RU2121278C1 - Способ производства мягкой карамели для мороженого - Google Patents
Способ производства мягкой карамели для мороженого Download PDFInfo
- Publication number
- RU2121278C1 RU2121278C1 RU95111993A RU95111993A RU2121278C1 RU 2121278 C1 RU2121278 C1 RU 2121278C1 RU 95111993 A RU95111993 A RU 95111993A RU 95111993 A RU95111993 A RU 95111993A RU 2121278 C1 RU2121278 C1 RU 2121278C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- solution
- temperature
- mass
- cooled
- caramel
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности, в частности при получении мягкой карамели для мороженого. Сущность способа: молочные продукты и сливочное масло смешивают с сахаросодержащим веществом, в качестве которого используют инвертный сироп с содержанием сухих веществ 70%, а затем уваривают до массовой доли сухих веществ 80-84%. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению мягкой карамели для мороженого.
Известен способ получения карамельной массы, предусматривающий уваривание высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96 - 99% [1].
Наиболее близким решением к заявленному является способ получения карамельной массы, согласно которому сахар, патоку, молочные продукты и сливочное масло смешивают и уваривают до содержания сухих веществ 78 - 80% [2].
Технический результат, полученный от использования изобретения, заключается в улучшении органолептических показателей карамельной массы, способности к формованию и сохранению мягкой консистенции карамели при отрицательных температурах.
Сущность способа заключается в том, что готовят 873,2 кг инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70%. Для этого сахар-песок растворяют в воде, раствор нагревают до кипения, затем охлаждают до 88 - 92oC и наносят 50% раствор лимонной кислоты. Раствор лимонной кислоты готовят путем растворения 1,46 кг безводной лимонной кислоты в 1,46 кг воды. Сахарный сироп с лимонной кислотой выдерживают при температуре 88 - 92oC и постоянном перемешивании в течение 40 - 50 мин. Затем в полученный инвертный сироп вводят 10%-ный раствор двууглекислого натрия (питьевой соды). Раствор готовят путем растворения двухуглекислого натрия в воде. Далее полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 58 - 62oC. В охлажденный инвертный сироп при постоянном перемешивании вносят сухое обезжиренное молоко, а затем сливочное несоленое масло. Массу нагревают до температуры 108 - 112oC и уваривают до массовой доли сухих веществ 80 - 84%. В конце уваривания в массу вносят от 1,7 до 2,0 кг ароматизатора. Карамельную массу охлаждают до температуры 28 - 32oC.
Использование инертного сиропа дает возможность отказаться от применения антикристаллизаторов, понизить вязкость карамельной массы, улучшить ее консистенцию, способность к формованию, увеличить сладость продукта и сохранить карамели мягкую консистенцию при отрицательных температурах.
Введение предусмотренных рецептурой в сырьевых компонентов в инертный сироп позволяет добиться их наиболее полного растворения, нежели при введении в расплавленное сливочное масло, а следовательно, получить продукт более однородной нежной консистенции, а также обеспечить его нанесение на мороженое.
Использование сгущенных молочных продуктов при приготовлении мягкой карамели позволяет сократить расход инертного сиропа и молочного жира, положительно сказываясь на органолептических и вкусовых достоинствах мягкой карамели.
Уменьшение массовой доли молочного жира способствует повышению массовой доли влаги в карамельной массе, снижению ее вязкости, что положительно сказывается на консистенции карамели, облегчает процесс нанесения на порцию мороженого.
Таким образом, предлагаемый способ приготовления мягкой карамели позволяет получить продукт с хорошими физическими, теплофизическими и органолептическими характеристиками, не используя антикристаллизаторы и стабилизаторы, а также сократить расход молочного жира и затраты на аппаратурное оформление процесса.
Пример 1.
Готовят 873,2 кг инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70,0%. Для этой цели 611,2 кг сахара-песка растворяют в 262 кг воды, раствор нагревают до кипения, затем охлаждают до (90 ± 2)oC и вносят 50% раствор лимонной кислоты (2,92 кг). Раствор лимонной кислоты готовят путем растворения 1,46 кг безводной лимонной кислоты в 1,46 кг воды.
Сахарный сироп с лимонной кислотой выдерживают при температуре (90 ± 2)oC и постоянном перемешивании (45 ± 5) мин. Затем в полученный инвертный сироп вводят 10% раствор двууглекислого натрия (питьевая соль).
Раствор готовят путем растворения 1,74 кг двууглекислого натрия в 15,7 кг воды.
Далее полученный инвертный сироп охлаждают до температуры (60 ± 2)oC.
В охлажденный инвертный сироп при постоянном перемешивании вносят 46,7 кг сухого обезжиренного молока, затем 191,1 кг сливочного несоленого масла. Массу нагревают до температуры (110 ± 2)oC и уваривают до массовой доли сухих веществ (82 ± 2)%. В конце уваривания в массу вносят от 1,7 до 2,0 кг ароматизатора. Карамельную массу охлаждают до температуры (30 ± 2)oC.
Пример 2.
Готовят 870 кг инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70,0%. Для этой цели 609 кг сахара-песка растворяют в 180 кг воды. Раствор нагревают до кипения, затем охлаждают до температуры (90 ± 2)oC и вносят 50% раствор виннокаменной кислоты. Раствор готовят путем растворения 0,670 кг виннокаменной кислоты в 0,670 кг воды.
Сахарный сироп с внесенным раствором виннокаменной кислоты выдерживают при температуре 88oC и при постоянном перемешивании в течение (45 ± 5) мин. Затем в полученный сироп вносят 10% раствор двууглекислого натрия (питьевой соды). Раствор готовят путем растворения 0,670 кг двууглекислого натрия в 5,5 кг воды. Далее полученный инвертный сироп охлаждают до температуры (60 ± 2)oC.
В охлажденный до (60 ± 2)oC инвертный сироп вносят 41 кг сухого обезжиренного молока, а затем 200 кг сливочного крестьянского масла. Массу нагревают до температуры (110 ± 2)oC и уваривают до массовой доли сухих веществ (82 ± 2)%. В конце уваривания в массу вносят от 1,2 до 1,5 кг ароматизатора. Карамельную массу охлаждают до температуры (30 ± 2)oC.
Пример 3.
Готовят 722 кг инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70,0%. Для этой цели 505 кг сахара-песка растворяют в 217 кг воды, раствор нагревают до кипения, затем охлаждают до температуры (90 ± 2)oC и вносят в него 50% раствор лимонной кислоты.
Раствор лимонной кислоты готовят путем растворения 1,21 кг безводной лимонной кислоты в 1,21 кг воды.
Сахарный сироп с внесенным раствором лимонной кислоты выдерживают при температуре 92oC и постоянном перемешивании в течение (45 ± 5) мин. Затем в полученный инвертный раствор вносят 10% раствор двууглекислого натрия (питьевой соды). Раствор готовят путем растворения 1,44 кг бикарбоната натрия в 13 кг воды.
Полученный инвертный сироп охлаждают до температуры (60 ± 2)oC. В охлажденный инвертный сироп при постоянном перемешивании вносят 222 кг сгущенного цельного молока, а затем 167 кг сливочного несоленого масла. Массу нагревают до температуры (110 ± 2)oC и уваривают до массовой доли сухих веществ (82 ± 2)%. В конце уваривания в массу вводят от 2,3 до 2,5 кг ароматизатора. Карамельную массу охлаждают до температуры (30 ± 2)oC.
Пример 4.
Готовят 767,2 кг инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70,0%. Для этого 537 кг сахара-песка растворяют в 230,2 кг воды, раствор нагревают до кипения, затем охлаждают до температуры (90 ± 2)oC и вносят в него 50% раствор виннокаменной кислоты. Раствор готовят, растворяя 0,59 кг виннокаменной кислоты в 0,59 кг воды.
Сахарный сироп с внесенным раствором виннокаменной кислоты выдерживают при температуре (90 ± 2)oC и постоянном перемешивании в течение (45 ± 5) мин. Затем в полученный инвертный сироп вносят 10% раствор бикарбоната натрия (питьевой соды). Раствор готовят, растворяя 0,59 кг питьевой соды в 5,3 кг воды.
Далее инвертный сироп охлаждают до температуры (60 ± 2)oC и вносят в него 171,1 кг нежирного сгущенного молока, а затем 172,7 кг сливочного несоленого масла. Массу нагревают до температуры (110 ± 2)oC и уваривают до массовой доли сухих веществ (82 ± 2)%. Карамельную массу охлаждают до температуры (30 ± 2)oC.
Составы полученной мягкой карамели по примерам приведены в таблице.
Claims (1)
- Способ производства мягкой карамели для мороженого на основе сахаросодержащего вещества, молочных продуктов, сливочного масла с последующим увариванием смеси, отличающийся тем, что молочные продукты и сливочное масло смешивают с сахаросодержащим веществом, в качестве которого используют инвертный сироп с содержанием сухих веществ 70%, а уваривание осуществляют до массовой доли сухих веществ 80 - 84%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU95111993A RU2121278C1 (ru) | 1995-07-12 | 1995-07-12 | Способ производства мягкой карамели для мороженого |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU95111993A RU2121278C1 (ru) | 1995-07-12 | 1995-07-12 | Способ производства мягкой карамели для мороженого |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU95111993A RU95111993A (ru) | 1996-07-20 |
RU2121278C1 true RU2121278C1 (ru) | 1998-11-10 |
Family
ID=20170020
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU95111993A RU2121278C1 (ru) | 1995-07-12 | 1995-07-12 | Способ производства мягкой карамели для мороженого |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2121278C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2516790C1 (ru) * | 2013-02-26 | 2014-05-20 | Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП) | Способ формования желейных изделий на желатине |
-
1995
- 1995-07-12 RU RU95111993A patent/RU2121278C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. Технология кондитерских изделий.-М.: Пищ. пром-ть, 1978, с.53-59. 2. Технология кондитерских изделий.-М.; Пищ. пром-ть, 1978, с.63-68. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2516790C1 (ru) * | 2013-02-26 | 2014-05-20 | Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП) | Способ формования желейных изделий на желатине |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU95111993A (ru) | 1996-07-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
SU581608A1 (ru) | Способ производства мороженого | |
US4874627A (en) | Non-fat dairy compositions | |
US4837042A (en) | Fruit-containing chocolate products and process of their preparation | |
US4663176A (en) | Frozen mousse and method of making same | |
CA2573277A1 (en) | Food compositions and related methods | |
US6403140B1 (en) | Jellying product | |
EP0099947B1 (en) | Process for producing natural fruit candy | |
US6783790B1 (en) | Process utilizing agar-agar in a high temperature, short time processing of high solids confectionery products | |
RU2121278C1 (ru) | Способ производства мягкой карамели для мороженого | |
RU2760191C1 (ru) | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты | |
US4009293A (en) | Sugar containing foodstuffs | |
RU2570566C1 (ru) | Способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга | |
RU2019976C1 (ru) | Сбивные конфеты "мальвина" и способ их производства | |
RU2773196C1 (ru) | Способ производства помадных конфет | |
RU2179397C1 (ru) | Способ производства мороженого в глазури | |
US2504542A (en) | Preparation of fondants, fudges, and the like | |
RU2224437C1 (ru) | Способ производства кондитерского изделия | |
RU2758493C1 (ru) | Способ получения помадных конфет без сахара на эритрите | |
US2493732A (en) | Stabilized chocolate sirup and beverage | |
RU2799607C1 (ru) | Десерт шоколадный "puronero" | |
CN116235893B (zh) | 一种半流动浆料、制备工艺及其用途和冰淇淋 | |
RU2210927C2 (ru) | Состав для приготовления помадных конфет "русское поле" | |
RU2292153C1 (ru) | Способ производства помадных конфет | |
RU1780691C (ru) | Способ производства помадных конфет | |
KR100539378B1 (ko) | 검정콩이 첨가된 캬라멜 및 그 제조방법 |