BE1028100B1 - Eetbare producten - Google Patents

Abstract

Een voorgebakken, eetbaar product, geschikt voor het afbakken in een oven of met hete lucht, waarbij het voorgebakken, eetbaar product bedekt is met een deklaag en waarbij het voorgebakken, eetbaar product bevat 2.5 tot 20.0 gew. % aan een glyceride samenstelling, waarbij de glyceride samenstelling ten minste één laurisch vet component en ten minste één vloeibare vet component omvat, en waarbij de deklaag omvat 75.0 tot 100.0 gew. % aan een vetsamenstelling, in verhouding tot het totale gewicht van de deklaag en waarbij de vetsamenstelling van de deklaag gekenmerkt wordt door een gehalte van 35.0 tot 80.0 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA) en minder dan 2.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA).

Description

,; BE2020/5133 Eetbare producten De onderhavige uitvinding heeft betrekking op voorgebakken eetbare producten, in het bijzonder voorgebakken aardappelproducten, die geschikt zijn voor het afbakken in een oven of met hete lucht waarbij eetbare eindproducten met een optimale smaak en textuur, gecombineerd met een verbeterd nutritioneel profiel kunnen worden vervaardigd. De onderhavige uitvinding heeft ook betrekking op een werkwijze om deze voorgebakken eetbare producten te maken. De onderhavige uitvinding heeft ook betrekking op de eetbare eindproducten die gekenmerkt worden door hun uitzicht en sensorische karakteristieken, die vrij vergelijkbaar zijn met deze van klassiek bereide eetbare producten, waar bij deze laatste het bakproces enkel bestaat uit het frituren in olie of vet.

1. Achtergrond van de uitvinding.

Tal van eetbare producten worden geproduceerd door ze te frituren in een bad van olie, meestal bij temperaturen tussen 150 °C en 200 °C. Het frituren bezorgt het product een aangename textuur, die omschreven kan worden als krokant aan de buitenkant en zacht en mals aan de binnenkant. Populaire producten van dit soort zijn vaak gebaseerd op aardappelen, bv. frieten, kroketten, pommes duchesse, en dergelijke. De frituurolie is een ideaal medium voor een vlotte warmte overdracht naar het voedingsproduct toe, zodat op een snelle manier een gebakken buitenlaag of korst gevormd wordt, die krokant is en die verhindert dat de binnenkant teveel uitdroogt, zodat die zacht en mals blijft. Wanneer het product uit het frituurapparaat wordt gehaald, laat men het uitdruppen, zodat het niet teveel vet opneemt. Het bevat echter steeds een bepaalde hoeveelheid frituurolie of -vet als buitenlaag. Deze geeft in bepaalde gevallen een typische smaak aan het eindproduct. Om de gewenste textuur, smaak en kleur te bekomen, worden de meeste aardappelproducten tweemaal gefrituurd.

Naast de huishoudelijke bereiding van gefrituurde eetbare producten, worden op industriële wijze, de eetbare producten, in het bijzonder aardappelproducten, een eerste maal gefrituurd, of voorgebakken in een bad met hete olie. Deze voorgebakken gefrituurde producten worden dan diepgevroren, als dusdanig verkocht en bij de consument in die toestand bewaard, alvorens ze een laatste maal af te bakken, alvorens ze te serveren. Het finaal afbakken bij de consument, kan echter op twee verschillende manieren gebeuren. Ofwel wordt het voorgebakken product aan een tweede frituurbeurt onderworpen, dit is de meest gangbare manier, ofwel wordt het product finaal afgebakken in een oven, men spreekt dan bv. over “ovenfrieten” of met hete lucht zoals in een heteluchtfriteuse.

Qua smaak, textuur en uitzicht staat het product dat tweemaal gefrituurd wordt model: krokant van buiten, mals van binnen en met een goudgele kleur. De vereiste daarbij is echter dat de consument beschikt over een friteuse, dit is een ketel geschikt voor frituren, waarbij de baktemperatuur kan ingesteld worden.

Het is typisch dat de frituurolie of -vet meermaals wordt gebruikt. Het aantal malen wordt bepaald door de snelheid waarmee de olie of het vet degradeert, vanwege de herhaalde of continue opwarming. Het herhaald gebruik van de frituurolie of -vet, kan ook tot gevolg hebben dat de typische smaak die een bepaald vet aan het product afgeeft, enigszins verandert of voor een stuk verloren gaat.

Voor het frituren kunnen tal van oliën en vetten gebruikt worden, zowel plantaardige als dierlijke. Populaire frituuroliën voor zowel industrieel als huishoudelijk gebruik, zijn palmoleine of een zonnebloemolievariëteit met hoog gehalte aan oliezuur. Vroeger werden vaak geharde vetten gebruikt, meer bepaald partieel geharde vloeibare oliën, omwille van hun verbeterde oxidatie- en hittestabiliteit, maar tegenwoordig worden die niet meer gebruikt omwille van hun verhoogd gehalte aan transvetzuren. Deze hebben een zeer negatief cardiovasculair effect. Palmoleine en de zonnebloemolievariëteit zijn beide laag in poly-onverzadigde vetzuren, en daardoor beter bestand tegen verhitting.

Hedentendage, geniet cocosolie van een toenemende populariteit in zijn gebruik voor frituren, maar ook in tal van andere voedingstoepassingen. Bovendien is cocosolie ook bestand tegen verhitting. Cocosolie geeft aan het eindproduct een typische, aangename en herkenbare smaak. Naast zijn typische smaak, heeft cocosolie ook een zeer aangenaam mondgevoel, omdat het snel en volledig afsmelt bij lichaamstemperatuur en daardoor een koelsmeltend gedrag vertoont. Hiervan wordt gebruik gemaakt 0.m. in confisserie toepassingen.

Cocosolie is bij kamertemperatuur vast en van nature zeer stabiel; dit is toe te schrijven aan zijn hoog gehalte aan verzadigde vetzuren, ongeveer 90 wt %. In tegenstelling tot de meeste andere oliën en vetten, hoeft er geen hardingsproces aangewend te worden om deze karakteristieken te bereiken.

Cocosolie is vrij van transvetzuren, heeft een laag gehalte aan palmitinezuur (C16-0), dat gekend is als atherogeen, en cocosolie is ook een bron van middellange, zogenaamde “medium chain” vetzuren zoals caprylzuur en caprinezuur. Daartegenover staat dat cocosolie zeer verzadigd is, namelijk meer dan 90 wt.% en daarom wordt haar nutritionele kwaliteit door een aantal onderzoekers in vraag gesteld. In Nutrition Reviews, Volume 74, Issue 4, April 2016, Pages 267-280, komen Laurence Eyres, Michael F. Eyres, Alexandra Chisholm, Rachel C. Brown in het overzichtsartikel ”Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans” tot de conclusie dat er, ondanks het feit dat cocosolie sterk gepromoot wordt als gezonde olie, met als voordeel dat het de gezondheid van het hart zou ondersteunen, er geen overtuigend bewijs is dat consumptie van cocosolie, in tegenstelling tot de consumptie van onverzadigde oliën, leidt tot een verbeterd lipiden profiel en een verlaagd risico op cardiovasculaire aandoeningen. En verder stellen ze dat uit de interventie studies blijkt dat het vervangen van cocosolie door cis-onverzadigde vetten, het lipiden profiel in het bloed op een consistente manier zou veranderen, met een verlaging van risico factoren op cardiovasculaire aandoeningen, tot gevolg. Desondanks geniet cocosolie van een toenemende populariteit in zijn gebruik voor frituren, maar ook in tal van andere voedingstoepassingen. Maar er bestaat dus ook duidelijk een nood aan nutritionele optimalisatie van deze cocosolie, zonder dat de aangename karakteristieken ervan verloren gaan. Daartoe wordt cocosolie veelal met vloeibare oliën rijk aan mono-onverzadigde vetzuren (MUFA) en poly- onverzadigde vetzuren (PUFA): gecombineerd. PUFA hebben namelijk ten opzichte van MUFA het voordeel dat ze nog sterker cholesterol verlagend zijn, maar vooral bij PUFA is er een stabiliteitsprobleem bij meervoudig gebruik in frituurtoepassing.

Een tweede ernstig probleem dat zich stelt bij gebruik van combinaties van cocosolie met vloeibare olie in frituurtoepassingen is de sterke neiging tot schuimvorming bij het verhitten. Een aantal onderzoekers hebben dit fenomeen onderzocht, waaronder M-A Kim et Al, Agricultural and Biological Chemistry, 52:3, 693-699, 1988. Volgens deze onderzoekers ligt de oorzaak van het probleem van schuimvorming bij het grote verschil in ketenlengte tussen de triglyceriden van de cocosolie ten opzichte van vloeibare oliën. Cocosolie is inderdaad rijk aan laurinezuur met een ketenlengte van 12 koolstofatomen, en bevat heel wat triglyceriden met middellange vetzuurketens van 8, 10 en respectievelijk 12 koolstofatomen, terwijl vloeibare oliën hoofdzakelijk vetzuurresiduen bevatten met een ketenlengte van 18 koolstofatomen

(namelijk C18:0, C18:1, C18:2, en C18:3). De auteurs hebben verschillende combinaties onderzocht van laurische vetten (cocosolie en palmpitolie) met vloeibare oliën: hieruit blijkt de combinatie cocosolie/maisolie in een verhouding 50/50 de sterkste neiging tot 5 schuimvorming vertonen.

Dezelfde onderzoekers tonen aan dat chemische omestering (randomisatie) van het mengsel een oplossing kan bieden voor dit probleem.

Deze chemische reactie veroorzaakt inderdaad een random herschikking van de vetzuren op de glycerine basisstructuur, waardoor er een meer gelijkmatige spreiding ontstaat in de ketenlengte van de triglyceriden.

Daarentegen ontstaan er door deze omestering ook triglyceriden met een koolstofnummer 42-48, die in het oorspronkelijke mengsel niet of nauwelijks aanwezig zijn.

Alhoewel met deze stap van randomisatie een oplossing lijkt gevonden te worden voor het probleem van schuimvorming, ontstaan hierdoor nieuwe nadelen, die deze oplossing onaanvaardbaar maken.

Ten eerste, is er het proces van chemische omestering, dat door de consument als onnatuurlijk wordt aanzien en van het product een vorm van industrieel bewerkt (“geprocest”) voedingsmiddel maakt.

Vervolgens gebeurt er een modificatie, waardoor de cocosolie zijn typische karakteristieken verliest.

Bijvoorbeeld, cocosolie heeft typisch een triglyceridensamenstelling met een hoog gehalte aan korte vetzuurketens (i.e koolstofnummer 34-36) welke het aangenaam mondgevoel geeft (0.4. smeltgedrag), maar na omestering is die grotendeels verdwenen.

Verder moet een mengsel dat omgeësterd wordt zowel voor als na de omestering geraffineerd worden.

Gewoonlijk omvat dit een behandeling bij hoge temperatuur en diep vacuüm.

In deze stap dreigt de typische smaak van de cocosolie verloren te gaan.

Tenslotte biedt de voorgestelde processtap geen oplossing voor de oxidatiestabiliteit bij meervoudig gebruik bij hoge temperatuur in aanwezigheid van een aanzienlijke hoeveelheid PUFA, in tegendeel, door chemische omestering worden een aantal natuurlijk aanwezige anti-oxidantia ten dele vernietigd.

Een andere oplossing die voor het probleem van schuimvorming soms voorgesteld wordt, is aan de frituuroliën anti- schuimmiddelen toe te voegen, zoals bv. siliconen, maar deze dragen een E-nummer en zijn door de consument niet gewenst. De consument wil een zogenaamd “clean label”. Ze zijn ook slechts in staat het probleem op zeer gedeeltelijke wijze op te lossen en volstaan in ernstige gevallen niet.

Met andere woorden, zoals hierboven beschreven, stelt er zich een probleem als men cocosolie of een ander laurisch vet, als frituurvet wil gebruiken op een nutritioneel verantwoorde manier. Dit probleem stelt zich zowel bij huishoudelijke als industriële bereiding van gefrituurde producten.

Zoals hierboven reeds aangegeven kan het finaal afbakken van industrieel diepgevroren gefrituurde producten bij de consument op twee verschillende manieren gebeuren. Ofwel wordt het product aan een tweede frituurbeurt onderworpen, dit is de meest gangbare manier, ofwel wordt het product finaal afgebakken in een oven, men spreekt dan bv.

over “ovenfrieten” of met hete lucht zoals in een heteluchtfriteuse.

Het afbakken in een oven of met hete lucht heeft belangrijke voordelen, zoals bijvoorbeeld gebruiksgemak en veiligheid, geen afvalolie, lager vetgehalte van het eindproduct, lager opname van geoxideerde vetcomponenten uit de frituurolie, gezien het frituren steeds een bepaalde hoeveelheid frituurolie of -vet als buitenlaag geeft. Bij deze werkwijze is de grootste uitdaging het bereiken van een smaak, textuur en uitzicht die deze van dubbel gefrituurde producten zoveel mogelijk benadert.

Er is een toegenomen belangstelling voor het afbakken in een oven of met hete lucht van voorgebakken gefrituurde producten, bv. aardappelproducten.

Een frequent gebruikte techniek om deze producten, bv.

aardappelproducten de gewenste eindtextuur te geven, is de producten eerst te frituren en ze daarna te coaten of omgekeerd. Eventueel worden ze ook nog diepgevroren. Het coaten gebeurt vaak door gebruik te maken van zetmeelproducten, polysacchariden, hydrocolloiden, en dergelijke. Deze vormen een korst en geven de buitenkant een krokante textuur, terwijl de binnenkant beschermd wordt tegen uitdrogen bij het afbakken in de oven. Een voorbeeld hiervan wordt beschreven in WO 2005/1 17604. Aardappel strips worden eerst geblancheerd en gedroogd, waarna ze bedekt worden met een beslag en gebakken door ze te frituren, bv. in canola olie en tenslotte worden ze ingevroren. Deze werkwijze heeft als nadeel dat ze vrij omslachtig en complex is.

In US 3,865,964, en later in WO 97/40711, WO 97/40712 en CA 1064764, wordt een andere benadering voorgesteld waarbij na de eerste bakbeurt door middel van frituren, het product wordt gecoat met een vetlaag.

In US 3,865,964 wordt beschreven hoe op voorgebakken, ingevroren frieten, een dunne deklaag van vet wordt aangebracht, die de finale bereiding in een oven door de gebruiker mogelijk maakt, om zo het effect van finale bereiding door frituren te simuleren. De uitvinders blijven in het ongewisse over de frituurolie die wordt gebruikt voor de eerste bakbeurt; voor het coaten van de bevroren frieten wordt bij voorkeur gebruik gemaakt van een vet dat direct stolt bij koelen, meer bepaald wordt bij voorkeur gebruik gemaakt van 100% partieel geharde sojaolie. Zoals reeds aangegeven bevatten dergelijke vetten een hoog gehalte aan transvetzuren, met zeer nadelige gezondheidseffecten.

WO 9740711 en WO 9740712 beweren een verbetering bereikt te hebben ten opzichte van de vorige stand der techniek, vooral in termen van bereikte eindstructuur, smaak en kleur van het oven gebakken aardappelproduct, en dit door een betere controle van het vochtgehalte van het voorgebakken product en van het vetgehalte aangebracht bij het coaten van dit product. Het oven gebakken aardappelproduct wordt omschreven als goudbruin van kleur, met een krokante korst en een vochtige binnenkant. Het voorgebakken aardappelproduct bevat bij voorkeur 12 tot 18 % vet, het wordt daarna eventueel ingevroren, waarna het gecoat wordt met een vetlaag, die in hoeveelheid voldoende is om snelle vochtmigratie van het product tegen te gaan bij het afbakken in de oven. Deze hoeveelheid bedraagt 2 à 15%, uitgedrukt op het totale voorgebakken, gecoate product. Het totale vetgehalte van dit product bedraagt 8 tot 30 gew. %, bij voorkeur 16 tot 24 gew. %. Volgens WO 9740711 en WO 9740712 kan voor het frituren en coaten van het product een brede waaier van oliën en vetten gebruikt worden, waaronder plantaardige en dierlijke, al of niet gemodificeerd, bijvoorbeeld door hydrogenatie, maar ook synthetische vetten evenals vetsubstituten, zoals bijvoorbeeld sucrose polyesters. In de voorbeelden, waarbij enkel plantaardige oliën en vetten worden gebruikt, doet men steeds beroep op partieel geharde combinaties van sojaolie en maisolie, zowel bij het voorbakken als voor het coaten. Dit zijn opnieuw vetten met een hoog gehalte aan transvetzuren, wat erop wijst dat er in WO 9740711 en WO 9740712 enkel gekeken wordt naar de gewenste fysieke eindkarakteristieken, zonder aandacht te besteden aan de nutritionele kwaliteit.

CA 1064764 beweert eveneens een verbetering gevonden te hebben ten opzichte van US 3,865,964, vooral wat betreft homogeniteit in kleur en krokantheid van het eindproduct. Hiertoe wordt slechts een heel dunne laag vet aangebracht op de voorgebakken en, daarna,

diepgevroren frieten, zijnde minder dan 1% op eindproduct. Om dit te bereiken wordt gebruik gemaakt van een toestel dat het vet kan vernevelen in zeer kleine druppeltjes die zich vasthechten op het bevroren product en die daarna in enkele seconden tijd vast worden. CA 1064764 beschrijft dat er een brede variatie van oliën en vetten kan gebruikt worden voor het coaten, met inbegrip van partieel geharde soja- ‚ palm, cocos, arachide- en raapzaadolie. In het voorbeeld wordt palmolie gebruikt. Het is duidelijk dat er ook hier geen optimalisatie is van de nutritionele kwaliteit. Palmolie is immers bijzonder rijk aan palmitinezuur (C16-0) dat een sterk cholesterogeen effect heeft, meer bepaald verhoogt het het ongewenste LDL-cholesterol niveau in het bloed. Verder worden palmproducten, zoals palmolie en palmpitolie, steeds meer en meer becritiseerd omdat ze een bedreiging vormen voor de biodiversiteit. Palm wordt immers geproduceerd in grote plantages, waarvoor vaak tropische wouden worden gekapt, en vormt dus een bedreiging voor de natuur. Cocosolie daarentegen wordt op veel kleinere schaal geproduceerd en geteeld, zonder dat dit een bedreiging vormt voor de natuur. Uit het voorgaande blijkt dat er dus een behoefte is aan voorgebakken eetbare producten, bij voorkeur aardappelproducten, die geschikt zijn voor afbakken in een oven of met hete lucht, welke producten bedekt zijn met een deklaag die in hoofdzaak bestaat uit een olie en/of een vet, met een evenwichtige nutritionele samenstelling, en waarbij de daarvan vervaardigde, afgebakken eetbare eindproducten een optimale smaak en textuur hebben, gecombineerd met een verbeterd nutritioneel profiel.

2. Samenvatting van de uitvinding.

De uitvinders hebben nu verrassenderwijze gevonden dat het mogelijk is om een voorgebakken, eetbaar product, geschikt voor afbakken in een oven of met hete lucht, te voorzien die voldoet aan bovenvermelde behoeften. Het is dus een doel van de onderhavige uitvinding een voorgebakken, eetbaar product, geschikt voor het afbakken in een oven of met hete lucht, waarbij het voorgebakken, eetbaar product bedekt is met één of meerdere deklagen [hierna deklaag] en waarbij het voorgebakken, eetbaar product bevat 2.5 tot 20.0 gew. % aan een glyceride samenstelling, waarbij de glyceride samenstelling ten minste één laurisch vet component en ten minste één vloeibare vet component omvat, en waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevat: a) 5.0 tot 35.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), b) minder dan 12.0 gew. % aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), c) 30.0 tot 80.0 gew. % aan verzadigde en onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18) d) 20.0 tot 70.0 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), e) minder dan 2.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA) f) verzadigde C6 vetzuur residuen (C6:0), verzadigde C8 vetzuur residuen (C8:0), verzadigde C10 vetzuur residuen (C10:0), verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0) en verzadigde vetzuur residuen (SAFA), in een gewichtsverhouding van (C6:0+C8:0+C10:0+C12:0)/ SAFA van meer dan 37.0, g) verzadigde C14 vetzuur residuen (C14:0), verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), en verzadigde vetzuur residuen (SAFA), in een gewichtsverhouding van (C14:0+C16:0)/ SAFA van minder dan

50.0. en waarbij de deklaag omvat 75.0 tot 100.0 gew. % aan een vetsamenstelling, in verhouding tot het totale gewicht van de deklaag en waarbij de vetsamenstelling van de deklaag gekenmerkt wordt door een gehalte van 35.0 tot 80.0 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA) en minder dan 2.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA). Het is ook een doel van deze uitvinding om een werkwijze voor het produceren van dit voorgebakken, eetbaar product te bieden.

Het is ook een doel van deze uitvinding om een afgebakken eetbaar product te bieden, geproduceerd door het afbakken van dergelijk voorgebakken, eetbaar product.

3. Gedetailleerde beschrijving van de uitvinding.

Binnen de omvang van deze uitvinding worden volgende begrippen en definities gehanteerd.

De uitdrukking “frituren” verwijst naar het bakken van een eetbaar product, in het bijzonder een aardappelproduct, door het onder te dompelen in een bad van hete olie en/of vet, meestal bij temperaturen tussen 150 en 200°C.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat een gefrituurd eetbaar product verwijst naar een eetbaar product dat één of meermaals gefrituurd is. Verder kunnen deze gefrituurde eetbare producten, afgewerkte eetbare producten zijn, klaar voor consumptie, evenals halffabricaten, zoals bijvoorbeeld diepvries frieten, die bijvoorbeeld op zijn minst éénmaal voorgebakken zijn in een frituurinstallatie, en die voor gebruik nog een laatste stap van bakken moeten ondergaan, al of niet door middel van nog eens frituren.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat een gefrituurd aardappelproduct verwijst naar een gefrituurd eetbaar product dat ofwel geheel ofwel voor meer dan 75 gew. %, bij voorkeur voor meer dan 85 gew. %, of bij voorkeur voor meer dan 90 gew. % bestaat uit aardappel als ingrediënt. De aardappel kan voor het frituren reeds een standaard bewerking ondergaan hebben. Met standaard bewerkingen wordt bijvoorbeeld begrepen, schillen en versnijden, blancheren, verwerking tot puree.

De uitdrukking “voorbakken” verwijst naar het vooraf bakken of op zijn minst gedeeltelijk bakken van een eetbaar product, die het maakt tot een halffabricaat, dat op zijn minst nog één stap van bakken moet ondergaan alvorens het klaar is voor consumptie.

De uitdrukking “afbakken” verwijst naar de finale stappen van bakken alvorens het klaar is voor consumptie. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren door een frituurstap, of door bakken of verwarmen in een oven, zoals een microgolf oven, een traditionele oven, een heteluchtoven, of door bakken in een heteluchtfriteuse of in een vergelijkbaar toestel of een grill toestel.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat een ovengebakken eetbaar product verwijst naar een eetbaar product dat reeds voorgebakken werd, bij voorkeur door frituren, en die afgebakken worden in een oven. Ovenfrieten zijn een voorbeeld van dergelijke ovengebakken eetbare producten.

Binnen de omvang van deze uitvinding zullen de termen “oliën” en “vetten” door mekaar gebruikt worden. De oliën of vetten omvat in de verschillend ingrediënten vormen de hierboven beschreven glyceride samenstelling. Deze oliën of vetten kunnen afkomstig zijn van van plantaardige of dierlijke oorsprong, of een combinatie daarvan.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat de uitdrukking “het voorgebakken, eetbaar product bedekt is met één of meerdere deklagen” verwijst naar een voorgebakken, eetbaar product dat onderworpen werd aan een specifieke stap van coaten of enroberen waardoor in deze specifieke stap één of meerdere deklagen zich vormen op het voorgebakken, eetbaar product. Met deze specifieke stap van coaten of enroberen wordt bijvoorbeeld bedoeld sproeien,

onderdompelen, instrijken, en dergelijke meer van het voorgebakken, eetbaar product.

Het spreekt voor zich dat de olie of vetlaag aanwezig op het eetbare product na voorbakken in een frituurinstallatie niet aanzien kan worden als een deklaag, omdat het niet door dergelijke specifieke stap van coaten of enroberen is ontstaan.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt ook begrepen dat de vetsamenstelling omvat in de deklaag, zoals hierboven beschreven, deel uitmaken van de hierboven beschreven glyceride samenstelling.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat de uitdrukking “deklaag” zowel verwijst naar één of meerdere deklagen en dat deklaag zowel in het enkelvoud als in het meervoud moet begrepen worden.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt ook begrepen dat de uitdrukking “de deklaag omvat 75.0 tot 100.0 gew. % aan een vetsamenstelling, in verhouding tot het totale gewicht van de deklaag” verwijst naar de hoeveelheid aan de vetsamenstelling aanwezig in één deklaag wanneer de het voorgebakken, eetbaar product bedekt is met enkel één deklaag of verwijst naar de som van alle hoeveelheden aan vetsamenstellingen aanwezig in de verschillende deklagen, in het geval meerdere deklagen aanwezig zijn.

Bij voorkeur omvat de één of meerdere deklagen [hierna deklaag], zoals hierboven beschreven, in verhouding tot het totale gewicht van de deklaag: i. 75.0 tot 100.0 gew. % aan de vetsamenstelling, zoals hierboven beschreven, ii O tot 25.0 gew. % aan een vetvrije gedeelte [hierna droge vulstof], ï. optioneel, ten hoogste 15 gew. % water.

Verder in de tekst zullen de oliën en vetten die geen onderdeel zijn van de deklaag, zoals bijvoorbeeld de olie of vetlaag aanwezig op het eetbare product na voorbakken in een frituurinstallatie, “toegevoegde vetsamenstelling” worden genoemd.

Het spreekt dus voor zich dat de toegevoegde vetsamenstelling, eveneens deel uitmaakt van de glyceride samenstelling.

Verder in de tekst zullen de oliën en vetten die reeds aanwezig zijn in het eetbare product dat nog niet voorgebakken is, bijvoorbeeld zoals het vet in de kaas in kaaskroketten, “producteigen vet” worden genoemd.

Het spreekt dus voor zich dat het producteigen vet, eveneens deel uitmaakt van de glyceride samenstelling.

Dit gezegd zijnde, de vet componenten omvat in de glyceride samenstelling, kunnen dus naast de vetsamenstelling omvat in de deklaag, de toegevoegde vetsamenstelling, ook producteigen vetten bevatten.

Met glyceride samenstelling wordt bedoeld het geheel van aanwezige mono-, di- en triglyceriden.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat vloeibare olie of vloeibaar vet verwijst naar een olie of vet met smeltpunt van minder dan 25.0 °C.

Volgens de onderhavige uitvinding, het voorgebakken, eetbaar product, geschikt voor het afbakken in een oven of met hete lucht, en bedekt is met één of meerdere deklagen [hierna deklaag], bevat 2.5 tot 20.0 gew. % aan een glyceride samenstelling, waarbij de glyceride samenstelling ten minste één laurisch vet component en ten minste één vloeibare vet component omvat, en de glyceride samenstelling bevat in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling: a) 5.0 tot 35.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0),

b) minder dan 12.0 gew. % aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), c) 30.0 tot 80.0 gew. % aan verzadigde en onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18) d) 20.0 tot 70.0 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), e) minder dan 2.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA) f) verzadigde C6 vetzuur residuen (C6:0), verzadigde C8 vetzuur residuen (C8:0), verzadigde C10 vetzuur residuen (C10:0), verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0) en verzadigde vetzuur residuen (SAFA), in een gewichtsverhouding van (C6:0+C8:0+C10:0+C12:0)/ SAFA van meer dan 37.0, g) verzadigde C14 vetzuur residuen (C14:0), verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), en verzadigde vetzuur residuen (SAFA), in een gewichtsverhouding van (C14:0+C16:0)/ SAFA van minder dan

50.0. en waarbij de deklaag omvat 75.0 tot 100.0 gew. % aan een vetsamenstelling, in verhouding tot het totale gewicht van de deklaag en waarbij de vetsamenstelling van de deklaag gekenmerkt wordt door een gehalte van 35.0 tot 80.0 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA) en minder dan 2.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA).

De voorgebakken eetbare producten volgens de onderhavige uitvinding, zoals hierboven beschreven, in het bijzonder voorgebakken aardappelproducten, en waarop bijkomend een deklaag werd aangebracht, kunnen finaal afgebakken worden in een oven of met hete lucht ter vorming van afgebakken eetbare eindproducten welke daarbij de gewenste smaak en textuur hebben, dit met name door de aanwezigheid van een minimale hoeveelheid aan een laurisch vet in combinatie met één of meer oliën met een laag verzadigd vetgehalte. Het laurisch vet is bij voorkeur cocosolie.

De uitvinders hebben gevonden dat door de aanwezigheid van een bepaalde hoeveelheid aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0) en door een minimaal gehalte aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), er gezorgd wordt voor een zekere structuur. Naast smaak en textuur wordt er tegelijk ook gestreefd naar een optimale nutritionele kwaliteit, deze komt tot uitdrukking door een maximaal gehalte aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA) en trans vetzuur residuen (TFA), een maximaal gehalte aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0) en een maximum ratio van (C14:0+C16:0)/SAFA. Zowel C14:0 als C16:0 hebben een sterk verhogend effect op het LDL-cholesterolgehalte, en zijn bijgevolg ongewenst.

Verder worden de voorgebakken eetbare producten volgens de onderhavige uitvinding, gekenmerkt door een minimaal gehalte aan aan verzadigde en onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18).

Onverzadigde vetzuur residuen met een ketenlengte van 18 koolstofatomen (i.e C18:1; C18:2 en C18:3) zijn cholesterol verlagend, terwijl verzadigde vetzuur residuen met een ketenlengte van 18 koolstofatomen (C18:0) een cholesterol neutraal effect hebben.

Een gewichtsverhouding van (C6:0+C8:0+C10:0+C12:0)/ SAFA van minimum 37, betekent dat de verzadigde C6 vetzuur residuen (C6:0), verzadigde C8 vetzuur residuen (C8:0), verzadigde C10 vetzuur residuen (C10:0), verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0) in zekere hoeveelheid moeten aanwezig zijn. Deze staan bekend als de zogenaamde middellange ketenvetzuren of “Medium Chain” vetzuren.

Deze hebben een positieve connotatie.

In het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling bevat bij voorkeur van van 7.0 tot 30.0 gew. %, bij voorkeur van 9.0 tot 28.0 gew. %, bij voorkeur van 10.0 tot 25.0 gew. %, aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

In het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling bevat bij voorkeur minder dan 10.0 gew. % aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

In het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling bevat bij voorkeur van

35.0 tot 77.0 gew. %, bij voorkeur van 40.0 tot 75.0 gew. %, bij voorkeur van 45.0 tot 73.0 gew. %, aan verzadigde en onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18), op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

In het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling bevat bij voorkeur van

25.0 tot 65.0 gew. %, bij voorkeur van 30.0 tot 60.0 gew. %, bij voorkeur van 32.0 tot 55.0 gew. %, aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

In het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling bevat bij voorkeur minder dan 1.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA), op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

In het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling bevat bij voorkeur een gewichtsverhouding van (C6:0+C8:0+C10:0+C12:0)/ SAFA van meer dan

40.0, bij voorkeur meer dan 45, bij voorkeur meer dan 50.

In het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling bevat bij voorkeur een gewichtsverhouding van (C14:0+C16:0)/ SAFA van minder dan 45.0, bij voorkeur minder dan 40.

De nutritionele kwaliteit van het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding zal tenslotte ook nog afhangen van de gewichtshoeveelheid aan de glyceride samenstelling, zoals hierboven beschreven, op basis van het totale gewicht van het voorgebakken, eetbaar product. Bij voorkeur bevat het voorgebakken, eetbaar product, in verhouding tot het totale gewicht van het voorgebakken, eetbaar product, bij voorkeur van 3.5 tot 15.0 gew. % aan de glyceride samenstelling, bij voorkeur van 4.0 tot 12.0 gew. %.

Het gehalte aan de glyceride samenstelling zal mede afhangen van de aard van de deklaag die aangebracht werd op het voorgebakken, eetbaar product en de daartoe gebruikte werkwijze.

Het spreekt voor zichzelf dat wanneer de deklaag, zoals hierboven beschreven, in verhouding tot het gewicht van de deklaag,

100.0 gew. % aan de vetsamenstelling bevat dat dit zal resulteren in een hoger totaal gehalte aan de glyceride samenstelling.

De uitvinders hebben dus gevonden dat door aanwezigheid in het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, van een juiste combinatie van oliën en vetten, die beantwoord aan bovenstaande karakteristieken er een optimum kan bereikt worden in nutritionele kwaliteit en in gewenste fysische en organoleptische eigenschappen van het afgebakken eetbare eindproduct. Meer bepaald hebben de uitvinders verrassender wijze gevonden dat door nutritionele optimalisatie van de glyceride samenstelling er tevens een functionele verbetering kon gerealiseerd worden, in dat er een product kon gemaakt worden dat qua kenmerken beter aansluit met het referentieproduct, zijnde de klassiek, in een friteuse afgebakken eetbare producten.

In vookeursuitvoeringsvormen, in het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling bevat triglyceriden gekenmerkt door een koolstofnummer (CN) hoofdzakelijk met een lengte tussen de 44 koolstofatomen (C44) en 48 koolstofatomen (C48), waarbij het totale gehalte aan triglyceriden met een koolstofnummer van 44 (C44), 46 (C46) en 48 (C48) (ie.

C44+C46+C48) minder dan 15.0 gew. %, bij voorkeur minder dan 10.0 gew. % is, op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling. Triglyceriden met een koolstofnummer van 44 (C44), 46 (C46) en 48 (C48) zijn meestal afkomstig van vetmengsels die werden omgeësterd, meestal vetmengsels die tegelijkertijd rijk zijn aan vetzuurketens met medium ketenlengte en aan vetzuurketens met een lengte van 18 C-atomen. Dit omesteren houdt een modificatie in, die hier niet gewenst is, omdat een aantal gunstige karakteristieken van het laurisch vet, in het bijzonder cocosolie, daarbij verloren gaan.

Triglyceriden met een koolstofnummer 48 (C48) kunnen ook afkomstig zijn van palm olie of palmoliestearines, door het daarin aanwezige tri- palmitine. Vanuit nutritioneel oogpunt is dit niet wenselijk, en ook de smaak en het mondgevoel wordt er ongunstig door beïnvloed, vermits dit triglyceriden zijn die niet bij lichaamstemperatuur afsmelten.

Zoals hierboven beschreven, omvat de deklaag, in verhouding tot het totale gewicht van de deklaag: i. 75.0 tot 100.0 gew. % aan de vetsamenstelling, zoals hierboven beschreven, ii O tot 25.0 gew. % aan een vetvrije gedeelte [hierna droge vulstof], ï. optioneel, ten hoogste 15 gew. % water, en waarbij de vetsamenstelling van de deklaag gekenmerkt wordt door een gehalte van 35.0 tot 80.0 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA) en minder dan 2.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA).

In een vookeursuitvoeringsvorm, deze vetsamenstelling in de deklaag bevat ten minste één laurisch vet component en ten minste één vloeibare vet component. De laurisch vet component is bij voorkeur cocosolie.

In vookeursuitvoeringsvormen, de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag van het voorgebakken, eetbaar product van de onderhavige uitvinding, bevat verder in verhouding tot het totale gewicht van de vetsamenstelling: A. 10.0 tot 45.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), B. minder dan 15.0 gew. % aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), C. verzadigde C6 vetzuur residuen (C6:0), verzadigde C8 vetzuur residuen (C8:0), verzadigde C10 vetzuur residuen (C10:0), verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0) en verzadigde vetzuur residuen (SAFA), in een gewichtsverhouding van (C6:0+C8:0+C10:0+C12:0)/ SAFA van meer dan 45.0, D. triglyceriden met een koolstofnummer van 44 (C44), 46 (C46) en 48 (C48), waarvan het totale gehalte aan C44, C46 en C48 minder dan

15.0 gew. % bedraagt.

In het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag bevat bij voorkeur van 20.0 tot 40.0 gew. %, bij voorkeur van 25.0 tot 38.0 gew. %, aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), op basis van het totale gewicht van de vetsamenstelling.

In het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag bevat bij voorkeur minder dan 12.0 gew. % aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), op basis van het totale gewicht van de vetsamenstelling.

In het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag bevat bij voorkeur van 45.0 tot 75.0 gew. %, bij voorkeur van 50.0 tot 70.0 gew. %, aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), op basis van het totale gewicht van de vetsamenstelling.

In het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag bevat bij voorkeur minder dan 1.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA), op basis van het totale gewicht van de vetsamenstelling.

In het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag bevat bij voorkeur een gewichtsverhouding van (C6:0+C8:0+C10:0+C12:0)/SAFA van meer dan 55.0.

In het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, het totale gehalte aan C44, C46 en C48 in de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag bedraagt minder dan 10.0 gew. %, op basis van het totale gewicht van de vetsamenstelling.

Een voordeel van de huidige uitvinding ten opzichte van de klassieke friteuse afgebakken eetbare producten, waarbij tweemaal gefrituurd wordt, is dat de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag van het voorgebakken, eetbaar product rijker mag zijn aan poly-onverzadigde vetzuur residuen (PUFA). Het afbakken van het voorgebakken, eetbaar product in de oven of met hete lucht is immers naar stabiliteit toe, een minder kritische stap dan een tweede frituurbeurt, temeer daar het vet maar éénmalig gebruikt wordt.

Bij voorkeur heeft de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag een gewichtsverhouding poly-onverzadigde vetzuur residuen (PUFA)/ mono-onverzadigde vetzuur residuen (MUFA) van minimaal 0.5 en maximaal 2.5, bij voorkeur minimaal 1.0 en maximaal 2.0.

Wanneer daarenboven bij het frituren schuimvorming optreedt, bestaat er een verhoogd risico op snelle oxidatie. Ook wanneer het voorbakken van het eetbaar product gebeurt door frituren, kan er bij dat frituren, dat bij voorkeur op niet al te hoge temperatuur plaatsvindt, gebruik gemaakt worden van frituuroliën met een relatief hoog gehalte aan PUFA. Het laagje frituurolie dat nadien op het voorgebakken, eetbaar product achterblijft, wordt immers gecoat met de deklaag, wat de stabiliteit gedurende bewaring ten goede komt.

Bij voorkeur heeft de glyceride samenstelling in het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, een gewichtsverhouding poly-onverzadigde vetzuur residuen (PUFA)/ mono- onverzadigde vetzuur residuen (MUFA) van minimaal 0.5 en maximaal

2.5, bij voorkeur minimaal 1.0 en maximaal 2.0, bij nog meer voorkeur minimaal 1.2 en maximaal 1.8. Met andere woorden, het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, ten opzichte van de klassieke friteuse afgebakken eetbare producten, heeft dus bijkomende nutritionele voordelen, in termen van een verhoogde aanwezigheid van PUFA ten opzichte van MUFA. PUFA bieden het voordeel dat ze het cholesterolgehalte in het bloed sterker reduceren dan MUFA. Het is verder begrepen dat een maximumlimiet voor deze gewichtsverhouding PUFA/MUFA is te verkiezen omwille van stabiliteitsredenen van het product.

In het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de deklaag omvat bij voorkeur in verhouding tot het gewicht van de deklaag, 80.0 tot 100.0 gew. %, bij meer voorkeur 90.0 tot 100.0 gew. % aan de vetsamenstelling, zoals beschreven hierboven.

De vetsamenstelling aanwezig in de deklaag van het voorgebakken, eetbare product, volgens de onderhavige uitvinding wordt ook gekenmerkt door een optimum in nutritionele kwaliteit en heeft de gewenste fysische en organoleptische eigenschappen.

Indien gewenst, de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag van het voorgebakken, eetbare product, volgens de onderhavige uitvinding omvat verder één of meerdere additieven, zoals emulgatoren, anti-oxidantia, verdikkingsmiddelen, en dergelijke in een hoeveelheid van minder dan 5 gew. %, bij voorkeur minder dan 2 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van de vetsamenstelling.

De uitvinders hebben dus gevonden dat door aanwezigheid in de deklaag in het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, van een optimale hoeveelheid laurisch vet in combinatie met een optimale hoeveelheid laag verzadigde oliën, die het gehalte aan verzadigde vetzuurresiduen verlagen ten opzichte van het puur laurisch vet, zoals hierboven beschreven, er gezorgd wordt voor een zekere structuur aan het afgebakken eetbare eindproduct, gevormd na afbakken in de oven of met hete lucht.

Zoals hierboven beschreven, de deklaag omhult het voorgebakken eetbaar product, bij voorkeur een voorgebakken aardappelproduct. In het algemeen, wordt het eetbaar product, bij voorkeur een aardappelproduct, eerst gefrituurd in een vloeibare olie.

Deze vloeibare olie, aanwezig op voorgebakken eetbaar product na frituren, wordt dan door de deklaag, zoals hierboven beschreven, omhuld, die bij voorkeur een hoger gehalte aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA) bevat ten opzichte van die vloeibare olie, en dit om een gewenste eindtextuur te bereiken.

Bij voorkeur bevat het voorgebakken eetbaar product van de onderhavige uitvinding, in verhouding tot het totale gewicht van het voorgebakken eetbaar product, 2.0 tot 17.0 gew. %, bij voorkeur 3.0 tot

12.0 gew. %, %, bij voorkeur 2.5 tot 8.0 gew. %, aan de deklaag, zoals hierboven beschreven.

De uitvinders hebben dus verrassender wijze gevonden dat door gebruik te maken van combinaties van op zijn minste één laurisch vet, in het bijzonder cocosolie, met op zijn minste één vloeibare olie als de vet componenten in de deklaag, dat de voorgebakken, eetbare producten volgens de onderhavige uitvinding, na afbakken, gekenmerkt worden door een krokante buitenkant, gecombineerd met een aangename, malse, smeuïge binnentextuur. Met verwijzing naar de voorbeelden werd verrassender wijze geconstateerd dat wanneer cocosolie in combinatie met een vloeibaar olie werd gebruikt in plaats van alleen pure cocosolie, de afgebakken eetbare eindproducten organoleptisch duidelijk beter scoorden. Dit is verrassend gezien, een vet samenstelling bestaande uit puur cocosolie, het hoogste gehalte aan vast vet bevat, en dus beter zou moeten scoren op het vlak van krokantheid, maar dit was duidelijk niet het geval. Bovendien hadden de voorgebakken, eetbare producten volgens de onderhavige uitvinding bedekt met pure cocosolie na afbakken een merkelijk drogere binnentextuur. Op beide parameters weken de voorgebakken, eetbare producten met de pure cocosolie deklaag dus af van klassiek, in een friteuse, afgebakken eetbare producten, zoals bijvoorbeeld aardappelfrieten.

Er is dus gebleken dat het mogelijk is om tegelijkertijd een nutritionele en functionele verbetering te bereiken, en dat dit verrassenderwijze met de hierboven beschreven voorgebakken, eetbare producten volgens de onderhavige uitvinding kan bereikt worden, zonder dat dit tegengestelde belangen hoeven te zijn.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, omvat de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag van het voorgebakken, eetbare product, volgens de onderhavige uitvinding, in verhouding tot het totale gewicht van de vetsamenstelling, a) 30.0 tot 85.0 gew. % aan cocosolie of ten minste één fractie van cocosolie, of combinaties van deze, bij voorkeur van 50.0 tot 75.0 gew. %, en b) 15.0 tot 70.0 gew. % aan tenminste één vloeibare olie, bij voorkeur van 25.0 tot 50.0 gew. %. Cocosolie heeft het voordeel dat het rijker is aan middellange vetzuurresiduen dan palmpitolie.

Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm, kan er gebruik gemaakt worden van koudgeperste cocosolie of de zogenaamde “virgin” cocosolie. Deze cocosolie heeft zijn oorspronkelijk smaak en aroma behouden, vermits ze niet aan hoge temperatuur processing werd onderworpen.

In het algemeen kunnen voor vloeibare olie verschillende soorten en combinaties van soorten in aanmerking komen, zoals bijvoorbeeld, maar niet beperkt tot, maisolie, sojaolie, zonnebloemolie, raapzaadolie, arachideolie, katoenzaadolie, en dergelijke, evenals variëteiten van deze oliën, zoals bijvoorbeeld zonnebloemolie met een verhoogd gehalte aan oliezuur.

Indien gewenst, kan de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag van het voorgebakken, eetbare product, volgens de onderhavige uitvinding, nog andere oliën en vetten omvatten verschillende van cocosolie en de vloeibare olie en dat in een hoeveelheid van minder dan

30.0 gew. %, bij voorkeur minder dan 25.0 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van de vetsamenstelling.

Niet-limiterende voorbeelden van andere oliën en vetten zijn sheaboter, salvet, palmolie of fracties van de voorgaanden, bijvoorbeeld oleine fracties, vermits deze minder verzadigd zijn. Ook dierlijke vetten zoals rundsvet, varkensvet, schapevet, kippevet, eendevet, ganzevet, en degelijke kunnen in beperkte mate gebruikt worden, meestal met de bedoeling om een bepaalde smaaktoets aan de afgebakken eetbare producten te geven.

Volgens een verdere voorkeursuitvoeringsvorm omvat de glyceride samenstelling in het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, bij voorkeur nagenoeg geen geharde vet componenten. Eetbaar producten bestaande uit geharde vet componenten moeten gelabeld worden en de consument mijdt eerder dergelijke producten, omdat ze een ongezond en onnatuurlijk imago hebben.

Volgens een verdere voorkeursuitvoeringsvorm omvat de glyceride samenstelling in het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, bij voorkeur nagenoeg geen palmolie of palmpitolie, of fracties van deze oliën.

Palmproducten hebben geen gezond imago en ze worden in toenemende mate aanzien als een bedreiging voor de biodiversiteit.

Volgens een verdere voorkeursuitvoeringsvorm omvat de glyceride samenstelling in het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, bij voorkeur nagenoeg geen dierlijke vet componenten.

Zoals reeds beschreven hierboven is het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding bij voorkeur een voorgebakken aardappelproduct of een voorgebakken, eetbaar product dat substantieel bestaat uit aardappelen of een voorgebakken, eetbaar product afgeleid van aardappelen.

Voorgebakken aardappelproducten zijn een erg populair product omwille van hun aantrekkelijke smaak, textuur en prijs en omwille van het gebruiksgemak bij verdere bereiding.

Bij voorkeur is het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding een gefrituurd eetbaar product.

Binnen de omvang van deze onderhavige uitvinding, wil dit zeggen dat bij het vooraf bakken of op zijn minst gedeeltelijk vooraf bakken van een eetbaar product, gebruik werd gemaakt van minstens één frituurstap.

Het frituren heeft het voordeel dat het al een bepaalde smaak en textuur geeft aan het voorgebakken, eetbaar product.

Verder is het een manier om het eetbaar product op een zeer homogene manier te bakken en de minstens één frituurstap kan gemakkelijk op grote schaal uitgevoerd worden in daartoe speciaal ontworpen industriële installaties.

Bij voorkeur behoren de gefrituurde eetbare producten volgens deze uitvinding tot de groep van frieten, kroketten, pommes archiduque, gefrituurde aardappelen of aardappelstukjes en dergelijke.

Zoals reeds beschreven hierboven, de vet componenten omvat in de glyceride samenstelling van het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, kunnen dus afkomstig zijn van de toegevoegde vetsamenstelling, de producteigen vetten, alsook oliën of vetten bevatten afkomstig van de deklaag.

Volgens een verdere voorkeursuitvoeringsvorm in het voorgebakken, eetbare product volgens de onderhavige uitvinding, bevat een toegevoegde vetsamenstelling.

Zoals hierboven beschreven, de toegevoegde vetsamenstelling kan bijvoorbeeld de laag frituur olie zijn die aanwezig is op een gefrituurd eetbaar product na voorbakken van het eetbaar product in een frituurinstallatie.

Bij voorkeur, de toegevoegde vetsamenstelling, in verhouding tot het totale gewicht van de toegevoegde vetsamenstelling, bevat minder dan 25.0 gew. %, bij voorkeur minder dan 20.0 gew. %, bij voorkeur minder dan 15.0 gew. %, aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA).

Bij voorkeur omvat de toegevoegde vetsamenstelling op zijn minste één vloeibare olie.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat de uitdrukking “minste één vloeibare olie” zowel verwijst naar één of meerdere vloeibare oliën en dat vloeibare olie zowel in het enkelvoud als in het meervoud moet begrepen worden.

Bijvoorkeur is de vloeibare olie aanwezig in een hoeveelheid van ten minste 75.0 gew. %, bijvoorkeur ten minste 85.0 gew. %, bij meer bijvoorkeur ten minste 95.0 gew. %, op basis van het totale gewicht van de toegevoegde vetsamenstelling. Indien gewenst, de toegevoegde vetsamenstelling bestaat volledig uit een vloeibare olie. Binnen de omvang van deze uitvinding wordt ook begrepen dat de uitdrukking “de vloeibare olie is aanwezig in een hoeveelheid van ten minste 75.0 gew. %, op basis van het totale gewicht van de toegevoegde vetsamenstelling” verwijst naar de hoeveelheid aan de vloeibare olie aanwezig in de toegevoegde vetsamenstelling wanneer enkel één vloeibare olie aanwezig is of verwijst naar de som van alle hoeveelheden aan vloeibare oliën aanwezig in de toegevoegde vetsamenstelling, in het geval meerdere vloeibare oliën aanwezig zijn.

Niet-limiterende voorbeelden van vloeibare oliën zijn onder meer traditionele zonnebloemolie, zonnebloemolie met een verhoogd gehalte aan oliezuur, maisolie, arachide olie, sojaolie, koolzaadolie, of combinaties van twee of meer van deze oliën.

Met andere woorden, de vet componenten omvat in de glyceride samenstelling van dergelijk gefrituurd eetbaar product kan dus gedeeltelijk afkomstig zijn van een laag of film frituurolie- of vet, die op het eetbaar product blijft hangen na frituren, de producteigen vetten, alsook de vetsamenstelling, gebruikt in de aangebrachte deklaag.

De onderhavige uitvinding verschaft ook een methode voor het produceren van het hierboven beschreven voorgebakken, eetbaar product, bedekt met één of meerdere deklagen.

De methode voor het produceren van het hierboven beschreven voorgebakken, eetbaar product, bedekt met één of meerdere deklagen, omvat de volgende stappen: Stap 1: het voorbakken of op zijn minst gedeeltelijk voorbakken van het eetbaar product, zoals hierboven beschreven, Stap 2: het aanbrengen van één of meerdere deklagen [hierna deklaag] op het voorgebakken eetbaar product, waarbij de deklaag, in verhouding tot het gewicht van de deklaag omvat:

ii 75.0 tot 100.0 gew. % aan de vetsamenstelling, zoals hierboven beschreven ii. O tot 25.0 gew. % aan de droge vulstof, zoals hierboven beschreven ï. optioneel, ten hoogste 15 gew. % water, en waarbij de vetsamenstelling van de deklaag gekenmerkt wordt door een gehalte van 35.0 tot 80.0 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA) en minder dan 2.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA). In een vookeursuitvoeringsvorm, deze vetsamenstelling in de deklaag bevat ten minste één laurisch vet component en ten minste één vloeibare vet component. De laurisch vet component is bij voorkeur cocosolie. In vookeursuitvoeringsvormen, de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag van het voorgebakken, eetbaar product van de onderhavige uitvinding, bevat verder in verhouding tot het totale gewicht van de vetsamenstelling: A. 10.0 tot 45.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), B. minder dan 15.0 gew. % aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), C. verzadigde C6 vetzuur residuen (C6:0), verzadigde C8 vetzuur residuen (C8:0), verzadigde C10 vetzuur residuen (C10:0), verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0) en verzadigde vetzuur residuen (SAFA), in een gewichtsverhouding van (C6:0+C8:0+C10:0+C12:0)/ SAFA van meer dan 45.0, D. triglyceriden met een koolstofnummer van 44 (C44), 46 (C46) en 48 (C48), waarvan het totale gehalte aan C44, C46 en C48 minder dan 15.0 gew. % bedraagt.

In de methode voor het produceren van het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag bevat bij voorkeur van 20.0 tot 40.0 gew. %, bij voorkeur van 25.0 tot 38.0 gew. %, aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), op basis van het totale gewicht van de vetsamenstelling.

In de methode voor het produceren van het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag bevat bij voorkeur minder dan 12.0 gew. % aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), op basis van het totale gewicht van de vetsamenstelling.

In de methode voor het produceren van het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag bevat bij voorkeur van 45.0 tot 75.0 gew. %, bij voorkeur van 50.0 tot 70.0 gew. %, aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), op basis van het totale gewicht van de vetsamenstelling.

In de methode voor het produceren van het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag bevat bij voorkeur minder dan 1.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA), op basis van het totale gewicht van de vetsamenstelling.

In de methode voor het produceren van het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag bevat bij voorkeur een gewichtsverhouding van (C6:0+C8:0+C10:0+C12:0)/SAFA van meer dan 55.0. In de methode voor het produceren van het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, het totale gehalte aan C44, C46 en C48 in de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag bedraagt minder dan 10.0 gew. %, op basis van het totale gewicht van de vetsamenstelling.

De hierboven vermelde karakteristieken van de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag zorgen ervoor dat er een optimum bereikt wordt in functionele en nutritionele eigenschappen, zoals eerder uitgelegd. Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm in de methode voor het produceren van het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, omvat de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag van het voorgebakken, eetbare product, in verhouding tot het totale gewicht van de vetsamenstelling, a) 30.0 tot 85.0 gew. % aan cocosolie of ten minste één fractie van cocosolie, of combinaties van deze, bij voorkeur van 50.0 tot 75.0 gew. %, en b) 15.0 tot 70.0 gew. % aan tenminste één vloeibare olie, bij voorkeur van 25.0 tot 50.0 gew. %. Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm, kan er gebruik gemaakt worden van koudgeperste cocosolie of de zogenaamde “virgin” cocosolie. Deze cocosolie heeft zijn oorspronkelijk smaak en aroma behouden, vermits ze niet aan hoge temperatuur processing werd onderworpen. In het algemeen kunnen voor vloeibare olie verschillende soorten en combinaties van soorten in aanmerking komen, zoals bijvoorbeeld, maar niet beperkt tot, maisolie, sojaolie, zonnebloemolie, raapzaadolie, arachideolie, katoenzaadolie, en dergelijke, evenals variëteiten van deze oliën, zoals bijvoorbeeld zonnebloemolie met een verhoogd gehalte aan oliezuur. Indien gewenst, kan de vetsamenstelling aanwezig in de deklaag van het voorgebakken, eetbare product, volgens de onderhavige uitvinding, nog andere oliën en vetten omvatten verschillende van cocosolie en de vloeibare olie en dat in een hoeveelheid van minder dan

30.0 gew. %, bij voorkeur minder dan 25.0 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van de vetsamenstelling.

Niet-limiterende voorbeelden van andere oliën en vetten zijn sheaboter, salvet, palmolie of fracties van de voorgaanden, bijvoorbeeld oleine fracties, vermits deze minder verzadigd zijn. Ook dierlijke vetten zoals rundsvet, varkensvet, schapevet, kippevet, eendevet, ganzevet, en degelijke kunnen in beperkte mate gebruikt worden, meestal met de bedoeling om een bepaalde smaaktoets aan de afgebakken eetbare producten te geven. Een belangrijk voordeel van de hier beschreven methode is dat bij het produceren van een voorgebakken, eetbaar product, in het bijzonder een gefrituurd eetbaar product, nu gebruik kan gemaakt worden van cocosolie in combinatie met een vloeibare olie, en dat er een finaal gebakken eindproduct kan gemaakt worden met karakteristieken die dicht in de buurt komen van een klassiek product dat tweemaal gefrituurd werd. Zoals hierboven uitgelegd stelt zich bij de klassieke werkwijze, waarbij enkel gefrituurd wordt, een ernstig probleem van schuimvorming bij gebruik van combinaties cocosolie-vloeibare olie. Hierdoor kan het gebruik van cocosolie niet nutritioneel geoptimaliseerd worden zonder dat de typische voordelen van cocosolie verloren gaan, zoals bijvoorbeeld door omestering.

Bij voorkeur wordt in Stap 1 bij het voorbakken of op zijn minst gedeeltelijk voorbakken van het eetbaar product, gebruik gemaakt van minstens één frituurstap, waarbij een gefrituurd eetbaar product wordt gevormd.

Deze frituurstap gebeurt bij voorkeur bij temperaturen van minder dan 185°C, bij voorkeur minder dan 180°C, dit met het oog op het voorkomen van de vorming van ongewenste componenten, zoals oxidatieproducten of acrylamide.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm in Stap 1 van de methode wordt in de frituurstap gebruik gemaakt van de toegevoegde vetsamenstelling, zoals hierboven beschreven. Namelijk, de toegevoegde vetsamenstelling bevat op zijn minste één vloeibare olie in een hoeveelheid van ten minste 75.0 gew. %, bijvoorkeur ten minste 85.0 gew. %, bij meer bijvoorkeur ten minste 95.0 gew. %, op basis van het totale gewicht van de toegevoegde vetsamenstelling. Indien gewenst, de toegevoegde vetsamenstelling bestaat volledig uit een vloeibare olie.

In tegenstelling tot de prior art voorbeelden, kan er in deze uitvinding gebruik gemaakt worden van niet-geharde vloeibare olie. Er kan bijvoorbeeld een olie worden aangewend, die aangerijkt is aan mono- onverzadigde vetzuur residuen en dit omwille van stabiliteit bij hoge baktemperaturen. Een voorbeeld van dergelijke olie is zonnebloemolie met een verhoogd gehalte aan oliezuur, bijvoorbeeld meer dan 75% aan oliezuur, bij voorkeur meer dan 80% aan oliezuur. Indien echter schuimvorming kan vermeden worden bij het frituren, kan ook gebruik gemaakt worden van oliën met een hoger gehalte aan poly-onverzadigde vetzuurresiduen.

Niet-limiterende voorbeelden van vloeibare oliën zijn onder meer traditionele zonnebloemolie, zonnebloemolie met een verhoogd gehalte aan oliezuur, maisolie, sojaolie, koolzaadolie, arachide olie, en combinaties van twee of meer van voorgaande oliën.

Naast de vloeibare olie kan er ook nog maximaal voor 25% een ander vet aanwezig zijn. Voorbeelden hiervan zijn sheaboter, palmolie, salvet,.. of fracties hiervan, bv. oleines die minder verzadigd zijn. Bij voorkeur is dit ander vet geen laurisch vet, vermits dit tot schuimvorming leidt bij het frituren. Er kan hier ook gebruik gemaakt worden van dierlijke vetten, indien men een specifieke smaak nastreeft.

Bij voorkeur omvat de methode voor het produceren van het voorgebakken, eetbaar product volgens de onderhavige uitvinding, ook op zijn minste één diepvriesstap, bij voorkeur 2 diepvriesstappen.

Deze diepvriesstap kan uitgevoerd worden op het voorgebakken eetbaar product gevormd in Stap 1 of op het voorgebakken, eetbaar product, bedekt met één of meerdere deklagen gevormd in Stap 2 of op beide producten, zowel na Stap 1 als na Stap 2. In het algemeen worden voorgebakken, eetbare producten, immers meestal in diepgevroren toestand aangeboden aan de consument, die ze dan voor gebruik bij hem thuis verder in de diepvries op een stabiele manier kan bewaren. Dit verhoogt ook het gebruiksgemak voor de eindgebruiker. Klassiek gebeurt het diepvriezen bij eetbare producten, die bestemd zijn voor finaal afbakken door frituren, als laatste stap in de industriële bereiding. Zoals hierboven beschreven, in de methode volgens de onderhavige uitvinding, wordt er bij voorkeur ook een vriesstap uitgevoerd op het voorgebakken eetbaar product gevormd in Stap 1 waarbij er een diepgevroren voorgebakken eetbaar product wordt gevormd. Dit betekent dat het coaten in Stap 2 wordt uitgevoerd op het diepgevroren voorgebakken eetbaar product. Deze deklaag die voor een substantieel deel bestaat uit de vetsamenstelling, zoals hierboven beschreven, en die vooral in de vloeibare vorm wordt aangebracht, kan dan immers snel stollen. Het aanbrengen van de deklaag op het voorgebakken eetbaar product in Stap 2, kan uitgevoerd worden door gekende coatings technieken; zoals bv door gebruik van sproei, verneveling, onderdompeling of dip, enrobeer, instrijk technieken of een combinaties hiervan.

Het sproeien kan gebeuren door een eetbaar mengsel met de gepaste combinatie van oliën en vetten [hierna het vetmengsel 1], in gesmolten vorm, fijn te versproeien op het voorgebakken eetbaar product, optioneel diepgevroren, dat zich bijvoorbeeld beweegt door middel van een transportband, waarboven één of meerdere sproeikoppen staan opgesteld. Een andere mogelijkheid is dat het voorgebakken eetbaar product, optioneel diepgevroren, zich beweegt door een kamer waarin het vetmengsel 1 als een fijne mist verneveld wordt. Ook een enrobeersysteem kan voor het coaten gebruikt worden, waarbij het voorgebakken eetbaar product, optioneel diepgevroren, zich beweegt door een gordijn van een vallend vetmengsel 1, in gesmolten vorm. Dergelijke installaties worden gebruikt in de confiserie industrie voor het enroberen van producten met chocolade.

Het dippen kan gebeuren in een bad waarin zich het vetmengsel 1, in gesmolten vorm, bevindt. Dit vetmengsel 1 kan een temperatuur hebben van een tiental of enkele tientallen graden boven het smeltpunt van het vetmengsel 1, bv. 50 à 100°C, maar het kan ook een hogere temperatuur hebben, zelfs tussen 150 en 200°C, vergelijkbaar met heet frituurvet, maar in tegenstelling tot een frituurstap, gebeurt het onderdompelen maar gedurende korte tijd, zijnde minder dan 15 seconden, bij voorkeur minder dan 10 seconden, of bij voorkeur minder dan 5 seconden Dit wijst erop dat het de bedoeling is om een deklaag aan te brengen, eerder dan het voorgebakken eetbaar product nog bijkomend te bakken. Het dippen bij hogere temperatuur kan als voordeel hebben dat de vetopname door het voorgebakken, eetbaar product lager is, omdat het na dippen makkelijker afdrupt. Een vergelijkbaar voordeel wordt ook bekomen door eerder te kiezen voor een proces door middel van sproeien of vernevelen in plaats van dippen.

Het voorgebakken eetbaar product, optioneel diepgevroren, kan ook ingestreken worden, bijvoorbeeld door het in contact te brengen met een borstel of vergelijkbaar toestel, die bevochtigd werd met het gesmolten vetmengsel 1. Om de vetopname na het coaten te beperken kan men het voorgebakken, eetbaar product, bedekt met de deklaag nog afblazen. Dit gebeurt dan vooraleer de deklaag volledig gestold is, door gebruik te maken van een geforceerde stroom lucht, of bij voorkeur stikstof, om oxidatie te vermijden. Door deze actie wordt de deklaag ook nog eens homogener verdeeld over het voorgebakken, eetbaar product.

De onderhavige uitvinding verschaft ook het gebruik van het voorgebakken, eetbaar product, bedekt met één of meerdere deklagen voor de productie van gebakken eetbare eindproducten.

De onderhavige uitvinding verschaft ook een methode voor het produceren van een gebakken eetbaar eindproduct waarbij het voorgebakken, eetbaar product, bedekt met één of meerdere deklagen, zoals hierboven beschreven, finaal afgebakken wordt in een oven of met hete lucht.

Bij het finaal afbakken maakt men dus bij voorkeur geen gebruik van een toestel, apparaat of installatie voor het bakken, waarbij het voorgebakken, eetbaar product, bedekt met één of meerdere deklagen, volledig wordt ondergedompeld in hete olie. Met andere woorden het finaal afbakken bestaat bij voorkeur niet uit de klassieke frituurstap.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm wordt het voorgebakken, eetbaar product, bedekt met één of meerdere deklagen, zoals hierboven beschreven, finaal afgebakken door gebruik te maken van toestellen zoals bijvoorbeeld traditionele ovens, hete lucht ovens, microgolfovens, heteluchtfriteuses (airfryer) of vergelijkbaar toestellen, grill toestellen.

Afhankelijk van het type toestel kan de optimale tijd en temperatuur voor het afbakken verschillen. Veelal wordt gebruik gemaakt van hete luchtovens, vermits die in quasi elk huishouden beschikbaar zijn. Voor dergelijke toestellen zal de baktemperatuur meestal tussen 175 en 225°C liggen en de bakduur tussen de 10 en de 15 minuten.

Vermits het voorgebakken, eetbaar product, bedekt met één of meerdere deklagen, zoals hierboven beschreven, meestal diepgevroren is, betekent dit ook dat het product bij het afbakken eerst dooit.

Processen zonder finale frituurstap bieden tal van voordelen, onder meer gebruiksgemak, maar ook nutritionele en gezondheidsvoordelen, zoals lagere vetopname door het eetbaar product en lagere opname van geoxideerde vetcomponenten, aanwezig in frituurolie bij meervoudig gebruik.

De onderhavige uitvinding verschaft ook het gebruik van een vetsamenstelling voor het produceren van een deklaag, geschikt voor het coaten van het voorgebakken, eetbaar product, zoals hierboven beschreven.

In een vookeursuitvoeringsvorm, deze vetsamenstelling bevat ten minste één laurisch vet component en ten minste één vloeibare vet component. De laurisch vet component is bij voorkeur cocosolie.

In vookeursuitvoeringsvormen, de vetsamenstelling, in verhouding tot het totale gewicht van de vetsamenstelling, bevat: A. 10.0 tot 45.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), B. minder dan 15.0 gew. % aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), C. 35.0 tot 80.0 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), D. minder dan 2.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA) E. verzadigde C6 vetzuur residuen (C6:0), verzadigde C8 vetzuur residuen (C8:0), verzadigde C10 vetzuur residuen (C10:0), verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0) en verzadigde vetzuur residuen (SAFA), in een gewichtsverhouding van (C6:0+C8:0+C10:0+C12:0)/ SAFA van meer dan 45.0, F. triglyceriden met een koolstofnummer van 44 (C44), 46 (C46) en 48 (C48), waarvan het totale gehalte aan C44, C46 en C48 minder dan

15.0 gew. % bedraagt.

In verdere vookeursuitvoeringsvormen, deze vetsamenstelling bevat van 20.0 tot 40.0 gew. %, bij voorkeur van 25.0 tot 38.0 gew. %, aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), op basis van het totale gewicht van de vetsamenstelling.

In verdere vookeursuitvoeringsvormen, deze vetsamenstelling bevat minder dan 12.0 gew. % aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), op basis van het totale gewicht van de vetsamenstelling.

In verdere vookeursuitvoeringsvormen, deze vetsamenstelling bevat van 45.0 tot 75.0 gew. %, bij voorkeur van 50.0 tot 70.0 gew. %, aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), op basis van het totale gewicht van de vetsamenstelling.

In verdere vookeursuitvoeringsvormen, deze vetsamenstelling bevat minder dan 1.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA), op basis van het totale gewicht van de vetsamenstelling.

In verdere vookeursuitvoeringsvormen, deze vetsamenstelling bevat een gewichtsverhouding van (C6:0+C8:0+C10:0+C12:0)/SAFA van meer dan 55.0.

In verdere vookeursuitvoeringsvormen, deze vetsamenstelling bevat een totale gehalte aan C44, C46 en C48 van minder dan 10.0 gew. %, op basis van het totale gewicht van de vetsamenstelling.

In verdere vookeursuitvoeringsvormen, deze vetsamenstelling wordt gekenmerkt door een verhouding PUFA/MUFA van minimaal 0.5 en maximaal 2.5, bij voorkeur minimaal 1.0 en maximaal

2.0.

De onderhavige uitvinding wordt verder geïllustreerd door de voorbeelden en vergelijkende voorbeelden hieronder.

4. Voorbeelden Alle mengverhoudingen, inhouden en concentraties in deze tekst zijn gegeven in gewichtseenheden en gewichtsprocent, tenzij anders vermeld. Materialen — diepgevroren, voorgebakken aardappelfrieten type “Steakhouse”, hier verder aangeduid als “frieten SH” Voorbeeld 1: Productie van een gebakken eetbaar eindproduct volgens de methode van de onderhavige uitvinding.

De “frieten SH” bevatten 3.5 gew. % vet en het vet (i.e. toegevoegde vetsamentelling) is samengesteld uit zonnebloemoliën. Het vet werd geëxtraheerd door hexaanextractie en de vetzuur residu concentraties en het koolstofnummer (C-nr) werden gaschromatografisch bepaald. De karakteristieken van de toegevoegde vetsamentelling met name de vetzuur residu concentraties en het koolstofnummer (C-nr) zijn samengevat in Tabel 1.

Tabel 1 Veizuur residu concentraties (gew. %) C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 em OO C44+C46+C48

De diepgevroren “frieten SH” werden gecoat met een deklaag.

Deze deklaag werd bekomen door deze frieten voor ongeveer 1 seconde te dippen in een beker gevuld met een vetmengsel 1 in gesmolten toestand.

Hiertoe werd het vetmengsel 1 opgewarmd tot 40°C.

Na het dippen werden de gecoate frieten meteen op een rooster gelegd om uit te druppen en er werd een geforceerde stroom warme lucht van ongeveer 60°C overgeblazen om het overtollig vet af te blazen.

Vervolgens werden de diepgevroren “frieten SH” met een deklaag meteen weer ingevroren.

De volgende vetmengsels 1 werden gebruikt: Vetmengsel 1A: Cocosolie/maisolie in een verhouding 70/30 Vetmengsel 1B: Cocosolie/maisolie in een verhouding 50/50 Vetmengsel 1C: Cocosolie/maisolie in een verhouding 30/70 Vergelijkend Vetmengsel 1D: 100% Cocosolie

De karakteristieken van de vetmengsels 1, met name de vetzuurresidu concentraties en het koolstofnummer (C-nr) zijn samengevat in Tabel 2.

Tabel 2 | Vetmengsels | 14 | 18 | 1€ | 1D _ L. | Vetzuurresidu concentraties (gew. %) | eso | 06 | 05 | 03 | 09 | eso | 48 | 34 | 20 | 68 | jC181 | 146 | 197 |248| 69 | (cts | 03 | 05 | 06 | 00 | C20:0 | 014 | 02 | 03 | 00 | Overige | 02 | 03 | 06 | 0.0 | Per vetmengsel 1 werden in het totaal 10 “frieten SH” gecoat, allen van vergelijkbare grootte.

De frieten werden gewogen voor en na het coaten.

De vetopname na coaten, uitgedrukt in gew.% ten opzichte van niet- gecoate product voor de verschillende vetmengsels 1 zijn samengevat in Tabel 3. Tabel 3: [Ge

De diepgevroren “frieten SH”, gecoat door gebruik te maken van de vetmengsels 1A, 1B en 1C, worden hier verder benoemd als “voorbeeldproduct 1”, “voorbeeldproduct 2” en “voorbeeldproduct 3”. Dit zijn allen producten volgens de onderhavige uitvinding.

De diepgevroren “frieten SH”, gecoat door gebruik te maken van het vergelijkend vetmengsel 1D, worden hier verder benoemd als ‘vergelijkend product 4”. Dit is een vergelijkend voorbeeld.

Op basis van de vetzuurresidu samenstelling en het vetgehalte van de niet-gecoate “frieten SH” en de gemiddelde vetopname bij het coaten en de vetzuurresidu samenstelling van de hierbij gebruikte vetmengsels 1A, 1B, 1C en het vergelijkend vetmengsel 1D, werd de gemiddelde vetzuurresidu samenstelling en koolstofnummer van de gecoate “frieten SH” bepaald.

De karakteristieken van de voorbeeldproducten 1 (P1), 2 (P2) en 3 (P3) en het vergelijkend product 4 (CP4), met name de vetzuur residu concentraties, het koolstofnummer (C-nr) in de glyceride samenstelling, en de SAFA en TFA van de vetsamenstelling in de coatlaag zijn weergegeven in Tabel 4.

Tabel 4 [Pt [ Pz | Ps | cpe_

OO (gew. %) in glyceride samenstelling eo [04 [03 | 04 [06 | cao | 80 | 22 | 09 | 36 co | 24 | 18 | 09 | 36 oo | 84 | 60 | 81 | 125 | 60 89 | 92 | 91 | 87 | overige | 08 |08 | 11 | 06 | ee A samenstelling Tg vetsamenstelling in coatlaag De gecoate “frieten SH” werden gedurende 2 dagen bewaard in een diepvries bij -18°C. Na deze bewaartijd werden de frieten gebakken in een hetelucht oven merk : Steba ; type : Backofen KB28 1500Watt ; stand ventilatie : circulatielucht. De frieten werden op een rooster gelegd, die in de oven werd geplaatst, die voorverwarmd was tot 220°C. De frieten werden in de oven afgebakken bij deze temperatuur, onder continue ventilatie met hete lucht, gedurende 12 minuten. Tijdens het bakken kon overtollig vet afdruppen van de frieten. De voorbeeldproducten 1 (P1), 2 (P2) en 3 (P3) en het vergelijkend product 4 (CP4) werden tegelijkertijd in dezelfde oven afgebakken onder de dezelfde condities, zoals beschreven hierboven. Vervolgens werden de afgebakken frieten telkens geëvalueerd door een lid van een testpanel, dat in het totaal bestond uit 8 personen. De frieten werden beoordeeld op een aantal parameters maar voornamelijk organoleptische. Aan de panelleden werd gevraagd een score tussen 0 en 5 te geven voor de parameters “krokantheid aan de buitenkant”, “textuur van de binnenkant” en “kleur”. De cijfers hebben daarbij volgende betekenis: — “krokantheid aan de buitenkant”: 0 betekent helemaal niet krokant (dus slap); 5 is zeer krokant.

— “textuur van de binnenkant”: 0 wil zeggen helemaal niet OK omwille van onvoldoende gebakken, rauw of ook omwille van teveel gebakken, droog, meelachtig. 5 is een ideale score voor mals, smeuig, juiste vochtigheid.

— “kleur”: ideale kleur is goudgeel en krijgt een score 5; indien de kleur duidelijk te licht of te donker is wordt een lager cijfer gegeven.

Er werd tevens gevraagd een score +1, O of -1 te geven voor de parameter “frietsmaak”, waarbij +1 betekent dat de frieten organoleptisch sterk de karakteristieken van klassiek, in een frietketel gebakken frieten benaderen. Bij een O-score is dit niet duidelijk aanwezig en bij een -1 score zijn de eigenschappen sterk afwijkend van klassieke frieten, in negatieve zin.

Op basis van de evaluatie werd tenslotte nog gevraagd aan te duiden welk staal de voorkeur genoot.

De beoordeling door het testpanel leidde tot de resultaten welke samengevat zijn in Tabel 5. Tabel 5:

EN Voorbeeproduet! | 08 | 41 | 84 | 40 | 6 Voorbeeldproduat2 | 01 | 83 | 28 | 38 | | fais jee jm [a [su] Uit de beoordeling door het testpanel kunnen we het volgende concluderen: Het product dat gecoat is met het vetmengsel 1A, Cocosolie/Maisolie in een verhouding van 70/30, scoort over de hele lijn het best: voor alle parameters “krokantheid aan de buitenkant”, “textuur van de binnenkant”, “kleur” en “frietsmaak” behaalt dit product de beste scores. Meest opvallend is de sterke gelijkenis met de klassieke friet, blijkbaar omwille van een krokante buitenkant, gecombineerd met een malse smeuïge binnentextuur. Vooral op deze laatste parameter scoort dit product goed, wat erop wijst dat de friet voldoende gebakken is zonder dat ze uitgedroogd is. De andere vetmengsels 1B en 1C waarbij cocosolie en maisolie werden gecombineerd scoren eveneens vrij goed, zij het iets lager. Meest opvallend is de relatief zwakke score voor de frieten die werden gecoat met pure cocosolie, vergelijkend vetmengsel 1D. Alhoewel de pure cocosolie, de vetsamenstelling is met het hoogste gehalte aan vast vet en er daardoor zou kunnen verwacht worden dat deze vetsamenstelling het best zou scoren op krokantheid, blijkt dit bij de testen niet het geval.

Daarenboven werd de binnenkant van dit product door een aantal leden van het pannel als “droog” omschreven.

We stellen dus op verrassender wijze vast dat het toevoegen van een vloeibare olie aan cocosolie, voor gebruik als coatingvetmengsel 1 op frieten voor afbakken in de oven, leidt tot een verbetering in krokantheid van de buitenkant en tot een meer aangename, malse binnentextuur, die sterk appelleert naar het modelproduct, zijnde de klassieke friet gebakken in een friteuse.

De meest optimale toevoeging van vloeibare olie bevindt zich in het gebied van een verhouding 70/30 cocosolie/vloeibare olie.

Verhoogt men verder het aandeel vloeibare olie in het coatingvet, dan begint het krokante karakter verloren te gaan.

Ook de malse binnentextuur hangt blijkbaar hiermee samen.

Dit betekent dat volgens de huidige uitvinding een finaal gebakken eetbaar eindproduct werd ontwikkeld dat niet alleen gezonder is, maar ook verbeterd op organoleptisch vlak, alhoewel deze initieel als twee tegengestelde belangen werden aanzien.

Claims (1)

1. CONCLUSIES

   1. Een voorgebakken, eetbaar product, geschikt voor het afbakken in een oven of mel hete lucht, waarbij het voorgebakken, eeibaar product omvat één of meerdere deklagen [hierna deklaag] en waarbij het voorgebakken, eetbaar product beval 2.5 tot 20.0 gew. % aan een giyceride samenstelling in verhouding tol het totale gewicht van het voorgebakken, ceibaar product, waarbij de glyceride samenstelling ten minste één laurisch vet component en ten minste één vloeibare vel component omvalt, en waarbij de glyceride samenstelling in verhouding toi het gewicht van de glyceride samenstelling beval: a) 5.0 toi 35.0 gew. % aan verzadigde C12 velzuur residuen (C12:0), b) minder dan 12.0 gew. % aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), c} 30.0 tot 80.0 gew. % aan verzadigde en onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18) d) 20.0 tot 70.0 gew. % aan verzadigde velzuur residuen (SAFA), €) minder dan 2.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA) f verzadigde C6 vetzuur residuen (C6:0), verzadigde C8 vetzuur residuen (C8:0), verzadigde C10 vetzuur residuen (C10:0), verzadigde Clz vetzuur residuen (C12:0} en verzadigde vetzuur residuen (SAFA), in een gewichtsverhouding van (C8:0+C8:0+C10:0+0C12:0)/ SAFA van meer dan 37.0, g) verzadigde C14 vetzuur residuen (C14:0), verzadigde C16 velzuur residuen (C16:0), en verzadigde velzuur residuen (SAFA), in een gewichtsverhouding van (C14:0+C16:0)/ SAFA van minder dan 50.0, waarbij de deklaag omvai 75.0 tot 1000 gew. % aan een vetsamenstelling, in verhouding tot het totale gewicht van de deklaag en waarbij de velsamensteling van de deklaag gekenmerkt wordt door een gehalte van 35.0 toi 80.0 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA) en minder dan 2.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA).

   2. Het voorgebakken, eetbaar product volgens conclusie 1, daardoor gekenmerki dal de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevat van 7.0 tot 30.0 gew%, bij voorkeur van 9.0 tot 28.0 gew. %, bij voorkeur van 10.0 lol 25.0 gew. %, aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0).

   3. Het voorgebakken, eetbaar product volgens conclusie 1 of conclusie 2, daardoor gekenmerkt dat de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevat minder dan 10.0 gew. % aan verzadigde C18 velzuur residuen (C16:0).

   4. Het voorgebakken, eetbaar product volgens één van de conclusies 1 — 3, daardoor gekenmerkt dal de glyceride samenstelling in verhouding toi het gewicht van de glyceride samenstelling beval van

   35.0 tot 77.0 gew. %, bij voorkeur van 40.0 tot 75.0 gew. %, aan verzadigde en onverzadigde C18 vetzuur residuen (C18) 5, Het voorgebakken, selbaar product volgens één van de conclusies 1 — 4, daardoor gekenmerkt dal de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling beval van

   25.0 tot 65.0 gew. %, bij voorkeur van 30.0 tot 60.0 gew. %, aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA).

   6. Het voorgebakken, eelbaar product volgens één van de conclusies 1 — 5, daardoor gekenmerkt dat de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samensteling beval minder dan 1.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA). 7, Het voorgebakken, selbaar product volgens één van de conclusies 1 — 6, daardoor gekenmerkt dal de glyceride samenstelling in verhouding toi het gewicht van de glyceride samenstelling bevat een gewichtsverhouding van (C6:0+C8:0+C10:0+C12:0)/ SAFA van meer dan 40.0, bij voorkeur meer dan 45, bij voorkeur meer dan 50.

   8. Het voorgebakken, eetbaar product volgens één van de conclusies 1 — 7, daardoor gekenmerkt dat de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de giyceride samenstelling beval een gewichtsverhouding van (C14:0+C16:0)/ SAFA van minder dan 45.0, bij voorkeur minder dan 40.

   9. Het voorgebakken, eetbaar product volgens één van de conclusies 1 — 8, daardoor gekenmerkt dat de glyceride samenstelling bevat triglyceriden met een koolstofnummer (CN) met sen lengie lussen de 44 koolstofaiomen (C44) en 48 koolstofatomen (C48), en waarbij de som C44+C46-+C48 minder dan 15.0 gew. %, bij voorkeur minder dan

   10.0 gew. % bedraagt, in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling.

   10. Het voorgebakken, eetbaar product volgens één van de conclusies 1 — 9, daardoor gekenmerkt dat de glyceride samenstelling beval poly- onverzadigde vetzuur residuen (PUFA) en monc-onverzadigde velzuur residuen (MUFA) in een gewichtsverhouding (PUFA)/ (MUFA) van minimaal 0.5 en maximaal 2.5, bij voorkeur minimaal 1.0 en maximaal 2.0.

   11, Het voorgebakken, eetbaar product volgens één van de conclusies 1 — 10, daardoor gekenmerki dat de deklaag omvat verder in verhouding tot het totale gewicht van de deklaag: ii ten hoogtste 25.0 gew, % aan een vetvrije gedeelle, ij. optioneel, ten hoogste 15 gew. % water.

   12. Het voorgebakken, eetbaar product volgens conclusie 11, daardoor gekenmerkt dat de vetsamenstelling in de deklaag beval ten minste één laurisch vel component en len minsie één vloeibare vel component.

   13. Hel voorgebakken, eetbaar product volgens conclusie 12, daardoor gekenmerki dat de laurisch vet component is cocosolie.

   14. Het voorgebakken, eetbaar product volgens één van de conclusies 1 — 13, daardoor gekenmerkt dat de velsamenstelling van de deklaag in verhouding tot het totale gewicht van de velsamenstelling bevat verder: A. 10.0 tot 45.0 gew. % aan verzadigde C12 velzuur residuen {(C12:0}, B. minder dan 15.0 gew. % aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), ©. verzadigde C6 vetzuur residuen (C6:0), verzadigde C8 vetzuur residuen (C8:0), verzadigde C10 vetzuur residuen (C10:0), verzadigde C12 vetzuur residuen (Ci2:0) en verzadigde vetzuur residuen (SAFA), in een gewichtsverhouding van {C6:0+08:0+C10:0+012:0)/ SAFA van meer dan 45.0, D. triglyceriden met een koolstofnummer van 44 (C44), 46 (C46) en 48 (C48), waarvan het totale gehalte aan C44, C46 en C48 minder dan

   15.0 gew. % bedraagt.

   15. Het voorgebakken, eetbaar product volgens één van de conclusies 1 — 14, daardoor gekenmerkt dat de vetsamenstelling in verhouding tot het gewicht van de veisamenstelling beval van 20.0 tot 40.0 gew. %, bij voorkeur van 25.0 tot 38.0 gew, %, aan verzadigde C12 velzuur residuen (C1 2:0). 16, Het voorgebakken, eetbaar product volgens één van de conclusies 1 — 15, daardoor gekenmerkt dat de vetsamenstelling in verhouding tot het gewicht van de velsamensteliing bevat minder dan 12.0 gew. % aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0}).

   17. Het voorgebakken, eetbaar product volgens één van de conclusies 1 — 18, daardoor gekenmerkt dat de vetsamenstelling in verhouding tot het gewicht van de vetsamenstelling beval van 45.0 tot 75.0 gew. %,

   bij voorkeur van 50.0 tot 70.0 gew. %, aan verzadigde velzuur residuen (SAFA).

   18. Het voorgebakken, eetbaar product volgens één van de conclusies 1 — 17, daardoor gekenmerkt dat de vetsamenstelling in verhouding tot het gewicht van de vetsamenstelling bevat minder dan 1.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA).

   19. Het voorgebakken, eetbaar product volgens één van de conclusies 1 — 18, daardoor gekenmerkt dat de vetsamenstelling in verhouding tot het gewicht van de vetsamenstelling bevat een gewichtsverhouding van (C8:0+C8:0+C10:0+C12:0)/SAFA van meer dan 55.0.

   20. Het voorgebakken, eetbaar product volgens één van de conclusies 1 — 19, daardoor gekenmerkt dat de velsamenstelliing in verhouding toi het gewicht van de velsamenstelling beval triglyceriden met een koolstoinummer (CN) met een lengte tussen de 44 koolstofatomen (C44) en 48 koolstofatomen (C48), en waarbij de som C44+C46-C48 minder dan 10.0 gew. % bedraagt 21, Het voorgebakken, eetbaar product volgens één van de conclusies 1 — 20, daardoor gekenmerkt dat de vetsamenstelling in verhouding tot het gewicht van de vetsamensteling omvat: a) 30.0 tot 85.0 gew. % aan cocosolie of ten minste één fractie van cocosolie, of combinaties van deze, bij voorkeur van 50.0 tot 75.0 gew. %, en b} 15.0 tot 70.0 gew. % aan lenminste één vloeibare olie, bij voorkeur van 25.0 toi 50.0 gew. %.

   22. Het voorgebakken, eelbaar product volgens conclusie 21, daardoor gekenmerkt dat de tenminste één vloeibare olie gekozen is uit de groep bestaande uit maisole, sojaolie, zonnebloemolie, raapzaadolie, arachideolie, katoenzaadolie, en variëteilen van deze oliën.

   23. Het voorgebakken, eetbaar product volgens conclusie 21 of conclusie 22, daardoor gekenmerkt dat de vetsamenstelling verder andere oliën en vellen omvallen verschillend van de cocosolie en van de viceibare ole in een hoeveelheid van minder dan 30.0 gew. %, bij voorkeur minder dan 25.0 gew. %, in verhouding tot het totale gewicht van de vetsamenstelling.

   24. Het voorgebakken, eetbaar product volgens één van de conclusies 1 — 23, daardoor gekenmerkt dat het voorgebakken, eetbaar product omvat nagenoeg geen geharde vet componenten.

   25. Het voorgebakken, selbaar product volgens één van de conclusies 1 — 24, daardoor gekenmerkt dat het voorgebakken, eetbaar produc! omvat nagenoeg geen paimolie of palmpitolie, of fracties van deze oliën.

   26. Het voorgebakken, setbaar product volgens één van de conclusies 1 — 25, daardoor gekenmerkt dat het voorgebakken, eetbaar produc! omvat nagenoeg geen dierlijke vet componenten.

   27. Het voorgebakken, eetbaar product volgens één van de conclusies 1 — 26, daardoor gekenmerkt dat het voorgebakken, eetbaar product is een voorgebakken aardappelproducl.

   28. Het voorgebakken, eetbaar product volgens één van de conclusies 1 — 26, daardoor gekenmerkt dat het voorgebakken, eetbaar product is een gefrituurd eetbaar product.

   29. Het voorgebakken, eetbaar product volgens conclusie 28, daardoor gekenmerkt dal het gefrituurd eetbaar product gekozen is uit de groep bestaande uit frieten, kroketten, pommes archiduque, gefrituurde aardappelen of aardappelstukjes.

   30. Het voorgebakken, eetbaar product volgens conclusie 28 of conclusie 29, daardoor gekenmerkt dat het voorgebakken, eetbaar product is een gefrituurd diepgevroren eetbaar product.

   31. Een methode voor het produceren van het voorgebakken, eetbaar product, bedekt met één of meerdere deklagen, volgens één van de conclusies 1 — 30, omvattende de volgende stappen: Slap 1: het voorbakken of op zijn minst gedeeltelijk voorbakken van een eetbaar product, Stap 2: het aanbrengen van één of meerdere deklagen [hierna deklaag] op het voorgebakken eetbaar product, waarbij de deklaag, in verhouding tol het gewicht van de deklaag omvat: i. 75.0 tot 100.0 gew. % aan sen velsamenstelling ii. Olot 25.0 gew, % aan een droge vuistof ii. optioneel, ten hoogste 15 gew, % water, en waarbij de vetsamenstelling van de deklaag gekenmerkt wordt door een gehalte van 35.0 tot 80.0 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA) en minder dan 2.0 gew. % aan trans velzuur residuen (TFA).

   32. De methode volgens conclusie 31, daardoor gekenmerkt dal in Stap 1 gebruik gemaakt wordt van minstens één friluurstap, waarbij een gefrituurd eetbaar product wordt gevormd.

   33. De methode volgens conclusie 31 of conclusie 32, daardoor gekenmerkt dat in de minstens één frituurstap gebruik gemaakt wordt van een toegevoegde veisamenstelling— welke, in verhouding [ol het totale gewicht van de toegevoegde vetsamensteiling, minder dan

   25.0 gew. %, bij voorkeur minder dan 20.0 gew. %, bij voorkeur minder dan 15.0 gew. %, aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA) beval.

   34. De methode volgens één van de conclusies 31 — 33, daardoor gekenmerkt dat de methode op zijn minste één diepvriesstap, bij voorkeur 2 diepvriesstappen omvalt.

   35. De methode volgens conclusie 34, daardoor gekenmerkt dat een vriesstap uitgevoerd wordt op het voorgebakken eetbaar produc! gevormd in Stap 1 waarbij er een diepgevroren voorgebakken eetbaar product wordt gevormd.

   36. De methode volgens één van de conclusies 31 — 35, daardoor gekenmerkt dal het aanbrengen van de deklaag op het voorgebakken eetbaar product in Stap 2, uitgevoerd worden door technieken gekozen uil de groep bestaande uit sproeien, vernevelen, onderdompelen of dippen, enroberen, instrijken of combinaties hiervan.

   37. Een methode voor het produceren van een gebakken eetbaar eindproduct waarbij het voorgebakken, eetbaar product, bedekt! met één of meerdere deklagen, volgens één van de conclusies 1 — 30, finaal afgebakken wordt in een oven of met hete lucht.

   38. De methode volgens conclusie 37, daardoor gekenmerkt dat bij hel finaal afbakken gebruik wordt gemaakt van toestellen gekozen uit de groep bestaande uit tradionele ovens, hele lucht ovens, microgolfovens, heteluchtfriteuses (airfryer) en grill toestellen.

   39. Een gebruik van een vetsamensleling voor het produceren van de deklaag van het voorgebakken, eetbaar product, volgens één van de conclusies | — 34 waarbij deze veisamenstelling beval ten minste één laurisch vel component en len minste één vloeibare vel component en de velsamenstelling, in verhouding tot het totale gewicht van de vetsamenstelling, beval: A. 10.0 tot 45.0 gew. % aan verzadigde C12 velzuur residuen (C12:0}, B. minder dan 15.0 gew. % aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0}, C. 35.0 tot 80.0 gew. % aan verzadigde velzuur residuen (SAFA),

   D. minder dan 2.0 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA) E. verzadigde C6 vetzuur residuen (C6:0), verzadigde G8 vetzuur residuen (C8:0), verzadigde C10 velzuur residuen (C10:0), verzadigde C12 velzuur residuen (C12:0) en verzadigde = vetzuur residuen (SAFA), in een gewichtsverhouding van {C8:0+08:0+C10:0+0C12:0)/ SAFA van meer dan 45.0, F. triglyceriden met een koolstofnummer van 44 (C44), 46 (C46) en 48 (C48), waarvan het totale gehalte aan C44, C46 en C48 minder dan 15.0 gew. % bedraagt