SU1731144A1 - Способ приготовлени ароматической глазури дл мороженого - Google Patents

Abstract

Использование: производство глазури дл  мороженого. Сущность изобретени : дл  получени  глазури смешивают расплавленное сливочное масло и сахарный сироп, добавл ют в смесь пищевую эссенцию и лимонную кислоту в виде водного раствора, приготовленного при соотношении лимонной кислоты и воды 1-(3-4), также можно использовать смесь расплавленного сливочного масла с сахарной пудрой. В полученную смесь дополнительно ввод т воду в количестве 7,0-12,0% 1 з. п. ф-лы.

Description

Изобретение относитс  к производству мороженого, в частности к способу приготовлени  ароматической глазури дл  мороженого , и может быть использовано на предпри ти х, вырабатывающих мороженое в глазури.

Известен способ приготовлени  плодово- годной глазури дл  мороженого, согласно которому в плодово- годный сок ввод т крахмал, предварительно смешанный с сахаром-песком в соотношении 1:1. Сок подогревают и при температуре не ниже 40°С ввод т оставшуюс  массу сахара-песка. Полученную массу при перемешивании довод т до температуры 83 ±.3°C, затем ох- лаждают до 32 + 2°С. Расплавленное сливочное масло при температуре не выше 35°С ввод т в охлажденную массу.

Недостатком способа  вл етс  значительна  в зкость глазури (0.3-0,7 ), затрудн юща  процесс глазировани  мороженого.

Наиболее близким по достигаемому результату к предлагаемому  вл етс  способ приготовлени  ароматической глазури дл  мороженого, согласно которому сливочное масл о и кондитерский жир расплавл ют при температуре не выше 35°С. В расплавленную смесь добавл ют сахарную пудру или сахар-песок и краситель. После равномерного распределени  крас щих веществ в массе глазури внос т пищевую эссенцию и лимонную кислоту.

Недостатком известного способа  вл етс  то. что при употреблении мороженого в глазури в полости рта возникает ощущение салистости, так как кондитерский жир, содержащийс  в. глазури, медленно тает (температура плавлени  около 40°С). Слой глазури имеет излишне плотную колющуюс  консистенцию. А в случае использовани  сахара-песка в слое глазури видны нерастворившиес  его кристаллы. Цвет глазури желтый, по оттенку близкий к цвету сливочного масла. Кроме того, слой глазури имеет

XI OJ

излишнюю твердость, в св зи с этим недостаточно плотно .прилипает к порции мороженого и при незначительном механическом воздействии откалываетс  кусочками.

Цель изобретени  - улучшение органо- лептических показателей и адгезионных свойств глазури.

Поставленна  цель достигаетс  тем. что согласно способу приготовлени  ароматической глазури, включающему введение с последующим смешиванием в расплавленное сливочное масло сахара-песка, пищевой эссенции и лимонной кислоты, в расплавленное сливочное масло ввод т сахар-песок порци ми в виде сахарного сиропа 64-67% или в смесь расплавленного сливочного масла с сахарной пудрой ввод т порци ми воду в количестве 7,0-12,0% и дополнительно в смесь сливочного масла, сахара-песка и воды ввод т томатсодержа- щий продукт с содержанием сухих веществ 30-40% в количестве 2,5-5,0%, а лимонную кислоту ввод т в виде водного раствора при массовом соотношении лимонной кислоты и воды 1:(3-4).

П р и м е р 1. Из всей рецептурной массы сахара-песка (240 кг) и 118,4 кг воды готов т сахарный сироп концентрации 67%. Сливочное масло (610 кг) расплавл ют при Зб±1°С.

В масло постепенно при посто нном перемешивании ввод тсахарныйсироп при 33 + 1°С. Затем небольшими порци ми (по 0,5-1 кг) внос т 2,5% томатного сока с содержанием сухих веществ 40% (25 кг).

Лимонную кислоту (1,5 кг) и пищевую эссенцию (0.6 кг) внос т в оставшуюс  по рецептуре массу воды (4,5 кг) при массовом соотношении лимонной кислоты и воды 1:3. Ароматизированный и подкисленный раствор внос т в массу продукта и тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.

П р и м е р 2. Из всей рецептурной массы сахара-песка (200 кг) и 104,2 кг воды готов т сахарный сироп концентрации 65%. Сливочное масло (650 кг) расплавл ют при 36 + 1°С. В масло постепенно при тщательном перемешивании ввод т сахарный сироп при температуре 33 + 1°С. Затем небольшими порци ми (по 0,5-1 кг) внос т 4,0 % томатной пасты с содержанием сухих веществ 30% (40кг).Лимонную кислоту (1,2 кг) и пищевую эссенцию (0,4 кг) внос т в оставшуюс  по рецептуре массу воды (4,2 кг) при массовом соотношении лимонной кислоты и воды 1:3,5. Ароматизированный и подкисленный раствор внос т в массу продукта и тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.

П р и м е р 3. Из всей рецептурной массы сахара-песка (160 кг) и 89,8 кг воды готов т сахарный сироп концентрации 64%, Сливочное масло (700 кг) расплавл ют при 36+

± 1°С.

В масло постепенно ввод т сахарный сироп при 33± 1°С. Затем небольшими порци ми (по 0,5-1 кг) внос т 5,0 томатной пасты с содержанием сухих веществ 30% (50

кг).

Лимонную кислоту (1,0 кг) и пищевую эссенцию (0,2 кг) внос т в оставшуюс  по рецептуре массу воды (4 кг). Массовое сооткошение лимонной кислоты и воды 1:4. Ароматизированный и подкисленный раствор внос т в массу продукта и тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.

Пример 4. В расплавленное сливочное

масло (598,4 кг) при 33 + 2°С внос т сахарную пудру (240 кг) и перемешивают до получени  однородной консистенции.

Воду в количестве 12,0% (120 кг) кип т т , затем охлаждают до 40 + 5°С, смешивают с 4,6 % томатного концентрированного сока с содержанием сухих веществ 40% (40 кг), пищевой эссенцией (0,6 кг) и лимонной кислотой (1,0 кг). Полученную массу тщательно перемешивают и при температуре

33± 2°С при перемешивании порци ми внос т в смесь расплавленного сливочного масла и сахарной пудры.

Пример5. В расплавленноеслив чное масло (668.4 кг) при 33± 2°С внос т сахарную пудру (200 кг) и перемешивают до получени  однородной консистенции.

Воду в количестве 9,0 % (90 кг) кип т т, затем охлаждают до 33 ± 2°С.и постепенно 85,8 кг (8,58 %) воды в 5 приемов при тщательном перемешивании внос т в смесь расплавленного сливочного масла и сахарной пудры. В полученную массу небольшими порци ми (по 0.5-1 кг) внос т 4,0 % томатной пасты с содержанием сухих веществ 40% (40 кг).

Лимонную кислоту (1,2 кг) и пищевую эссенцию (0,4 кг) ввод т в оставшуюс  по рецептуре массу воды в количестве 0,42% (4,2 кг). Ароматизированный и подкисленный раствор внос т в смесь сливочного масла , сахарной пудры, воды и томатной пасты, тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.

Примерб. В расплавленное сливочное

масло (738.3 кг) при 33 ± 2°С внос т сахарную пудру (160 хг) и перемешивают-до получени  однородной консистенции.

3,0% томатной пасты с содержанием сухих веществ 30,0% (30 кг) небольшими порци ми по 0,5-1,0 кг внос т в смесь

расплавленного сливочного масла и сахарной пудры.

Воду 7,0% (70 кг) кип т т, затем охлаждают до 33± 2°С и постепеннб 65,5 кг(6,55%) в 4 приема при тщательном перемешивании внос т в смесь расплавленного сливочного масла, сахарной пудры и томатной пасты.

Лимонную кислоту (1.5 кг) и пищевую эссенцию 0,6 кг) ввод т в оставшуюс  по рецептуре массу воды в количестве 0,45% (4,5 кг). Ароматизированный и подкисленный раствор внос т в массу продукта и тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.

Составы полученной глазури по примерам приведены в табл. 1, а ее характеристика - в табл. 2.

Введение сахара-песка в виде сиропа концентрации 64-67% приводит к улучшению вкуса глазури (не ощущаютс  кристаллы сахара, консистенци  становитс  более однородной, цвет равномерный). Кроме того , дополнительное введение влаги в глазурь в виде сиропа способствует образованию нежной м гкой консистенции продукта, в результате чего глазурь прочно прилипает к порции мороженого, т. е. улучшаютс  ее адгезионные свойства.

При использовании сиропа с концентрацией менее 64% вводитс  излишн   влага , что может привести к нежелательному увеличению в зкости продукта, сироп с концентрацией более 67% содержит кристаллы сахара ввиду неполного его растворени , что снижает органолсптические показатели глазури.

Введение воды в глазурь в количестве 7,0-12,0% способствует улучшению вкуса (более полно раствор етс  сахарна  пудра. консистенци  становитс  более однородной , цвет равномерный), кроме того, дополнительное введение влаги способствует образованию нежной м гкой консистенции продукта, в результате чего глазурь прочно прилипает к порции мороженого, т.е. улучшаютс  ее адгезионные свойства.

Томатсодержащий продукт с содержанием сухих веществ 30-40% в количестве 2,5-5.0% придает глазури своеобразный кислосладкий вкус и при использовании цитрусовых эссенций вкус и аромат соответствуют продувам, содержащим натуральные цитрусовые продукты.

Оранжевый цвет глазури достигаетс  за счет -каротина, вход щего в состав томат- содержащих продуктов.

Консистенци  глазури становитс  более эластичной в св зи с тем. что томатсо- держащий продукт содержит влагу в виде гел  и способствует св зыванию свободной влаги, содержащейс  в сливочном масле.

Глазурь с такой консистенцией хорошо прилипает к порции мороженого.

Использование томатсодержащего про- 5 дукта с содержанием сухих веществ менее 30% нецелесообразно ввиду повышени  влаги в продукте и св занного с этим увели чени  в зкости глазури. Томатсодержащий продукт с массовой долей сухого вещества 10 более 40% в промышленности не производитс .

Введение томатсодержащего продукта в количестве менее 2,5% не позвол ет получить необходимый оранжевый цвет гпазу- 15 ри, а его введение в количестве боле 5% приводит к по влению в продукте нежелательного вкуса томатсодержащих продуктов ,

Необходимость введени  лимонной 0 кислоты в виде водного раствора объ сн етс  тем, что при внесении лимонной кислоты в глазурь в сухом виде кристаллы лимонной кислоты плохо раствор ютс  во влаге глазури . Указанное объ сн етс  существенным 5 отличием размеров кристаллов лимонной кислоты и капель влаги в сливочном масле (соответственно свыше 1000 мкм и не более 100 мкм).

Массовое соотношение лимонной кис- 0 лоты и воды обусловлено растворимостью лимонной кислоты в воде.

Таким образом, предлагаемый способ приготовлени  ароматической глазури дл  мороженого позвол ет получить продукт с 5 хорошими адгезионными свойствами и высокими органолептическими показател ми (при тный вкус, однородна , достаточно плотна  консистенци , оранжева  окраска). Кроме того, при использовании предла- 0 гаемого способа достигаетс  экономический эффект за счет уменьшени  расхода лимонной кислоты и жира.

Claims (2)

1. Формула изобретени 

   5 1. Способ приготовлени  ароматической глазури дл  мороженого, предусматривающий получение смеси путем введени  в расплавленное сливочное масло сахара-песка или сахарной пудры, внесение в пол0 ученную смесь пищевой эссенции и лимонной кислоты, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  органолептических показателей и адгезионных свойств ри, сахар-песок ввод т в виде сиропа, при

   5 этом в смесь сливочного масла и сахарного сиропа дополнительно ввод т томатсодер- . жащий продукт с содержанием сухих веществ 30-40% в количестве 2,5-5.0%, а лимонную кислоту ввод т в виде водного раствора при соотношении лимонной кислоты и воды 1 :(3-4).
2. 2. Способ по п. 1,отличающийс  тем, что в смесь .сливочного масла и сахарной пудры дополнительно ввод т воду в количестве 7,0-12,0%.

   Т а б л и ц а 1