KR102099694B1 - 청량감을 향상시킨 빙수 원료용 얼음 제조방법 및 이에 의해 제조되는 얼음 - Google Patents

Abstract

본 발명은 정제수에 당류가공품을 용해하는 단계(S10); 당류가공품이 용해된 정제수에 혼합제제 또는 덱스트린을 첨가 후 교반하여 혼합액을 제조하는 단계(S20); 혼합액을 살균하는 단계(S30); 살균이 이루어진 혼합액을 냉각하는 단계(S40); 냉각된 혼합액을 용기에 충진 및 실링하여 패킹하는 단계(S50); 패킹된 혼합액을 모니터링 하는 단계(S60); 패킹된 혼합액을 급속 동결시키는 단계(S70);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 빙수 원료용 얼음 제조방법에 관한 것이다.

Description

청량감을 향상시킨 빙수 원료용 얼음 제조방법 및 이에 의해 제조되는 얼음{Method of manufacturing flavor ice and flavor ice produced thereby}

본 발명은 물얼음의 청량감이 유지되면서도 크랙발생이 제어되며 즉석빙삭이 가능하도록 하여 빙삭시 대패(리본) 모양 또는 눈가루 모양 등 다양한 형태의 연출이 가능한 빙수 원료용 얼음 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 빙수에 제공되는 얼음을 제조하기 위해 프레온 가스 등의 냉매를 이용하여 냉동실의 온도를 강하시킨 상태에서 내용물을 냉동실에 넣어 일정기간 냉동시키는 공랭식 냉동방법이 널리 사용되어 왔으나, 이러한 방식은 냉동고 내에서 서서히 냉동되므로 빙점에 이르기까지 제품 내의 수분이 조직을 팽창시키는 결과를 초래하여 섭취시 얼음 결정이 느껴지게 되어 청량감을 저하시키는 요인을 갖게 된다.

이에 청량감을 살리기 위해 물을 급속 동결하여 얼음을 제조하는 경우 얼음이 얼면서 크랙(crack)이 생겨 불량품이 많이 나오는 문제가 있으며, 이렇게 형성된 물얼음을 바로 빙삭하려고 하면 강도가 너무 강해서 빙삭이 제대로 되지 않아 상온에 일정시간 방치후 빙삭을 하여야 하므로 번거로움이 있으며 청량감이 저하되는 문제가 있다.

대한민국 공개특허 제10-2016-0122482호

따라서, 본 발명은 상술한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로, 물얼음의 청량감이 유지되면서도 크랙발생에 의한 불량률이 제어되며 즉석빙삭이 가능하고 빙삭시 대패(리본) 모양 또는 눈가루 모양 등 다양한 형태의 연출이 가능한 빙수용 얼음 제조방법을 제공하고자 함이다.

상술한 문제점을 해결하기 위한 수단으로 본 발명에 따른 빙수 원료용 얼음 제조방법(이하 "본 발명의 제조방법"이라함)은 정제수에 당류가공품을 용해하는 단계(S10); 당류가공품이 용해된 정제수에 혼합제제 또는 덱스트린을 첨가 후 교반하여 혼합액을 제조하는 단계(S20); 혼합액을 살균하는 단계(S30); 살균이 이루어진 혼합액을 냉각하는 단계(S40); 냉각된 혼합액을 용기에 충진 및 실링하여 패킹하는 단계(S50); 패킹된 혼합액을 모니터링 하는 단계(S60); 패킹된 혼합액을 급속 동결시키는 단계(S70);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

하나의 예로 S10단계에서, 상기 당류가공품은 설탕과 면실유 혼합물인 것을 특징으로 한다.

하나의 예로 상기 S20단계에서, 어골칼슘이 더 첨가되는 것을 특징으로 한다.

한편 본 발명에서는 상기 제조방법에 의해 제조되는 빙수 원료용 얼음에 대해서도 게시한다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 얼음은 청량감이 높으면서 크랙발생이 제어되며 즉석빙삭이 가능하고 빙삭시 대패(리본) 모양 또는 눈가루 모양 등 다양한 형태의 연출이 가능한 장점이 있다.

또한 시중의 빙수에 비해 빙질이 부드럽고 섭취하는 동안 얼음이 쉽게 녹아내리지 않아 청량감을 배가시키는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 제조방법을 나타내는 블록도.

본 발명을 설명함에 있어서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

본 발명의 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이 정제수에 당류가공품을 용해하는 단계(S10); 당류가공품이 용해된 정제수에 혼합제제 또는 덱스트린을 첨가 후 교반하여 혼합액을 제조하는 단계(S20); 혼합액을 살균하는 단계(S30); 살균이 이루어진 혼합액을 냉각하는 단계(S40); 냉각된 혼합액을 용기에 충진 및 실링하여 패킹하는 단계(S50); 패킹된 혼합액을 모니터링 하는 단계(S60); 패킹된 혼합액을 급속 동결시키는 단계(S70);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

먼저, 본 발명은 정제수에 당류가공품을 용해하는 단계(S10)를 갖는다. 여기서 정제수는 60 내지 65℃가 적당하며 적정의 온도하의 정제수에 상기 당류가공품을 용해하는 것이다.

더욱 바람직하게 상기 당류가공품은 설탕과 면실유 혼합물인 것을 특징으로 한다. 상기 당류가공품의 조성으로 면실유는 목화씨를 원료로 기름을 추출한 것이다.

본 명세서에서, "추출(추출물)"이란 추출 대상을 물, 메탄올, 에탄올, 부탄올 등의 탄소수 1 내지 4의 저급 알콜, 메틸렌클로라이드, 에틸렌, 아세톤, 헥산, 에테르, 클로로포름, 에틸아세테이트, 부틸아세테이트, N,N-디메틸포름아미드(DMF), 디메틸설폭사이드(DMSO), 1,3-부틸렌글리콜, 프로필렌글리콜 또는 이들의 혼합 용매를 사용하여 침출하여 얻어진 추출물, 이산화탄소, 펜탄 등 초임계 추출용매를 사용하여 얻어진 추출물 또는 그 추출물을 분획하여 얻어진 분획물을 의미하며, 추출 방법은 활성물질의 극성, 추출 정도, 보존 정도를 고려하여 냉침, 환류, 가온, 초음파 방사, 초임계 추출 등 임의의 방식을 적용할 수 있다. 분획된 추출물의 경우 상기 추출물을 특정 용매에 현탁시킨 후 극성이 다른 용매와 혼합·정치시켜 얻은 분획물, 상기 추출물을 실리카겔 등이 충진된 칼럼에 흡착시킨 후 소수성 용매, 친수성 용매 또는 이들의 혼합 용매를 이동상으로 하여 얻은 분획물을 포함하는 의미이다.

또한 상기 추출의 의미에는 동결건조, 진공건조, 열풍건조, 분무건조 등의 방식으로 추출 용매가 제거된 농축된 액상의 추출물 또는 고형상의 추출물이 포함된다. 바람직하게는 추출용매로서 물, 에탄올 또는 이들의 혼합 용매를 사용하여 얻어진 추출물, 더 바람직하게는 추출용매로서 물과 에탄올의 혼합 용매를 사용하여 얻어진 추출물을 의미한다.

상기 면실유를 당류가공품의 조성으로 첨가하는 이유는 설탕에 의해 느껴지는 단맛의 지연을 제어하기 위한 것이다. 단맛이 지연되는 경우 이미를 형성하여 얼음의 청량감을 다소 저하시키는 문제가 있을 수 있는데 이를 해결하기 위해 면실유를 첨가하여 설탕에 의한 단맛의 지연을 감소시키도록 함으로써 결과적으로 청량감을 배가시키기 위한 것이다.

또한 상기 면실유는 얼음에 혼합될 수 있는 기포를 제거하기 위한 것이다. 얼음에 기포가 혼합되는 경우 얼음에 크랙발생율을 높이는 문제가 있으며, 빙삭시 얼음의 연속성을 저하시키고 식감을 저하시키는 문제가 있는 바, 본 발명에서는 상기 당류가공품의 일조성으로 면실유가 첨가되도록 하여 상기에서 언급한 문제를 해결함으로써 양질의 얼음제품이 제조되며 빙삭시 청량감을 유지 및 배가시키도록 하기 위한 것이다.

바람직하게 상기 당류가공품은 설탕 100중량부에 대해 면실유 5 내지 15중량부로 혼합되는 것이 타당하다.

이에 더하여 상기 당류가공품에는 분유, 과즙 등 다양한 재료를 첨가시켜 이후 동결된 얼음에 다양한 풍미가 어우러지도록 구성할 수도 있음은 자명한 바이다. 상기에서 언급한 바와 같이 당류가공품의 첨가에 의해 청량감을 향상시킴으로써 분유, 과즙 등이 첨가되어도 청량감이 유지된 상태에서 풍미가 어우러질 수 있게 되는 것이다.

그 다음으로 당류가공품이 용해된 정제수에 혼합제제 또는 덱스트린을 첨가 후 교반하여 혼합액을 제조하는 단계(S20)를 갖는다. 본 발명의 제조방법에 의해 제조되는 얼음의 용도가 대패모양의 빙수 제조용인 경우 증점의 효능이 발현되어야 하므로 혼합제제와 텍스트린을 동시에 첨가하며, 눈가루 형태의 눈꽃빙수 제조용인 경우 덱스트린만을 첨가하는 것이 바람직하다.

즉 당류가공품이 용해된 정제수에 덱스트린이 첨가되도록 함으로써 빙질을 부드럽게 하여 눈가루형태로 즉석빙삭이 가능하도록 하는 것이며 이에 더하여 혼합제제가 더 첨가되는 경우 점성부여에 의해 대패형태로 즉석빙삭이 가능하도록 하는 것이다.

상기 혼합제제는 혼합액에 점성을 부여하여 동결 후 빙삭시 얇은 껍질 모양이 유지되도록 하는 것인 바, 상기 혼합제제의 종류는 다양한 공지의 재질이 존재하므로 그 상세설명은 생략한다. 일예로 카라기난 100중량부에 대해 메밀추출물 5 내지 10중량부가 포함된 혼합제제가 사용될 수 있다.

또한 본 발명은 상기 S20단계에서, 어골칼슘이 더 첨가되는 예를 제시하고 있다. 즉 당류가공품이 용해된 정제수에 혼합제제 또는 덱스트린을 첨가 후 교반하여 혼합액을 제조하되 혼합제제 또는 덱스트린에 더하여 어골칼슘이 더 첨가되도록 하여 교반하여 혼합액을 제조하는 것이다.

상기 어골칼슘은 생선의 뼈를 1000℃에서 소성하기 때문에 칼슘을 제외한 다른 유기물들은 소멸되어 안정성이 입증된 것이며 생선의 뼈는 사람의 뼈와 구조가 같은 저분자 구조이고 분자의 구성비가 사람과 일치하는 인산칼슘이므로 흡수율 또한 높아 섭취자체로서도 유익한 조성으로 어골칼슘의 첨가에 의해 얼음결정체 중심의 수를 증가시킴으로써 빙삭시 균일한 빙질이 형성되며 빙질의 유지성을 높여 식감에 있어 청량감을 배가시키도록 하는 것이다.

물의 경우에는 액체에서와 고체에서 분자들 사이의 평균거리가 거의 변하지 않고 결정 가운데에는 물 특유의 육각구조로 인해서 매우 넓은 공간을 만들면서 상을 바꾸므로 전체적으로 부피가 팽창하게 되는데 결정체의 중심의 수가 작은 경우 결정의 육각구조로 인해 결정간 공간이 많이 형성되어 그만큼 밀실성이 저하되는 것이다.

이러한 밀실성의 저하는 빙삭시 균일한 빙질의 형성을 제어하게 되는 것이며 빙질의 유지성도 저하시키고 빙삭에 의하더라도 결정이 식감될 수 있는 요인이 된다. 이에 본 발명에서는 어골칼슘이 첨가되도록 하여 결정체의 중심의 수를 증가시킴으로써 결정체 간 간극을 줄여 밀실한 페이스트가 유도되도록 하는 것이다.

바람직하게는 덱스트린 또는 덱스트린과 혼합제제 100중량부에 대해 어골칼슘 20 내지 50중량부가 배합되는 것이 타당하며 상기 어골칼슘의 경우는 미세하게 분말화 할수록 결정체의 중심수를 증가시킬 수 있어 미세화 한 분말형태로 첨가하는 것이 타당하다.

그 다음으로 상기와 같이 제조된 혼합액을 살균하는 단계(S30)를 갖는다. 본 단계에서는 80℃ 내지 90℃로 3분간 고온살균을 거치도록 구성할 수 있으며, 혼합액을 살균하는 단계(S30)에는 공지된 다양한 살균방식이 적용될 수도 있음은 당연한 바이다.

그 다음으로 살균이 이루어진 혼합액을 2℃~4℃로 냉각하는 단계(S40)를 갖는다.

본 단계는 상기 혼합액을 살균하는 단계(S30)에서 살균 목적으로 고온으로 가열 처리된 혼합액을 급속동결하기 전 예비 냉각을 실시하게 되는 것으로, 이렇게 예비 냉각을 실시함으로써, 급속동결장치에서 고온의 혼합액에 대한 급속 동결 시 작용될 수 있는 부하를 제어할 수 있으며, 예냉을 통해 단 시간에 혼합액에 대한 급속동결이 가능하여 얼음 완제품의 품질을 향상시킬 수 있게 된다.

그 다음으로 예비 냉각이 이뤄진 혼합액을 용기에 충진 및 실링하여 패킹하는 단계(S50)를 갖는다. 이렇게 혼압액을 일정량만큼 패킹함으로써 급속동결장치에서 일정량만큼 패킹 처리된 다수의 혼합물에 대한 일괄적 및 순차적 급속동결을 실시할 수 있게 되는 것이다.

이후, 패킹된 혼합액을 모니터링 하는 단계(S60)를 갖는다. 패킹된 혼합액은 중량 및 금속검출기를 통과하도록 하여 하자품을 걸러내고 하자품이 걸러진 제품에 대해 이하의 공정에 투입되도록 구성시킴이 바람직하다.

마지막으로 패킹된 혼합액을 급속 동결시키는 단계(S70)를 갖는다. 급속동결장치를 통해 패킹된 혼합액을 급속 동결시키는 것이다. 상기 급속동결장치에서는 패킹된 혼합액을 냉매에 침지시켜 급속동결 되도록 구성된다.

상기와 같이 패킹된 혼합액이 급속동결장치를 통해 동결되도록 구성함으로써, 패킹된 혼합액이 단시간에 빙점에 이르게 되어 수분 조직의 팽창이 억제되어 해동 시에 얼음 입자가 느껴지지 않아 부드러운 맛이 구현되므로 식감이 향상될 수 있으며, 또한, 빙삭시에 일반 얼음과 달리 리본모양 또는 눈꽃모양이 구현될 수 있어 미각적 뿐만 아니라 시각적인 풍미도 함께 제공할 수 있게 된다.

상기 급속동결장치는 침지식 동결법(immersion freezing)이 적용될 수 있는데, 침지식 동결법이란 냉각을 한 부동액, 즉 냉매액에 냉동 대상을 담가 급속동결하는 방법이다.

일반적으로 염수를 브라인(brine)이라고 부르지만, 냉동분야에서는 넓은 의미로 상태 변화를 일으키지 않으면서 다른 물질을 냉각하는 액상의 냉각매체를 브라인 또는 2차 냉매(secondary coolant)라고 부르는 경우도 있다.

냉동 대상을 침지액에 직접 담가 급속 동결시키는 것이므로, 이때 사용되는 냉매액은 낮은 온도에서도 얼지 않아야 하는 바, 본 발명에서는 바람직하게 상기 냉매로써 어는 점이 낮은 주정(酒精)이 적용될 수 있다.

상기와 같이 패킹된 혼합액이 침지식 동결법에 의해 동결되도록 구성함으로써, 패킹된 혼합액은 단시간에 빙점에 이르게 되어 수분 조직의 팽창이 억제되어 해동 시에 얼음 입자가 느껴지지 않아 부드러운 맛이 구현되므로 식감이 개선될 수 있으며, 또한 침지식 동결법의 경우 일반적인 공랭식 동결법에 비해 전력소모가 절감되고, 단위 시간당 생산량을 대폭 확대시킬 수 있어 에너지절감 및 작업 효율이 향상되는 장점이 도출될 수 있게 된다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (4)

1. 정제수에 설탕과 면실유의 혼합물이 포함되는 당류가공품을 용해하는 단계(S10);
   상기 당류가공품이 용해된 정제수에 덱스트린, 혼합제제, 어골칼슘 분말을 첨가 후 교반하여 혼합액을 제조하는 단계(S20);
   혼합액을 살균하는 단계(S30);
   살균이 이루어진 혼합액을 냉각하는 단계(S40);
   냉각된 혼합액을 용기에 충진 및 실링하여 패킹하는 단계(S50);
   패킹된 혼합액을 모니터링 하는 단계(S60); 및
   패킹된 혼합액을 침지식 동결법이 적용된 급속동결장치를 이용하여 급속 동결시키는 단계(S70);를 포함하되,
   상기 당류가공품은 설탕 100중량부에 대해 면실유 5 내지 15중량부가 혼합되어 설탕의 단맛의 지연을 제어하면서 면실유를 통해 얼음의 제조 과정 중 얼음에 혼합될 수 있는 기포가 제거될 수 있도록 하고,
   상기 어골칼슘 분말은 상기 혼합제제과 덱스트린 100중량부에 대해 20 내지 50중량부가 배합되어 얼음결정체 중심의 수를 증가시켜 결정체 간 간극을 줄여 밀실한 페이스트가 유도되게 함으로써 빙삭 시 균일한 빙질이 형성과 빙질의 유지성을 높이는 것을 특징으로 하는 빙수 원료용 얼음 제조방법.
   
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4. 제 1항의 제조방법에 의해 제조되는 빙수 원료용 얼음.

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