JPS60156352A - ミルクデザ−ト等食品のコ−テイング用混合物の改良 - Google Patents

ミルクデザ−ト等食品のコ−テイング用混合物の改良

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JPS60156352A
JPS60156352A JP59202884A JP20288484A JPS60156352A JP S60156352 A JPS60156352 A JP S60156352A JP 59202884 A JP59202884 A JP 59202884A JP 20288484 A JP20288484 A JP 20288484A JP S60156352 A JPS60156352 A JP S60156352A
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JP
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carrageenan
type
mixture
coating mixture
coating
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JP59202884A
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クリスチーヌ・ギタール
カテリーヌ・サルー
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JIERUBE DANOONU CO
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JIERUBE DANOONU CO
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Publication date
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明はデザートをコーティングするための新規な混合
物に関するものであり、特に、そのコーティング用混合
物とは異なる成分を有するゲル化された被コーテイング
物と長期間にわたって接触しているにもかかわらず他の
物に固着すること（ａｐｐｅａｒａｎｃｅ　ｏｆ　５ｙ
ｎａｅｒｅｓｉｓ）なく、均質なコーティング組織を保
つ新規なコーティング（またはトッピング）用混合物に
関するものである。
従来技術 水性媒体に混入されて、その水性媒体の流動学的な挙動
を変えるための種々の化合物、混合物が従来から提案さ
れている。これら既知のテクスチャ’モディファイヤ（
ｔｅｘｔｕｒｅ　ｍｏｄｉｆｉｅｒ）の中では、グアー
粉、いなごまめ粉、アルジネート、カラジーナン（ｃａ
ｒｒａｇｈｅｎａｎｅｓ　）およびキサンチン（ｘａｎ
ｔｈａｎｅ　ｏｒ　ｘａｎｔｈａｎｅ　ｇｕｍ）等天然
物から抽出されたコロイドが広く使用されている。そし
て、これらはフランスにおいて施行されている法律にお
いては濃化およびケル化材（ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ　ａ
ｎｄｇｅｌｌｉｎｇ　ａｇｅｎｔ　）と呼称されている
。
文献には各種の食品を製造するに当たってゲル化材を使
用することが記載されている。例えばフランス特許２，
２９６，３７６号明細書にはカスタードを製造するため
に植物系のゲル化材を使用することが記載されており、
このゲル化材は力・ツバ型、ラムダ型およびイオタ型の
カラジーナンといなごまめ粉との混合物、もしくはファ
ーセラリア（Ｆｕｒｃｅｌｌａｒｉａ　）　＋寒天抽出
物、いなごまめ粉とキサンチンガムとの混合物、または
同様な微生物的多糖類から成るものであることが望まし
いとされている。このゲル化材はカスタードの加熱に先
立ってそのカスタードの全重量に対して０．１〜１％の
割合で混合されるものであり、好ましい実施例において
は０．０１５％のカッパ型カラジーナン、０．２５５％
のイオタ型力うジーナン、０．１％のラムダ型力うジー
ナンおよび０．０３％のいなごまめ粉から成るゲル化材
が０．４％の割合で混合されるようになっている。
また、アメリカ特許第３，９９６，３８９号および４，
２４２．３６７号明細書には、アイスクリーム、アイス
ミルクデザートおよび氷菓子（ｗａｔｅｒ　１ｃｅｓ）
の安定化用ガムが記載されている。特に後者の特許明細
書においては、５３〜６８％のグアー粉、２０〜３５％
のキサンチンガム、９〜１３％のカラジーナンおよび０
〜５％のいなごまめ粉を含む安定化材（混合物）が推奨
されている。この安定化材が、安定化されるべき製品中
に０．１４〜０．２５ｗｔ％存在するようにされ、それ
によってその製品は販売ルートに乗せるために十分と考
えられる１０日間安定に保たれる。また、イオタ型およ
びカッパ型力うジーナンがそれらのゲル化特性の上から
好ましいとされている。
さらに、フランス追加特許２．３５７．１８８号明細書
にはヨーグルト等水性食品またはミルク食品にゲル化材
を使用することが記載されており、このゲル化材は、寒
天、ペクチン、ファーセラレイン（ｆｕｒｃｅｌｌａｒ
ａｎｅ）　＋　カラジーナン、キサンチン等の多糖類か
ら成る第一のゲル化材と、いなごまめ。
からすのえんどうおよびニスビナ・コロナ（Ｅｓｐｉｎ
ａ　ｃｏｒｏｎａ　）抽出物を含むグループから選ばれ
、２５℃の１％溶液で１０〜１ｏｏｏセンチポアズの粘
性を有するガラクトマンナンから成る第二のゲル化材と
の混合物を含むものとされている。
このゲル化材はゲル化されるべき製品に０．４％の割合
で加えられるが、その主成分は５５〜７５％の割合で存
在するいなごまめ粉であり、それに対してカラジーナン
は５％程度の低い割合で存在してもよいとされているの
みであり、キサンチンと共に混合物中に存在してもよい
とは記載されてぃない。
発明が解決しようとする問題点 上記従来技術の解析から明らかなように、従来技術は少
なくとも一定時間の間変質しないゲル組織を持った安定
な食品を製造することを意図している。そして、もし、
ゲル化が例えばカスタード等のフラン類を製造するため
に必要なのであれば、そのようなゲル化はそれらフラン
類のコーテイング材（コーティング用混合物）には必要
のないものである。コーテイング材はゲル化される必要
がなく、濃化されることが必要なのであり、それによっ
て、異なる乾燥成分を有し、ゲル化された被コーテイン
グ物と長期間にわたって接触を保った後においても他の
ものと固着することなく、また、少なくともその食品が
消費される日までの間コーティング組織が均質性を保つ
ことが必要なのであるからである。
事実、従来の高い乾燥成分を有するコーテイング材は、
それらが一旦被コーティング物と接触するとそれらの粘
性が急激に低下し、２，３日後には水のような流動性を
示すに至る重大な欠点を有している。フランス特許第２
．３７９．２５８号明細書において提案されている技術
は、この欠点を解消することを意図したものであるが、
低い乾燥成分比（４０％未満）を有するコーテイング材
にのみ関するものである。
本発明の目的は、ゲルからではなく粘性溶液から成るコ
ーティング用混合物であって、従来技術の欠点を有しな
いものを得ることにある。
本出願人は多くの実験を行って、既に知られている市販
の濃化材の一つをコーティング用混合物に加えても、下
記条件のすべてを満たすコーティング用混合物は得られ
ないことを知った。
（１）　コーティング用混合物は被コーテイング物と判
然と分かれた層を形成し得る特性を有しなければならな
い。
（２）　コーティング用混合物はそれ自身と被コーテイ
ング物との浸透圧の差に基づいて滲出する水を均質性を
失うことなく吸収し得るものでなげればならない。
（３）　コーティング用混合物は少なくともそれが売り
に出された日から消費される日までの間十分なコーティ
ング特性を保つものでなければならない。
（４）　コーティング用混合物はそれが高い乾燥成分比
を有するものであってもそれを製造する際のみならずそ
れをバンクする際にも工業的スケールでそれを取り扱う
のに十分な流動性を有するものでなげればならない。
（５）　コーティング用混合物はゲル化された食品をそ
れの包装容器から消費者が容易に取り出し得るようにす
るものでなければならない。
（６）　コーティング用混合物は風味の優れたものでな
ければならない。粘つくものであったり不自然なもので
あったりしてはならないのである。
本発明はミルクデザート等の被コーテイング物をコーテ
ィングするコーティング用混合物のための濃化材であっ
て、上記の条件を満たし得るものを提供することを目的
とするものである。すなわち、優れた風味と性状（ｔｅ
ｘｔｕｒｅ　ｑｕａｌｉｔｉｅｓ　）を有し、被コーテ
イング物から滲出する水を吸収しても他の物に固着する
ことがなく、乾燥成分比が高いにもかかわらず、その食
品の全消費期間を通じて均質性と良好なコーティング外
観とを保ち得るコーティング層を形成し得るコーティン
グ用混合物を提供することが本発明の目的である。
問題点を解決するための手段 本発明によれば、ミルクデザート等の食品をコーティン
グするためのコーティング用混合物の濃化材であって、
カラジーナンとキサンチン（キサンチンガム）との混合
物であり、かつ、両者が０゜３〜３、望ましくは０．４
〜１．５の重量比で存在することを特徴とするものが提
供される。
本発明の望ましい態様においては、濃化材中に存在する
カラジーナンがラムダ型、イオタ型およびカッパ撃力う
ジーナンの混合物から成るものとされる。
本発明の望ましい態様においては、ラムダ型。
イオタ型およびカンパ型力うジーナンがそれぞれ１〜２
　（ラムダ）、１〜２　（イオタ）および０．５〜１　
（カンパ）の重量比で存在するようにされる。
本発明の望ましい態様においては、カラジーナンがラム
ダ型カラジーナンとされる。
本発明の望ましい態様においては、カラジーナンがイオ
タ型カラジーナンとされる。
本発明の望ましい態様においてはカラジーナンがラムダ
撃力ラジーナンとイオタ撃力うジーナンとの混合物とさ
れる。
本発明の望ましい態様においては、ラムダ撃力ラジーナ
ンとイオク型力うジーナンとが１／２〜２／１の重量比
で存在するようにされる。
本発明の望ましい態様においてはカラジーナンがカッパ
撃力うジーナンとされる。
本発明の望ましい態様においては、カラジーナンがイオ
タ撃力うジーナンとカッパ型カラジーナンとの混合物と
される。
本発明の望ましい態様においては、イオタ型カラジーナ
ンとカンパカラジーナンとがそれぞれ１〜３　（イオタ
）および（１，５〜１　（カンパ）の重量比で存在する
ようにされる。
本発明の望ましい態様においては、カラジーナンがラム
ダ撃力ラジーナンとカンパ型カラジーナンとの混合物と
される。
本発明の望ましい態様においては、ラムダ型カラジーナ
ンとカンパ型カラジーナンとがそれぞれ１〜４　（ラム
ダ）および０．５〜１　（カンパ）の重量比で存在する
ようにされる。
本発明は食品コーティング用混合物、特に香付され（ｆ
ｌａｖｏｒｅｄ）　、ゲル化されたミルクベースの食品
、カスタード、クリームおよびその類似物のコーティン
グ用混合物を提供するものである。このコーティング用
混合物は４０％より大きい乾燥成分比を有し、果肉やチ
ョコレートのようなコーティングヘースとともに濃化材
を含むものとされる。すなわち、このコーティング用混
合物は、砕片、粉末、ペースト、懸濁液または溶液の形
態を有する果肉、チョコレートおよび／またはコーヒー
および／またはモカを含むグループから選ばれたコーテ
ィングヘース、ならびに砂糖および／またはカラメルお
よび／または蜂蜜、さらに必要に応じて香味料、酸味料
、染料およびその他の食品添加物とともに前述のような
各濃化材を含むようにされるのであり、また、その濃化
材はコーティング用混合物の全重量に対して０．４〜１
．５％、望ましくは０．４〜１．２％、さらに望ましく
は０．４〜０．９％の割合で存在し、キサンチンがその
コーティング用混合物の全重量に対して０．２〜１％存
在するようにされる。
本発明の望ましい態様においては、コーティング用混合
物中のカラジーナンのそのコーティング混合物の重量に
対する存在比率が以下のように選定される。
（ａｌ　力ラジーナンがラムダ撃力ラジーナンであるか
、またはラムダ型、イオタ型およびカンパ型力うジーナ
ンの混合物であってラムダ撃力ラジーナンを主体とし、
かつ、カンパ型力うジーナンの存在比率が０．２％以下
である場合には０．１〜０．９％に選定される。
（ｂ）　カラジーナンがイオタ型カラジーナンである場
合には０．０５〜０．６％に選定される。
（Ｃ）　カラジーナンがラムダ型、イオタ型およびカッ
パ型刃ラジーナンの混合物であり、イオタ型カラジーナ
ンを主体とし、かつ、カッパ型刃ラジーナンの存在比率
が０．２％以下である場合には０．１〜０．６％に選定
される。
ｆｄｌ　力ラジーナンがカンパ撃力うジーナンである場
合には、０．０５〜０．３％に選定される。
（ｅｌ　力ラジーナンがラムダ型、イオタ型およびカッ
パ型刃ラジーナンの混合物であり、カンパ型カラジーナ
ンを主体とするものである場合には、０．１〜０．４５
％に選定される。
本発明の望ましい態様においては乾燥成分比で表される
コーチ斗ングベースがコーティング用混合物の全重量の
０〜約１７％の比率で存在し、乾燥成分で表される砂糖
および／またはカラメルおよび／または蜂蜜がコーティ
ング用混合物の重量の約３５〜６９％の比率で存在し、
かつ、コーティング用混合物中には３０〜６４−ｔ％の
水が存在するようにされる。
本発明の望ましい態様においては、コーティング用混合
物の乾燥成分がそのコーティング用混合物の重量の４０
〜７０％を占めるようにされる。
本発明の望ましい態様によれば、コーティング用混合物
でコーティングされた食品から時間の経過につれて滲出
する水がそのコーティング用混合物によって形成される
コーティング層に吸収されても４週間以上の間コーティ
ング層が他の物に固着することがなく、かつ、それの均
質性および外見に悪影響が表れることのない状態でコー
ティング用混合物の粘性が経時変化するようにされる。
本発明の望ましい態様においては、コーティング用混合
物の粘性の経時変化が二つの主要な段階を含むようにさ
れる。その第一段階はコーティング用混合物が製造され
、食品にコーティングされたＤ日からそのコーティング
された食品が一般的に売りに出される（Ｄ＋４）日まで
の間であり、この段階においては初期の粘性が急激にか
つ大きく低下し、Ｄ日におけるコーティング用混合物の
乾燥成分が高ければ高いほど大きく低減する。そして、
第二段階は上記（Ｄ＋４）日から少なくとも（Ｄ＋２８
）日の間であり、この段階においては粘性の低下が非常
に緩やかである。
本発明の望ましい態様においては上記第一段階における
粘性の低下が４．６　ＰＡ、Ｓに達し、上記第二段階に
おける粘性の低下はたかだが０．２５　ＰＡ、Ｓに過ぎ
ず、望ましくは０．１５　ＰＡ、Ｓに過ぎず、さらに望
ましくは０．１０　ＰＡ、Ｓに過ぎないようにされる。
本発明によれば、食品、特にカスタード；クリームまた
はそれらに類似のミルクをベースとし、香イ」げされ、
かつ、ゲル化された食品であって上述のような各コーテ
ィング用混合物によりコーティングされた食品が提供さ
れる。そして、この食品中においてはコーティングされ
る食品部分が８０〜９５１％を占め、コーティング部分
が５〜２０ｗｔ％を占めるようにされる。
なお、本発明は上記以外のものも包含するものである。
本発明は前述のような濃化材およびその濃化材を含むコ
ーティング用混合物に関するものであり、さらに、その
ようなコーティング混合物によってコーティングされた
ゲル状の食品に関するものである。
以下、本発明の一実施例、すなわち本発明に基づくコー
ティング用混合物の製造例を幾つが示すが、これらの実
施例は単に本発明の主題を明らかにするためのものであ
って、決して本発明を限定するものではない。
実施例 （１）果肉ベースのコーティング用混合物（いちご。
木いちご、またはあんず） 質的および量的に下記のような組成を有するコーティン
グ用混合物を準備した。
果肉（乾燥成分＜ｄｒｙ　ｍａｔｔｅｒ　ｃｏｎｔｅｎ
ｔ。
以下、聞Ｃと略記する〉１２％）　１５．０％砂糖（シ
ヨ糖、ぶどう糖：　ＤＭＣ’８８％）、６５．０％濃化
ｊＡ’　（ｔ）＋ｉｃｋｅｎｉｎｇ　ｃｏｍｐｏｓｉｔ
ｉｏｎ）　：キサンテン　０．４％ イオタ型カラジーナン （Ｉｏｔａ　ｔｙｐｅ　ｃａｒｒａｇｈｅｎａｎｅｓ　
）　０．２％付加水　１６，０％ 香味料および染料　３．４％ その際、果肉、ぶどう糖シロップ、水を順に混ぜ、その
後、かきまぜながら砂糖と濃化材との混合物を加えた。
この混合物は１５分を超えない時間９５°Ｃに暖め、次
に７０℃に冷やして使用した。このようにして準備した
コーティング用混合物の乾燥成分の割合は高く、０日　
（製造当日）で５９．６％であった。
次にこのコーティング用混合物を９０ｇのカスタードに
対して１０ｇの割合で使用してｒＤＡＮＹ」カスタード
をコーティングした。
（Ｄ＋２８）日のコーティング用混合物は、均質で滑ら
かで光沢があった。また、他の物との固着（ｓｙｎａｅ
ｒｅｓｉｓ）はなかった。コーティングされたカスター
ドはそれを収容していた凹部（ｐｏｔ　）に認識できる
ようないかなるコーティングの跡も残さずに型（ｍｏｌ
ｄ）から取り出すことができた。
安定状９　（ｂａｌａｎｃｅｄ　５ｔａｔｅ）に達した
後のコーティング用混合物（ＤＭＣ３０％）の組成は下
記のようであった。
果肉（ＤＭＣ１２％）７．５％ 砂糖（ショ糖、ぶどう糖シロップ）　３２．７％濃化材
：キサンテン　０．２％ 力ラう−ナン　０．１％ 水　５７．８％ 香味料および染料　１．７％ 水はコーティング用混合物の均質性に悪影響を及ばずこ
となく吸収された。
（２）　チョコレートベースのコーティング用混合物質
的および量的に下記のような組成を有するコーティング
用混合物を以下に述べる手順で準備した。
甘味のついていないココア（脂肪２０％）　１２．４％
砂糖（蔗糖、ぶどう等シロップ）　５３．０％濃化材：
キサンテン　０．４％ ラムダ型撃力う−ナン　０．２％ 付加水　３４．０％ 初期の乾燥成分比は６１．７％であった。
まず、ココア、水、砂糖と濃化材との混合物を順に混ぜ
た。
次に、その混合物を１分以内の短時間１３５°Ｃを超え
ない温度まで加熱してから、７０℃に冷まして使用した
。ｒＤＡＮＹｊカスタードをカスタード９２ｇに対して
コーティング用混合物８ｇの割合でコーティングしたの
である。
（Ｄ＋２８）日のコーティング用混合物は他のものと固
着しておらず、均質で滑らかで光沢があった。コープイ
ンクされたカスタードは、容器中に認識できるようない
かなるコーティングの跡も残さずに容器から取り出し得
た。
この安定状態におけるコーティング用混合物（ＤＭＣ３
０％）の組成は下記のようであった。
ココア　６．０％ 砂糖（ＤＭＣ９２％’）　２５．８％ 濃化材：キサンテン　０．２％ 力ラう−ナン　０．１％ 水　６７．９％ （３）　カラメルベースのコーティング用混合物質的お
よび量的な組成が下記の通りであり、ＤＭＣが６６．２
％であるコーティング用混合物を準備した。
カラメル（ＤＭＣ７７％）８０．０％ 砂糖（ショ糖）４．０％ 付加水　１５．４％ 濃化材：キサンテン　０．４％ イタオ型撃力う−ナン　０．２％ カラメル、水、砂糖と濃化材との混合物を順に混ぜ、こ
れを１３５℃を超えない温度に約１分間加熱した後６０
℃まで冷まして使用した。
安定状態に達した後、すなわち（Ｄ＋２８）日における
コーティング用混合物の組成は下記の通りであり、ＤＭ
Ｃは３０％であった。
カラメル（ＤＭＣ７７％’）　３６．２％砂糖　１．８
％ 水　６１．３％ 濃化材：キサンチン　ｏ、１８％ 力ラジうナン　０．０９％ コノコーティング用混合物でｒＤＡＮＹＪカスタードを
、カスタード９３ｇに対して混合物７ｇの割合でコーテ
ィングしたが、コーティング製品の性状は前記実施例と
ほぼ同じであった。
（４）あんず果肉ベースのコーティング用混合物実施例
（１）に記載したようにして下記のような組成のコーテ
ィング用混合物を準備した。
あんず果肉（ＤＭＣ１８％）　２７．０％砂糖（シヨ糖
、ぶどう糖シロップ ：　ＤＭＣ８８％”）　６８．０％ 濃化材：キサンテン　０．４％ ラムダ型撃力う−ナン　０．２％ 香味料　４．０％ 染料　０．４％ このコーティング用混合物は経時変化について十分満足
なものであり、優れたコーティング特性を有するもので
あった。この点については後述する。
（５）　あんず果肉ベースのコーティング用混合物以下
に述べる濃化材を除いて実施例（４）と同じコーティン
グ用混合物を準備した。
キサンチン　０．４％ イオタ型撃力う−ナン　０．２％ このコーティング用混合物は優れた経時的特性を有する
ものであったが、それについては後述する。
（６）あんず果肉ベースのコーティング用混合物以下に
述べる濃化材を除いて実施例（４）と同じコーティング
用混合物を準備した。
キサンチン　０．４％ カッパ型撃力う−ナン　０．２％ このコーティング用混合物の経時変化については後述す
る。
（７）　あんず果肉ベースのコーティング用混合物以下
に述べる濃化材を除いて実施例（４）と同じコーティン
グ用混合物を準備した。
キサンチン　０．３％ ラムダ型撃力う−ナン　０．１％ このコーティング用混合物の経時変化については後述す
る。
（８）　あんず果肉ベースのコーティング用混合物以下
に述べる濃化材を除いて実施例（４）と同じコーティン
グ用混合物を準備した。
キサンチン　０．６％ イオタ型撃力う−ナン　０．２％ カッパ型撃力う−ナン　０．２％ このコーティング用混合物および前述の各コーティング
用、混合物の経時変化について以下に説明する。
実施例（４）から（８）に記載したコーティング用混合
物によって、ＤＭＣが２５％のバニラカスタードを、カ
スタード９０ｇに対して混合物約１０ｇの割合でコーテ
ィングした。
Ｄ日、（Ｄ＋２）日、（Ｄ＋５）日、（Ｄ＋１６）日、
（Ｄ＋２３）日、（Ｄ＋２８）日にカスタードを除去し
た後、コーティング用混合物を回収して実験に供した。
コーティング用混合物は３０のボット（型の凹部）から
取り出し、その量は約３００ｇであった。
４℃に保った約３００ｇの各サンプルについて以下の測
定を行った。
ｐＨ値の測定 ブリックス（’　Ｂｒ１ｘ）の測定（屈折計によって）
粘性の測定（レオメータ ｒＲＩＩＥＯＭＡＴ　１０８　Ｊによって）測定結果を
第１図および第２図に示す。第１図は、コーティング用
混合物の粘性曲線を示す。この粘性曲線は混合物がカス
タードと接触している時間の関数として表されており、
５℃において毎秒３５８の剪断速度で１０秒間剪断した
結果を「ＲＩＩＥＯＭＡＴ　１０８　Ｊで読み取ったも
のである。
第２図は、ｐＨ値曲線の一部およびＤＭＣ曲線（”　Ｂ
ｒ１ｘで表されている）を時間の関数として示している
。
第１図および第２図の各数値を第１表ないし第５表に示
す。第１表はキサンチンを０．４％２　ラムダ型カラジ
ーナンを０．２％含む実施例（４）の混合物の結果であ
り、第２表はキサンチンを０．４％、イオタ型刃うジー
ナンを０．２％含む実施例（５）の混合物、第３表はキ
サンチンを０．４％、カッパ型カラジーナンを０．２％
含む実施例（６）の混合物、第４表はキサンケンを０．
３％、ラムダ型カラジーナンを０．１％含む実施例（７
）の混合物、第５表はキサンケンを０．６％、イオタ型
カラジーナンを０．２％、カンパ型カラジーナンを０．
２％含む実施例（８）の混合物の各結果であって、各表
において粘性は６回の測定の平均値である。
曲線からの結論 −ｐＩＪ値および°Ｂｒ１ｘと時間との関係：第２図□ 曲線の形はこの発明のコーティング用混合物に含まれる
成分（ｔｅｘｔｕｒｅ　ａｇｅｎｔｓ）または濃化材が
何であっても似たようなものになる。
ｐ”Ｉ（値−ど°Ｂｒ１ｘのパラメータの変化は初めの
５日間は非常に急激であり、（Ｄ＋６）日と（Ｄ＋８）
日の間で非常に緩やかになる。
−粘性μと時間との関係：第１図□ 粘性の低下はＤ日（使用の日）と（Ｄ＋２）日の間が著
しい。なお、曲線はＬｏｇ　μと時間との関数として示
されている。
この発明のコーティング用混合物は、被コーテイング物
から出る水を完全に吸収して少なくとも（Ｄ＋５）日か
ら（“Ｄ＋２８）日までの間同じ外見を保つことができ
、極めて優れたものである。
同製品の風味は少なくとも（Ｄ＋２８）日までは極めて
良好に保たれる。また同製品の結合力および均質性も少
なくとも（Ｄ＋２８）日まで保たれる。
（９）木いちご果肉ベースのコーティング用混合物下記
の組成を有するコーティング用混合物を実施例（１）と
同じ方法で準備した。
きいちご果肉（ＤＭＣ１８％）　１６．５５％砂糖（Ｄ
ＭＣ８８％）　４１．６５％ 濃化材：キサンテン　０．２４％ ラムダ型カラジーナン　０．１２％ 付加水　３８．７０％ 香味料　２．５０％ 染料　０．２４％ このコーティング用混合物のＤＭＣはＤ日に４０％であ
った。
このコーティング用混合物を９０ｇのカスタードに対し
てｌＯｇの割合で使用してｒＤＡＮＹＪカスタードをコ
ーティングした。
毎秒３５８の剪断速度で１０秒間剪断した後、ｒＲＨＥ
ＯＭＡＴ　１０８　Ｊで測定したコーティング用混合物
の粘性は、下記のようであった。
（Ｄ）日：　０．１３０　ＰＡ、Ｓ （Ｄ→−４）日：　０．０７８　ＰΔ、Ｓ（Ｄ→−２８
）日：　０．０４７　ＰＡ、Ｓ比較例 （ＬＡ）　ｉｉｉ化材を０．６％のキサンチンのみとす
る以外は実施例（１）と同じであるコーティング用混合
物を準備した。
（Ｄ＋２８）°日の製品はコーティング層を有してはい
たがねばっこ（（ｓｔｒｉｎｇｙ　）　、欠けか有り、
風味が悪かった。
（ＩＢ）　濃化材を０，６％のラムダ型カラジーナンに
変える以外は実施例（１）と同じであるコーティング用
混合物を準備した。
このコーティング用混合物は半ゲル状で、（Ｄ＋２８）
日には均質性を欠いていた。他の物との固着に基づく水
分の滲出が認められた。
（Ｉｃ）　ｉＪ化材を１．０％のグアー（ｇｕａｒ）粉
Ｇこ変える以外は実施例（１）と同しであるコーティン
グ用混合物を準備した。
コーティング層はそのままであったが均質性は失われて
いた。（Ｄ＋２８）日には水分が滲出していた。また、
グアー粉は風味の低下を招くことが解った。
これらの比較例は、この発明の濃化材だけがＤＭＣの多
い場合でも、コーティング用混合物の状態を良好に保つ
ことを示している。
以上の説明から明らかなように、この発明は明確に記載
された前記各実施例および適用方法に限定されるもので
はなく、本発明の精神を逸脱しない範囲において当業者
が為し得るすべての変形態様を包含するものである。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明の幾つかの実施例について測定した粘性
と経過日数との関係を示すグラフであり、第２図ば同じ
＜ｐＨ値およびブリ・ノクスと経過日数との関係を示す
グラフである。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 （１）ミルクデザート等食品をコーティングするための
    コーティング用混合物の濃３化抑であって、カラジーナ
    ンとキサンチンとの混合物から成り、それら力ラジーナ
    ンとキサンチンとを０．３〜３０重量比で含むことを特
    徴とする濃化材。。 （２）前記カラジーナンとキサンチンとの重量比が０．
    ４〜１．５である特許請求の範囲第１項記載の濃化材。 （３）前記カラジーナンがラムダ型、イオタ型およびカ
    ッパ型カラジーナンの混合物である特許請求の範囲第１
    項または第２項記載の濃化材。 （４）前記ラムダ、イオタおよびカッパ型力うジーナン
    がそれぞれ約１〜２，１〜２および０．５〜１の重量比
    で存在している特許請求の範囲第３項記載の濃化材。 （５）前記力ラジーナンがラムダ型カラジーナンである
    特許請求の範囲第１項または第２項記載の濃化材。 （６）前記カラジーナンがイオタ型カラジーナンである
    特許請求の範囲第１項または第２項記載の濃化材。 （７）前記力ラジーナンがラムダ型カラジーナンとイオ
    タ型カラジーナンとの混合物である特許請求の範囲第１
    項または第２項記載の濃化材。 （８）前記ラムダ型カラジーナンとイオタ型カラジーナ
    ンとが１／２〜２／１の重量比で存在している特許請求
    の範囲第７項記載の濃化材。 （９）前記力ラジーナンがカンパ型力うジーナンである
    特許請求の範囲第１項または第２項記載の濃化材。 （１０）前記カラジーナンがイオタ型力うジーナンとカ
    ンパ型力うジーナンとの混合物である特許請求の範囲第
    １項または第２項記載の濃化材。 （１１）前記イオタ型カラジーナンとカッパ型カラジー
    ナンとがイオタ型カラジーナン１〜３に対して力、７パ
    型カラジーナン０．５〜１の重量比で存在している特許
    請求の範囲第１０項記載の濃化材。 （１２）前記カラジーナンがラムダ型カラジーナンとカ
    ッパ型カラジーナンとの混合物である特許請求の範囲第
    １項または第２項記載の濃化材。 （１３）前記ラムダ型カラジーナンとカッパ型カラジー
    ナンとがラムダ型カラジーナン１〜４に対してカッパ型
    力うジーナン０．５〜１の重量比で存在している特許請
    求の範囲第１２項記載の濃化利。 （１４）風味付けされ、ゲル化されたミルクヘースの食
    品、カスタード、クリームおよびその類似物の如きデザ
    ート等の食品をコーティングするためのコーティング用
    混合物であって、４０％以上の乾燥成分を含むとともに
    、細片、粉末、ペースト。 懸濁液または溶液の形態の果肉、チョコレートおよび／
    またはコーヒーおよび／またはモカを含む群から選ばれ
    たコーティングベースと、砂糖および／またはカラメル
    および／または蜂蜜と、必要に応じて香味料、酸味料、
    染料および他の食品添加物とに加えて、カラジーナンと
    牛サンケンとの混合物である濃化材をコーティング用混
    合物全体に対して０．４〜１．５ｗｔ％含み、がっ、そ
    の濃化材中にキサンチンをコーティング用混合物全体の
    ０゜２〜１ｗｔ％含むことを特徴とする食品コーティン
    グ用混合物。 （１５）前記濃化材が０．４〜１．２ｉｅｔ％存在して
    いる特許請求の範囲第１４項記載の食品コーティング用
    混合物。 （１６）前記濃化材が０．４〜０．９ｗｔ％存在してい
    る特許請求の範囲第１４項記載の食品コーティング用混
    合物。 （エフ）前記濃化材中のカラジーナンがコーティング用
    混合物全体に対して０．１〜０．９ｗｔ％存在しており
    、かつ、そのガラジーナンがラムダ型力うジーナンであ
    るが、またはラムダ型、イオタ型およびカッパ型力うジ
    ーナンの混合物であってラムダ型カラジーナンを主体と
    し、カッパ型カラジーナンが０．２ｗｔ％以下である特
    許請求の範囲第１４項。 第１５項または第１６項記載の食品コーティング用混合
    物。 （１８）前記濃化材中のカラジーナンのコーティング用
    混合物に対する比率が、そのカラジーナンがイオク型カ
    ラジーナンである場合には０．０５〜０゜６ｉｖｔ％で
    あり、ラムダ型、イオタ型およびカッパ型力うジーナン
    の混合物であってイオタ型カラジーナンを主体とし、か
    つ、カンパ型カラジーナンが０．２ｗｔ％以下含まれて
    いるものである場合には０．１〜０．６ｗｔ％である特
    許請求の範囲第１４項。 第１５項または第１６項記載の食品コーティング用混合
    物。 （１９）前記濃化材中のカラジーナンのコーティング用
    混合物全体に対する比率が、そのカラシーナンがカッパ
    型力うジーナンである場合には０．０５〜０．３ｗｔ％
    であり、ラムダ型、イオタ型およびカンパ型力うジーナ
    ンの混合物であってカッパ型力うジーナンを主体とする
    ものである場合には０．１〜０．４５ｗｔ％である特許
    請求の範囲第１４項、第１５項または第１６項記載の食
    品コーティング用混合物。 （２０）乾燥成分で表された前記コーティングベースが
    コーティング用混合物のθ〜約約１７ｗ筋れており、乾
    燥成分で表された前記砂糖および／またはカラメルおよ
    び／または蜂蜜がコーティング用混合物の約３５〜６９
    ｗｔ％含まれており、かつ、水がコーティング用混合物
    の３０〜６４１ＩＩｔ％含まれている特許請求の範囲第
    １４項ないし第１９項のいずれかに記載の食品コーティ
    ング用混合物。 （２１）乾燥成分が全体の４０〜７０ｕｔ％を占める特
    許請求の範囲第１４項ないし第２０項のいずれかに記載
    の食品コーティング用混合物。 （２２）コーティング用混合物のコーティング層によっ
    て覆われる食品から滲出する水分が吸収されても４週間
    以上の間それらコーティング層の他の物に対する固着が
    発生することなく、コーティング層の均質性および外見
    が悪影響を受けることがないようにコーティング用混合
    物の経時変化が設定されている特許請求の範囲第１４項
    ないし第２１項のいずれかに記載の食品コーティング用
    混合物。 （２３）当該コーティング用混合物の経時変化が主とし
    て二つの段階を含んでおり、第一段階がそのコーティン
    グ用混合物が製造され、食品にコーティングされたＤ日
    から通常販売される（Ｄ＋４）日の間であって、この段
    階において初期の粘性が急激に、かつ、Ｄ日における当
    該コーティング用混合物の乾燥成分比が高ければ高いほ
    ど大きく低下し、一方、第二段階は（Ｄ＋４）日から少
    なくとも（Ｄ−１−２８）日までの段階であり、この段
    階においては粘性の低下が緩やかである特許請求の範囲
    第２２項記載の食品コーティング用混合物。 （２４）前記粘性の低下が前記第一段階において４゜６
    ＰＡ、Ｓに達し、前記第二段階においてたかだか０゜２
    ５ＰＡ、Ｓに過ぎない特許請求の範囲第２３項記載の食
    品コーティング用混合物。 （２５）前記粘性が前記第二段階においてたかだか０、
    １５　ＰＡ、Ｓに過ぎない特許請求の範囲第２３項記載
    の食品コーティング用混合物。 （２６）前記粘性が前記第二段階においてたかだか０、
    １０　ＰＡ、Ｓに過ぎない特許請求の範囲第２３項記載
    の食品コーティング用混合物。 （２７）カスタード、クリームまたはそれらの類似物で
    あってミルクをベースとし、香付けされ、ゲル化された
    もの等の被コーテイング物が、カラジーナンとキサンチ
    ンとの重量比０．３〜３の混合物である濃化材を含むコ
    ーティング用混合物で覆われており、かつ、前記被コー
    テイング物が８０〜９５ｗｔ％を占め、前記コーティン
    グ用混合物が約５〜２０ｗｔ％を占める食品。
JP59202884A 1983-09-27 1984-09-27 ミルクデザ−ト等食品のコ−テイング用混合物の改良 Pending JPS60156352A (ja)

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