JP2002522052A - 長い保持時間を有するオーブンベークドフレンチフライ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 少なくとも約１０分の間カリカリ感を維持する被覆フレンチフライドポテト。このフレンチフライは、少なくとも０．１ｍｍのデンプンを基剤とした表面被覆物を有し、長い保持時間の後、少なくとも約１７０のテクスチャ値を有する。この保持時間は、（１）加熱ランプ下で４分の保持、（２）フードサービス用小分け袋に入れ、加熱ランプ下で３分の保持、および（３）密閉した持ち帰り用袋内での少なくとも３分の保持を基に測定している。このパーフライは、オーブン仕上げ時に独自の触感を提供する特定の性質を有する。この被覆オーブン仕上げフレンチフライは、約２８％から約５０％のバルク水分、および約８％から約２５％の総脂肪を有する。オーブン仕上げフレンチフライドポテトを調理するために用いるパーフライドポテト片は、デンプン懸濁液で被覆される。この被覆物は、成分の１つとして、水溶解度の低いデンプン部分を有する。水溶解度の低いデンプン部分は、約３０％未満の水溶解度指数を有する。このパーフライは通常のオーブンで、約１０分未満で仕上げることができる。強制空気対流式オーブンでパーフライを仕上げるために必要とされる時間は、約５分未満である。この被覆パーフライドポテト片は、約３０％から約５５％のバルク水分、約６％から約２５％の総脂肪を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】 （技術分野） 本発明は、長い保持時間を有する被覆フレンチフライドポテトに関する。より
詳細には、本発明は、少なくとも約１０分の保持時間後、ディープフライドフレ
ンチポテトの特質および特徴に近い、オーブン仕上げおよび／または再加熱可能
な被覆フレンチフライドポテトに関する。

【０００２】 （発明の背景） フレンチフライは、もっとも人気のあるインスタント食品のひとつである。一
般にフレンチフライと呼ばれるフレンチフライドポテト片は、非常に人気が高い
ので、ほとんどのファーストフードレストランで供されている。しかしながら、
フレンチフライはフライ後すぐに購入されない、または食されないことがあるの
で、購買者は品質の劣る製品を消費する可能性がある。典型的にこれは、消費者
が消費する前に長時間にわたってフレンチフライを保持すること（すなわち、持
ち帰り用の袋の中で）および／またはファーストフードレストランがフレンチフ
ライを供する前に長時間、加熱ランプの下でフレンチフライを保持することに起
因する。

【０００３】 オーブン仕上げフレンチフライの保持時間を延長するために多くの努力が為さ
れてきた。保持時間を延長するための一般的な方法は、フレンチフライの外面に
被覆物を付与することである。被覆物は主として、ディープフライドフレンチフ
ライのカリカリ感を増すために用いられてきた。被覆物はオーブン仕上げフレン
チフライのカリカリ感を増すためにも用いられてきたが、被覆オーブン仕上げフ
レンチフライの製造にはいくつかの問題が伴う。

【０００４】 １つの問題は、被覆オーブン仕上げフレンチフライが、ディープファットフラ
イによる仕上げに比べて、より長い仕上げ時間を実質的に必要とすることである
。より長い仕上げ時間のために、オーブン仕上げは、ファーストフードレストラ
ンにおける「インスタント食品」にとって望ましくないものとなる。

【０００５】 他の問題は、被覆オーブン仕上げおよび／または再加熱可能なフレンチフライ
が、ディープフライドフレンチフライの持つ望ましいディープフライド風味およ
び触感を持たないことである。

【０００６】 したがって、保持した後もカリカリしたままである、カリカリしたオーブン仕
上げおよび／または再加熱可能なフレンチフライを製造することが求められてい
る。

【０００７】 本発明の目的は、迅速に調理することのできるオーブン仕上げフレンチフライ
を提供することである。

【０００８】 本発明の他の目的は、配布される前に長時間保持することのできる、オーブン
仕上げおよび／または再加熱可能なフレンチフライを提供することである。

【０００９】 さらに本発明の他の目的は、ディープフライドフレンチフライの風味および触
感を備え、ディープフライドフレンチフライの保持安定性を有するオーブン仕上
げおよび／または再加熱可能なフレンチフライを提供することである。

【００１０】 本発明のこれらの目的、および他の目的は、本明細書の開示により明らかにな
るであろう。

【００１１】 （発明の概要） 本発明は、被覆パーフライ、およびそれらから調理されたオーブン仕上げフレ
ンチフライに関する。このパーフライは、約３０％から約５５％のバルク水分を
有し、３０％未満の水溶解度指数を有する水溶解性の低いデンプン部分を含む懸
濁液で被覆されている。パーフライの被覆物は、少なくとも約０．１０ｍｍの計
算された厚さを有する。このオーブン仕上げフレンチフライは、約２８％から約
５０％のバルク水分、および約８％から約２５％の総脂肪を含み、通常のオーブ
ンにおいて約１０分未満、および強制空気オーブンにおいて約５分未満で、被覆
パーフライから調理することができる。このオーブン仕上げフレンチフライは、
少なくとも約１０分の保持時間の後、少なくとも１７０のテクスチャ値を有する
ことで特徴づけられる。

【００１２】 このオーブン仕上げフレンチフライは、（たとえば、保持後に）再加熱されて
もよく、ディープフライドフレンチフライの触感を維持する。このオーブン仕上
げおよび再加熱フレンチフライは、長時間カリカリしたままである。オーブン仕
上げ／再加熱フレンチフライは、揚げたばかりのディープファットフライドフレ
ンチフライとほとんど区別がつかない。

【００１３】 （発明の詳細な説明） 本発明は主として、被覆パーフライ、およびすぐに食べられるオーブン仕上げ
または再加熱可能なフレンチフライの特質に関わる。このすぐに食べられるフレ
ンチフライは、少なくとも約１０分の長い保持時間の後、ディープフライドフレ
ンチフライとほとんど区別がつかない。

【００１４】 本発明のオーブン仕上げフレンチフライは、官能的性質、特に外皮のカリカリ
感、内部の芯のしっとり感、ある期間にわたるカリカリ感の維持に関して、１つ
または複数の長所を提供する。このオーブン仕上げのフライは、ディープフライ
ドフレンチフライと実質的に同じ触感上の二分性を有する。外面（すなわち、外
皮）は適度にカリカリしていて、過度に油っぽくなく、内側部分（すなわち、芯
）は十分に火が通っていて、柔らかく、粉を吹いていて、しっとりしている。

【００１５】 本発明の被覆オーブン仕上げフレンチフライは、オーブンで迅速に仕上げるこ
とができ、長い保持時間の後、このフレンチフライをディープフライドフレンチ
フライとほとんど区別できないものにする触感上の特質を備えているという点で
、市販および従来技術のオーブン仕上げフレンチフライと区別することができる
。本発明のオーブン仕上げフレンチフライはまた、主観的な評価（すなわち、専
門の官能パネリスト）によっても市販のオーブンフライと区別することができる
。

【００１６】 定義 本明細書で用いる「ディープフライドフレンチフライ」という用語は、熱い油
に浸漬することによって、すぐに食べられる状態に仕上げ調理されたポテト片を
指す。

【００１７】 本明細書で用いる「パーフライ」、「パーフライド」、および「パーフライ（
複数）」という用語は、少なくとも１回のフライ工程（たとえば、ディープフラ
イ）に供されているが、すぐに食べられる状態までには完全に調理されていない
ポテト片を指す。

【００１８】 本明細書で用いる「完全に調理された」は、「仕上げられた」という意味であ
る。

【００１９】 本明細書で用いる「オーブン仕上げする」という用語は、トースタ、オーブン
トースタ、強制空気対流式オーブン、高速気流式オーブン、熱風衝突式オーブン
、赤外線オーブン、対流式／赤外線一体型オーブン、電子オーブン、電子オーブ
ン／対流式一体型オーブン、または通常の家庭用オーブンで調理することによっ
て、すぐに食べられる状態に製品を変えることを指す。

【００２０】 本明細書で用いる「通常のオーブン」という用語は、強制空気を持たない調理
装置を指す。

【００２１】 本明細書で用いる「仕上げフレンチフライ」および「仕上げフライ」という用
語は、上述のオーブン仕上げ技術によって仕上げされたすぐに食べられるポテト
片、および完全に調理され、単に再加熱されたポテト片を指す。

【００２２】 本明細書で用いる「再加熱可能」という用語は、仕上げられたすぐに食べられ
る製品を、トースタ、オーブントースタ、強制空気対流式オーブン、高速気流式
オーブン、熱風衝突式オーブン、赤外線オーブン、対流式／赤外線一体型オーブ
ン、電子オーブン、電子オーブン／対流式一体型オーブン、または通常の家庭用
オーブンで加熱する（すなわち、温める）ことを指す。

【００２３】 本明細書で用いる「脂肪」または「油」という用語は、部分的または完全に水
素化、または他の方法で改質されていてよい、たとえばダイズ油、トウモロコシ
油、綿実油、カノーラ油、ヒマワリ油、パーム油、ココナッツ油、魚油、ラード
、および獣脂などの本質的にトリグリセリドからなる天然または合成の脂肪およ
び油を含む一般的な意味における食用脂肪物質、ならびに部分的または完全に非
消化性の材料であってもよい、本明細書で脂肪代替物と呼ぶトリグリセリドに類
似の性質を有する無毒性の脂肪材料を指す。「脂肪」および「油」という用語は
、互換的に用いられる。

【００２４】 本明細書で用いる「仕上げ」という用語は、調理工程にかけられ、部分的に調
理された製品から完全に調理されたすぐに食べられる状態に変わった製品を指す
。

【００２５】 本明細書で用いる「調整油」という用語は、フライ風味が発現するような時間
、あらかじめフライに用いられた油を指す。

【００２６】 本明細書で用いる「オーブン仕上げ」という用語は、オーブンベーク工程にか
けられ、部分的に調理された製品から完全に調理されたすぐに食べられる状態に
変わった製品を指す。

【００２７】 本明細書で用いる「オーブンベークする」という用語は、強制空気対流式オー
ブン、熱風衝突式オーブン、赤外線オーブン、赤外線オーブンと対流式オーブン
の組合わせ、トースタ、オーブントースタ、電子オーブン、電子オーブンと強制
空気対流式オーブンの組合わせ、または通常の家庭用オーブン、またはそれらの
任意の組合わせなどのオーブンで焼くことを指す。

【００２８】 本明細書で用いる「力テクスチャ値」という用語は、圧縮試験において最初の
１／３の間に記録された力変形曲線下の最大力（グラム）を指す（より詳しくは
、分析試験方法の項を参照）。

【００２９】 本明細書で用いる「面積テクスチャ値」という用語は、圧縮試験において最初
の１／３の間に記録された力変形曲線下の面積（グラム・秒）を指す（より詳し
くは、分析試験方法の項を参照）。

【００３０】 本明細書で用いる「テクスチャ値」という用語は、力テクスチャ値および／ま
たは面積テクスチャ値を指す。

【００３１】 本明細書で用いる「水溶解度指数」という用語は、（水溶性デンプンのグラム
数）／（水溶性デンプン＋水不溶性デンプンのグラム数）として測定されたデン
プンの溶解度を指す。水不溶性デンプンのグラム数は、本明細書に記載の熱プロ
ファイルの完了後に測定される。

【００３２】 すべてのパーセントは、別に指示のない限り質量による。

【００３３】 本発明の顕著な特徴は、１つには、パーフライの重大な物理的性質の認識に帰
するものである。より詳細には、本発明は被覆仕上げフレンチフライに関して、
一定の力テクスチャ値および／または面積テクスチャ値（本明細書ではテクスチ
ャ値と呼ぶ）を得るために、デンプンを基剤とした被覆物のデンプンの溶解度が
一定範囲の値であること、および被覆パーフライのバルク水分が一定であること
が必要であると認識する。この必要な特質を有するパーフライはさらに、テクス
チャ値を維持するため（約１０分の保持後）、および最適な美味性を有する仕上
げフレンチフライを提供するために必要である。

【００３４】 この仕上げフレンチフライの独自な性質は、パーフライの性質とデンプンを基
剤とした被覆物の性質との間のバランスによって得られるものであると考えられ
る。ディープフライされた触感および長い保持時間を有する仕上げフレンチフラ
イを製造するためには、フレンチフライの外側の外皮における水移動の作用を制
御しなければならない。デンプンを基剤としたこの被覆物は、保持している間に
カリカリ感が失われるのを防ぐために、高水分のフレンチフライの中心部（芯）
から外側の外皮への水分移動を防ぐことができる成分を含む。これが、長い保持
時間の後に外皮がねっとりとするのを防ぐ。

【００３５】 このパーフライが必要なバルク水分および脂肪量を有することが重要である。
バルク水分および脂肪量は、（１）水移動の制御を助け、（２）カリカリした外
皮を生じさせ、かつ（３）オーブンで迅速に仕上げることのできるパーフライを
製造するために制御されるべきである。

【００３６】 被覆パーフライ 本発明の一実施形態は、通常のオーブンにおいて約１０分以下、または強制空
気オーブンにおいて約５分以下でオーブン仕上げすることのできる被覆パーフラ
イドポテト片である。この被覆パーフライドポテト片は、約３０％から約５５％
のバルク水分を含む。好ましくは、バルク水分は約３８％から約５２％、より好
ましくは約４４％から約５０％の範囲である。本発明のパーフライはさらに、約
６％から約２５％、好ましくは約８％から約２２％、より好ましくは約１０％か
ら約２０％、もっとも好ましくは約１２％から１８％の脂肪を含む。

【００３７】 このパーフライはデンプンを基剤とした表面被覆物を含む。デンプンを基剤と
した被覆物を形成するために用いられる懸濁液は、約１５％から約５０％、好ま
しくは約３５％から約４５％、より好ましくは約３８％から約４３％の総固形分
を含み、残余は水である。この固形分は少なくとも約４０％、好ましくは少なく
とも約５０％、より好ましくは少なくとも約６０％の、約３０％未満の水溶解度
指数を有する水溶解度の低いデンプン部分からなる。この固形分は、ある適用例
用いるデンプンを基剤とした被覆物を特化するために有効な量で、追加成分、た
とえば、デンプン、穀粉、ガム、膨張剤、調味料、香辛料、防腐剤、懸濁剤、デ
ンプン−脂質複合体を形成できる乳化剤（たとえば、モノ、およびジグリセリド
の直鎖エステル、ポリグリセロールエステル、プロピレングリコールモノエステ
ル、ソルビタンエステル、ポリソルベートエステル、スクロース部分エステル、
脂肪酸の石鹸、および脂肪酸）、粘性剤、塩、デキストリン、着色剤、およびタ
ンパク質を含むことができる。

【００３８】 理論による拘束を望むものではないが、デンプンを基剤とした被覆物において
水溶解度の低いデンプンを用いることが重要であると考えられる。これらのデン
プンは、高水分の内部の芯から外側の乾燥した外皮部に水分が移動するとき、デ
ンプンの分子構造への水分子の分子間浸透を防ぐことができる。この作用は、仕
上げフレンチフライをオーブンから取り出した後にとりわけ重要である。外側の
外皮のガラス（カリカリした）相からゴム（カリカリしていない）相への移行を
防ぐことによって、このフレンチフライはカリカリのままとなる。外側の外皮の
ガラス相から非ガラス状態への移行は、フレンチフライを仕上げ後に保持したと
きに認められるカリカリとした触感の損失の原因である。被覆物中の水溶解度の
低いデンプン部分は、長い保持時間を有するフレンチフライのために重要な機能
性質を被覆物に提供することが見出された。

【００３９】 本明細書で用いる「水溶解度の低いデンプン部分」とは、約３０％以下の水溶
解度指数を備えたデンプンを指す。好ましくは、水溶解度の低いデンプン部分は
約２０％未満、より好ましくは約１５％未満の水溶解度指数を有する。この水溶
解度の低いデンプン部分は、ゲル化条件に近い熱プロファイルに曝露されたとき
（たとえば、水分存在下での高温曝露）、デンプンが水への溶解に十分に抵抗性
のままであることで特徴づけられる。

【００４０】 水溶解度の低いデンプン部分として使用に適したデンプンは、種々のデンプン
源から誘導することができる。これらのデンプンは、水溶解性を低減するために
改質してもよいことが理解されるべきである。デンプンを基剤とした被覆剤にお
いて水溶解度の低いデンプン部分として用いられるデンプンは、塊茎、豆果、穀
類および穀粒、たとえばトウモロコシデンプン、コムギのデンプン、コメのデン
プン、ロウ質のトウモロコシデンプン（ｗａｘｙ ｃｏｒｎ ｓｔａｒｃｈ）、
オートムギのデンプン、キャッサバのデンプン、ロウ質のオオムギデンプン、ロ
ウ質のコメデンプン、グルテン状のコメデンプン、スイートライスのデンプン、
ポテトのデンプン、タピオカのデンプン、およびそれらの混合物から選択するこ
とができる。このデンプンは、天然デンプン、化学的に改質されたデンプン（た
とえば、架橋、脂質複合デンプン、エステル化デンプン、酸化デンプン）、アミ
ロース含量を高めるために遺伝子組み換えした植物源から誘導されたデンプン（
たとえば、高アミロース種トウモロコシのデンプン）、熱処理デンプン、分画デ
ンプン、これらのデンプンの誘導体、およびそれらの混合物であってよい。水溶
解度の低いデンプン部分成分として用いられる好ましいデンプンは、高アミロー
スデンプン、化学的改質デンプン、およびそれらの混合物である。好ましくは、
デンプンを基剤とした被覆物に用いられる任意の高アミロースデンプンは、少な
くとも約３０％、より好ましくは少なくとも約５０％、もっとも好ましくは少な
くとも約７０％のアミロース含量を有する。本明細書で用いる「高アミロースデ
ンプン」は、トウモロコシのハイブリッド種からのデンプン、ならびに付加、分
離アミロースを含む、または少なくとも約３０％のアミロースを含むデンプンを
得るために酵素的に縮鎖された他のデンプンを含む。

【００４１】 特に好ましいのは、高アミローストウモロコシ、化学的改質トウモロコシ、化
学的改質ポテト、およびそれらの混合物からなる群から選択されたデンプンであ
る。

【００４２】 上述の水溶解度の低いデンプン部分に加えて、デンプンを基剤とした被覆物を
形成するために用いる懸濁液はさらに、塊茎、豆果、穀類および穀粒（たとえば
、タピオカ、トウモロコシ、コムギ、コメ、ポテト、オーツムギ）、およびそれ
らの混合物から選択された他のデンプンを含むこともできる。

【００４３】 穀粉もデンプンを基剤とした被覆組成物において有用である。適した穀粉には
、米粉、ポテト粉、トウモロコシ粉、マーサトウモロコシ粉、タピオカ粉、ソバ
粉、小麦粉、オートムギ粉、マメ粉、オオムギ粉、およびそれらの混合物が含ま
れる。デンプンを基剤とした被覆組成物はそのような穀粉を含むことができるが
、デンプンに比べて、穀粉は総組成のより小さな部分である。これらの穀粉は通
例、デンプンを基剤とした被覆組成物に存在する総固形分の約０％から約３０％
、好ましくは約１０％から約２５％、より好ましくは約１５％から約２０％を占
めるであろう。

【００４４】 ガムまたは他の粘度変性剤も、デンプンを基剤とした被覆物を形成する組成物
に用いることができる。これらの粘度変性剤は、被覆組成物の粘性を高める。粘
度変性剤は、生のポテト片における被覆物の含浸率を高めるためにも用いること
ができる。デンプンを基剤とした被覆組成物に用いられるガムには、一般にガム
と呼ばれる成分（セルロース誘導体、ペクチン物質）、ならびに植物ガムが含ま
れる。本発明での使用に適したガムの例には、グアーゴム、カルボキシメチルセ
ルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、アルギン酸塩、キサンタンガ
ム、ゲランガム、カラゲナンガム、アラビアゴム、トラガカントゴム、多様な解
重合度およびメチル化度を有するペクチン酸、およびそれらの混合物が含まれる
。特に好ましいガムは、キサンタンガムである。

【００４５】 ガムまたは他の粘度変性剤はデンプンを基剤とした被覆物において、総固形分
の約５．０％までの量、好ましくは約０％から約０．５％の量、より好ましくは
約０．００５％から約０．０２％の量で用いることができる。

【００４６】 デンプンを基剤とした被覆組成物はさらに、膨張剤を含むことができる。適し
た膨張剤には、重炭酸ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、硫酸ナトリ
ウムアルミニウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸二カルシウム、無水リン酸モ
ノカルシウム、およびそれらの混合物が含まれる。もっとも好ましい膨張剤は、
重炭酸ナトリウムとピロリン酸ナトリウムの混合物を含む。

【００４７】 膨張剤は、総固形分の約０％から約３．０％、好ましくは約０．５％から約２
．５％、より好ましくは約１．０％から約２．０％の量で、デンプンを基剤とし
た被覆組成物に存在することができる。

【００４８】 デンプンを基剤とした被覆組成物はさらに、任意の天然デンプン基剤（たとえ
ば、タピオカ、トウモロコシ、コムギ、コメ、およびポテト）からのデキストリ
ンを含むことができる。使用に適したデキストリンは典型的に、少なくとも約２
５のデキストロース当量（Ｄ．Ｅ．）を有する。

【００４９】 他の任意選択の成分を、デンプンを基剤とした被覆物を製造するために用いら
れる組成物に含むことができる。任意選択の成分には、着色剤、塩、調味料、ビ
タミン、ミネラル、抗酸化剤、防腐剤、乳化剤、乳化安定剤、およびタンパク質
が含まれる。

【００５０】 パーフライする前に生のポテト片を被覆する懸濁液を生成するために、デンプ
ンを基剤とした被覆組成物の固形分に水を添加する。水の量は所望する被覆物の
性質に応じて適切に調節する。被覆物の濃度は、約５％から約３０％の範囲、好
ましくは約１０％から約２５％の範囲、より好ましくは１８％から約２３％の範
囲の含浸率を有するデンプン基剤被覆物を製造するように調節されるべきである
。含浸率は、デンプンを基剤とした被覆物中の固形分の量および／またはデンプ
ンを基剤とした被覆物の粘度に応じて多様であってよい。

【００５１】 被覆パーフライの調理 被覆パーフライの調理において、最初に生のポテトをフレンチフライ製造技術
として典型的な通常の予備処理の工程に供する。生のポテトを（１）洗い、（２
）任意選択で皮をむき、（３）所望の大きさおよび形を有する細片に切り、（４
）ブランチする（たとえば、蒸気ブランチング、温水ブランチング、加熱）。好
ましくは、ブランチングは生のポテト片を適切な時間、適切な温度で水および／
または蒸気に供することによって行う。時間と温度は種々の要因（たとえば、ポ
テトの種類、ポテトの糖量）に応じて多様となり、当分野の技術者によって決定
可能である。フレンチフライを調理するためのポテトの洗浄、皮むき、切断、お
よびブランチングの手順は、「Ｐｏｔａｔｏ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ」、Ｗｉｌ
ｌｉａｍ Ｆ．ＴａｌｂｕｒｔおよびＯｒａ Ｓｍｉｔｈ著、第４版、１９８７
年、ＡＶＩ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ Ｃｏｍｐａｎｙ Ｉｎｃ．コネティカット
州ウエストポートにより出版の５０３〜５０９頁に論じられている。

【００５２】 この被覆パーフライは、フレンチフライの調理に適していると知られる種々の
生のポテトから調理することができる。好ましくは、このパーフライドポテト片
は、Ｒｕｓｓｅｔ Ｂｕｒｂａｎｋ、Ｓｈｅｐｏｄｙ、またはＫａｔａｈｄｉｎ
種のポテトから調理する。ポテト片は多様な形状および大きさであってよい。し
かしながら、当分野で「シューストリング」として知られる、比較的薄くて長い
ポテト片を使用するのが好ましい。本明細書で用いる「シューストリングポテト
片」とは、断面が約３／１６インチ（約０．４８ｃｍ）から約５／１６インチ（
約０．７９ｃｍ）角、長さが約２．５インチ（約６．３５ｃｍ）から約５．０イ
ンチ（約１２．７ｃｍ）のポテト片を指す。より厚切りのポテト片、たとえば「
クリンクルカット」片、まっすぐに切った厚いポテト片（「レギュラーカット」
としても知られる）、および「ステーキフライ」カットも、本明細書に記載の発
明に用いることができる。

【００５３】 ブランチングに続いて、ポテト片を当分野で知られる追加の任意選択の処理に
かけてもよい。たとえば、ポテト片の変色を防ぐキレート剤、ピロリン酸ナトリ
ウム（ＳＡＰＰ）でポテト片を処理することができる。次の処理で所望レベルの
茶色の発色が得られるように、ポテト片の表面にデキストロースを塗布すること
もできる。任意選択で、仕上げフレンチフライの塩味感を増すために、塩水溶液
として塩を塗布することもできる。さらに、ポテト片は部分的に乾燥してもよく
、好ましくは華氏約１１０度（４３．４℃）未満の温度で、約１０％から約１５
％の水分損失をもたらす。

【００５４】 ブランチング、および所望であれば任意選択の処理、および乾燥の後、約３０
％未満の水溶解度指数を有するデンプン成分を含むデンプンを基剤とした懸濁液
でポテト片を被覆する。デンプンを基剤とした被覆物は、当分野で知られる任意
の適した方法によってポテト片に塗布することができる。適した方法の例には、
ポテト片上にデンプンを基剤とした被覆物を噴霧する、はけで塗る、および／ま
たは注ぐこと、またはデンプン基剤被覆物にポテト片を浸漬することが含まれる
。

【００５５】 次に被覆ポテト片を、華氏約３２５度（１６２．７℃）から華氏約４２０度（
２１４．６℃）の温度で、油中でパーフライし、バルク水分含量を約６０％とす
る。次にパーフライを冷凍する。冷凍パーフライを再びフライし、バルク水分含
量を約３０％から約５５％の範囲とする。パーフライの水分含量を低減するため
に、様々な方法を用いることができる。水分を減らす１つの方法は、１回のフラ
イ工程を用いることであり、それにより華氏約２８０度（１３７．８℃）から華
氏約３８０度（１９３．３℃）、好ましくは華氏約３２５度（１６２．８℃）か
ら華氏約３６５度（１８５℃）、もっとも好ましくは華氏約３３５度（１６８．
３℃）から華氏約３５５度（１７９．４℃）の温度で、ポテト片のバルク水分を
約３０％から約５５％の範囲に低減するのに十分な時間、被覆ポテト片を油に浸
漬する。ポテト片を熱油で包む加熱油噴霧、または油泡を用いるフライなどの、
他のフライ技術を用いることもできる。

【００５６】 水分の低減は、２回フライ法で達成することもできる。被覆パーフライドポテ
ト片を、１９８６年１２月３０日、Ｄｏｅｎｇｅｓに発行の米国特許第４６３２
８３８号、Ｂｅｄｎａｒ他に発行の米国特許第５，２４２，６９９号、１９９０
年２月１３日、Ｂｏｎｎｅｔｔ他に発行の米国特許第４，９００，５７６号、お
よび１９８６年５月２０日、Ｐｉｎｅｇａｒに発行の米国特許第４，５９０，０
８０号に一般的に記載されているように、（１）フライし、冷却し、冷蔵または
冷凍し、再びフライするが、このパーフライは約３０質量％から約５５質量％の
最終バルク水分含量を有する。米国特許第４，６３２，８３８号、米国特許第５
，２４２，６９９号、米国特許第４，９００，５７６号、および米国特許第４，
５９０，０８０号を、本発明に矛盾しない範囲で、参照により本明細書に組み込
む。好ましくは、最初のフライ温度は、２回目のフライ温度よりも高い。フライ
ヤーの温度は、華氏約２８０度（１３７．８℃）から華氏約３８０度（１９３．
３℃）の範囲である。所与の任意のフライ段階に必要とされる実際の時間は、特
定の油の温度、ポテト片の寸法および温度、バッチの大きさ、フライ釜の容量、
およびポテト片の初期水分含量を含むいくつかの要因によって決定され、当分野
の技術者によって決定可能である。

【００５７】 本発明の被覆パーフライは、少なくとも６０％のバルク水分、好ましくは約７
０％から約６４％のバルク水分を含む市販のパーフライを用いて調製することも
できる。これらの市販の調理されたパーフライは多くの処理段階（すなわち、パ
ーフライおよび冷凍、複数回のパーフライおよび冷凍）に供されている可能性が
あることを忘れてはならない。したがって、市販の調理されたパーフライドポテ
ト片を用いる時、そのパーフライが被覆および次のフライの前に、６０％以上の
水分含量を有することが重要であると考えられる。

【００５８】 本発明のパーフライを調理するのに用いることのできる他の方法は、デンプン
基剤被覆物を付着した後、真空条件下で被覆ポテト片をパーフライすることを含
む。

【００５９】 このポテト片は、当分野で知られる食用の脂肪および油中でパーフライするこ
とができる。適した脂肪および油には、部分的または完全に水素化、または他の
方法で改質されていてよい、本質的にトリグリセリドからなる天然または合成の
脂肪および油が含まれる。ダイズ油、綿実油、ピーナッツ油、トウモロコシ油、
パーム油、カノーラ油、ナタネ油、ヒマワリ種子油、ラード、獣脂、および他の
類似の油など、多くの油が使用に適している。オリーブ油、アボカド油、サフラ
ワー油、ゴマ油、クルミ油、コメ油、米ぬか油などの油を用いることもできる。
トリグリセリドの物性に匹敵する物性を有する無毒性の合成トリグリセリドを含
む脂肪および油であって、これらの材料（無毒性の合成トリグリセリドを含む脂
肪および油）はたとえば、ポリオールポリエステルまたはそれらの混合物などの
ように部分的に非消化性、または非消化性であることができる。使用に適したも
のはさらに、バージンオイル、遺伝子的品種改良油、生物工学的若しくは微生物
を源とする油、または望ましくない特徴を除去するために処理された油である。
油の望ましくない特徴を除去するために特に好ましい方法は、１９８６年１２月
１２日、Ｓｃａｖｏｎｅ他に発行の米国特許第４，７８９，５５４号に記載され
ており、参照により本明細書中に組み込まれる。油は単独で、または混合物とし
て用いることができる。

【００６０】 「脂肪」および「油」という用語は、特に指示がない限り、本明細書で互換的
に用いられる。「脂肪」または「油」という用語は、部分的または完全に水素化
されていてもよい、本質的にトリグリセリドからなる天然または合成の脂肪およ
び油を含む一般的な意味における食用脂肪物質、ならびに部分的または完全に非
消化性の材料であってよい、本明細書では非消化性脂肪と呼ぶトリグリセリドに
類似の性質を有する無毒性の脂肪材料を指す。低カロリー脂肪、および食用非消
化性脂肪、油または脂肪代替物もこの用語に含まれる。

【００６１】 「非消化性脂肪」という用語は、部分的または完全に非消化性の食用脂肪材料
、たとえばＯＬＥＡＮＯなどのポリオール脂肪酸ポリエステルを指す。

【００６２】 特に好ましいのは、１９７０年５月１２日発行、Ｍａｔｔｓｏｎ他の米国特許
第３，６００，１８６号、１９７７年１月２５日発行、Ｊａｎｄａｃｅｋの第４
，００５，１９５号、１９７７年１月２５日発行、Ｊａｎｄａｃｅｋ他の第４，
００５，１９６号、１９７７年７月５日発行、Ｍａｔｔｓｏｎの第４，０３４，
０８３号、および１９８０年１２月２３日発行、Ｖｏｌｐｅｎｈｅｉｎ他の第４
，２４１，０５４号に記載のものなどの非消化性脂肪であり、これらすべてを参
照により本明細書中に組み込む。

【００６３】 本明細書で用いる「ポリオール」という用語は、少なくとも２つの遊離ヒドロ
キシル基を含む任意の脂肪族または芳香族化合物を含むものである。ポリオール
には、糖（すなわち、単糖、二糖、および三糖）、糖アルコール、他の糖誘導体
（すなわち、アルキルグルコシド）、ジグリセロールおよびトリグリセロールな
どのポリグリセロール、ペンタエリトリトール、ソルビタンなどの糖エーテル、
およびポリビニルアルコールが含まれる。適した糖の特定の例は、マンノース、
ガラクトース、アラビノース、キシロース、リボース、アピオース、ラムノース
、プシコース、フルクトース、ソルボース、タガトース、リブロース、キシルロ
ース、およびエリトルロースである。本発明での使用に適したオリゴ糖には、た
とえば、マルトース、コージビオース、ニゲロース、セロビオース、ラクトース
、メリビオース、ゲンチオビオース、ツラノース、ルチノース、トレハロース、
スクロース、およびラフィノースが含まれる。本発明での使用に適した多糖には
、たとえば、アミロース、グリコーゲン、セルロース、キチン、イヌリン、アガ
ロース、チラン（ｚｙｌａｎｓ）、マンナン、およびガラクタンが含まれる。糖
アルコールは厳密な意味では炭水化物ではないが、天然に産出する糖アルコール
は炭水化物と非常に密接な関係があるので、それらも本発明での使用に好ましい
。本発明の使用に適している天然の糖アルコールは、ソルビトール、マンニトー
ル、およびガラクチトールである。本発明での使用に適した材料の特に好ましい
類には、単糖、二糖、および糖アルコールが含まれる。好ましい非エステル化ポ
リオールには、グルコース、フルクトース、グリセロール、アルコキシル化ポリ
グリセロール、糖エーテル、および参照により組み込む１９９６年６月１４日発
行、Ｓｅｋｕｌａ他の米国特許第５，５１６，５４４号に記載の結合アルコキシ
ル化グリセリンが含まれる。特に好ましいポリオールはスクロースである。好ま
しいアルコキシル化ポリオールは、参照により本明細書中に組み込まれる以下の
米国特許、１９９３年１２月２８日発行、Ｃｏｏｐｅｒの米国特許第５，２７３
，７７２号、１９９４年２月２２日発行、Ｃｏｏｐｅｒの米国特許第５，２８８
，８８４号、１９９４年３月２９日発行、Ｃｏｏｐｅｒの米国特許第５，２９８
，６３７号、１９９４年１１月８日発行、Ｈａｎｄｗｅｒｋｅｒ他の米国特許第
５，３６２，８９４号、１９９４年１２月２０日発行、Ｆｅｒｅｎｚ他の米国特
許第５，３７４，４４６号、１９９５年２月７日発行、Ｃｏｏｐｅｒの米国特許
第５，３８７，４２９号、１９９５年６月２７日発行、Ｆｅｒｅｎｚの米国特許
第５，４２７，８１５号、１９９５年１１月１４日発行、Ｃｏｏｐｅｒの米国特
許第５，４６６，８４３号、米国特許第５，５１６，５４４号、１９９６年１２
月３１日発行、Ｍａｚｕｒｅｋの米国特許第５，５８９，２１７号、および１９
９７年１月２８日発行、Ｍａｚｕｒｅｋの米国特許第５，５９７，６０５号に記
載されている。より好ましいアルコキシル化グリセリンは結合アルコキシル化グ
リセリンであり、前に本明細書に組み込んだ以下の特許、第５，３７４，４４６
号、第５，４２７，８１５号、および第５，５１６，５４４号に記載されている
。特に好ましいアルコキシル化グリセリンは、前に参照により組み込んだ米国特
許第５，５１６，５４４号に記載されているものである。

【００６４】 「ポリオール脂肪酸ポリエステル」は、少なくとも２つの脂肪酸エステル基を
有するポリオールを意味する。ポリオールのヒドロキシル基がすべてエステル化
されている必要はないが、非消化性であるという目的のために、二糖分子が３個
以下の非エステル化ヒドロキシル基を含むことが好ましい。典型的に、ポリオー
ルの実質的にすべての、たとえば少なくとも約８５％のヒドロキシル基がエステ
ル化されている。スクロースポリエステルの場合、典型的にポリオールのヒドロ
キシル基の約７から８個がエステル化されている。

【００６５】 ポリオール脂肪酸エステルは、典型的に少なくとも４個の炭素原子から、２６
個までの炭素原子を有する脂肪酸基を典型的に含む。これらの脂肪酸基は天然に
産出する脂肪酸または合成脂肪酸から誘導することができる。脂肪酸基は飽和ま
たは不飽和であることができ、位置異性体または幾何異性体（たとえば、シスま
たはトランス異性体）を含み、すべてのエステル基が同一であることができ、あ
るいは異なる脂肪酸の混合物であることができる。

【００６６】 液体非消化性油も、本発明の実施に用いることができる。約３７℃以下の完全
融点を有する液体非消化性油には、液体ポリオール脂肪酸ポリエステル（１９７
７年１月２５日発行、Ｊａｎｄａｃｅｋの米国特許第４，００５，１９５号参照
）、トリカルバリル酸の液体エステル（１９８５年４月２日発行、Ｈａｍｍの米
国特許第４，５０８，７４６号参照）、マロン酸およびコハク酸の誘導体などの
ジカルボン酸の液体ジエステル（１９８６年４月１５日発行、Ｆｕｌｃｈｅｒの
米国特許第４，５８２，９２７号参照）、α分枝鎖カルボン酸の液体トリグリセ
リド（１９７１年５月１８日発行、Ｗｈｙｔｅの米国特許第３，５７９，５４８
号参照）、ネオペンチル部を含む液体エーテルおよびエーテルエステル（１９６
０年１１月２９日発行、Ｍｉｎｉｃｈの米国特許第２，９６２，４１９号参照）
、ポリグリセロールの液体脂肪ポリエーテル（１９７６年１月１３日発行、Ｈｕ
ｎｔｅｒ他の米国特許第３，９３２，５３２号参照）、液体アルキルグリコシド
脂肪酸ポリエステル（１９８９年６月２０日発行、Ｍｅｙｅｒ他の米国特許第４
，８４０，８１５号参照）、２つのエーテル結合ヒドロキシポリカルボン酸（た
とえば、クエン酸またはイソクエン酸）の液体ポリエステル（１９８８年１２月
１９日発行、Ｈｕｈｎ他の米国特許第４，８８８，１９５号参照）、液体エステ
ル化プロポキシル化グリセリンなど、エポキシド伸長ポリオールの液体エステル
を含む種々の液体エステル化アルコキシル化ポリオール（１９８９年８月２９日
発行、Ｗｈｉｔｅ他の米国特許第４，８６１，６１３号、１９９５年３月２１日
発行、Ｃｏｏｐｅｒ他の米国特許第５，３９９，７２９号、１９９６年１２月３
１日発行、Ｍａｚｕｒｅｋの米国特許第５，５８９，２１７号、および１９９７
年１月２８日発行、Ｍａｚｕｒｅｋの米国特許第５，５９７，６０５号参照）、
液体エステル化エトキシル化糖および糖アルコールエステル（Ｅｎｎｉｓ他の米
国特許第５，０７７，０７３号参照）、液体エステル化エトキシル化アルキルグ
リコシド（１９９１年１０月２２日発行、Ｅｎｎｉｓ他の米国特許第５，０５９
，４４３号参照）、液体エステル化アルコキシル化多糖（１９９３年１２月２８
日発行、Ｃｏｏｐｅｒの米国特許第５，２７３，７７２号参照）、液体結合エス
テル化アルコキシル化ポリオール（１９９５年６月２７日発行、Ｆｅｒｅｎｚの
米国特許第５，４２７，８１５号、および１９９４年１２月２０日発行、Ｆｅｒ
ｅｎｚ他の米国特許第５，３７４，４４６号参照）、液体エステル化ポリオキシ
アルキレンブロックコポリマー（１９９４年５月３日発行、Ｃｏｏｐｅｒの米国
特許第５，３０８，６３４号参照）、開環オキソラン単位を含む液体エステル化
ポリエーテル（１９９５年２月１４日発行、Ｃｏｏｐｅｒの米国特許第５，３８
９，３９２号参照）、液体アルコキシル化ポリグリセロールポリエステル（１９
９５年３月２１日発行、Ｈａｒｒｉｓの米国特許第５，３９９，３７１号参照）
、液体部分エステル化多糖（１９９０年９月２５日発行、Ｗｈｉｔｅの米国特許
第４，９５９，４６６号参照）、ならびに液体ポリジメチルシロキサン（たとえ
ば、Ｄｏｗ Ｃｏｒｎｉｎｇから入手できる液状シリコン）が含まれる。液体非
消化性油成分に関する上述の特許をすべて参照により本明細書中に組み込む。固
体非消化性脂肪または他の固体材料を、受動的オイルロスを防ぐために、液体非
消化性油に添加することができる。特に好ましい非消化性脂肪組成物には、１９
９６年、Ｃｏｒｒｉｇａｎに発行の米国特許第５，４９０，９９５号、１９９６
年、Ｃｏｒｒｉｇａｎ他に発行の米国特許第５，４８０，６６７号、１９９５年
、Ｊｏｈｎｓｔｏｎ他に発行の米国特許第５，４５１，４１６号、および１９９
５年、Ｅｌｓｅｎ他に発行の米国特許第５，４２２，１３１号に記載のものが含
まれる。１９９５年、Ｓｅｉｄｅｎ他に発行の米国特許第５，４１９，９２５号
は、本発明で用いることのできる低カロリートリグリセリドとポリオールポリエ
ステルの混合物を記載しているが、典型的に好ましいものに比べより消化性の脂
肪を提供している。

【００６７】 好ましい非消化性脂肪は、スクロースポリエステルなど、トリグリセリドに類
似の性質を有する脂肪材料である。好ましい非消化性脂肪、ＯＬＥＡＮＯは、Ｔ
ｈｅ Ｐｒｏｃｔｅｒ ａｎｄ Ｇａｍｂｌｅ Ｃｏｍｐａｎｙにより製造され
ている。これらの好ましい非消化性脂肪は、１９９２年２月４日発行、Ｙｏｕｎ
ｇ他の米国特許第５，０８５，８８４号、および１９９５年６月６日、Ｅｌｓｅ
ｎ他に発行の米国特許第５，４２２，１３１号に記載されている。

【００６８】 被覆ポテト片をパーフライし、バルク水分を約３０％から約５５％の範囲にし
た後、この被覆パーフライド片はすぐにオーブン仕上げしてもよく、または貯蔵
の目的で冷蔵または冷凍してもよい。パーフライの冷蔵または冷凍は、当分野で
知られている方法で実施することができる。たとえば、パーフライドポテト片は
華氏約−２０度（−２９℃）未満の温度で冷気噴射に供してもよく、あるいは液
体窒素などの液体冷媒にポテト片を浸漬することもできる。任意の通常の冷凍方
法を用いることができる。パーフライドポテト片を急速に、すなわち２０分未満
で冷凍することが好ましい。このパーフライドポテト片は、冷蔵または冷凍する
前または後に、脂肪または油の薄い層で化粧掛けすることもできる。この化粧掛
け油はパーフライドポテト片の表面に油を噴霧することによって塗布することが
でき、あるいは油浴に浸漬することによってパーフライドポテト片を化粧掛けす
ることができる。この化粧掛け油は風味油であってよい。

【００６９】 食品小売店などでこの被覆パーフライを消費のために調理する時、パーフライ
ドポテト片はオーブンで、好ましくは約０．５０分から約１０分間で調理され、
オーブンは華氏約３２５度（１６２℃）から華氏約６００度（３１６℃）の温度
である。被覆パーフライをほぼ単一層に並べた状態で、強制空気対流式または熱
風衝突式オーブンでそのような仕上げベークをするために好ましい時間は、華氏
約３５０度（１７６．７℃）から華氏約５００度（２６０℃）の温度で、約０．
５分から約５．０分、好ましくは約１．０から約４．０分、より好ましくは約１
．５分から約３．０分である。このフライは別法として、消費者の家庭のオーブ
ンで仕上げることができる。ほとんどの家庭の消費者はディープファットフライ
ヤーを所有していないので、高品質のベークドフレンチフライの真価を非常によ
く認識するであろう。本発明の仕上げフレンチフライは、通常の家庭用オーブン
で約１５分以下、好ましくは約１２分以下、より好ましくは約１０分以下、もっ
とも好ましくは約８分以下、被覆パーフライをベークすることによって調理でき
る。

【００７０】 オーブンから取り出すと同時に、風味および食感をさらに高めるために、被覆
ベークドフライに任意選択で油および／または塩を塗布してもよい。この油は他
の成分、たとえば、アミノ酸、還元糖、調味料、着色剤、ビタミン（たとえば、
ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＫ）などを含むことができる。好ましくは、
被覆ベークドフライに塗布される油は、風味油または調整油である。この油はベ
ークドフライの表面に、当分野で知られる方法によって、たとえば表面に温油を
噴霧する、あるいは温油のタンクにフライを迅速に浸漬することによって塗布す
ることができる。

【００７１】 バルク水分、脂肪含量、およびデンプンを基剤とする被覆物は、このパーフラ
イの重要な特質である。これらの特質は、本発明のオーブン仕上げフレンチフラ
イを製造するために重要である。特に重要なのは、（１）デンプンを基剤とした
被覆物の水溶解度の低いデンプン部分の性質、（２）パーフライ中の水分布、（
３）仕上げフレンチフライの被覆物の厚さ、および（４）長時間にわたる外皮の
カリカリ感（テクスチャ値）の維持である。

【００７２】 これらの特質を制御することによって、長い保持時間を有するすぐに食べられ
る仕上げフレンチフライを調理することができる。この仕上げフライに生じる触
感上の二分性は、ディープフライによって仕上げたフレンチフライに存在するも
のと非常に類似している。

【００７３】 仕上げフレンチフライ この仕上げフライはさらに、少なくとも０．１０ｍｍ、好ましくは少なくとも
約０．３０ｍｍ、より好ましくは少なくとも約０．６０ｍｍの推定の被覆厚さを
有する。保持後の外側デンプン層の厚さ、力テクスチャ値および／または面積テ
クスチャ値は、被覆物中の固形分の量を増やすことによって、および／または被
覆物の粘度を増大することによって（たとえば、懸濁剤／粘性剤を用いて）被覆
物の含浸率を上げることで増大することができる。

【００７４】 保持後のテクスチャ値 本発明の重要な特質は、典型的に持ち帰りの状態で起こる条件下で保持後の仕
上げフレンチフライのテクスチャ値である。この値は、バルク水分含量、外皮外
側部の水分、外皮内側部の水分、外皮の厚さ、仕上げ後の保持時間の長さ、フレ
ンチフライが保持される条件、およびフライの他の物理的性質など、要因の組み
合わせによって決まる。仕上げ直後にフレンチフライが保持される条件が、得ら
れるテクスチャ値にとって特に重要である。

【００７５】 テクスチャ値は、長方形でとがっていないスチールプレートプローブを装備し
たテクスチャナライザを用いて決定する。圧縮試験は、プレートでフレンチフラ
イを圧縮し、抵抗力を測定することで実施する（詳細は分析試験方法の項を参照
）。力（グラム）対時間（秒）のデータをプロットして、力変形曲線を作成する
。圧縮試験の最初の１／３における平均最大力（グラム）および平均面積（グラ
ム・秒）という、力変形曲線から得られた２つのテクスチャパラメータをフレン
チフライの触感を特徴づけるために用いる。これらのパラメータの両方がフレン
チフライのカリカリ感と相互に関連していることが見出され、いずれもテクスチ
ャ値と呼ぶことができる。本発明の仕上げフレンチフライは、特有の触感上の二
分性を示し、少なくとも約１０分の保持後の、少なくとも約１７０のテクスチャ
値（すなわち、最大力または面積）によって特徴づけられる。好ましくは、保持
後のテクスチャ値は約２００から約１０００、より好ましくは約２２０から約６
００、さらに好ましくは約２４０から約５００である。さらに、本発明のオーブ
ン仕上げフレンチフライは、平均面積の平均最大力に対する比が、少なくとも１
．０、好ましくは１．０４以上、より好ましくは１．０８以上、さらに好ましく
は１．１２以上、もっとも好ましくは１．１６以上である。本明細書に記載の焼
き時間の制限に従って調理された市販の被覆パーフライからは、本発明の仕上げ
フライに見られる二分性という触感上の特徴を欠くオーブン仕上げフライがもた
らされる。典型的に、本明細書に記載の焼き時間制限に従って調理された市販お
よび従来技術のオーブンフライの平均最大力（グラム）および平均面積（グラム
・秒）は、保持後１７０以下であり、平均面積の平均最大力に対する比は約１．
０以下である。

【００７６】 本発明の被覆オーブン仕上げフレンチフライは、保持後少なくとも約１０分、
より好ましくは少なくとも約１２分、もっとも好ましくは約１４分間、少なくと
も約１７０、好ましくは少なくとも約２００、より好ましくは少なくとも約２２
０、もっとも好ましくは少なくとも約２４０のテクスチャ値を維持する。

【００７７】 バルク水分 本発明の他の重大な特質は、被覆オーブン仕上げフレンチフライのバルク水分
含量である。バルク水分は、本発明によるフライ中の水の総量である。本発明の
被覆オーブン仕上げフレンチフライは、約２８％から約５０％のバルク水分を有
する。本発明によるシューストリングカットの仕上げフレンチフライは、約２８
％から約４６％、好ましくは約３３％から約４４％、より好ましくは約３４％か
ら約４０％のバルク水分を有する。本発明のより厚切りの被覆オーブン仕上げフ
レンチフライ（たとえば、レギュラーカット、クリンクルカット、およびステー
キフライ）は典型的に、約３５％から約５０％、好ましくは約３８％から約４８
％、より好ましくは約４０％から約４６％のバルク水分を有する。

【００７８】 約５０％をはるかに超えるバルク水分を有する被覆仕上げフレンチフライは、
所望の触感上の二分性をもたらすのに十分な外皮構造が得られないであろう（す
なわち、フライはカリカリ感に欠ける）。約２８％よりはるかに小さいバルク水
分では、仕上げフライは乾燥しすぎることがある。本発明の仕上げフライのバル
ク水分を約２８％と５０％の間のレベルに保つことで、低水分でカリカリとした
外皮部、ならび高水分の内部の両方を持ち、保持後も外皮がカリカリのままであ
る仕上げフライの製造が可能となる。本発明の製品のバルク水分は、以下に記載
のとおり測定する。

【００７９】 総脂肪 食用油、天然油、またはトリグリセリドに類似の性質を有する脂肪材料は一般
に、本発明で開示した種類の仕上げフレンチフライの表面上および外皮部内に存
在する。食用の脂肪および油は、仕上げフレンチフライの風味、なめらかさ、お
よび触感に寄与する。仕上げフレンチフライの表面上および外皮部内に存在する
食用脂肪および油は、当分野の技術者によく知られている。食用油は、上記の「
被覆パーフライの調理」に記載している。これらの食用油の例には、これに限定
されるものではないが、牛脂、ラード、綿実油、カノーラ、ダイズ油、トウモロ
コシ油、パーム油、魚油、ベニバナ油、ヒマワリ油、ココナッツ油、ピーナッツ
油、中鎖トリグリセリド、短鎖または中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸（たとえば、カプ
レニン様）の組合わせを含有する構造トリグリセリドなど、またはこれらの組合
わせが含まれる。この油は調整または風味付けされていてよく、「Ｆｌａｖｏｒ
ｅｄ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｏｉｌｓ ａｓ ａ Ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏ
ｒ Ｂｅｅｆ Ｔａｌｌｏｗ ｉｎ Ｄｅｅｐ Ｆｒｙｉｎｇ Ａｐｐｌｉｃａ
ｔｉｏｎｓ」、Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、９０〜９４頁（１９８９年）
、および米国特許第５１０４６７８号（Ｙａｎｇ他）を参照されたい。

【００８０】 この油は部分的に、または完全に水素化、または別の方法で改質されていてよ
い。さらに、トリグリセリドに類似の性質を有する無毒性の脂肪材料、たとえば
、スクロースポリエステルおよびＴｈｅ Ｐｒｏｃｔｅｒ ａｎｄ Ｇａｍｂｌ
ｅ ＣｏｍｐａｎｙのＯｌｅａｎａ、および低カロリー脂肪、ポリオール脂肪酸
ポリエステル、多様にエステル化されたポリオールポリエステル、または通常の
脂肪と脂肪代替物の組合わせも、仕上げフレンチフライの表面上および／または
外皮部内に存在することもできる。

【００８１】 好ましい油のなかには、部分的に水素化されたダイズ油およびトウモロコシ油
がある。本発明の仕上げフライは、約８％から約２５％の総脂肪を含む。本発明
のシューストリングフレンチフライは、典型的に約１２％から約２５％の総脂肪
、好ましくは約１３％から約２３％の脂肪、より好ましくは約１４％から約２０
％の総脂肪を有する。厚切りオーブン仕上げフレンチフライ（たとえば、レギュ
ラーカット、クリンクルカット、およびステーキフライ）は、典型的に約８％か
ら約２２％の量の総脂肪を有する。好ましくは、厚切りオーブン仕上げフレンチ
フライは約１０％から約２０％、より好ましくは約１２％から約１８％の総脂肪
量を有する。

【００８２】 好ましくは、本発明の仕上げフレンチフライに存在する総脂肪または油は、約
０．８％以下の遊離脂肪酸量を有する。

【００８３】 追加成分 任意の所望の味に風味を高める、または風味を変えるために、塩、コショウ、
バター、タマネギ、またはニンニクなどの調味剤を、パーフライ、または被覆仕
上げフライに添加してもよい。当分野の技術者は、前述の調味剤のリストが決し
て包括的なものではなく、本発明の実施において使用に適した多岐にわたる添加
剤を示唆したものに過ぎないことを容易に理解するであろう。

【００８４】 当分野で知られている他の成分も、パーフライドポテト片をフライおよび／ま
たは被覆するために用いる食用脂肪および油に添加することができ、ＴＢＨＱな
どの抗酸化剤、クエン酸などのキレート剤、ジメチルポリシロキサンなどの消泡
剤、およびビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋなどのビタミンを含む。

【００８５】 分析試験方法 本発明のパーフライドポテト片およびオーブン仕上げフレンチフライの要素を
特徴づけるために、多くのパラメータを用いる。それらは特定の実験分析手順に
よって定量化される。各手順を以下に詳しく記載する。

【００８６】 水溶解度指数の決定法 Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ Ｓｅｒｉｅｓ４（Ｎｅｗｐｏｒ
ｔ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｐｔｙ．Ｌｔｄ．Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ Ｓｕｐｐ
ｏｒｔ Ｇｒｏｕｐ １／２ Ａｐｏｌｌｏ Ｓｔｒｅｅｔ、Ｗａｒｒｉｅｗｏ
ｏｄ ＮＳＷ ２１０２、オーストラリア製）を用いてデンプンを加熱する。デ
ンプン３グラム対蒸留水２５グラムの比率で（すでにデンプン中に存在する水分
を調整）蒸留水を用いてデンプンを加熱する。デンプンと蒸留水の混合物を、本
明細書に参照により組み込む「Ｏｐｅｒａｔｉｏｎ Ｍａｎｕａｌ ｆｏｒ ｔ
ｈｅ Ｓｅｒｉｅｓ４ Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｓｅｒ」１９９５
年６月発行、Ｎｅｗｐｏｒｔ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｐｔｙ．Ｌｔｄ．版権の
１６〜１７頁に略述されている標準１試験手順を用いて分析する。

【００８７】 熱プロファイルが完了した後、３〜５グラムの混合物試料を抜き取り、超遠心
分離機において２５℃で６０分、６０，０００ｒｐｍで遠心分離する。この試料
は透明な上層（水溶性デンプンを含有）と濁った下層（水不溶性デンプンを含有
）を含むであろう。各層の量を秤量する。確実に均一となるように、各層を個別
に混合する。熱質量分析によって各層の水分パーセントを測定する。Ｐｅｒｋｉ
ｎ−Ｅｌｍｅｒ Ｔｈｅｒｍａｌ Ｇｒａｖｉｍｅｔｒｉｃ Ａｎａｌｙｚｅｒ
（ＴＧＡ−７型）で、各層からの試料３〜２０ｍｇを室温から約３００℃に加熱
することによって（ドライ窒素雰囲気中、１分当たり１０℃の加熱速度で）、水
分を分析する。水分パーセントは、室温と２００℃の間の損失質量パーセントと
して算出する。この層のデンプンパーセントは、１００パーセントから水分パー
セントを引いたものである。水溶解度指数を以下のように算出する。

【００８８】 水溶性デンプンのグラム数 可溶性デンプンの総グラム数は、採取した透明層のグラム数に透明層で測定さ
れたデンプン％を乗じることによって算出する。

【００８９】 不溶性デンプンのグラム数 不溶性デンプンの総グラム数は、採取した濁った下層のグラム数に濁った層で
測定されたデンプン％を乗じることによって算出する。

【００９０】 水溶解度指数 水溶解度指数は次のように算出する。 （水溶性デンプン（グラム））／（水溶性デンプン（グラム）＋水不溶性デン
プン（グラム））×１００

【００９１】 被覆物の含浸率決定法 含浸率％＝（パーフライの質量（被覆後）−パーフライの質量（被覆前））／
（パーフライの質量（被覆後））×１００

【００９２】 テクスチャ測定前の仕上げフレンチフライの保持方法 持ち帰り時に発生する典型的な類型の条件を模擬実験するために以下のプロト
コルを用いる。仕上げ後すぐに、フレンチフライをフードサービス用保持容器の
加熱ランプ下に４分間置く。次にこのフライを、市販のフードサービス用小分け
袋（〜３オンス（約８５ｇ））に袋詰めし、保持装置の加熱ランプ下でさらに３
分間保持する。この保持時間の後、４個のフレンチフライの小分け袋を密閉持ち
帰り用袋に入れ、上部を折り返してこの袋を密閉する。密閉した紙袋を、通常の
室温条件下で、少なくとも約３分間保持する。保持時間の総計は、約１０分から
約１４分まで多様であってよい。この保持時間の直後に、以下に記載する方法に
従ってテクスチャを測定する。

【００９３】 保持後のテクスチャ値決定法 テクスチャ値は、テクスチャナライザを用いることによって決定する。フライ
のカリカリ感と相互に関連する仕上げフレンチフライのテクスチャ値は、ＴＡ−
ＸＴ２ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（２５−１ロードセルを装備した０
５．１６型、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ Ｃｏｒｐ．、ニュー
ヨーク州Ｓｃａｒｓｄａｌｅ）で測定する。このテクスチャナライザは標準的な
パーソナルコンピュータ（たとえば、ＩＢＭ ４３３ＤＸ）に接続されており、
ＸＴ．ＲＡ Ｄｉｍｅｎｓｉｏｎ（バージョン３．７Ｈ、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｔｅ
ｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ Ｃｏｒｐ．、ニューヨーク州Ｓｃａｒｓｄａｌｅ）と呼
ばれるソフトウェアプログラムによってデータを記録する。

【００９４】 テクスチャナライザは、メインアームに垂直に固定される長方形でとがってい
ないスチールプレートプローブ（厚さ２．５〜３．０ｍｍ、幅７０ｍｍ、長さ９
０ｍｍ）を備えて構成される。単一のフレンチフライの「圧縮試験」を行い、力
（グラム）対時間（秒）のプロットを生成し、そこからテクスチャ値を得る。

【００９５】 テクスチャナライザのセットアップおよび較正の手順 １．テクスチャナライザを以下のようにセットアップする。 モード： 圧縮の力測定 オプション： スタートに戻る 力の単位： グラム 時間の単位： 秒 距離フォーマット： ひずみ 試験前速度： ２．０ｍｍ／秒 プローブ試験速度： １．０ｍｍ／秒 試験後速度： １０ｍｍ／秒 ひずみ： ８５．０％ トリガータイプ： オート１０

【００９６】 ２．テクスチャ法を以下のように設定する。 グラフのタイプ：力対時間 自動目盛り： オフ 力の最大目盛り： ５０００グラム 力の最小目盛り： ０グラム ピーク確認： オン 力の閾値： ２０グラム ファイルの種類： ロータス１−２−３ ディスプレイおよびエキスポート：プロットポイント 捕捉速度： ２００ｐｐｓ 力の単位： グラム 接触面積： １．００ｍｍ^２ 接触力： ５．０グラム

【００９７】 ３．較正台に５ｋｇのおもりを置いて力を較正し、テクスチャナライザのキーパ
ッド上の「較正」ボタンを押す。

【００９８】 ４．シューストリングカットのフライの場合、プレートからのプローブ開始距離
１０ｍｍとして、ベースプレートからのプローブ距離を較正する（厚切りまたは
ステーキフライの場合にはプローブ開始距離を１５ｍｍに増す）。プローブの底
面が必ずベースプレートの表面と平行であるようにする。

【００９９】 試料測定の手順 １．上述の保持プロファイルを用いて、測定前にフレンチフライを保持し、単一
のフレンチフライをテクスチャナライザのベースプレート上に平らに置く（プロ
ーブの幅に対して垂直に配向）。ベースプレートに接触するようにフレンチフラ
イの両端を手で押さえながら、圧縮試験を開始する（プローブ速度１．０ｍｍ／
秒）。 ２．得られた力（グラム）対時間（秒）のデータを、後の分析用に保存する。同
一のバッチから、さらに９個のフライ試料を同一の手法で試験する。各バッチか
ら１０個のフライ試料を、無作為に選択する。１０個のフライ試料のテクスチャ
分析は、３〜４分以内に完了するべきである（工程１の後、３〜４分）。 ３．工程１〜２を、フレンチフライの新しいバッチごとに繰り返す。一般に、各
種類のフレンチフライごとに５から１０のバッチをこの方法で評価する。

【０１００】 データ分析 １．個々のフレンチフライ試料ごとの、「力対時間」のプロットを以下について
評価する。 ・試験の最初の１／３以内における最大力（グラム） ・試験の最初の１／３以内における曲線下の面積（グラム・秒） （たとえば、圧縮試験を完了するのに６秒を要する場合、最大力および面積は
０から２秒の時間から得られる） ２．所与のバッチから選択された１０個のフレンチフライ試料すべてに関する「
力対時間」データの分析後、１０個の最大力の値を平均し、１０個の面積の値を
平均する。エクセルに書かれたコンピュータプログラムによって、各フライ試料
の力対時間データを分析するタスク、およびフライの各バッチの最大力および面
積値を平均するタスクが自動化される。 ３．特定のフレンチフライ種の残存するバッチについて類似の方法で分析する（
５から１０のバッチを試験する。バッチあたり１０個のフライを分析する）。次
に各バッチの最大力および面積の値を平均し、特定のフライの種類に関して最大
力（グラム）および面積（グラム・秒）の全体平均を得る。 ４．本発明の目的のために、最大力または面積のいずれの全体平均もフレンチフ
ライのテクスチャ値と呼ぶことができる。最大力の全体平均を本明細書では力テ
クスチャ値と呼び、面積の全体平均を本明細書では面積テクスチャ値と呼ぶ。両
方の測定値が、仕上げフレンチフライのカリカリ感と相互に関連している。

【０１０１】 被覆物の厚さ（ｍｍ）の推定値決定法 すぐに食べられるフレンチフライのデンプン被覆物の厚さ（ｍｍ）は、以下の
ように算出される推定値に基づく。

【０１０２】

【数１】

【０１０３】 上式で、 Ｘ＝フレンチフライの平均断面寸法（インチ）（たとえば、断面の幅および高
さの平均）、 Ｙ＝生のポテトによって添加されたポテト固形分のポンド数、 Ｚ＝被覆物から添加された被覆物固形分のポンド数であって、 ここで２５．４は、インチをミリメートルに換算するための換算係数である。

【０１０４】 バルク水分含量試験 パーフライドポテト片および仕上げフレンチフライの水分含量は、以下のよう
に強制空気オーブン法によって求める。 １．ポテト片またはフレンチフライの代表試料を、ブレンダまたは通常のフード
プロセッサで均一に粉砕する。 ２．およそ５グラムの粉砕した試料を、あらかじめ風袋を量った金属皿または皿
に、正確に秤量する（質量「Ａ」）。 ３．試料が入っている金属皿を、１０５℃で２時間、強制空気対流式オーブンに
置く。 ４．２時間後、乾燥試料が入っている金属皿を取り出し、無水硫酸カルシウムな
どの乾燥剤を用いて、デシケータ中で室温に冷ます。 ５．乾燥試料の入った皿を再秤量し、皿の風袋質量を減じることによって、乾燥
試料の質量（質量「Ｂ」）を算出する。 ６．以下のように試料の水分パーセントを算出する。 水分％＝［（Ａ−Ｂ）／（Ａ）］×１００

【０１０５】 総脂肪含量試験 パーフライドポテト片および仕上げフレンチフライの総脂肪含量を、以下の溶
媒抽出法によって求める。

【０１０６】 装置 １．Ｓｏｘｔｅｃ ＨＴ６抽出システム。装置は加熱ブロックおよび冷却コンデ
ンサを含む。 ２．冷却コンデンサ用再循環水浴 ３．加熱ブロック用再循環油浴 ４．抽出ビーカ ５．抽出円筒濾紙、２６ｍｍ（Ｆｉｓｈｅｒ ＴＣ１５２２−００１８） ６．窒素パージガス ７．真空乾燥オーブン ８．化学天秤（４桁） ９．分注ピペット（５０ｍｌ）

【０１０７】 材料 １．塩化メチレン（Ｂａｋｅｒ ９３１５−３３） ２．沸石（Ｃｈｅｍｗａｒｅ ＰＴＦＥ Ｆｉｓｈｅｒ ０９−１９１−２０）
３．シリコーン油（Ｆｉｓｈｅｒ ＴＣ１０００−２７７９） ４．グラスウール（Ｆｉｓｈｅｒ １１−３９０）

【０１０８】 手順 １．ポテト片またはフレンチフライの代表試料を、ブレンダまたは通常のフード
プロセッサで均一に粉砕する。 ２．１片のグラスウール（円筒濾紙内で試料片を含有するのに十分な大きさ）お
よび抽出円筒濾紙を正確に秤量し（４桁）、円筒濾紙＋グラスウールの質量（質
量「Ａ」）を記録する。 ３．粉砕した試料を円筒濾紙に充填し、あらかじめ秤量したグラスウール片で覆
う。 ４．粉砕した試料＋円筒濾紙＋グラスウールの質量（質量「Ｂ」）を正確に秤量
し（４桁）、記録する。 ５．抽出ビーカ内に２個以上の沸石を置き、抽出ビーカ＋沸石の質量（質量「Ｃ
」）を秤量し（４桁）、記録する。 ６．充填した円筒濾紙を抽出装置上に置き、円筒濾紙を洗浄位置に上げる。 ７．５０ｍｌの塩化メチレンを、あらかじめ秤量した沸石入り抽出ビーカのそれ
ぞれにピペットで分注する。 ８．加熱油浴を１１０℃に、冷却水浴を２８．３℃に設定し、温度を平衡に保つ
。 ９．充填した円筒濾紙を溶媒の入った抽出ビーカに下ろし、コンデンサの活栓を
開放位置にした状態で、溶媒内で６０分間沸騰させる。 １０．円筒濾紙を洗浄位置に上げ、６０分間洗浄する。 １１．コンデンサの活栓を閉鎖位置にして、溶媒を６０分間蒸発させる。蒸発を
促進するために、窒素パージガスを出す。 １２．あらかじめ１２０℃に温めた真空オーブンにビーカを移し、３０分間、十
分な真空（圧力約３０ｍｍＨｇ以下）とする。 １３．ビーカを室温に冷まし、ビーカ＋沸石＋抽出脂肪の質量（質量「Ｄ」）を
秤量し（４桁）、記録する。 １４．以下のように総脂肪パーセントを算出する。 脂肪％＝［（Ｄ−Ｃ）／（Ｂ−Ａ）］×１００

【０１０９】 開示の実施形態はあらゆる点において、限定的ではなく例示的なものであると
考えられる。本発明の範囲は、添付の特許請求の範囲によって示される。

【０１１０】 実施例１ 生のＲｕｓｓｅｔポテトを選別し、洗浄し、皮をむく。ポテト片をシュースト
リング片に切り、次に温水中で３．５分間、華氏１６５度（７９．３℃）でブラ
ンチする。次に塩、デキストロース、およびピロリン酸ナトリウム溶液を、ポテ
ト片上に噴霧する。その後、約１０％の水分損失をもたらすのに十分な時間、華
氏１６５度（７３．８℃）の温度で、ポテト片を予備乾燥する。

【０１１１】 予備乾燥後、被覆物のタンクにポテト片を浸漬することによって、被覆物を塗
布する。被覆物のデンプンおよび固形分組成の特徴を、それぞれ以下の表１およ
び表２に記載する。

【０１１２】 デンプンを基剤としたこの被覆物は４１．５％の固形分含量を有し、残余は水
である。この衣の含浸率は１８％であり、算出される理論上の外皮の厚さは０．
６５ｍｍとなる。

【０１１３】 次にこのフレンチフライを、華氏３７５度（１９０．６℃）の温度でディープ
ファットフライし、水分を約６０％とする。このパーフライをその後、衝風フリ
ーザ内で２０分間、華氏−１５度（−２６．１℃）で冷凍する。冷凍後、この生
成物を華氏３２０度（１６０．０℃）の温度で１５０秒間、油で再びフライし、
最終バルク水分含量を４７％とする。生成物を（上述のとおり）再び冷凍する。

【０１１４】 次にこのフレンチフライを、華氏３９５度（２０１．７℃）で２分間、高速気
流式オーブンでベークすることによって仕上げる。次に油を噴霧し、塩をかける
。

【０１１５】 ベークした後、フレンチフライを通常のフードサービス用保持容器内で加熱ラ
ンプ下に４分間置く。このフライを次に、市販のフードサービス用小分け袋に袋
詰めし、加熱ランプ下でさらに３分間保持する。この後、袋に詰めたフライを、
密閉持ち帰り用袋に入れる（１つの紙袋当たり４個の小袋）。この紙袋を、７分
間保持する（加熱ランプから離して室温で）。

【０１１６】 このフレンチフライは１５％の脂肪、および３７．７％の水分を有し、保持後
のテクスチャ値は２１４である。

【０１１７】

【表１】

【０１１８】

【表２】

【０１１９】 実施例２ ６４％の水分を有する市販のパーフライを、水性のデンプンを基剤とした被覆
物溶液に浸漬する。被覆物固形分の組成を、以下の表３に記載する。

【０１２０】 この被覆物は２０％の固形分含量を有し、残余は水である。被覆片を水切りす
る。含浸率は約１０％であり、算出される被覆層の厚さは約０．１５ｍｍとなる
。水切りしたポテト片を、華氏３２０度（１６０．０℃）の温度で、油中でフラ
イし、最終バルク水分含量を４７％とする。生成物を衝風フリーザ内で２０分間
、華氏−１５度（−２６．１℃）で冷凍する。このパーフライを、華氏３９５度
（１９０．５℃）の温度で２分と１６秒間、高速空気衝突式オーブンで仕上げる
。仕上げ後、塩と油の両方をフレンチフライに塗布する。このフレンチフライを
、本明細書の分析の項に記載した保持プロトコルを用いて、合計で１４分間保持
する。このフレンチフライは、１５％の脂肪含量、および３７．１％の水分含量
を有し、保持後のテクスチャ値は２３７である。

【０１２１】

【表３】

【０１２２】 実施例３ 生のＲｕｓｓｅｔポテトを選別し、洗浄し、皮をむく。ポテト片をシュースト
リング片に切り、次に温水中で３．５分間、華氏１６５度（７９．３℃）でブラ
ンチする。次に塩、デキストロース、およびピロリン酸ナトリウム溶液を、ポテ
ト片上に噴霧する。その後、約１０％の水分損失をもたらすのに十分な時間、華
氏１６５度（７３．８℃）の温度で、このポテト片を予備乾燥する。

【０１２３】 予備乾燥後、被覆物のタンクにポテト片を浸漬することによって、被覆物を塗
布する。被覆物のデンプンおよび固形分組成の特徴を、それぞれ以下の表４およ
び表５に記載する。

【０１２４】 デンプンを基剤としたこの被覆物は４１．５％の固形分含量を有し、残余は水
である。この衣の含浸率は１８％であり、算出される理論上の外皮の厚さは０．
６５ｍｍとなる。

【０１２５】 次にこのフレンチフライを、華氏３７５度（１９０．６℃）の温度で、Ｔｈｅ
Ｐｒｏｃｔｅｒ ＆ Ｇａｍｂｌｅ Ｃｏｍｐａｎｙから入手できるＯｌｅａ
ｎａ中でディープファットフライし、水分を約６０％とする。このパーフライを
その後、衝風フリーザ内で２０分間、華氏−１５度（−２６．１℃）で冷凍する
。冷凍後、この生成物を華氏３２０度（１６０．０℃）の温度で１５０秒間、Ｏ
ｌｅａｎ中で再びフライし、最終バルク水分含量を４７％とする。生成物を（上
述のとおり）再び冷凍する。

【０１２６】 次にこのフレンチフライを、華氏３９５度（２０１．７℃）で２分間、高速気
流式オーブンでベークすることによって仕上げる。次に塩をかける。

【０１２７】 ベークした後、フレンチフライを通常のフードサービス用保持容器内で加熱ラ
ンプ下に４分間置く。このフライを次に、市販のフードサービス用小分け袋に袋
詰めし、加熱ランプ下でさらに３分間保持する。この後、袋に詰めたフライを、
密閉持ち帰り用袋に入れる（１つの紙袋当たり４個の小袋）。この紙袋を、７分
間保持する（すなわち、加熱ランプから離して）。

【０１２８】 このフレンチフライは、Ｔｈｅ Ｐｒｏｃｔｅｒ ＆ Ｇａｍｂｌｅ Ｃｏｍ
ｐａｎｙから入手できるＯｌｅａｎａ１３％、および水分３８．０％を有し、保
持後のテクスチャ値は２２５である。

【０１２９】

【表４】

【０１３０】

【表５】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，Ｅ Ａ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ， ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，Ｇ Ｅ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ， ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，Ｍ Ｎ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ， ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，Ｚ Ｗ (72)発明者 ティモシー アラン スカボーン アメリカ合衆国 45140 オハイオ州 ラ ブランド アッシュウッド ドライブ 2520 (72)発明者 スザンナ ウエイミン シウ アメリカ合衆国 45208 オハイオ州 シ ンシナティー エドワーズ ロード ナン バー９ 3448 (72)発明者 デービッド アラン ボルカー シニア アメリカ合衆国 45052 オハイオ州 ノ ース ベンド ウォー アドミラル ドラ イブ 8337 (72)発明者 ジェフリー ジェイ． ケスター アメリカ合衆国 45069 オハイオ州 ウ ェスト チェスター ヒドゥン リッジ ドライブ 6933 (72)発明者 スーザン エフ． コーリング アメリカ合衆国 83713 アイダホ州 ボ イジー ウェスト アルバニー ドライブ 11955 Ｆターム(参考） 4B016 LC06 LE03 LG06 LK01 LK06 LK09 LK12 LP07 LP10 LP11

Claims (20)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 約３０％から約５５％のバルク水分、約６％から約２５％の
   脂肪を含むパーフライドポテト片であって、前記パーフライドポテト片がデンプ
   ンを基剤とした表面被覆物を有し、デンプンを基剤とした被覆物が水溶解度の低
   いデンプン部分を含むことを特徴とするパーフライドポテト片。
2. 【請求項２】 約３８％から約５２％のバルク水分を有することを特徴とす
   る請求項１に記載のパーフライドポテト片。
3. 【請求項３】 約４４％から約５０％のバルク水分を有することを特徴とす
   る請求項１に記載のパーフライド片。
4. 【請求項４】 デンプンを基剤とした被覆物が、天然デンプン、熱処理デン
   プン、遺伝子的改質デンプン、分画デンプン、化学的改質デンプン、およびそれ
   らの混合物からなる群から選択された水溶解度の低いデンプン部分を含むことを
   特徴とする請求項１に記載のパーフライドポテト片。
5. 【請求項５】 水溶解度の低いデンプンが、ポテトデンプン、タピオカデン
   プン、コムギデンプン、コメデンプン、トウモロコシデンプン、およびそれらの
   混合物からなる群から選択され、水溶解度の低いデンプン部分がさらに少なくと
   も３０％のアミロースを含むことを特徴とする請求項４に記載のパーフライドポ
   テト片。
6. 【請求項６】 デンプンを基剤とした被覆物がさらに、ガム、膨張剤、穀粉
   、乳化剤、他のデンプン、およびデキストリンを含むことを特徴とする請求項４
   に記載のパーフライドポテト片。
7. 【請求項７】 デンプンを基剤とした被覆物が、約１５％から約５０％の固
   形分を含み、固形分の少なくとも４０％が、３０％未満の水溶解度指数を有する
   水溶解度の低いデンプン部分からなることを特徴とする請求項４に記載のパーフ
   ライドポテト片。
8. 【請求項８】 約８％から約２２％の脂肪を有するパーフライドポテト片で
   あって、デンプンを基剤とした被覆物中の固形分の少なくとも６０％が、３０％
   未満の水溶解度指数を有する水溶解度の低いデンプン部分からなることを特徴と
   する請求項７に記載のパーフライドポテト片。
9. 【請求項９】 脂肪が非消化性脂肪であることを特徴とする請求項８に記載
   のパーフライドポテト片。
10. 【請求項１０】 ビタミン、調味料、着色剤、塩、およびそれらの混合物を
    さらに含むことを特徴とする請求項８に記載のパーフライドポテト片。
11. 【請求項１１】 （ａ）約２８％から約５０％のバルク水分、 （ｂ）約８．０％から約２５％の総脂肪、 （ｃ）力テクスチャ値または面積テクスチャ値の少なくとも１つが、少なくと
    も約１０分の保持時間後に、少なくとも約１７０である力テクスチャ値および面
    積テクスチャ値、および （ｄ）水溶解度の低いデンプン部分を含むデンプンを基剤とした被覆物 を含むフレンチフライドポテト片であって、 フレンチフライがオーブンで、約１０分以下で調理されることを特徴とするフ
    レンチフライドポテト片。
12. 【請求項１２】 デンプンを基剤とした被覆物が、約２０％未満の水溶解度
    指数を有する水溶解度の低いデンプン部分を含むことを特徴とする請求項１１に
    記載のフレンチフライドポテト片。
13. 【請求項１３】 フレンチフライが通常のオーブンで調理されることを特徴
    とする請求項１１に記載のフレンチフライドポテト片。
14. 【請求項１４】 フレンチフライが強制空気対流式オーブンで調理され、フ
    レンチフライドポテト片が約５分以下で調理されることを特徴とする請求項１１
    に記載のフレンチフライドポテト片。
15. 【請求項１５】 デンプンを基剤とした被覆物が、パーフライする前に、約
    １５％から約５０％の固形分を含み、固形分の少なくとも４０％が、３０％未満
    の水溶解度指数を有する水溶解度の低いデンプン部分からなることを特徴とする
    請求項１１に記載のフレンチフライドポテト片。
16. 【請求項１６】 デンプンが、ポテトデンプン、コムギデンプン、タピオカ
    デンプン、コメデンプン、トウモロコシデンプン、およびそれらの混合物からな
    る群から選択されることを特徴とする請求項１４に記載のフレンチフライドポテ
    ト片。
17. 【請求項１７】 力テクスチャ値または面積テクスチャ値の少なくとも１つ
    が、少なくとも約１４分の保持時間後に少なくとも約１７０である、力テクスチ
    ャ値および面積テクスチャ値を有することを特徴とする請求項１５に記載のフレ
    ンチフライドポテト片。
18. 【請求項１８】 脂肪が非消化性脂肪であることを特徴とする請求項１７に
    記載のフレンチフライドポテト片。
19. 【請求項１９】 水溶解度の低いデンプン部分が、天然デンプン、遺伝子的
    改質デンプン、化学的改質デンプン、分画デンプン、およびそれらの混合物から
    なる群から選択されることを特徴とする請求項１７に記載のフレンチフライドポ
    テト片。
20. 【請求項２０】 調味料、着色剤、ビタミン、塩、およびそれらの混合物を
    さらに含むことを特徴とする請求項１７に記載のフレンチフライドポテト片。