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Die
Erfindung hat eine neue, auf Stärke
basierende gelatinisierte Süßigkeit
zum Gegenstand. Genauer betrifft die Erfindung eine neue auf Stärke basierende
gelatinisierte Süßigkeit,
die eine besondere Stärke
enthält.
Unter einer gelatinisierten Süßigkeit
im Sinne der vorliegenden Erfindung versteht man Gummi- und Geleewaren,
die zu den Weichwaren gehören,
im Gegensatz zu den Bonbons („sucres
cuits"). Diese Süßigkeiten
sind insbesondere zusammengesetzt aus Süßungsmitteln, Aromen, Farbstoffen
und einem oder mehreren Verdickungs- und/oder Geliermitteln, wie
Gummiarabikum, Gelatine, Pektin, Carragenen und Stärke.
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Es
gibt keine genauen Definitionen dieser verschiedenen gelatinisierten
Süßigkeiten,
die man willkürlich
in Hartgummiwaren und Weichgummiwaren einteilen kann.
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Hartgummiwaren
(„Fruchtgummi", „Lakritzgummi", „Pastillen") sind zum Beispiel
Gummiwaren mit Früchten,
mit Pfefferminze oder mit Lakritze. Diese Gummiwaren werden herkömmlicherweise
auf der Basis von Gummiarabikum, das als Verdickungsmittel verwendet
wird, hergestellt. Sie sind durchsichtig, hart, wenig klebrig und
lösen sich
im Mund langsam auf.
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Die
Weichgummiwaren umfassen Gelee- und Gummiwaren („Jelly Beans", „Weingummi"), die herkömmlicherweise
auf der Basis von Gelatine, die als Geliermittel verwendet wird
und die für
diese Weichwaren von elastischer bis plastikartiger Textur erforderliche
Elastizität
liefert, hergestellt. Weichgummiwaren umfassen herkömmlicherweise
gleichermaßen
Geleewaren auf Basis von Pektin wie auf Basis von Carragenen oder Agar-Agar.
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Die
harten oder weichen gelatinisierten Süßigkeiten werden im Allgemeinen
durch Kochen einer Mischung, umfassend im Allgemeinen eine Mischung
aus Zucker und Glukosesirup oder Maltitsirup, der man nach dem Kochen
ein Verdickungs- oder Geliermittel, Aromen, Säuren, Farbstoffe und starke
Süßungsmittel hinzufügt, hergestellt.
Die gekochte und aromatisierte Mischung wird danach im Allgemeinen
in Formen oder Stärkeschalung
gegossen, dann gedämpft,
so dass das Gel trocknet und abbindet bevor das Endprodukt erhalten
wird.
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Bei
diesen beiden Arten von Süßigkeiten
versucht man schon seit vielen Jahren, die Gelatine oder den Gummiarabikum,
entweder aufgrund ihres hohen Preises oder aufgrund ihrer risikoreichen
tierischen Herkunft, ganz oder teilweise durch Stärke, Stärkemehl,
Dextrine oder Mischungen davon als Verdickungsmittel oder Geliermittel
zu ersetzen. Allerdings wurde der Fachmann mit zahlreichen Nachteilen
konfrontiert:
- • durch die Stärke verliert
das Gel an Durchsichtigkeit und es kommt zu starker Klebrigkeit
im Mund
- • durch
die Stärke
werden sehr hohe Kochtemperaturen benötigt und beim Gießen entwickeln
sich oft starke Viskositäten.
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Was
insbesondere Hartgummiwaren betrifft, wurden im Stand der Technik
zahlreiche Versuche beschrieben, um Gummiwaren und besonders „Weingummi" aus Stärke zu formulieren.
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Entsprechend
seiner Herkunft weist Stärke
eine Vielzahl an Zusammensetzungen auf, besonders was den Prozentsatz
von Amylose und Amylopektin angeht. Das Amylopektin ist der verzweigte
Bestandteil der Stärke,
wo die α-D-Glukoseeinheiten über α-D(1-4)-Bindungen polymerisiert
sind und durch α-D(1-6)-Verzweigungen
verbunden sind. Die Amylose ist der lineare Bestandteil der Stärke, der
praktisch nur α–D(1-4)-Bindungen
enthält.
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Bestimmte
Stärkearten, „Waxy" genannt, sind im
Wesentlichen aus Amylopektin aufgebaut. Andere, „amylosereich" genannt, sind aus
mehr als 50% und im Allgemeinen aus 70 bis 75% Amylose aufgebaut.
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Das
Dokument
US 3.218.177 hat
vor mehr als dreißig
Jahren vorgeschlagen, amylosereiche Stärkearten und besonders Maisstärke als
einzige und alleinige Verdickungsmittel zu verwenden. Nur Amylosegehalte
von mehr als 40% erlaubten die Herstellung von zufriedenstellenden
Süßigkeiten,
aber derartige Stärkearten
erforderten sehr hohe Kochtemperaturen von mehr als 150°C (ungefähr 165 bis
170°C für eine Gummiwarenformulierung)
und sehr hohe Dampfdrücke
und somit spezifische Apparaturen, mit denen die Zuckerbäcker (Konfiseure)
im Allgemeinen nicht ausgestattet sind. Daneben retrogradieren die
amylosereichen Stärkearten nach
dem Kochen stark was beim Gießen
zu Viskositätsproblemen
führt.
Dem Fachmann ist außerdem
bekannt, dass nur die Amylose eine Rolle als Geliermittel spielt,
dass das Amylopektin den Produkten Elastizität verleiht, aber langsamer
geliert und die Viskosität
beim Gießen
stärker
erhöht
als die Amylose und dass die Amylose zu undurchsichtigen Gelen führt, während die
Produkte durch das Amylopektin durchsichtig werden.
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Es
wurde somit in dem Dokument
US
4.886.678 vorgeschlagen, Maisstärke zu verwenden, die enzymatisch
so verändert
wurde, dass unverzweigte Stärkearten
erhalten wurden, deren unterschiedliche Amylose/Amylopektin-Verteilung
eine verstärkte
Gelierung ermöglichte.
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Man
hat dann versucht, unterschiedliche amylosereiche, modifizierte
oder unmodifizierte Stärkearten so
zu mischen, dass ihre Eigenschaften abgewandelt werden, wie insbesondere
in den Dokumenten
EP-B1-0 252
306 und
EP-B1-0
360 046 .
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Es
war also bekannt, dass Süßigkeiten
mit zufriedenstellender Struktur, die den Süßigkeiten auf Basis von Gummiarabikum ähnlich sind,
nur mit amylosereichen Stärkearten
erhalten werden konnten, insbesondere wenn sie eine Mischung aus
amylosereicher Stärke
und bei Hitze flüssiger
Stärke
enthielten. Man hat dann versucht, Stärkearten herzustellen, die
aus genetisch veränderten
Getreiden stammen, wie in dem Dokument
EP-A-0 462 692 beschrieben,
aber es war immer noch nötig,
diese Stärkearten
mit bei Hitze flüssigen
Stärkearten
zu mischen, um Gummiwaren mit zufriedenstellenden Eigenschaften
zu erhalten.
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Kürzlich wurde
in dem Dokument
EP-B1-0
591 473 eine Mischung aus verflüssigten amylosereichen und
amylopektinreichen Maisstärkearten
zur Herstellung von Gummiwaren vorgeschlagen.
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Bezüglich Gummiwaren
aus Gelatine werden durch Waxy-Stärke in Verbindung mit Carragenen,
die besten Ergebnisse erzielt, wie in der Patentanmeldung
EP-A-1.342.417 beschrieben,
die jedoch denen der Gelatine nicht ganz gleichkommen.
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Alle
vorgeschlagenen Wege zur Ersetzung des Gummiarabikum oder der Gelatine
erlauben es jedoch nicht, Texturen zu erhalten, die mit denen von
Standard-Gummiwaren vergleichbar sind oder erlauben, ein einfaches,
schnelles und wenig kostenintensives Produktionsverfahren zu verwenden.
Eines der Hauptprobleme, das sich den Zuckerbäckern (Konfiseuren) bei der
Erzeugung von Gummiwaren aus Stärke
stellt, ist das Verdunsten des in der gekochten Mischung enthaltenen
Wassers durch das Dämpfen
der Gummiwaren, was sich oft als sehr langwierig herausstellt, da
Stärken
nur mit niedrigem Trockenstoffanteil verarbeitet werden können. Die
Verkürzung
dieser Dämpfzeit
wird daher von den Zuckerbäckern
(Konfiseuren) erwünscht.
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Die
thermische Stabilität
der erhaltenen Süßigkeiten
ist ebenfalls eines der Hauptanliegen, vor allem, wenn diese für heiße Länder bestimmt
sind. Es wird also eine größtmögliche Widerstandsfähigkeit
gegen Hitze gewünscht,
um die Stabilität
der Gummiwaren über
die Zeit sicherzustellen.
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Es
besteht also ein Bedarf für
eine Stärke,
die geeignet ist, das Gummiarabikum und/oder die Gelatine in gelatinisierten
Süßigkeiten
zu ersetzen und die bei Hitze eine schwache Viskosität entwickelt
und es somit erlaubt, mit sehr hohem Trockenstoffanteil und bei
einer nicht so hohen Kochtemperatur zu arbeiten, die schnell ein
Gel bilden kann, die es erlaubt, die Waren leicht aus der Form zu
lösen,
die es erlaubt, den vorherigen Dämpfschritt
wegzulassen falls dieser notwendig war, und die den Süßigkeiten
die erwünschten
Eigenschaften verleiht, nämlich:
- • eine
zufriedenstellendene optische Erscheinungsform
- • keinen
klebrigen Charakter, weder im Mund noch in der Endverpackung
- • einer
Textur im Mund, die einer Kontrollsüssigkeit ohne Stärke so nahe
wie möglich
kommt
- • eine
zufriedenstellendene Stabilität
im Hinblick auf das Hartwerden oder Schmelzen mit der Zeit
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Nach
zahlreichen Forschungen hat die Anmelderin herausgefunden, dass
ein derartiges Ziel erreicht werden kann, indem man eine besondere
Stärkeart
als Verdickungs- oder Geliermittel verwendet.
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Gegenstand
der vorliegenden Erfindung ist somit eine auf Stärke basierende gelatinisierte
Süßigkeit, die
dadurch gekennzeichnet ist, dass sie eine verflüssigte und stabilisierte Hülsenfrucht-Stärke bzw.
Leguminosenstärke
mit einen Amylosegehalt zwischen 25 und 40%, bevorzugt zwischen
30 und 40%. Der Amylosegehalt der Stärke beträgt noch besser zwischen 35
und 40%, und am besten zwischen 35 und 38%.
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Die
Bezeichnung „gelatinisierte
Süßigkeit" soll gemäß der vorliegenden
Erfindung so ausgelegt werden, dass sie Hartgummiwaren, Weichgummiwaren,
Lakritzwaren, Geleewaren, Pastillen, Geleefrüchte sowie die Einschlüsse für Eiscremes
oder Konditoreiwaren oder auch sogenannte pharmazeutische Süßigkeiten
der gleichen Art bezeichnet.
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Unter „Hülsenfrucht" oder „Leguminose" im Sinne der vorliegenden
Erfindung versteht man jede Pflanze, die den Familien der Caesalpinioideae,
der Mimosaceae oder der Schmetterlingsblütler angehört und insbesondere jede Pflanze,
die den Schmetterlingsblütlern
angehört,
wie zum Beispiel die Erbse, die Bohne, die Saubohne, die Feldbohne,
die Linse, die Luzerne, der Klee oder die Lupine.
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Diese
Definition schließt
insbesondere alle Pflanzen ein, die in irgendeiner der Tabellen
in dem Artikel von R. HOOVER et al. mit dem Titel „Composition,
structure, functionality and chemical modification of legume starches:
a review" (Can.
J. Physiol. Pharmacol. 1991, 69 S. 79–92) beschrieben sind.
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Vorteilhafterweise
wird die Hülsenfrucht
ausgewählt
aus der Gruppe bestehend aus der Erbse, der Bohne, der Saubohne
und der Feldbohne.
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Bevorzugt
handelt es sich um eine Erbse, wobei die Bezeichnung „Erbse" hier in ihrer breitesten
Bedeutung verstanden werden soll und insbesondere einschließt:
- • alle
wildwachsende Sorten der „glatten
Erbse" („smooth
pea") und
- • alle
mutierten Sorten der „glatten
Erbse" und der „runzeligen
Erbse” („wrinkled
pea"), egal für welche
Verwendung diese Sorten im Allgemeinen bestimmt sind (Lebensmittel,
Futtermittel und/oder andere Verwendungen).
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Diese
mutierten Arten sind insbesondere die sogenannten „Mutanten
r", „Mutanten
rb", „Mutanten
rug 3", „Mutanten
rug 4", „Mutanten
rug 5" und „Mutanten
lam", wie in dem
Artikel von C-L HEYDLEY et al. mit dem Titel „Developing novel pea starches" Proceedings of the
Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group
of the Biochemical Society, 1996, S. 77–87 beschrieben.
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Gemäß einer
anderen vorteilhaften Ausführungsform
ist die Hülsenfrucht
eine Pflanze, zum Beispiel eine Erbsen- oder Feldbohnensorte, die
Samen hervorbringt, die mindestens 25 Gewichts%, bevorzugt mindestens
40 Gewichts% Stärke
(trocken/trocken) enthalten. Unter „Hülsenfruchtstärke" bzw. „Leguminosenstärke" versteht man jede
auf welche Art auch immer aus einer Hülsenfrucht und insbesondere
einem Schmetterlingsblütler
extrahierte Zusammensetzung, wobei deren Stärkegehalt größer als
40%, bevorzugt größer als 50%
und noch besser größer als
75% ist, wobei diese Prozentsätze
als Trockengewicht bezogen auf das Trockengewicht dieser Zusammensetzung
ausgedrückt
sind.
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Vorteilhafterweise
ist der Stärkegehalt
größer als
90% (trocken/trocken). Er kann insbesondere größer als 95%, einschließlich größer als
98% sein.
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Unter „Verflüssigung" der Stärke versteht
man alle dem Fachmann bekannten Arbeitsgänge zur Verringerung der Viskosität der Stärke beim
Kochen. Die Verflüssigung wird
durch Hydrolyse der Amylose- und Amylopektinbestandteile in den
Stärkekörnchen erreicht.
Das kann im Sauren in wässriger
Umgebung oder im Trockenverfahren stattfinden, durch Oxidation,
durch trockene Dextrinierung (Sprühen der Säure auf die trockene Stärke, dann
Rösten
bei hohen Temperaturen).
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Unter „Stabilisierung" der Stärke versteht
man alle dem Fachmann bekannten Verfahren zur Verlangsamung oder
Hemmung des Abbaus der Stärke.
Die Stabilisierung wird erreicht durch Substituierung der Hydroxylfunktionen
der Stärke
durch Veresterung oder Veretherung. Sie kann auch durch Oxidation
erreicht werden. Die Stabilisierungsverfahren sind insbesondere
Hydroxypropylierung, Acetylierung, Phosphatierung, Oxidierung. Gemäß der vorliegenden
Erfindung wird acetylierte oder hydroxypropylierte Stärke bevorzugt.
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Die
Stabilisierung und die Verflüssigung
können
in einer beliebigen Reihenfolge durchgeführt werden. Im Fall einer Stabilisierung
durch Acetylierung wird es jedoch bevorzugt, zuerst die Verflüssigung
vorzunehmen. Im Fall einer Stabilisierung durch Hydroxypropylierung
wird die Verflüssigung
an zweiter Stelle durchgeführt
und bevorzugt in der Trockenphase. Verflüssigung und Stabilisierung
können
in wässriger
Phase mit einer Stärkemilch
oder in der Trockenphase durchgeführt werden, wie zum Beispiel
gemäß den in
Patent
EP 902.037 B1 beschriebenen
Verfahren, dessen Inhaberin die Anmelderin ist. Kombinationen aus
Trockenphase/wässriger
Phase können
auch in Erwägung
gezogen werden.
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Es
ist besonders erstaunlich, dass so eine Stärke mit reduziertem Stärkegehalt
für die
Herstellung von Gummiwaren geeignet ist, was allen Vorurteilen des
Standes der Technik zuwiderläuft,
welcher entweder sehr amylosereiche Stärkearten oder amylosearme (weniger
als 25%) Stärkearten
empfehlen, um das Gummiarabikum beziehungsweise die Gelatine zu
ersetzen.
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Die
gelatinisierten Süßigkeiten
gemäß der vorliegenden
Erfindung umfassen bevorzugt eine verflüssigte und acetylierte oder
eine verflüssigte
und hydroxypropylierte Erbsenstärke.
Der Grad der Verflüssigung, der
Hydroxypropylierung und/oder Acetylierung wird entsprechend der
gewünschten
Textur, Durchsichtigkeit und Geschmacks angepasst. Als Anhaltspunkt
verwendet man eine Stärke
mit Wasser-Flüssigkeit
(WF) zwischen 70 und 90, bevorzugt zwischen 80 und 90 und noch stärker bevorzugt
zwischen 80 und 85. Der Acetylierungsgrad kann zwischen 0,5 und
2,5 liegen, bevorzugt zwischen 1 und 2,1 und noch besser zwischen
1,6 und 2,1. Im Fall der Hydroxypropylierung wählt man bevorzugt einen molekularen
Substitutionsgrad (DS) zwischen 0,09 und 0,21. Die Messverfahren
für diese
Transformationsgrade sind dem Fachmann weitgehend bekannt und im
Stand der Technik beschrieben.
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Die
gelatinisierten Süßigkeiten
gemäß der vorliegenden
Erfindung haben einen Stärkegehalt,
ausgedrückt
in Gewicht im Verhältnis
zum Gesamtgewicht der Gummiware, zwischen 0,5 und 25%, bevorzugt
zwischen 1 und 20% und besser zwischen 5 und 15%. Sie enthalten
ebenfalls ein oder auch mehrere Süßungsmittel.
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Man
kann verschiedene Süßungsmittel
verwenden, wie Zucker oder Polyole, in Form von Pulver oder Sirup.
Die Zucker werden ausgewählt
aus der Gruppe bestehend aus Monosacchariden, Disacchariden, Trisacchariden,
Oligo- und Polysacchariden, wie zum Beispiel Glukosesirupe, Glukose-Fruktosesirupe,
Fruktose-Glukosesirupe, maltosereiche Glukosesirupe, Saccharose,
Fruktose, Maltose, Trehalose, Mannose, Dextrose, Tagatose oder Isomaltulose,
einzeln oder als Mischung davon. Die Polyole werden ausgewählt aus
der Gruppe bestehend aus Maltit, Sorbit, Mannit, Erythrit, Xylit,
Iditol, Maltitsirupen, Isomalt, Laktitol, Sorbitsirupen, hydrierten
Glukosesirupen, einzeln oder als Mischung davon. Man kann als Süßungsmittel
auch starke Süßungsmittel
wie zum Beispiel Saccharin, Aspartam oder Acesulfam K einsetzen.
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Das
Süßungsmittel
stellt bevorzugt 25 bis 85 Gewichts%, bevorzugt 40 bis 85 Gewichts%
und besser 60 bis 85 Gewichts% des Endproduktes dar.
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Was
den Wassergehalt der erfindungsgemäßen Gummiwaren betrifft, beträgt dieser
im Allgemeinen zwischen 10 und 25%, bevorzugt zwischen 14 und 24%.
Der Wassergehalt des Endproduktes hängt von der jeweiligen Süßigkeit
ab. Für
Geleewaren sind Wassergehalte von etwa 14 bis 22% im Allgemeinen
empfohlen, wohingegen für
Gummiwaren die Wassergehalte von etwa 10 bis 20% variieren, je nachdem,
ob es sich um Hartgummi- oder Weichgummiwaren handelt, wobei die
letzteren mehr Wasser enthalten.
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Die
erfindungsgemäßen Gummiwaren
können
auch eine oder mehrere Verbindungen ausgewählt aus natürlichen oder synthetischen
Aromastoffen, natürlichen
oder synthetischen Farbstoffen, Netzmitteln, Salzen, Säuren, Extrakten,
Fruchtpürees
oder Fruchtfleischen, Ölen,
Fetten, Konservierungsmitteln, Geschmacksverstärkern, Vitaminen, pharmazeutisch
aktiven Substanzen, Oligosacchariden und Fasern, Dextrinen, verzweigten
oder hyperverzweigten Maltodextrinen, Polydextrose, Prä- und Probiotika,
Mineralien wie Calcium, Magnesium und anderen Nahrungszusätzen wie
zum Beispiel DHA enthalten, die in der Süßigkeit in Höhe von 0 bis
10 Gewichts% vorhanden sind. Ein weiterer Gegenstand der Erfindung
ist ein Verfahren zur Herstellung von gelatinisierten Süßigkeiten,
dadurch gekennzeichnet, dass es die folgenden Schritte umfasst:
- • Herstellung
einer Mischung umfassend mindestens eine verflüssigte und stabilisierte Hülsenfruchtstärke mit
einem Amylosegehalt zwischen 25 und 40%, bevorzugt zwischen 30 und
40%, mindestens ein Süßungsmittel
und Wasser
- • Kochen
der Mischung bei einer Temperatur zwischen 100 und 150°C bis zum
Erreichen des gewünschten Trockenanteils,
- • Formen
der gekochten Mischung, so dass Süßigkeiten erhalten werden
- • Sammeln
der so gewonnenen gelatinisierten Süßigkeiten
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Man
kann auch in Erwägung
ziehen, die Stärke
separat zu kochen und dann die anderen Zutaten hinzuzufügen oder
das Süßungsmittel
vorzuwärmen
bevor die Stärke
hinzugegeben wird. Für
eine kontinuierliche Herstellung wird es jedoch bevorzugt, die Süßungsmittel
und die Stärke
in einem Mischtank zu dispergieren, die Mischung auf ungefähr 70–80°C vorzuwärmen, um
die Süßungsmittel
aufzulösen,
die Mischung in einem Hochdruckkocher bei einer Temperatur zwischen
100 und 150°C
zu kochen, je nach gewünschter
Textur und Art der hergestellten Süßigkeiten, dann die Aromen,
Farbstoffe, aktiven Substanzen und starken Süßungsmittel hinzufügen. Die
Kochtemperatur soll ausreichend sein, um die Stärke zu kochen (höher als
120°C),
außer wenn
man entschieden hat, die Stärke
getrennt zu kochen, weil in diesem Fall das Süßungsmittel, vor der Zugabe
der getrennt gekochten Stärke,
alleine bei ungefähr
110°C gekocht
werden kann. In jedem Fall wird die Kochtemperatur der Mischung
niedriger als oder gleich 150°C
sein, was einen der Vorteile der vorliegenden Erfindung darstellt.
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Die
Kochdauer hängt
vom verwendeten Material ab.
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Das
Kochen kann in einem doppelwandigen Kocher bei Atmosphärendruck,
unter Teilvakuum oder Vakuum oder unter Druck durchgeführt werden
oder kontinuierlich in Hochdruckkochern wie Röhrentauschern, Plattentauschern
oder den Düsenkochern.
Der Düsenkocher
kann eine oder mehrere Dampfeinspritzdüsen aufweisen, was die Kochzeit
verändert.
Die direkte Dampfeinspritzung in das Produkt stellt eine schnelle
und homogene Verteilung der Hitze und der Zutaten sicher. Der Röhrentauscher
erfordert eine homogene Verteilung aller Zutaten vor dem Kochen,
die Kochdauern sind länger
und die Intensität
ist geringer.
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Nach
dem Kochen werden die Aromen, Farbstoffe, Säuren usw. zu dem heißen Sirup
hinzugefügt
und man fährt
mit dem Formen der Süßigkeiten
fort, zum Beispiel durch Gießen
der Mischung bei einer Temperatur zwischen 60 und 90°C in eine
Stärkeschalung
mit ungefähr
6% Feuchtigkeit, in welche verschiedene und verschiedenartige Formen gedruckt
sein können.
Die Viskosität
der Mischung beeinflusst das Gießen entscheidend, eine zu große Viskosität bringt
die Bildung von unerwünschten „Gießschwänzchen" mit sich. Es versteht sich,
dass andere Formungsverfahren, wie Extrudieren, Spritzgießen oder
Formgießen
verwendet, werden können.
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Gemäß der Erfindung
wird bevorzugt das Stärkeschalungs-Verfahren
ausgewählt,
mit einem Gießbrix größer als
oder gleich 78, bevorzugt größer als
oder gleich 80, was mit keiner Stärke aus dem Stand der Technik
durchgeführt
werden konnte.
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Unter „Brix" im Sinne der vorliegenden
Erfindung versteht man das Grad Brix, das für eine Saccharoselösung dem
Verhältnis
der gelösten
Saccharosemenge zur Sirupmenge entspricht. Für eine reine Saccharoselösung entspricht
das Grad Brix dem Trockenanteil. Für die Glukosesirupe oder andere
Zucker und Polyole gibt es Umrechnungstabellen, mithilfe derer die
Entsprechung zwischen Brix und Trockenmaterial bestimmt werden kann.
Das Grad Brix ist eine sehr schnelle Messung, die routinemäßig von
den Zuckerbäckern
(Konfiseuren) mittels eines Handrefraktometers durchgeführt werden
kann. Gemäß der vorliegenden
Erfindung ist der Dämpfschritt,
der herkömmlicherweise
nach dem Gießen
durchgeführt
wurde, nicht mehr nötig,
was einen weiteren sicheren Vorteil darstellt, angesichts der beträchtlichen
Gewinne an Zeit und Energie. Außerdem
ist es technisch sehr vorteilhaft, dass dieser Arbeitsschritt erfindungsgemäß weggelassen
werden kann, weil das Dämpfen
bei hoher Temperatur oft zu einer Teilhydrolyse der Stärke oder
der Gelatine geführt
hat.
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Sobald
sie ausgegossen wurden, werden die erfindungsgemässen Süßigkeiten für die zum Gelieren nötige Zeit
bei Raumtemperatur gelagert.
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Sobald
sie nach ungefähr
3 bis 20 Stunden geformt und ausgekühlt sind, können die Süßigkeiten dann aus den Formen
gehoben und gebürstet
werden, um die restliche Schalungsstärke zu entfernen. Sie werden dann
entweder so wie sie sind abgepackt oder anderen zusätzlichen
Arbeitsschritten wie Polieren, Ölen,
Vereisen, Kandieren oder mit einem Zucker, einem Polyol und/oder
einer Säure
(„Säuerung") Dragieren unterworfen.
Sie können
auch mit dekorativen gefärbten
oder ungefärbten,
aromatisierten oder nicht-aromatisierten
Kügelchen
oder Granulat auf Zucker- und/oder Polyolbasis umhüllt werden.
Besonders verlockende Süßigkeiten werden
durch eine Umhüllung
mittels bunten Maltitgranulaten erhalten. Es versteht sich, dass
die Granulate bei anderen Süßigkeitenarten
verwendet werden können,
wie insbesondere als Einschluss in Bonbons („sucres cuits").
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In
Bezug auf die Stärkeanteile
weist die Mischung vorzugsweise vor dem Kochen einen Anteil von
0,5 bis 25%, bevorzugt zwischen 1 und 20% und besser zwischen 5
und 15% bezogen auf das Gewicht auf.
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Die
modifizierte Erbsenstärke
gemäß der vorliegenden
Erfindung stellt bevorzugt die einzige und alleinige Stärkequelle
dar.
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Man
verwendet in der Mischung zum Kochen eine variable Wassermenge,
abhängig
vom letztendlich gewünschten
Gießbrix.
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Der
Einsatz der besonderen erfindungsgemässen Stärke ist besonders vorteilhaft,
da sie ein Kochen bei sehr hohem Trockengehalt und einer nicht sehr
hohen Temperatur, ohne eine zu große Viskosität zu erzeugen und infolgedessen
ein erleichtertes Gießen
und ein schnelles Gelieren ohne Dämpfen, erlaubt.
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Je
nachdem ob man die herkömmlicherweise
verwendeten Gelatine oder pflanzlichen Gummiarten ganz oder teilweise
ersetzen möchte,
kann man außerdem
in der Kochmischung einen Anteil dieser letzteren, der zum Beispiel
zwischen 0,1 und 10% liegt, einstellen.
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Was
das Süßungsmittel
betrifft, enthält
die Kochmischung davon 25 bis 85%, bevorzugt 40 bis 85% und besser
60 bis 85% an Trockengewicht.
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Gemäß einer
bevorzugten Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung verwendet man einen Glukosesirup mit
einem DE (oder Dextroseäquivalent)
von 30 bis 90 und mindestens einen Zucker ausgewählt aus den Mono-, Di- oder
Trisacchariden Gemäß einer
bevorzugten Ausführungsform
verwendet man eine Mischung aus Glukosesirup und Saccharose in einem
Verhältnis
von etwa 50/50.
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Für eine Süßigkeit
ohne Zucker kann man, wie vorstehend erwähnt, ein oder mehrere Polyole
in Form von Pulver oder Sirup verwenden. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform
verwendet man einen Maltitsirup wie insbesondere den LYCASIN 80/55,
alleine oder mit Sorbit gemischt.
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Die
Aromen, Farbstoffe und anderen zusätzlichen Zutaten werden bevorzugt
am Ende des Kochens hinzugefügt,
um ihren Abbau durch die Hitze zu vermeiden. Ihr Gehalt stellt ungefähr 0 bis
10 Gewichts% der Mischung dar.
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Die
folgenden Beispiele, die veranschaulichend und nicht limitierend
zu verstehen sind, dienen dem besseren Verständnis der Erfindung.
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Beispiel 1: ERFINDUNGSGEMÄSSE WEICHGUMMIWAREN
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A-FORMULIERUNG
| | Zusammensetzung
(%) des Endprodukts |
| – verflüssigte acetylierte
Erbsenstärke* | 9,1 |
| – Glukosesirup
FLOLYS® B6080S | 31,3 |
| – Saccharose | 41,0 |
| – Zitronensäure (50%
Trockengewicht) | 0,6 |
| – Wasser | 18,0 |
| – Aroma,
Farbstoff | qs |
| | 100 |
- *Grad der Verflüssigung WF: 83 Acetylierungsindex
Ia: 1,62
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B-VERFAHREN
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- • Die
Zucker, die Stärke
und das Wasser mischen, so dass ein Trockenanteil von 75% erhalten
wird und die Mischung 10 Minuten bei 70°C vorwärmen.
- • In
einem Hochdruckkocher bei 145°C
für 90
Sekunden kochen.
- • Aroma,
Säure und
Farbstoff zugeben.
- • In
die dehydrierte Stärkeschalung
gießen
und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehenlassen. (Gießbrix: 80) • Herausheben
und bürsten
(Endbrix: 82)
- • Die
Gummiwaren einölen,
kandieren oder dragieren.
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BEISPIEL 2: ERFINDUNGSGEMÄSSE WEICHGUMMIWAREN
UMFASSEND GELATINE
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A-FORMULIERUNG
| | Zusammensetzung
(%) des Endprodukts |
| – verflüssigte acetylierte
Erbsenstärke* | 11,1 |
| – Saccharose | 33,3 |
| – Glukosesirup
FLOLYS® B6080S | 32,7 |
| – Gelatine
160 Bloom | 3,8 |
| – Wasser | 18,0 |
| – Aroma | qs |
| – Farbstoff | qs |
| – Milchsäure | 1,1 |
| | 100 |
- *Grad der Verflüssigung WF: 84 Acetylierungsindex
Ia: 1,53
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B-VERFAHREN
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- • Die
Gelatine in einer ausreichenden Menge Wasser bei 70°C verflüssigen.
- • Den
Glukosesirup zugeben, dann die Pulvermischung.
- • 10
Minuten bei 70°C
halten.
- • Durch
Dampfeinspritzung bei 150°C
für 15
Sekunden kochen.
- • Ansäuern und
aromatisieren.
- • In
die dehydrierte Stärkeschalung
gießen
und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehenlassen (Gießbrix: 80)
- • Herausheben
und bürsten
(Endbrix: 82)
- • Die
Gummiwaren einölen,
kandieren oder dragieren.
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BEISPIEL 3: WEICHGUMMIWAREN NACH DEM STAND
DER TECHNIK UND VERGLEICH MIT DEN ERFINDUNGSGEMÄSSEN GUMMIWAREN
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A1-FORMULIERUNG
| | Zusammensetzung |
| | Gewichtsanteil | Endprodukt |
| – verflüssigte Maisstärke CLEARGUM®MB45 | 113 | 12,5 |
| – Glukosesirup
FLOLYS® B6080S | 436 | 41,1 |
| – Saccharose | 269 | 33,8 |
| – Zitronensäure (50%
Trockengewicht) | 5 | 0,6 |
| – Wasser | 177 | 12,0 |
| – Aroma,
Farbstoff | qs | qs |
| | 1000,0 | 100,0 |
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B1-VERFAHREN
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- • Die
Zucker, die Stärke
und das Wasser mischen und die Mischung 10 min bei 70°C vorwärmen.
- • In
einem Hochdruckkocher bei 150°C
für 15
Sekunden kochen.
- • Aroma,
Säure und
Farbstoff zugeben.
- • In
die dehydrierte Stärkeschalung
gießen
und 24 bis 36 Stunden bei 55°C
dämpfen
lassen. (Gießbrix:
70)
- • Herausheben
und bürsten
(Endbrix: 88)
- • Die
Gummiwaren einölen,
kandieren oder dragieren.
-
A2-FORMULIERUNG
| | Zusammensetzung |
| | Gewichtsanteil | Endprodukt |
| – Maisstärke EURYLON7
(70% Amylose) | 94 | 8,4 |
| – Glukosesirup
FLOLYS® B6080S | 495 | 40,0 |
| – Saccharose | 324 | 32,6 |
| – Zitronensäure (50%
Trockengewicht) | 20 | 1,0 |
| – Wasser | 67 | 18,0 |
| – Aroma,
Farbstoff | qs | qs |
| | 1000,0 | 100,0 |
-
B2-VERFAHREN
-
- • Die
Zucker, die Stärke
und das Wasser mischen und die Mischung 10 min bei 80°C vorwärmen.
- • In
einem Hochdruckkocher bei 170°C
für 15
Sekunden kochen.
- • Aroma,
Säure und
Farbstoff zugeben.
- • In
die dehydrierte Stärkeschalung
gießen
und einige Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. (Gießbrix: 79)
- • Herausheben
und bürsten
(Endbrix: 82)
- • Die
Gummiwaren einölen,
kandieren oder dragieren.
-
Tabelle 1: Vergleich der erhaltenen Produkte
| | Beispiele
1, 2 | Beispiel
3 (1) | Beispiel
3 (2) |
| Stärke | verflüssigte acetylierte Erbsenstärke | verflüssigte Maisstärke | amylosereicher
Mais |
| Kochtemperatur
(°C) | 150 | 150 | 170 |
| Gießbrix | 80 | 70 | 79 |
| Dämpfdauer
bei 50°C | 0 | 30
Stunden | 0 |
| Durchsichtigkeit | +++ | ++ | + |
| Klebrigkeit | + | ++ | ++ |
| Festigkeit | ++ | ++ | +++
(erhebliche Retrogradierung) |
-
Durch
die Verwendung einer erfindungsgemässen Stärke können, unter Einsatz eines einfachen
Verfahrens, ohne Dämpfen,
mit einer normalen Kochtemperatur, Gummiwaren mit verbesserter Qualität im Vergleich
zum Stand der Technik erhalten werden. Die erfindungsgemässen Gummiwaren
weisen eine gesteigerte Durchsichtigkeit, wenig oder keine Klebrigkeit
auf und sind stabil gegenüber
Verhärtung
mit der Zeit.
-
BEISPIEL 4: ERFINDUNGSGEMÄSSE WEICHGUMMIWAREN
OHNE ZUCKER
-
A-FORMULIERUNG
| | Zusammensetzung
(%) des Endprodukts |
| – verflüssigte acetylierte
Erbsenstärke* | 13,2 |
| – Maltitsirup
LYCASIN®80/55 | 52 |
| – Sorbitsirup
NEOSORB®70/70 | 15 |
| – Gelatine
180 Bloom | 4,5 |
| – Wasser | 14 |
| – Aroma | qs |
| – Farbstoff | qs |
| – Milchsäure | 1,3 |
| | 100 |
- *Grad der Verflüssigung WF: 83 Acetylierungsindex
Ia: 1,62
-
B-VERFAHREN
-
- • Die
Stärke
unter lebhaftem Rühren
unter die auf 50°C
vorgewärmte
Mischung der Polyolsirupe rühren.
- • Die
Gelatine im Wasser bei 70°C
verteilen und zur ersten Mischung geben.
- • In
einem Hochdruckkocher bei 140°C
für 120
Sekunden kochen.
- • Aroma,
Säure und
Farbstoff zugeben.
- • In
die dehydrierte Stärkeschalung
gießen
(Gießbrix:
81)
- • Herausheben
und bürsten
(Endbrix: 86)
- • Die
Gummiwaren einölen,
kandieren oder dragieren.
-
Beispiel 5: ERFINDUNGSGEMÄSSE UMHÜLLTE WEICHGUMMIWAREN
-
Die
Weichgummiwaren werden gemäß den Beispielen
1, 2 und 4 hergestellt. Nach dem Herausheben und Bürsten der
Gummiwaren, werden diese wie nachstehend beschrieben umhüllt.
-
Zunächst wird
Maltitgranulat gemäß dem folgenden
Verfahren (welches mit jeder beliebigen Zucker- oder Polyolart durchgeführt werden
kann) hergestellt: A-Formulierung
| – Ausgangsstoff:
Fraktion 400–500 Mikrons
Maltit MALTISORB® | | |
| – Dragierungssirup
(mit 62% Trockengewicht, verwendet bei 50°C) | | |
| | eingesetzte
Zusammensetzung | Zusammensetzung
Trockenmaterial |
| – MALTISORB® P200 | 612,0 | 98,7 |
| – Gummiarabikum-Lösung mit
40% Trockengewicht | 20,2 | 1,3 |
| ⌷ Wasser | 367,8 | - |
| | 1000,0 | 100,0 |
- Bestäubung:
Maltit MALTISORB® P35
-
B-VERFAHREN (FÜR 200 G AUSGANGSSTOFF)
-
- • Den
Ausgangsstoff, der sich in der Turbine in Bewegung befindet, mit
20 bis 25 g Dragierungssirup mit Hilfe eines Hochdruckzerstäubers besprühen 15 Sekunden
lang verteilen lassen, während
von Hand gemischt wird
Mit dem Maltit bestäuben (15 bis 20 g).
Mit
Luft bei 45°C
für ungefähr 10 Minuten
trocknen.
Diese Arbeitsschritte mehrere Male (10) wiederholen.
- • die
Sirup- und Pulvermengen gemäß den folgenden
Sequenzen (mittlere Mengen) schrittweise erhöhen
-
| Sirupmenge
(g) |
Pulvermenge
(g) |
Trocknungsdauer (min) |
Zyklusanzahl |
Gewicht
der erhaltenen Körnchen |
| 30 |
30 |
10 |
5 |
|
| 35 |
35 |
10 |
5 |
ungefähr 1 kg |
| 50 |
50 |
10 |
5 |
|
| 70 |
50 |
10 |
5 |
|
| 80 |
50 |
10 |
10 |
ungefähr 2 kg |
-
Die
Aromatisierung wird nach dem Umhüllen
durchgeführt.
-
Die
Färbung
kommt durch Besprühen
mit einer gefärbten
Maltitlösung
zustande (gleiche Lösung
wie Dragierungssirup). Die Granulate sind weder geglättet noch
gewachst.
-
Es
werden unterschiedliche Chargen an unterschiedlich gefärbtem Granulat
hergestellt und die erfindungsgemässen, vorab mit Wasser oder
einem Bindemittel, wie Gummiarabikum, befeuchteten Gummiwaren werden
umhüllt,
indem zuerst das bunte Granulat und dann die befeuchteten Gummiwaren
in die Dragierturbine eingefüllt
werden. So wird eine gleichmäßige Umhüllung erreicht,
die die erfindungsgemässen
Süßigkeiten
noch attraktiver macht.