JP2018510655A - 仕上げフライのためのポテト製品を製造するための方法、このための加工ライン及び当該仕上げフライのためのポテト製品 - Google Patents
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-
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-
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Abstract
Description
示されることとして、適用されたコーティングは、異なる初期値を有する生のフライドポテト棒に対して、同様に機能し、及び、異なるポテトバッチについて、品種系統又は初期DS%に関わらず、固定的な測定値をもたらす。Colomba及びEvora品種のフライドポテト棒のサンプルは、乾燥時間が3、5又は10分であったが、エアフライヤーにて、7又は8分間180℃で仕上げフライされた。これにより、適用条件に依存して、DS%が36.7−45.3の範囲となった。
一側面において本発明は以下の発明を包含する。
(発明1)
仕上げフライのためのポテト製品を製造するための方法であって、以下のステップを含む方法:
−水中重量300g/5kg以下であるポテト品種のポテトを供給すること;
−前記供給されたポテトに対して洗浄、皮むき及びカットを行い、ベースポテト製品を形成すること;
−前記ベースポテト製品を茹でて、茹でたポテト製品を形成すること;
−前記茹でたポテト製品を乾燥させること;
−コーティングを、前記茹でた及び乾燥させたポテト製品に対して施して、コーティングされたポテト製品を形成すること;並びに
−前記コーティングされたポテト製品を予備フライして、予備フライされたポテト製品を形成すること、
ここで、前記ステップにより、仕上げフライ後のエネルギー値が190kCal/100g未満であるポテト製品を提供する。
(発明2)
発明1の方法であって、前記予備フライされたポテト製品を仕上げフライするステップを更に含み、ここで、前記仕上げフライされたポテト製品のエネルギー値が、180kCal/100g未満、好ましくは170kCal/100g未満、更に好ましくは160kCal/100g未満及び最も好ましくは150kCal/100g未満である、該方法。
(発明3)
発明1又は2の方法であって、ここで、仕上げフライされたポテト製品において得られる炭水化物の量が、29重量%未満、好ましくは28重量%未満、更に好ましくは26重量%未満、更に好ましくは24重量%未満及び最も好ましくは22重量%未満である、該方法。
(発明4)
発明1、2又は3の方法であって、ここで、仕上げフライされたポテト製品におけるアクリルアミド量が、120μg/kg未満、好ましくは100μg/kg未満、更に好ましくは75μg/kg未満及び最も好ましくは60μg/kg未満である、該方法。
(発明5)
上記1以上の発明に記載の方法であって、ここで、前記茹で時間は、以下の範囲である、該方法:8〜12分、好ましくは9〜11分の範囲、及び最も好ましくは約10分。
(発明6)
上記1以上の発明に記載の方法であって、ここで、茹でる温度は以下の範囲である、該方法:74〜84℃、好ましくは76〜83℃の範囲及び最も好ましくは78〜82℃の範囲。
(発明7)
上記1以上の発明に記載の方法であって、ここで、コーティングの適用の最中の温度が約160℃であり、該コーティングは時間間隔1.5〜2.5分の範囲で適用される、該方法。
(発明8)
上記1以上の発明に記載の方法であって、ここで、前記仕上げフライの時間が6〜9分の範囲、好ましくは7〜8分の範囲である、該方法。
(発明9)
上記1以上の発明に記載の方法であって、ここで、前記コーティングは、以下の組成を有する組成物によって提供される、該方法、ここで前記組成は、前記組成物の重量に対する重量で示す:
−30−60%高アミロースデンプン含有改変デンプン;
−20−30%粉末成分;
−5−20%デキストリン;
−2−10%非改変デンプン;及び
−0.01−2%炭酸塩。
(発明10)
発明9の方法であって、ここで、前記改変デンプンが、改変デンプンの量のうち、化学的にアセチル化されたデンプンを10−25%含む、該方法。
(発明11)
上記1以上の発明に記載の方法であって、ポテト製品の由来、保存期間及び/又は保存条件に基づいてコーティング組成物を変更するステップを更に含む、該方法。
(発明12)
上記1以上の発明に記載の方法であって、ここで、前記予備フライされたポテト製品は、仕上げフライの前にディープフリーズが行われる、該方法。
(発明13)
上記1以上の発明に記載の方法であって、ここで、前記仕上げフライは、エアフライヤーにて熱気によって行われ、好ましくは160℃〜240℃の範囲におけるフライ温度、更に好ましくは170℃〜190℃の範囲、及び最も好ましくは約180℃である、該方法。
(発明14)
上記1以上の発明に記載の方法であって、ここで、最終製品は、1.5〜3Nの範囲の破壊値(breaking value)を有するかみごたえとともに実現される、該方法。
(発明15)
上記1以上の発明に記載の方法であって、更に以下のステップを含む、該方法:低カロリーな仕上げフライのためのポテト製品を提供することを目的としてバッチを選択すること、ここで、前記選択することは、フライ時間の関数として、バッチに関する乾燥物質量を決定することを含む。
(発明16)
発明15の方法であって、ここで、バッチは以下の場合に適切なものと評価される、該方法:乾燥物質量及びフライ時間の間の関係に関する直接的な係数が、フライ温度180℃にて、4−6%乾燥物質量/フライ時間(分)の範囲にわたる場合。
(発明17)
上記1以上の発明に記載の方法であって、ここで、前記コーティングは、乾燥物質量30−55%の範囲、好ましくは35−45%の範囲を有する懸濁液を用いて施される、該方法。
(発明18)
上記1以上の発明の方法を実行するように構成される加工ライン。
(発明19)
上記1以上の発明の方法により製造される仕上げフライのためのポテト製品。
(発明20)
発明19の仕上げフライのためのポテト製品であって、重量パーセントとして、前記コーティング組成物を、前記最終製品に対して以下のパーセンテージで含み:5−18%の範囲、好ましくは5−16%、更に好ましくは6−15%、更に好ましくは11−15%、及び最も好ましくは12−14%、
コーティングプロセスから得られる、該製品。
(発明21)
発明19又は20の仕上げフライのためのポテト製品であって、ここで、出発材料は、水中重量300g/5kg以下であるポテト品種のポテトであり、好ましくはポテト種Colomba、Carrera又はEvoraである、該製品。
(発明22)
発明1〜発明17のうち1以上に記載の方法の応用であって、以下の特徴を備えるポテト製品を生じる、該応用:
−カロリー値190kCal/100g未満;
−得られる炭水化物量20−24%;
−アクリルアミド100μg/kg未満;
−USDAに従った色合い≦3;
−脂肪量の範囲5−7%;
−かみごたえ1.5−2.5ニュートン;及び
−加熱ランプの下で約60℃で保持時間において保存可能期間5分。
Claims (22)
- 仕上げフライのためのポテト製品を製造するための方法であって、以下のステップを含む方法:
−水中重量300g/5kg以下であるポテト品種のポテトを供給すること;
−前記供給されたポテトに対して洗浄、皮むき及びカットを行い、ベースポテト製品を形成すること;
−前記ベースポテト製品を茹でて、茹でたポテト製品を形成すること;
−前記茹でたポテト製品を乾燥させること;
−コーティングを、前記茹でた及び乾燥させたポテト製品に対して施して、コーティングされたポテト製品を形成すること;並びに
−前記コーティングされたポテト製品を予備フライして、予備フライされたポテト製品を形成すること、
ここで、前記ステップにより、仕上げフライ後のエネルギー値が190kCal/100g未満であるポテト製品を提供する。 - 請求項1の方法であって、前記予備フライされたポテト製品を仕上げフライするステップを更に含み、ここで、前記仕上げフライされたポテト製品のエネルギー値が、180kCal/100g未満、好ましくは170kCal/100g未満、更に好ましくは160kCal/100g未満及び最も好ましくは150kCal/100g未満である、該方法。
- 請求項1又は2の方法であって、ここで、仕上げフライされたポテト製品において得られる炭水化物の量が、29重量%未満、好ましくは28重量%未満、更に好ましくは26重量%未満、更に好ましくは24重量%未満及び最も好ましくは22重量%未満である、該方法。
- 請求項1、2又は3の方法であって、ここで、仕上げフライされたポテト製品におけるアクリルアミド量が、120μg/kg未満、好ましくは100μg/kg未満、更に好ましくは75μg/kg未満及び最も好ましくは60μg/kg未満である、該方法。
- 上記1以上の請求項に記載の方法であって、ここで、前記茹で時間は、以下の範囲である、該方法:8〜12分、好ましくは9〜11分の範囲、及び最も好ましくは約10分。
- 上記1以上の請求項に記載の方法であって、ここで、茹でる温度は以下の範囲である、該方法:74〜84℃、好ましくは76〜83℃の範囲及び最も好ましくは78〜82℃の範囲。
- 上記1以上の請求項に記載の方法であって、ここで、コーティングの適用の最中の温度が約160℃であり、該コーティングは時間間隔1.5〜2.5分の範囲で適用される、該方法。
- 上記1以上の請求項に記載の方法であって、ここで、前記仕上げフライの時間が6〜9分の範囲、好ましくは7〜8分の範囲である、該方法。
- 上記1以上の請求項に記載の方法であって、ここで、前記コーティングは、以下の組成を有する組成物によって提供される、該方法、ここで前記組成は、前記組成物の重量に対する重量で示す:
−30−60%高アミロースデンプン含有改変デンプン;
−20−30%粉末成分;
−5−20%デキストリン;
−2−10%非改変デンプン;及び
−0.01−2%炭酸塩。 - 請求項9の方法であって、ここで、前記改変デンプンが、改変デンプンの量のうち、化学的にアセチル化されたデンプンを10−25%含む、該方法。
- 上記1以上の請求項に記載の方法であって、ポテト製品の由来、保存期間及び/又は保存条件に基づいてコーティング組成物を変更するステップを更に含む、該方法。
- 上記1以上の請求項に記載の方法であって、ここで、前記予備フライされたポテト製品は、仕上げフライの前にディープフリーズが行われる、該方法。
- 上記1以上の請求項に記載の方法であって、ここで、前記仕上げフライは、エアフライヤーにて熱気によって行われ、好ましくは160℃〜240℃の範囲におけるフライ温度、更に好ましくは170℃〜190℃の範囲、及び最も好ましくは約180℃である、該方法。
- 上記1以上の請求項に記載の方法であって、ここで、最終製品は、1.5〜3Nの範囲の破壊値(breaking value)を有するかみごたえとともに実現される、該方法。
- 上記1以上の請求項に記載の方法であって、更に以下のステップを含む、該方法:低カロリーな仕上げフライのためのポテト製品を提供することを目的としてバッチを選択すること、ここで、前記選択することは、フライ時間の関数として、バッチに関する乾燥物質量を決定することを含む。
- 請求項15の方法であって、ここで、バッチは以下の場合に適切なものと評価される、該方法:乾燥物質量及びフライ時間の間の関係に関する直接的な係数が、フライ温度180℃にて、4−6%乾燥物質量/フライ時間(分)の範囲にわたる場合。
- 上記1以上の請求項に記載の方法であって、ここで、前記コーティングは、乾燥物質量30−55%の範囲、好ましくは35−45%の範囲を有する懸濁液を用いて施される、該方法。
- 上記1以上の請求項の方法を実行するように構成される加工ライン。
- 上記1以上の請求項の方法により製造される仕上げフライのためのポテト製品。
- 請求項19の仕上げフライのためのポテト製品であって、重量パーセントとして、前記コーティング組成物を、前記最終製品に対して以下のパーセンテージで含み:5−18%の範囲、好ましくは5−16%、更に好ましくは6−15%、更に好ましくは11−15%、及び最も好ましくは12−14%、
コーティングプロセスから得られる、該製品。 - 請求項19又は20の仕上げフライのためのポテト製品であって、ここで、出発材料は、水中重量300g/5kg以下であるポテト品種のポテトであり、好ましくはポテト種Colomba、Carrera又はEvoraである、該製品。
- 請求項1〜請求項17のうち1以上に記載の方法の応用であって、以下の特徴を備えるポテト製品を生じる、該応用:
−カロリー値190kCal/100g未満;
−得られる炭水化物量20−24%;
−アクリルアミド100μg/kg未満;
−USDAに従った色合い≦3;
−脂肪量の範囲5−7%;
−かみごたえ1.5−2.5ニュートン;及び
−加熱ランプの下で約60℃で保持時間において保存可能期間5分。
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