CN110278982B - 一种低油脂、低gi油炸麻花及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种低油脂、低GI油炸麻花及其制备方法。所述油炸麻花由如下质量配比的原料制成：小麦粉75‑83%，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物10%‑17%，余量为铁棍怀山药淀粉。本发明提供的油炸麻花原料不仅本身具有低GI的特性，而且在油炸后的GI值会进一步降低，同时本发明所述工艺在不影响麻花酥脆口感的基础上，还降低了面坯的油炸时间进而降低麻花的油脂含量。

Description

一种低油脂、低GI油炸麻花及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种低油脂、低GI油炸麻花及其制备方法。

背景技术

随着人口进入老龄化时代，高血脂、高血糖患者数量的急剧增加，低升糖指数（低GI Glycemic Index）食品的需求越来愈大。同时，青少年过度肥胖比例的提高，高糖高脂饮食带来了潜在风险，低GI食品在青少年人群中也有较大的市场潜力。无论是应对老龄化时代食品的需求还是青少年高糖高脂饮食带来的风险，低GI食品的开发已经迫在眉睫（GI>75的食物为高GI食物，GI≤55的食物为低GI食物）。

低GI食品的开发主要受到两个因素制约：1.主要原料复配时，如何选用不同GI值的原料复配，以降低食品原料的GI值；2.复配过的食品原料，在经过加工后如何保证GI值的变化，即如何控制食品成品的GI值变化。在国内外研究中，关于单一原料GI值的测定研究比较多，但加工前后由于加工工艺的影响导致GI的变化数据很难检索到，这就给生产低GI食品带来了较大难度。

在油炸麻花的生产工艺中，主要使用小麦粉作为主要原料，制成面坯后用165℃的食用油炸制11分钟左右以制得麻花成品。这种传统方式生产的麻花油脂含量高（含油率高达45%），而且油炸前后GI值的变化在国内外相关资料中也很难检索到相关数据。

发明内容

本发明的目的是提供一种低油脂、低GI油炸麻花及其制备方法，本发明提供的油炸麻花原料不仅本身具有低GI的特性，而且在油炸后的GI值会进一步降低，同时本发明所述工艺在不影响麻花酥脆口感的基础上，还降低了面坯的油炸时间进而降低麻花的油脂含量。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种低油脂、低GI油炸麻花，由如下质量配比的原料制成：

小麦粉75-83%，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物10%-17%，余量为铁棍怀山药淀粉。

优选的，所述低油脂、低GI油炸麻花，由如下质量配比的原料制成：小麦粉83%，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物17%。

优选的，所述低油脂、低GI油炸麻花，由如下质量配比的原料制成：小麦粉75%，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物10%，铁棍怀山药淀粉15%。

优选的，所述低油脂、低GI油炸麻花，由如下质量配比的原料制成：小麦粉78%，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物10%，铁棍怀山药淀粉12%。

具体的，所述铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物由如下方式制得：向铁棍怀山药淀粉中添加醋酸钠缓冲液并在混匀后加入α-淀粉酶和糖化酶，恒温水解后加入无水乙醇灭活，然后加蒸馏水重复悬浮、沉降并倒去上清液数次，直至沉降后的上层液澄清，取下层沉降物加蒸馏水离心，离心后去上清液并将剩余产物干燥，粉碎后即得所述铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物。

申请人利用澳大利亚NI公司和CSIRO澳大利亚科学与工程研究院研制的GI20设备对小麦粉的GI值及和面醒发油炸后的GI值进行了测试，结果显示小麦粉油炸前的GI值为67.67±1.5，属于中等GI食品范围，油炸后的GI值为70.15±2.6，GI值升高。油炸后GI值的升高，造成生产低GI油炸麻花带来了困难，同时油炸麻花含油率较高。

同时，申请人发现，上述方法制得的铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物，以及铁棍怀山药淀粉的GI值分别为22.61±1.2和38.88±1.24，而且经过油炸（油温165℃，油炸时间11min）后的GI值分别为10.8±0.7和16.5±0.8；因此，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物，以及铁棍怀山药淀粉作为原料之一的加入，不仅可以稀释油炸麻花原料整体的GI值，同时也使得原料油炸后的GI值提升量降低，进而实现对油炸麻花成品GI值的控制。

优选的，所述组合物和铁棍怀山药淀粉还经过如下处理：将其在低于0℃的温度环境下与脂类化合物搅拌均匀并反应。

优选的，所述脂类化合物为卵磷脂，所述组合物和铁棍怀山药淀粉与卵磷脂的质量配比均为25：1。

优选的，所述反应包括所述组合物和铁棍怀山药淀粉与卵磷脂于低于0℃且不低于-15℃条件下搅拌反应10-20min的第一反应阶段。

进一步的，所述反应还包括第一反应阶段后的第二反应阶段：于低于-15℃不低于-45℃条件下搅拌反应5-10min。

申请人发现由于低温作用，使得铁棍怀山药淀粉冷冻后的淀粉颗粒破碎，支链淀粉游离出，使直链淀粉分子与周围的直链淀粉分子、支链淀粉分子末端以及支链淀粉分子与支链淀粉分子末端相互缠绕形成双螺旋空腔结构，而加入的脂类化合物分子进入淀粉链的螺旋空腔结构内，形成稳定的脂类-淀粉复合物。

同时申请人还发现将脂类-淀粉复合物置于更低的温度进一步反应，会产生明显的结构收缩，使得结构更加稳定，而且该复合物具有明显的抗性淀粉性质。而由上述数据可知，铁棍怀山药中的抗性淀粉的GI值最低，直接完全采用抗性淀粉，效果最好，但是这样会提高生产成本。因此将铁棍怀山药淀粉以及慢性淀粉进行优化处理后，会提高抗性淀粉的含量，则能够继续优化本发明降低油炸麻花GI值的技术效果。同时还需要说明的是，申请人对其他山药或者淀粉含量丰富类的作物进行同样操作，没有发现相应产物具有类似的功能，如马铃薯、红薯、芋头等。

所述的低油脂、低GI油炸麻花的制备方法，步骤如下：

按质量配比取各原料混合均匀并制成待炸的面坯，然后先于165℃的食用油中炸制5-7min，然后在将其置于底火温度160-170℃、面火温度175-185℃的条件下烤制4-6min，冷却后即得所述低油脂、低GI的油炸麻花。

优选的，所述的低油脂、低GI油炸麻花的制备方法，步骤如下：

按质量配比取各原料混合均匀并制成待炸的面坯，然后先于165℃的食用油中炸制6min，然后在将其置于底火温度165℃、面火温度180℃的条件下烤制5min，冷却后即得所述低油脂、低GI的油炸麻花。

本发明与现有技术相比，具有如下优点：

1）本发明方法中提及的铁棍怀山药成分，本身具有低GI值的特性，可以有效稀释食品原料的整体GI值，同时在作为油炸麻花原料的组分之一并参与油炸工艺后，其GI值不升反降，进而确保油炸麻花的GI值得以降低。

2）本发明还对铁棍怀山药成分进一步优化处理，使其本身的GI值降低和经过加工后的GI值降低量增大，因此可以尽可能保持小麦粉的用量，从而尽可能保持油炸麻花原有的口感和风味；

3）本发明中的铁棍怀山药成分不涉及高温加工，最大限度保留铁棍怀山药的独特风味，丰富了油炸麻花的感官体验和营养成分；

4）所述制备方法，相对于现有技术中油炸工艺而言，降低了油炸时间，同时补充了烘烤工艺，使得油炸麻花在降低油炸时间的同时，不丧失其应用有的酥脆口感，而且将油脂含量降低至（19±0.2）%，着实实现了低GI，低油脂含量油炸麻花的制备。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

所述低油脂、低GI油炸麻花，由如下质量配比的原料制成：小麦粉83%，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物17%。

其制备方法，步骤如下：按质量配比取各原料混合均匀并制成待炸的面坯，然后先于165℃的食用油中炸制6min，然后在将其置于底火温度165℃、面火温度180℃的条件下烤制5min，冷却后即得所述低油脂、低GI的油炸麻花。

所述油炸麻花的GI值为48.84±1.1，油脂含量为（19±0.2）%。

实施例2

所述低油脂、低GI油炸麻花，由如下质量配比的原料制成：小麦粉75%，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物10%，铁棍怀山药淀粉15%。

其制备方法，步骤如下：按质量配比取各原料混合均匀并制成待炸的面坯，然后先于165℃的食用油中炸制6min，然后在将其置于底火温度165℃、面火温度180℃的条件下烤制5min，冷却后即得所述低油脂、低GI的油炸麻花。

所述油炸麻花的GI值为46.96±1.2，油脂含量为（19±0.2）%。

实施例3

所述低油脂、低GI油炸麻花，由如下质量配比的原料制成：小麦粉78%，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物10%，铁棍怀山药淀粉12%。

其制备方法，步骤如下：按质量配比取各原料混合均匀并制成待炸的面坯，然后先于165℃的食用油中炸制6min，然后在将其置于底火温度165℃、面火温度180℃的条件下烤制5min，冷却后即得所述低油脂、低GI的油炸麻花。

所述油炸麻花的GI值为46.98±1.3，油脂含量为（19±0.2）%。

实施例1-3中，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物的制备方法如下：向铁棍怀山药淀粉中添加pH为5.2、浓度为0.2mol/L醋酸钠缓冲液，并在混匀后加入α-淀粉酶和糖化酶，于37℃条件下水浴震荡20min以实现水解，水解后加入无水乙醇灭活，然后加蒸馏水重复悬浮、沉降并倒去上清液数次，直至沉降后的上层液澄清，取下层沉降物加蒸馏水于4000r/min条件下离心10min，离心后去上清液并将剩余产物于45-60℃干燥8-10h，然后粉碎即得所述去皮铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉的组合物。

实施例4

本实施例与实施例1不同之处在于，还对所述组合物和铁棍怀山药淀粉经过如下处理：

所述组合物和铁棍怀山药淀粉与卵磷脂按质量比25：1在-12℃条件下搅拌反应15min，然后再-30℃条件下搅拌反应5min后即可。

本实施例所得油炸麻花，GI值为48.53±1.5。

实施例5

本实施例与实施例2不同之处在于，还对所述组合物和铁棍怀山药淀粉经过如下处理：

所述组合物和铁棍怀山药淀粉与卵磷脂按质量比25：1在-12℃条件下搅拌反应15min，然后再-18℃条件下搅拌反应5min后即可。

本实施例所得油炸麻花，GI值为46.25±1.3。

实施例6

本实施例与实施例3不同之处在于，还对所述组合物和铁棍怀山药淀粉经过如下处理：

所述组合物和铁棍怀山药淀粉与卵磷脂按质量比25：1在-12℃条件下搅拌反应15min，然后再-30℃条件下搅拌反应8min后即可。

本实施例所得油炸麻花，GI值为46.11±1.2。

Claims (6)

1.一种低油脂、低GI油炸麻花，其特征在于，由如下质量配比的原料制成：

小麦粉75-83%，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物10%-17%，余量为铁棍怀山药淀粉，所述组合物和铁棍怀山药淀粉还经过如下处理：将其在低于0℃的温度环境下与卵磷脂搅拌均匀并反应，所述组合物和铁棍怀山药淀粉与卵磷脂的质量配比均为25：1；

所述反应包括所述组合物和铁棍怀山药淀粉与卵磷脂于低于0℃且不低于-15℃条件下搅拌反应10-20min的第一反应阶段；所述反应还包括第一反应阶段后的第二反应阶段：于低于-15℃不低于-45℃条件下搅拌反应5-10min。

2.如权利要求1所述的低油脂、低GI油炸麻花，其特征在于，由如下质量配比的原料制成：小麦粉83%，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物17%。

3.如权利要求1所述的低油脂、低GI油炸麻花，其特征在于，由如下质量配比的原料制成：小麦粉75%，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物10%，铁棍怀山药淀粉15%。

4.如权利要求1所述的低油脂、低GI油炸麻花，其特征在于，由如下质量配比的原料制成：小麦粉78%，铁棍怀山药的慢速消化淀粉和抗性淀粉组合物10%，铁棍怀山药淀粉12%。

5.权利要求1-4任一所述的低油脂、低GI油炸麻花的制备方法，其特征在于，步骤如下：

按质量配比取各原料混合均匀并制成待炸的面坯，然后先于165℃的食用油中炸制5-7min，然后在将其置于底火温度160-170℃、面火温度175-185℃的条件下烤制4-6min，冷却后即得所述低油脂、低GI的油炸麻花。

6.如权利要求5所述的低油脂、低GI油炸麻花的制备方法，其特征在于，步骤如下：

按质量配比取各原料混合均匀并制成待炸的面坯，然后先于165℃的食用油中炸制6min，然后在将其置于底火温度165℃、面火温度180℃的条件下烤制5min，冷却后即得所述低油脂、低GI的油炸麻花。