WO2021117257A1

WO2021117257A1 - 氷、及び氷の製造方法

Info

Publication number: WO2021117257A1
Application number: PCT/JP2020/001827
Authority: WO
Inventors: 剛史豊田
Original assignee: Ｆｕｌｌｌｉｆｅ株式会社
Priority date: 2019-12-13
Filing date: 2020-01-21
Publication date: 2021-06-17
Also published as: JP2021093914A

Abstract

アイスボール１は、果実のピューレまたは果汁と、イチゴの濃縮果汁とを含み、イチゴの濃縮果汁は、果実のピューレまたは果汁に対し、質量比で０．５％以上かつ１％未満である。また、アイスボール1の製造方法は、１．５気圧以上３．０気圧以下の高圧下で、イチゴを１５０℃以上２５０℃以下に加熱して、濃縮果汁を抽出する抽出ステップと、抽出ステップにおいて抽出したイチゴの濃縮果汁と、果実のピューレまたは果汁とを混合する混合ステップと、混合ステップにおいて混合された混合物を凍らせて成形する成形ステップとを有する。

Description

氷、及び氷の製造方法

　本発明は、氷、及び氷の製造方法に関する。

　例えば、特許文献１には、構成脂肪酸としてラウリン酸を３～５０質量％含み、２０℃のＳＦＣが２０以下であり、且つ３０℃のＳＦＣが１．０以下である、冷凍菓子用油脂組成物が開示されている。

　また、特許文献２には、冷菓ミックスを第１フリーザーから吐出して具材と混合し、得られた具材入り冷菓を第２フリーザーで－８～－１５℃に急速凍結して吐出することを特徴とする、具材入り冷菓の製造方法が開示されている。

特開２０１８－１３４０５３特開２０１６－１２３２９８

　より保形成に優れた果実由来の氷を提供することを目的とする。

　本発明に係る氷は、果実のピューレまたは果汁と、イチゴの濃縮果汁とを含む。

　好適には、前記濃縮果汁は、前記果実のピューレまたは果汁に対し、質量比で０．５％以上かつ１％未満である。

　本発明に係る氷の製造方法は、１．５気圧以上３．０気圧以下の高圧下で、イチゴを１５０℃以上２５０℃以下に加熱して、濃縮果汁を抽出する抽出ステップと、前記抽出ステップにおいて抽出した濃縮果汁と、果実のピューレまたは果汁とを混合する混合ステップと、前記混合ステップにおいて混合された混合物を凍らせて成形する成形ステップとを有する。

　好適には、前記混合ステップにおいて、前記濃縮果汁は、前記果実のピューレまたは果汁に対し、質量比で０．５％以上かつ１％未満となるように混合される。

　好適には、前記濃縮果汁は、１．９気圧以上２．２気圧以下の高圧下で、イチゴを１９０℃以上２１０℃以下で煮詰めた後に不要成分を除去されたものである。

　本発明の氷は、従来品に比し、高い保形性を有する。

（ａ）は、レモンを使用したアイスボール１の写真であり、（ｂ）は、氷菓子としたアイスボール１の写真であり、（ｃ）は、氷としてのアイスボール１の写真である。アイスボール１の製造方法を説明するフローチャートである。コップに入れた水に、アイスボール１と果汁氷とを入れた場合の、経過時間に伴う温度と状態の変化とを表した写真である。コップに入れた水に、アイスボール１と果汁氷とを入れた場合の、経過時間に伴う温度と状態の変化とを表した表である。アイスボール１と果汁氷との水温の変化を表すグラフである。

　以下、本発明の実施形態を、図面を参照して説明する。
　図１は、レモンを使用したアイスボール１を例示する写真である。
　アイスボール１は、果実のピューレ１０a、または果汁１０ｂと、濃縮果汁１２とを含む氷である。果実のピューレ１０aは、果物を生のまま、あるいは加熱し、すり潰した後、裏ごし器を通過させたものである。果汁１０ｂは、果物を搾った汁である。果実のピューレ１０a、または果汁１０ｂに適した果実は、例えば、パイン、ピーチ、マンゴー、トマト、レモン、キウイ、メロン、ぶどう、かぼす、ゆず等ある。また、果実のピューレ１０ａ、または果汁１０ｂは、２種類以上の果実を組み合わせたものでもよい。

　濃縮果汁１２は、イチゴから抽出された濃縮果汁である。具体的には、濃縮果汁１２は、果実の水分を除去して固形分４０％以上としたものである。果実の水分を除去するとは、果実、果汁、又は果実を破砕等したものから水分を除去することをいう。濃縮果汁１２は、ペクチン、クエン酸、オリゴ糖、及びイチゴポリフェノールを含む。濃縮果汁１２は、１．５気圧以上３．０気圧以下の高圧下で、イチゴを１５０℃以上２５０℃以下に加熱して、濃縮果汁を抽出することにより得られる。より具体的には、濃縮果汁１２は、１．９気圧以上２．２気圧以下の高圧下で、イチゴを１９０℃以上２１０℃以下で煮詰めた後に不溶成分を除去されたものである。不溶成分を除去する前にイチゴを煮詰めることにより、イチゴの不溶成分に含まれるポリフェノールが果汁中に溶け出し、濃縮果汁に含まれるポリフェノールの量を増やすことができる。

　図１の（ａ）は、果実のピューレ１０ａ、または果汁１０ｂに、レモンを使用したアイスボール１の一例を示した写真である。本例において、アイスボール１は、球形であるが、これに限定されず、直方体、立方体等のキューブ型でもよい。アイスボール１は、本発明に係る氷の一例である。
　また、アイスボール１は、直径２ｃｍ～４ｃｍであるが、これに限定されず、用途に応じて、大きさを、適宜変更可能である。
　アイスボール１は、図１（ｂ）のように、氷菓子（アイス）として使用してもよいし、図１（ｃ）のように、保冷用の氷として飲み物に入れて使用してもよい。

　濃縮果汁１２に適したイチゴは、例えば、トチオトメ、ダナー、アイベリー、あまおう、ももいちご、あきひめ、さがほのか、あすかルビー、豊の香、宝交早生、福羽、女峰、久留米４９号、栃の峰、好ましくはトチオトメが挙げられ、イチゴの部分としては、例えば果実、葉、茎、根、好ましくは果実が挙げられる。
　イチゴポリフェノールには、抗酸化機能（アンチエイジング）、抗肥満機能（ダイエット）、美白効果（メラニン抑制）、抗炎症機能、及び抗アレルギー機能が認められているため、アイスボール１を食べることで、濃縮果汁１２に含まれるイチゴポリフェノールの効能が期待できる。

　図２は、アイスボール１の製造方法を説明するフローチャートである。
　図２に例示するように、ステップ１００（Ｓ１００）において、高温高圧でイチゴから濃縮果汁を抽出する。具体的には、１．９気圧以上２．２気圧以下の高圧下で、イチゴを１９０℃以上２１０℃以下で煮詰めた後に不溶成分を除去し、濃縮果汁１２を抽出する。
　ステップ１０５（Ｓ１０５）において、Ｓ１００で抽出した濃縮果汁１２を、レモンの搾汁の質量に対して、０．５％の質量で、レモンの搾汁（果汁１０ｂ）に添加する。
　ステップ１１０（Ｓ１１０）において、Ｓ１０５において、添加された濃縮果汁１２とレモンの搾汁（果汁１０ｂ）とを混合する。
　ステップ１１５（Ｓ１１５）において、Ｓ１１０において混合された濃縮果汁１２とレモンの果汁１０ｂとの混合物を型に流し込み、－１８°以下で冷凍する。固まった混合物を型から外してアイスボール１が製造される。

　図３は、コップに入れた水に、アイスボール１と果汁氷とを入れ、経過時間に伴う温度と状態の変化とを表した写真であり、図４は、アイスボール１と果汁氷とを入れ、経過時間に伴う温度と状態の変化とを表した表である。
　図３に例示するように、コップに常温の水を入れ、さらにアイスボール１を２個入れたものと、コップに常温の水を入れ、アイスボール１と同じ大きさの果汁氷を２個入れたものを用意し、時間の経過における温度変化と状態変化とを観察した。ここで、果汁氷は、濃縮果汁１２を含まず、アイスボール１と同様の果汁のみを凍らせたものである。

　図４に例示するように、アイスボール１は、４分後に沈み始め、９分後に輪郭がはっきりしなくなる。アイスボール１は、１５分後以降形状を保てなくなるが、固まりとして水中に存在し、水と混ざり合うことはなく、水が濁ることはなかった。
　アイスボール１に対して果汁氷は、２分後には水が濁り始め、４分後には形状がはっきりしなくなった。果汁氷は、７分後には溶けて形状が無くなると共に、水と混ざり、水が果汁氷の色味を帯びた。すなわち、アイスボール１は、水中で濃縮果汁１２を含まない果汁氷と比べて、より長く形状を保持することができる。

　図５は、アイスボール１と果汁氷との水温の変化を表すグラフである。
　常温の水に果汁氷を入れた場合と、常温の水にアイスボール１を入れた場合との時間の経過における水温の変化を観察した。ここで、果汁氷は、濃縮果汁１２を含まず、アイスボール１と同様の果汁のみを凍らせたものである。
　図５に例示するように、アイスボール１は、９分間で水温が９℃まで下がり、その後、経過時間２５分まで、水温は略一定である。アイスボール１に対して果汁は、６分間で水温１０℃まで下がり、その後、経過時間２５分まで徐々に水温が上昇している。すなわち、アイスボール１は、果汁氷に比べて、水温をより長い時間低温に保つことができる。これは、アイスボール１が、濃縮果汁１２を含まない果汁氷と比べ、長い時間解けきらずに形状を保っているためである。

　したがって、アイスボール１は、濃縮果汁１２を有し、保形成が高いため、図１（ｂ）のように氷菓子として使用しても、長時間、味や食感を損なうことがない。また、アイスボール１は、図１（ｃ）のように、お酒やジュースの保冷用の氷として使用しても、水を凍らせただけの氷よりも、飲み物を長時間冷たいままで維持することができる。さらに、アイスボール１は、果実ピューレ、又は１００％の果汁を使用しているため、お酒やジュースに溶けた時に、お酒やジュースの味を薄めることがない。そして、時間をかけてアイスボール１が溶けるため、徐々に変化するお酒やジュースの味や見た目を楽しむことができる。また、アイスボール１は、水を凍らせただけの氷に比べ、２～４倍の時間溶けきらずに形状を保持することができる。

　上記実施形態では、果実ピューレ１０a、または果汁１０ｂの質量に対し、０．５％～１％の濃縮果汁１２を加えてアイスボール１を製造しているが、これに限定されず、例えば、果実ピューレ１０a、または果汁１０ｂの質量に対し、０．５％未満の濃縮果汁１２を加えてアイスボール１を製造し、０．５％～１％の質量の濃縮果汁１２を加えたアイスボール１よりも溶けるスピードを速くしてもよい。また、果実ピューレ１０a、または果汁１０ｂの質量に対し、１％以上の質量の濃縮果汁１２を加えて、０．５％～１％の質量の濃縮果汁１２を加えたアイスボール１よりも溶けるスピードが遅いアイスボール１を製造してもよい。
　さらに、アイスボール１に使用する果実ピューレ１０aまたは果汁１０ｂの果実を変えることで、アイスボール１の溶けるスピードを調節することができる。

　１…アイスボール
　１０ａ…果実ピューレ
　１０ｂ…果汁
　１２…濃縮果汁

Claims

　果実のピューレまたは果汁と、
　イチゴの濃縮果汁と
　を含む氷。
　前記濃縮果汁は、前記果実のピューレまたは果汁に対し、質量比で０．５％以上かつ１％未満である
　請求項１に記載の氷。
　１．５気圧以上３．０気圧以下の高圧下で、イチゴを１５０℃以上２５０℃以下に加熱して、濃縮果汁を抽出する抽出ステップと、
　前記抽出ステップにおいて抽出した濃縮果汁と、果実のピューレまたは果汁とを混合する混合ステップと、
　前記混合ステップにおいて混合された混合物を凍らせて成形する成形ステップと
　を有する氷の製造方法。
　前記混合ステップにおいて、前記濃縮果汁は、前記果実のピューレまたは果汁に対し、質量比で０．５％以上かつ１％未満となるように混合される
　請求項３に記載の氷の製造方法。
　前記濃縮果汁は、１．９気圧以上２．２気圧以下の高圧下で、イチゴを１９０℃以上２１０℃以下で煮詰めた後に不要成分を除去されたものである
　請求項３に記載の氷の製造方法。