JPH02100648A - ポテトチップの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ■　産業上の利用分野 この発明は、組織・風味にすぐれ、保存性がよいポテト
チップを製造する方法に関するものである。

■　従来の技術とその課題 従来のフライ方法によるポテトチップは製品中の含油量
が高く、しばしば４０％以上にも及ぶことがあり、油が
多すぎて不味となりやすい。その上、従来は多量の油を
入れた槽を使い、製品に吸収されて減じた分だけ油を順
次補充する方法でフライ処理しているため、一部分の油
は何回も繰り返し加熱されることとなり、油の劣化が始
まる。

かかる劣化した油でフライされて得られる製品は当然に
品質も不良であり保存性も悪いものとなる。

この発明は、かかる従来技術による欠点を解決したもの
であり、以下にその詳細を説明する。

■　課題解決の手段 この発明における被処理物は、薄切りされたポテト（本
発明においてポテトとは、さつまいもとじゃがいものこ
とをいう）である。即ち、生のポテトの組織をそのまま
持っているスライス片であって、たとえばすりつぶして
から再成形したものとか、ポテト以外の材料の如きは採
用できない。

スライスの程度としては、厚み大よそ１〜２　ｍｒｔに
なるようにする。もつとも本発明においてスライス片と
は、平板状のものの他、それを更に短冊状に又は更に粒
状になるように細切したものも含まれることとする。

本発明において使用するも１つの材料である油は、通常
、フライに使用できるものであれば何でも採用できる。

たとえば、植物性のものととしてパーム油、米油、綿実
油、大豆油、ナタネ油等を、動物性のものとしてバター
、ラード、牛脂等が挙げられる。その他、特許請求の範
囲の第２項に示したように、ｍ油を含む組成物をも本発
明では油ということにする。たとえば、バターキャンデ
ー用調合物の如き油と糖類等との混合物も採用できる。

本発明を実施するには次のような処理を経るものである
。

薄切りしたポテトは、先ずこれを湯煮（本発明においで
湯煮とは湯以外に毒増蒸気を用いる煮沸も含む）するの
であるが、湯煮の程度は、ポテトの組織が多少緩むよう
にするのである。具体的には、ポテトの品種とかスライ
ス片の厚さその他により一概に規定できないが、たとえ
ば湯による場合は湯（液）温度的８０〜９５℃で０．５
〜４分間位、蒸気によるときは蒸気温度約１００℃で１
〜１０分間位でよい。殊に蒸気による場合は煮沸むらを
起しやすいので、スライス片がなるべく重なり合わない
ように工夫するのがよい。

湯煮を了えたらこれをそのまま又はエア乃至水にて冷却
してからその表面の水分を除去する。水分除去は付着水
を流下させる（たとえばメツシュコンベア上を揺動させ
ながら移動させる）、風乾する（たとえば冷風又は熱風
を吹付ける）、拭き取るなどによる。

このようにその表面から水分を除去したものを油中又は
油の組成物中に投入するとかスプレーする等により、ス
ライス片表面に油又は油の組成物を塗布する。均一な量
を塗布しようとするとスライス片を１＠１個整列状にな
らべるとかスライス片を撹拌しながらスプレーするとか
による。

塗布したものは、次いでこれを凍結する。凍結によるス
ライス片の品温は格別制限はなく、氷結してさえおれば
よいが、たとえば約−１０℃以下に達するようにする。

その温度に達しさえすればよりのであってその温度に特
定時間保持する必要はない。

凍結したスライス片を凍結のまま又は解凍されたものを
焼成するのが本発明における大きな特徴の１つである。

即ち、−旦凍結したものを、いきなり約１５０〜３００
℃の環境下に置いて焼成するのである。焼成するには機
械的撹拌の下に加熱するか熱風により撹拌しつつ焼成す
る。焼成所要時間は特定でなく、所望の加減に焼成でき
るよう適宜調整すればよい。かくて、本発明のポテトチ
ップが得られる。

■　作用 スライス片をそのまま焼成すると硬くなってしまい食味
が悪いものになる。

本発明では一連の処理をしてソフトで砕けやすい組織の
ものとしたのである。即ち、湯煮してスライス片中の水
分を増加させ、これを凍結することにより含有されてい
る水分を分離氷結させ、ついでこれをいきなり高温で焼
成することにより一旦氷結した水分を逸散させ、もって
スライス片の組織を多孔質のものにしたのである。その
際、処理の中途で塗布された油又は油の組成物自体はス
ライス片の組織そのものには何らの影響を及ぼさず、単
に氷粒の占めていた空間に浸透して結果的には全体がフ
ライされたかの如きものとなるだけである。油又は油の
組成物は、焼成前はスライス片の表面だけに付着してい
るため、その量が少なく、全体のスライス片重量の０〜
４０％程度までに調整できることから、食品の味覚を適
度に調節できる上、付着した油は焼成後はそのままスラ
イス片に吸着されるから、油自体が何回もくり返し加熱
されるということがない。

■　実施例 実施例１ 生のじゃがいもの両端を切り除き、残りの部分を輪切り
状に厚さ１．５闇に薄切りしてスライス片とした。これ
を９５℃の熱湯中に投入し、３分間放置後取出し、スラ
イス片表面の水分を拭い取った後、米油を刷毛で塗布し
た。塗布量は焼成後のスライス片１ｆｆｉの約２５％で
あった。これを−２５℃の凍結庫内に２４時間保管して
凍結させた上、１９０℃の熱風を５分間あてて撹拌しな
がら焼成した。得られたものはソフトな組織をもち、油
くどくない良好な風味のものであった。

実施例２ 生のさつまいもの両端を切り除き、残りの部分を輪切り
状に厚さ１．５Ｍに薄切りしてスライス片とした。これ
を９５℃の熱湯中に投入し３分間放置後取出し、スライ
ス片表面の水分を拭い取った後、油の組成物（砂糖６０
、加塩バター４０゜モノグリセライド０．１、水分３０
の混合物を１００℃で沸騰させてえられたバターキャン
デー用シラツブ）を刷毛で塗布した。塗布量は焼成後の
スライス片１ｆｆｉの約２０％であった。これを−２５
℃の凍結庫中２４時間保管して凍結させた上、１９０℃
の熱風を５分間当てて、その熱風によりスライス片を踊
らせながら焼成した。得られたものはソフトな組織をも
ち良好なバターキャンデー様風味をもつものであった。

■　発明の効果 上述の如く、本発明によると油の量を低水準に制限した
フライ様ポテトチップとすることができるので、従来と
かく油が多すぎ゛て不味であったポテトチップの風味を
大幅に向上できたと共に、油のくり返し加熱をしないで
すむので油の劣化も少なく製品の風味・日持ちがすぐれ
ている。なお、劣化しやすいが風味のよい油を使用して
風味及び日持ちのよい製品とすることもできる。焼成す
るのに礪械的に又は熱風をもってスライス片を撹拌ない
し踊らせながら焼成すると、均一な焼成が可能となり、
かつ生産上も効率がよい。そして何よりも本発明の処理
法により組織がソフトで歯ざわりのよいおいしい食品と
することができた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）薄切りされたポテトのスライス片を湯煮し、表面
   の水分を除去してから油を塗布し、これを凍結後焼成す
   ることを特徴とするポテトチップの製造法。
2. （２）油として油を含む組成物を使用することを特徴と
   する特許請求の範囲の（１）に記載のポテトチップの製
   造法。