CN108684918A - 一种含有燕窝的雪糕或冰激凌及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种可以不在冷冻(‑18℃以下)状态下冷藏、销售，但又具备冷藏状态下的含燕窝、且具有冰淇淋、雪糕风味特征的产品及其生产工艺。该产品为一种独特的燕窝冷饮制品，并可在较宽温度下储存与销售，风味独特，营养保存与冷冻状态下的冰淇淋或雪糕基本一致，具有较好的经济价值。
Description
技术领域
本发明属于冷饮深加工的技术领域，涉及一种雪糕或冰激凌，具体涉及一种含有燕窝的雪糕或冰激凌及其加工工艺。
背景技术
随着生活水平的提高，以及女性对美容养颜需求的增大，燕窝制品逐渐受到人们的青睐，但是目前尚无燕窝冷饮出现，满足人们在夏日的多样化需求。冷冻食品如冰激凌或雪糕等食品样式具有保存时间更长，并增加食物风味的食品工业价值。，另外，传统的储运、销售方式必须在冷冻的状态下(-18℃以下)冷藏与销售，使产品的销售受到极大限制，因此需要通过新的配方及生产工艺解决冰淇淋、雪糕，常温状态下的销售和储存问题。
专利申请CN201610552496.2公开了一种燕窝的加工方式，CN201610338991.3公开了一种益生菌雪糕或冰激凌的生产工艺，目前尚无具有解决在常温下保存销售、且具有食品工业价值、含有燕窝的雪糕或冰激凌及其制备工艺的公开。
发明内容
本发明为解决燕窝在雪糕或冰激凌生产过程中加工、销售和储存困难、难以调味的技术问题，提供了一种新的含有燕窝的雪糕或冰激凌配方及生产工艺。
本发明为实现其目的采用的技术方案是：
一种含有燕窝的冰激凌，所述冰激凌配方为：以质量比计含有1～5％的燕窝，10～20％的乳粉，10～15％的奶油，10～20％甜味剂，1～5％的鸡蛋，0.01-2％的食品添加剂，0.01-1％的促凝剂，余量为水。
本发明优选的上述实施例方案中，所述乳粉选自全脂奶粉、脱脂奶粉；所述甜味剂选自蔗糖、果糖、葡萄糖；所述食品添加剂选自单甘脂、瓜尔胶、卡拉胶；所述促凝剂选自草莓多酚。
本发明优选的上述实施例方案中，以质量比计所述全脂奶粉的含量选自7％、15％，所述脱脂奶粉的含量选自5％、10％，所述奶油的含量选自7％、10％，所述蔗糖的含量选自10％、14％，所述鸡蛋的含量选自1％、3％，所述单甘脂的含量选自0.3％、0.5％，所述瓜尔胶的含量选自0.25％、0.4％，所述卡拉胶的含量为0.02％、0.04％，所述草莓多酚的含量选自0.05％、0.1％。
本发明还提供了一种含有燕窝的雪糕，所述雪糕配方为：以质量比计含有1～5％的燕窝，5～10％的乳粉，5～10％的椰子油，10～20％甜味剂，0.01-2％的食品添加剂，0.01-1％的促凝剂，余量为水。
本发明优选的上述实施例方案中，所述乳粉选自全脂奶粉、乳清粉；所述甜味剂选自蔗糖、果糖、葡萄糖；所述食品添加剂选自麦芽糊精、瓜尔胶、卡拉胶；所述促凝剂选自草莓多酚。
本发明优选的上述实施例方案中，以质量比计所述全脂奶粉的含量选自4％、6％，所述乳清粉的含量选自2.5％、5％，所述蔗糖含量选自14％、20％，所述瓜尔胶的含量选自0.25、0.5％，所述卡拉胶的含量选自0.02、0.04％，所述麦芽糊精的含量选自1％、5％，所述草莓多酚的含量选自0.05、0.02％。
本发明提供了一种含有燕窝的雪糕或冰激凌的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)蒸制：燕窝泡发8～24小时，除去杂质，加入以质量比计含有5％的蔗糖水溶液，130～150℃温度下蒸制30～50分钟；
(2)研磨：向(1)制备得到的燕窝中加入适量无菌饮用水，通过研磨得到均质的燕窝原浆；
(3)配料及混合：将所述原料及(2)制备得到的燕窝原浆按照配方质量比加入高剪切乳化缸中，加入净化水，温度控制范围选自50～100℃，开启乳化头，煮料剪切时间选自10～30分钟，得到均质浆料，并保温10～30分钟；
(4)老化：将(3)制备得到所述均质浆料在老化缸中老化4～24小时，老化温度为0-5℃；继续将老化完毕的浆料在冷冻机中冷冻为成型产品；
(5)速冻：将(4)制备得到的成型产品在温度控制范围选自-30～-50℃的冷冻条件下速冻1小时以上得到速冻产品；
(6)冷冻干燥：将(5)制备得到的速冻产品在10Pa压力及-40℃温度下真空干燥10～20小时得到终产品。
本发明优选的上述实施例方案中，所述步骤(3)中温度控制范围优选自70～75℃、60～65℃；煮料剪切时间优选自10～15分钟。
本发明优选的上述实施例方案中，所述步骤(5)中温度控制范围优选自-35～-30℃。
本本发明优选的上述实施例方案中，所述燕窝原浆中燕窝的中值粒径(D50)为0.5～1.5mm。
本发明优选的上述实施例方案中，所述研磨过程可通过多种食品加工机械实现，如滚筒研磨机、胶体磨等。
本发明的燕窝冰激凌或雪糕、具有口感清爽，组织稳定性和抗融性好，加工容易，产品均一稳定，融化过程延缓，通过严格的工艺控制和原料的用量比例，减少了温度波动时冰晶体的重结晶现象。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，本发明的含有燕窝雪糕和冰激凌加工方法包括但不限于本发明提供的方法进行加工。
实施例1(燕窝冰淇淋蛋筒)
一种含有燕窝冰激凌，包括以下质量比例的组分：燕窝含量为7％，全脂奶粉含量为15％，脱脂奶粉含量为选自5％，奶油含量为10％，蔗糖含量为14％，鸡蛋含量为1％，单甘脂含量为0.3％，瓜尔胶含量为0.25％，卡拉胶的含量为0.02％，草莓多酚含量为0.05％，香草味香精0.01％。
原料：上述配方原料均为市售。
生产设备：立式压力蒸汽灭菌器(上海博讯医疗)，组合式分散乳化搅拌机(南通卡莱尔)，冰激凌连续冷冻机(市售)，真空冷冻干燥机(上海豫明)
一种含燕窝的冰激凌的生产工艺，先对生产中用到的设备和工具进行高压蒸汽灭菌锅灭菌30分钟，然后进行如下操作：
(1)蒸制：燕窝泡发12小时，除去杂质，加入以质量比计含有5％的蔗糖水溶液，130～150℃温度下蒸制40分钟。
(2)研磨：向(1)制备得到的燕窝中加入适量无菌饮用水，通过研磨得到燕窝颗粒中值粒径(D50)为0.8mm的均质燕窝原浆；
(3)配料：将燕窝原浆、瓜尔胶、卡拉胶、单甘酯和部分蔗糖混合均匀，加入高剪切机中搅拌乳化，煮料温度70-75℃，再依次加入奶油，全脂乳粉，脱脂乳粉及鸡蛋，加水定容至质量比100％，控制温度范围为70～75℃，煮料剪切时间15分钟，得到浆料，并保温20分钟；将料液再降温至60-65℃，均质化后得到均质料液。
(4)老化：先将(3)制备得到的均质浆料在2-4℃下在老化灌中老化12小时，并加入0.01％香草香精、草莓多酚搅拌均匀；再倒入至300升连续冷冻机膨化，膨化率控制在80％-100％之间；然后将凝冻膨化的产品用蛋筒壳接装后，压盖成型得到成型产品。
(5)速冻：将(4)制备得到的成型产品送入-32～-35℃温度的状态下的急冻库中冷冻1小时以上，使产品经冷冻后中心温度在-18℃以下，得到速冻产品。
(6)冷却干燥：将(5)制备得到的速冻产品放入真空度10Pa以下，温度在-40℃温度以下的真空冷冻干燥设备中冷冻干燥10小时得到终产品，即为航空也可以食用的航空冰淇淋甜筒。
实施例2(燕窝雪糕)
一种含有燕窝雪糕，包括以下质量比例的组分：燕窝含量为7％，全脂奶粉含量为6％，乳清粉含量为5％，椰子油6％，蔗糖含量为14％，瓜尔胶含量为0.5％，卡拉胶含量为0.02％，麦芽糊精含量为1％，草莓多酚含量为0.05％，芒果香精0.02％。
原料：上述配方原料均为市售。
生产设备：立式压力蒸汽灭菌器(上海博讯医疗)，组合式分散乳化搅拌机(南通卡莱尔)，低温连续冷冻机(市售)，真空冷冻干燥机(上海豫明)
一种含燕窝的雪糕的生产工艺，先对生产中用到的设备和工具进行高压蒸汽灭菌锅灭菌30分钟，然后进行如下操作：
然后进行如下操作：
(1)蒸制：燕窝泡发15小时，除去杂质，加入以质量比计含有2％的蔗糖水溶液，130～150℃温度下蒸制60分钟。
(2)研磨：向(1)制备得到的燕窝中加入适量无菌饮用水，通过研磨得到燕窝颗粒中值粒径(D50)为1.0mm的均质燕窝原浆；
(3)配料：将燕窝原浆、瓜尔胶、卡拉胶、麦芽糊精和部分蔗糖混合均匀，加入高剪切机中搅拌乳化，煮料温度60-65℃，再依次加入全脂乳粉，乳清粉及椰子油，加水定容至质量比100％，控制温度范围为60-65℃，煮料剪切时间20分钟，得到浆料，并保温20分钟；均质化后得到均质料液。
(4)老化：先将(3)制备得到的均质浆料在2-4℃下在老化灌中老化16小时，并加入0.02％芒果味香精、草莓多酚搅拌均匀；再倒入磨具中；
(5)速冻：将(4)制备得到的成型产品送入-32～-35℃温度的状态下的急冻库中冷冻1小时以上，使产品经冷冻后中心温度在-18℃以下，得到速冻产品。
(6)冷却干燥：将(5)制备得到的速冻产品放入真空度10Pa以下，温度在-40℃温度以下的真空冷冻干燥设备中冷冻干燥16小时得到终产品，即为含燕窝雪糕。
Claims (10)
1.一种含有燕窝的冰激凌，其特征在于，所述冰激凌配方为：以质量比计含有1～5％的燕窝，10～20％的乳粉，10～15％的奶油，10～20％甜味剂，1～5％的鸡蛋，0.01-2％的食品添加剂，0.01-1％的促凝剂，余量为水。
2.如权利要求1所述的冰激凌，其特征在于，所述乳粉选自全脂奶粉、脱脂奶粉；所述甜味剂选自蔗糖、果糖、葡萄糖；所述食品添加剂选自单甘脂、瓜尔胶、卡拉胶；所述促凝剂选自草莓多酚。
3.如权利要求2所述的冰激凌，其特征在于，以质量比计所述全脂奶粉的含量选自7％、15％，所述脱脂奶粉的含量选自5％、10％，所述奶油的含量选自7％、10％，所述蔗糖的含量选自10％、14％，所述鸡蛋的含量选自1％、3％，所述单甘脂的含量选自0.3％、0.5％，所述瓜尔胶的含量选自0.25％、0.4％，所述卡拉胶的含量为0.02％、0.04％，所述草莓多酚的含量选自0.05％、0.1％。
4.一种含有燕窝的雪糕，其特征在于，所述雪糕配方为：以质量比计含有1～5％的燕窝，5～10％的乳粉，5～10％的椰子油，10～20％甜味剂，0.01-2％的食品添加剂，0.01-1％的促凝剂，余量为水。
5.如权利要求4所述的雪糕，其特征在于，所述乳粉选自全脂奶粉、乳清粉；所述甜味剂选自蔗糖、果糖、葡萄糖；所述食品添加剂选自麦芽糊精、瓜尔胶、卡拉胶；所述促凝剂选自草莓多酚。
6.如权利要求5所述的雪糕，其特征在于，以质量比计所述全脂奶粉的含量选自4％、6％，所述乳清粉的含量选自2.5％、5％，所述蔗糖含量选自14％、20％，所述瓜尔胶的含量选自0.25、0.5％，所述卡拉胶的含量选自0.02、0.04％，所述麦芽糊精的含量选自1％、5％，所述草莓多酚的含量选自0.05、0.02％。
7.一种如权利要求1～6任一项所述的含有燕窝的雪糕或冰激凌的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)蒸制：燕窝泡发8～24小时，除去杂质，加入以质量比计含有2～5％的蔗糖水溶液，130～150℃温度下蒸制30～50分钟；
(2)研磨：向(1)制备得到的燕窝中加入适量无菌饮用水，通过研磨得到均质的燕窝原浆；
(3)配料及混合：将所述原料及(2)制备得到的燕窝原浆按照配方质量比加入高剪切乳化缸中，加入净化水，温度控制范围选自50～100℃，开启乳化头，煮料剪切时间选自10～30分钟，得到均质浆料，并保温10～30分钟；
(4)老化：将(3)制备得到所述均质浆料在老化缸中老化4～24小时，老化温度为0-5℃；继续将老化完毕的浆料在冷冻机中冷冻为成型产品；
(5)速冻：将(4)制备得到的成型产品在温度控制范围选自-30～-50℃的冷冻条件下速冻1小时以上得到速冻产品；
(5)冷冻干燥：将(5)制备得到的速冻产品在10Pa压力以下及-40℃温度以下真空干燥10～20小时得到终产品。
8.如权利要求7所述的含有燕窝的雪糕或冰激凌的生产工艺，其特征在于，所述步骤(3)中温度控制范围优选自70～75℃、60～65℃；煮料剪切时间优选自10～15分钟。
9.如权利要求7～8任一项所述的含有燕窝的雪糕或冰激凌的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)中温度控制范围优选自-35～-30℃。
10.如权利要求7～8任一项所述的含有燕窝的雪糕或冰激凌的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)中制备得到的燕窝原浆中燕窝的中值粒径(D50)为0.5～1.5mm。
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|---|---|---|---|---|
| CN110463815A (zh) * | 2019-09-18 | 2019-11-19 | 河南省国德科果蔬研究院有限公司 | 一种冻干脆筒益生菌水果味全乳脂冰淇淋及其制备方法 |
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2018
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Non-Patent Citations (3)
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| 新华网: ""日本科学家研发"不会化的冰激凌"", 《中国食品学报》 * |
| 王光熙等: "《家庭实用药膳小全书》", 31 March 2003 * |
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN110463815A (zh) * | 2019-09-18 | 2019-11-19 | 河南省国德科果蔬研究院有限公司 | 一种冻干脆筒益生菌水果味全乳脂冰淇淋及其制备方法 |
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