BR112016012115B1

BR112016012115B1 - Produto de confeitaria congelado, e seu método de fabricação

Info

Publication number: BR112016012115B1
Application number: BR112016012115-5A
Authority: BR
Inventors: Yin Zhou; Sirichit Jiraruangkiat; Kit Yee Leaw
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2013-12-10
Filing date: 2014-11-28
Publication date: 2021-12-14
Also published as: BR112016012115A8; EP3079493B1; US20160309741A1; IL244835A0; CA2927449A1; CN105828632A; AR098704A1; ES2796837T3; WO2015086345A1; CL2016001430A1; PH12016500609A1; RU2672610C1; MX2016007560A; EP3079493A1; CN105828632B

Abstract

a presente invenção refere-se a um doce congelado que compreende um núcleo de um doce congelado, que é ao menos parcialmente revestido com um revestimento de gel, caracterizado pelo fato de o revestimento de gel ter uma camada de líquido congelado sobre a superfície do revestimento de gel que se origina da sinérese do gel. além disso, a invenção refere-se a um método para fabricar um doce congelado.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção se refere a um doce congelado comum revestimento de gel descascável e a um método para a fabricação do mesmo.

ANTECEDENTES

[002] Os doces congelados que consistem inteiramente de gelcongelado ou que compreendem um revestimento de gel congelado são conhecidos e são de grande aceitação, particularmente por crianças.

[003] Um exemplo é um doce congelado que compreende umnúcleo que consiste em um doce congelado, sendo que o dito núcleo é pelo menos parcialmente revestido com um revestimento ou uma camada de gel congelado comestível e flexível. Tal doce congelado é vendido pela Nestlé da Tailândia sob o nome comercial "Eskimo Monkey". Esse produto compreende um núcleo de sorvete revestido com uma camada de gel congelada comestível e flexível. Essa camada de gel pode ser removida pelo consumidor e consumida separadamente. Uma vez que o gel é resistente à liquefação, mesmo no estado descongelado, as partes do produto que foram removidas pelo consumidor permanecem intactas sem derreter ou gotejar. Para facilitar o des- cascamento, são fornecidas quatro linhas de corte longitudinais na camada de gel, de modo que quatro abas de descascamento podem ser removidas. Desse modo, se obtém um efeito de descascamento semelhante ao descascamento de uma banana.

[004] Como se tornará claro com base no mencionado acima,uma característica importante do gel usado para formar a camada de gel descascável é que ele resiste ao derretimento, mesmo depois do degelo completo. Isso é obtido pela adição de estabilizantes, como goma de alfarrobeira, kappa-carragena, alginato de sódio ou pectina, à mistura. O documento EP 1339290 A2 descreve tal gelatina ou gel e seu uso em um doce congelado compósito. O conteúdo desse documento é incorporado à presente invenção a título de referência.

[005] O documento WO2013064376 revela um produto com umnúcleo de sorvete que é revestido com pelo menos duas camadas visualmente distintas de gelatina. A patente menciona que quando duas camadas de gel são congeladas em duas etapas separadas, elas mostram pouca adesão entre as mesmas, de modo que o consumidor pode removê-las separadamente. Entretanto, devido às características muito semelhantes, tanto a casca de gelatina quanto o núcleo, ou as diferentes camadas de gelatina, podem aderir umas às outras e pode ser difícil separá-las durante o consumo, particularmente por crianças que gostam destes tipos de doces congelados compósitos. Por exemplo, camadas mais finas de revestimento podem ser mais difíceis de remover.

[006] O documento WO2013007493 descreve um doce congelado que compreende um núcleo de um doce congelado, que é pelo menos parcialmente revestido com um gel, sendo que o núcleo do doce congelado compreende uma proteína estruturante de gelo para melhorar a capacidade de descascamento da camada de gel e evitar a adesão do núcleo durante o descascamento. Esse documento não descreve uma solução para melhorar a capacidade de descascamento de uma camada de gel em um produto com um núcleo de gel, nem em um produto com pelo menos duas camadas de gel.

[007] Há, portanto, uma necessidade de melhorar a capacidadede descascamento dos revestimentos de gel, particularmente de produtos compósitos com múltiplas camadas de gel.

OBJETIVO DA INVENÇÃO

[008] Um objetivo da presente invenção é, portanto, fornecer umdoce congelado com múltiplas camadas de gel com uma maior capacidade de descascamento.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[009] Foi surpreendentemente constatado que a capacidade dedescascamento do revestimento de gel a partir do núcleo de doce congelado ou de outros revestimentos de gel pode ser melhorada pela aplicação de uma camada fina de líquido congelado sobre a superfície do(s) revestimento(s) de gel.

[0010] Consequentemente, a presente invenção se refere a umdoce congelado que compreende um núcleo de um doce congelado, que é pelo menos parcialmente revestido com um revestimento de gel, caracterizado pelo fato de o revestimento de gel ter uma camada de líquido congelado sobre a superfície do revestimento de gel que se origina da sinérese do gel.

[0011] Sem se ater à teoria, acredita-se que o liquido congeladosobre a superfície do revestimento de gel fornece uma separação entre o revestimento de gel e o núcleo do doce congelado ou entre o revestimento de gel e uma segunda camada de gel. Isso significa que o revestimento de gel não adere à superfície que está contígua ao núcleo ou ao segundo revestimento de gel, e as partes do doce congelado podem ser facilmente separadas quando o(s) revestimento(s) é(são) removido(s).

[0012] Em um segundo aspecto, a invenção se refere a um método para fabricar um doce congelado, que compreende as seguintes etapas:- preencher um molde com uma primeira mistura de gelatina, congelar a mistura de gelatina de modo que ela forme um primeiro revestimento de gel congelado no molde e retirar por sucção a mistura de gelatina não congelada, - preencher um molde com uma segunda mistura de gelati-na, congelar a mistura de gelatina de modo que ela forme um segundo revestimento de gel congelado no molde e retirar por sucção a mistura de gelatina não congelada,- desse modo obter uma casca que consiste em dois reves-timentos de gel congelados,- preencher uma terceira mistura que forma o núcleo que consiste em um doce congelado na dita casca,- congelar e desmoldar o produto,- sendo que pelo menos um dos revestimentos de gel tem uma camada de líquido congelado sobre a superfície do revestimento de gel que se origina da sinérese do gel.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[0013] A Figura 1(a) mostra uma amostra de HT1 com os revestimentos de gel removidos.

[0014] A Figura 1(b) mostra uma amostra de HT2 com o revestimento de gel padrão externo removido.

[0015] A Figura 1(c) mostra uma amostra de HT2 com os revestimentos de gel padrão interno e externo removidos.

[0016] A Figura 1(d) mostra uma amostra de HT3 com o revestimento externo removido.

[0017] As Figuras 2(a) e (b) mostram um desenho detalhado daamostra de HT2.

[0018] As Figuras 3(a) e (b) mostram doces congelados (amostras1 e 2) com revestimentos de gel com baixo teor de sólidos.

[0019] A Figura 4 mostra a) um bastão descascável com um revestimento externo feito de um revestimento de gel padrão e um núcleo interno de gelo e b) um bastão descascável com um revestimento externo feito de um revestimento de gel de carragena konjac e um núcleo interno de gelo de água.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0020] Foi constatado que após o congelamento, uma camadamuito fina de líquido congelado é formada sobre a superfície dos re-vestimentos de gel que resulta da sinérese do gel.

[0021] A sinérese ocorre em algum sistema gelificante. Durante aformação de um gel geralmente é indesejável que o gel apresente si- nérese. O gel, quando formado, aperta e comprime o fluido como uma esponja. A separação do líquido do gel resulta em produtos de gel que permanecem no líquido o que dá uma aparência desagradável e a si- nérese excessiva pode levar a um gel não contínuo. Surpreendentemente, de acordo com esta invenção, foi constatado que o gel que apresenta sinérese fornece vantagens. O líquido congelado serve como uma camada de barreira que impede que os revestimentos de gel e/ou o núcleo fique(m) presos ou aderidos juntos. Isso permite que um revestimento de gel seja facilmente removido de um núcleo de doce congelado ou de outros revestimentos de gel.

[0022] Sinérese significa a extração ou expulsão ou separação deum líquido de um gel. O líquido é substancialmente água,mas pode incluir pequenas quantidade de sólidos da composição de gel. Na modalidade preferencial, o líquido compreende mais de 95% de água.

[0023] No presente contexto, um revestimento de gel pode seruma camada de gel que cobre completa ou parcialmente um núcleo de doce congelado. Ele pode ter qualquer forma, por exemplo, ser uma tira ou tiras ou hastes.

[0024] Adicionalmente no presente contexto, exceto onde indicadoem contrário, a porcentagem de um componente significa a porcentagem em peso com base no peso da composição, isto é, peso / porcentagem em peso.

[0025] De acordo com a presente invenção, foi constatado que oefeito de sinérese no gel congelado nos produtos revestidos ou em múltiplas camadas tem um efeito surpreendente de melhoria da capacidade de descascamento dos revestimentos de gel.

[0026] Em uma modalidade preferencial da invenção, o revestimento de gel tem um teor total de sólidos de 20 a 45% com base no peso do gel (peso) e compreende 0,2 a 2%, em peso, de um agente gelificante ou combinação de agentes gelificantes, com mais preferência de 0,3 a 1,5%, em peso, de agente(s) gelificante(s). O teor de sólidos e o agente gelificante fornecem um revestimento de gel que é flexível e resiliente o suficiente para ser removido, sem rompimento, do núcleo do doce congelado ou de outros revestimentos de gel.

[0027] De preferência, o revestimento de gel compreende umagente gelificante selecionado do grupo que consiste em konjac, car- ragena, xantana, goma de alfarrobeira, goma gelana, pectinas, algina- tos, agar e amido ou uma combinação dos mesmos.

[0028] Vantajosamente, foi constatado que pelo menos um dosrevestimentos de gel compreende konjac como um agente gelificante. De preferência, o konjac está presente em uma quantidade de 0,10 a 1,0% em peso. Com mais preferência, o konjac está presente em uma quantidade de 0,2 a 0,8% em peso. O konjac pode ser combinado com um agente gelificante adicional selecionado do grupo que consiste em carragena, xantana, goma de alfarrobeira, pectinas, alginatos, ágar e amido ou uma combinação dos mesmos presentes em quantidade de 0,1 a 0,8% em peso.

[0029] A composição do revestimento de gel da presente invençãopode incluir adicionalmente um ou mais ingredientes adicionais, como flavorizantes, adoçantes, colorantes, sais fixadores, ácidos, sais tam- ponantes, ou uma combinação dos mesmos.

[0030] Os adoçantes podem incluir, por exemplo, sacarose, fruto-se, dextrose, maltose, dextrina, levulose, tagatose, galactose, sólidos de xarope de milho e outros adoçantes naturais ou artificiais. Adoçan- tes isentos de açúcar podem incluir, mas não se limitam a, álcoois de açúcar como maltitol, xilitol, sorbitol, eritritol, manitol, isomalte, lactitol, hidrolisados de amido hidrogenado, e similares, sozinhos ou em combinação. O teor de uso dos flavorizantes, adoçantes e colorantes variará enormemente e dependerá de fatores como a potência do adoçante, a doçura desejada do produto, o teor e o tipo de flavorizante usado e as considerações de custo. Podem ser usadas combinações de açúcar e/ou adoçantes isentos de açúcar.

[0031] Em uma modalidade preferencial do doce congelado, o pelomenos um revestimento de gel compreende 25 a 45%, em peso, de adoçante, com preferência de 30 a 43% em peso. Vantajosamente, o adoçante é xarope de sacarose ou de glicose ou uma combinação dos mesmos. Em uma modalidade preferencial adicional da invenção, o adoçante consiste em 15%, em peso, de açúcar e 18%, em peso, de xarope de glicose.

[0032] Foi encontrado que um sistema gelificante que produz umgel flexível adequado e que fornece sinérese suficiente para gerar líquido congelado na superfície do gel compreende konjac e carragena em uma razão na faixa de 3:7 a 7:3, com mais preferência em uma razão de 1:1. Consequentemente, esse sistema permite a fácil remoção do(s) revestimento(s) de gel do núcleo ou de outros revestimentos de gel. O konjac preferencial é a goma konjac. A carragena preferencial é a kappa-carragena.

[0033] Uma receita preferencial para um revestimento de gel quecompreende gel konjac consiste em 15 a 25% de açúcar, 10 a 20% de xarope de glicose, 0,2 a 0,6% de konjac, 0,2 a 0,6% de kappa- carragena (de preferência konjac e kappa-carragena na razão de 1:1), 0,02 a 0,5% de cloreto de potássio, 0,1 a 0,4% de fosfato monossódi- co, 0,2 a 0,6% de ácido cítrico, flavorizantes e corantes.

[0034] Alternativamente, de acordo com a invenção, outras recei- tas de gel podem ser usadas que são formuladas de modo que sinére- se suficiente resulta na presença de líquido congelado sobre a superfície do gel quando congelado.

[0035] O doce congelado, de acordo com a invenção, pode compreender um ou mais revestimento(s) de gel adicional(s) no topo ou abaixo do revestimento de gel, sendo que os revestimentos de gel adicionais pelo menos parcialmente sobrepõem o outro revestimento de gel. Nessa modalidade, é preferencial que todo o revestimento de gel compreenda um sistema gelificante que apresenta sinérese ou que cada segundo revestimento de gel compreenda tal gel. Isso permite que os revestimentos de gel sejam facilmente removidos um do outro. Por exemplo, um doce congelado, de acordo com a invenção compreende um interior do revestimento de gel e/ou um revestimento de gel externo tem ou têm uma camada de líquido congelado sobre a superfície que se origina da sinérese do(s) gel(géis).

[0036] Em uma modalidade em que o doce congelado tem mais deum revestimento de gel, cada revestimento de gel pode ser removido separadamente devido à fácil separação das camadas de gel que resultam do líquido congelado entre os revestimentos de gel.

[0037] O produto de doce congelado de acordo com a invençãopode ser dotado de pelo menos uma linha de corte que possibilita a remoção pelo menos parcial do revestimento de gel. A linha de corte não precisa necessariamente se estender completamente através do revestimento de gel. Em particular, de acordo com uma modalidade da invenção, é possível que a profundidade da linha ou das linhas de corte corresponda à espessura de uma camada de gel externa. Nesse caso, o revestimento de gel pode ser removido parcialmente, isto é, apenas a camada de gel externa pode ser removida enquanto que a camada de gel interna, que não é dotada de linhas de corte, permanece intacta. Se o produto de doce congelado não é fornecido com linhas de corte, o revestimento de gel pode ser puxado do núcleo, rasgado e então removido.

[0038] De acordo com uma modalidade preferencial da invenção,são fornecidas várias linhas de corte que se estendem longitudinalmente através do revestimento de gel, de modo que o revestimento pode ser removido puxando as tiras para baixo de maneira semelhante ao descascamento de uma banana. Conforme mencionado acima, é possível que todas as camadas que constituem o revestimento ou apenas uma camada externa ou várias camadas externas seja(m) re- movida(s).

[0039] Alternativamente, a linha de corte pode se estender em espiral pela camada de gel, permitindo assim um descascamento contínuo em espiral da camada de gel. Uma remoção em espiral, em que toda a camada de gel pode ser removida em uma única peça, tem um valor lúdico interessante e torna o produto muito atrativo.

[0040] Em uma modalidade, o doce congelado pode compreenderum núcleo que consiste em um gel congelado comestível e flexível, pelo menos parcialmente revestido com um revestimento de gel sendo comestível e flexível, sendo que o revestimento de gel compreende um ou mais revestimentos, sendo que pelo menos o núcleo de gel ou um dentre o revestimento de gel tem uma camada de líquido congelado sobre a superfície do revestimento de gel que se origina da sinérese do gel.

[0041] De acordo com uma modalidade da invenção, o produtocompreende um bastão de suporte que tem uma porção superior que é inserida no núcleo. Isso permite um fácil manuseio e consumo. O consumidor pode segurar o bastão com uma mão e remover a camada de gel com a outra mão ou fazer uso dos dentes. Alternativamente, é também possível fabricar produtos sem um vareta, por exemplo, em um formato de domo ou um formato que imita o formato de uma fruta, como uma maça ou uma pera. Esses produtos podem então ser consumidos como uma sobremesa com o uso de um prato e uma colher.

[0042] De acordo com uma modalidade preferencial da invenção,a camada de gel compreende um ou mais hidrocoloides gelificantes, particularmente um hidrocolóide gelificante polianiônico. Isso leva à consistência e descascabilidade desejáveis. As propriedades gelifican- tes podem ser obtidas por vários estabilizantes e combinações dos mesmos. Uma visão geral dos estabilizantes usados em sorvete e indicações sobre suas propriedades gelificantes podem ser encontradas na literatura, como "Ice Cream, Sixth Edition, R.T. Marshall, H. D. Goff, R.W. Hartel eds., Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003. Opcionalmente, a camada de gel pode compreender um controlador ou inibidor de formação de gel. Isso reduz a degradação da textura que normalmente ocorre quando um gel é armazenado quente em seu estado liquido por um tempo mais longo ou quando ele é resfriado e então reaquecido.

[0043] De preferência, cada camada de gel tem uma espessuraentre 2 e 5 mm. Uma camada de gel que é muito fina torna difícil o seu descascamento, uma vez que há possibilidade de ruptura da camada. Uma camada de gel que é muito espessa não é desejável por ser mais difícil de remover, e devido ao teor relativamente alto de açúcar do gel que causa um impacto negativo nas características nutricionais do produto.

[0044] Deve ser observado também que a camada de gel não precisa cobrir completamente o núcleo, mas pode cobre apenas uma parte ou partes do produto. No caso de uma linha de corte em espiral, a linha de corte tem, de preferência, uma inclinação entre 3° e 60°, de preferência entre 5° e 25°, em relação a um plano que se estende perpendicularmente ao eixo de simetria da espiral. No caso em que o produto compreende um palito, esse eixo corresponde ao eixo do palito inserido. A linha de corte pode ser reta para formar uma espiral simples ou ondulada. Pode haver várias linhas de corte, por exemplo duas linhas de corte, que se estendem em espiral formando uma hélice dupla.

[0045] Em uma outra modalidade da invenção, a linha de cortenão se estende totalmente através do revestimento de gel. Em particular, é possível que a profundidade da linha ou linhas de corte corresponda à espessura de um revestimento de gel externo. Nesse caso, o revestimento de gel pode ser removido parcialmente, isto é, apenas a camada de gel externa pode ser removida enquanto que a camada de gel interna, que não é dotada de linhas de corte, permanece intacta.

[0046] Em uma outra modalidade, a linha de corte forma um recorte como uma janela. Tal recorte pode ter virtualmente qualquer formato, por exemplo, retangular, circular, oval, formato de coração ou de estrela. Se a camada externa do produto consiste de um revestimento em gel descolável, o consumidor pode remover o revestimento cobrindo o recorte delimitado pela linha de corte, de modo que possam ser removidas porções do revestimento de gel. Em vez de remover um recorte, o consumidor pode também remover o revestimento em torno de um formato do recorte, de modo que permanece(m) apenas um ou vários pedaços do revestimento tendo um formato específico. A remoção pode ser feita pelo consumidor ou já na fábrica, de modo que pro-dutos com formatos feitos de um revestimento de gel descascável sobre um núcleo de sorvete podem ser vendidos.

[0047] Quando se deseja linhas de corte longitudinais paralelas,essas podem ser cortadas na camada de gel com o uso de várias lâminas dispostas de tal maneira que quando o produto é movido para baixo, entre essas lâminas, e então retirado, as linhas são cortadas no revestimento de gel. Deve ser notado que, embora as linhas de corte se estendam, de preferência através de todo o revestimento de gelo, de modo a serem inteiramente removidas, elas podem também ape- nas cortar através de uma camada de gel externa, deixando a camada de gel interna intacta. O resultado é um produto em que apenas a camada de gel externa pode ser removida, revelando uma camada de gel interna (que tem, de preferência, uma cor diferente). É também possível ter diferentes linhas de corte na camada interna que foram cortadas ou criadas em uma etapa anterior.

[0048] Para cortar a linha de corte em espiral no revestimento degel, pode-se usar a ferramenta de corte descrita no pedido de patente internacional PCT/CNll/077465 depositado em 22 de julho de 2011. O conteúdo desse pedido é incorporado na presente invenção a título de referência.

[0049] O doce congelado que forma o núcleo pode compreendersorvete, gelo de leite, gelo de água, sherbet, sorbet ou um gel.

[0050] Em um design desejável, para facilitar o descascamento,quatro linhas de corte longitudinais são formadas na camada de gel, de modo que quatro abas de descascamento podem ser removidas. Desse modo, se obtém um efeito de descascamento semelhante ao descascamento de uma banana. O número de abas pode variar, por exemplo, 3 a 5 ou mais para diferentes designs de produto.

[0051] Em uma versão alternativa, a invenção se refere a um docecongelado que compreende um núcleo de um gel, que é pelo menos parcialmente revestido com um revestimento de gel, caracterizado pelo fato de o núcleo de gel ter uma camada de líquido congelado na sua superfície que se origina da sinérese do gel. Nessa versão da invenção, o revestimento em gel interno pode ser com ou sem uma camada de líquido congelado sobre sua superfície que se origina da sinérese. Além disso, as modalidades preferenciais mencionadas acima da invenção aplicam-se também a essa versão da invenção.

[0052] Um método preferencial para fabricar um doce congeladocompreende as seguintes etapas: - preencher um molde com uma primeira mistura de gelatina, congelar a mistura de gelatina de modo que ela forme um primeiro revestimento de gel congelado no molde e retirar por sucção a mistura de gelatina não congelada,- preencher um molde com uma segunda mistura de gelatina, congelar a mistura de gelatina de modo que ela forme um segundo revestimento de gel congelado no molde e retirar ou remover a mistura de gelatina não congelada,- obter, desse modo, uma casca que consiste em dois re-vestimentos de gel congelados- preencher uma terceira mistura que forma o núcleo que consiste em um doce congelado na dita casca,- congelar e desmoldar o produto,- sendo que pelo menos um dos revestimentos de gel tem uma camada de líquido congelado sobre a superfície do revestimento de gel que se origina da sinérese do gel.

[0053] Alternativamente, o doce congelado pode ser produzido porextrusão do núcleo seguido da adição de revestimento(s) de gel por imersão ou aspersão.

Exemplos

[0054] A título de exemplo e não de limitação, os seguintes exemplos são ilustrativos de várias modalidades da presente revelação.Exemplo 1 - Capacidade de descascamento do revestimento de gel duplo feito de diferentes combinações de revestimentos de gel.

[0055] Nesse exemplo, foram preparadas quatro amostras de bas-tão descascável com revestimento de gel duplo para comparar a des- cascabilidade das duas camadas de gel. No presente contexto, um gel padrão significa o gel feito com o sistema de gel existente usado para o bastão destacável. O sistema gelificante compreende o sistema car- ragena-LGB. O revestimento de gel externo para todas as amostras é gelatina padrão e os revestimentos de gel interno são como se segue:

[0056] "Ref": é o revestimento de gel padrão

[0057] "T1": Um revestimento de gel padrão com 20% de estabili-zantes totais a mais comparado com a receita de gel padrão usada no revestimento de gel padrão.

[0058] "T2": Um revestimento de gel que compreende konjac-carragena.

[0059] "T3": Um revestimento de gel que compreende konjac-carragena com um nível total de estabilizantes menor que T2.

[0060] A goma Konjac foi obtida junto a um fornecedor da Chinachamada Hubei Konson Konjac Gum Co. Ltd. É usado o grau KC-30. As amostras foram preparadas da maneira a seguir.Preparação da mistura para a mistura de gel padrão:

[0061] Foi usada uma pré-mistura dos estabilizantes e açúcar emuma razão de 1:4. A água foi aquecida até 80 a 85 °C e os ingredientes dosados na seguinte sequência:i) Xarope de glicoseii) Estabilizantes e sais pré-misturadosiii) Açúcar

[0062] Os ingredientes foram misturados a 80 a 85 °C durante 20a 25 minutos. A seguir foram resfriados para 40 a 45 °C (para o gel padrão) e para 45 a 50 °C (para gel konjac). A seguir foram adicionados os flavorizantes, os corantes e os ácidos.

[0063] O bastão de gel descascável duplamente revestido foi feitoda seguinte forma:1. A mistura de gelatina padrão foi colocada em um molde e congelada no molde para formar a camada de gel no molde. A mistura descongelada foi retirada por sucção para obter a primeira camada de gel congelada.2. A seguir, a mistura de gelatina a ser usada para formar a segunda camada (Ref, T1, T2 & T3) ) foi colocada, respectivamente, no molde contendo a primeira camada de gel congelada e congelada. A mistura de gelatina não congelada foi retirada para obter a segunda camada de gel congelada na primeira camada de gel.3. A mistura de sorvete foi colocada no molde contendo as primeira e segunda camadas de gel e o congelado para formar o núcleo.4. Um bastão de madeira foi inserido no produto.5. A desmoldagem do produto ocorreu quando todo o produto estava congelado.6. Quatro linhas de corte foram feitas no produto com a ferramenta de corte.7. A profundidade das linhas de corte foi igual à espessura total das primeira e segunda camadas de gel.

[0064] Todas as amostras foram submetias a procedimentos dechoque térmico durante 3 dias conforme indicado abaixo antes da avaliação. Procedimentos de choque térmico:

[0065] As amostras foram colocadas em um compartimento decongelador ajustado para -20°C, que foi automaticamente ligado por 22,5 horas e então desligado durante 2,5 horas para provocar um choque térmico. Esse procedimento foi repetido durante 3 dias.

[0066] As amostras foram temperadas no compartimento do congelador (-17,5 a -18,4°C) antes da avaliação. Elas foram marcadas com H para indicar que elas haviam sido submetidas a ciclos de choque térmico.

[0067] As figuras a seguir mostram as amostras preparadas conforme mencionado acima.

[0068] A Figura 1(a) mostra a amostra de HT1 com os revestimentos de gel removidos.

[0069] A Figura 1(b) mostra a amostra de HT2 com o revestimento de gel padrão externo removido.

[0070] A Figura 1(c) mostra a amostra de HT2 com os revestimentos de gel padrão interno e externo removidos.

[0071] A Figura 1(d) mostra a amostra de HT3 com a camada externa removida.Observações feitas da análise das amostras:

[0072] Amostras Ref e T1: As amostras mostraram a mesma des-cascabilidade. Constatou-se que as camadas de gel eram aderentes, embora tenha sido possível, mas mais difícil, separá-las. Constatou-se que a separação foi mais fácil a uma temperatura mais alta.

[0073] Amostra T2: As primeira e segunda camadas de gel podiamser separadas facilmente, e foi possível separar a camada interna do núcleo facilmente e o revestimento de gel interno não mostrou nenhuma tendência para se romper quando removido do núcleo. Esta amostra foi a amostra que apresentou a melhor descascabilidade em comparação com as demais amostras.

[0074] Amostra T3: As primeira e segunda camadas puderam serseparadas melhor que o Ref e o T1, o revestimento interno pode ser removido, mas é facilmente rompido durante o descascamento e não podia ser facilmente removido.

Análise detalhada da amostra T2:

[0075] Referência é feita aqui às Figuras 2(a) e (b). Observaçõesfeitas da análise das amostras:1. Pode-se observar uma camada de gelo fina de líquido congelado na superfície do revestimento de gel de konjac-carragena.2. Dobrar ou virar a camada de gel interna causa rachaduras na camada de gelo fina.3. Constatou-se que essa camada de gelo fino permite uma separação fácil dos dois revestimentos de gel.4. Constatou-se que a formação desta camada de gelo fina é devido à sinérese do revestimento de gel de konjac-carragena.

[0076] Além disso, alguns cristais de gelo foram encontrados nasuperfície da camada de gelatina externa, que é principalmente o gelo formado da umidade no ar. Constatou-se que o perfil do cristal de gelo formado sobre a superfície da camada de gelatina externa era diferente da camada de gelo fina formada sobre a superfície da camada interna (revestimento de gelo konjac-carragena) na observação 1.Exemplo 2 - Efeito do teor total de sólidos na receita de gel

[0077] As amostras foram preparadas com os seguintes ingredientes:

[0078] As amostras foram feitas em um bastão descascável com um revestimento de gel para comparar a textura da gelatina sob condição de congelamento e a descascabilidade. Seguiu-se o processo no Exemplo 1, mas feito apenas com um revestimento de gel. As amostras preparadas são mostradas nas figuras da seguinte forma:

[0079] As Figuras 3(a) e (b) mostram as amostras 1 e 2 - docecongelado com um revestimento de gel que tem um baixo teor total de sólidos.Observações feitas da análise das amostras 1 e 2:

[0080] 1) Para as amostras 1 e 2, a gelatina endurece com a textura de gelatina konjac típica à temperatura ambiente/condições resfriadas (mastigável)

[0081] 2) Quando foi formatado em um "bastão de gelatina des-cascável", o revestimento de gel foi congelado como uma "casca de gelo de água". Quando esse revestimento de gel congelado foi cortado para formar as linhas de corte, ele se quebra como uma casca de gelo de água dura.

[0082] 3) O doce congelado de gel konjac preparado de acordocom a receita da amostra 1 e 2 não mostrou nenhum atributo de des- cascabilidade no estado congelado.

[0083] 4) Após a fusão do gelo, a textura flexível da gelatina retornou.

[0084] A amostra 3 teve um comportamento similar ao das amostras mostradas no Exemplo 1.Exemplo 3 - Descascabilidade dos revestimentos de gel em gelo de águaFoi aplicado o método de preparo descrito no Exemplo 1. Receitas para o revestimento de gel padrão e revestimento de gel konjac:

Receita para núcleo de gelo de água:

[0085] Duas amostras de bastão descascável foram feitas com areceita de casca externa na tabela, uma com um revestimento de gel padrão e a outra com um revestimento de gel konjac. Ambas as amostras foram formadas com um núcleo de gelo de água de acordo com a receita neste exemplo. Os resultados são mostrados na Figura 4. Observações feitas da análise das amostras:

[0086] Tanto o revestimento de gel konjac quanto o revestimentode gel padrão eram descascáveis do núcleo de gelo de água. O reves- timento de gel konjac mostrou uma melhor descascabilidade em relação ao padrão e a textura de gel foi ligeiramente mais rígida.

[0087] Deve-se compreender que várias alterações e modificaçõesnas presentes modalidades preferenciais aqui descritas ficarão evidentes aos versados na técnica. Tais alterações e modificações podem ser feitas sem que se desvie do espírito e da matéria em questão e sem que se diminua suas vantagens pretendidas. Pretende-se, portanto, que tais alterações e modificações sejam abrangidas pelas reivindicações em anexo.

Claims

1. Produto de confeitaria congelado, compreendendo um núcleo de um doce congelado, que é pelo menos parcialmente revestido com um revestimento de gel,sendo que o revestimento de gel apresenta um teor total de sólidos de 20 a 45%, com base no peso do gel, e compreende de 0,2 a 2% em peso de um agente gelificante e konjac, em uma quantidade de 0,1 a 1,0% em peso,sendo que pelo menos uma camada de gel compreende konjac e carragena em uma proporção na faixa de 3:7 a 7:3,sendo que o revestimento de gel, ou os revestimentos de gel, apresenta(am) uma espessura entre 2 e 5 mm,sendo que o produto de confeitaria congelado compreende um ou mais revestimento(s) de gel adicional(is) no topo ou abaixo do revestimento de gel, esendo que os revestimentos de gel adicionais sobrepõem pelo menos parcialmente o outro revestimento de gel;o referido produto sendo caracterizado pelo fato de que o re-vestimento de gel apresenta uma camada de líquido congelado sobre a superfície do revestimento de gel, que se origina da sinérese do gel.

2. Produto de confeitaria congelado, de acordo com a rei-vindicação 1, caracterizado pelo fato de que o(s) revestimento(s) de gel compreende(em) de 20 a 45 % em peso de adoçante.

3. Produto de confeitaria congelado, de acordo com a rei-vindicação 1, caracterizado pelo fato de que a pelo menos uma camada de gel compreende konjac e carragena, a proporção sendo de 1:1.

4. Produto de confeitaria congelado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o interior do revestimento de gel e/ou um revestimento de gel externo tem uma camada de líquido congelado sobre a superfície que se origi- na da sinérese do(s) gel(géis).

5. Produto de confeitaria congelado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que um ou mais dos revestimentos de gel ser/serem dotado(s) de pelo menos um linha de corte que permite remover, pelo menos parcialmente, o revestimento de gel.

6. Produto de confeitaria congelado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que compreende um palito de suporte, que apresenta uma porção superior, que é inserida no núcleo.

7. Produto de confeitaria congelado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o revestimento de gel, ou os revestimentos de gel, apresenta(am) várias linhas de corte que se estendem longitudinalmente através do(s) re- vestimento(s) de gel, possibilitando que os revestimentos sejam removidos em tiras . paralelas.

8. Produto de confeitaria congelado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que a linha de corte se estende em espiral através do revestimento de gel para ser removida em espiral.

9. Produto de confeitaria congelado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que o confeito congelado, que forma o núcleo, compreende sorvete, gelo de leite, gelo de água, sherbet, sorbet ou gel.

10. Método para fabricação de um produto de confeitaria congelado, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que compreende as seguintes etapas:- preencher um molde com uma primeira mistura de gelatina, congelar a mistura de gelatina de modo que forme um primeiro revestimento de gel congelado no molde e retirar por sucção a mistura de gelatina não congelada;- preencher um molde com uma segunda mistura de gelatina, congelar a mistura de gelatina de modo que ela forme um segundo revestimento de gel congelado no molde e retirar por sucção a mistura de gelatina não congelada;- obter, desse modo, uma casca que consiste em dois re-vestimentos de gel congelados;- preencher uma terceira mistura que forma o núcleo que consiste em um produto de confeitaria congelado na dita casca; e- congelar e desmoldar o produto;sendo que pelo menos um dos revestimentos de gel apresenta uma camada de líquido congelado sobre a superfície do revestimento de gel, que se origina da sinérese do gel.