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Technisches
Gebiet
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Die
vorliegende Erfindung betrifft eine Wasser-basierte Beschichtung
für Eiskonfekte,
Verfahren zur Herstellung und Auftragung der Beschichtung und Produkte,
die die Beschichtung aufweisen.
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Stand der
Technik
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Die
Kombination aus wässrigen
Materialien und Eiskonfekten ist gut bekannt. Erste Beispiele für die Kombination
umfassen die Zugabe von überdeckenden
Soßen
oder Früchten
auf Eiskonfekte zum Zeitpunkt des Verbrauchs. Eine weitere Annehmlichkeit
wird dadurch erreicht, wenn die Kombination vor der Verteilung des
Produkts erfolgt. Wenn das Kombinationsprodukt in einem beschichteten
Format hergestellt ist, dann geht die Annehmlichkeit soweit, dass
das Dessert mit einer Hand gegessen werden kann.
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Eine
der ältesten
herkömmlichen
Methoden zur Herstellung von beschichteter Eiscreme oder analogen
Eiscreme-Desserts auf wässriger
Basis (oftmals fruchtig) besteht darin, die Gefriertechnologie anzuwenden,
um sowohl die Milch als auch die Beschichtungsbereiche einer Eiscreme
oder eines analogen Eiscreme-Desserts zu verfestigen. Ein Beispiel
für die
Gefriertechnologie ist der "Mantel
und Kern"-Prozess. Beim "Mantel und Kern"-Prozess wird eine
Lösung
auf wässriger
Basis, wie eine Fruchtlösung,
zu einer gefrorenen Form für
einen speziellen Zeitraum gegeben. Die Form wird gekühlt, so
dass die Lösungsschicht
an die Form gefroren wird; das ungefrorene Material wird aus der
Form herausgenommen und durch Eiscreme ersetzt; die Form, Lösung und
Eiscreme werden dann weiterhin gekühlt, um das Produkt vollständig auszufrieren;
und die Form wird dann entfernt. Im allgemeinen wird die Form erwärmt, um
das Produkt zu entfernen und das entfernte Produkt wird dann wieder
gekühlt.
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Der "Mantel und Kern"-Prozess weist einige
Nachteile auf. Im allgemeinen ist die Qualität der Beschichtung auf Wasserbasis
schlecht. Typischerweise weist die Beschichtung auf Wasserbasis
große
Eiskristalle auf, die zu einer harten Eistextur führen. Weiterhin
ist die Form des Produktes eingeschränkt, weil es notwendig ist,
dass das Produkt aus der Form entfernt werden kann. Ebenfalls ist
die Qualität
der Eiscreme typischerweise schlecht, weil die Eiscreme eine ausreichend
geringe Viskosität
haben muss, um die Form auszufüllen.
Somit ist ein Überlauf
von größer als
80 % ausgeschlossen. Schließlich
wird durch das Erwärmen
der Form, um das Produkt zu entfernen und das anschließende erneute
Kühlen
des Produkts die Qualität
des Endprodukts ungünstig
beeinflusst.
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Ein
anderes Beispiel für
die Gefriertechnologie ist der "Tauchgefrier"-Prozess. Beim "Tauchgefrier"-Prozess wird eine
Eiscreme in eine Lösung
auf Wasserbasis, wie eine Fruchtlösung, eingetaucht und dann wird
das Gefrieren angewendet, um die Lösung auf der Eiscreme zu verfestigen.
Das Gefrieren muss schnell erfolgen, oder die Lösung flieht von der Eiscreme
herunter. Weiterhin hängt
die Verfestigung der Beschichtung durch das Gefrieren von der eingeschränkten thermischen
Leitung der Beschichtung ab. Dieses schränkt oftmals das Verfahren ein,
wenn dünne
Beschichtungen in einem einzelnen Tauchvorgang aufgetragen werden. Deshalb
können
beim "Tauchgefrier"-Prozess viele Vorgänge nötig sein,
um eine Beschichtung mit der gewünschten
Dicke zu erreichen. Weiterhin erfordert der "Tiefgefrier"-Prozess, dass die Eiscreme-Kernportion vor
dem Eintauchen vorgekühlt
werden muss, was die Produktionskosten in die Höhe treibt.
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Die
WO 98/04149 beschreibt einen "Tauchgefrier"-Prozess zur Herstellung
eines Eiskonfekts, das eine Milchmasse, die das Eiskonfekt enthält und ein
diskretes Element aus Wassereis umfasst. Die Methode umfasst das
Inkontaktbringen einer Milchmasse, die das Eiskonfekt enthält, mit
einer Wassereislösung
mit einem Rheometriewert von mehr als etwa 1,0, um die Eislösung dazu
zu bringen, dass sie sich mit der Milchmasse, die das Eiskonfekt
enthält,
verhaftet und dann ein schnelles Abkühlen der anhaftenden Wassereislösung auf –15°C oder darunter.
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Die
EP 0 710 074 beschreibt
einen "Tauchgefrier"-Prozess zur Herstellung
eines Zweikomponenten-Eiskonfekts, der die Schritte umfasst: (i)
Abkühlen
der Oberfläche
einer Milchmasse, die das Eiskonfekt enthält, auf eine Temperatur von
unterhalb etwa –15°C, bevorzugt
zwischen –40°C und –25°C und insbesondere
unterhalb –40°C; (ii) Inkontaktbringen
der Oberfläche
mit einer Wassereislösung
mit einem Feststoffgehalt zwischen etwa 15 % und etwa 50 Gew.-%
für einen
Zeitraum, der ausreicht, dass sich eine Schicht aus Wassereis auf
der Oberfläche
bildet und (iii) Durchführen
eines Härtungsschritts
mit dem Ganzen, um die Wassereisschicht auszubilden. Der Härtungsschritt
umfasst das Kühlen
des Milch enthaltenden Eiskonfekts, das mit der Wassereislösung beschichtet
ist, auf eine Temperatur, wie sie in Stufe (i) angewendet wurde
oder eine geringere Temperatur.
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Im
allgemeinen erfordert die Gefriertechnologie eine strikte Kontrolle über die
Temperatur und die Gefrierzeit, um die gewünschte Dicke der Beschichtung
zu erreichen. Die Gefrierzeit ist von vielen Eigenschaften der Komponenten
abhängig.
Beispielsweise wird die Gefrierzeit durch die jeweiligen Massen
der Komponenten, die jeweilige Geometrie der Komponenten, die spezifischen
Wärmen
der Komponenten, die latenten Wärmen
bei der Verfestigung und die thermischen Leitungswerte der Komponenten
sowohl in den flüssigen
als auch in den festen Zuständen
beeinflusst. Die Gefrierzeit wird ebenfalls durch die Temperatur,
Kontaktzeiten und spezifischen Wärmen
oder latenten Wärmen
der Wärmeaustauschmedien
beeinflusst. Beispiele für
Austauschmedien sind Ammoniak, Stickstoff und Luft. Weiterhin wird
der Wärmeaustausch
durch Veränderungen der
jeweiligen Geschwindigkeiten und Wirbelung innerhalb der Wärmeaustauschmedien
kompliziert. Somit besteht das Problem bei der Gefriertechnologie
darin, dass alle Bedingungen für
jedes individuelle Produkt, das beschichtet werden soll, bestimmt
werden müssen.
Ein Gefrierbeschichtungsprozess, der für ein Produkt funktioniert,
funktioniert wahrscheinlich nicht für ein anderes Produkt. Eine Änderung
des zu beschichtenden Produkts erfordert, dass alle Bedingungen
neu aufgestellt werden. Weiterhin führen die vielen Variablen,
die die Gefriertemperatur und die Gefrierzeit beeinflussen, oftmals
zu einer nicht annehmbaren Produktvariabilität. Beispielsweise kommt es
zu dem Problem der Maserung, wenn der Verfestigungsprozess zu langsam
abläuft. Die
Maserung ist eine nicht erwünschte
Einführung
einer Linie, Markierung, Schmierbildung oder eines Bands, die sich
jeweils durch die Farbe, Textur oder der Topographie von ihrer Umgebung
unterscheiden. Die Maserung entsteht aus Flüssigkeit, die von dem halbgefrorenen
Feststoff herunterläuft.
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Ein
anderer Nachteil bei der Gefriertechnologie ist der des Schmelzens.
Die beschichteten Eiscremeprodukte werden normalerweise nicht bei
Gefrierlufttemperaturen verbraucht. Da diese Produkte erfrischend sind,
werden sie normalerweise verbraucht, wenn die Temperatur warm oder
heiß ist.
Unter diesen Bedingungen kehrt sich die Verfestigung des Produkts
um, und die Haftung von Kern und Beschichtung kehrt sich um. Dieses
führt zu
einer weiteren Einschränkung
der Produktgröße, die
das nicht überschreiten
soll, was konsumiert werden könnte,
bevor das Schmelzen das Essen beeinträchtigt.
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Eine
Methode, diese Nachteile temporärer
und thermischer Empfindlichkeit zu vermeiden, ist die Verwendung
von Alginat und Setzsalzen, wie dieses im US-Patent 4,985,263, das
der EP-A-0 429 217 entspricht, beschrieben ist. Das US-Patent 4,985,263
beschreibt ein Verfahren zur Beschichtung eines gefrorenen, Calciumionen
enthaltenden Konfektprodukts durch Eintauchen des Konfektprodukts in
ein fließendes
wässriges Medium,
das ein Alkalimetallalginat enthält,
um darauf eine Beschichtung auszubilden und das Besprühen des beschichteten
Produkts mit einer wässrigen
Lösung
aus einem Calciumsalz. Es wird angenommen, dass das Calcium im Konfektprodukt
mit dem Alkalimetallalginat im fließenden wässrigen Medium reagiert, um
ein Gel auf der Oberfläche
des Konfektprodukts zu bilden, während
das Calciumsalz in der Sprühlösung mit
dem Alkalimetallalginat in der Beschichtung reagiert, um ein Gel
auf der äußersten
Oberfläche
des Konfektprodukts zu bilden.
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Alginatsalze
haben allerdings andere Nachteile. Alginate sind Polymerketten mit
einem hohen Grad an mechanischer Inflexibilität als Resultat der steifen
Natur der Pyranoidringe, die das Alginatpolymer bilden und der sterisch
gehinderten Rotation um die Glycosidverknüpfungen. Dieses führt dazu,
dass sich das Alginatmolekül
wie ein ausgedehntes Knäuel
in Lösung
verhält,
was zu Lösungen
mit hohen Alginatkonzentrationen mit einer hohen Viskosität führt. Ein
hochviskoses Beschichtungsgel auf Wasserbasis ist unerwünscht, weil
dieses zu einem Problem führt,
das eine ungleichmäßige Beschichtung
hervorbringt. Die hohe Viskosität schränkt deswegen
die Alginatmenge ein, die zu einem Beschichtungsgel auf Wasserbasis
hinzugefügt
werden kann, und somit ist auch die Festigkeit des erhaltenen Gels
eingeschränkt.
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Ebenso
kommt es während
der Lagerung von Alginatsolen zu Depolymerisationen, was zu Änderungen
der Viskosität
des Sols führt.
Diese auftretende Änderung
der Viskosität
ist problematisch, wenn die Alginattechnologie angewendet wird.
Weiterhin wird diese Änderung
der Viskosität
verstärkt,
wenn der pH unterhalb 5 liegt. Die verstärkte Änderung der Viskosität ist ein
Ergebnis der Instabilität
der Alginatkette unter sauren Bedingungen. Die Alginatkette depolymerisiert
unter acidischen Bedingungen. Fruchtbeschichtungen haben Idealerweise
einen pH von niedriger als 5, damit sie einen geeigneten sauren
Geschmack aufweisen. Wenn daher die Alginattechnologie auf eine
Fruchtbeschichtung angewendet wird, ist die Änderung der Viskosität des Sols
noch einmal mehr problematisch.
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Ein
anderes Problem bei der Alginattechnologie besteht darin, dass die
Alginate eine sehr hohe Affinität
für Calciumionen
aufweisen. Die hohe Affinität
gegenüber
Calciumionen führt
zu der schnellen Bildung von Zwischenkettenbindungen, die sich im
Gel bilden. Diese außerordentlich
schnelle Gelierung ist deswegen problematisch, weil sie zu einer
Bildung einer gelartigen Haut oder Film auf der Beschichtung führt. Diese
gelähnliche
Haut verhindert die Diffusion von Calciumionen über die Beschichtung. Somit
kann die gesamte Beschichtung nicht gelieren, mit dem Ergebnis,
dass eine schwächere
Beschichtung gebildet wird. Ebenso ist der natürliche Calciumgehalt von vielen
Früchten,
wie Beerenfrüchten
und Limonen, besonders hoch. Somit fällt bei Fruchtbeschichtungen
das Alginat oftmals auf dem Beschichtungssol aus, bevor dem Sol
ein Calciumsetzsalz zugefügt
wird.
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Ein
anderes Problem bei Alginatsolen besteht darin, dass das Alginatgel
nicht beim Erhitzen schmilzt, so dass die Freisetzung von Aromastoffen
verhindert wird. Ebenfalls sind Alginatgele nicht haftend, und es
gibt daher bei den Beschichtungen die Tendenz, dass sie sich von
der Eiscreme ablösen.
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Die
US-A-5,306,519 betrifft eine Sirupzusammensetzung, die eine geringe
Viskosität
aufweist, allerdings ihre Viskosität beim Kontakt mit einem Calcium
enthaltenden Konfekt erhöht.
Zur Erhaltung der niedrigen Viskosität des Sirups, wird ein Markierungsmittel
zu den komplexen Calciumionen, die aus dem Wasser, das zur Herstellung
des Sirups verwendet wird, kommen, gegeben. Somit wird ermöglicht,
dass der Sirup auf die Eiscreme bei geringer Viskosität gepumpt
und verteilt werden kann, während
nach dem Kontakt mit der Eiscreme der Sirup dick und viskos wird.
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Somit
besteht ein Bedarf an verbesserten Verfahren zur Beschichtung von
Eiscreme und Eiscreme-Analogen. Die vorliegende Erfindung stellt
ein solches Verfahren zur Verfügung.
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Zusammenfassung
der Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung betrifft eine Eiskonfektbeschichtung, die
ein Sol auf Wasserbasis (Wasser-basiertes Sol), das ein Pektin und
ein Setzmittel in einer Menge, die ausreicht, um die Gelierung des
Sols zu verursachen, umfasst. Das Setzmittel ist bevorzugt eine
Quelle von Calciumionen oder eine Säure, die zur Gelierung durch
Ansäuerung
des Sols beiträgt.
Das Pektin ist bevorzugt nicht amidiert und in einer Menge von zwischen
etwa 0,2 und 5 Gew.-% der Beschichtung vorhanden. Das Pektin hat
einen Methoxylierungsgrad von zwischen 25 und 45 %. Bevorzugt ist
das Sol ein aromatisiertes Sol. Das Sol kann aromatisierte Schokolade, Frucht,
Toffee, Fondant, Karamell, Butter, Kaffee, Pfefferminz, Rose oder
Würze sein.
In einer Ausführungsform
schmilzt das Gel nicht für
vier Stunden bei 25°C.
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Die
Erfindung betrifft ebenfalls ein beschichtetes Eiskonfektprodukt,
das einen Kern und diese neue Gelbeschichtung umfasst. In einer
Ausführungsform
weist die Beschichtung auf dem Eiskonfekt eine Dicke von zwischen
2 bis 3 mm auf. Der Kern des beschichteten Eiskonfektprodukts kann
eine Eiscreme oder Eiscreme-Analog,
gefrorener Joghurt, Fruchteis, Sorbet, Eismilch, gefrorene Eiercreme
oder ein Wassereis sein. Die Beschichtung des beschichteten Eiskonfektprodukts
kann aromatisierte Schokolade, Frucht, Toffee, Fondant, Karamell,
Butter, Kaffee, Pfefferminze, Rose oder Würze sein. In einer anderen
Ausführungsform
ist das beschichtete Eiskonfektprodukt auf einem Stiel angebracht.
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Die
Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung des beschichteten
Eiskonfekts. Das Verfahren umfasst das Inkontaktbringen des Eiskonfektkerns
mit dem Sol und die Bildung eines Gels aus dem Sol als Beschichtung
auf den Kern. Die Gelbeschichtung kann auf dem Eiskonfekt durch
Eintauchen, Untertauchen, Sprühen,
Verkleiden, Laminierung oder Coextrudieren erfolgen.
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In
einer Ausführungsform
der Erfindung wird das Sol weiterhin mit dem Setzmittel in Kontakt
gebracht, nachdem der Kern mit dem Sol in Kontakt gebracht worden
ist. Dieses kann erreicht werden durch Sprühen des Sols mit einer Lösung oder
Suspension des Setzmittels; Tauchen des Sols in eine Lösung, Suspension oder
Pulver des Setzmittels; Coextrudieren oder Laminieren des Sols mit
einer Lösung,
Suspension oder Pulver des Setzmittels oder Blasen oder Verstauben
des Sols mit einem Puder des Setzmittels.
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Das
Setzmittel können
Calciumionen sein, die von einem wasserlöslichen Calciumsalz, ausgewählt aus
der Gruppe, die Calciumacetat, Calciumascorbat, Calciumchlorid,
Calciumgluconat, Calciumlactat, Calciumpropionat und Mischungen
daraus besteht, stammen. Das Setzmittel kann ebenfalls von einem
nicht wasserlöslichen
oder kaum wasserlöslichen
Calciumsalz, das Calciumionen in situ durch Reaktion mit einer Säure freisetzt,
wobei das Calciumsalz aus der Gruppe gebildet ist, die aus Calciumcarbonat,
Calciumglycerophosphat, Calciumphosphat, Calciumsulfat, Calciumsulfit,
Calciumtartrat, und Mischungen daraus besteht, stammen. Wenn das
Setzmittel ein wasserunlösliches
oder kaum wasserlösliches
Calciumsalz ist, umfasst das Verfahren die Stufe des Inkontaktbringen
des Sols mit einer Säure,
nachdem das Sol mit dem Setzmittel in Kontakt gebracht worden ist.
Die Säure
kann Essigsäure,
Ascorbinsäure,
Salzsäure,
Gluconsäure,
Gluconodeltalacton in Wasser, Milchsäure oder Mischungen daraus
sein.
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In
einer weiteren Ausführungsform
der Erfindung wird das Setzmittel zum Sol gegeben und damit vermischt,
bevor der Kern mit dem Sol in Kontakt gebracht wird. Das Setzmittel
kann ein wasserlösliches
Calciumsalz oder ein wasserunlösliches
oder kaum wasserlösliches
Calciumsalz sein. Wenn das Setzmittel ein wasserunlösliches
oder kaum wasserlösliches
Calciumsalz ist, umfasst das Verfahren ebenfalls die Stufe der Zugabe
einer Säure
zum Sol.
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Detaillierte
Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen
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Die
vorliegende Erfindung betrifft eine Beschichtung auf Wasserbasis
für Eiskonfekte,
Produkte, die die Beschichtung enthalten und ein Verfahren zur Herstellung
der Produkte. Erfindungsgemäß wird ein
Kern eines Eiskonfekts mit der Beschichtung auf Wasserbasis beschichtet,
und man lässt
die Beschichtung gelieren, um ein beschichtetes Eiskonfektprodukt
herzustellen.
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Mit
Eisprodukt ist jedes gefrorene Produkt auf Wasserbasis gemeint.
Typischerweise weist das Eiskonfekt einen süßen oder halbsüßen Geschmack
auf. Beispiele für
Eiskonfekte umfassen, allerdings ohne Einschränkung darauf, Eiscreme, Eiscreme-Analoge, gefrorenen
Joghurt, Fruchteis, Sorbet, Eismilch, gefrorene Eiermilch und Wassereis,
d.h. wässrige
Lösungen,
die gefroren sind. Eiskonfektprodukte umfassen, allerdings ohne
Einschränkung
darauf, Massenprodukte, Neuheiten (z.B. Riegel- und Stielartikel),
hartverpackte und weich zu konsumierende Spezialitäten (z.B.
Formen, dekorierte Gegenstände
und Stücke),
Desserts, Puddings, gefrorene Gegenstände, Frappes, Punsch, Biskuits,
Lactos, Mellorenes, Nichtmilchprodukte und dergleichen. Das Einskonfekt
kann optionale Bestandteile wie, allerdings ohne Einschränkung darauf,
Frucht-, Nüsse-,
Schokolade- und Mehl-basierte Produkte, enthalten. Mit Eiscreme-Analog
ist ein Produkt gemeint, das eine ähnliche Struktur oder Funktion
wie Eiscreme hat, das allerdings nicht die gesetzlichen Definition(en)
von Eiscremes, bezogen auf ihre spezifische Zusammensetzung oder
Herstellungsverfahren erfüllt.
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Mit
Beschichtung auf Wasserbasis ist ein Material gemeint mit einer
Wasser enthaltenden kontinuierlichen Phase, das verwendet wird,
um einen Bereich eines Eiskonfekts vollständig oder teilweise zu bedecken und
das kann, muss aber nicht, eine weitere Beschichtung auf seiner äußeren Seite
aufweisen. Die Beschichtung auf Wasserbasis kann ebenfalls beispielsweise
Süßungsmittel,
Aromastoffe, Texturmittel und/oder Farbmittel enthalten, deren Mengen
nach Geschmack oder Aussehen bestimmt werden. Beispiele für Aromastoffe umfassen
Schokolade, Toffee, Fondant, Karamell, Butter, Kaffee, Pfefferminz,
Rose, Würze
und Fruchtaromen. Fruchtaromen umfassen, allerdings ohne Einschränkung darauf,
Erdbeere, Orange, Zitrone, Limone, Himbeere, Kirsche, Weintraube,
Blaubeere.
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Die
vorliegende Erfindung basiert auf der Entdeckung, dass nicht amidiertes
Pektin für
die Beschichtung für
Eiskonfekte verwendet werden kann. Die erfindungsgemäße Beschichtung
ist eine Beschichtung auf Wasserbasis, die ein nicht amidiertes
Pektin in einer Menge von etwa 0,1 bis 10 Gew.-% der Beschichtung
enthält,
bevorzugt etwa 0,2 bis 5 Gew.-% der Beschichtung, enthält. Das
Pektin hat einen Methoxylierungsgrad von zwischen 25 und 50, bevorzugt
zwischen etwa 30 bis 40. Mit nicht amidiertem Pektin ist ein Pektin
gemeint, dass keine Entveresterungsbehandlung mit Ammoniak erfahren
hat, was die Estergruppen in primäre Amidgruppen umwandeln würde.
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Die
Pektine sind in der Beschichtung auf Wasserbasis suspendiert, um
ein Sol durch Vermischen des Pektins mit der wässrigen Beschichtungslösung bei
hoher Geschwindigkeit zu bilden. Bevorzugt wird das Pektin in eine
wässrige
Lösung
bei einer Temperatur von höher
als 40°C,
bevorzugt höher
als 75°C,
gegeben. Andere Bestandteile des Sols auf Wasserbasis können entweder
vor oder nach der Zugabe des Pektins hinzugefügt werden. Mit Sol ist ein
flüssiges
Kolloid gemeint, das nicht seine eigene Form behält, sondern die Form des Behälters behält.
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Pektine
sind teilweise methoxylierte Poly(α-1-4-D-galacturonsäuren). Pektine
sind natürlich
vorkommende Zellwand-Polysaccharide und können aus einer Vielzahl von
Früchten
und Gemüse
stammen. Pektine werden klassifiziert als entweder LM(Niedrigmethoxy)-
oder HM(Hochmethoxy)-Pektine, je nachdem, ob der Methoxylierungsgrad
geringer oder höher
als 50 ist. Die Methoxylierung betrifft die Methoxygruppen, die
die Hydroxygruppen, die auf dem Galacturonsäuremolekülen vorhanden sind, ersetzen.
Ein Methoxylierungsgrad von 50 bedeutet, dass durchschnittlich 50
% der Galacturonsäureeinheiten
in der Methylesterform vorliegen. Der Methoxylierungsgrad kann mit
einer Vielzahl von Methoden gemessen werden. Bei einer Methode wird
der Gesamtgalacturonsäuregehalt
durch die Carboxylierung und Messung des erzeugten Kohlenstoffdioxids
gemessen, und die Menge der Methoxylgruppe wird durch Verseifung
und Messung der Menge des erzeugten Methanols mit der Gaschromatographie
bestimmt. Die Anwendung der Stöchiometrie
wird dann verwendet, um den Methoxylierungsgrad zu bestimmen. Der
Methoxylierungsgrad ist ein durchschnittlicher Wert, weil kommerzielle
Pektine nicht homogen im Hinblick auf ihre konstituierenden Polymere
oder homogen innerhalb eines jeden Polymers sind.
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Die
Pektinkette besteht vornehmlich aus sechsgliedrigen Pyranoseringen
in ihrer am meisten stabilen Kettenkonformation. Die Pyranoseringe
können
allerdings andere Konformationen, wie Asymmetrie- und Bootkonformationen,
bei höheren
Energiebedingungen einnehmen. Die Pyranoseringe sind durch glycosidische Verknüpfungen
verbunden. Die Polysaccharidkette tendiert dazu, eine Spiralstruktur
im Sol anzunehmen.
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Die
Pektinkette enthält
ebenfalls "Kink"-Reste, die zu niedrigen
Prozentzahlen in der Polymerkette verstreut sind. Die "Kink"-Reste sind vornehmlich β-L-Rhamnopyranosyl-Reste,
die neutrale Zuckerseitenketten von Arabinanen, Galactanen und Arabinogalactanen
enthalten. Die Abwesenheit von "Kink"-Resten würde die Spirale
der Pektinkette vornehmlich als große lineare Struktur, d.h. als
Helix, die sich über
eine gerade Linie erstreckt, existieren. Die Gegenwart von "Kink"-Strukturen führt allerdings
dazu, dass sich die Spiralkette krümmt und davon weggeht, linear
zu sein. Die Gegenwart von acetylierten Galacturonsäuren ("Haar"-Regionen) oder eine Änderung des Methoxylierungsmusters
kann ebenfalls zu Krümmungen
in der Spiralkette in der Weise beitragen, dass die Spiralkette
aufhört,
linear zu sein.
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Die
Heterogenität
und Flexibilität
des Pektinmoleküls
macht es weniger steif als das Alginatmolekül. Diese Heterogenität und Flexibilität führt zu anderen
Lösungseigenschaften
der Pektine im Vergleich zu den Alginaten. Beispielsweise können mit
den Pektinen der vorliegenden Erfindung wässrige Sole mit relativ hohen Konzentrationen
von bis zu 10 %, beispielsweise, ohne weiteres hergestellt werden,
und sie zeigen keine übermäßige Viskosität selbst
bei niedrigen Temperaturen, d. h., Temperaturen von weniger als
30°C. Als
Ergebnis der geringen Viskosität
der Pektinsole der vorliegenden Erfindung zeigen diese keine außerordentlichen
Nachteile, und deswegen weisen Produkte, die mit den erfindungsgemäßen Pektinsolen
beschichtet sind, eine gleichmäßige Beschichtung.
Des weiteren führt
die relativ hohe Konzentration des Pektins, das in das Sol eingearbeitet
werden kann, zu der Bildung eines starken Gels mit guter struktureller
Integrität
im Endprodukt.
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In
den Regionen der Polymerketten, die glatt sind, d. h. nicht "verkinkt" oder "verhaart", gibt es einen Grad
an Assoziierung zwischen den verschiedenen Helices. Die Bindungskräfte zwischen
den Ketten umfassen Wasserstoffbindungen und hydrophobe Wechselwirkungen
zwischen den Methoxygruppen. Diese Wechselwirkungen führen zu
der Kohäsion
der Pektinmoleküle.
Mit Kohäsion
ist die intermolekulare Anziehung, mit der die Moleküle zusammengehalten
werden, gemeint. Beide Kräfte,
die zur Assoziierung der Pektinketten führen, werden durch eine geringe
Wasseraktivität
und einen geringen pH begünstigt,
was die elektrostatische Abstoßung
zwischen den Ketten reduziert. Daher, im Gegensatz zu den Alginatsolen,
wird die Kohäsion
des Pektinsols durch die Gegenwart von Zuckern und Acidität verstärkt. Tatsächlich ist
die Kohäsion
der erfindungsgemäßen Sole
derart, dass eine einzelne, anstelle von vielen, Auftragung der
Beschichtung insgesamt praktisch ist.
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Die
erfindungsgemäße Beschichtung
auf Wasserbasis wird mit einem Kern eines gefrorenen Eiskonfekts
in Kontakt gebracht. Der Kern des Eiskonfekts kann ebenfalls weitere
Bestandteile, wie Nüsse,
Fruchtstücke,
Zuckerstücke
und dergleichen enthalten. Der Kern kann beispielsweise ein Riegel
sein, der von einem Stiel gestützt
wird.
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Methoden,
mit denen der Eiskonfektkern in Kontakt mit dem Beschichtungssol
in Kontakt gebracht wird, umfassen, allerdings ohne Einschränkung darauf,
das Eintauchen, Sprühen,
Verkleiden, die Schichtbildung, Laminierung und die Coextrusion.
Diese Methoden sind dem Fachmann gut bekannt und brauchen hier nicht
diskutiert zu werden. Die bevorzugte Methode des Auftragens der
Beschichtung ist das Tauchen. Der Kern des Eiskonfekts wird in das
Sol für
etwa 0,5 bis 5 Sekunden, bevorzugt für etwa 1 bis 3 Sekunden, getaucht.
Wenn der Eiskonfektkern eingetaucht wird, reicht die ideale Aufnahme
des Sols aus, um eine Beschichtung mit einer Dicke von 1 bis 4 mm
herzustellen, wobei eine Dicke von etwa 2 bis 3 mm bevorzugt ist.
Die Temperatur der Beschichtung, wenn diese auf das Eiskonfekt aufgetragen
wird, beträgt
zwischen etwa 1°C und
30°C und
bevorzugt zwischen etwa 5°C
und 20°C.
Die Temperatur des zu beschichtenden Eiskonfekts wird hauptsächlich danach
bestimmt, dass seine Form beibehalten wird. Nach Arbuckle, in "Ice Cream", 4. Auflage, AVI
Publishing, (1986), Seite 303, ist es typisch, eine originell extrudierte
Eiscreme auf zwischen –43°C und –46°C zu härten. Diese
Temperaturen sind erfindungsgemäß ziemlich
akzeptabel. Wenn die Form allerdings weniger wichtig ist, wie bei
der Verkleidung einer flachen Oberfläche, dann sind beispielsweise
höhere Eiskonfekttemperaturen
von zwischen etwa –5°C bis –10°C machbar.
Nachdem die Beschichtung aufgetragen ist, lässt man die Beschichtung nach
einem Gelierungsmechanismus aushärten.
Mit Gelierung ist gemeint, dass das Sol ein Gel wird. Mit einem
Gel ist ein wässriges
Kolloid gemeint, dass seine eigene Form behält.
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Die
Gelierung der erfindungsgemäßen Beschichtung
geschieht nicht durch einen Gefrierbeschichtungsprozess. Somit sind
die erfindungsgemäßen Beschichtungen
stabil über
einen breiten Bereich von Temperaturen, und im Gegensatz zu Beschichtungen,
die durch die Gefriertechnologie aufgetragen worden sind, schmelzen
diese nicht. Tatsächlich
zeigen die Produkte, die mit der erfindungsgemäßen Beschichtung beschichtet
sind, kein Schmelzen der Beschichtung innerhalb vier Stunden bei
25°C.
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Die
Gelierung der Beschichtung wird unter Anwendung eines Setzmittels
erreicht, das zu dem Gel in einer Menge gegeben wird, die ausreicht,
um die Gelierung des Pektins zu verursachen. Das am meisten bevorzugte
Mittel ist eines, das Calciumionen enthält, die von einer Calciumverbindung,
wie einem Calciumsalz, zur Verfügung
gestellt wird. Andere Setzmittel können ebenfalls verwendet werden.
Beispielsweise können Setzmittel,
die Magnesiumionen, wie Magnesiumsalze, enthalten, verwendet werden.
Für gewisse
Pektine ist die Ansäuerung
effektiv, um die Gelierung zu verursachen.
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Ohne
an irgendeine Theorie gebunden zu sein, wird angenommen, dass der
Mechanismus für
die Gelierung der Pektinsole vornehmlich das Ergebnis des Mittels
ist, das mit dem Pektin bindet. Beispielsweise ist die Calciumbindung
der vorherrschende Gelierungsmechanismus für niedrige Methoxypektine.
Für hohe
Methoxypektine ist der vorherrschende Gelierungsmechanismus die
Ansäuerung
in Gegenwart hoher Gehalte an löslichen
Feststoffen. Alle Pektine zeigen allerdings beide Gelierungsmechanismen
zu einem bestimmten Ausmaß.
Mit Ansäuerung
ist gemeint, etwas mehr sauer zu machen oder zu werden. Mit der
Calciumbindung ist gemeint, dass die Calciumionen an die Kontaktstellenbereiche
gebunden werden, die durch die Assoziierung der Pektinketten erzeugt
werden, in denen die Carboxylgruppen auf jeder Kette durch die zweiwertigen
Calciumionen gebunden sind. Die Bindung kann ebenfalls mit zweiwertigen
Magnesiumionen erfolgen.
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Wie
oben beschrieben wurde, gibt es einen Assoziationsgrad zwischen
den verschiedenen Pektinpolymerketten in den Bereichen der Polymerketten,
die glatt (d.h. nicht "haarig") und gerade (d.h.
nicht "verkinkt") sind. Die assoziierten
Ketten werden so ausgerichtet, dass diaxiale Verknüpfungen
zwischen den Pyranoseringen Räume
oder Kontaktzonen zwischen den Kettenpaaren erzeugen. Diese Kontaktzonen
können
Calciumionen in einer Anordnung aufnehmen, die Eiern in einem Karton ähnlich ist.
Wenn die Kontaktzonen der Pektinkette mit den Calciumionen besetzt
sind, ist die Wechselwirkung zwischen den Ketten verstärkt. Das Pektinsol
wird ein Gel, weil der Kontaktzonenbereich nicht länger der
Lösung
ausgesetzt ist, während
der amorphe Teil der Lösung
ausgesetzt bleibt. Wie oben beschrieben wurde, kommt es zu einer
Wechselwirkung zwischen den Ketten zwischen den Bereichen, die glatt
ist. Wenn die glatten Bereiche der Pektinkette zu lang sind, so
dass die Wechselwirkung zwischen den Polymerketten über eine
lange Länge
stattfindet, verursacht der entstehende Verlust an Hydratisierung,
der auftritt, wenn die Kontaktzonen Calciumionen aufnehmen, dazu,
dass die Pektinkette ausfällt
und kein Gel bildet. Die Gegenwart von "Kink"-Resten
und anderen Strukturmerkmalen, die dafür sorgen, dass die Pektinkette
davon abgeht, linear zu sein, schaffen Begrenzungen oder Blockierer,
die lange Bereiche der Wechselwirkung zwischen verschiedenen Polymerketten
verhindern, so dass keine Ausfällung
auftritt, wenn das Pektinsol Calciumionen ausgesetzt wird.
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Bevorzugt
sind die Calciumionen im Eiskonfekt verfügbar. Calciumionen sind ohne
weiteres verfügbar in
Eiskonfekten, worin der Kern auf der Basis von Milch vorliegt, oder
das Calcium kann zu einem Kern der nicht auf Milch basiert, hinzugefügt werden.
Wenn somit das Pektinsol in Kontakt mit dem Eiskonfekt kommt, binden
die Calciumionen im Eiskonfekt an die Kontaktzonen des Pektinmoleküls und die
Beschichtung geliert auf das Eiskonfekt. Die erfindungsgemäßen Pektine
zeigen eine ausgezeichnete Haftung an die Calcium enthaltenden Eiskonfekte.
Mit der Haftung sind gemeint die molekularen Wechselwirkungen zwischen
ungleichen Substanzen. Die Haftung der Beschichtung an das Eiskonfekt
geschieht durch einen Gelierungsmechanismus und nicht durch Gefrieren.
Tatsächlich
wurde die Gelbildung nicht bewirkt, selbst wenn die Temperatur des
Beschichtungsgels auf 30°C
erhöht
wurde.
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Wenn
einmal die Beschichtung auf das Eiskonfekt aufgetragen worden ist,
vervollständigt
die Zugabe einer Lösung
aus einem Setzsalz zur Beschichtung die Gelierung der äußeren Oberfläche der
Beschichtung. Die Zugabe einer Lösung
aus einem Beschichtungssalz auf die Beschichtung kann durch Sprühen oder
Tauchen beispielsweise durchgeführt
werden. Bevorzugt ist das Setzsalz ein Calciumsalz. Die Geschwindigkeit der
Gelierung wird in der Weise gesteuert, dass die Permeation des Calciums
in die Beschichtung ermöglicht wird,
bevor das Äußere des
Gels vollständig
aushärtet.
Dieses verhindert ein "Gehäusehärten" oder die Erzeugung
einer undurchlässigen
Haut. Die Geschwindigkeit der Gelierung kann durch Einstellung verschiedener Parameter
gesteuert werden. Diese Parameter umfassen die Konzentration der
Pektine, den Grad der Methoxylierung der Pektine, die Acidität der Beschichtung
und den Gehalt und Typ des Zuckers in der Beschichtung. Die Acidität der Beschichtung
kann etwa ein pH von 1 bis pH 8, bevorzugt ein pH 2 bis pH 6, sein.
Der Typ des in der Beschichtung verwendeten Zuckers kann, allerdings
ohne Einschränkung
darauf, aus Monosacchariden, Disacchariden oder Oliogsacchariden
bestehen. Bevorzugte Zucker sind Glucose, Fructose, Invertzucker, Saccharose,
Maltose oder Maissirups mit verschiedenen Dextroseäquivalenten.
Der Gehalt des in der Beschichtung vorhandenen Zuckers beträgt etwa
5 bis 65 Gew.-% der Beschichtung, bevorzugt etwa 10 bis 50 Gew.-%
der Beschichtung. Zuckersubstitute, wie Polyole, können ebenfalls
verwendet werden.
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Das
Calciumsalz kann ebenfalls zu dem Pektinsol vor dem Inkontaktbringen
des Eiskonfekts mit dem Sol hinzugefügt werden. In diesem Fall ist
es bevorzugt, ein lösliches
Calciumsalz unmittelbar vor dem Inkontaktbringen des Eiskonfekts
mit dem Sol hinzuzufügen.
Bevorzugt wird das Calciumsalz in das Sol, wie mit einem statischen
Mischer, gemischt, bevor das Eiskonfekt mit dem Sol in Kontakt gebracht
wird. In ähnlicher Weise
kann ein unlösliches
Calciumsalz in situ in ein lösliches
Calciumsalz, beispielsweise durch Zugabe von Säure(n) unmittelbar vor dem
Inkontaktbringen des Eiskonfekts mit dem Sol umgewandelt werden.
Durch Variation der Menge des in das Sol gegebenen Salzes kann die
Zeit, die dafür
erforderlich ist, dass das Sol ein Gel wird, variiert werden. Das
Calciumsalz wird bevorzugt in das Sol in einer Menge gegeben, die
zwischen 20 und 120 mg Calcium pro Gramm Pektin im Sol, bevorzugt
zwischen 30 und 70 mg Calcium pro Gramm Pektin im Sol, enthält. Der
Calciumgehalt des gewählten
Salzes kann auf der Basis Stöchiometrie
bestimmt werden. Beispielsweise hat wasserfreies Calciumlactat ein
Molekulargewicht von 218,22 g/Mol und enthält ein Calciumatom mit einem
Atomgewicht von 40,08 g/Mol derart, dass das wasserfreie Calciumlactat
18,37 Gew.-% Calcium enthält.
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Das
Calciumsalz kann jedes Calciumsalz oder eine Mischung aus Calciumsalzen
sein. Beispiele für Calciumsalze
umfassen, allerdings ohne Einschränkung darauf, die wasserlöslichen
Salze, wie Calciumacetat, Calciumascorbat, Calciumchlorid, Calciumgluconat,
Calciumlactat und Calciumpropionat oder die wasserunlöslichen
oder kaum wasserlöslichen
Salze, wie Calciumcarbonat, Calciumglycerophosphat, Calciumsulfat, Calciumsulfit
und Calciumtartrat. Die wasserunlöslichen oder kaum wasserlöslichen
Calciumsalze setzen Calciumionen in situ durch Reaktion mit einer
hinzugegeben Säure,
wie Essigsäure,
Ascorbinsäure,
Salzsäure, Gluconsäure (oder
Glucon-delta-lacton in Wasser) oder Milchsäuren frei. Bevorzugt ist das
Calciumsalz Calciumlactat. Das Calciumsalz kann durch Sprühen oder
Sprenkeln einer Lösung
aus dem Salz auf die Beschichtung oder durch Sprenkeln einer Suspension
oder eines Pulvers des Salzes auf die Beschichtung aufgetragen werden.
Wenn das Salz als Lösung
aufgetragen wird, liegt die Konzentration des Salzes in der Lösung zwischen
etwa 1 bis 15 Gew.-% der Lösung
und bevorzugt zwischen etwa 2 bis 8 Gew.-% der Lösung. Bevorzugt ist die Lösung eine
wässrige
Lösung.
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Die
geeignete Auswahl der Parameter führt zu einer starken Beschichtung
mit einer ausgezeichneten Haftung an das Eiskonfekt. Die Beschichtung
ist temperaturbeständig,
erhöht
die physikalischen Kräfte,
die mit Aufbewahrung und Verteilung dieser Produkte zusammenhängen. Nach
Arbuckle in "Ice
Cream", 4. Auflage, AVI
Publishing, (1986), Seite 264 ist es allgemeine Praxis, die Eiscremeprodukte
in flüssigen
Stickstoff für
die Härtung
in der Weise einzutauchen, dass die äußere Temperatur des Produkts –155°C oder weniger
erreichen kann. Die beschriebene Gelbeschichtung überlebt
diese Prozedur. Allerdings bricht die beschriebene Gelbeschichtung
im Mund aufgrund der Scherkräfte
vom Kauen ein. Die erfindungsgemäßen Pektingele
können nicht
bei Umgebungstemperatur geschmolzen werden. Daher weist die Beschichtung
den Vorteil auf, dass sie während
des Verbrauchs nicht tröpfelt
oder verläuft.
Das Produkt zeigt ebenfalls eine ausgezeichnete Aromaentfaltung
und Mundgefühl.
Die erfindungsgemäßen Pektinbeschichtungen
sind insbesondere geeignet für Fruchtbeschichtungen
und weisen eine Textur und ein Mundgefühl auf, das dem einer wirklichen
Frucht ähnlich
ist. Das ist darauf zurückzuführen, dass
die Pektine das natürliche
Gelierungsmittel in der Frucht sind.
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Beispiele
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Die
Erfindung wird weiterhin unter Berücksichtigung der folgenden
Beispiele definiert, die im einzelnen die Verfahren der vorliegenden
Erfindung beschreiben. Die Beispiele haben darstellenden Charakter
und sie sind nicht in der Weise ausgelegt, dass sie in irgendeiner
Weise den Umfang der Erfindung einschränken.
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Beispiel 1
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Es
wurde eine Beschichtung nach der in Tabelle 1 gezeigten Zusammensetzung
hergegestellt:
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- *Mit weichem Wasser ist Wasser mit weniger als 3,5 Härtegraden
pro Gallone gemeint, was 60 ppm (mg/kg) Härte, ausgedrückt als
Calciumionen, entspricht.
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Die
Beschichtung wurde nach der folgenden Prozedur hergestellt:
- 1. Es wurde eine trockene Mischung aus Stärke, Pektin
und Zucker hergestellt.
- 2. Es wurde Wasser auf 77°C
erhitzt.
- 3. Es wurde Wasser bei hoher Geschwindigkeit unter Verwendung
eines Mixgeräts
gerührt.
- 4. Es wurde auf einmal die trockene Mischung hinzugefügt.
- 5. Es wurden der Maissirup, das Püree und die Farbe hinzugegeben.
- 6. Das Mischen wurde für
3 Minuten fortgesetzt.
- 7. Die Mischung wurde pasteurisiert und auf 4,5°C gekühlt.
- 8. Die Zitronensäure
und das Aroma wurden hinzugegeben.
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Die
Beschichtung wurde auf Eiscreme-Riegel durch Eintauchen der Eiscreme-Riegel
in die Beschichtung für
einen Zeitraum von 1 Sekunde aufgetragen. Nachdem die Eiscreme-Riegel
aus der Beschichtung entfernt worden waren, wurden sie mit einer
8 Calciumlactatlösung
besprüht.
Die Eiscreme-Riegel wurden für
15 min bei Umgebungstemperatur (25°C) gehalten, um die Vervollständigung
der Gelierungsreaktion zu ermöglichen.
Die Gelbeschichtung auf den Eiscreme-Riegeln war fest beim Anfassen.
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Einige
der Eiscreme-Riegel wurden für
vier Stunden bei Umgebungstemperatur (25°C) gehalten, und sie behielten
ihre Form ohne irgendein Schmelzen der Beschichtung. Andere Eiscreme-Riegel
wurden danach auf –40°C eingefroren,
bei dieser Temperatur für
drei Monate gehalten und dann aufgetaut. Nach dem Auftauen wurden
diese Riegel ebenfalls für
vier Stunden bei Raumtemperatur (25°C) gehalten. Diese Riegel behielten
ebenfalls ihre Form, ohne dass die Beschichtung schmolz. Weitere
Riegel wurden einer Hitzeschockbehandlung unterworfen, wobei die
Temperatur von –30°C auf –12°C zyklisch
geändert
wurde, mit vollständigen Zyklen
pro Tag, für
eine Dauer von 30 Tagen. Man hatte keine Veränderungen an der Beschichtung
feststellen können.
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Beispiel 2
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Es
wurden Proben nach der Methode von Beispiel 1 hergestellt, mit der
Ausnahme, dass die Menge an Tapioca-Stärke so eingestellt wurde, dass
die "Helipath"-Viskosität der Beschichtung (bei 4,5°C) modifiziert wurde,
unter Verwendung eines HAT-Viskosimeters von Brookfield und eines "A"-T-Riegeltyps bei 10 Upm (kommerziell
erhältlich
von Brookfield Engineering Laboratories von Stoughton, MA). Die
Menge der Tapioca-Stärke,
die Viskosität
der Beschichtung und das Gewicht der aufgenommenen Beschichtung
sind unten in der Tabelle 2 gezeigt.
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Die
geringe Änderung
des Gewichts der aufgenommenen Beschichtung im Vergleich zur großen Änderung
der Viskosität
zeigten an, dass die Viskosität
nur einen geringen Einfluss auf die Menge der aufgenommenen Beschichtung
hatte.
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Es
wird angenommen, dass die durch das Calcium aus dem Eiskern, das
mit dem Pektin reagiert, geförderte
Gelierung der Schlüsselmechanismus
sein soll. Die Analyse der Riegel unmittelbar nach der Beschichtung
(vor dem Besprühen)
zeigte, dass der Beginn der Gelierung am Bereich des Kontaktes mit
dem Eiscremekern erfolgt.
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Beispiel 3
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Es
wurden Proben nach der Methode nach Beispiel 1 hergestellt, mit
der Ausnahme, dass die Pektinmenge verändert wurde. Die Gelierungszeit
wurde als Zeit für
die Beschichtung, bis sie fest bei Umgebungstemperatur (25°C) wurde,
bestimmt. Der Pektingehalt, die Menge der aufgenommenen Beschichtung
und die Gelierungszeit sind unten in der Tabelle 3 angegeben.
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Dieses
zeigt, dass die Gelierungszeit eine Funktion der Menge des Pektins
in der Beschichtung ist.
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Beispiel 4
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Es
wurden Proben nach Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme, dass
ein Haartrockner verwendet wurde, um die Temperatur zu erhöhen. Ein
Heißluftstrahl
wurde aus einer Entfernung von 8 Inch für Zeiträume von 20 bis 30 Sekunden
zu dem Zeitpunkt, wo mit dem Eintauchen begonnen wurde, aufgebracht.
Die Oberflächentemperatur
der Eiscreme variierte zwischen –0,5°C und +0,5°C unmittelbar vor dem Eintauchen.
Die Oberflächentemperaturen
wurden unter Verwendung eines Infrarot-Oberflächentemperaturthermometers
bestimmt. Die Dauer der Hitzeanwendung, die Endtemperatur der Beschichtungsoberlfäche und
die Gelierungszeit sind unten in Tabelle 4 gezeigt.
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Dieses
zeigte, dass die Haftung und Verfestigung der Beschichtung kein
Gefrierbeschichtungsprozess war.
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Beispiel 5
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Es
wurden Proben nach Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme, dass
der Pektintyp modifiziert wurde. Tabelle 5 zeigt die Natur der Beschichtung
für Pektine
mit verschiedenen Methoxylierungsgraden (DM).
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Dieses
zeigte, dass die beste Beschichtung erhalten wird mit Pektinen mit
einem Methoxylierungsgrad zwischen etwa 25 und 50.
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Beispiel 6
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Es
wurde eine Beschichtung nach der Methode von Anspruch 1 hergestellt
mit der Ausnahme, dass die Mischung auf 25°C gekühlt wurde. Es wurde ein statischer
Mischer verwendet, um die Beschichtung mit dem Calciumsetzsalz zu
vermischen. Die Dauer im Mischer betrug 3 Sekunden. Die erhaltene
Flüssigkeit
wurde auf Eiscreme-Riegel durch entweder Verkleiden, Paspeln, oder
Sprühen
aufgetragen. Für
die Sprühanwendungen
wurde die Setzzeit des Gels um etwa 5 Sekunden im Vergleich mit
den anderen Methoden verlängert. Ohne
an eine gewisse Theorie gebunden zu sein, wird angenommen, dass
diese Verzögerung
aufgrund der extra Scherkräfte,
die auf das Sol während
des Sprühvorgangs
ausgeübt
werden, notwendig ist, was den natürlichen Prozess der Molekülorientierung,
der der Bildung der Kontaktzonen vorangeht, verhindert.
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Durch
Veränderung
der Verhältnisse
der Basisbeschichtung und des Setzsalzes war es möglich, die Setzzeiten
zwischen 5 Sekunden und 1 Minute zu ändern. Tabelle 6 zeigt die
Gelsetzzeit bei 25°C
als Funktion von Calciumlactat in der Beschichtungslösung.
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Beispiel 7
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Es
wurde eine Beschichtung nach der Methode von Anspruch 1 hergestellt,
mit der Ausnahme, dass andere Setzsalze auf Calciumbasis verwendet
wurden. Es wurden Calciumchlorid und Calciumgluconat anstelle von
Calciumlactat verwendet. Bei äquivalenten
Konzentrationen von Calcium wurde kein Unterschied beim Gelierungsprozess
oder der physikalischen Eigenschaften des beschichteten Produkts
beobachtet, wenn Calciumchlorid oder Calciumgluconat verwendet wurden.
