CZ2001562A3 - Bramborové hranolky pečené v troubě s prodlouľenou dobou pouľitelnosti - Google Patents

Description

Oblast techniky

Tento vynález se týká povlečených bramborových hranolků, které mají prodlouženou dobu použitelnosti. Podrobněji řečeno, tento vynález se týká povlečených, v troubě dopečených a/nebo znovu ohřátých bramborových hranolků, které se svými vlastnostmi a charakteristikami blíží bramborovým hranolkům připravovaným v olejové lázni i po nejméně deseti minutách stání.

Dosavadní stav techniky

Bramborové hranolky jsou nejpopulámější pohodlnou potravinou. Bramborové hranolky nazývané běžně French fries, jsou vzhledem k velké popularitě servírovány ve většině restaurací s rychlým občerstvením. Avšak protože bramborové hranolky nelze většinou zakoupit nebo sníst ihned po usmažení, spotřebitel konzumoval produkt horší jakosti. Je to důsledkem toho, že spotřebitel má u sebe (tj. v obalu „přes ulici“) bramborové hranolky po určitou delší dobu před konzumací a/nebo důsledkem toho, že restaurace rychlého občerstvení udržuje bramborové hranolky delší dobu pod tepelným zářičem, než dojde k servírování.

Prodloužení doby použitelnosti bramborových hranolků dopečených v troubě bylo věnováno mnoho úsilí. Populárním způsobem prodloužení této doby byla aplikace povlaku na vnější povrch bramborových hranolků. Původně byly povlaky používány ke zvýšení křehkosti bramborových hranolků smažených běžně v olejové lázni. Povlaky byly také používány ke zvýšení křehkosti bramborových hranolků dohotovených v troubě, avšak s touto výrobou povlečených bramborových hranolků dohotovených v troubě vyvstalo několik problémů.

Jedním problémem bylo, že povlečené a v troubě dopečené bramborové hranolky vyžadují delší dobu dohotovení, než běžné smažení v přebytku tuku. Tato delší doba dopékání v troubě je pro „pohodlné stravování“ v restauracích rychlého občerstvení nežádoucí.

Jiným problémem je, že povlečené a v troubě dohotovené a/nebo znovu ohřívané bramborové hranolky nemají ani žádoucí chuť, ani strukturu bramborových hranolků smažených v olejové lázni.

9· 9	·*·	• 999	9 ·
* ·	9 9	9	9	9	• 9
•	9	*	9	9 9«	9	•
•	9	9 9	9	•	9 9	•
•	9	9	9	9	9 9
• · · 9	9 99	9 9	• 9 9	9 9

Proto vzniká potřeba vyrobit křehké, v troubě dohotovené a/nebo ohřívané bramborové hranolky, které zůstanou křehké i po delší době.

Předmětem tohoto vynálezu je tudíž výroba v troubě dohotovených bramborových hranolků, které lze připravit rychle.

Dalším předmětem tohoto vynálezu je příprava v troubě dohotovených a/nebo ohřívatelných bramborových hranolků, které vydrží delší dobu před distribucí.

Ještě dalším předmětem tohoto vynálezu je příprava v troubě dohotovených a/nebo ohřívaných bramborových hranolků, které mají chuť i strukturu bramborových hranolků smažených v olejové lázni, a které současně mají i stabilitu výdrže hranolků smažených v olejové lázni.

Tyto a další cíle předmětu vynálezu budou objasněny dalším popisem vynálezu.

Podstata vynálezu

Tento vynález se týká předsmažených bramborových hranolků a z nich v troubě dohotovených bramborových hranolků. Předsmažené bramborové hranolky mají objemovou vlhkost 30 % až 55 %, a jsou potaženy suspenzí obsahující ve vodě málo rozpustnou frakci škrobu, jejíž index rozpustnosti ve vodě činí méně než 30 %. Povlak na předsmažených bramborových hranolcích má vypočítanou tloušťku nejméně 0,10 mm. Dopečené bramborové hranolky obsahují 28 % až 50 % objemové vlhkosti a 8 % až 25 % celkového tuku, a z povlečených předsmažených hranolků mohou být připraveny za dobu do 10 minut v běžné troubě, a za dobu do 5 minut v troubě s nucenou cirkulací vzduchu. Dopečené bramborové hranolky jsou charakterizovány tím, že mají „strukturní hodnotu“ nejméně 170 a dobu použitelnosti nejméně 10 minut.

Dopečené bramborové hranolky mohou být ohřívány (např. po uplynutí doby použitelnosti), aniž by ztratily strukturu hranolků smažených v olejové lázni. Dopečené a ohřívané bramborové hranolky zůstávají křehké po delší časový úsek. Dopečené/ohřívané hranolky jsou skutečně nerozeznatelné od čerstvých „francouzských“ bramborových hranolků smažených v olejové lázni.

Podrobný popis vynálezu

Tento vynález se týká v prvé řadě vlastností povlečených předsmažených a v troubě dohotovených nebo ohřívaných bramborových hranolků, které jsou připraveny ke spotřebě.

	«		*···
t 1»	·«	9	•	•
•		•	•	«4·
9	9	• ·	•	9
9	•	•	4»	•
*·<··		99	999

· φ · · · • » · • · · · • « · ·· ···

Takto připravené bramborové hranolky jsou skutečně k nerozeznání od hranolků čerstvě smažených v olejové lázni i po delší době, která činí nejméně 10 minut.

V troubě dohotovené bramborové hranolky podle vynálezu skýtají jednu nebo více výhod, pokud se týká organoleptických vlastností, a to specielně křehkosti kůrky, vlhkosti vnitřního jádra a udržení křehkosti po delší dobu. V troubě dohotovené bramborové hranolky mají v podstatě stejnou dichotomii (dvouvrstvost) jako bramborové hranolky čerstvě smažené v olejové lázni. Vnější povrch (tj. kůrka, krusta) je mírně křehký a bez nadměrné olejovitosti, a vnitřní část (tj. jádro) je dobře „uvařené“, jemné, správně moučnaté a vlhké.

Povlečené a v troubě dohotovené bramborové hranolky podle tohoto vynálezu lze snadno odlišit od komerčních a dosavadním způsobem dohotovovaných hranolků, a sice v tom, že se v troubě dohotoví rychle a že si správnou strukturu udrží po delší dobu, což je činí skutečně nerozeznatelné od bramborových hranolků čerstvě smažených v olejové lázni. Dopečené bramborové hranolky podle vynálezu lze také odlišit od komerčních dopékaných hranolků na základě subjektivního vyhodnocení (např. chuťových expertů).

Definice

V textu tohoto vynálezu použitý termín „bramborové hranolky (čerstvě) smažené v olejové lázni“ se týká bramborových hranolků, které byly usmaženy do jedlé formy ponořením do horkého oleje.

V textu použité termíny „předsmažení“, „předsmažený“ a „předsmažené bramborové hranolky“ se týkají bramborových hranolků, které byly podrobeny nejméně jednomu procesu smažení (např. smažení v olejové ), které však nebyly zcela „dovařeny“ do jedlé formy.

V textu použitý termín „zcela uvařený“ znamená „dohotovený“ .

V textu použitý termín „dohotovení v troubě“ znamená přeměnu produktu do jedlé formy v opékači topinek , v toastové troubě, v troubě s nucenou cirkulací vzduchu, v troubě s vysokou rychlostí vzduchu, v troubě s nárazy horkého vzduchu, v infra-troubě, v kombinované běžné a infra troubě, v mikrovlnné troubě, v kombinované mikrovlnné/konvekční troubě a v běžné domácí troubě.

V textu použitý termín „konvenční trouba“ znamená troubu bez nucené cirkulace vzduchu.

V textu použitý termín „dohotovené francouzské hranolky“ a „dohotovené bramborové hranolky“ se týká k jídlu připravených bramborových hranolků, které byly

• · · ·· • · · · · ·· • · · · · ·· • · · ·· • · · · ·· · dohotoveny výše popsanými metodami v troubě, a bramborových hranolků, které byly zcela dohotoveny a jednoduše ohřátý.

V textu vynálezu použitý termín „ohřívatelný“ se týká zahřívání (tj. ohřátí) k jídlu připraveného produktu, dohotoveného v opékači topinek, v toastové troubě, v troubě s nucenou cirkulací vzduchu, v troubě s vysokou rychlostí vzduchu, v troubě s nárazy horkého vzduchu, v infra-troubě, v kombinované běžné a infra-troubě, v mikrovlnné troubě, v kombinované mikrovlnné/konvenční troubě a v běžné domácí troubě.

V textu vynálezu použitý termín „tuk“ nebo „olej“ se vztahuje na jedlé tukové substance ve všeobecném smyslu, včetně přírodních nebo syntetických tuků a olejů obsahujících v podstatě triglyceridy, jako je např. sojový olej, kukuřičný olej, bavlníkový olej, řepkový olej, slunečnicový olej, palmový olej, kokosový olej, rybí tuk, lůj a talový olej, kteréžto mohou být částečně nebo úplně hydrogenovány nebo jinak modifikovány, jakož i na netoxické mastné materiály s vlastnostmi podobnými jako u triglyceridů; tyto poslední jsou v textu vynálezu označovány jako náhražky tuků, a mohou být částečně nebo úplně nestravitelné. Termíny „tuk“ a „olej“ jsou v textu používány zaměnitelně.

V textu vynálezu použitý termín „dohotovený“ se týká produktu, který byl podroben procesu „vaření“, při němž se přeměnil částečně „uvařený“ produkt v produkt úplně „uvařený“, připravený k jídlu.

V textu vynálezu použitý pojem „kondicionovaný (upravený) olej“ se vztahuje na olej, který byl již dříve použit ke smažení po takovou dobu, že se vyvinula „vůně smažení“.

V textu vynálezu použitý termín „dohotovený v troubě“ se vztahuje na produkt, který byl podroben procesu pečení v troubě, při němž se přeměnil částečně „uvařený“ produkt v produkt úplně „uvařený“ a připravený k jídlu.

V textu požitý termín „pečení v troubě“ se vztahuje na pečení v troubě, jako je např. trouba s nucenou cirkulací vzduchu, trouba s nárazy horkého vzduchu, infra-trouba, kombinovaná infra a konvekční trouba (s cirkulací vzduchu), toaster, toastová trouba, mikrovlnná trouba, kombinovaná mikrovlnná trouba s nucenou konvekcí vzduchu, nebo běžná domácí trouba nebo jejich různé kombinace.

V textu použitý termín „silová hodnota struktury“ („force textuře value) se vztahuje na maximální sílu (v gramech) pod deformační křivkou, zaznamenanou během první třetiny kompresního testu (podrobněji viz v části o analytických zkušebních metodách).

V textu vynálezu použitý termín „plošná hodnota struktury“ („area textuře value“) se vztahuje na plochu (gram.sek) pod deformační křivkou zaznamenanou během první třetiny kompresního testu (podrobněji viz v části o analytických zkušebních metodách).

• · · · • · ·· · • · · ·· • ·· • ···· · · ·· • · · · · ·· ···· ··· ·· ··· ·· ·

V textu vynálezu použitý termín „hodnota struktury“ („Textuře Value“) se vztahuje na silovou hodnotu struktury a/nebo plošnou hodnotu struktury.

V textu vynálezu použitý termín „index rozpustnosti ve vodě“ se vztahuje na rozpustnost škrobu, měřenou jako: (gramy škrobu rozpustného ve vodě)/(gramy škrobu rozpustného ve vodě + škrob nerozpustný ve vodě). Gramy škrobu nerozpustného ve vodě se měří až po dohotovení termického profilu, který je popsán níže.

Všechna procenta jsou hmotnostní, pokud to není uvedeno jinak.

Odlišující rysy produktu podle tohoto vynálezu spočívají již na kritických fyzikálních charakteristikách předsmažených hranolků. Konkrétněji řečeno, ve vynálezu se předpokládá, že pro dosažení určité silové hodnoty struktury a/nebo plošné hodnoty struktury povlečených dohotovených bramborových hranolků je zapotřebí určité rozmezí hodnot rozpustnosti škrobů ve škrobovém povlaku a určité objemové vlhkosti obsažené v povlečených bramborových hranolcích. K dodržení strukturní hodnoty (po 10 minutách stání) a pro dosažení optimální chuti dohotovených bramborových hranolků je také nutné, aby již předsmažené hranolky měly potřebné atributy a vlastnosti.

Předpokládá se, že jedinečné vlastnosti dohotovených bramborových hranolků se získají jako výsledek rovnováhy mezi vlastnostmi předsmažených bramborových hranolků a vlastnostmi povlaků založených na škrobu. K vyrobení dohotovených bramborových hranolků s hlubokou strukturou usmažení a s delší dobou stání je nutno řídit účinek migrace vody ve vnější kůrce bramborových hranolků. Povlaky na bázi škrobu obsahují ingredience, které mohou odolávat přenosu vlhkosti ze střední oblasti (jádra) předsmažených hranolků do vnější kůrky, a tím zabránit ztrátě křehkosti během delší doby stání. Zabrání se tomu, aby se kůrka během delší doby stání stala mazlavou.

Je důležité, aby předsmažené hranolky měly požadovanou objemovou vlhkost a obsah tuku. Objemovou vlhkost a hladinu tuku je nutno řídit, aby 1) se řídila migrace vody, 2) aby se vyvinula křehká kůrka, a 3) aby se vyrobily hranolky, které je možno rychle v troubě dopéci.

Povlečené předsmažené hranolky

Jedno provedení tohoto vynálezu se týká povlečených předsmažených bramborových hranolků, které je možno dohotovit v běžné troubě (dopéci) v době rovné 10 minutám nebo kratší, a v troubě s nucenou konvekcí vzduchu v době rovné 5 minutám nebo kratší. Povlečené předsmažené bramborové hranolky obsahují 30 % až 55 % objemové vlhkosti.

• · • ·

Z- · · · · · o · · · · • · · · ··· ·· ··

Výhodnější je objemová vlhkost v rozmezí 38 % až 52 %, a nejvýhodnější v rozmezí 44 % až

%. Předsmažené bramborové hranolky podle tohoto vynálezu obsahují dále 6 % až 25 %, výhodně 8 % až 22 %, výhodněji 10 % až 20 %, a nejvýhodněji 12 % až 18 % tuku.

Předsmažené bramborové hranolky obsahují povlak na bázi škrobu. Suspenze použitá k vytvoření tohoto povlaku na bázi škrobu obsahuje výhodně 15 % až 50 %, výhodněji 35 % až 45 %, a nej výhodněji 38 % až 43 % celkové sušiny, a zbytek je voda. Sušinu tvoří výhodně nejméně 40 %, výhodněji nejméně 50 % a nejvýhodněji nejméně 60 % frakce škrobu, jehož index rozpustnosti ve vodě činí nejméně 30 %. Sušina může obsahovat také přídavné ingredience v množstvích účinných pro přizpůsobení povlaku na bázi škrobu určitým aplikacím; jsou to např. různé druhy škrobu, mouky, pryskyřic, kypřící činidla, vonidla, koření, konzervační činidla, suspenzní činidla, emulzifikátory schopné tvořit komplexy škrobu a lipidu (např. přímé řetězce esterů mono- a di-glyceridů, polyglycerolové estery, propylen(glykol)monoestery, sorbitanové estery, polysorbatové estery, částečné estery sacharózy, mýdla mastných kyselin a mastné kyseliny), činidla upravující viskozitu, sůl, dextriny, barviva a proteiny.

Nechceme se odvolávat na jakoukoliv teorii, avšak předpokládáme, že pro povlak na bázi škrobu je důležité použít škrob s nízkou rozpustností ve vodě. Takový škrob může odolávat mezimolekulámí penetraci molekul vody do molekulární struktury škrobu při procesu migrace vlhkosti z vnitřního, velmi vlhkého jádra do oblasti vnější kůrky. Tato funkce je zvláště důležitá po vyjmutí dohotovených hranolků z trouby. Zabráníme-li tomu, aby vnější kůrka přešla ze sklovité (křehké) fáze do gumovité (ne křehké) fáze, zůstanou hranolky křehké. Tento přechod vnější kůrky ze sklovité fáze do nesklovitého stavu způsobuje ztrátu křehké struktury, pozorované u hranolků, které po dohotovení zůstaly nepoužity stát. Bylo zjištěno, zeje to frakce škrobu s nízkou rozpustností ve vodě, která dodává povlaku funkční vlastnosti důležité pro prodloužení doby použitelnosti bramborových hranolků.

Ve vynálezu použitý pojem „frakce škrobu s nízkou rozpustností ve vodě“ se týká škrobů, jejichž index rozpustnosti ve vodě není vyšší než 30 %. Výhodněji index rozpustnosti ve vodě u této škrobové frakce činí nejvýše 20 %, a nejvýhodněji činí nejvýše 15 %. Frakce škrobu s nízkou rozpustností ve vodě je charakterizována tím, že při působení tepelného profilu blížícího se želatinačním podmínkám (např. působení vysoké teploty za přítomnosti vlhkosti) zůstávají tyto škroby dostatečně odolné proti rozpouštění ve vodě.

Škroby vhodné pro použití jako frakce škrobu s nízkou rozpustností ve vodě je možno získat z různých zdrojů škrobu. Je třeba připomenout, že škroby je možno modifikovat ke snížení rozpustnosti ve vodě. Škroby pro použití jako škrobová frakce s nízkou rozpustností

• ·« · · · · · · ·· · · φ φφφ • · · · · · · φ ···· · φ φ · • · φ · · · •ΦΦ φφ φφφ φφ φ ve vodě na povlaky na bázi škrobu se zvolí z hlízovin, luštěnin, nebo obilovin, jako je např. kukuřičný škrob, pšeničný škrob, rýžový škrob, voskový kukuřičný škrob, ovesný škrob, kasavový škrob, voskový ječný škrob, voskový rýžový škrob, lepkový rýžový škrob, sladký rýžový škrob, bramborový škrob, škrob tapiokový a jejich směsi. Škroby mohou být nativní, chemicky modifikované, (např. zesítěné komplexy škrobu a lipidů, esterifíkované škroby, oxidizované škroby), škroby odvozené od geneticky modifikovaných rostlin se zvýšeným obsahem amylózy (např. kukuřičný škrob variety s vysokou amylózou), škrob upravený teplem, frakcionovaný škrob, deriváty těchto škrobů a jejich směsi. Výhodnými škroby pro použití jako komponenty frakce škrobu s nízkou rozpustností ve vodě jsou škroby s vysokým obsahem amylózy (použité pro povlak na bázi škrobu) obsah amylózy nejméně 30 %, výhodněji nejméně 50 %, a nejvýhodněji nejméně 70 %. V textu vynálezu použitým pojmem „vysoce amylózový škrob“ je míněn škrob z hybridních kmenů kukuřice, jakož i jiné druhy škrobu, obsahující přidanou izolovanou amylózu, nebo které byly enzymaticky „odvětveny“ k získání škrobu obsahujícího nejméně 30 % amylózy.

Zejména výhodné jsou škroby zvolené ze skupiny, kterou tvoří vysoce amylózový kukuřičný škrob, chemicky modifikovaný kukuřičný škrob, chemicky modifikovaný bramborový škrob, a jejich směsi.

Suspenze použitá k vytvoření povlaku na bázi škrobu může vedle výše popsané frakce škrobu s nízkou rozpustností ve vodě také obsahovat jiné druhy škrobu, zvolené z hlízovin, luštěnin, obilovin a zrnin (např. škrob z tapioky, kukuřice, pšenice, rýže, brambor, ovsa), a jejich směsí.

Do kompozic pro povlaky na bázi škrobu lze také použít různé druhy mouky. Vhodnou moukou je rýžová, bramborová, kukuřičná mouka, mouka z tapioky, pohanky, pšeničná, ovesná mouka, bobová mouka, ječná mouka, a jejich směsi. Kompozice povlaků na bázi škrobu mohou tyto mouky obsahovat, avšak v porovnání se škrobem tyto mouky přestavují jen menší podíl z celkové kompozice. Tyto mouky jsou obvykle obsaženy v množství 0 % až 30 %, výhodněji 10 % až 25 %, a nejvýhodněji 15 % až 20 % celkové sušiny kompozice povlaku na bázi škrobu.

Do kompozic povlaků na bázi škrobu se také použijí klejopryskyřičné a jiné látky modifikující viskozitu. Tato činidla upravují viskozitu povlakových kompozic. Činidel upravujících viskozitu je také možno použít ke zvýšení přilnavosti povlaku k syrovému bramborovému hranolku. Klejopryskyřičné látky používané do kompozic povlaků na bázi škrobu zahrnují také ingredience označované obvykle všeobecně jako „gumy“ (deriváty celulózy, pektinové substance), jakož i rostlinné kleje. Příklady pryskyřičných látek (gum), • · · · • · vhodných pro použití podle vynálezu, jsou guarová guma, karboxymetylcelulózy, hydroxypropyl-metylcelulóza, algináty, xantanová guma, gellanová guma, carrageenan, arabská guma, tragant, pektinové kyseliny v různém stupni depolymerace a metylace, a jejich směsi. Nejvýhodnější je xantanová guma (pryskyřice).

Pryskyřičných látek (gum) nebo jiných činidel modifikujících viskozitu se do povlaků na bázi škrobu použije v množství do 5,0 %, výhodně v množství 0 % až 0,5 %, a výhodněji v množství 0 005 % až 0,02 %.

Kompozice povlaků na bázi škrobu obsahují také zkypřující činidla. Vhodnými zkypřujícími činidly jsou bikarbonát sodný, fosfát hlinito-sodný, sulfát hlinito-sodný, kyselý pyrofosfát sodný, dikalciumfosfát, bezvodý monokalciumfosfát, a jejich směsi.

Nej výhodnějším zkypřujícím činidlem je směs bikarbonátu sodného a kyselého pyrofosfátu sodného.

Zkypřující činidlo je v kompozici povlaku na bázi škrobu obsaženo v množství 0 % až 3,0 %, výhodněji 0,5 % až 2,5 %, a nejvýhodněji 1,0 % až 2,0 % z celkové sušiny.

Kompozice povlaku na bázi škrobu obsahuje také dextriny z některé nativní škrobové báze (např. tapioka, kukuřice, pšenice, rýže a brambory). Použitelné vhodné dextriny mají dextrózový ekvivalent (D.E.) nejméně 25.

Do kompozice pro povlak na bázi škrobu je možno použít i další volitelné ingredience. Volitelnými přísadami jsou barvivo, sůl, aroma, vitaminy, minerálie, antioxydanty, konzervační činidla, emulzifikátory, stabilizátory emulzí a proteiny.

Do kompozice povlaku na bázi škrobu se přidá voda, aby vznikla suspenze, kterou se potáhnou syrové bramborové hranolky ještě před smažením. Množství vody se zvolí vhodně tak, aby povlak měl požadované vlastnosti. Koncentraci v povlaku je nutno upravit tak, aby povlak na bázi škrobu vykázal přilnutí v rozmezí 5 % až 30 %, výhodněji 10 % až 2 %, a nejvýhodněji 18 % až 23 %. Rozsah přilnutí velmi závisí na velikosti sušiny v povlaku na bázi škrobu a/nebo na viskozitě povlaku na bázi škrobu.

Příprava povlečených hranolků

Pro výrobu povlečených hranolků se syrové brambory nejprve podrobí běžným přípravným krokům, které jsou pro techniku výroby bramborových hranolků typické. Syrové brambory se 1) perou, 2) (volitelně) škrabou (loupou), 3) krájí na proužky požadovaného tvaru a velikosti, a 4) blanšírují (např. blanšírování parou, horkou vodou, zahříváním). Výhodně se blanšírování provádí tak, že se na syrové bramborové hranolky působí vodou • · · ·

a/nebo parou o vhodné teplotě po vhodnou dobu. Tato doba a teplota je různá v závislosti na četných faktorech (např. na typu brambor, na obsahu cukrů v bramborech), které zručný odborník snadno stanoví. Postupy praní, loupání, řezání a blanšírování brambor, používané při přípravě předsmažených bramborových hranolků, jsou popsány v publikaci „Potato processing“ autorů Williama F. Talburta a Ory Smitha, 4. vydání, 1987, u vydavatele AVI Publishing Company lne.; Westport, Conn., na stránkách 503 - 509.

Povlečené předsmažené bramborové hranolky se připraví ze syrových brambor různých variet, o nichž je známo, že jsou pro přípravu předsmažených hranolků vhodné. Výhodnými varietami pro přípravu předsmažených hranolků jsou Russet Burbank, Shepody nebo Katahdin. Bramborové hranolky mohou mít různý tvar a velikost. Avšak přednost se dává poměrně tenkým a protáhlým hranolkům, kterým se v oboru říká „tkaničky do bot“. Označením „tkaničkové bramborové hranolky“ jsou v textu tohoto vynálezu míněny bramborové hranolky, které mají čtvercový průřez 1,2 až 2,0 cm² (3/16 až 5/16 čtv. palce) a délku 6,5 až 12,7 cm (2,5 až 5,0 palce). Podle vynálezu je možno použít i silnější hranolky, dále např. vlnitě řezané hranolky, na dlouho řezané silnější hranolky (známé také jako „regulérní řez“) a řez steakových hranolků..

Po blanšírování se bramborové hranolky podrobí dalším volitelným a v oboru známým postupům. Tak např. bramborové hranolky je možno vyčinit kyselým pyrofosfátem sodným (SAPP), což je chelatační činidlo, používané k zabránění odbarvení hranolků. Na povrch hranolků je možno také aplikovat dextrózu, a to k dosažení vývoje požadovaného odstínu hnědé barvy během následujícího zpracování. Výhodná je také aplikace soli ve formě solanky, a to ke zvýšení slané chuti dohotovených bramborových hranolků. Potom je možno bramborové hranolky částečně vysušit výhodně při teplotě pod 43,3 °C (110 °F) tak, aby se dosáhlo ztráty vlhkosti 10 % až 15 %.

Po blanšírování a případné úpravě a sušení (byly-li požadovány) se bramborové hranolky povlečou suspenzí na bázi škrobu, který obsahuje škrobovou komponentu s indexem rozpustnosti ve vodě pod 30 %. Povlak na bázi škrobu se na bramborové hranolky nanese kteroukoliv vhodnou metodou v oboru známou. Příklady vhodných metod jsou rozprašování (sprej), natírání (štětcem) a/nebo nalití povlaku na bázi škrobu na hranolky, nebo máčení hranolků v suspenzi povlaku na bázi škrobu.

Potom následuje předsmažení povlečených hranolků v oleji o teplotě 162,7 °C (325 °F) až 214,6 °C (420 °F), až se dosáhne objemové vlhkosti kolem 60 %. Předsmažené bramborové hranolky se potom zmrazí. Zmražené předsmažené hranolky se znova smaží, až se dosáhne objemové vlhkosti v rozmezí 30 % až 55 %. Ke snížení obsahu vlhkosti

·· · · · · »· · • ····· ··· ···· · · · · · • · · · · ·· • · · ·· · ·· · · ·· · smažených hranolků lze použít různých způsobů. Jedním je snížení vlhkosti použitím jediného postupu smažení, při němž se povlečené bramborové hranolky ponoří do oleje o teplotě 137,8 °C až 193,3 °C (280 °F až 380 °F), výhodněji 162,8 °C až 185 °C (325 °F až 365 °F), a nejvýhodněji 168,3 °C až 179,4 °C (335 °F až 355 °F), a to po dobu dostačující ke snížení objemové vlhkosti bramborových hranolků na rozmezí 30 % až 55 %. Je možné použít také jiných způsobů smažení, jako je např. rozstřikování horkého oleje, kdy horký olej hranolky obklopí, nebo se hranolky smaží s použitím olejové pěny.

Snížení vlhkosti je také možno dosáhnouti dvěma způsoby smažení. Povlečené předsmažené bramborové hranolky se 1) smaží, chladí, mrazí nebo rychle ochladí, a potom se smaží podruhé, jak je to všeobecně popsáno v patentech USP 4,632.838, Doenges, vyd. 30. prosince 1986; USP 5,242.699, Bednař aj. USP 4,900.576, Bonnett aj., vyd. 13. února 1999; a USP 4,590.080, Pinegar, vyd. 20. května 1986, kdy předsmažené bramborové hranolky mají konečný obsah objemové vlhkosti v rozmezí 30 % až 55 %. Patenty USP 4,632.838, USP 5,242.699, USP 4,900.576 a USP 4,590.080 jsou zde uváděny jako odkaz na obsah, protože nejsou v rozporu (nejsou neslučitelné) s tímto (našim) vynálezem. Je výhodné, aby teplota prvního smažení byla vyšší než teplota druhého smažení. Teplota obojího smažení má být v rozmezí 137,8 °C až 193,3 °C (280 °F až 380 °F). Skutečnou teplotu potřebnou pro každý krok smažení určuje několik faktorů, včetně specifické teploty oleje, rozměrů a teploty bramborových hranolků, velikosti dávky, objemu smažící pánve a počátečního obsahu vlhkosti bramborových hranolků, kterou dokáže stanovit každý zkušený odborník.

Povlečené předsmažené bramborové hranolky je možno připravit také s použitím komerčně dostupných předsmažených hranolků, obsahujících nejméně 60 % objemové vlhkosti, výhodně 70 % až 64 % objemové vlhkosti. Je nutno mít na paměti, že tyto komerční předsmažené hranolky mohly být podrobeny několika stupňům zpracování (tj. přesmažení a zmražení, několikanásobnému předsmažení a zmražení). Při použití těchto komerčních hranolků je tudíž důležité, aby předsmažené hranolky před povlečením a následným smažením měly obsah vlhkosti vyšší nebo rovný 60 %.

Jiným postupem použitelným pro přípravu předsmažených hranolků podle tohoto vynálezu je smažení povlečených bramborových hranolků pod vakuem ihned po vytvoření povlaku na bázi škrobu.

Bramborové hranolky se předsmažují v jedlých tucích a olejích v oboru známých. Vhodnými tuky a oleji jsou přírodní nebo syntetické tuky a oleje, sestávající v podstatě z triglyceridů, které mohou být částečně nebo zcela hydrogenovány nebo jinak modifikovány. K použití jsou vhodné četné oleje, jako je např. sojový olej, bavlníkový olej, podzemnicový ·

• ♦ ·· • · olej, kukuřičný (kličkový) olej, palmový olej, canola olej, řepkový olej, slunečnicový olej, vepřové sádlo, lůj a jiné podobné oleje. Rovněž lze použít oleje jako je olivový, saflorový (světlice barvířská), sezamový, ořechový, olej z rýžových otrub. Také jsou vhodné tuky a oleje obsahující netoxické syntetické triglyceridy s fyzikálními vlastnostmi porovnatelnými s vlastnostmi triglyceridů, a tento materiál může být částečně nestravitelný nebo nestravitelný, jako např. polyestery polyolů, nebo jejich směsi. Vhodné jsou také panenské oleje, oleje geneticky změněných rostlin, oleje z biotechnologických nebo mikrobiálních zdrojů, nebo oleje zpracované k odstranění nežádoucích vlastností. Zvláště výhodný způsob odstraňování nežádoucích vlastností olejů je popsán v USP 4,789.554, Scavone aj., vyd. 12. prosince 1986, který zde uvádíme jako odkaz. Všechny tyto oleje mohou být použity samotné nebo ve směsích.

Termíny „tuk“ nebo „olej“ jsou v textu vynálezu používány zaměnitelně, pokud to není uvedeno jinak. Termíny „tuk“ nebo „olej“ se týkají jedlých mastných substancí ve všeobecném smyslu slova, včetně přírodních nebo syntetických tuků a olejů sestávajících v podstatě z triglyceridů, které mohly být částečně nebo zcela hydrogenovány, a rovněž se týkají netoxických mastných materiálů s vlastnostmi podobnými jako u triglyceridů, označovaných v textu tohoto vynálezu jako nestravitelné tuky, kteréžto materiály mohou být jen částečně nebo plně nestravitelné. Do tohoto pojmu jsou zahrnuty také tuky se sníženým obsahem kalorií a jedlé nestravitelné tuky, oleje nebo náhražky tuků.

Pojem „nestravitelný tuk“ se týká jedlých tukových materiálů, které jsou částečně nebo zcela nestravitelné, jako např. polyestery polyolů a mastných kyselin, jako je OLEANÓ.

Zvláště výhodné nestravitelné tuky jsou popsány v patentech: USP 3,600.186, Mattson aj., vyd. 12. května 1970; USP 4,005.195, Jandacek, vyd. 25. ledna 1977; USP 4,005.196, Jandacek aj., vyd. 25. ledna 1977; USP 4,034.083, Mattson, vyd. 5 července 1977; a USP 4,241.054, Volpenhen aj., vyd. 23. prosince 1980. Všechny tyto patenty zde uvádíme jako odkaz.

V textu vynálezu použitým termínem „polyol“ se míní jakákoliv alifatická nebo aromatická sloučenina obsahující nejméně 2 volné hydroxylové skupiny. Polyoly zahrnují cukry (tj. monosacharidy, disacharidy a trisacharidy), alkoholické cukry a jiné deriváty cukrů (tj. alkyl-glukosidy), polyglyceroly jako jsou diglyceroly a triglyceroly, pentaerytritol, étery cukrů jako je sorbitan, a polyvinylalkoholy. Vhodnými příklady cukrů jsou: manóza, galaktóza, arabinóza, xylóza, ribóza, apióza, rhamnóza, psikóza, fruktóza, soróza, tagatóza, ribulóza, xylulóza a erthrulóza. Oligosacharidy vhodné pro použití podle vynálezu jsou např. maltóza, kojibióza, nigeróza, cellobióza, laktóza, melibióza, gentiobióza, turanóza, rutinóza, ·♦ ···· • ···

···· · • ·· • ·· • ·· • · · · · trhalóza, sacharóza a rafinóza. Polysacharidy vhodné pro použití podle tohoto vynálezu jsou např. amylóza, glykogen, celulóza, chitin, inulin, agaróza, xylany, mannan a galaktany. Alkoholické cukry (sacharidy) nejsou sice „uhlohydráty“ v pravém slova smyslu, avšak v přírodě se vyskytující formy se jim natolik blíží, že jsou rovněž vhodné pro použití podle vynálezu. Přírodními alkoholickými cukry vhodnými pro použití podle vynálezu jsou sorbitol, mannitol a galaktitol. Zvláště výhodnými třídami materiálů vhodných pro použití podle vynálezu jsou monosacharidy, disacharidy a alkoholické cukry. Výhodnými nezesterifikovanými polyoly jsou glukóza, fruktóza, glycerol, alkoxylované polyglyceroly, étery cukrů (sacharidů), zesítěné alkoxylované glyceroly, popsané v USP 5,516.544, Sekula aj., vyd. 14. ledna 1996, na který zde odkazujeme. Nej výhodnějším polyolem je sacharóza. Výhodné alkoxylované polyoly jsou popsány v následujících amerických patentech, na které ze odkazujeme: USP 5,273.772, Cooper, vyd. 28. prosince 1993; USP 5,288.884, Cooper, vyd. 22. února 1994; USP 5,298.637, Cooper, vyd. 29. března 1994; 5,362.894, Handwerker aj., vyd. 8. listopadu 1994; USP 5,374.446, Ferenz aj., vyd. 20. prosince 1994; USP 5,387.429, Cooper, vyd. 7. února 1995; USP 5,427,815, Ferenz, vyd. 27. června 1995; USP 5,466.843, Cooper, vyd. 14. listopadu 1995; USP 5,516.544 (viz výše); 5,589.217, Mazurek, vyd. 31. prosince 1996 a USP 5,597.605, Mazurek, vyd. 28. ledna 1997. Ještě výhodnějšími alkoxylovanými glyceroly jsou zesítěné alkoxylované glyceroly, které jsou popsány již ve výše uvedených US patentech 5,374.446, 5,427.815 a 5,516.544. Nejvýhodnější alkoxylované glycerolyjsou popsány v USP 5,516.544, který byl již uveden výše.

Termínem „polyolový polyester mastné kyseliny“ je míněn polyol, který má nejméně dvě esterové skupiny mastné kyseliny. Není nutné, aby byly esterifíkovány všechny hydroxylové skupiny polyolu, avšak pro účel nestravitelnosti je výhodné, aby molekuly disacharidu neobsahovaly více než 3 neesterifikované hydroxylové skupiny. Je běžné, že se esterifíkují v podstatě všechny (např. nejméně 85 %) hydroxylové skupiny polyolu. V případě polyesterů sacharózy se běžně esterifikuje 7 až 8 hydroxylových skupin polyolu.

Polyolové estery mastných kyselin běžně obsahují radikály mastných kyselin, které mají nejméně 4 a nejvíce 26 atomů uhlíku. Tyto radikály mastných kyselin lze získat jak z přírodních, tak ze syntetických mastných kyselin. Radikály mastných kyselin mohou být nasycené i nenasycené, včetně polohových nebo prostorových izomerů (např. izomerů cisnebo -trans), a mohou být stejné u všech esterových skupin, nebo může jít o směs různých mastných kyselin.

Při realizaci tohoto vynálezu je možno použít také kapalné nestravitelné oleje.

Kapalnými nestravitelnými oleji s teplotou úplného tání pod 37 °C jsou: kapalné polyestery

·« ··w· ··· • · · · ·· · • · ·♦♦ · ·· ··· ····· • · 9 9 9· • ·· ··· ·· ··· polyolů a mastných kyselin (viz: Jandacek: USP 4,005.195, vyd. 25. ledna 1977); kapalné estery trikarballylových kyselin (viz Hamm, USP 4,508.746, vyd. 2. dubna 1985); kapalné diestery dikarboxylových kyselin, jako jsou deriváty kyseliny malonové a jantarové (viz: Fulcher, USP 4,582.927, vyd. 15. dubna 1986); kapalné triglyceridy s alfa-větveným řetězcem karboxylových kyselin (viz: Minich, USP 2,962.419, vyd. 29. listopadu 1960); kapalné mastné polyétery polyglycerolu (viz: Hunter aj., USP 3,932.532, vyd. 13. ledna 1976);

kapalné polyestery alkylglykosidů a mastných kyselin (viz: Meyer aj., USP 4,840.815, vyd. 20. června 1989); kapalné polyestery dvou hydroxypolykarboxylových kyselin s éterovou vazbou (např. kyselina citrónová nebo izocitronová) (viz: Huhn aj., USP 4,888.195, vyd. 19. prosince 1988); různé kapalné esterifíkované alkoxylované polyoly včetně kapalných esterů epoxidicky rozšířených polyolů, jako jsou kapalné esterifíkované propoxylované glyceroly (viz: White aj., USP 4,861.613, vyd. 29. srpna 1989; Cooper aj., USP 5,399.729, vyd. 21. března 1995; Mazurek, USP 5,589.217, vyd. 31. prosince 1996; a Mazurek, USP 5,597.605, vyd. 28. ledna 1997); kapalné estery esterifikovaných etoxylovaných sacharidů a alkoholických sacharidů (viz: Enis aj., USP 5,077.073); kapalné esterifíkované etoxylované alkylglykosidy (viz: Ennis aj., USP 5,059.443, vyd. 22. října 1991); kapalné esterifíkované alkoxylované polysacharidy (viz: Cooper, USP 5,273.721, vyd. 28. prosince 1993); kapalné zesítěné esterifíkované alkoxylované polyoly (viz: Ferenz, USP 5,427.815, vyd. 27. června 1995, a Ferenz aj., USP 5,375.446, vyd. 20. prosince 1994); kapalné esterifíkované polyoxyalkylenové blokové polymery (viz: Cooper, USP 5,308.634, vyd. 3. května 1994); kapalné esterifíkované polyétery obsahující oxolanové jednotky s otevřeným kruhem (viz: Cooper, USP 5,389.392, vyd. 14. února 1995); kapalné alkoxylované polyestery polyglycerolů (viz: Harris, USP 5,399.371, vyd. 21. května 1995); kapalné částečně esterifíkované polyglyceridy (viz: White, 4,959.466, vyd. 25. září 1990); jakož i kapalné polydimethylsiloxany (např. kapalné silikony - „Fluid Silicones“ dodávané firmou Dow Coming). Všechny výše uvedené patenty týkající se komponent kapalných nestravitelných olejů zde uvádíme jako odkaz. K předejití pasivní ztráty oleje je možno ke kapalným nestravitelným olejům přidávat pevné nestavitelné tuky nebo jiné pevné materiály. Zvláště výhodné kompozice s nestravitelným tukem jsou popsány v USP 5,490.995 (Corrigan, 1996) USP 5,480.667 (Corrigan, 1996), USP 5,451.416 (Johnson aj., 1995), a v USP 5,422.131 (Elsen aj., 1995). V USP 5,419.925 (Seiden aj., 1995) jsou popsány směsi polyolových esterů triglyceridů se sníženým obsahem kalorií, kterých je možno rovněž použít podle vynálezu, avšak tyto obsahují stravitelnější tuk, než se obvykle požaduje.

ΦΦ 99« · • · * · ΦΦΦ Φ Φ Φ Φ • · · · ··· ΦΦΦ φ Φ · Φ Φ Φ · Φ · · «ΦΦΦΦΦΦΦ

ΦΦΦΦ ΦΦΦ ΦΦ ΦΦΦ ·· ΦΦΦ

Výhodné nestravitelné tuky jsou mastné materiály, které mají podobné vlastnosti jako triglyceridy - např. polyestery sacharózy. Výhodný nestravitelný tuk OLEANO je výrobkem firmy „The Procter and Gambie Company“. Tyto výhodné nestravitelné tuky jsou popsány v USP 5,085.884, (Young aj., vyd. 4. února 1992) a v USP 5,422.131 (Elsen aj., vyd. 6.

června 1885).

Po předsmažení povlečených bramborových hranolků do objemové vlhkosti 30 % až 55 % se tyto hranolky buď ihned dohotoví v troubě, nebo se ochladí nebo zmrazí pro účely skladování. Ochlazení nebo zmražení se provede způsoby v oboru známými. Tak na příklad předsmažené bramborové hranolky se podrobí působení proudu studeného vzduchu o teplotě pod -29 °C (-20 °F), nebo se hranolky ponoří do kapalného chladivá jako je např. kapalný dusík. Je možno použít kteréhokoliv způsobu mražení. Je výhodné, když se předsmažené bramborové hranolky zmrazí rychle, tj. v době pod 20 minut. Předsmažené bramborové hranolky se také mohou povléci tenkou vrstvou tuku nebo oleje buď před nebo po ochlazení nebo zmražení. Povlékání olejem se provede buď rozstřikováním oleje na povrch předsmažených bramborových hranolků, nebo se tyto hranolky povlečou ponořením do olejové lázně. Olej k povlékání může být aromatizován.

Jsou-li povlečené předsmažené hranolky připraveny ke konzumaci, jako je tomu např.

v maloobchodním stravovacím zařízení, dohotoví se tyto hranolky v troubě za dobu 0,5 až 10 minut, při teplotě trouby v rozmezí 162 °C až 316 °C (325 °F až 600 °F). Výhodná doba takového dopékání v troubě s nucenou konvekcí nebo s nárazovým přívodem horkého vzduchu a při uspořádání předsmažených povlečených bramborových hranolků v podstatě v jediné vrstvě činí 0,5 až 5,0 minuty, výhodněji 1,0 až 4,0 minuty, nejvýhodněji 1,5 až 3,0 minuty, a to při teplotě 176,7 °C až 260 °C (350 °F až 500 °F). Alternativně je možno hranolky dohotovit v troubě u konzumenta doma. Jelikož většina konzumentů nevlastní doma hlubokou smažící pánev, proto velmi ocení dobrou jakost v troubě dohotovených hranolků. Tyto dohotovené hranolky podle vynálezu se připraví dopečením povlečených předsmažených bramborových hranolků v běžné domácí troubě za dobu 15 minut nebo méně, výhodně 12 minut nebo méně, výhodněji 10 minut nebo méně, a nejvýhodněji 8 minut nebo méně.

Po vyjmutí z trouby je výhodné přidat k dopečeným hranolkům olej a/nebo sůl pro další zdůraznění vůně a chuti. Tento olej může obsahovat i další ingredience, jako jsou např. aminokyseliny, redukující cukry, aromatické látky, barviva, vitamíny (jako např. vitamín A, vitamín D, vitamín K), a podobně. Je výhodné, když se na tyto povlečené dopečené hranolky přidává olej, který je aromatizován nebo kondicionován (upraven). Tento olej může být φ · φφφφ φ

φ φ

aplikován na povrch dopečených hranolků způsobem v oboru běžně známým, jako např.

rozstřikem (sprejem) horkého oleje na povrch, nebo prudkým ponořením hranolků do nádoby s horkým olejem.

Důležitými atributy (vlastnostmi) předsmažených hranolků jsou objemová vlhkost, obsah tuku a povlak na bázi škrobu. Zejména jsou důležité 1) vlastnosti škrobové frakce s malou rozpustností ve vodě u povlaku na bázi škrobu, 2) distribuce (rozprostření) vody v hranolcích, 3) tloušťka povlaku v dohotovených hranolcích, a 4) udržení křehkosti kůrky (strukturní hodnota) po delší dobu.

Dodržením těchto atributů se připraví dohotovené hranolky, které jsou i po delší (prodloužené) době připravené ke konzumaci. Dichotomie (dvojvrstvost) struktury dohotovených hranolků je velmi podobná té, která se vyskytuje u hranolků smažených v hluboké pánvi.

Dohotovené bramborové hranolky

Dohotovené (dopečené) bramborové hranolky dále obsahují povlak o odhadované tloušťce nejméně 0,10 mm, výhodněji nejméně 0,30 mm, a nejvýhodněji 0,60 mm. Tloušťku vnější vrstvy škrobu, silovou hodnotu struktury a/nebo plošnou hodnotu struktury po delší době stání je možno zvýšit nebo zlepšit zvýšením obsahu pevných látek v povlaku a/nebo zvýšením viskozity (např. s použitím suspenzních činidel/viskozifikátorů) povlaku, aby se zvýšilo množství nanášeného povlaku.

Hodnota struktury po delší době stání

Důležitým atributem předmětu tohoto vynálezu je „strukturní hodnota“ dohotovených bramborových hranolků po delší době stání za podmínek typických pro praktickou situaci. Tato hodnota závisí na kombinaci faktorů, jako je obsah objemové vlhkosti, vlhkost ve vnější oblasti kůrky, vlhkost ve vnitřní oblasti kůrky, tloušťka kůrky, doba stání po dohotovení, podmínky uchovávání hranolků, a jiné fyzikální vlastnosti hranolků. Pro dosaženou strukturní hodnotu jsou důležité zejména podmínky při udržování bramborových hranolků ihned po dohotovení.

Strukturní hodnota se stanovuje na strukturním analyzátoru, který je vybaven pravoúhlou drsnou ocelovou deskou jako snímačem. Kompresní test proběhne tak, že deska stlačí bramborové hranolky a měří se síla odporu (podrobněji viz v části o analytických φ Φ φ · •

Φ

φφφφ φ« φφφφ ·· « φ · φφφ • φφφφφ · • · · · ·φ · • φφφφ • φφ φφφ·· φ zkušebních metodách). Do diagramu se vynese síla (v gramech) oproti době (v sekundách), a vytvoří se silová deformační křivka. K charakterizaci struktury bramborových hranolků se použijí dva strukturní parametry, získané ze silové deformační křivky během první třetiny kompresního testu. Jsou to průměrná maximální síla (v gramech) a průměrná plocha (gramy.sekunda). Zjistili jsme, ze oba tyto parametry mají vztah ke křehkosti bramborových hranolků, a že za strukturní hodnotu může být označen každý z nich. Dohotovené bramborové hranolky podle tohoto vynálezu vykazují odlišnou strukturní dichotomii a jsou charakterizovány strukturní hodnotou (tj. maximální síla nebo plocha) nejméně 170, a to po době stání nejméně 10 minut. Výhodná strukturní hodnota po době stání je 200 až 1000, výhodnější 220 až 600, a nej výhodnější je 240 až 500. A dále, dopečené bramborové hranolky podle tohoto vynálezu vykazují poměr průměrné plochy k průměrné (střední) maximální síle nejméně 1,0, výhodně 1,04 nebo více, výhodněji 1,08 nebo více, ještě výhodněji 1,12 nebo více, a nej výhodněji 1,16 nebo více. Komerční povlečené bramborové hranolky připravené s omezením doby pečení, popsané v tomto vynálezu, poskytují dopečené hranolky, které postrádají dichotomní strukturní charakteristiky dopečených hranolků připravených podle tohoto vynálezu. Typická průměrná maximální síla (v gramech) a průměrná plocha (gram.sekunda) u komerčních a starým způsobem (avšak s omezením doby pečení podle tohoto vynálezu) připravených bramborových hranolků vykazuje po době stání hodnotu pod 170 a poměr průměrné plochy k průměrné maximální síle hodnotu 1,0 nebo méně.

Povlečené dopečené bramborové hranolky připravené podle tohoto vynálezu si udržují strukturní hodnotu nejméně 170, výhodně nejméně 200, výhodněji nejméně 220, a nejvýhodněji nejméně 240 po době stání nejméně 10 minut, výhodněji nejméně 12 minut, a nejvýhodněji 14 minut.

Objemová vlhkost

Další kritickou vlastností podle tohoto vynálezu povlečených a dopečených bramborových hranolků je obsah objemové vlhkosti. Objemová vlhkost je celkové množství vody v hranolcích připravených podle tohoto vynálezu. Povlečené dopečené bramborové hranolky podle tohoto vynálezu mají objemovou vlhkost od 28 % do 50 %. Tkaničkově řezané dohotovené bramborové hranolky podle vynálezu mají objemovou vlhkost od 28 % do 46 %, výhodněji od 33 % do 44 %, a nejvýhodněji od 34 % do 40 %. Silněji řezané povlečené dopečené hranolky podle tohoto vynálezu (např. regulérní řez, vlnitý řez nebo steakové

9

• φ ··**·· « ♦ · 9 99

9 99 9 ·· · « ♦ · ··

9 9 99

99 99999 · hranolky) mají objemovou vlhkost od 35 % do 50 %, výhodněji od 38 % do 48 %, a nej výhodněji od 40 % do 46 %.

Povlečené dopečené bramborové hranolky s objemovou vlhkostí hodně nad 50 % nebudou mít dostatečně vyvinutou strukturu kůrky a požadovanou strukturní dichotomií (tj. hranolky nebudou křehké). Při objemové vlhkosti hodně pod 28 % budou dopečené hranolky příliš suché. Udržení objemové vlhkosti dohotovených hranolků podle vynálezu na hladině mezi 28 % a 50 % umožňuje produkovat dohotovené hranolky, které mají jak oblast křehké kůrky s nízkou vlhkostí, tak i vnitřní oblast s vysokou vlhkostí, při čemž kůrka zůstává křehkou i po určité době stání. Objemová vlhkost produktů podle vynálezu se měří způsobem, který je popsán dále.

Celkový obsah tuku

Jedlý olej, přírodní olej, nebo mastný materiál s vlastnostmi podobnými jako u triglyceridů, se drží na povrchu a v oblasti kůrky dopečených bramborových hranolků typu, který je popsán v tomto vynálezu. Jedlé tuky a oleje udělují dohotoveným bramborovým hranolkům chuť a mazivost, a přispívají k jejich struktuře. Jedlé tuky a oleje vyskytující se na povrchu a v oblasti kůrky dohotovených bramborových hranolků jsou odborníkům dobře známé. Jedlé oleje jsou popsány výše v kapitole „Příprava povlečených předsmažených bramborových hranolků“. Příkladem těchto jedlých olejů jsou (jejich výčet tímto není omezen): hovězí lůj, vepřové sádlo, bavlníkový olej, kanola, sójový olej, kukuřičný (kličkový) olej, palmový olej, rybí tuk, saílorový olej, slunečnicový olej, kokosový a arašídový olej, strukturované triglyceridy obsahující kombinaci mastných kyselin s krátkým nebo středně dlouhým řetězcem a mastných kyselin s dlouhým řetězcem (jako např. „Caprenin“) a podobně, a jejich kombinace. Tyto oleje mohou být aromatizovány nebo kondicionovány (upraveny), viz článek „Aromatizované rostlinné oleje jako náhrada za hovězí lůj při smažení v olejové lázni“ („Flavored Vegetable Oils as a Substitue for Beef Tallow in Deep Frying“), čas. Food Technology (1989), str. 90 - 94, a viz USP 5,104.678, Yangaj.

Tyto oleje mohou být částečně nebo úplně hydrogenovány, nebo jinak modifikovány. Na povrchu a/nebo uvnitř oblasti kůrky dopečených bramborových hranolků mohou být i další netoxické mastné materiály s vlastnostmi podobnými griglyceridům, a to polyestery sacharózy a OLEAN^a od firmy „The Procter and Gambie Company“, a nízkokalorické tuky, ·· ϋ ·♦ ···· ··· • « ·· · ♦ « 9 9·· • · · « ··» · ··

9 9 9 9 ····· • · * · · · ·♦ ·«·· 999 99 999 99999 polyolové polyestery mastných kyselin, různě esterifíkované polyolové polyestery, nebo kombinace normálních tuků a náhražek tuků.

Z některých výhodných olejů jsou to částečně hydrogenovaný sojový olej a kukuřičný olej. Dohotovené (dopečené) bramborové hranolky podle tohoto vynálezu obsahují 8 % až 25 % celkového tuku. Tkaničkovité hranolky podle tohoto vynálezu obsahují 12 % až 25 % celkového tuku, výhodněji 13 % až 23 %, a nejvýhodněji 14 % až 20 % celkového tuku. Tlustší dopečené bramborové hranolky (např. regulérní řez, vínkový řez nebo steakové hranolky) obsahují 8 % až 22% celkového tuku. Výhodný celkový obsah tuku silněji řezaných dopečených bramborových hranolků činí 10 % až 20 %, výhodnější je 12 % až 18 %.

Celkový tuk nebo olej obsažený v dopečených bramborových hranolcích podle vynálezu výhodně má hladinu volných mastných kyselin 0,8 % nebo méně.

Přídavné ingredience

Do předsmažených nebo povlečených dopečených bramborových hranolků se přidávají chuťové a aromatizační přísady jako je sůl, pepř, máslo, cibule nebo česnek k ochucení nebo k úpravě vůně na požadovaný účinek. Zkušený odborník snadno zjistí, že tento výčet aromatizačních činidel není zcela vyčerpávající, ale že pouze naznačuje širokou paletu aditiv, která lze vhodně použít při praktické realizaci tohoto vynálezu.

K jedlým tukům a olejům používaným ke smažení a/nebo povlečení předsmažených bramborových hranolků se přidají i jiné, v oboru známé ingredience, včetně antioxydantů jako je TBHQ, chelatačních činidel jako je kyselina citrónová, protipěnivých činidel jako je dimethylpolysiloxan, a vitamíny jako je vitamín A, D, E a K.

Analytické zkušební metody

K charakterizaci vlastností předsmažených bramborových hranolků a dopečených hranolků, připravených podle tohoto vynálezu, se používá několik parametrů. Tyto jsou kvantifikovány příslušnými experimentálně-analytickými postupy. Každý postup je podrobně popsán v následující části:

• · · · · • · · · · · • · · · · • · · · · · ·

Metoda stanovení indexu rozpustnosti ve vodě

Škrob se zahřívá v analyzátoru „Rapid Visco Analyzer Senes 4“ (vyrobený u společnosti „Newport Scientifíc Pty. Ltd. Instrument Support Group“, ’Λ Apollo Street, Warriewood NSW 2102, Austrálie). Škrob se zahřívá s destilovanou vodou v poměru 3 gramy škrobu ku 25 gramům destilované vody (k vyrovnání vlhkosti ve škrobu již obsažené). Směs škrobu a destilované vody se analyzuje standardním postupem 1 zkušební procedury popsané v návodu „Operation Manual for the Series 4 Rapid Visco Analyzer“, vydaném v červnu 1995 u „Newport Scientifíc Pty. Ltd.“, str. 16-17 (zde uvádíme odkaz).

Po dokončení termického (tepelného) profilu se odebere vzorek 3-5 gramů směsi a odstřeďuje se při 60.000 ot/min po dobu 60 minut při 25 °C na odstředivce. Vzorek pak obsahuje čirou horní vrstvu (obsahující škrob ve vodě nerozpustný). Každá vrstva se zváží. Každá vrstva jednotlivě se promíchá, aby se zajistila stejnoměrnost. Procento vlhkosti v každé vrstvě se změří termicko-gravimetrickou analýzou. Vlhkost se stanoví zahřátím z teploty místnosti na 300 °C (rychlostí 10 °C za minutu v atmosféře suchého dusíku) vzorku 3-20 mg od každé vrstvy v Perkin-Elmerově termickém analyzátoru (model TGA-7). Procento vlhkosti se vypočte jako procento ztráty hmotnosti mezi teplotou místnosti a 200 °C. Procento škrobu v příslušné vrstvě je 100 procent minus procento vlhkosti. Index rozpustnosti ve vodě se vypočte následovně:

Gramy škrobu rozpustného ve vodě:

Celkový počet gramů nerozpustného škrobu se vypočte násobením počtu gramů zakalené spodní vrstvy krát % škrobu naměřené v zakalené vrstvě.

Gramy nerozpustného škrobu:

Celkový počet gramů nerozpustného škrobu se vypočte násobením počtu gramů zakalené spodní vrstvy krát % škrobu naměřené v zakalené vrstvě.

• ♦

Index rozpustnosti ve vodě:

Index rozpustnosti ve vodě = škrob rozpustný ve vodě (gramů) škrob rozpustný ve vodě (g) + škrob nerozpustný ve vodě (g) x 100

Metoda stanovení množství nabrání povlaku:

% nabrání = hmotnost hranolků (po povlečení) - hmotnost hranolků před povlečením hmotnost hranolků (po povlečení) x 100

Metoda odležení dopečených bramborových hranolků před měřením struktury

Následujícího předpisu se používá k simulování typických podmínek, které se vyskytují v praxi. Ihned po dohotovení se bramborové hranolky uloží pod teplomet (ohřívací lampu) do provozního udržovacího zásobníku na dobu 4 minut. Potom se hranolky uloží do prodejních pytlíků (asi 93,3 gramů (asi 3 unce), kde zůstanou 3 minuty pod tepelným zářením. Po této době stání se čtyři (4) prodejní pytlíky uloží do většího pytle, který se uzavře přeložením horní části přes sebe. Uzavřený papírový pytel se ponechá stát za normální teploty místnosti nejméně 3 minuty. Celková doba uložení je různá a činí 10 až 14 minut. Po této době odležení se ihned měří struktura metodou popsanou níže.

Metoda stanovení strukturní hodnoty po době odležení

Strukturní hodnota se stanoví s použitím analyzátoru struktury. Strukturní hodnota dohotovených bramborových hranolků, která má vztah ke křehkosti hranolků, se měří analyzátorem struktury TA-XT2 (verze 05.16, vybavený 25-1 dynamometrem, výrobek firmy „Textuře Technologies Corp.“, Scarsdale, NY). Analyzátor struktury je napojen na standardní osobní počítač (např. IBM 433DX), který zaznamenává data s použitím programu zvaného „XT.RA Dimension“ (verze 3.7H, „Textuře Technologies Corp.“, Scarsdale, NY).

Analyzátor struktury je vybaven drsnou obdélníkovou ocelovou deskou jako snímačem (tloušťky 2,5 - 3,0 mm, šířky 70 mm, délky 90 mm), která je připevněna vertikálně k hlavnímu rameni. „Kompresní test“ se provede na jednom hranolku a vytvoří se diagram síly (gramy) oproti době (sekundy), z něhož se odečte strukturní hodnota.

Postup pro nastavení a kalibraci analyzátoru struktury

1. Nastavení analyzátoru struktury

Režim:	Měření síly komprese (stlačení)
Volba:	Návrat na začátek (start)
Jednotky síly:	Gramy
Jednotky času:	Sekundy
Dálkové snímání:	Pnutí
Rychlost před testem:	2,0 mm/s
Rychlost během testu:	1,0 mm/s
Rychlost po testu:	10 mm/s
Pnutí:	85,0 %
Typ spouštění:	Auto 10

2. Nastavení postupu (metody) testu struktury

Typ diagramu: Síla proti času (době)

Automatická změna stupnice Vypnuto (auto-scailing):

Stupnice: max. síla:

Stupnice: min. síla:

Potvrzení píku (vrcholu):

Práh rozlišení síly:

Typ souboru:

Zobrazení:

Rychlost sběru dat:

Jednotky síly:

Kontaktní plocha:

Kontaktní síla:

5000 gramů gramů

Zapnuto gramů

Lotus 1-2-3

Body vynesené do grafu

200 pps

Gramy

1,00 mm²

5,0 gramů

3. Pro kalibraci síly se na kalibrační plošinku umístí 5 kg závaží a na klávesnici analyzátoru struktury se stiskne tlačítko „calibrate“.

• · · · ··· · ·· • · · · ♦ · · ·* • ·«·· · » · · • · · · · ·· ···· ··· ·· ··· ·· ·

4. Vzdálenost vzorku od základní desky se kalibruje tak, aby výchozí vzdálenost vzorku od desky činila 10 mm v případě „tkaničkově“ řezaných hranolků (pro silnější nebo steakové hranolky se zvětší výchozí vzdálenost vzorku na 15 mm). Je nutno kontrolovat, aby spodní povrch vzorku byl rovnoběžný s povrchem základní desky.

Postup měření vzorků

1. Před měřením se bramborové hranolky podrobí výše popsanému způsobu odležení; na základní desku analyzátoru struktury se na plocho položí jeden hranolek (orientovaný kolmo k šířce desky). Spustí se kompresní test (rychlost vzorku 1,0 mm/s) a přitom se ručně drží konce hranolku v jedné rovině se základní deskou.

2. Výsledná data (síla v gramech oproti času v sekundách) se uloží pro pozdější analýzu. Stejným způsobem se testuje devět dalších vzorků hranolků ze stejné vsázky. Deset hranolků ze stejné vsázky se zvolí náhodně. Analýza struktury deseti vzorků hranolků by měla být hotova ve 3 až 4 minutách, (tj. 3-4 minuty po kroku 1).

3. Pro každou novou vsázku (várku) bramborových hranolků se opakují kroky 1 až 3. Obvykle se tímto způsobem vyhodnocuje 5 až 10 vsázek od každého typu bramborových hranolků.

Analýza dat

1. Diagram „síla oproti času“ každého jednotlivého vzorku bramborových hranolků se vyhodnocuje na následující:

maximální síla (v gramech) v první třetině testu;

- plocha (gram.sekunda) pod křivkou v první třetině testu; (např. vyžaduje-li dokončení kompresního testu 6 sekund, pak se maximální síla a plocha získají za 0-2 sekundy).

2. Po analýze dat „síla oproti času“ všech deseti vzorků hranolků z dané vsázky se zprůměruje deset hodnot maximální síly a deset hodnot plochy. Počítačový program psaný v Excelu automatizuje úlohu analyzovat data „síla vs. čas“ každého vzorku hranolků a zprůměrovat hodnoty maximální síly a plochy pro každou vsázku bramborových hranolků.

• · · ·

3. Zbývající vsázky určitých typů hranolků se analyzují stejným způsobem (testuje se 5 - 10 vsázek; analyzuje se 10 hranolků na vsázku). Potom se zprůměrují hodnoty maximální síly a plochy pro každou vsázku a získá se celkový průměr maximální síly (gramů) a plochy (gram.sekunda) pro příslušný jednotlivý typ hranolků.

4. Pro účely tohoto vynálezu je možno za strukturní hodnotu bramborových hranolků označit celkový průměr jak maximální síly, tak i plochy. Celkový průměr maximální síly se v textu vynálezu označuje jako silová strukturní hodnota, a celkový průměr plochy se zde označuje jako plošná strukturní hodnota. Obojí měření má vztah ke křehkosti dohotovených bramborových hranolků.

Metoda stanovení odhadované tloušťky povlaku (v mm)

Tloušťka škrobového povlaku dohotovených a k jídlu připravených bramborových hranolků (v mm) se odhaduje s použitím následujícího výpočtu:

y{V(r+Z)/Z-l}x25.4

Kde:

X = průměr rozměrů průřezu bramborových hranolků (v palcích) (např. střední šířka a výška průřezu);

Y = liber sušiny hranolků pocházející ze syrových brambor;

Z = liber sušiny pocházející z povlaku; a 25,4 je konverzní faktor pro převod palců na milimetry.

Stanovení obsahu objemové vlhkosti

Obsah vlhkosti předsmažených a dohotovených bramborových hranolků se stanoví s použitím trouby s nuceným oběhem vzduchu, a to následovně:

« e · · · · · ··· • · · · · · · ·· • · · · · ····

1. Reprezentativní vzorek bramborových hranolků nebo smažených hranolků se stejnoměrně rozdrtí, a to v mísiči nebo v běžném potravinářském robotu.

2. Přesně se odváží asi 5 gramů rozdrceného vzorku (hmotnost „A“) do předem vytárované kovové pánve nebo mísy.

3. Kovová mísa se vzorkem se vloží do trouby s nucenou konvekcí vzduchu o teplotě 105 °C, a to na dobu 2 hodin.

4. Po dvou hodinách se vyjme kovová mísa s vysušeným vzorkem a nechá se ochladit na teplotu místnosti, a to uložená v exsikátoru nad vysoušedlem, kterým může být např. bezvodý sulfát vápenatý.

5. Mísa s vysušeným vzorkem se opětně zváží a vypočte se hmotnost vysušeného vzorku (hmotnost „B“) tak, že se odečte hmotnost táry (mísy).

6. Procento vlhkosti vzorku se vypočte následovně:

% vlhkosti = [(A - B) / (A)] x 100

Stanovení celkového obsahu tuku

Celkový obsah tuku předsmažených bramborových hranolků a dohotovených bramborových hranolků se stanoví metodou extrakce rozpouštědlem a to následovně:

Přístroj

1. Extrakční systém Soxtec HT6; jednotka obsahuje topný blok a chladicí kondenzátor.

2. Recirkulující vodní lázeň pro chladicí kondenzátor.

3. Recirkulující olejová lázeň pro topný blok.

4. Extrakční kádinky

5. Extrakční kalíšky, 26 mm (typ Fisher TC1522-0018)

6. Dusík jako čistící plyn

7. Vakuová sušící pícka

8. Analytické váhy (na 4 místa)

9. Dávkovači pipeta (50 ml)

Materiály

1. Methylenchlorid (Baker 9315-33)

2. Varné kaménky (Chemware PTFE Fisher 09-191-20)

3. Silikonový olej (Fisher TC1000-2779)

4. Skleněná vlna (Fisher 11-390)

Postup

1. V mísiči nebo v běžném potravinářském robotu se stejnoměrně rozdrtí reprezentativní vzorek bramborových hranolků nebo dohotovených bramborových hranolků

2. Přesně se odváží (na čtyři desetinná místa) chomáč skleněné vlny (dostačující k tomu, aby obsáhnul kousky vzorku v kalíšku) a extrakční kalíšek; zaznamená se hmotnost kalíšku + skleněné vlny (hmotnost „A“).

3. Rozdrcený vzorek se vloží do kalíšku a přikryje se předem zváženým chomáčem skleněné vlny.

4. Přesně se zváží (na čtyři desetinná místa) a zaznamená hmotnost drceného vzorku, kalíšku + skleněné vlny (hmotnost „B“).

5. Do extrakční kádinky se vloží dva nebo více varných kaménků a celé se zváží (na čtyři desetinná místa); zaznamená se hmotnost extrakční kádinky + varných kaménků (hmotnost „C“).

6. Plné kalíšky se položí na extrakční jednotku a zvednou se do polohy pro výplach.

7. Do předem zvážené extrakční kádinky s varnými kameny se napipetuje 50 ml methylenchloridu.

8. Nastavte olejovou vyhřívací lázeň na 110 °C a vodní chladící lázeň na 28,3 °C a ponechte je, aby se teploty vyrovnaly.

9. Skloňte plné kalíšky do extrakční kádinky obsahující rozpouštědlo a udržujte rozpouštědlo ve varu po dobu 60 minut při otevřené poloze uzavíracího kohoutku kondenzátoru.

10. Zvedněte kalíšky do výplachové polohy a vyplachujete je 60 minut.

11. Otočte uzavírací kohout kondenzátoru do polohy „zavřeno“ a ponechte rozpouštědlo odpařovat po dobu 60 minut. Otevřete přívod čistícího dusíku, aby se napomohlo odpařování.

12. Přeneste kádinku do vakuové pícky předehřáté na 120 °C a ponechte ji 30 minut při plném vakuu (při tlaku asi 30 mm Hg nebo méně).

13. Kádinka se nechá chladit až k teplotě místnosti a zváží se (na 4 desetinná místa); zaznamená se hmotnost kádinky + varné kaménky + extrahovaný tuk (hmotnost „D“).

14. Procento celkového obsahu tuku se vypočte následovně:

% tuku = [(D - C) / (B - A)] x 100

9 9 9 ♦ · 9 · · · • 9 · · 9 9 · 99

Příklady

V dalším textu popsaná provedení vynálezu jsou ve všech směrech míněna pouze jako ilustrativní a neomezující (ne restriktivní) příklady. Předmět vynálezu vymezují připojené patentové nároky.

Příklad 1

Brambory odrůdy Raw Russet se vytřídí, vyperou a zbaví slupky. Nařežou se do formy „tkaniček“ a potom se blanšírují horkou vodou 3,5 minuty při 79,3 °C (165 °F). Potom se bramborové hranolky postřikují roztokem soli, dextrózy a kyselého pyrofosfátu sodného. Hranolky se potom předsušují při teplotě 73,8 °C (165 °F) a to po dobu postačující ke ztrátě vlhkosti asi o 10 %.

Po předsušení se vytváří povlak ponořením bramborových hranolků do povlékací nádrže. Charakteristiky škrobů a pevných součástí povlaku jsou uvedeny níže v tabulce 1 a tabulce 2.

Povlak na bázi škrobu má obsah sušiny 41,5 %, zbytek do 100 % je voda. Množství nabraného roztoku povlaku činilo 18 %, což vedlo k vypočtené teoretické tloušťce kůrky (krusty) 0,65 mm.

Bramborové hranolky se potom předsmažily v olejové lázni při teplotě 1190,6 °C (375 °F) na obsah vlhkosti 60 %. Tyto předsmažené hranolky se potom 20 minut mrazily v dmýchacím mrazáku při teplotě -26,1 °C (-15 °F). Po zmražení se produkt znova smažil v oleji při teplotě 160,0 °C (320 °F) po dobu 150 sekund na konečný obsah objemové vlhkosti 47 %. Potom se produkt znova zmrazí (jako výše).

Bramborové hranolky se potom dohotovily dopečením v troubě s vysokou rychlostí vzduchu při 201,7 °C (395 °F) po dobu 2 minut. Potom se postřikovaly olejem a solí.

Po dopečení se bramborové hranolky uložily do běžného zásobníku umístěného pod teplometem na dobu 4 minut. Potom se hranolky ukládaly do komerčních servisních pytlíků a ponechaly se další 3 minuty pod tepelným zdrojem. Pak se pytlíky s hranolky vložily do uzavíratelného přepravního pytle (4 malé pytlíky v jednom papírovém pytli). Tento papírový pytel se nechal ležet 7 minut (při teplotě místnosti a mimo tepelný zdroj).

Tyto bramborové hranolky obsahují 15 % tuku a 37,7 % vlhkosti; strukturní hodnota po odležení činila 214.

Tabulka 1.

Typ škrobu	Index rozpustnosti ve vodě
Zesítěný bramborový škrob	1,97%
Vysokoamylózový kukuřičný škrob (70 % amylózy)	5,9 %
Mouka z dlouhozrnné rýže	2,6 %

Tabulka 2.

Ingredience	% hmotnostní
Zesítěný bramborový škrob	39,245
Vysokoamylózový kukuřičný škrob (70 % amylózy)	30,83
Dextrin z tapioky	13,25
Mouka z dlouhozrnné rýže	15,1
Kyselý pyrofosfát sodný	1,0
Bikarbonát sodný	0,70
Xanthanová pryskyřice (guma)	0,01
Celkem	100,00

Příklad 2

Komerčně získané předsmažené bramborové hranolky s obsahem 64 % vlhkosti se máčely ponořením do vodného povlakového roztoku na bázi škrobu. Složení sušiny povlaku je uvedeno v tabulce 3 níže.

Povlak má obsah sušiny 20 %, zbytek je voda. Povlečené hranolky byly odvodněny. Množství nabraného povlakového roztoku činilo 10 %, což vedlo k vypočtené tloušťce povlakové vrstvy 0,15 mm. Odvodněné hranolky se smažily v oleji při teplotě 160,0 °C (320 °F), a měly konečný obsah objemové vlhkosti 47 %. Produkt byl mražen po dobu 20 minut v mrazáku s dmychaným vzduchem při teplotě -26,1 °C (-15 °F). Předsmažené hranolky se dohotovily v troubě s rychlým proudem vzduchu při teplotě 190,5 °C (395 °F) za dobu 2 • ♦ · 9 9 999·9 9

9 9 9 9 9 9 9 99

9 9 9 99999

9 9 9 9 9 99

9999 999 99 999 99999 minut a 16 sekund. Po dohotovení se na bramborové hranolky aplikovala sůl a olej. Hranolky se potom ponechaly ležet podle protokolu popsaného v analytické části textu vynálezu, a to po celkovou dobu 14 minut. Tyto hranolky mají obsah tuku 15 %, obsah vlhkosti 37,1 %, a strukturní hodnota činí 237.

Tabulka 3.

Ingredience	% hmotnostní
Vysoko amylózový kukuřičný škrob	70,00
Dextrin z tapioky	30,00

Příklad 3

Brambory odrůdy Raw Russet se vytřídí, vyperou a zbaví slupky. Nařežou se do formy „tkaniček“ a potom se blanšírují horkou vodou 3,5 minuty při 79,3 °C (165 °F). Potom se bramborové hranolky postřikují roztokem soli, dextrózy a kyselého pyrofosfátu sodného. Hranolky se potom předsušují při teplotě 73,8 °C (165 °F) a to po dobu postačující ke ztrátě vlhkosti asi o 10 %.

Po předsušení se vytváří povlak ponořením bramborových hranolků do povlékací nádrže. Charakteristiky škrobů a pevných součástí povlaku jsou uvedeny níže v tabulce 4 a v tabulce 5.

Povlak na bázi škrobu měl obsah sušiny 41,5 %, zbytek byl voda. Množství nabraného (zachyceného) roztoku povlaku činilo 18 %, a to vedlo k vypočtené teoretické tloušťce kůrky (krusty) 0,65 mm.

Bramborové hranolky se potom předsmažily v olejové lázni „Olean á“, dodávaného firmou „The Procter and Gambie“, a to při teplotě 190,6 °C (375 °F), na obsah vlhkosti 60 %. Tyto předsmažené hranolky se potom 20 minut mrazily v dmýchacím mrazáku při teplotě 26,1 °C (-15 °F). Po zmražení se produkt znova smažil v oleji „Olean“ při teplotě 160,0 °C (320 °F) po dobu 150 sekund až na konečný obsah objemové vlhkosti 47 %. Potom se produkt znova zmrazil (jako výše).

Bramborové hranolky se potom dohotovily dopečením v troubě s vysokou rychlostí vzduchu při 201,7 °C (395 °F) po dobu 2 minut. Potom se solily.

Po dopečení se bramborové hranolky vložily do běžného zásobníku umístěného pod tepelným zářičem na dobu 4 minut. Potom se hranolky vkládaly do komerčních servisních pytlíků a ponechaly se další 3 minuty pod tepelným zdrojem. Pak se pytlíky s hranolky vložily do uzavíratelného přepravního pytle (4 malé pytlíky v jednom papírovém pytli). Tento papírový pytel se nechal odležet 7 minut (tj. mimo teplený zdroj).

Tyto bramborové hranolky obsahují 13 % oleje „Olean a“, dodávaného firmou „The Procter and Gambie Company“, a 38,0 % vlhkosti; jejich strukturní hodnota po odležení činí 225.

Tabulka 4.

• · ♦ ♦ · 99 9 ·· ·

9 9 9 9 9 9 99

9 9 9 999 99

Typ škrobu	Index rozpustnosti ve vodě
Zesítěný bramborový škrob	1,97%
Vysokoamylózový kukuřičný škrob (70 % amylózy)	5,9 %
Mouka z dlouhozmné rýže	2,6 %

Tabulka 5.

Ingredience	% hmotnostní
Zesítěný bramborový škrob	39,245
Vysokoamylózový kukuřičný škrob (70 % amylózy)	30,83
Dextrin z tapioky	13,25
Mouka z dlouhozmné rýže	15,1
Kyselý pyrofosfát sodný	1,0
Bikarbonát sodný	0,70
Xanthanová pryskyřice (guma)	0,01
Celkem	100,00

/X

Claims (20)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Předsmažené bramborové hranolky vyznačující se tím, že obsahují 30 % až 55 % objemové vlhkosti, 6 % až 25 % tuku, a že povrch těchto předsmažených bramborových hranolků je opatřen povlakem na bázi škrobu, přičemž povlak na bázi škrobu obsahuje frakci škrobu s nízkou rozpustností ve vodě.
2. 2. Předsmažené bramborové hranolky podle nároku 1, vyznačující se tím, že objemová vlhkost činí 38 % až 52 %.
3. 3. Předsmažené bramborové hranolky podle nároku 1, vyznačující se tím, že objemová vlhkost činí 44 % až 50 %.
4. 4. Předsmažené bramborové hranolky podle nároku 1, vyznačující se tím, že povlak na bázi škrobu obsahuje frakci škrobu s nízkou rozpustností ve vodě, kterýžto škrob se zvolí ze skupiny látek, tvořené nativním škrobem, tepelně upraveným škrobem, geneticky modifikovaným škrobem, frakcionovaným škrobem, chemicky modifikovaným škrobem, a jejich směsí.
5. 5. Předsmažené bramborové hranolky podle nároku 4, vyznačující se tím, že škrob s nízkou rozpustností ve vodě se zvolí ze skupiny škrobů, zahrnující bramborový škrob, škrob tapiokový, pšeničný škrob, rýžový škrob, kukuřičný škrob a jejich směsi; a dále že frakce škrobu s nízkou rozpustností ve vodě obsahuje nejméně 30 % amylózy.
6. 6. Předsmažené bramborové hranolky podle nároku 4, vyznačující se tím, že povlak na bázi škrobu dále obsahuje pryskyřičné látky (gumy), kypřící látky, mouku, emulzifikátory, jiné škroby a dextrin.
7. 7. Předsmažené bramborové hranolky podle nároku 4, vyznačující se tím, že povlak na bázi škrobu obsahuje 15 % až 50 % sušiny, a dále že nejméně 40 % sušiny tvoří frakce škrobu s nízkou rozpustností ve vodě, jehož index rozpustnosti ve vodě činí méně než 30 %.
8. 8. Předsmažené bramborové hranolky podle nároku 7, vyznačující se tím, že obsahují 8 % až 22 % tuku, a dále že nejméně 60 % sušiny v povlaku na bázi škrobu tvoří frakce škrobu s nízkou rozpustností ve vodě, a to s indexem rozpustnosti ve vodě pod 30 %.
9. 9. Předsmažené bramborové hranolky podle nároku 8, vyznačující se tím, že obsažený tuk je nestravitelným tukem.
10. 10. Předsmažené bramborové hranolky podle nároku 8, vyznačující se tím, že dále obsahují vitamíny, chuťové přísady, barviva, sůl a jejich směsi.

    • ♦ · · * ♦ ··· t · ···· • · · · ··· · · ♦ ♦ ♦ · · » · 9« • · · · · · · ···· ··· ♦♦ ····· e
11. 11. Bramborové hranolky vyznačující se tím, že obsahují:

    a) 28 % až 50 % objemové vlhkosti;

    b) 8,0 % až 25 % celkového tuku;

    c) že mají silovou strukturní hodnotu a plošnou strukturní hodnotu takovou, že aspoň jedna z nich činí nejméně 170, a to po době stání nejméně 10 minut; a

    d) povlak na bázi škrobu obsahující frakci škrobu s nízkou rozpustností ve vodě; přičemž bramborové hranolky se připraví v troubě za dobu kratší nebo rovnou 10 minutám.
12. 12. Bramborové hranolky podle nároku 11, vyznač u jící se tím, že povlak na bázi škrobu obsahuje frakci škrobu s nízkou rozpustností ve vodě, a tedy s indexem rozpustnosti ve vodě menším než 20 %.
13. 13. Bramborové hranolky podle nároku 11, vyznačující se tím, že se předsmažené hranolky dohotoví v běžné troubě.
14. 14. Bramborové hranolky podle nároku 11, vyznačující se tím, že se předsmažené hranolky dohotoví v troubě s nucenou konvekcí vzduchu za dobu kratší nebo rovnou 5 minutám.
15. 15. Bramborové hranolky podle nároku 11, vyznačující se tím, že povlak na bázi škrobu před předsmažením obsahuje 15 % až 50 % sušiny, a že nejméně 40 % této sušiny tvoří frakce škrobu s nízkou rozpustností ve vodě, při čemž index rozpustnosti ve vodě činí méně než 30 %.
16. 16. Bramborové hranolky podle nároku 14, v y z n a č uj í c í se tím, že škrob se zvolí ze skupiny škrobů, která sestává z bramborového škrobu, pšeničného škrobu, škrobu z tapioky, rýžového škrobu, kukuřičného škrobu, a z jejich směsí.
17. 17. Bramborové hranolky podle nároku 15, vyznačující se tím, že mají silovou strukturní hodnotu a plošnou strukturní hodnotu takovou, aby aspoň jedna z nich činila 170, a to po době odležení nejméně 14 minut.
18. 18. Bramborové hranolky podle nároku 17, vyznačující se tím, že obsažený tuk je nestravitelným tukem.
19. 19. Bramborové hranolky podle nároku 17, vyznačující se tím, že frakce škrobu s nízkou rozpustností ve vodě se zvolí ze skupiny škrobů, sestávající z nativního škrobu, geneticky modifikovaného škrobu, chemicky modifikovaného škrobu, frakcionovaného škrobu, a z jejich směsí.
20. 20. Bramborové hranolky podle nároku 17, vyznačující se tím, že dále obsahují chuťové přísady, barviva, vitamíny, sůl, a jejich směsi.