SU1731144A1 - Способ приготовлени ароматической глазури дл мороженого - Google Patents
Способ приготовлени ароматической глазури дл мороженого Download PDFInfo
- Publication number
- SU1731144A1 SU1731144A1 SU904869024A SU4869024A SU1731144A1 SU 1731144 A1 SU1731144 A1 SU 1731144A1 SU 904869024 A SU904869024 A SU 904869024A SU 4869024 A SU4869024 A SU 4869024A SU 1731144 A1 SU1731144 A1 SU 1731144A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- glaze
- mixture
- sugar
- citric acid
- water
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Использование: производство глазури дл мороженого. Сущность изобретени : дл получени глазури смешивают расплавленное сливочное масло и сахарный сироп, добавл ют в смесь пищевую эссенцию и лимонную кислоту в виде водного раствора, приготовленного при соотношении лимонной кислоты и воды 1-(3-4), также можно использовать смесь расплавленного сливочного масла с сахарной пудрой. В полученную смесь дополнительно ввод т воду в количестве 7,0-12,0% 1 з. п. ф-лы.
Description
Изобретение относитс к производству мороженого, в частности к способу приготовлени ароматической глазури дл мороженого , и может быть использовано на предпри ти х, вырабатывающих мороженое в глазури.
Известен способ приготовлени плодово- годной глазури дл мороженого, согласно которому в плодово- годный сок ввод т крахмал, предварительно смешанный с сахаром-песком в соотношении 1:1. Сок подогревают и при температуре не ниже 40°С ввод т оставшуюс массу сахара-песка. Полученную массу при перемешивании довод т до температуры 83 ±.3°C, затем ох- лаждают до 32 + 2°С. Расплавленное сливочное масло при температуре не выше 35°С ввод т в охлажденную массу.
Недостатком способа вл етс значительна в зкость глазури (0.3-0,7 ), затрудн юща процесс глазировани мороженого.
Наиболее близким по достигаемому результату к предлагаемому вл етс способ приготовлени ароматической глазури дл мороженого, согласно которому сливочное масл о и кондитерский жир расплавл ют при температуре не выше 35°С. В расплавленную смесь добавл ют сахарную пудру или сахар-песок и краситель. После равномерного распределени крас щих веществ в массе глазури внос т пищевую эссенцию и лимонную кислоту.
Недостатком известного способа вл етс то. что при употреблении мороженого в глазури в полости рта возникает ощущение салистости, так как кондитерский жир, содержащийс в. глазури, медленно тает (температура плавлени около 40°С). Слой глазури имеет излишне плотную колющуюс консистенцию. А в случае использовани сахара-песка в слое глазури видны нерастворившиес его кристаллы. Цвет глазури желтый, по оттенку близкий к цвету сливочного масла. Кроме того, слой глазури имеет
XI OJ
излишнюю твердость, в св зи с этим недостаточно плотно .прилипает к порции мороженого и при незначительном механическом воздействии откалываетс кусочками.
Цель изобретени - улучшение органо- лептических показателей и адгезионных свойств глазури.
Поставленна цель достигаетс тем. что согласно способу приготовлени ароматической глазури, включающему введение с последующим смешиванием в расплавленное сливочное масло сахара-песка, пищевой эссенции и лимонной кислоты, в расплавленное сливочное масло ввод т сахар-песок порци ми в виде сахарного сиропа 64-67% или в смесь расплавленного сливочного масла с сахарной пудрой ввод т порци ми воду в количестве 7,0-12,0% и дополнительно в смесь сливочного масла, сахара-песка и воды ввод т томатсодержа- щий продукт с содержанием сухих веществ 30-40% в количестве 2,5-5,0%, а лимонную кислоту ввод т в виде водного раствора при массовом соотношении лимонной кислоты и воды 1:(3-4).
П р и м е р 1. Из всей рецептурной массы сахара-песка (240 кг) и 118,4 кг воды готов т сахарный сироп концентрации 67%. Сливочное масло (610 кг) расплавл ют при Зб±1°С.
В масло постепенно при посто нном перемешивании ввод тсахарныйсироп при 33 + 1°С. Затем небольшими порци ми (по 0,5-1 кг) внос т 2,5% томатного сока с содержанием сухих веществ 40% (25 кг).
Лимонную кислоту (1,5 кг) и пищевую эссенцию (0.6 кг) внос т в оставшуюс по рецептуре массу воды (4,5 кг) при массовом соотношении лимонной кислоты и воды 1:3. Ароматизированный и подкисленный раствор внос т в массу продукта и тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.
П р и м е р 2. Из всей рецептурной массы сахара-песка (200 кг) и 104,2 кг воды готов т сахарный сироп концентрации 65%. Сливочное масло (650 кг) расплавл ют при 36 + 1°С. В масло постепенно при тщательном перемешивании ввод т сахарный сироп при температуре 33 + 1°С. Затем небольшими порци ми (по 0,5-1 кг) внос т 4,0 % томатной пасты с содержанием сухих веществ 30% (40кг).Лимонную кислоту (1,2 кг) и пищевую эссенцию (0,4 кг) внос т в оставшуюс по рецептуре массу воды (4,2 кг) при массовом соотношении лимонной кислоты и воды 1:3,5. Ароматизированный и подкисленный раствор внос т в массу продукта и тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.
П р и м е р 3. Из всей рецептурной массы сахара-песка (160 кг) и 89,8 кг воды готов т сахарный сироп концентрации 64%, Сливочное масло (700 кг) расплавл ют при 36+
± 1°С.
В масло постепенно ввод т сахарный сироп при 33± 1°С. Затем небольшими порци ми (по 0,5-1 кг) внос т 5,0 томатной пасты с содержанием сухих веществ 30% (50
кг).
Лимонную кислоту (1,0 кг) и пищевую эссенцию (0,2 кг) внос т в оставшуюс по рецептуре массу воды (4 кг). Массовое сооткошение лимонной кислоты и воды 1:4. Ароматизированный и подкисленный раствор внос т в массу продукта и тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.
Пример 4. В расплавленное сливочное
масло (598,4 кг) при 33 + 2°С внос т сахарную пудру (240 кг) и перемешивают до получени однородной консистенции.
Воду в количестве 12,0% (120 кг) кип т т , затем охлаждают до 40 + 5°С, смешивают с 4,6 % томатного концентрированного сока с содержанием сухих веществ 40% (40 кг), пищевой эссенцией (0,6 кг) и лимонной кислотой (1,0 кг). Полученную массу тщательно перемешивают и при температуре
33± 2°С при перемешивании порци ми внос т в смесь расплавленного сливочного масла и сахарной пудры.
Пример5. В расплавленноеслив чное масло (668.4 кг) при 33± 2°С внос т сахарную пудру (200 кг) и перемешивают до получени однородной консистенции.
Воду в количестве 9,0 % (90 кг) кип т т, затем охлаждают до 33 ± 2°С.и постепенно 85,8 кг (8,58 %) воды в 5 приемов при тщательном перемешивании внос т в смесь расплавленного сливочного масла и сахарной пудры. В полученную массу небольшими порци ми (по 0.5-1 кг) внос т 4,0 % томатной пасты с содержанием сухих веществ 40% (40 кг).
Лимонную кислоту (1,2 кг) и пищевую эссенцию (0,4 кг) ввод т в оставшуюс по рецептуре массу воды в количестве 0,42% (4,2 кг). Ароматизированный и подкисленный раствор внос т в смесь сливочного масла , сахарной пудры, воды и томатной пасты, тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.
Примерб. В расплавленное сливочное
масло (738.3 кг) при 33 ± 2°С внос т сахарную пудру (160 хг) и перемешивают-до получени однородной консистенции.
3,0% томатной пасты с содержанием сухих веществ 30,0% (30 кг) небольшими порци ми по 0,5-1,0 кг внос т в смесь
расплавленного сливочного масла и сахарной пудры.
Воду 7,0% (70 кг) кип т т, затем охлаждают до 33± 2°С и постепеннб 65,5 кг(6,55%) в 4 приема при тщательном перемешивании внос т в смесь расплавленного сливочного масла, сахарной пудры и томатной пасты.
Лимонную кислоту (1.5 кг) и пищевую эссенцию 0,6 кг) ввод т в оставшуюс по рецептуре массу воды в количестве 0,45% (4,5 кг). Ароматизированный и подкисленный раствор внос т в массу продукта и тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.
Составы полученной глазури по примерам приведены в табл. 1, а ее характеристика - в табл. 2.
Введение сахара-песка в виде сиропа концентрации 64-67% приводит к улучшению вкуса глазури (не ощущаютс кристаллы сахара, консистенци становитс более однородной, цвет равномерный). Кроме того , дополнительное введение влаги в глазурь в виде сиропа способствует образованию нежной м гкой консистенции продукта, в результате чего глазурь прочно прилипает к порции мороженого, т. е. улучшаютс ее адгезионные свойства.
При использовании сиропа с концентрацией менее 64% вводитс излишн влага , что может привести к нежелательному увеличению в зкости продукта, сироп с концентрацией более 67% содержит кристаллы сахара ввиду неполного его растворени , что снижает органолсптические показатели глазури.
Введение воды в глазурь в количестве 7,0-12,0% способствует улучшению вкуса (более полно раствор етс сахарна пудра. консистенци становитс более однородной , цвет равномерный), кроме того, дополнительное введение влаги способствует образованию нежной м гкой консистенции продукта, в результате чего глазурь прочно прилипает к порции мороженого, т.е. улучшаютс ее адгезионные свойства.
Томатсодержащий продукт с содержанием сухих веществ 30-40% в количестве 2,5-5.0% придает глазури своеобразный кислосладкий вкус и при использовании цитрусовых эссенций вкус и аромат соответствуют продувам, содержащим натуральные цитрусовые продукты.
Оранжевый цвет глазури достигаетс за счет -каротина, вход щего в состав томат- содержащих продуктов.
Консистенци глазури становитс более эластичной в св зи с тем. что томатсо- держащий продукт содержит влагу в виде гел и способствует св зыванию свободной влаги, содержащейс в сливочном масле.
Глазурь с такой консистенцией хорошо прилипает к порции мороженого.
Использование томатсодержащего про- 5 дукта с содержанием сухих веществ менее 30% нецелесообразно ввиду повышени влаги в продукте и св занного с этим увели чени в зкости глазури. Томатсодержащий продукт с массовой долей сухого вещества 10 более 40% в промышленности не производитс .
Введение томатсодержащего продукта в количестве менее 2,5% не позвол ет получить необходимый оранжевый цвет гпазу- 15 ри, а его введение в количестве боле 5% приводит к по влению в продукте нежелательного вкуса томатсодержащих продуктов ,
Необходимость введени лимонной 0 кислоты в виде водного раствора объ сн етс тем, что при внесении лимонной кислоты в глазурь в сухом виде кристаллы лимонной кислоты плохо раствор ютс во влаге глазури . Указанное объ сн етс существенным 5 отличием размеров кристаллов лимонной кислоты и капель влаги в сливочном масле (соответственно свыше 1000 мкм и не более 100 мкм).
Массовое соотношение лимонной кис- 0 лоты и воды обусловлено растворимостью лимонной кислоты в воде.
Таким образом, предлагаемый способ приготовлени ароматической глазури дл мороженого позвол ет получить продукт с 5 хорошими адгезионными свойствами и высокими органолептическими показател ми (при тный вкус, однородна , достаточно плотна консистенци , оранжева окраска). Кроме того, при использовании предла- 0 гаемого способа достигаетс экономический эффект за счет уменьшени расхода лимонной кислоты и жира.
Claims (2)
- Формула изобретени5 1. Способ приготовлени ароматической глазури дл мороженого, предусматривающий получение смеси путем введени в расплавленное сливочное масло сахара-песка или сахарной пудры, внесение в пол0 ученную смесь пищевой эссенции и лимонной кислоты, отличающийс тем, что, с целью улучшени органолептических показателей и адгезионных свойств ри, сахар-песок ввод т в виде сиропа, при5 этом в смесь сливочного масла и сахарного сиропа дополнительно ввод т томатсодер- . жащий продукт с содержанием сухих веществ 30-40% в количестве 2,5-5.0%, а лимонную кислоту ввод т в виде водного раствора при соотношении лимонной кислоты и воды 1 :(3-4).
- 2. Способ по п. 1,отличающийс тем, что в смесь .сливочного масла и сахарной пудры дополнительно ввод т воду в количестве 7,0-12,0%.Т а б л и ц а 1
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904869024A SU1731144A1 (ru) | 1990-09-25 | 1990-09-25 | Способ приготовлени ароматической глазури дл мороженого |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904869024A SU1731144A1 (ru) | 1990-09-25 | 1990-09-25 | Способ приготовлени ароматической глазури дл мороженого |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1731144A1 true SU1731144A1 (ru) | 1992-05-07 |
Family
ID=21537633
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU904869024A SU1731144A1 (ru) | 1990-09-25 | 1990-09-25 | Способ приготовлени ароматической глазури дл мороженого |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1731144A1 (ru) |
-
1990
- 1990-09-25 SU SU904869024A patent/SU1731144A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Технологическа инструкци по производству мороженого.-М.: .Агропромиздат, 1988, с. 151. Там же, с 155-156 * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JPS62294067A (ja) | 凍結フルーツジュース製品の製造用のフルーツジュースミックス | |
US6403140B1 (en) | Jellying product | |
DE1517109A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von kalorienarmen Mischungen | |
NO843528L (no) | Fremgangsmaate for fremstilling av et kunstig soetningsmiddel | |
US6551646B1 (en) | Process for frozen dairy product | |
US3922371A (en) | Method of preparing an ice confection and the resulting product | |
JP2002535976A (ja) | コーラ風味のパン用スプレッド及びその製造方法 | |
JPS637758A (ja) | 甘味料組成物 | |
SU1470274A2 (ru) | Способ приготовлени сахаристых кондитерских изделий из год | |
JPS60156352A (ja) | ミルクデザ−ト等食品のコ−テイング用混合物の改良 | |
SU1731144A1 (ru) | Способ приготовлени ароматической глазури дл мороженого | |
US5242695A (en) | Edible topping | |
RU2312512C2 (ru) | Смесь для получения ароматического мороженого-желе | |
DE3117940C2 (ru) | ||
JPH01128748A (ja) | センター入りソフトキャンデイ | |
RU2222955C2 (ru) | Композиция для производства масла (варианты) и способ ее получения | |
RU2080082C1 (ru) | Состав для приготовления желейного мармелада | |
RU2210927C2 (ru) | Состав для приготовления помадных конфет "русское поле" | |
US20030152685A1 (en) | Frozen dairy product | |
RU2073441C1 (ru) | Состав для приготовления торта "бал цветов" | |
GB1570578A (en) | Stabilised syrups | |
IE58466B1 (en) | Sugar simulating compounds | |
RU2121278C1 (ru) | Способ производства мягкой карамели для мороженого | |
RU2202902C2 (ru) | Фруктовый наполнитель для молочных продуктов и способ его производства | |
RU2255504C2 (ru) | Шоколадная конфета "кедровый десерт" |