DE2118093A1 - Nahrungsmittel mit Überzug - Google Patents
Nahrungsmittel mit ÜberzugInfo
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Description
PATENTANWÄLTE
DR. ING. A. VAN DER WERTH D R. FRAN Z LED E RER
21 HAMBURG 90 e MÜNCHEN 80
WILSTORFER STR. 32 - TEL. (04IP 77 0ΒΔΙ LUCl LE-CRAHN-STR. 32 - TEL. I0SIII 4408*6
München, 14. April 1971
P/S
Anmelder: UNILEVER N.V., Museumpark 1', Rotterdam, Niederlande
Nahrungsmittel mit Überzug
Die vorliegende Erfindung "betrifft gefrorene Nahrungsmittel
und befasst sich damit, solche Nahrungsmittel mit einem Schutzuberzug
zu versehen, welcher als ein Vehikel für wasserlösliche Aromastoffe, Färbemittel u.dgl. verwendet werden kann.
Erfindungsgemäss wird ein gefrorenes Nahrungsmittel mit einem
wässrigen thixotropen Gel auf Basis eines wasserlöslichen Polysaccharides
überzogen.
Die Erfindung ist an verschiedensten gefrorenen Nahrungsmitteln anwendbar, im besonderen an gefrorenen Süsswaren wie
Eiskrem, Wassereis, gefrorener Milch, gefrorenem Sorbet, gefrorenem Eierkrem und gefrorenem Schaumkrem·
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DEUTSCH! IANK AC. HARBURG 93/20813 POIT(CH(CKl HAMlURO 1173 30
Ein Beispiel des für Verwendung bei der vorliegenden Erfindung
geeigneten thixotropen Gels ist ein Alginatgel, welches
Alkalimetallionen (Natrium-, Kalium- oder Ammoniumionen) zusammen mit Calcium- oder Aluminiumionen enthält, Vorzugsweise
handelt es sich "bei den im Alginatgel vorliegenden Ionen um
Natrium- und Galciumioaen«, Ein anderes Beispiel eines geeigneten
Gels ist eines auf Basis des von Xanthomonas campestris
stammenden Polysacoharids. Dieses 'besitzt ein Molekulargewicht,
welches grosser als 1 Million ist, und enthält Einheiten von D-Glukose, D-Mannose und D-Glukuronsäure als die
hauptsächlichen Monosaccharideinheiten und wird gewöhnlich
als "Xanthangummi" "bezeichnet.
Ein thixotropes Alginatgel wird vorzugsweise so hergestellt, dass man zuerst eine Lösung herstellt, welche sowohl ein Al—
kalimetallalginat als auch die etwaigen sonstigen Ingredienzien, wie z.B. Aromastoffe und Puffermittel, welche im Überzug
vorhanden sein sollen, enthält. Dana wird dieser Lösung eine Lösung eines Calcium- oder eines Aluminiumsalzes zugefügt,
vorzugsweise unter Bedingungen hoher Scherwirkung, und wenn das Galcium- oder Aluminiumsalz in der Alginatlösung
gründlich dispergiert ist, lässt man die Lösung stehen, so dass sich das thixotrope Gel entwickeln kann.
Die bevorzugte Sorte von verwendetem Alginat ist eine, welche ein hohes Molekulargewicht und ein Verhältnis von Mannuronsäureeinheiten
zu Guluronsäureeinheiten grosser als 1 "besitzt. Das Alginat wird vorzugsweise bei einer Konzentration
von 0,2 - 0,8 Gew.-% angewendet; Konzentrationen von etwa
0,2 % werden bevorzugt, wenn keine Pufferungsmittel in das thixotrope Gel einverleibt werden, während Konzentrationen
von 0,4- % oder darüber bevorzugt werden, wenn Puffer anwesend
sind.
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- 3 - 211-093
',Venn das thixotrope Alginatgel Calcrumionen enthalten soll,
v/ie es ja bevorzugt wird, können diese in Form eines Salzes einverleibt werden, z.B. als Chlorid, "Glukonat, Lactat, Citrat,
Tartrat, Acetat oder Propionat; in entsprechender V/eise können Aluminiumsalze v/ie z.B. Aluminiumsulfat und die genussfähigen
Alaune verwendet werden, um Aluminiumionen einzuverleiben. Die Menge zugesetzten Calcium- oder Aluminiumsalzes
ist natürlich geringer als zur Bildung eines starren Calcium-
oder Aluminiumalginatgels erforderlich, und kann durch einfachen
Versuch bestimmt werden. Gewöhnlich werden 18 - 100 mg Calciumionen pro Liter zugesetzt; das Verhältnis von Calciumionen
zu Alginat betragt 4,5 - 25 mg Calciumionen pro Gramm
Alginat.
Die zur Bildung des thixotropen Alginatgels erforderliche Menge Calciumionen schwankt mit dem verwendeten Alginattypus;
mehr Calcium ist erforderlich, wenn das Alginat einen verhältnismässig
hohen. Anteil von Guluronsaureeinheiten enthält. Die Anwesenheit von anderen Substanzen, besonders von Elektrolyten
wie z.B. Puffern, macht zur Herstellung eines thixotropen Gels ebenfalls die Einverleibung von mehr Calcium notwendig.
Puffer, z.B. Citrate, welche Ionen enthalten, die zur Chelatbildung mit mehrwertigen Metallionen befähigt sind, haben
einen markanteren Effekt als Puffer, die diese Befähigung nicht besitzen. Die Menge erforderlichen Calciums zur Bildung
eines thixotropen Gels ist bei niedrigen Temperaturen geringer als bei hohen. Temperaturen. Z.B. benötigt man bei 5° C
nur etwa ein Viertel der bei 20° C erforderlichen Calciunmenge.
Wenn sich durch die Zugabe von zu viel Calcium ein zu starres Calciumalginatgel' gebildet hat, kann durch die
Zugabe eines Mittels mit starkem Chelatbildungsvermögen gegenüber
Calcium, wie z.B. Natriumhexamethaphosphat, die Gelbildung teilweise rückgängig gemacht werden.
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\7enn aas als- Überzug verwendete thixotrope Gel atxtf Xanthangummi
basiert ist,, kann die Konzentration von Polysaccharid
im Gel bis 0,4 Gew.-% hinaufgehen (wenn das Gel bei Umgebungstemperaturen
zum Überziehen eines gefrorenen Nahrungsmittels, .
gekühlt durch Sole in herkömmlicher Apparatur, verwendet wird)
oder bis zu G,.05 % hinabgehen (Verwendung eines Gels bei einer
Temperatur gerade oberhalb 0° C zum Überziehen eines Nahrungsmittels,
gekühlt durch flüssigen Stickstoff). Das Xanthangummi enthaltende tnixotrope Gel lässt sich leicht herstellen;
eine bequeme Methode besteht darin, dass man alle festen Ingredienzien
des Gels zusammenmischt und die erhaltene Mischung unter Bedingungen hoher Scherwirkung in Wasser einrührt·
Das zum Überziehen verwendete tnixotrope Gel kann ein Süssungsmittel
enthalten, wie z.B. Saccharose oder Glukose, oder einen oder mehrere Aromastoffe, im besonderen Fruchtaromen, welche
in Verbindung mit einem sauren Puffer verwendet werden können, unter Lieferung eines pH-Wertes im Bereich 3» 5 - 4-» vorzugsweise 3,5 - 3,7» Färbende Stoffe können, wenn gewünscht, ebenfalls
eingearbeitet werden.
Man wird verstehen, dass die Pufferungs-, Süssungs-, Aromatisierungsoder
Färbungsmittel, die man anwendet, keine wesentliche
Menge polyvalenter Metallionen enthalten sollten, wenn
das thixotrope Gel auf einem Alginat basiert, da sich sonst ein starres Gel bilden kann. Sogar die in hartem Leitungswasser
vorhandenen Calciumionen können die Bildung eines thixotropen Alginatgels stören und am besten f k.hrt man bei Verwendung
entionisierten, weichgemachten oder destillierten Wassers zur Zubereitung der Lösungen, die zur Herstellung
des Geles gebraucht werden.
Die bevorzugte Methode des überZiehens ist ein Tauch-Überziehen,
besonders wenn das zu überziehende Nahrungsmittel
an einem Stiel angebracht ist. Im Falle eines nicht befestigten Produktes kann ein mit Dornen versehenes Förderband ("Kanm-Eörderband")
verwendet werden, um den'Eiskrem oder das andere
betreffende Produkt durch das Tauchbad zu führen. Der Eiskrem oder das andere betreffende Produkt kann auch nur teilweise
getaucht werden; auf diese Weise kann ein Produkt von attraktivem Aussehen erzeugt werden, z.B. ein halbüberzogener Eiskrem
oder ein Eiskrem mit einem Dekor, durch einen Überzug charakteristisch gefärbt.
Die Temperatur des thixotropen Gels liegt vorzugsweise nahe'
bei O0 C, wenn das Überziehen stattfindet. Das Nahrungsmittel,
das überzogen werden soll, wird vor dem Überziehen vorzugsweise auf eine gut unterhalb 0° C liegende Temperatur, z.B.
auf -20° C, gebracht. Es ist wünschenswert, den Überzug nach seiner Bildung so rasch wie möglich zu gefrieren, und das
überzogene Nahrungsmittel kann mit einem Kaltluftgebläse, z.B.
mit Luft bei -20° C, unmittelbar nach dem Überziehungsvorgang behandelt werden, um das Gefrieren zu beschleunigen.
Die Dicke des aufgebrachten Überzuges beträgt geeigneterweise
0,5 - 2,0 mm. Wenn dickere Überzüge als angegeben gewünscht werden, ist es vorzuzi&en, sie dadurch zu bilden, dass man
mehr als einen Tauchvorgang anwendet. Nach dem Überziehungsvorgang kann verzierendes oder aromatisierendes Material auf
dem überzug angebracht werden. Wenn z.B. ein überzogener Eiskrem hergestellt worden ist, kann dieser ferner mit Schokoladesträngen
oder mit kleinen genussfähigen verzierenden Kügelchen bedeckt werden, bevor der überzug fest v/ird. Diese
Materialien haften fest an dem überzug während und nach dessen Abbinden.
Die folgenden Beispiele erläutern die Anwendung der Erfindung
zur Bildung eines Überzuges auf Eiskrem, welcher, da
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er bei Zimmertemperatur nicht schmilzt, Eiskrem vor dea
Tropfen bewahrt und welcher, ob zwar von angemessener mechanischer
Festigkeit für Hantierung und Verpackung, ein angenehmes, nicht zähes Gefüge aufweist und beim Lutschen leicht
löslich ist.
Beispiel 1 "
Ein thixotropes Alginatgel wurde aus den folgenden Ingredienzien
hergestellt:
Zitronensäure-Monohydrat
Hatriumhydroxyd Saccharose
Natriumalginat (hohes Molekulargewicht, reich an Mannuronsäure)
Erdbeeraroma Färbemittel
Calciumchloridhexahydrat-Lösung (10 % gewichtsmässig)
entionisiertes Wasser
Die Zitronensäure und das Natriumhydroxyd wurden iia Wasser
gelöst, zur Bildung eines Puffersystems vom pH-Wert 3S7·
Saccharose lind das Natriumalginat wurden in trockenen Zustand
gemischt und dann der Pufferlösung langsam unter ständigem Rühren zugesetzt· Wenn alles vollständig gelöst war,
wurde die Lösung auf 5° 0 gekühlt und das Aroma sowie das Färbemittel wurden zugesetzt. Während die Mischung unter Bedingungen
hoher Scherwirkung gerührt wurde, wurde die GaI-ciumchloridlösung
hinzugefügt und nach gründlicher Mspergierung des Calciumchlorids wurde die Mischung in ein Tauchbad
überführt und ungestört belassen.
80,0 | S |
12,5 | E |
1500 | S |
40,0 | S |
107 | g |
1,08 | E |
12,5 | ml |
10 | Idter |
10984S/16?5
Das gebildete thixotrope Gel wurde bei 5° Q. gehalten und dazu
verwendet, an einem Stiel angebrachte .Eiskremportionen zu überziehen.
Die Eiskremportionen hingen mit ihren Stielen von einem
Förderband herab und wurden in das Bad des thixotropen Gels getaucht.
Das Bad besass ein längliches flaches Teil In der- Bewegungsrichtung
des Förderbandes, das als ein Tropftablett diente. Räch ihrem Überziehen blieben die Eiskrempartiönen
18 Sekunden lang über dem Tropf tablett gehalten. Nachdem die Eiskremportionen das Tropftablett verlassen hatten, ereignete
sich kein Tropfen mehr. Kalte Luft bei -18° C wurde über die
Eiskremportionen geblasen, um den überzug zu härten, tsnd dann
wurden die Portionen abgepackt. :
Ein thixotropes Alginatgel wurde aus den folgenden Ingredienzien
hergestellt:
Apfelsäure
ITatriumhydr oxydlö sung (10 % gewichtsmässig) Natriumalginat
(hohes Molekulargewicht) Saccharose
Erdbeeraroma (enthaltend Färbemittel)
Calciumchloridhexahydrat-Lö sung (10 % gewichtsmässig).
entionisiertes Wasser
Die Äpfelsäure und das Natriumhydroxyd wurden'im. Wasser gelöst,
zur Bildung eines Puffersystems vom pH-Wert 3,?« Das
Natriumalginat und die Saccharose wurden in trockenem Zustand
gemischt und dem Puffersystem zugesetzt. Dann wurde das Srdbeeraroma
mit dem Färbemittel zugefügt. Unter Rühren unter Bedingungen hoher Scherwirkung wurde dann das Calcituacalorid
10 98 46/16?5
4,0 | E |
6,0 | ml |
2,0 | S |
60,0 | g |
5,0 | ml |
2,0 | hlL |
500 | ml |
2 '; 1 b Π 9 3
der Lösung (Temperatur 20 - 25° C) zugegeben und man liess
die Mischung ungestört, zwecks Bildung eines thixotropen Gels,
Dieses thixotrope Gel wurde bei Raumtemperatur (20 - 25° G)
als ein Bad für das von Hand vorgenommene Tauch-Überziehen
von Eiskremportionen (Temperatur bei -20° C) an Stielen verwendet. Zwei Überzüge wurden nacheinander aufgebracht.
Beispiel 3 ■ '
Ein thixotropes Gel auf Basis Xanthangummi wurde aus den folgenden
Ingredienzien hergestellt; '
GewichtSOrozent
Leitungswasser | 60,0 |
Xanthangummi | 0,3 |
Saccharose | 24,0 |
Glukose | 6,0 |
Zitronensäure | 1,0 |
Natriumeitrat | 1,0 |
Aromatisierungs- und | |
Färbungsmitte1 | 7,7 |
Die trockenen Ingredienzien wurden gründlich gemischt und dann unter Bedingungen hoher Scherwirkung in das Wasser eingerührt.
Die erhaltene Lösung wurde pasteurisiert und ohne Bewegung kühlen gelassen. Es entwickelte sich ein thixotropes
Gel, welches dazu verwendet wurde, Eiskremportionen unter den im Beispiel 1 beschriebenen Bedingungen zu überziehen.
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Claims (16)
1. Gefrorenes Nahrungsmittel mit Überzug, dadurch gekennzeichnet,
dass der Überzug im wesentlichen aus einem wässrigen thixotropen Gel auf Basis eines wasserlöslichen
Polysaccharides besteht,
2. Nahrungsmittel gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
dass der Überzug ein Alkalimetallionen, und Calcium- oder Aluminiumionen enthaltendes Alginatgel ist.
3. Nahrungsmittel gemäss Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,
dass die Konzentration von Alginat im Überzug 0,2 0,8 Gew.-% beträgt. -
4. Nahrungsmittel gemäss Anspruch 2 oder 3» dadurch gekennzeichnet,
dass der überzug 4,5 - 25 mg Calciumionen pro Gramm Alginat enthält.
5. Nahrungsmittel gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Überzug auf Xanthangummi basiert.
6. Nahrungsmittel gemäss Anspruch 5* dadurch gekennzeichnet,
dass die Konzentration des Polysaccharids im überzug 0,05 - 0,4 Gew.-% beträgt.
7. Nahrungsmittel gemäss einem der Ansprüche 1 - 6, dadurch
gekennzeichnet, dass der überzug mit Frucht bzw. Fruchtaroma aromatisiert ist.
09848/13?5
-ίο- 211*093
8. Nahrungsmittel gemäss einem der Ansprüche 1 - 7S dadurch
gekennzeichnet, dass es sich bei dem. gefrorenen Nahrungsmittel, welches überzogen""ist, um Eiskrem handelt.
9. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels nach
Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein gefrorenes Nahrungsmittel mit; einem wässrigen thixotropen Gel auf
Basis eines wasserlöslichen Polysaccharide überzogen
wird.
10. "Verfahren gemäss Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet,
dass das thixotrope Gel ein Alkalimetallionen und Calcium- oder Aluminiumionen enthaltendes Alginatgel ist.
11. Verfahren gemäss Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Konzentration von Alginat im, thixotropen Gel
0,2 - 0,8 Gew.-% beträgt.
12. Verfahren gemäss Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet,
dass das thixotrope Gel 4,5 - 25 mg Calciumionen
pro Gramm Alginat enthält.
13. Verfahren gemäss Anspruch 9t dadurch gekennzeichnet,
dass das thixotrope Gel auf Xanthangummi basiert.
14. Verfahren gemäss Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet,
dass die Konzentration des Polysaccharide im thixotropen Gel 0,05 - 0,4- Gew.-% beträgt.
15« Verfahren gemäss einem der Ansprüche 9 - 14·» dadurch
gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel durch Tauchen überzogen wird·
109846/16?S
2 11*093
16. Verfahren gemäss einem der Ansprüche 9 - 15, dadurch
gekennzeichnet, dass kalte Luft auf das Nahrungsmittel, nachdem es überzogen worden ist, geblasen wird, um das
Pestwerden des Überzuges zu beschleunigen.
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