分レベルお
よび脂肪レベルを調節することによって、皮領域の熱伝導率を所望の範囲に調整
することが可能である。
プリベーク半フライの表面伝熱係数は、強制空気速度、空気温度、およびフラ
イ表面に付着した膜の性質の関数である。表面伝熱係数はより高いことが望まし
く、これにより一般に、調理時間がよりはやくなり、オーブン仕上げされたフレ
ンチフライの低水分皮領域がよりはっきりとカリカリした状態に形成されるから
である。オーブン中のプリベーク半フライの、オーブン温度での望ましい表面伝
熱係数は約５０から約４００ワット／ｍ2・℃である。プリベーク半フライの表
面を、表面伝熱係数が増大するように変化させることが可能である。これは、空
気からフライ表面への熱の伝導を増加させる物質でフライをエンローブするなど
、いくつかの手段によって達成することが可能である。この伝導を増加させるこ
との可能な物質には、食用脂肪および油、外部から適用された水分または水分ベ
ースのねり粉（batter）、ガム、および親水コロイドが含まれる。オーブンから
の放射熱の吸収を改良するために、プリベーク半フライの表面を改質してもよい
。これを達成する代表的な方法は、表面の色、気孔率、およびまたは反射率を変
えることである。半フライ表面でのオーブン空気の速度を増加させても、表面伝
熱係数は増加する。
ベーク後、ベークドフライの約１重量％から約１０重量％の油で任意選択的に
ベークドフライを被覆する。オーブンでのベーク後に、オーブン仕上げされたフ
レンチフライを油の薄膜で被覆すると、仕上されたフレンチフライの脂肪含有量
は望ましいものとなり、また、味もより望ましいものとすることが可能になる(
例えば風味や食感など)。ベーク後、フライの表面を被覆する油は約２％から約
８％が好ましく、より好ましくは約４％から約６％である。フライの被覆に使用
される油は調整され、または他の方法で風味付けられてもよく、これによって肯
定的な風味が強められる。オーブン仕上げされたフライの表面に油を付着させる
ため、従来のどのような被覆技術も用いることが可能である。例えば、ベークド
フライに油を噴霧したり霧状にしてかけたりすることも可能であり、またはベー
クドフライを油にすばやく漬けたり、浸漬したりすることも可能である。ベーク
ドフライの表面に油を付着させる他の方法には、パンコーティング、タンブルコ
ーティング、カーテンコーティング、および流下薄膜法が含まれる。被覆油は温
かいかまたは熱いものとする。
高品質のフレンチフライは金褐色で、カリカリした皮としっとりした内部を有
する。本明細書に記載の方法によって作られたオーブン仕上げのフレンチフライ
は、例えばマクドナルド（Ｍc Ｄonald's(登録商標)）のフライのような、高品
質のディープファットフライにされたフレンチフライの色、テクスチャ、食感、
および味を有している。高品質のオーブン仕上げによるフライ
本発明の方法によれば、優れたオーブン仕上げのフレンチフライが提供される
。表５は、本発明の方法によって作られたシューストリングカットの高品質なオ
ーブン仕上げによるフレンチフライについて、その詳細な説明を包含する。これ
らの優れたオーブン仕上げによるシューストリングカットのフレンチフライは、
約３２％から約４６％のバルク水分を有し、好ましくは３３％から４４％、より
好ましくは３４％から４０％のバルク水分を有する。このフレンチフライはまた
、約１２％から約２５％の総脂肪含有量を有し、好ましくは１３％から２３％、
より好ましくは約１４％から２０％の総脂肪含有量を有する。好ましいオーブン
仕上げによるシューストリングフレンチフライは、約５５％から８０％の内部水
分含有量を有し、好ましくは約６０％から７７％、より好ましくは約６３％から
約７５％の水分を有する。これらは約０．５５以下の表面水分活量（surface wa
ter activity）（表面Ａｗ）を有し、好ましくは約０．１０から約０．５２、よ
り好ましくは０．１５から約０．５、さらにより好ましくは０．２から０．４５
である。フライおよびベークされた食品ののテクスチャは、製品の水分活量（Ａ
ｗ）に一部関係することが知られている。カリカリとしたテクスチャは、一般に
約０．５５未満のＡｗ値に関係する。好ましいオーブン仕上げによるシュースト
リングフレンチフライは、約２００以上の値のテクスチャ値を有し、好ましくは
約２１０から１０００、より好ましくは２２０から６００、そしてさらにより好
ましくは２４０から５００である。（表５参照）。
フレンチフライのテクスチャ値は、分析試験方法に関する以下の章で詳細に説
明される、圧縮試験によって測定される。フレンチフライのテクスチャ値試験に
よって、フレンチフライのテクスチャ特性を特徴付ける２種類の測定値、すなわ
ち平均最大力（グラム）と平均領域（area）（グラム×秒）が得られる。これら
のテクスチャ測定値の双方は、フレンチフライのカリカリした状態と相互に関係
し、どちらか一方をテクスチャ値に指定することができる。
上記および表５から７に記載されるように、高品質のオーブン仕上げによるフ
レンチフライは、約２００以上の値のテクスチャ値によって特徴付けられ、これ
は、少なくともテクスチャのパラメータの一つ（最大力または領域）が約２００
以上の値を有することを意味する。本明細書に記載される方法によって調理され
た、最も好ましいオーブン仕上げのフレンチフライは、領域（グラム×秒）と最
大力（グラム）の比が少なくとも１．０、好ましくは１．０４以上、より好まし
くは１．０８以上、さらにより好ましくは１．１２以上、そして最も好ましくは
１．１６以上の比であることによってさらに特徴付けられる。本明細書に記載さ
れる方法によって作られた、高品質のオーブン仕上げによるフレンチフライは、
ディープファットフライにされたフレンチフライ（例えばマクドナルド（Ｍc Ｄ
onald's(登録商標)のフライ）と同様に、約２００以上のテクスチャ値と、少な
くとも１．０である領域と最大力との比によって特徴付けられる。実例として、
マクドナルド（Ｍc Ｄonald's(登録商標)）のディープフライドフレンチフライ
に関し、複数のバッチについて生成されたテクスチャデータを以下に示す。
* 高品質のディープファットフライにされたフレンチフライおよび本方法発明
のオーブン仕上げされたフレンチフライは、これらすべての特性を有する。従来
技術のオーブン仕上げされたフレンチフライは有していない。**
フレンチフライのテクスチャ値（テクスチャ値）
‡ 好ましい
オーブン仕上げされた厚切りのフレンチフライ（例えばレギュラーカット、ク
リンクルカット、およびステーキフライ）は、異なる水分および脂肪範囲を有す
る。概略は表６から７参照。
表６は、本発明の方法によって作られた、高品質のオーブン仕上げによるレギ
ュラーカットまたは縦切り、およびクリンクルカットのフレンチフライに関する
詳細な説明を包含する。
表７は、本発明の方法によって作られた、高品質なオーブン仕上げによるステ
ーキフライに関する詳細な説明を包含する。
本明細書に記載される方法によって作られたオーブン仕上げのフレンチフライ
を、核磁気共鳴（ＮＭＲ）画像により特徴付けることも可能であり、これによっ
て、フライ内の水分および脂肪分布を描いた断面像が得られる。本明細書に記載
される方法によって作られた、高品質のオーブン仕上げによるフレンチフライは
、ディープファットフライによるフレンチフライ（例えばマクドナルド（Ｍc Ｄ
onald's(登録商標)のフライ）と同様に、脂肪を含有する低水分の皮領域によっ
て取り巻かれた高水分の内部芯が明らかにされる、ＮＭＲ画像によって特徴付け
られる。
本発明の理解を容易にするために特定の好ましい加工段階を開示してきたが、
本発明の精神または本質的な特徴から逸脱することなく、機能的に同等なものに
置き換えることが可能であり、または他の成分を添加してもよい。従って、開示
された実施形態はすべての点について実施例とみなされ、これに限定されるもの
ではない。
分析試験方法
本発明のプリベーク半フライおよびオーブン仕上げされたフレンチフライの要
素を特徴付けるため、いく種類かのパラメータが使用される。これらは特定の実
験的分析手順によって定量される。これら各手順を以下に詳細に記載する。
バルク水分含有量試験
プリベーク半フライおよび仕上げされたフレンチフライの水分含有量は、以下
の強制空気オーブン法によって定量される。
１． ポテト片またはフレンチフライの代表試料を、ブレンダまたは従来のフー
ドプロセッサで均一にすり砕く。
２． すり砕いた試料（重量「Ａ」）およそ５グラムを、予め自重が計量された
金属製パンまたは皿に、正確に計り採る。
３． 試料を載せた金属製皿を、１０５℃の強制空気対流式オーブン内に２時間
置く。
４． ２時間後、乾燥した試料を載せた金属製皿を取り出し、無水硫酸カルシウ
ムなどの乾燥剤上に置かれたデシケータ内で、室温にまで冷却させる。
５． 乾燥試料を載せた皿を再度計量し、皿の自重を差し引くことによって、乾
燥試料の重量（重量「Ｂ」）を算出する。
６． 試料のパーセント水分を、以下のように算出する。
％水分＝［（Ａ−Ｂ）／（Ａ）］×１００
フレンチフライのテクスチャ値試験
フライのカリカリとした状態と相互に関係する、仕上げされたフレンチフライ
のテクスチャ値を、ＴＡ−ＸＴ２テクスチャアナライザ（２５−１ロードセルが
備えられたバージョン０５．１６、Ｔexture Ｔechnologies Ｃorp.社,Ｓcarsda
le,ＮＹ）で測定する。テクスチャアナライザを標準的なパーソナルコンピュー
タ（例えばＩＢＭ ４３３ＤＸ）に接続し、ＸＴ．ＲＡデイメンションと呼ばれ
るソフトウェアプログラム（バージョン３．７Ｈ、Ｔexture Ｔechnologies Ｃo
rp.,Ｓcarsdale,ＮＹ）を介してデータを記録する。
テクスチャアナライザは、主アームに垂直に固定される方形の鈍い板金プロー
ブ（厚さ２．５〜３．０ｍｍ、幅７０ｍｍ、長さ９０ｍｍ）と共に配置される。
１個のフレンチフライに関する「圧縮試験」を実施して力（グラム）対時間（秒
）のプロットを生成し、これからテクスチャ値が得られる。
テクスチャアナライザのセットアップおよび較正手順
１．テクスチャアナライザを以下のようにセットアップする。
モード： 圧縮中の力の測定
オプション： スタートに戻る
力の単位： グラム
時間の単位： 秒
距離フォーマット： ひずみ
前試験速度： ２．０ｍｍ／秒
プローブ試験速度： １．０ｍｍ／秒
後試験速度： １０ｍｍ／秒
ひずみ： ８５．０％
トリガタイプ： オート１０
２．テクスチャ法を以下のように設定する。
グラフの種類： 力対時間
自動スケーリング： オフ
力のスケーリング最大値： ５０００グラム
力のスケーリング最小値： ０グラム
ピークの確認： オン
力のしきい値： ２０グラム
ファイルの種類： ロータス１−２−３
ディスプレイおよびエクスポート： プロットされた点
捕捉速度： ２００ｐｐｓ
力の単位： グラム
接触面積： １．００ｍｍ2
接触力： ５．０グラム
３．較正用プラットホーム上に５ｋｇの分銅を載せて力を較正し、テクスチャア
ナライザのキーパッド上の「較正」ボタンを押す。
４．シューストリングカットフライの場合のプレートからのプローブ開始距離を
１０ｍｍとし、ベースプレートからのプローブ距離を較正する（厚切りまたはス
テーキフライの場合はプローブ開始距離を１５ｍｍに増加させる）。プローブの
底面がベースプレートの表面と平行であることを確認する。試料測定手順
１．フライ鍋（ディープフライ）またはオーブン（オーブンベーク）から調理し
終えたフレンチフライを取り出した後すぐに、そのバッチ分のフライを加熱ラン
プの下に１分間置き、それからテクスチャ試験を開始する。加熱ランプ下の空気
温度は華氏約１３０度と華氏約１８０度（約５４．３℃から約８２．２℃）の間
である。
２．１分の待機時間経過後、テクスチャアナライザのベースプレート上に１個の
フレンチフライを平らに置く（プローブの幅に対し垂直に向ける）。フレンチフ
ライの両端がベースプレートに対し面一になるよう手で保持しつつ、圧縮試験を
開始する（プローブ速度１．０ｍｍ／秒）。
３．得られた力（グラム）対時間（秒）のデータを、後の分析のために保存する
。同一バッチからのさらに９個のフライ試料について、同一の手法により試験を
行う。各バッチからの１０個のフライをランダムに選択する。１０個のフライ試
料のテクスチャ分析は、３から４分以内で終了するものとする。（ステップ１の
後３から４分）。
４．フレンチフライの新しいバッチ毎に、ステップ＃１から＃３を繰り返す。一
般に、各種類のフレンチフライの５から１０バッチについて、この手法に従い評
価する。データ分析
１．個々のフレンチフライ試料毎に対する「力対時間」のプロットを、以下のよ
うに評価する。
・試験の最初の１／３内での最大力（グラム）。
・試験の最初の１／３内での曲線の下の領域（グラム秒）。
（例えば圧縮試験終了までに６秒要する場合、最大力および領域は、０〜２秒
間で得られる。）
２．所定のバッチから選択された１０個すべてのフレンチフライの試料に対する
「力対時間」データの分析後、１０個の最大力の値を平均し、１０個の領域の値
を平均する。エクセルで書き込まれたコンピュータプログラムによって、各フラ
イ試料に対する力対時間データの分析と、各バッチのフライに対する最大力およ
び領域の値の平均化に関するタスクが自動化される。
３．残されたバッチの特定のフレンチフライを、同様の手法で分析する（５から
１０バッチが試験され、１バッチ当たり１０個のフライが分析にかけられる）。
次に、各バッチに対する最大力および領域を平均し、その特定のフライの種類に
対する全体的な平均の最大力（グラム）および領域（グラム秒）が得られる。
４．本発明の目的のため、全体的な平均の最大力かまたは領域のいずれかを、フ
レンチフライのテクスチャ値に指定してもよい。両方のテクスチャ測定値は、仕
上げされたフレンチフライのカリカリとした状態と相互に関係する。
フレンチフライの内部水分含有量の測定
仕上げされたフレンチフライの内部水分含有量、すなわち内部澱粉母体の水分
含有量を、以下のように測定する。
１． フライ鍋（ディープフライ）またはオーブン（オーブンベーク）から、調
理し終えたフレンチフライを取り出した後すぐに、そのフライを液体Ｎ2に２０
秒間浸漬して完全に製品を冷凍し、内部水分の分布を安定させる。
２． 冷凍したフレンチフライを、華氏約−１１２度（−８０℃）で、分析にか
けるまで保存する。
３． 冷凍装置から数個のフライを取り出し、ステンレス鋼のトレイ上に置く。
フライを数分間わずかに温めて室温にし、皮の除去を容易にする。
４． 各フレンチフライの片側の皮を、カミソリの刃で注意深く切り離す。フラ
イを回転させてこの手順を繰り返し、４側面のすべてから皮を除去する。
５． 冷凍された内部澱粉母体（白色に凝固した物質）を採取し、直ちに、ふた
がされたガラスバイアルの中に入れる。内部澱粉母体だけを採取することに注意
すること。いかなる皮の切り屑も含まないこと。
６． 冷凍された内部澱粉母体のおよそ５グラムを採取するまで、ステップ＃３
から＃５を繰り返す。これには約１５から２０個のフライを要する。
７． およそ５グラムの内部澱粉母体（重量「Ａ」）を、予め自重が計量された
金属製パンまたは皿に、正確に計り採る。
８． 内部澱粉母体を載せた金属製皿を、１０５℃の強制空気オーブン内に２時
間置く。
９． ２時間経過後、乾燥した試料を載せた金属製皿を取り出し、無水硫酸カル
シウムなどの乾燥剤上のデシケータ内で、室温になるまで冷却させる。
１０． 乾燥試料を載せた皿を再度計量し、皿の自重を差し引くことによって、
乾燥試料の重量（重量「Ｂ」）を算出する。
１１． 内部澱粉母体のパーセント水分を、以下のように算出する。
％内部水分＝［（Ａ−Ｂ）／（Ａ）］×１００フレンチフライの表面水分活量（Ａｗ）の測定
仕上げされたフレンチフライの表面Ａｗを、以下のように測定する。
１． フライ鍋（ディープフライド）またはオーブン（オーブンベークド）から
、調理し終えたフレンチフライを取り出した後すぐに、そのフライを液体Ｎ2に
２０秒間浸漬して完全に製品を冷凍し、内部水分の分布を安定させる。
２． 冷凍したフレンチフライを、華氏約−１１２度（−８０℃）で、分析にか
けるまで保存する。
３． １袋のフレンチフライ（約０．５〜１ポンド）（約２２７〜４５４グラム
）を、華氏−１１２度（−８０℃）の冷凍装置からドライアイスの入った冷却器
に移す。フライが低温で冷凍状態を維持するように、袋がドライアイス中ですっ
かりパックされていることを確認する。
４． 試料袋から１個のフレンチフライを同時に取り出し、フライの表面を片刃
のカミソリの刃ですばやく削る。表面の削り片をステンレス鋼のトレイ上に採取
し、その削り片を直ちに、ふたのされたガラスバイアルの中に移す。
フレンチフライの外皮領域から表面削り片だけを採取することに注意する
こと。皮領域を貫通し、内部澱粉母体芯が露出するほどに強く削らないこと。
５． 表面の削り片およそ０．３〜０．７グラムを採取するまで、ステップ＃４
を繰り返す。これには、約１０〜２０個の冷凍フライを削ることが必要である。
６． Ｒotronic Ｈygroskop Ｍodel ＤＴ 相対湿度計(Ｒotronic Ｉnstrument
Ｃorp.社,Ｈuntington,ＮＹ)を使用して、表面削り片の水分活量(Ａｗ)を以下
のように測定する。
ａ． 表面削り片を、プラスチック製のＡｗ皿（Ｒotronic Ｉnstrument Ｃor
p.）に移す。
ｂ． 表面削り片を載せたＡｗ皿を、直ちにＨygroskop Ｍodel ＤＴ 相対湿
度計の湿度セルの１つに入れ、セルカバーを固く閉じる。
ｃ． 示度および温度を記録する前に、計器の示度を安定させる（１時間以上
待機する）。
ｄ． 以下の相対湿度（ＲＨ）基準を用いて予め準備した較正グラフ（計器の
示度対％ＲＨ）を使用し、安定した計器の示度を、％相対湿度（ＲＨ）に換算す
る。
１１％ＲＨ 塩化リチウム飽和溶液（Ｇreenspan,Ｌ.,1977年，Ｊ.Ｒes.
Ｎatl.Ｂur.Ｓtand.,Ｓection Ａ,81Ａ:89参照）
３５％ＲＨ Ｒotronic Ｉnstrument Ｃorp.社の標準溶液
５０％ＲＨ Ｒotronic Ｉnstrument Ｃorp.社の標準溶液
６５％ＲＨ Ｒotronic Ｉnstrument Corp.社の標準溶液
ｅ． 表面削り片の％ＲＨを、以下のようにして表面Ａｗに換算する。
表面Ａｗ＝［％ＲＨ／１００］総脂肪含有量試験
半フライドポテト片、プリベーク半フライ、および仕上げされたフレンチフラ
イの総脂肪含有量を、溶媒抽出法によって以下のように測定する。装置
１．Ｓoxtec ＨＴ６ 抽出システム；ユニットは、加熱ブロックおよび冷却凝
縮器を含む。
２．冷却凝縮器用再循環水浴
３．加熱ブロック用再循環油浴
４．抽出ビーカ
５．抽出円筒濾紙、２６ｍｍ（Ｆisher ＴＣ1522-0018）
６．窒素パージガス
７．真空乾燥オーブン
８．化学天秤（４位置）
９．分注ピペット（５０ｍｌ）材料
１．塩化メチレン（Ｂaker9315-33）
２．沸石（Ｃhemware ＰＴＦＥ Ｆisher 09-191-20）
３．シリコーン油（Ｆisher ＴＣ1000-2779）
４．グラスウール（Ｆisher 11-390）手順
１． ポテト片またはフレンチフライの代表試料を、ブレンダまたは従来のフー
ドプロセッサで均一にすり砕く。
２． １片のグラスウール（円筒濾紙内に試料片を含有するために充分な大きさ
）および抽出円筒濾紙の重量を正確に計り（４位置）、円筒濾紙＋グラスウール
の重量（重量「Ａ」）を記録する。
３． 円筒濾紙にすり砕いた試料を詰め、予め計量されたグラスウール片で、そ
の円筒濾紙にふたをする。
４． すり砕いた試料、円筒濾紙、＋グラスウールの重量（重量「Ｂ」）を正確
に（４位置に）計って記録する。
５． 抽出ビーカ内に２個以上の沸石を置いて（４位置に）重量を計り、抽出ビ
ーカ＋沸石の重量（重量「Ｃ」）を記録する。
６． 抽出ユニット上に、試料を詰めた円筒濾紙を置き、その円筒濾紙を洗浄位
置に上げる。
７． 塩化メチレン５０ｍｌを、予め計量した沸石入り抽出ビーカにピペットで
計り採る。
８． 加熱用油浴を１１０℃に、冷却用水浴を２８．３℃に設定し、温度を平衡
に保つ。
９． 溶媒の入った抽出ビーカ内に、試料が詰められた円筒濾紙を下ろし、冷却
凝縮器のペットコックを開位置にした状態で、その溶媒中で６０分間沸騰させる
。
１０． 円筒濾紙を洗浄位置に上げ、６０分間洗浄する。
１１． 冷却凝縮器のペットコックを閉位置に戻し、溶媒を６０分間蒸発させる
。窒素パージガスを流して蒸発を促進させる。
１２． ビーカを予め１２０℃に温めておいた真空オーブンに移し、３０分間、
完全に真空にする（約３０ｍｍＨｇ以下）
１３． ビーカを室温に冷却して（４位置に）計量し、ビーカ＋沸石＋抽出脂肪
の重量（重量「Ｄ」）を記録する。
１４． パーセント総脂肪を以下のように算出する。
％脂肪＝［（Ｄ−Ｃ）／（Ｂ−Ａ）］×１００
実施例
以下は、本発明を限定することのない実施例である。実施例１
市販されている高品質の冷凍シューストリングカット半フライ（例えば、Ｓim
plot Ｐar Ｆries,Ｊ.Ｒ.Ｓimplot Ｃo.社,Ｃaldwell,ＩＤ）は、条件を満たす
出発製品である。半フライは、約６４％の水分含有量を有する。半フライ約１ポ
ンド（４５３．６g）を、Ｐrimex 108植物油（Ｐrocter ＆ Ｇamble Ｃo.社から
入手可能な、部分的に水素化した大豆油およびトウモロコシ油のブレンド）の入
った油容量４５ポンド(２０．４ｋg)のフライ鍋で約３分間、華氏約２９０度（
１４４℃）の温度で揚げ、
プリベーク半フライを製造する。次に、プリベーク半フライを液体窒素に約２０
秒間浸漬して直ちに冷凍する。プリベーク半フライの水分含有量は約４８％であ
り、脂肪含有量は約１６％である。冷凍プリベークフライを密封パッケージにぴ
ったりと包装し、華氏約０度（−１８℃）から華氏約−２０度（−２９℃）の通
常の冷凍装置の温度で保存する。
上記の冷凍プリベーク半フライ約１２８グラムを、単層状に開放ワイヤメッシ
ュオーブントレイ上に置き、その後、華氏約４００度（２０４℃）の強制空気対
流式オーブン（Ｗells Ｍanufacturing Ｃo.社,型式Ｎｏ．Ｍ４２００３Ｓ）で
約１分間ベークする。次に、フライを単層の純ステンレス鋼オーブントレイに移
し、さらに１．５分ベークする。オーブンチャンバ内には熱風の乱流が存在する
。オーブンチャンバの中央（製品床の直上）での空気速度は、ピトー管とマノメ
ータ（Ｄwyer Ｍark II 2Ｔ650型）で測定した場合、１分間あたり約９００フィ
ート（１分間当たり２７４メートル）である。得られたオーブン仕上げのフレン
チフライは、約３６％のバルク水分、約１８％の脂肪含有量、約７０％の内部水
分含有量、約０．５の表面Ａｗ、および約２４０のフレンチフライテクスチャ値
を有する。オーブン仕上げされたフレンチフライは、風味とテクスチャに関し、
ゴールドスタンダードであるディープフライドフレンチフライと事実上同一であ
る。実施例２
市販されているシューストリングカットの冷凍半フライドポテト片（例えば、
Ｓimplot Ｐar Ｆries,Ｊ.Ｒ.Ｓimplot Ｃo.社,Ｃaldwell,ＩＤ）を、追加工程
用に入手する。半フライは、約６４％のバルク水分含有量を有する。
上述の半フライドポテト片をさらに加工する。まず、冷凍ポテト片約１ポンド
（４５３．６ｇ）を、Ｐrimex 108植物油（Ｐrocter ＆ Ｇamble Ｃo.社から入
手可能な、部分的に水素化した大豆油およびトウモロコシ油のブレンド）の入っ
た油容量４５ポンド（２０．４ｋｇ）のフライ鍋で約３分間、華氏約２９０度（
約１４４℃）の温度で揚げ、プリベーク半フライを製造する。次に、プリベーク
半フライを液体窒素に約２０秒間浸漬して冷凍し、華氏−２０度（−２９℃）で
保存する。プリベーク半フライは、約４７％の水分含有量と約１５％の脂肪含有
量を有する。
冷凍プリベーク半フライ約１２８グラムを、単層状に開放ワイヤメッシュバス
ケット内に置く。このバスケットを、高速衝突式オーブン（Ｉndustrial Ｃombu
stion Ｓervices,Ｉnc.社製、Ｔyrone,ＧＡ）の処理ゾーン内に置く。華氏３７
５度（１９０．６℃）の熱風を、上部からプリベーク半フライの層上に向ける。
半フライの層の直上で測定される空気速度は、１分間当たり約５０００フィート
（１分間当たり１５２４メートル）である。全ベーク時間は２．５分であり、こ
の間、１分経過後に製品床を振り動かして調理の均一性を増す。ベーク後すぐに
、フライをステンレス鋼トレイ上に置き、温めた（約華氏１４０度；６０℃）調
整Ｐrimex 108植物油を軽く噴霧する。このとき、約３％の油がベークドフライ
に噴霧される。得られたフレンチフライは、約３９％のバルク水分、約１６％の
総脂肪含有量、約７３％の内部水分含有量、約０．３の表面Ａｗ、および約５５
０のフレンチフライテクスチャ値（最大力＝５００ｇ；領域＝６５７ｇ×秒；領
域と最大力の比＝１．１９）を有する。オーブン仕上げされたフレンチフライは
、味とテクスチャに関し、ゴールドスタンダードであるディープフライドフレン
チフライと事実上同一である。実施例３
市販されているシューストリングカットの冷凍半フライドポテト片（例えば、
Ｐayette Ｆarms Ｓhoestring Ｆrozen Ｐotatoes,Ｊ.Ｒ.Ｓimplot Ｃo.社,Ｃal
dwell,ＩＤ）は約７０％のバルク水分含有量を有しており、出発材料として使用
される。
上述の半フライドポテト片をさらに加工する。まず、冷凍ポテト片約１ポンド
（４５３．６ｇ）を、華氏約３３５度（約１６８℃）のＰrimex 108植物油（Ｔh
e Ｐrocter ＆ Ｇamble Ｃo.社から入手可能な、部分的に水素化した大豆油およ
びトウモロコシ油のブレンド）に３分間浸漬して揚げ、プリベーク半フライを製
造する。次に、プリベーク半フライを液体窒素に２０秒間浸漬して冷凍し、華氏
０度（−１８℃）で保存する。冷凍されたプリベーク半フライは、約４４％の水
分含有量と約１５％の脂肪含有量を有する。
上記の冷凍プリベーク半フライ約１２８グラムを、単層状に開放ワイヤメッシ
ュオーブントレイ上に置き、その後、華氏約４００度（２０４℃）の強制空気対
流式オーブン（Ｗells Ｍanufacturing Ｃo.社,型式Ｎｏ．Ｍ４２００３Ｓ）で
約２分間ベークする。オーブンチャンバ内には熱風の乱流が存在する。オーブン
チャンバの中央部（製品床の直上）で測定された熱風速度は、１分間当たり約９
００フィート（１分間当たり２７４メートル）である。得られたオーブン仕上げ
のフレンチフライは、約３６％のバルク水分と約１７％の脂肪含有量を有する。
このフライは、ゴールドスタンダードであるディープフライドフレンチフライと
類似したテクスチャおよび風味を有する。実施例４
実施例１および２の、市販されているシューストリングカットの冷凍半フライ
は、約６４％のバルク水分含有量を有し、出発材料として使用される。
上述の半フライドポテト片をさらに加工する。まず、冷凍ポテト片を華氏約２
９０度（１４４℃）のＰrimex 108植物油（Ｔhe Ｐrocter ＆ Ｇamble Ｃo.社か
ら入手可能）に約３分間浸漬して揚げ、プリベーク半フライを製造する。次にプ
リベーク半フライを冷凍し、包装し、華氏０度（−１８℃）で保存する。プリベ
ーク半フライの水分含有量は約４７％であり、脂肪含有量は約１４％である。
冷凍プリベーク半フライを、連続コンベアを備えた二重衝突式オーブン（Ｗol
verine Ｃorporation,Ｍerrimac,ＭＡ；モデル２．０×０５１ パイロットプラ
ントＪetzone(登録商標)オーブン）でベークする。プリベーク半フライを、オー
ブンのコンベアベルト上に置かれた開放ワイヤメッシュトレイ上に、単層となる
よう配置する。コンベアベルトの上方および下方に位置する２列の管から供給さ
れる熱風が、製品の上部と底部の双方から製品に衝突する。製品床で測定される
空気速度は、１分間当たり約５５００フィート（１分間当たり１６７６メートル
）である。オーブンチャンバ内の空気温度は華氏４５０度（２３２℃）であり、
コンベア速度は、オーブン内での滞留時間が１．２５分となるように調整される
。オーブンから出た後すぐに、温めた（約華氏１５０度；６５．５℃）調整Ｐri
mex 108植物油をフライに軽く噴霧する。このとき、フライの約２重量％の油が
表面に噴霧される。
得られたオーブン仕上げのフレンチフライは優れたテクスチャおよび風味を有
し、ゴールドスタンダードであるディープフライドフレンチフライに非常に類似
している。このフレンチフライは、約４２％のバルク水分、約１５％の総脂肪、
約７１％の内部水分含有量、約０．３の表面Ａｗ、およびテクスチャ値３２４（
最大力＝２７６ｇ；領域＝３２４ｇ×秒；領域と最大力の比＝１．１７）を有す
る。実施例５
非消化性脂肪をプリベーク半フライの調理に使用する。非消化性脂肪はＯlean
(登録商標)ブランドのオレストラであり、Ｐrocter ＆ Ｇamble社製である。
約２０％のポテト固形含有量を持つＲusset Ｂurbankポテトの皮を剥き、洗浄
し、シューストリング形のフレンチフライドポテトを作るために０．２５インチ
角(０．６３ｃｍ角)×３．５インチ（８．８９ｃｍ）の長さのポテト片に切る。
ポテト片をブランチングし、部分的に乾燥させて約１５％重量を減らし、華氏約
３７５度（１９０．６℃）の大豆オレストラで約６０秒間、半フライに揚げる。
半フライにした後、この半フライドポテト片を冷凍する。半フライは、約６４％
の水分含有量と約８％の脂肪含有量を有する。
上述の半フライドポテト片をさらに加工する。まず、冷凍半フライを華氏約３
００度（１４９℃）の大豆オレストラに約３分間浸漬して揚げ、プリベーク半フ
ライを製造する。次にプリベーク半フライを液体Ｎ2に浸漬して冷凍し、包装し
、華氏０度（−１８℃）で保存する。プリベーク半フライの水分含有量は約４６
％であり、脂肪含有量は約１９％である。
冷凍プリベーク半フライ約１２８グラムを、開放ワイヤメッシュオーブントレ
イ上に単層となるように置き、その後、華氏約４００度（２０４℃）の強制空気
対流式オーブン（Ｗells Ｍanufacturing Ｃo.社,型式Ｎｏ．Ｍ４２００３Ｓ）
で約２．５分間ベークする。オーブンチャンバ内には熱風の乱気流が存在し、製
品床の直上であるオーブンチャンバの中央部での空気速度は、１分間当たり約９
００フィート（１分間当たり２７４メートル）である。次に、フライを開放ワイ
ヤメッシュバスケットに単層となるように移し、そのバスケットを高速衝突式オ
ーブン（Ｉndustrial Combusion Ｓervices,Ｉnc.社製,Ｔyrone,ＧＡ）の処理ゾ
ーン内に置く。華氏３７５度（１９０．６℃）の熱風を、１分間当たり約５００
０フィート（１分
間当たり１５２４メートル）の速度でフライ表面に当てる。フライを、衝突式オ
ーブン内に１５秒間保持する。
得られたオーブン仕上げによる低カロリーフレンチフライは、ゴールドスタン
ダードであるディープフライドフレンチフライと非常に類似したテクスチャと風
味を有する。仕上げされたフレンチフライは、約３５％のバルク水分含有量、約
１５％の総脂肪含有量、約７２％の内部水分含有量、約０．４の表面Ａｗ、およ
びテクスチャ値約２５０を有する。
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(81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，
ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ
Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ
，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，
ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，Ｓ
Ｄ，ＳＺ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ
，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ
，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，
ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，Ｇ
Ｂ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ
，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，
ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，Ｎ
Ｏ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ
，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，
ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ
(72)発明者 エルセン，ジョーゼフ，ジェイムズ.
アメリカ合衆国 45211 オハイオ州 シ
ンシナティー モンタナ アヴェニュ
2807
(72)発明者 ヤング，ハーバート，トーマス.
アメリカ合衆国 45231 オハイオ州 シ
ンシナティー ミルブルック ドライブ
9523
(72)発明者 コリガン，パトリック，ジョーゼフ.
アメリカ合衆国 45241 オハイオ州 シ
ンシナティー デクスター パーク ブー
ルバード 33
(72)発明者 ビーダーマン，デイヴィッド，トーマス.
アメリカ合衆国 45208 オハイオ州 シ
ンシナティー スプリンガー アヴェニュ
3006
(72)発明者 パパ，アリス，ジョンソン.
アメリカ合衆国 45215 オハイオ州 シ
ンシナティー ブロックドルフ ドライブ
224