DE2118093A1 - Nahrungsmittel mit Überzug - Google Patents

Nahrungsmittel mit Überzug

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DE2118093A1 DE19712118093 DE2118093A DE2118093A1 DE 2118093 A1 DE2118093 A1 DE 2118093A1 DE 19712118093 DE19712118093 DE 19712118093 DE 2118093 A DE2118093 A DE 2118093A DE 2118093 A1 DE2118093 A1 DE 2118093A1
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Description

PATENTANWÄLTE
DR. ING. A. VAN DER WERTH D R. FRAN Z LED E RER
21 HAMBURG 90 e MÜNCHEN 80
WILSTORFER STR. 32 - TEL. (04IP 77 0ΒΔΙ LUCl LE-CRAHN-STR. 32 - TEL. I0SIII 4408*6
München, 14. April 1971 P/S
Anmelder: UNILEVER N.V., Museumpark 1', Rotterdam, Niederlande
Nahrungsmittel mit Überzug
Die vorliegende Erfindung "betrifft gefrorene Nahrungsmittel und befasst sich damit, solche Nahrungsmittel mit einem Schutzuberzug zu versehen, welcher als ein Vehikel für wasserlösliche Aromastoffe, Färbemittel u.dgl. verwendet werden kann.
Erfindungsgemäss wird ein gefrorenes Nahrungsmittel mit einem wässrigen thixotropen Gel auf Basis eines wasserlöslichen Polysaccharides überzogen.
Die Erfindung ist an verschiedensten gefrorenen Nahrungsmitteln anwendbar, im besonderen an gefrorenen Süsswaren wie Eiskrem, Wassereis, gefrorener Milch, gefrorenem Sorbet, gefrorenem Eierkrem und gefrorenem Schaumkrem·
109846/162
DEUTSCH! IANK AC. HARBURG 93/20813 POIT(CH(CKl HAMlURO 1173 30
Ein Beispiel des für Verwendung bei der vorliegenden Erfindung geeigneten thixotropen Gels ist ein Alginatgel, welches Alkalimetallionen (Natrium-, Kalium- oder Ammoniumionen) zusammen mit Calcium- oder Aluminiumionen enthält, Vorzugsweise handelt es sich "bei den im Alginatgel vorliegenden Ionen um Natrium- und Galciumioaen«, Ein anderes Beispiel eines geeigneten Gels ist eines auf Basis des von Xanthomonas campestris stammenden Polysacoharids. Dieses 'besitzt ein Molekulargewicht, welches grosser als 1 Million ist, und enthält Einheiten von D-Glukose, D-Mannose und D-Glukuronsäure als die hauptsächlichen Monosaccharideinheiten und wird gewöhnlich als "Xanthangummi" "bezeichnet.
Ein thixotropes Alginatgel wird vorzugsweise so hergestellt, dass man zuerst eine Lösung herstellt, welche sowohl ein Al— kalimetallalginat als auch die etwaigen sonstigen Ingredienzien, wie z.B. Aromastoffe und Puffermittel, welche im Überzug vorhanden sein sollen, enthält. Dana wird dieser Lösung eine Lösung eines Calcium- oder eines Aluminiumsalzes zugefügt, vorzugsweise unter Bedingungen hoher Scherwirkung, und wenn das Galcium- oder Aluminiumsalz in der Alginatlösung gründlich dispergiert ist, lässt man die Lösung stehen, so dass sich das thixotrope Gel entwickeln kann.
Die bevorzugte Sorte von verwendetem Alginat ist eine, welche ein hohes Molekulargewicht und ein Verhältnis von Mannuronsäureeinheiten zu Guluronsäureeinheiten grosser als 1 "besitzt. Das Alginat wird vorzugsweise bei einer Konzentration von 0,2 - 0,8 Gew.-% angewendet; Konzentrationen von etwa 0,2 % werden bevorzugt, wenn keine Pufferungsmittel in das thixotrope Gel einverleibt werden, während Konzentrationen von 0,4- % oder darüber bevorzugt werden, wenn Puffer anwesend sind.
9846/1625
- 3 - 211-093
',Venn das thixotrope Alginatgel Calcrumionen enthalten soll, v/ie es ja bevorzugt wird, können diese in Form eines Salzes einverleibt werden, z.B. als Chlorid, "Glukonat, Lactat, Citrat, Tartrat, Acetat oder Propionat; in entsprechender V/eise können Aluminiumsalze v/ie z.B. Aluminiumsulfat und die genussfähigen Alaune verwendet werden, um Aluminiumionen einzuverleiben. Die Menge zugesetzten Calcium- oder Aluminiumsalzes ist natürlich geringer als zur Bildung eines starren Calcium- oder Aluminiumalginatgels erforderlich, und kann durch einfachen Versuch bestimmt werden. Gewöhnlich werden 18 - 100 mg Calciumionen pro Liter zugesetzt; das Verhältnis von Calciumionen zu Alginat betragt 4,5 - 25 mg Calciumionen pro Gramm Alginat.
Die zur Bildung des thixotropen Alginatgels erforderliche Menge Calciumionen schwankt mit dem verwendeten Alginattypus; mehr Calcium ist erforderlich, wenn das Alginat einen verhältnismässig hohen. Anteil von Guluronsaureeinheiten enthält. Die Anwesenheit von anderen Substanzen, besonders von Elektrolyten wie z.B. Puffern, macht zur Herstellung eines thixotropen Gels ebenfalls die Einverleibung von mehr Calcium notwendig. Puffer, z.B. Citrate, welche Ionen enthalten, die zur Chelatbildung mit mehrwertigen Metallionen befähigt sind, haben einen markanteren Effekt als Puffer, die diese Befähigung nicht besitzen. Die Menge erforderlichen Calciums zur Bildung eines thixotropen Gels ist bei niedrigen Temperaturen geringer als bei hohen. Temperaturen. Z.B. benötigt man bei 5° C nur etwa ein Viertel der bei 20° C erforderlichen Calciunmenge. Wenn sich durch die Zugabe von zu viel Calcium ein zu starres Calciumalginatgel' gebildet hat, kann durch die Zugabe eines Mittels mit starkem Chelatbildungsvermögen gegenüber Calcium, wie z.B. Natriumhexamethaphosphat, die Gelbildung teilweise rückgängig gemacht werden.
118093
\7enn aas als- Überzug verwendete thixotrope Gel atxtf Xanthangummi basiert ist,, kann die Konzentration von Polysaccharid im Gel bis 0,4 Gew.-% hinaufgehen (wenn das Gel bei Umgebungstemperaturen zum Überziehen eines gefrorenen Nahrungsmittels, . gekühlt durch Sole in herkömmlicher Apparatur, verwendet wird) oder bis zu G,.05 % hinabgehen (Verwendung eines Gels bei einer Temperatur gerade oberhalb 0° C zum Überziehen eines Nahrungsmittels, gekühlt durch flüssigen Stickstoff). Das Xanthangummi enthaltende tnixotrope Gel lässt sich leicht herstellen; eine bequeme Methode besteht darin, dass man alle festen Ingredienzien des Gels zusammenmischt und die erhaltene Mischung unter Bedingungen hoher Scherwirkung in Wasser einrührt·
Das zum Überziehen verwendete tnixotrope Gel kann ein Süssungsmittel enthalten, wie z.B. Saccharose oder Glukose, oder einen oder mehrere Aromastoffe, im besonderen Fruchtaromen, welche in Verbindung mit einem sauren Puffer verwendet werden können, unter Lieferung eines pH-Wertes im Bereich 3» 5 - 4-» vorzugsweise 3,5 - 3,7» Färbende Stoffe können, wenn gewünscht, ebenfalls eingearbeitet werden.
Man wird verstehen, dass die Pufferungs-, Süssungs-, Aromatisierungsoder Färbungsmittel, die man anwendet, keine wesentliche Menge polyvalenter Metallionen enthalten sollten, wenn das thixotrope Gel auf einem Alginat basiert, da sich sonst ein starres Gel bilden kann. Sogar die in hartem Leitungswasser vorhandenen Calciumionen können die Bildung eines thixotropen Alginatgels stören und am besten f k.hrt man bei Verwendung entionisierten, weichgemachten oder destillierten Wassers zur Zubereitung der Lösungen, die zur Herstellung des Geles gebraucht werden.
Die bevorzugte Methode des überZiehens ist ein Tauch-Überziehen, besonders wenn das zu überziehende Nahrungsmittel
an einem Stiel angebracht ist. Im Falle eines nicht befestigten Produktes kann ein mit Dornen versehenes Förderband ("Kanm-Eörderband") verwendet werden, um den'Eiskrem oder das andere betreffende Produkt durch das Tauchbad zu führen. Der Eiskrem oder das andere betreffende Produkt kann auch nur teilweise getaucht werden; auf diese Weise kann ein Produkt von attraktivem Aussehen erzeugt werden, z.B. ein halbüberzogener Eiskrem oder ein Eiskrem mit einem Dekor, durch einen Überzug charakteristisch gefärbt.
Die Temperatur des thixotropen Gels liegt vorzugsweise nahe' bei O0 C, wenn das Überziehen stattfindet. Das Nahrungsmittel, das überzogen werden soll, wird vor dem Überziehen vorzugsweise auf eine gut unterhalb 0° C liegende Temperatur, z.B. auf -20° C, gebracht. Es ist wünschenswert, den Überzug nach seiner Bildung so rasch wie möglich zu gefrieren, und das überzogene Nahrungsmittel kann mit einem Kaltluftgebläse, z.B. mit Luft bei -20° C, unmittelbar nach dem Überziehungsvorgang behandelt werden, um das Gefrieren zu beschleunigen.
Die Dicke des aufgebrachten Überzuges beträgt geeigneterweise 0,5 - 2,0 mm. Wenn dickere Überzüge als angegeben gewünscht werden, ist es vorzuzi&en, sie dadurch zu bilden, dass man mehr als einen Tauchvorgang anwendet. Nach dem Überziehungsvorgang kann verzierendes oder aromatisierendes Material auf dem überzug angebracht werden. Wenn z.B. ein überzogener Eiskrem hergestellt worden ist, kann dieser ferner mit Schokoladesträngen oder mit kleinen genussfähigen verzierenden Kügelchen bedeckt werden, bevor der überzug fest v/ird. Diese Materialien haften fest an dem überzug während und nach dessen Abbinden.
Die folgenden Beispiele erläutern die Anwendung der Erfindung zur Bildung eines Überzuges auf Eiskrem, welcher, da
1098Λ6/1675
er bei Zimmertemperatur nicht schmilzt, Eiskrem vor dea Tropfen bewahrt und welcher, ob zwar von angemessener mechanischer Festigkeit für Hantierung und Verpackung, ein angenehmes, nicht zähes Gefüge aufweist und beim Lutschen leicht löslich ist.
Beispiel 1 "
Ein thixotropes Alginatgel wurde aus den folgenden Ingredienzien hergestellt:
Zitronensäure-Monohydrat Hatriumhydroxyd Saccharose
Natriumalginat (hohes Molekulargewicht, reich an Mannuronsäure)
Erdbeeraroma Färbemittel
Calciumchloridhexahydrat-Lösung (10 % gewichtsmässig)
entionisiertes Wasser
Die Zitronensäure und das Natriumhydroxyd wurden iia Wasser gelöst, zur Bildung eines Puffersystems vom pH-Wert 3S7· Saccharose lind das Natriumalginat wurden in trockenen Zustand gemischt und dann der Pufferlösung langsam unter ständigem Rühren zugesetzt· Wenn alles vollständig gelöst war, wurde die Lösung auf 5° 0 gekühlt und das Aroma sowie das Färbemittel wurden zugesetzt. Während die Mischung unter Bedingungen hoher Scherwirkung gerührt wurde, wurde die GaI-ciumchloridlösung hinzugefügt und nach gründlicher Mspergierung des Calciumchlorids wurde die Mischung in ein Tauchbad überführt und ungestört belassen.
80,0 S
12,5 E
1500 S
40,0 S
107 g
1,08 E
12,5 ml
10 Idter
10984S/16?5
Das gebildete thixotrope Gel wurde bei 5° Q. gehalten und dazu verwendet, an einem Stiel angebrachte .Eiskremportionen zu überziehen. Die Eiskremportionen hingen mit ihren Stielen von einem Förderband herab und wurden in das Bad des thixotropen Gels getaucht. Das Bad besass ein längliches flaches Teil In der- Bewegungsrichtung des Förderbandes, das als ein Tropftablett diente. Räch ihrem Überziehen blieben die Eiskrempartiönen 18 Sekunden lang über dem Tropf tablett gehalten. Nachdem die Eiskremportionen das Tropftablett verlassen hatten, ereignete sich kein Tropfen mehr. Kalte Luft bei -18° C wurde über die Eiskremportionen geblasen, um den überzug zu härten, tsnd dann wurden die Portionen abgepackt. :
Beispiel 2
Ein thixotropes Alginatgel wurde aus den folgenden Ingredienzien hergestellt:
Apfelsäure
ITatriumhydr oxydlö sung (10 % gewichtsmässig) Natriumalginat
(hohes Molekulargewicht) Saccharose
Erdbeeraroma (enthaltend Färbemittel)
Calciumchloridhexahydrat-Lö sung (10 % gewichtsmässig).
entionisiertes Wasser
Die Äpfelsäure und das Natriumhydroxyd wurden'im. Wasser gelöst, zur Bildung eines Puffersystems vom pH-Wert 3,?« Das Natriumalginat und die Saccharose wurden in trockenem Zustand gemischt und dem Puffersystem zugesetzt. Dann wurde das Srdbeeraroma mit dem Färbemittel zugefügt. Unter Rühren unter Bedingungen hoher Scherwirkung wurde dann das Calcituacalorid
10 98 46/16?5
4,0 E
6,0 ml
2,0 S
60,0 g
5,0 ml
2,0 hlL
500 ml
2 '; 1 b Π 9 3
der Lösung (Temperatur 20 - 25° C) zugegeben und man liess die Mischung ungestört, zwecks Bildung eines thixotropen Gels,
Dieses thixotrope Gel wurde bei Raumtemperatur (20 - 25° G) als ein Bad für das von Hand vorgenommene Tauch-Überziehen von Eiskremportionen (Temperatur bei -20° C) an Stielen verwendet. Zwei Überzüge wurden nacheinander aufgebracht.
Beispiel 3 ■ '
Ein thixotropes Gel auf Basis Xanthangummi wurde aus den folgenden Ingredienzien hergestellt; '
GewichtSOrozent
Leitungswasser 60,0
Xanthangummi 0,3
Saccharose 24,0
Glukose 6,0
Zitronensäure 1,0
Natriumeitrat 1,0
Aromatisierungs- und
Färbungsmitte1 7,7
Die trockenen Ingredienzien wurden gründlich gemischt und dann unter Bedingungen hoher Scherwirkung in das Wasser eingerührt. Die erhaltene Lösung wurde pasteurisiert und ohne Bewegung kühlen gelassen. Es entwickelte sich ein thixotropes Gel, welches dazu verwendet wurde, Eiskremportionen unter den im Beispiel 1 beschriebenen Bedingungen zu überziehen.
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Claims (16)

-9- 211*093 Patentansprüche
1. Gefrorenes Nahrungsmittel mit Überzug, dadurch gekennzeichnet, dass der Überzug im wesentlichen aus einem wässrigen thixotropen Gel auf Basis eines wasserlöslichen Polysaccharides besteht,
2. Nahrungsmittel gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Überzug ein Alkalimetallionen, und Calcium- oder Aluminiumionen enthaltendes Alginatgel ist.
3. Nahrungsmittel gemäss Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Konzentration von Alginat im Überzug 0,2 0,8 Gew.-% beträgt. -
4. Nahrungsmittel gemäss Anspruch 2 oder 3» dadurch gekennzeichnet, dass der überzug 4,5 - 25 mg Calciumionen pro Gramm Alginat enthält.
5. Nahrungsmittel gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Überzug auf Xanthangummi basiert.
6. Nahrungsmittel gemäss Anspruch 5* dadurch gekennzeichnet, dass die Konzentration des Polysaccharids im überzug 0,05 - 0,4 Gew.-% beträgt.
7. Nahrungsmittel gemäss einem der Ansprüche 1 - 6, dadurch gekennzeichnet, dass der überzug mit Frucht bzw. Fruchtaroma aromatisiert ist.
09848/13?5
-ίο- 211*093
8. Nahrungsmittel gemäss einem der Ansprüche 1 - 7S dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei dem. gefrorenen Nahrungsmittel, welches überzogen""ist, um Eiskrem handelt.
9. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein gefrorenes Nahrungsmittel mit; einem wässrigen thixotropen Gel auf Basis eines wasserlöslichen Polysaccharide überzogen wird.
10. "Verfahren gemäss Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass das thixotrope Gel ein Alkalimetallionen und Calcium- oder Aluminiumionen enthaltendes Alginatgel ist.
11. Verfahren gemäss Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Konzentration von Alginat im, thixotropen Gel 0,2 - 0,8 Gew.-% beträgt.
12. Verfahren gemäss Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, dass das thixotrope Gel 4,5 - 25 mg Calciumionen pro Gramm Alginat enthält.
13. Verfahren gemäss Anspruch 9t dadurch gekennzeichnet, dass das thixotrope Gel auf Xanthangummi basiert.
14. Verfahren gemäss Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Konzentration des Polysaccharide im thixotropen Gel 0,05 - 0,4- Gew.-% beträgt.
15« Verfahren gemäss einem der Ansprüche 9 - 14·» dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel durch Tauchen überzogen wird·
109846/16?S
2 11*093
16. Verfahren gemäss einem der Ansprüche 9 - 15, dadurch gekennzeichnet, dass kalte Luft auf das Nahrungsmittel, nachdem es überzogen worden ist, geblasen wird, um das Pestwerden des Überzuges zu beschleunigen.
109846/1675
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