JP2904833B2 - 食品用保護水分バリヤーとしてのポリオールポリエステル - Google Patents

食品用保護水分バリヤーとしてのポリオールポリエステル

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Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明の分野は、食品内外への透湿速度を減少するた
めに使用される食品用保護被覆物である。本発明は、乾
燥穀物および／またはデンプンをベースとするスナック
フーズ、および食品をポリオール脂肪酸ポリエステルで
被覆することによってこれらのスナックフーズのぱりぱ
りさ（crispness）を保存する方法に特に応用できる。
背景技術 ぱりぱりさは乾燥スナックフーズの望ましいテクスチ
ャー特質であり、且つ空気からの水分の吸収による損失
は消費者による製品拒絶の原因である。吸収された水
は、デンプン／タンパク質マトリックスを塑性化し且つ
軟化することによって乾燥スナックフーズのぱりぱりさ
を減少する。それゆえ、これらの製品による水分取込み
を遅延し、それによって望ましいぱりぱりのテクスチャ
ーを長時間維持し且つ製品貯蔵寿命を長くする方法を見
出すことが望ましいであろう。
透湿の減少法は、吸湿速度を下げることが望ましいベ
ーカリー製品、乾燥果物、乾燥野菜、乾燥肉などの食
品、水分損失を減少することが望ましい新鮮な果物、生
野菜、新鮮肉、冷凍食品などの食品の場合にも有用であ
ろう。
スクロース脂肪酸ポリエステルを使用して調製された
食品は、技術上既知である。米国特許第3,600,186号明
細書は、通常の食品の脂肪含量の少なくとも一部分を糖
脂肪酸ポリエステルまたは糖アルコール脂肪酸ポリエス
テルに取り替えることによって調製される低カロリー食
品組成物を記載している。ポリエステルは、フライン
グ、ケーキ調製、パン調製などで使用するサラダ油、調
理油、または可塑性ショートニング中の通常のトリグリ
セリド脂肪の部分または全部代替品として有用であると
言われている。スクロースオクタステアレート50％を使
用して調製された可塑性ショートニングが、開示されて
いる。オリーブ油脂肪酸のエリトリトールテトラエステ
ル（ETOFA）から調製されたディープ脂肪フライング油
が、開示されている。ETOFA中での各種の食品：ポテト
片、卵、ビーフステーキ、ブレッデドシュリンプおよび
フレッデドタラステーキのパンフライングおよびディー
プ脂肪フライングも、開示されてる。
欧州特許出願第0,236,288号明細書は、C8〜C22脂肪酸
でエステル化されたスクロースポリエステルを開示して
いる。好ましい脂肪酸組成は、パルミチン酸９〜12％、
ステアリン酸42〜53％、オレイン酸19〜39％、リノール
酸２〜17％、リノレン酸０〜２％、アラキン酸０〜２
％、ベヘン酸０〜10％、およびエルカ酸０〜２％である
と言われている。ポリエステルは、フライング油、およ
び油中でフライされた食品、例えば、ポテトチップ、コ
ーンチップ、および他のフライドデンプン質スナックフ
ーズを調製する際に有用であると開示されている。
米国特許第4,005,195号明細書は、高コレステロール
血症の治療に使用する液体ポリオール脂肪酸ポリエステ
ルおよび抗肛門漏れ剤（anti−anal leakage agent）を
開示している。例IVにおいては、液体スクロースポリエ
ステル50％およびココアバター50％を使用して調製され
た調理脂肪が、開示されている。スクロースポリエステ
ルは、スクロースとオレイン酸との平均7.5のエステル
である。
米国特許第4,005,196号明細書は、液体ポリオールポ
リエステルと抗肛門塗れ剤と脂溶性ビタミンとの組み合
わせを開示している。例VIは、スクロースオクタオレエ
ート70％およびスクロースオクタステアレート30％を使
用して調製された調理脂肪を開示している。
米国特許第4,034,083号明細書は、脂溶性ビタミンで
強化され且つ高コレステロール血症を治療し且つ／また
は予防するための食品または医薬組成物で使用するポリ
オール脂肪酸ポリエステルを開示している。調理油およ
び可塑性ショートニングは、明記されている。例Ｖには
フライングおよび他の種類の調理で使用するのに好適で
あると言われている可塑性ショートニング（ショートニ
ングはキシリトールペンタオレエート40％を含有する）
が開示されている。
これらの文献は、ポリオール脂肪酸ポリエステルが透
湿を減少する際にトリグリセリドよりも有効であること
を示唆しておらず、特定の脂肪酸組成がこの利益に必要
であることを示唆していない。
それゆえ、本発明の目的は、食品内外への透湿速度の
減少法を提供することにある。
本発明の特定の目的は、乾燥穀物および／またはデン
プンをベースとするスナックフーズのぱりぱりさの保存
法を提供することにある。
本発明の関連目的は。食品を特定のポリオール脂肪酸
ポリエステルで被覆することによって前記目的を達成す
ることにある。
本発明のこれらの目的および他の目的は、ここの開示
から明らかになるであろう。
ここで使用するすべての部、％および比率は、特に断
らない限り、重量単位である。
発明の概要 本発明は、食品の表面を有効量のポリオール脂肪酸エ
ステル（ポリオール脂肪酸エステルは少なくとも４個の
脂肪酸エステル基を有し且つ脂肪酸の少なくとも約80％
は12個以上の炭素原子を有する）を含む被覆物で被覆す
ることを特徴とする食品内外への透湿速度の減少法であ
る。本法は、ぱりぱりさを保存し、それによって穀物お
よび／またはデンプンをベースとするスナックフーズの
貯蔵寿命を長くするのに特に有用である。
発明の具体的な説明 本発明は、食品内外への透湿速度の減少法に関する。
本発明は、乾燥穀物および／またはデンプンをベースと
するスナックフーズのぱりぱりのテクスチャーを保護す
るのにに特に有用である。この利点は、ポリオール脂肪
酸ポリエステルの被覆物を包装前に完成品の表面上に適
用することによって達成される。
驚異的なことに、主としてC12以上の脂肪酸鎖長を有
するポリオール脂肪酸ポリエステルは、通常のトリグリ
セリド油よりも水蒸気輸送に対して高度に抵抗性である
ことが今や発見された。事実、主にC16およびC18鎖長脂
肪酸からなるスクロースポリエステルは、同様の脂肪酸
組成の通常のトリグリセリド油〔例えば、大豆油、カノ
ラ（canola）油〕よりも水蒸気透過に対して約2.5倍抵
抗性である。その結果、ポリオールポリエステル被覆ス
ナックフーズ製品への吸湿速度は、トリグリセリド被覆
製品と比較して有意に低い。正味の効果は、ポリオール
ポリエステル被覆スナックフーズの延長された貯蔵寿命
である。
更にまた、本発明は、食品の表面を有効量のポリオー
ル脂肪酸エステル（ポリオール脂肪酸エステルは少なく
とも４個の脂肪酸エステル基を有し且つ脂肪酸の少なく
とも約80％は12個以上の炭素原子を有する）を含む被覆
物で被覆することを特徴とする食品内外への透湿速度の
減少法である。スクロースが、好ましいポリオールであ
る。
所定の被覆組成物の場合には、より良い水分バリヤー
性は、被覆物中のトリグリセリドの少なくとも一部分を
等量のポリオール脂肪酸エステルに取り替えることによ
って得られる。好ましくは、本発明に係る被覆物は、ポ
リオール脂肪酸エステル少なくとも約25％、より好まし
くは少なくとも約50％、より好ましくは少なくとも約75
％を含む。透湿速度の最大限の減少を得るためには、最
も好ましくは、被覆物は、ポリオール脂肪酸エステル約
100％を含む。
本発明の被覆物は、異なる方法で風味をつけることが
でき、例えば、チョコレート、バニラ、ピーナッツバタ
ーで風味をつけることができ、または乳製品で風味をつ
けることができる。脂肪をベースとするフレーバー入り
被覆物は、調製できる。
ポリオール脂肪酸エステルに加えて、本発明の被覆物
は、通常の被覆物成分、例えば、トリグリセリド、乳製
品（例えば、ヨーグルトまたはクリーム）、甘味料、チ
ョコレート、また技術上既知の他の被覆物成分を含有す
ることができる。
ポリオール脂肪酸ポリエステル 本発明で使用するのに好適なポリオール脂肪酸ポリエ
ステルは、糖脂肪酸ポリエステル、糖アルコール脂肪酸
ポリエステル、およびそれらの混合物からなる群から選
ばれる。
糖または糖アルコール脂肪酸ポリエステルは、糖また
は糖アルコールと脂肪酸とからなる。「糖」なる用語
は、単糖および二糖の一般名として通常の意味でここで
使用される。また、「糖アルコール」なる用語は、アル
デヒドまたはケトン基がアルコールに還元されている糖
の還元生成物の一般名として通常の意味で使用される。
糖または糖アルコールは、少なくとも４個のヒドロキシ
ル基を含有していなければならない。脂肪酸エステル化
合物は、単糖、二糖または糖アルコールを後述のような
脂肪酸と反応させることによって生成する。
好適な単糖類の例は、４個のヒドロキシル基を含有す
るもの、例えば、キシロース、アラビノース、およびリ
ボースである。キシロースに由来する糖アルコール、即
ち、キシリトールも、好適である。単糖エリトロース
は、３個のヒドロキシル基のみしか含有しないので、本
発明の実施には好適ではない。しかしながら、エリトロ
ースに由来する糖アルコール、即ち、エリトリトール
は、４個のヒドロキシル基を含有し、かくて好適であ
る。本発明で使用するのに好適である５個のヒドロキシ
ルを含有する単糖類のうちには、グルコース、マンノー
ス、ガラクトース、フルクトース、およびソルボースが
ある。スクロース、グルコース、またはソルボースに由
来する糖アルコール、例えば、ソルビトールは、６個の
ヒドロキシル基を含有し、脂肪酸エステル化合物のアル
コール部分としても好適である。好適な二糖類の例は、
マルトース、ラクトース、およびスクロースであり、そ
れらのすべては８個のヒドロキシル基を含有する。
本発明の糖または糖アルコール脂肪酸ポリエステルを
生成する際には、糖または糖アルコール化合物、例え
ば、前記のものは、炭素数約２〜約24、好ましくは約４
〜約24、最も好ましくは８〜22の脂肪酸でエステル化し
なければならない。脂肪酸は、好適な天然産または合成
脂肪酸に由来することができ且つ位置異性体および幾何
異性体（例えば、シスおよびトランス異性体）を含めて
飽和または不飽和であることができる。
重要なことに、水分輸送速度を減少するという目的
で、脂肪酸の少なくとも80％は、12個以上の炭素原子を
有していなければならないことが発見された。好ましく
は、脂肪酸の少なくとも95％は、12個以上の炭素原子を
有するであろう。脂肪酸の少なくとも90％が16個以上の
炭素原子を有するポリオール脂肪酸ポリエステルがより
好ましく、少なくとも約95％が最も好ましい。炭素数12
以上のかかる脂肪酸の例としては、ラウリン酸、ミリス
チン酸、ミリストオレイン酸、パルミチン酸、パルミト
オレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、
リノレン酸、エレオステアリン酸、アラキン酸、アラキ
ドン酸、ベヘン酸、およびエルカ酸が挙げられる。好ま
しくは、脂肪酸の少なくとも約90％は、パルミチン酸、
ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、ベヘン酸、お
よびそれらの混合物からなる群から選ばれる。
本発明で有用な糖または糖アルコール脂肪酸ポリエス
テルの特性的特徴は、少なくとも４個の脂肪酸ポリエス
テル基を主として含有することである。３個以下の脂肪
酸エステル基を含有する糖または糖アルコール脂肪酸ポ
リエステル化合物は、大体通常のトリグリセリド脂肪の
方式で腸管で消化されるが、４個以上の脂肪酸エステル
基を含有する糖または糖アルコール脂肪酸ポリエステル
化合物は、より少ない程度で消化され、かくて、望まし
い低カロリー性を有する。
液体ポリオール脂肪酸ポリエステルが望ましくない肛
門漏れ効果を生ずることがあることは既知である。米国
特許第4,005,195号明細書および米国特許第4,005,196号
明細書は、抗肛門漏れ剤の液体ポリエステルへの添加に
よって、この問題を回避する方法を開示している。それ
ゆえ、本発明の好ましい態様は、ポリオールポリエステ
ルの漏れを防止するのに十分な抗肛門漏れ剤を更に含む
液体ポリオールポリエステルで被覆された食品である。
好ましくは、ポリオールポリエステルの少なくとも３重
量％、より好ましくは約３〜約10重量％の抗肛門漏れ剤
が存在する。
高い液体／固体安定度を有するポリオール脂肪酸ポリ
エステルは、肛門漏れに対して高度に抵抗性であること
が見出された。「液体／固体安定度」とは、ポリエステ
ルの液体部分が固体部分から容易には分離しないことを
意味する。ポリオールポリエステルは、好ましくは、液
体／固体安定度少なくとも約30％、より好ましくは少な
くとも約50％、より好ましくは少なくとも約70％、最も
好ましくは少なくとも約90％を有する。ポリオール脂肪
酸ポリエステル中の最小固形分も、抗肛門漏れ制御に好
ましい。ポリエステルは、好ましくは、100゜F（37.8
℃）での脂肪固形分少なくとも約３％、より好ましくは
約３％〜約10％を有する。
また、ポリオールポリエステルは、好ましくは10秒-1
の剪断速度での定常剪断10分後に100゜F（37.8℃）での
粘度少なくとも約0.5ポアズ、より好ましくは少なくと
も約５ポアズ、最も好ましくは少なくとも約15ポアズを
有する。これらのポリエステルの粘度の好ましい上限
は、10秒-1の剪断速度での剪断10分後に約800ポアズで
ある。
高度に好ましいポリオール脂肪酸ポリエステルは、ス
クロール脂肪酸ポリエステルである。好ましいスクロー
ル脂肪酸ポリエステルは、脂肪酸でエステル化された大
部分のヒドロキシル基を有する。好ましくは、スクロー
ス脂肪酸エステルの少なくとも約85％、最も好ましくは
少なくとも約95％は、オクタエステル、ヘプタエステル
およびヘキサエステル、およびそれらの混合物からなる
群から選ばれる。好ましくは、エステルの約35％以下
は、ヘキサエステルまたはヘプタエステルであり、且つ
エステルの少なくとも約60％はオクタエステルである。
最も好ましくは、エステルの少なくとも約70％は、オク
タエステルである。また、ポリエステルは、ペンタエス
テルと低級エステルとの合計含量約３％以下を有するこ
とが最も好ましい。
スクロースポリエステルの好ましいヨウ素価は、約10
〜約60、より好ましくは約25〜約60である。
本発明で使用するのに好適なポリオール脂肪酸ポリエ
ステルは、当業者に既知の各種の方法によって生成でき
る。これらの方法としては、各種の触媒を使用するポリ
オールとメチル脂肪酸エステル、エチル脂肪酸エステル
またはグリセロール脂肪酸エステルとのエステル交換反
応；脂肪酸塩化物でのポリオールのアシル化；脂肪酸無
水物でのポリオールのアシル化；および脂肪酸自体での
ポリオールのアシル化が挙げられる。例として、スクロ
ース脂肪酸ポリエステルの製法は、米国特許第2,831,85
4号明細書、第3,600,186号明細書、第3,963,699号明細
書、第4,517,360号明細書および第4,518,772号明細書に
記載されている。
食品応用 透湿速度を減少するための本発明の方法は、多くの種
類の食品組成物に応用できる。特定の食品用途に応じ
て、本法は、吸湿を遅延し、水分損失を遅延し、または
両方を遅延するために使用できる。
例えば、本発明の好ましい態様においては、乾燥穀物
および／またはデンプンをベースとするスナックフーズ
に、ポリオールポリエステルを噴霧して食品のぱりぱり
さを保存することができる。穀物をベースとするスナッ
クフーズとしては、小麦、ライムギ、大麦、米および他
の穀粒から作られたスナックフーズが挙げられる。これ
らのスナックフーズとしては、ソーダまたは塩をかけた
クラッカー、パターシンクラッカー、ミルククラッカ
ー、チーズクラッカーおよびプレッツェルなどが挙げら
れる。デンプンをベースとするスナックフーズとして
は、ジャガイモ、トウモロコシ、および他のデンプン含
有植物から作られたスナックフーズが挙げられる。これ
らのスナックフーズとしては、ポテトチップ、コーンチ
ップ、トルティーヤチップ、タコチップ、およびシェー
ストリングポテトが挙げられる。
朝食用セリアルは、本発明の別の好ましい製品であ
る。本発明の被覆物を朝食用セリアルの表面に適用する
ことによって、セリアルは、ミルクをよりゆっくりと吸
収し、かくてより長いぱりぱりいにとどまる。
本発明の方法の別の用途は、乾燥果物、乾燥野菜、乾
燥肉などの乾燥食品に関する。本法は、これらの食品を
吸湿に対して保護し、貯蔵寿命を長くする。同様に、レ
ーズン、プルーン、ナツメヤシなどの乾燥果物の場合に
吸湿を防止することが重要である。その理由は、吸湿が
果物を粘着性にさせ、一緒に群がるからである。
また、新鮮な果物および生野菜は、本発明の方法によ
って保護できる。これらの製品からの余りに多い水の損
失は、新鮮な品質を妨げる。新鮮な肉および鮮魚も、水
分損失に対して保護できる。
本法は、水分損失を減少するための冷凍肉、冷凍野菜
などの冷凍食品の場合にも有用である。霜を含まないフ
リーザー中で冷凍食品からの水分損失を減少することに
よって、冷凍食品パッケージデザインに対してなされる
要求を減少することが可能である。
本発明の被覆物は、菓子類、例えば、チョコレートキ
ャンディーまたは他のキャンディー内外への透湿を減少
するのに使用できる。追加的に、ナッツは、透湿速度を
減少するためにポリオールポリエステルで被覆できる。
本発明の方法の更に他の用途は、吸湿を減少するため
の被覆ベーカリー製品である。例えば、アイスクリーム
コーン、フードバーなどのベーカリー製品の場合には、
吸湿は、製品のぱりぱりさを減少する。ドーナッツによ
る吸湿は、グレーズまたはアイシング被覆物をしみ出さ
せるか、にじませることがある。ケーキ、クックー、ペ
ーストリーおよび同様の焼き上げ品の場合には、水分損
失を減少して製品が乾燥し変質するのを防止することが
望ましい。
本発明の方法によって保護された果物、野菜、肉およ
び他の食品は、新鮮であることができ、冷凍でき、乾燥
でき、加工でき、調理でき、または特定の食品に好適な
いかなる他の形態であることもできる。
食品の内外への吸湿速度を減少するための本法は、不
均質食品の１成分から別の成分への水分の内部移行を減
少することを包含する。成分間水輸送の駆動力は、食品
の周囲環境との間の水分交換の場合と同じである（即
ち、水蒸気圧差、液体水濃度勾配）。かくて、本発明の
ポリオール脂肪酸ポリエステルは、多成分食品系内での
成分間水分輸送に対するバリヤーとして作用することが
できる。例えば、乾燥パイクラストをスクロースポリエ
ステルで被覆して高水分パイフィリングからの吸湿を防
止することが望ましいことがある。同様に、本発明は、
湿潤フィリングが乾燥クラストまたはドウによって囲ま
れているトースターペーストリーおよび他のフィリング
入りペーストリーの場合に有用である。
ポリオールポリエステルの適用法 ポリオールポリエステルの被覆物は、技術上既知のい
かなる方法によっても本発明の食品の表面に適用でき
る。好適な方法の例としては、浸漬またはどぶづけ、噴
霧または吹込、注加、パン被覆（例えば、回転パン中
で）、ブラッシング、ローラーでの適用、落下フィルム
法を使用する被覆物の容器の回りでの圧延、衣着および
カーテン被覆が挙げられる。これらの方法の組み合わせ
も、使用できる。薄い連続均一被覆物が、最も好まし
い。
好ましい被覆法は、浸漬法である。浸漬法は、加熱の
有無で行うことができる。例えば、クラッカーなどのス
ナックフーズは、液体または溶融ポリオールポリエステ
ルの容器に浸漬し、次いで、水切りして、薄い連続表面
被覆物を残すことができる。或いは、ポリオールポリエ
ステルの薄い被覆物は、食品をポリオールポリエステル
フライング媒体中でフライすることによって穀物または
デンプンをベースとするスナックフーズの表面に適用で
きる。フライング媒体からの食品の取り出し時に、スク
ロースポリエステルの被覆物またはフィルムは、表面上
に残り、それによって吸湿に対するバリヤーとして作用
するであろう。フライングは、一般に、325゜F（163
℃）〜500゜F（260℃）の温度で行う。それゆえ、250゜
F（121℃）未満の温度での浸漬は、フライングを包含し
ない。
噴霧は、液体または溶融ポリオールポリエステルを空
気流、エアゾールで、または水圧技術を使用して微粒化
することによって行うことができる。噴霧は、微細ミス
トまたはスプレーの形態または粗液滴であることができ
る。各種の噴霧装置および噴霧ノズル（アトマイザー）
は、ペリーおよびチルトン、ケミカル・エンジニアーズ
・ハンドブック（Chemical Engineers′Handbook）、第
５版、第18−49頁〜第18−50頁および第18−61頁〜第18
−64頁（ニューヨークのマックゴロー−ヒル）（1973）
に記載されている。噴霧ノズルとしては、中空芯、中実
芯、卵状オリフィスファン、反らせ板ジェット、衝突ジ
ェット、バイパス、およびポペットが挙げられる。ポリ
オールポリエステルは、食品上に液体形態で、または粉
末として噴霧した後、溶融して連続被覆物を形成するこ
とができる。食品は、例えば、回転ドラム中で、同時に
タンブリングし且つ噴霧して、均一な被覆物を保証する
ことができる。
噴霧は、ポリオールポリエステル被覆物が加工実施後
に食品上に残り限り、適宜他の食品加工前または加工後
に行うことができる。例として、ポリオールポリエステ
ルは、製品をフライングまたはベーキングした後に表面
上に直接噴霧することによって大抵のスナックフーズに
適用できる。
落下フィルム法においては、食品は、通過し、液体ま
たは溶融ポリオールポリエステルの落下フィルムによっ
て衣を着せる。同様の方法、カーテン被覆においては、
ポリオールポリエステルは、溶融シートの形態で押出
し、この溶融シートは、通常吸引によって、被覆すべき
食品を包み込ませる。
噴霧、衣着せ、浸漬または他の方法によって適用した
後、過剰のポリオールポリエステルは、必要ならば、水
切り、熱風または冷風での風乾、赤外線乾燥により、ま
たは技術上既知の別の乾燥法を使用して食品の表面から
除去できる。
食品被覆物を食品に適用するための各種の方法は、ダ
ニエルズ、エディブル・コーティングズ・エンド・ソル
ュブル・パッケージング（Edible Coatings and Solubl
e Packaging）（ニュージャージー州パーク・リッジの
ノイエス・データ・コーポレーション）（1973）に論じ
られている。
分析法 I.ポリオール脂肪酸ポリエステルの粘度測定 A.試料調製 ポリエステル試料を熱水浴中で190゜F（87.8℃）より
も高い温度で溶融する。溶融ポリエステルを十分に混合
し、溶融試料10gをバイアルに計量供給する。バイアル
を覆い、次いで、熱水浴中で190゜F（87.8℃）よりも高
い温度に加熱する。次いで、試料を恒温室内で100゜F±
５゜F（37.8℃±３℃）において24時間再結晶させる。2
4時間の期間が経過した後、試料を採集して粘度計に入
れ、粘度を測定する。
B.フェランチ−チャーレイ粘度計操作法 600gトルクバネを備えたフェランチ−シャーレイ粘度
計〔ニューヨーク州（11725）コマック87モジュラー・
アベニューのフェランチ・エレクトリック・インコーポ
レーテッド〕を粘度測定のために使用する。コーンを所
定位置に置き、粘度計の温度を100゜F（37.8℃）に調整
する。チャート記録計を校正し、コーンとプレートとの
間のギャップを設定する。コーン速度をチェックし、コ
ーンおよびプレートの温度を100゜F（37.8℃）に平衡さ
せる。パネルコントロールを設定する。ギャップが完全
に充填されるのに十分な試料をプレートとコーンとの間
に置く。温度を100゜F（37.8℃）で約30秒間安定化させ
る。10秒-1剪断速度の場合のrpmを選ぶことによって試
験を開始し、ストリップチャート記録計で記録する。剪
断応力が最大値に達する時点から10分後に剪断応力を記
録する。粘度（ポアズ）＝剪断応力（ダイン/cm2）÷剪
断速度（秒-1）。
II.ポリオール脂肪酸ポリエステルの液体／固体安定度
測定 完全に溶融するまで、ポリエステル試料を熱水浴中で
190゜F（87.8℃）よりも高い温度で加熱し、次いで、十
分に混合する。次いで、試料を遠心管に100゜F（37.8
℃）で注ぐ、次いで、試料を恒温室で100゜F（37.8℃）
において24時間再結晶させる。次いで、試料を60,000rp
mで100゜F（37.8℃）において１時間遠心分離する。試
料上の力は、486,000Gである。次いで、分離された液体
率は、液相と固相との相対高さを比較することによって
測定する。液体／固体安定度（％）＝100×（試料の合
計容量−分離された液体の容量）／試料の合計容量。
III.脂肪固形分測定 SFC値測定前に、ポリオール脂肪酸ポリエステル試料
を158゜F（70℃）以上の温度に少なくとも0.5時間また
は試料が完全に溶融するまで加熱する。次いで、溶融さ
れた試料を40゜F（4.4℃）の温度で少なくとも72時間調
質する。調質後、100゜F（37.8℃）の温度における試料
のSFC値をパルス化磁気共鳴によって測定する。パルス
化磁気共鳴によるSFC値の測定法は、マディソンおよび
ヒル、J.Amer.Oil.Chem.Soc.,Vol.55（1978）,pp.328−
31に記載されている。また、パルス化磁気共鳴によるSF
Cの測定法は、A.O.C.S.オフィシャル・メソットCd16−8
1,オフィシャル・メソッズ・エンド・リコメンディッド
・プラクティシーズ・オブ・ジ・アメリカン・オイル・
ケミスツ・ソサエティー（Official Methods and Recom
mended Practices of the American Oil Chemists Soci
ety），第３版（1987）に記載されている。
IV.ポリオールポリエステルの脂肪酸組成 ポリエステルの脂肪酸組成（FAC）は、熱伝導率検出
器およびヒューレット−パッカードモデル7671A自動サ
ンプラーを備えたヒューレット−パッカードモデルS712
Aガスクロマトグラフを使用してガスクロマトグラフィ
ーによって測定する。使用するクロマトグラフィー法
は、オフィシャル・メゾッズ・エンド・リコメンディッ
ド・プラクティシーズ・オブ・ジ・アメリカン・オイル
・ケミスツ・ソサエティー、第３版（1984）、方法Cel
−62に記載されている。
V.スクロースポリエステルのエステル分布 ポリエステルの個々のオクタエステル、ヘプタエステ
ル、ヘキサエステルおよびペンタエステル、並びに集合
的にテトラエステルからモノエステルまでの相対分布
は、順相高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を使用し
て測定できる。シリカゲル充填カラムは、この方法でポ
リエステル試料を前記のそれぞれのエステル原子団（gr
ouping）に分類するために使用される。ヘキサンおよび
メチル−ｔ−ブチルエーテルは、移動相溶剤として使用
される。エステル原子団は、質量検出器（即ち、蒸発光
線散乱検出器）を使用して定量化する。検出器応答は、
測定し、次いで、100％に正規化する。個々のエステル
基は、相対％と表現する。
下記例は、本発明を更に例示するものであって、特許
請求の範囲に規定される本発明の範囲を限定するもので
はない。
例１ クラッカーをスクロース脂肪酸ポリエステルの均一な
薄層で表面被覆する。容器に保持されたスクロースポリ
エステルは、温度の約150゜F（66℃）に上げることによ
って十分に溶融する。次いで、クラッカーを溶融スクロ
ースポリエステルに浸漬し、数秒の滞留時間後、取り出
す。過剰のスクロースポリエステルを加温空気環境中で
クラッカーから液切りし、その後、クラッカーを室温に
冷却させる。クラッカー上に残るスクロースポリエステ
ルは、水分の通過に対して高度に抵抗性である薄い連続
表面被覆物を形成する。
使用するスクロース脂肪酸ポリエステルは、スクロー
スを比率45:55の部分水素添加（IV107）大豆油メチルエ
ステルとほとんど完全に水素添加された（IV8）大豆油
メチルエステルとのブレンドでエステル化することによ
って生成する。ポリエステルは、下記組成および物質を
有する： オクタエステル％ 88.1％ ヘプタエステル％ 11.9 ヘキサエステル％ ＜0.1 ペンタエステル％ ＜0.1 低級エステル％ ＜0.1 GC FAC C16 10.1％ C18 51.5 Ｃ18:1 20.4 Ｃ18:2 15.4 Ｃ18:3 1.1 他のもの 1.3 ヨウ素価 47.2 粘度 44ポアズ 液体／固体安定度 94％ SFCプロフィール 50゜F（10℃） 60.8 70゜F（21℃） 47.7 80゜F（27℃） 35.5 92゜F（33℃） 19.6 105゜F（41℃） 3.0 例２ ２つの水蒸気透過研究を実施する。第一研究は、スク
ロースポリエステル油を通しての水蒸気透過速度vsトリ
グリセリド油を通しての水蒸気透過速度を比較する。第
二研究は、異なる鎖長のスクロースポリエステルを通し
ての水蒸気透過を比較する。
水蒸気透過速度（WVTR） モデル系を使用して重量法によって140゜F（60℃）お
よび180゜F（82℃）でのスクロースポリエステルおよび
トリグリセリド油を通してのWVTRを測定する。パイレッ
クスガラスビーカー（100ml）をジクロロオクタメチル
テトラシロキサン〔ピアス・ケミカル・カンパニー製ス
ルファシル（Surfasil）〕で処理して、極性ガラス表面
を疎水性表面に変換する。蒸留水5mlを各ビーカーに加
え、その後、スクロースポリエステルまたはトリグリセ
リド試料10mlを水表面上に注意深く加層する。ビーカー
を秤量し、次いで、CaSO4〔ドリエライト（Drierit
e）〕で相対湿度０％に維持されたデシケーターに入れ
る。かくて、一定の水蒸気圧駆動力が、静止油層を横切
って維持される。デシケーターを適温で数回48時間にわ
たって貯蔵し、ビーカーを取り出し、再秤量する。油層
の目減り／単位表面積（蒸発による）時間に対してプロ
ットし、傾き（WVTR）を線形回帰によって求める。WVTR
は、定常状態条件下での単位表面積および時間当たり移
動された水分の量（H2Omg/cm2hr）である。すべてのス
クロースポリエステルおよびトリグリセリド試料を２回
試験する。
スクロースポリエステルを通しての水蒸気透過vsトリグ
リセリド油を通しての水蒸気透過 下記スクロースポリエステル（SPE）およびトリグリ
セリド（TG）油を第一水蒸気透過研究で使用する： I107SPE:大豆油脂肪酸でエステル化された液体スクロー
スポリエステル。脂肪酸組成:C16:010.4％、Ｃ18:08.3
％、Ｃ18:145.8％、Ｃ18:232.8％、Ｃ18:32.1％および
他のもの0.6％。ヨウ素価101.6。オクタエステル90.5
％、ヘプタエステル7.7％。
カノラ90SPE:カノラ油脂肪酸でエステル化された液体ス
クロースポリエステル。脂肪酸組成:C16:03.7％、Ｃ
18:06.1％、Ｃ18:170.2％、Ｃ18:214.4％、Ｃ18:30.6％
および他のもの5.0％。ヨウ素価89.2。オクタエステル9
7.0％、ヘプタエステル3.0％。
IMF SPE:大豆油脂肪酸でエステル化された中間融点半
固体スクロースポリエステル。脂肪酸組成:C16:09.6
％、Ｃ18:051.3％、Ｃ18:121.3％、Ｃ18:215.2％、Ｃ
18:31.0％および他のもの1.6％。ヨウ素価47.5。オクタ
エステル92.0％、ヘプタエステル8.0％。粘度:10秒-1の
剪断速度での定常剪断10分後25.9ポアズ。液体／固体安
定度:92.5％。
I107TG:液体大豆油。脂肪酸組成:C16:011.0％、Ｃ
18:04.5％、Ｃ18:145.4％、Ｃ18:234.7％、Ｃ18:34.1％
および他のもの0.3％。ヨウ素価:107。
カノラ90TG:液体カノラ油。脂肪酸組成:C16:04.3％、Ｃ
18:02.5％、Ｃ18:176.2％、Ｃ18:212.2％、Ｃ18:32.0％
および他のもの2.8％。ヨウ素価:90。
以下の表１は、140゜F（60℃）で測定された異なるス
クロースポリエステルおよびトリグリセリド試料を通し
ての水蒸気透過速度を示す。 表１ SPEおよびTG油を通してのWVTR 油 WVTR（H2Omg/cm2hr） I107SPE 0.11 カノラ90SPE 0.11 IMF SPE 0.09 I107TG 0.25 カノラ90TG 0.26 トリグリセリドおよびスクロースポリエステル油を通
しての水分移動速度の実質的差が、観察される。140゜F
（60℃）でのトリグリセリドを通してのWVTRは、対応ス
クロースポリエステルを通しての値よりも約2.3倍高
い。
IMF SPEおよびI107TGを各種の比率でブレンドし、ブ
レンドの水蒸気透過速度を140゜F（60℃）および180゜F
（82℃）で測定する。表２は、結果を示す。
結果は、140゜F（60℃）および180゜F（82℃）でのWV
TRがブレンド中のスクロースポリエステル率が増大する
につれて着実に減少することを実証する。水分移動速度
の減少は、高温で最も有意であり、スクロースポリエス
テルの量が０％から100％に上がるにつれて３倍減少す
る。
異なる鎖長のスクロースポリエステルを通しての水蒸気
透過 第二水蒸気透過研究は、異なる鎖長のスクロースポリ
エステルのWVTRを比較する。前記I107SPE、カノラ90SPE
およびIMFSPEをこの研究で使用する。下記性質を有する
「S35」SPEも使用する：脂肪酸組成:C16:010.0％、Ｃ
18:05.1％、Ｃ18:174.8％、Ｃ18:28.6％、Ｃ18:30.2％
および他のもの1.3％。ヨウ素価79.1。大豆油脂肪酸で
エステル化された大部分液状のスクロースポリエステ
ル。オクタエステル69.0％、ヘプタエステル30.0％。追
加的に、スクロースオクタミリステート、スクロースオ
クタラウレート、およびスクロースオクタカプリレート
の試料をこの研究で使用する。
下記表３は、140゜F（60℃）で測定された異なるスク
ロースポリエステル試料を通しての水蒸気透過速度を示
す。
S35、IMF、1107およびカノラ90SPE中の脂肪酸部分の
鎖長は、主としてC18である。これらの４種のスクロー
スポリエステル物質を通してのWVTRは、ほとんど同一で
ある。スクロースオクタミリステート（8C14）、スクロ
ースオクタラウレート（8C12）およびスクロースオクタ
カプリレート（8C8）を通してのWVTRは、脂肪酸鎖長が
減少するにつれて指数関数的に増大する。
理論によって限定されるものではないが、下記のこと
が信じられる。スクロースポリエステル脂肪酸の鎖長が
減少するにつれて、水溶性または分配係数は増大する。
そして、増大された水溶性は、油層を通してのWVTRの増
大をもたらす。WVTRは、スクロース主鎖上の脂肪酸部分
の鎖長を減少することによって顕著に増大される。しか
しながら、スクロースポリエステルを通しての水蒸気輸
送速度は、スクロース主鎖上の脂肪酸の炭化水素鎖長が
C12以上である限り、トリグリセリドのものよりも有意
に低く維持される。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジョセフ、ジェームズ、エルセン アメリカ合衆国オハイオ州、シンシナ チ、モンタナ、アベニュ、2807 (72)発明者 ジェームズ、アンソニー、レットン アメリカ合衆国オハイオ州、シンシナ チ、ロッジビュー、コート、11243 (72)発明者 メアリー、モーラ、フオックス アメリカ合衆国オハイオ州、フェアーフ ィールド、アップルウッド、ドライブ、 13 (56)参考文献 米国特許2742364（ＵＳ，Ａ) 米国特許3479191（ＵＳ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/00

Claims (9)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】食品を有効量のポリオール脂肪酸エステル
    を含む連続被覆物で被覆し包み込むことを含み、前記ポ
    リオール脂肪酸エステルは少なくとも４個の脂肪酸エス
    テル基を有し且つ脂肪酸の少なくとも80％は12個以上の
    炭素原子を有するものであり、被覆は噴霧、注加、パン
    被覆、ブラッシング、ローラーでの適用、落下フィルム
    法を使用する容器内での圧延、衣着せ、カーテン被覆、
    250゜F（121℃）未満の温度での浸漬、およびそれらの
    組み合わせからなる群から選ばれる方法によって行なわ
    れ、前記食品は朝食用セリアル、ベーカリー製品、乾燥
    した食品、果物、野菜、肉、冷凍食品、フィリング入り
    ペーストリー、パイ、菓子類、およびそれらの混合物か
    らなる群から選ばれることを特徴とする食品内外への透
    湿速度の減少法。
  2. 【請求項２】被覆物が、ポリオール脂肪酸エステル少な
    くとも25％を含む、請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】ポリオールエステルが、10秒-1の剪断速度
    での定常剪断10分後に100゜F（37.8℃）での粘度少なく
    とも0.5ポアズを有する、請求項１に記載の方法。
  4. 【請求項４】ポリオール脂肪酸エステルが、スクロース
    脂肪酸エステルである、請求項１に記載の方法。
  5. 【請求項５】有効量のポリオール脂肪酸エステルを含む
    連続被覆物で被覆され且つ包み込まれた食品であって、
    前記ポリオール脂肪酸エステルは少なくとも４個の脂肪
    酸エステル基を有し且つ脂肪酸の少なくとも80％は12個
    以上の炭素原子を有するものであり、前記食品は朝食用
    セリアル、ベーカリー製品、乾燥した食品、果物、野
    菜、肉、冷凍食品、フィリング入りペーストリー、パ
    イ、菓子類、およびそれらの混合物からなる群から選ば
    れることを特徴とする食品。
  6. 【請求項６】ポリオールが、スクロースである、請求項
    ５に記載の食品。
  7. 【請求項７】食品が、朝食用セリアルである、請求項５
    に記載の食品。
  8. 【請求項８】食品が、フィリング入りパイおよびフィリ
    ング入りペーストリーからなる群から選ばれる多成分食
    品である、請求項５に記載の食品。
  9. 【請求項９】被覆物がポリオール脂肪酸エステル少なく
    とも25％を含む、請求項５に記載の食品。
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