KR102312872B1

KR102312872B1 - 참깨 크림꿀 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR102312872B1
Application number: KR1020210042007A
Authority: KR
Inventors: 박덕근
Original assignee: 박덕근
Priority date: 2021-03-31
Filing date: 2021-03-31
Publication date: 2021-10-13

Abstract

본 발명은 참깨 크림꿀 제조방법에 관한 것으로, 꿀의 결정화가 고르게 이루어지도록 시트러스 증류액, 스테비아 추출액 및 결정핵을 혼합함으로써 참깨 가루와 혼합하거나 냉장 보관 등 장기간 보관하더라도 꿀의 결정화가 고르게 유지되며, 소비자의 기호성을 충족시키는 참깨 크림꿀 제조방법에 관한 것이다.

Description

참깨 크림꿀 및 이의 제조방법{SESAME CREAM HONEY AND ITS MANUFACTURING METHOD}

일반적으로 꿀은 70~80%가 당으로 구성되어 있으며, 그 중 단당류인 과당과 포도당이 각각 36~38%, 34~36%로 구성되어 있다. 그 중 포도당은 물 분자를 떨어트리고 결정을 형성하는 특징을 가지고 있다. 따라서 포도당 비율이 높은 꿀은 결정을 잘 형성하게 되는데, 자운영, 사과꿀과 같은 꿀이 그러하다. 이렇게 결정이 생긴 꿀은 시각적으로 제품의 질을 떨어뜨리고 꺼끌꺼끌한 이물감 가지게 되어 품질저하의 요인으로 작용하게 된다. 이렇게 일단 형성된 결정을 없애기 위해서는 고온에서의 가공과정을 다시 거쳐야 하는데 이 과정 중 각종 유용한 효소 및 성분들이 파괴되어 영양적 가치의 손실을 입게 될뿐만 아니라 시간이 지나면 자연스럽게 다시 결정을 형성하게 된다. 또한 자연적으로 형성된 결정은 결정의 분포가 고르지 못해 상대적인 수분함량이 높은 상충액은 세균의 번식 및 제품의 변질을 초래하게 된다.

이러한 문제들로 인해 결정꿀은 가짜꿀로 인식되거나 잡화꿀로 취급되어 그 가치를 제대로 인정받지 못하는 경우가 많았다. 꿀의 결정화 현상 및 이에 관한 조절은 국외에서는 어느 정도 연구가 이루어진 바가 있다. 꿀의 결정화는 과당/포도당의 비율과 포도당/수분의 비율이 중요한 요소로 작용한다. 과당/포도당의 비율이 1.58 이상일 경우 결정화가 이루어지지 않으나 1.3 이상일 경우 결정화 하는데 30 주 이상의 기간이 필요하다. 포도당/수분의 비율은 1.8 이하일 때 결정이 이루어지지 않으나 2.6 이상에서는 수일 이내에 결정이 이루어진다. 그러나 고품질의 크림꿀을 생산하기 위해서는 이러한 결정을 되도록 미세하게 만드는 기술이 핵심이 된다.

이러한 결정꿀의 결점을 보완하기 위해, 본 발명에 따른 크림꿀 제작 방법을 고안하였다. 본 발명에 따른 크림꿀 제작 방법은 결정꿀의 결정을 미세하게 하고 제품전체의 결정을 고르고 치밀하게 유도할 수 있도록 하였다. 이를 통해 기존의 액상꿀과는 달리 부드럽고 버터처럼 빵이나 쿠키 등에 펴 발라 간편하게 이용할 수 있도록 하였다.

한국 등록특허 제10-1080280호

본 발명의 목적은 꿀에 결정핵, 시트러스 증류액, 스테비아 추출액을 첨가하여 교반한 뒤, 볶은 참깨가루를 혼합한 크림꿀 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 참깨 크림꿀을 제공하고자 한다.

본 발명의 일 측면은 (a) 꿀과 결정핵을 8~12 : 1의 중량 비율로 혼합하는 결정핵 혼합단계; (b) 23~25℃ 상태에 8~10시간 동안 상기 결정핵을 교반하는 교반단계; (c) 시트러스 껍질과 물을 1 : 1중량비로 섞은 후 가열하여 증발된 증기를 냉각시켜 시트러스 증류액을 준비하는 단계; (d) 상기 (b) 단계에서 결정핵을 교반시킨 꿀에 상기 (c) 단계의 시트러스 증류액 10~15 중량부 및 스테비아 추출액 3~5 중량부를 혼합하는 단계; (e) 혼합 후 16℃에서 2주간 결정화되도록 하는 결정화 유도단계; 및 (f) 결정화 유도된 꿀에 볶은 참깨가루를 첨가한 후 5~7일간 숙성시키는 단계;를 포함하는 크림꿀 제조방법으로서, 상기 꿀은 수확 직후 결정이 생기기 전의 꿀을 열처리한 꿀이고, 상기 결정핵은 결정을 형성한 제1수화물 형태의 포도당인 것을 특징으로 하는 참깨 크림꿀 제조방법에 관한 것이다.

본 발명자는 크림꿀 제조방법으로 종래 액상꿀에 결정핵을 교반한 뒤 저온에서 결정화를 유도하는 단계를 거쳐 액상꿀의 결정화에 의한 이물감을 제거하고 부드러운 제형의 액상꿀을 제조하는 방법을 실시한 바 있다. 한편, 크림꿀을 잼처럼 빵에 빨라먹거나, 시럽처럼 우유, 커피, 미숫가루 등에 첨가거나, 샐러드 드레싱으로 사용하기 위해, 크림꿀을 냉장 보관하여 시원하게 섭취하고자 하는 소비자들의 필요성이 증가하였다. 하지만 상기 제조방법만으로는 냉장 보관 후 다시 결정화가 고르지 않게 생겨나면서 식감이 떨어지고 전반적인 크림꿀의 기호성이 낮아지는 문제점이 있다.

이에, 본 발명자는 크림꿀에 시트러스 증류액 및 스테비아를 첨가하여 크림꿀을 냉장 보관하더라도 꿀의 제형이 그대로 부드럽게 유지되면서, 풍미와 향을 향상시킨 크림꿀 제조방법을 규명하였다.

상기 꿀은 수확 직후 결정이 생기기 전의 것으로 열처리 공정을 통한 영양성분의 파괴를 최소화한 것을 사용할 수 있다. 상기 결정핵은 결정을 형성한 1수화물 형태의 포도당으로 한번 만들어진 크림꿀은 계속 결정핵으로 사용할 수 있다.

상기 결정핵은 꿀과 결정핵의 비율이 8~12 : 1의 중량 비율이 되도록 혼합한 것일 수 있으며, 보다 구체적으로는 10 : 1의 중량 비율이 되도록 혼합하는 것일 수 있다.

구체적으로 상기 (c) 단계의 시트러스 증류액은 시트러스 껍질과 물을 1 : 1 중량비로 섞은 후 시트러스 담근물을 90℃로 가열하여 증발한 증기를 냉각시켜 얻은 증류액을 다시 시트러스 담근물에 혼합되도록 하여 60~90분간 순환가열하는 단계; 및 상기 순환가열하는 단계를 반복하여 최초 시트러스 담근물 부피의 85~87%가 될 때까지 60~70℃로 가열하여 증발된 증기를 냉각시키는 단계;로 제조될 수 있다.

본 발명에서 “시트러스(Citrus)”의 사전적 의미는 귤과의 귤속(Citrus), 귤속(Fortunella), 탱자속(Pontirus)의 3속에 걸친 총괄적 명칭이며, 나리진(Narigin), 나르제닌(Narignenin), 헤스페리딘(Hesperidin), 탄제레틴(Tangeretin), 노비레틴(Nobiletin) 등 다양한 화합물을 포함한다.

상기 시트러스는 귤, 금귤, 만다린, 탠저린, 스위티, 시트론, 영귤, 천혜양, 깔라만시, 포멜로, 한라봉, 오렌지, 레몬, 자몽, 라임, 유자 등의 시트러스 계열에 포함되는 과일 및 이들의 미숙과를 지칭한다. 구체적으로 상기 시트러스는 레몬, 라임, 오렌지 및 자몽으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있으나 귤속 식물에 속하는 한 특별히 제한되지 않는다.

상기 시트러스 증류액은 시트러스 껍질과 물을 1 : 1 중량비로 증류추출기에 넣고 가열하여 증발시킨 뒤 냉각시켜 얻은 증류액을 다시 순환가열한 것일 수 있다. 이때 증류액이 순환가열되면서 최초 증류액에서 혹시 섞여나올 수 있는 타성분을 제거하고 다음단계에서 순수 시트러스 껍질의 성분만 증류할 수 있도록 한 것일 수 있다.

그 다음, 시트러스 증류액을 최초 시트러스 담근물의 85~87%가 될 때까지 60~70℃로 가열하여 증발시키는 단계를 거침으로써 시트러스의 유효성분, 맛, 향이 잘 보존될 수 있다.

또한 구체적으로 상기 (d) 단계의 스테비아 추출액은 스테비아 생잎을 50 내지 60 mbar의 압력 및 40 내지 45℃의 온도에서 30 내지 100초 동안 2 내지 2.2GHz의 마이크로웨이브(microwave)를 조사하여 진공 건조하며, 상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 에탄올 추출된 것일 수 있다.

본 발명에서 “스테비아(Stevia rebaudiana)”는 파라과이 등 남아메리카 원산인 국화과 스테비아속의 여러해살이 식물이다. 테르페노이드(Terpenoid) 배당체(글리코사이드)를 포함하고 있어 감미료로 주로 사용되며, 단맛은 설탕의 300배에 이른다.

상기 스테비아는 추출 전 스테비아 생잎을 마이크로웨이브로 조사하여 진공 건조할 수 있다. 이때, 상기 마이크로웨이브는 스테비아 생잎의 내부까지 침투하여 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 스테비아 생잎 내부의 물 분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있는데, 감압하에서 마이크로웨이브를 조사하여 스테비아 생잎을 건조해주면 스테비아 생잎 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 스테비아 생잎 내부의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생하고, 또한 스테비아 생잎 내부 가열에 의한 팽화에 의해 추후 스테비아 추출액 제조시 스테비아의 성분이 효과적으로 침출될 수 있다.

상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 추출하여 스테비아 추출액을 제조할 수 있다.

본 발명의 “추출물”은 상기 스테비아의 생잎의 추출 처리에 의하여 얻어지는 추출액, 상기 추출액들의 희석액이나 농축액, 상기 추출액을 건조하여 얻어지는 건조물, 상기 추출액의 조제물이나 정제물, 또는 이들의 혼합물 등, 추출액 자체 및 추출액을 이용하여 형성 가능한 모든 제형의 추출물을 포함한다.

본 발명의 상기 추출물은, 상기 스테비아 생잎의 천연, 잡종 또는 변종 식물로부터 추출될 수 있고, 식물 조직 배양물로부터도 추출이 가능하다.

본 발명의 추출물을 추출하는 방법은 특별히 제한되지 아니하며, 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 방법에 따라 추출할 수 있다. 상기 추출 방법의 비제한적인 예로는, 열수 추출법, 초음파 추출법, 여과법, 환류 추출법 등을 들 수 있으며, 이들은 단독으로 수행되거나 2 종 이상의 방법을 병용하여 수행될 수 있다.

본 발명에서 사용되는 추출용매의 종류는 특별히 제한되지 아니하며, 당해 기술 분야에서 공지된 임의의 용매를 사용할 수 있다. 상기 추출 용매의 비제한적인 예로는 물, 탄소수 1 내지 4개의 무수 또는 함수 저급 알코올, 아세톤, 에테르, 에틸아세테이트, 부틸아세테이트, 트리클로로메탄, 디클로로메탄, 클로로포름, 헥산 및 1, 3-부틸렌글리콜로 구성된 군으로부터 선택되는 1종 이상으로, 단독으로 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있다.

상기 (f) 단계의 볶은 참깨가루는 60 내지 75℃의 온도에서 30~60분 동안 볶은 후 가루로 곱게 가는 단계;로 제조될 수 있다.

보다 구체적으로 상기 (f) 단계에서 꿀 및 볶은 참깨가루는 5 : 5 내지 8 : 2의 비율로 혼합할 수 있으며, 보다 더 구체적으로는 7 : 3의 비율로 혼합할 수 있다.

본 발명의 다른 측면은 상기 방법으로 제조된 크림꿀에 관한 것이다.

본 발명의 일 실시예에서 상기 액상꿀에 결정액, 시트러스 증류액 및 스테비아 추출물을 첨가한 결과 냉동 보관 후에도 크림 제형이 그대로 유지되며, 풍미와 향에 대한 소비자의 기호성도 우수함을 확인하였다(표 2).

상기와 같은 결과는 본 발명의 크림꿀에 참깨 가루 등 소비자의 기호성에 맞게 여러 첨가물을 더하여 잼, 드레싱, 시럽 등 다양한 용도로 활용이 가능함을 보여준다.

본 발명의 방법으로 제조된 크림꿀은 액상꿀의 결점을 보완한 것으로 냉장 보관 후에도 크리미(creamy)한 부드러운 제형을 가지며, 맛과 향이 향상되어 소비자의 기호성을 충족시킬 수 있다. 또한 상기 크림꿀은 식료품으로서 크림, 쨈, 드레싱, 시럽 등 활용 가능성이 높은 장점이 있다.

본 발명의 효과는 상기 효과로 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 상세한 설명 또는 청구범위에 기재된 발명의 구성으로부터 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

도 1은 크림꿀 제조방법을 간략히 나타낸 것이다.

이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명의 실시예에 관하여 상세히 서술하나, 하기 실시예에 의해 본 발명이 제한되지 아니함은 자명하다.

준비예 1. 시트러스 증류액의 준비

라임의 껍질 600 g을 깨끗하게 세척한 뒤 햇볕에 건조시켰다. 라임 껍질과 물을 1 : 1 중량비로 증류 추출기 용기에 넣고 온도 조절기 온도를 90℃로 가열하여 증발시킨 뒤 용기 상부에 설치된 증기 토출관을 통과한 증기를 냉각수단을 통해 냉각시켜 증류액을 얻었다. 이후 수득한 증류액을 다시 라임 담근물에 혼합하여 90분간 순환가열하였다. 라임 증류액이 최초 라임 담근물 부피의 85~87%가 될 때까지 60~70℃로 가열하여 증발시킨 뒤 용기 상부에 설치된 증기 토출관을 통과한 증기를 냉각수단을 거쳐 냉각시켜 라임 증류액을 제조하였다.

준비예 2. 스테비아 추출물의 준비

스테비아 생잎을 준비한 후 탄산수소나트륨(NaHCO₃)로 세척한 뒤 자연 건조시켜 수분을 제거하였다. 세척된 스테비아 생잎을 30 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조한 뒤, 감압 조건하에서 마이크로웨이브(microwave)를 조사하여 진공건조하였다. 이때 조건은 50~60 mbar의 압력하에서 40 내지 45℃의 온도에서 30 내지 100초 동안 수행되었으며, 2 내지 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사하였다.

이후 상기 스테비아 100 g에 대하여 20배 부피의 에탄올 70%을 용매로 하여 상온에서 7일 동안 침적 추출하였다. 상기 추출물을 250 메쉬 및 3 μm 필터로 여과하였으며, 40℃에서 감압 농축 후 동결 건조하여 추출물의 고형분을 수득하였다.

준비예 3. 볶은 참깨가루의 준비

들깨를 세척하여 들깨의 외부에 달라붙은 이물질을 깨끗이 제거하고, 수분기를 제거하기 위하여 탈수하였다. 탈수한 들깨를 볶음기를 이용하여 30 내지 1시간 동안 타지 않도록 천천히 저어가며 볶아주었다. 이후 볶은 들깨를 탈피기에 투입하여 탈피한 뒤 탈피된 들깨를 분쇄기에 투입하여 분쇄시켜 들깨 가루로 만들었다.

실시예 1.

액상꿀 시료를 준비하는 단계(S20)에 의해 준비된 액상 꿀과 결정핵을 혼합 비율이 10 : 1이 되도록 혼합하는 단계(S21)를 거쳤다. 이후, 교반기에 넣은 후 23~25℃에서 12시간 동안 균일한 속도로 교반하는 단계(S22)를 거치며, 교반 속도는 시료의 점도에 따라 강, 중, 약으로 조절하며 교반하였다.

상기 준비예 1의 시트러스 증류액을 전체 크림꿀 1000중량부 대비 10~15 중량부와 준비예 2의 스테비아 추출물 전체 중량 대비 3~5 중량부를 첨가하여 혼합한 뒤 교반시킨 액상꿀에 첨가하여 교반(S23)하였다. 상기 교반된 꿀을 16℃에서 2주간 폴리머 반응을 일으켜 전체적으로 고르고 치밀한 결정을 갖게 결정화를 유도하는 단계(S24)를 거쳤다. 마지막 단계로 결정화가 유도된 꿀에 준비예 3의 볶은 들깨가루를 7 : 3의 비율로 혼합한 후 5~7일간 숙성(S25)시킨 후, 제품으로 포장하는 단계(S26)를 거쳐 최종제품을 제조하였다.

비교예 1.

상기 실시예 1과 크림 꿀 제조방법은 동일하며, 다만 시트러스 증류액을 첨가하는 단계를 생략하고, 크림꿀을 제조하였다.

비교예 2.

상기 실시예 1과 크림 꿀 제조방법은 동일하며, 다만 시트러스 증류액을 실시예 1보다 적은양인 1~2 중량부를 첨가하여 크림꿀을 제조하였다.

비교예 3.

상기 실시예 1과 크림 꿀 제조방법은 동일하며, 다만 시트러스 증류액을 실시예 1보다 많은양인 7~8 중량부를 첨가하여 크림꿀을 제조하였다.

비교예 4.

상기 실시예 1과 크림 꿀 제조방법은 동일하며, 다만 시트러스 증류액을 1~2 중량부를 첨가하고, 스테비아 추출물을 첨가하는 단계는 생략하고 크림꿀을 제조하였다.

실험예 1. 시트러스 증류액 사용량 결정을 위한 관능검사 실시

실시예 1 및 비교예 1 내지 4의 크림꿀을 24시간 동안 냉장 보관 후 관능검사요원 30명의 감미 선호도를 7점 척도법으로 조사한 결과 표 2와 같은 결과를 얻을 수 있었다. 9점 척도법으로 9점에 가까울수록 선호도가 높은 것이다.

(1) 조사인원 : 내부관능패널 30명(20 대 20%, 30대 50%, 40대 30%)

(2) 조사방법 : Blind Test, Paired Comparison, Sequential Monadic Test

(3) 시료제시 : 크림꿀 10 g + 식빵

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	맛(풍미)	향(냄새)	조직감(물성)	식감	종합적 선호도
실시예 1	8.5	8.3	8.2	8.4	8.3
비교예 1	5.5	7.9	4.9	4.8	6.3
비교예 2	5.8	7.9	4.9	4.9	6.5
비교예 3	5.5	6.7	8.0	8.0	7.7
비교예 4	4.4	6.5	7.9	6.8	7.2

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 크림꿀 제조에 첨가된 시트러스 증류액이 크림꿀 제조에 있어 점도를 조절하여 잼처럼 빵에 발라먹기 적절하다는 평가를 받았다. 특히 냉장 보관을 하더라도, 처음 결정화가 고르게 진행된 크림꿀 제형을 그대로 유지되어 식감 및 전반적인 종합적 선호도에서 높은 평점을 받았다. 나아가 스테비아 추출물은 크림꿀 과정에서 시트러스 증류액과 혼합하여 꿀의 결정을 고르게할 뿐만 아니라 풍미를 더하여 소비자들의 기호도를 향상시켰다. 전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.

본 발명의 범위는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

(a) 꿀과 결정핵을 8~12 : 1의 중량비로 혼합하는 결정핵 혼합단계;
(b) 상기 꿀과 혼합된 결정핵을 23~25℃ 상태에 8~10시간 동안 교반하는 교반단계;
(c) 시트러스 껍질과 물을 1 : 1 중량비로 섞은 후 가열하여 증발된 증기를 냉각시켜 시트러스 증류액을 준비하는 단계;
(d) 상기 (b) 단계에서 교반시킨 꿀 1000 중량부에 상기 (c) 단계의 시트러스 증류액 10~15 중량부 및 스테비아 추출액 3~5 중량부를 혼합하는 단계;
(e) 혼합 후 16℃에서 2주간 결정화되도록 하는 결정화 유도단계; 및
(f) 결정화 유도된 꿀에 볶은 참깨가루를 첨가한 후 5~7일간 숙성시키는 단계;를 포함하는 크림꿀 제조방법으로서,
상기 꿀은 수확 직후 결정이 생기기 전의 꿀을 열처리한 꿀이고,
상기 결정핵은 결정을 형성한 제1수화물 형태의 포도당인 것을 특징으로 하는 크림꿀 제조방법으로서,
상기 (c) 단계의 시트러스 증류액은 시트러스 껍질과 물을 1 : 1중량비로 섞은 후 시트러스 담근물을 1차적으로 90℃로 가열하여 증발한 증기를 냉각시켜 얻은 증류액을 다시 시트러스 담근물에 혼합되도록 하여 60~90분간 순환가열하는 단계; 및 상기 순환가열하는 단계를 거친 시트러스 담근물이 최초 시트러스 담근물 부피의 85~87%가 될 때까지 2차적으로 60~70℃로 가열하여 증발된 증기를 냉각시키는 단계;로 제조되며,
상기 (d) 단계의 스테비아 추출액은 스테비아 생잎을 50 내지 60 mbar의 압력 및 40 내지 45℃의 온도에서 30 내지 100초 동안 2 내지 2.2GHz의 마이크로웨이브(microwave)를 조사하여 진공 건조하고, 상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 에탄올 추출한 것이고,
상기 (f) 단계의 꿀 및 볶은 참깨가루는 7 : 3의 중량비로 혼합시키는 것인, 크림꿀 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 시트러스는 레몬, 라임, 오렌지 및 자몽으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상인, 크림꿀 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 (f) 단계의 볶은 참깨가루는 60 내지 75℃의 온도에서 30~60분 동안 볶은 후 가루로 간 것인, 크림꿀 제조방법.
삭제
제1항의 방법으로 제조된 크림꿀.