DE1692119A1 - Verfahren zur Herstellung von gefriergetrockneten Nahrungsmitteln - Google Patents

Description

Co., New York, Ν..Ϊ., U.S.A.

Verfahre» zur Herstellung von gefriergetrockneten Hahrungsiaittein

Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von gefriergetrockneten frischen Früchten und Fruchtpürees, Beeren und Beerenpürees, frischen Kokosnüssen, Kuchen, Piea (besondere Art von Torten), Sauerrahm-Frucht- und Beeremaiechungen, Sahnekarsmeilen (Toffee), ErdnuSbutter, Honig, otärkeenthaltenden Puddinge und Pie-Ftillungen, Zuckerwerengeleemaesen (Pektin-Geleenaaeen), Mareeleden, Mus, insbesondere Apfelainenmue, Fruchtgeleeβ und der* * gleichen* Die Erfindung betrifft weiterhin neue Zuckerwaren und/oder Plfttzchon,' «reiche solche Produkte ala Kernstücke oder Füllmassen enthalten und die alt eine» ua- ' ~ gebenden äußeren überzug aus Schokolade, Karamel oder ähnlichen Zuckerüberzügen Übersogen sind. Die Produkte eind rehydratlsierbar und lagerfähig.

Die vorliegende Erfindung wendet die in dem belgischen Patent Nr. 670 074 der Anmelderin, welches die Herstellung

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BAD

von Milcneisprodukten betrifft, offenbarte Technik zur Herstellung einer großen Mannigfaltigkeit von neuen und vorteilhaften Konditorei-und/oder Zuckerwarenprodukten an.

Typische Beispiele von Stoffen, welche für daa Verfahren der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden können₈ sind z.jB. in "The ÖheiicaX Formulary", Ho Bennett (Hauptherausgeber), Chemical Publishing Co., Ine, New York, N.Y., angegeben, wie im folgenden angeführt ist;

Band I (1933):

Band II (1935)

Seiten 48-52, Zuekerwarengeleemassen Seite 52_V stärkeenthaltender Schokoladen pudding
Seite 65, Sauerrahm
Seite 75, Erdnussbutter
Seiten 192?-93, Käsekuchen und Käsepie oeiten 1y3~94, Pie und Kuchenfrucht- .

füllungen Seiten Ι9Θ-99» etärkeenthaltende

Puddinge und SÜQspeis.en Seite 199» Erdnußfüllung Seite 199t Sahnekaramelle Seite 1991 Geleezuckerwaren Seite 226, Puddinge (Milch) Seiten 229-30, HonigcremR

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Band III (1936): Seiten 150-151, Saurer Rahm

Seiten 155-56, gelierte Zuckerwaren Seiten 157-59, Fruchtgelees, Marmeladen,

Eingemachtes und Pie--Füllungen, HoniggeleTe

Seite 161, Eiercreme (Oustard), Maismehl Seite 130, saurer Kahm

SeiteH9, Frucutmarmelade

Band IV (1939):
Band V (»941):

Baud VII (1y4ü): Seiten 1ö-7r:Jü, Eiercremes und Pie-

Füllungen

Sei ten 169-71, Bäckergelee Band VIII (1y48): Seiten HÖ-57 und 165-66, Pie-FUllungen

Seite 163» Kästkuchen

Seiten 179-80, Kiercreme

Seiten 187-89, Geleea

Seite 189, Kunsthonig

Seiten 190-92, Erdnußbutter Band Ιλ (ty51): Seite 205, Apfelkararael.e (apple taffy)

Seite 214, Käsekuchen .

Seite 214, Pie-Füllungen

weiten 218-19, Früchtkuchen

Band X (1957): Seiten 131-33 und 156-57» Pie-Uh^

Törtche n- (tart) Mllungen

Seitei 174-76, i^rdnußbutter

utdte 175, ■ Sahnelcararae"le (taffy)

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BAD ORlGlNAk

jJie Erfindung wurde auch auf andere Stoffe, ein-eoliließ'tich mit Geaohmackaötoffen versenene Iortenkuchenfüllun£en_f angewendet, wie z.B. eine Füllmasse der folgend en typischen Z us arusensetzung:

Schlagsahne 454 g

Gesüßte Kondensmilch 850 g

. Zitronensaft 227 g

Zitronenschale 1 Teelöffel

Gelatine 1 Eßlöffel ,

Füllmassen dieser Art werden durch einfaches Zusammenmischen der Bestandteile und anschließendes Kühlen hergestellt»

Gefriertrocknungsverfahren beruhen auf demPrinzip der üuDlimation von Eiskriatallen und Diffusion des erhaltenen Wasserdampfes durch und aus dem Produkt heraus. Die Sublimationswärme bei Gefriertrocknungeverfahren wird durch Wärmestrahlung von Platten oder ähnlicheη Wärmeaustauschern bereitgestellt, welche sich in unmittelbarer Nähe des . gefrorenen Materials befinden. Übermäßige Wärme, ungenügendes Vakuum oder direkter Kontakt des gefrorenen Materials mit dem Wäircfeaus tausch er führen zum Auftauen oder- zur Umwandlung des Eisesin Wasser und anschließender gewöhnlicher

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BAD ORfQiNAu

lilt Wässerung und Verdunstung. Dies führt zum Zerfall oder zur Änderung der-Zelle oder zu einer anderen physikalisehen struktur dea zu trocknenden Produktes, was natürlich nicht erwünscht ist»

JNach der vorliegenden Erfindung' soll der einleitende Kühloder Gefrierverfahrensschritt normalerweise unter atmosphärischem jJruck ausgeführt werden, um das Schäumen des gefrorenen Produktes zu vermeiden. Bei den Gefriertrocknungeverfahren ist es allgemein angewendete Praxis, verdunstend zu kühlen, d.h. die Anwendung eines Vakuums zur Herabsetzung der Temperatur des Produktes ist üblich. Eine solche Verfahrensweise ist im allgemeinen bei der Durchfuhrung der vorliegenden ürfindung nicht zweckmäßig. ..

ha ist also vorteilhaft, das Produkt bevor man es in. die Vakuumkammer dea Gefriertrocknungsäpparates gibt, soweit abzukühlen, daß es hart gefroren ist und eine hart gefrorene-Oberfläche besitzt, welcne beim Handhaben und formen nicht schon vorher geneigt ist zu schmelzen, zu tauen oder zu erweichen. i£s wird hier-eine Temperatur von -23%, oder vorzugsweise -29^OdCr darunter benutzt, obgleich der ücnmelz- oder Taupunkt des betreffenden Produktes veränder*- lich ist und von deiner Zusammensetzung abhängig ist, d.h. von den verschiedenen Mengen und Arten der darin

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enthaltenen Beatandteile (z.B. Stärke, Zucker uew.). Ü3 wird.jedoch darauf hingewiesen, daß Verdunstungakühiung angewendet werden kann und üblicherweise angewendet wird, um die Temperatur der noch nicht dehydrati-sierten gefrorenen Anteile in einem Bereich zu halten, in welchem dae Produkt während dea Bntwäsaeriingeverf ahrens Schrittes nicht

£ schmilast, sobald das Produkt zu dem gewünschten Funkt abge-

d.h.
kühlt ist, ^v wo nämlich der gesamte Block einschließlich

aller Oberflächen hartr gefroren ist. '

Das Dehydratisierungaverfähren (Gefriertrocknung) wird bei einem Druck unter etwa 1,5 mm Quecksilber (absolut),und vorzugsweise unter etwa 1 mm Quecksilber (absolut)» durohgeführt. .

^ Das Produkt wird während des Dehydratisierungsverfahrene-

Schrittes durch strahlungsenergie erwärmt, welche von der Oberfläche«der Wärmeaustauscherplatte oder .Oberfläche ausgestrahlt wird. Anfangs, während.dae Vakuum angelegt wird, mag wenig oder keine Hitze benötigt werden«, i)iee ist insbesondere dann der Fall, wenn das iDemperaturgleichgewicht deü Produktes, durch Verdurtstungskühlung unter Vakuum Bingestellt wird. Ist das Erwärmen von der Außenseite erforderlich, um die .Dehydratisierung bei einer wirtschaftlich aweckmäüigen cieocnwindigkeit aufrecht-zu-erhalten, wird

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BAD OBlGSNAL ·- · . . - 7 *

diese durch v.'ärmeaustauscher zur Verfügung gestellt. Diese können über einen breiten Temperaturbereich betrieben werden« öle sind darauf eingestellt, ausreichend Wärme zur Aufrechterhaltung der Sublimation oder Dehydratisierung bei einem Maximalwert zur Verfügung zu steilen. Ihre Temperatur ist jedoch nicht so hoch, daß sie das schmelzen oder Tauen des zu trocknenden Produktes verursachen können. Vorzugsweise, jedoch nicht notwendigerweise,sollten hohes¹· Temperaturen zu Beginn der Dehydratisierung verwendet werden, wobei sodann mit dem Fortschreiten des Trocknungeprozesses die Temperaturen schrittweise langsam herabgesetzt

1 ·

werden. Ein breiter Bereich der Wärmeaustauscher-oder Plattentemperaturen kann angewendet werden, und zwar von etwa 120⁰C bis etwa 32°C, und vorzugsweise nicht höher als 70⁰C. Die Temperatur deβ.Produktes, zumindest was den gefrorenen noch nicht dehydratisieren Anteil betrifft, sollte auf einem Punkt gehalten werden, wo noch kein wesentliches Auftauen während dea Trocknung eschr it tea stattfindet, nämlich etwa bei -23⁰C oder weniger*

Die Dauer des Verfahrens ist verschieden. Jedoch kann die Gefriertrocknung gewöhnlich in einer Zeit von etwa einigen (2 oder 3) bis etwa 20 btunden durchgeführt werden. Gemäß dem Gefriertrocknungsdehydratisierungsverfahren der vorliegenden Erfindung sollte das Produkt zu monoliflischen Platten, Kugeln, Stucken oder tafeln mit einer Dicke von '

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vorzugsweise weniger als 25 nun und in dem am meisten bevorzugten Falle von etwa 12 min oder weniger geschnitten, gegoaaen oder auf andere Weise geformt v/erden, bevor es in den Gefriertrocknungsapparat gegeben wird und üblicherweise bevor es zur Vermeidung des Aufscnäumens au einem harten festen Block gefroren wird. Im allgemeinen gestat- ^ ten die dünneren Platten eine schnellere Diffusion des Dampfes durch den Λ-ern des gefrorenen, zu dehydratisierenden i'iaterials und bieten eine breitere Sublimationsfläche. iJio Produkte werden zu einem niedrigen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet, und zwar weniger als 4:έ Feuchtigkeit (bezogen auf dae Gewicht), und vorzugsweise weniger ale 1 1/2# Feuchtigkeit. .

Pas oben beschriebene Gefriertrocknungaverfahren gestattet die Herstellung einer Biöekeinheit, welche als solche als W Konfekt verwendet-werden kann oder als ein Konfektbestandteil, wie ζ οB₀ ein Zuckerwarenriegel oder eine Füllmasse, welche· mit Schokolade, Karamel oder einem ähnlichen Zuckerwarenüberzug überzogen wird« Das gefriergetrocknete Produkt kann aucn zn einem fein zerkleinerten waterial pulverisiert oder vermählen werden, welches zur Lagerung oder zum Versand in Beuteln oder Schachteln verpackt werden kann. -Das pulverisierte Produkt kann auch durch einfaches Vermischen mit Wasser und/oder Milch urd.üinfrierung zur Herstellung eines

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Produktes rehydratisiert werden» welches bezüglich des Gefüges und des Geschmacks mit dem ursprünglichen Produkt vergleichbar ist· Es wird darauf hingewiesen, daß die dehydratieierten, gefrorenen Produkte, wenn sie als solche verwendet werden äollen (d.h., ohne einen ochokoladen- oder anderen Zuckerw&reriüberzug) zur besten Erhaltung unter Ausochluii der Luftfeuchtifciceit gelagert werden, so z.ß. in luftdicht verschlossenen Büchsen unter Stickstoff oder in feuchtigkeitssicheren Beuteln aus Sehichtfolien.

folgenden Beispiele erläutern die Durchführung des Verfahrens der vorliegenden Erfindung:

Beispiel 1

he wurden kleine Proben von Tortenfüllungen verschiedenen Gejchmackö (Zitrone, Kaffee, Nuü₉ ochokolade) hergestellt. .üie Zitronen füllung hatte die folgende Zusammensetzung:

Schlagsahne . 454 g Gesüßte kondensmilch 850 g , Zitronensaft 227 g

Zitronenachale 1 Teelöffel

Gelatine 1 Eßlöffel*

BAD ORiGMAL

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- 10 -

Me Kaffee-, HuS- und Schokoladefüllungen waren in gleicher Weiae zusammengesetzt, abgesehen von dem erforderlichen Austausch der Geuchmacksstoffe. Jede der Füllmassen wurde, aunäcnst bei atmosphärischem Druck auf etwa -8⁰C bis —21 G gekühlt. Das Produkt wurde sodann in eine Gefriertrockenkammer ihalbtechniscnea Gefriertrockenmodell UPi¹D-JC, Vacudyne Corp.) gestellt und innerhalb einer Zeit von etwa 5 Minuten-(im folgenden ijvakuierzeit genannt) auf ein Vakuum von etwa (J, 5 mm Quecksilber (absolut) evakuiert. Wach erfolgter Evakuierung betrug, die Temperatur dee -frodukte» etwa -£6°C. Die Hitze der Platten der Trocknungsvorrichtung wurde^wie im folgenden angegeben,angewendet, wobei auch die Zeit gegeben ist, während welcher der Druck hei oder unterhalb von etwa 0,5 mm Quecksilber (absolut) gehalten wurde.

Plattentemperatur °0 2ejt

65 1 Stunde

52 5 Stunden, 1? Minuten

j^ie Produkte wurden nach einer Gesamtbehandlungszeit (eingeochlossen die Evakuierzeit) von 6 Stunden und" 22 Minuten auö dem Gefrierti'ockner genommen. Die kleinen gefriergetrockneten Blöcke hatten einen -Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 1$. Jeder hatte eine sehr gute Gestalt

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BADORiQlWAL

1 1

und Struktur und einen ausgezeichneten Getsohraaok. !Die Produkte konnten in luftdicht veracnloeeenen feuohtigkeitefeaten Behältern ohne Kühlung für längere Zeit ohne weeentlichen Abbau gelagert werden, und zwar als aolche oder nach Zermahlen zu einem feinen Pulver. iJie gefriergetrockneten Körper waren auch außerordentlich geeignet zum Überziehen mit Schokolade, Karamel oder anderen Zuekerwarenüberäugen zur Herstellung eines Zuckerwarenriegels, eines Zuckerwaren-Plätzchens oder anderen entsprechenden. Konfekts. Der Zuckerwarenüberzug (z.B. Schokolade) wirkt als ein effektvoller !feuchtigkeitsschutz, indem er den gefriergetrockneten

Kern oder das gefriergetrocknete Mittelstück umgibt und

at

so die RehydraÄon durch die Feuchtigkeit der Luft aueschließt. "'."■'

Beispiel 2 _ä

Käuflich eriiältliche, mit ueüchmackestoffen (Butterkaramel, Vanille, Schokolade, Zitrone) veraehune Pudding- und Pie-Püllungen-Pulver. (je 85 bis 113 g)-, welche Zucker«

enthalten

Dextrose, MaiastärkeVund die erforderlichen Geechmaoks-

etoffe (z.Bo Kakao fur dae Schokoladenpulver) wurden erworben. Aua diesen Puddingpulvern wurden Puddinge gemäß der Gebrauchsanweisungder Produzenten hergestellt, und zwar durch allmähliches Auflösen in zwei Tassen Hilch und

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Kochen bei mittlerer Hitze unter konstantem Rühren, bis der Pudding eindickt und zu kochen beginnt, gefolgt duroh Abkühlen in geeigneten Behältern.

Sie Proben wurden zunächst zu einer festen Konsistenz auf Temperaturen von -23⁰C bis -29⁰O bei Atmoaphärendruck gefroren und sodann in mono? irische Platten und Stücke von etwa 6 mm Dicke geschnitten» Diese wurden in die Trüge einer Gefriertrocknungskammer (Vacudyne Pilot Freeze Dryer VPfD-B) gegeben und evakuiert. Die.Evakuierzeit betrug 1U Minuten, und nach dieser Zeit herrschte in der Kammer ein Druck von etwa 0,25 mm Quecksilber (absolut), und die Temperaturen der Proben waren uämtlich unter -29⁰C. Sodann wurden die Platten in dem TnoeknungsgefäB wie folgt erhitzt; · .

Platten tentpe ratur * ⁰O Zeit

121 1 Stunde ~

94 3 Stunden

52 . 30 Minuten

Anschließend wurde das Vakuum aufgehoben, und das Produkt entfernt. Die Gesamtbehandlungszeit betrug 4- Stunden und 4ü Minuten. Alle Proben waren sehr gut getrocknet. Der feuchtigkeitBgehalt jeder Probe lag unter etwa tji. Die Gestalt und Struktur waren gut» Die gefriergetrockneten

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BAD

«■ζ

Blöcke waren sehr gut geeignet zum Überstehen mit Schokolade, Karamel oder anderen Zuckerwarenüberzügen zur Herstellung einen Zuckerwarenrlegeis oder eines enteprechenden Zuokerwarenetücke^.

3eiapiel 3

j-ine Mischung von etwa 50 Gewichteprozent gesüBteri, friechen ürdbeeren (3 Teile !frucht auf 1 Teil Zucker) und 50 tiewichte-Prozent saurem Rahm wurden in eine käuflich erhältliche Süßapeise mit Brdbeergeachöiack eingemischt und die gesamte Zubereitung in der üblichen Weise gekühlt. Das gekUnlte Produkt wurde zunäehet zu einer festen Konsiutens auf eine O?emperatur von etwa -23⁰C bei AtmosphUrendruck gefroren und sodann in Tafeln von etwa 12 mm Dicke geschnitten» Diese wurden in der uefrlertrooknungeeinhelt des Beispiels 1 getrocknet. Me hVakuierzeit zu einem Vakuum von etwa 0,3 mm Quecksilber (absolut) betrug 10 Hinuten, wonach das Produkt etwa eine Temperatur von -32⁰G hatte., Ee wurde wie folgt getrocknetϊ · . ' .

Plattentemoeratur 0	Zeit	*
65 ·	3 Stunden
52	2 Stunden
38	über Naoht	(17 Stunden).

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he wurden ausgezeichnete Ergebnisse erzielt. Die gefriergetrockneten Blöcke hatten einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 1J&, gute Gestalt und feinen Geschmack. Sie waren ausgezeichnet geeignet zum überziehen mit Schokolade, Karame3 oder anderen Zuckerwarenüberzügen ■ zur iieratellung eines Zuckerwarenriegelβ oder eines entspreche! den Zuckerwarenetüekee.

Beispiel 4

In Scheiben geschnittene Bananen wurden anfangs zu einer festen Konsistenz auf eine Temperatur von etwa -21 G gefroren und sodann in der Gefriertrocknungseinheit des . Beispiele« 1 getrocknet. Die Evakuierzeit betrug 47 Minuten, wonach der-Kammerdruck bei 0,2 mm Quecksilber (absolut) lag und die Temperatur des Produktes -27⁰G betrug· Di» Bananenscheiben wurden 3 Stunden bei einer Plattentemperatur von 52°C getrocknet^und ein gut getrocknetes Produkt wurde (Feuchtigkeitsgehalt unter etwa 1#) erhalten··Die getrockneten Bananenecu eiben waren gut geeignet zur Herstellung von echokoladeüberzogenen ZuckerwarenetUcken.

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Beispiel 5

Es wurden Bananenscheiben,wie Im Beispiel 4 beschrieben, gefriergetrocknet, jedoch mit der Ausnahme, daß das Produkt nicht zu Beginn dee Verfahrene gefroren wurde, so dau die Temperatur des Produktes bei der Eingabe in die Gefriertrocknung aeinheit etwa 4°C betrug. Die Evakuierzeit zur Evakuierung auf einen Kammerdruck von 0,2 bis 0,3 mm Quecksilber (absolut) und eine Produktetemperatur von -13⁰G biü -26⁰C betrug 20 Minuten. Hierbei trat Blasenbildung des Produktes in Erscheinung, jedoch kein tatsächliches Puffen. Ka-wurde, wie folgt getrocknet:

Plattentemperatur 0O	Zeit	•	43	Hinuten
93		1 Stunde	34	Minut en
79	1 Stunde	37	Minuten
65		53	Minuten
52 .

obwohl befriedigende Ergebnisse erzielt wurden, wurde das Produkt des Beispieles 4 (zunächst zur festen Konsistens gefroren) bezüglich der GesamtQualität besser beurteilt.

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Beispiel 6

Ea wurden mundgerechte,kugelförmige Melonenstücke aue einer frischen Cantaloupe geschnitten, zunächat zu einer festen Konsistenz auf eine Temperatur von etwa -18°C bis «*?1°C gefroren und sodann in der Gefriertrooknungseinheit dee Beispieles 2 getrocknet. Die Evakuierzelt,bis die Kammer einen Druck von etwa 0,25 Millimeter Quecksilber (absolut) erreicht hatte, betrug 15 Minuten, wonach die Temperatur des¹ Produktes etwa bei -29⁰C oder tiefer lag. Jbs wurde wie folgt getrocknet:

Plattentemperatur ⁰C Zeit

65 7 Stünden

121 2 Stunden 30 Minuten.

* bs wurden gute Ergebnisse erzielt. Die getrockneten Melonenkugeln waren leicht braun geworden, was jedoch durch Abänderung det*Trockenvorgangee (niedrigere Plattenteinperatur) berichtigt werden konnte. ÄLe gefriergetrockneten Kugeln hatten einen guten starken Geschmack und waren gut geeignet zum überziehen mit Schokolade oder dergleichen zur Bildung von mundgerechten Zuckerwaren stücken.

BAD QRU3ANAL

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■* 17 -

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-17- ' Beispiel T

Ein frischer Apfel wurde in einem Mieoher mit einem Tee-.löffel Rohrzucker, einem Tee<-lÖffel Zitronensaft und einer viertel Tasse Wasser zu Püree geschlagen· Bine frische Banane wurde ebenfalls zu Püree geschlagen, wobei lediglich kein Wasser hinzugefügt wurde* Diese, Pürees wurden in kleine Pfannen gegeben und zun&ohet su fester Konsistenz auf eine Temperatur von etwa -29⁰C gefroren. Hierbei wurden monolithische Platten von 6 mm Dicke gebildet· Diese Platten wurden sodann in der Gefriertrocknungseinheit des Beispieles 1 getrocknet. Die Evakuierzeit betrug 12 Hinuten· Die Produkttemperatur blieb etwa die gleiche. Ea wurde wie folgt getrocknet: · ·

Plattentemperatur C	Zeit
121	• 2 Stunden
94	1 Stunde 15 Hinuten
65	1 Stunde 4 Minuten
52	2 Stunden

Die Bananenpüree-Proben waren gut getrocknet, hatten eine gute Gestalt und Struktur und einen guten Geschmack. Die Apfelpüree-Proben waren nicht ganz vollständig getrocknet, hatten jedoch einen guten Geschmack und konnten zu einem geeigneten Feuchtigkeitsgehalt durch Erhöhung der Trockenzelt getrocknet werden»

BAD ORSQSNAL

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- ι - 18-

BeI a pi el β "^ = " "

Mundgerechte kugelförmige Apfelstücke wurden mit einer kleinen Löffelschaufel aus Russett- und Washington jJelieioue= Äpfeln geschnitten., Sämtliche kugelförmige Stücke mit der Ausnahme einiger, welche von den Washington Delicioue-Äpfein stammten, wurden 5-10 Minuten in einer 1#Lgen wäßrigen Lösung von Calciumchlorid getränkt. Sämtliche Proben wurden sodann zunächst zu fester Konsistenz, auf eine Temperatur von etwa -23⁰C bei Atmosphärendruck gefroren μηα sodarm in der Gefriertrocknungseinheit von Beispiel 1 getrocknet. Die Evakuierzeit zu einem Kammerdruck von weniger als 0,5 mm Quecksilber (absolut) betrug 8 "Minut en = Wahrend di es er Z ei t sanken di e Produkt-temp eraturen auf etwa —32⁰G₀ ü'a wurde wie folgt getrocknet:

Plattentemperatur C	1	Zeit	22	Minuten
94 .	1	Stunde	30	Minuten
. .65 ' ■;■	4	Stunde	33	Minuten
52 ·	Stunden

iJie mit der Calciumchloridlöeung getränkten Proben waren nicht ganz vollständig getrocknet«. Diese Proben jedoch-hatten bessere Größe und Gestalt behalten und zeigten praktisch keinen Bräunungseffekt. Sie konnten leicht zu dem bevorzugten tfeuchtigkeitagehalt von weniger als etwa I/o getrocknet werden ο Die nicitt getränkten Proben erwiesen dich als voll-

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BAD ORIGINAL "■.....■

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ständig getrocknet, zeigten jedoch eine leichte Schrumpfung und eine leichte, jedoch nicht zu beanstandende Bräunung.

Die getrockneten^ kugelförmigen Apfelstücke sind· brauchbar a.ls Füllungen oder Kernstücke in mit Schokolade umkleideten Zuckerwarenatucken. Sie sind auch gut geeignet zum Überziehen rait bekannten Apfelkaramel -(Taffy)«Formulierungen zur Herstellung τοη mundgerechten, lagerfähigen Apfel- "

karamel·- zuckerwaren.

Beiapiel 9

hin käuflich erhältlicher weicher Erdnußbutteraufstrich

Gew.-wurde mit wasser vermischt (eine 5 bis 5C/%ige Zugabe von

Wasser, bezogen auf das Gesamtgewicht,.ist im allg-emeirien ε-usreichend). Die Mischung wurde in Tafeln von etwa y ~ 12 mm Dicke gegossen, welche zunächst zur festen Konuietenz gefroren und sodann gefriergetrocknet wurden, wobei die gleichen Verfahre^wie in den obigen Beispielen sngcgeben angewendet wurden«,

Das spezielle.Pzodukt, welches in diesem Beispiel behandelt vurde, neigte dazu, unter Vakuum etwas zu puffen. Zugabe eines Eindickungsmittel- zur Verminderung der Tendenz zu puffen würde zu einem gefriergetrockneten lagerfähigen

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Jbrdmißbuti^rkörper führen, welcher gut geeignet zur Verwendung von Schokoladen, Zuckerwaren, Riegeln und dergleichen v/äre. ·

Beispiel 10

Ein gesüßtea Erdbeerpüree wurde durch intensive ,Mischung von 300 Gewichtateilen gereinigter frischer Erdbeeren mit 100 Gewiehtsteileu Roizsucker in einem üblichen Mischgerät hergestellte Dieses Püree wurde sodann in verschiedenen Anteiler, mit einem käuflich erhältlicnen, bei hoher Temperatur pasteurisierten (94⁰C - 121⁰C für einige Sekunden) synthetischen sauren Kahm, welcher etwa 18 Gewichte-# pflanzlicnes Fett und 8 - 10 Gewüvte-> Milchbestandteile (nicht pett) entnielt, und geringen Mengen an Emulgatoren, Stabilisatoren und dergleichen übliche Bestandteile und der Rest auf 100 Wasser vermischt„ Das Vermischen wird leicht in üblicher eise,z.B. durch Rühren mit der Hand oder mit einem Hauehaitsmiechgerät,durchgeführt.

	Gewichtsteile saurer Rahm	Gewichtsteile gesüßtes Stachelbeerpüree
A '	~ 75	"25
B .	50	50
C=	25	75
	10 9829/	13 9 2 BAD ORIGINAL

f6921

Die Erdbeer-Sauerrahm-Misctiungen wurden zunächst zu feeter Konsistenz auf Temperaturen von etwa «23°G bei atmosphärischem Druck so gefroren,- daß sieh monolithische Tafeln von etwa 10 cm im Durehmesser und 12 mm oder weniger Dicke bildeten. .Diese Tafeln wurden sodann in der (Jefrlertrocknungsanlage des Beispieles 1 getrocknet. Die Evakuiersselt betrug 15 Minuten und die Produkttemperaturen lagen nach der Evakuierung bei etwa -29°C. Es wurde wie folgt getrocknet:

Plattentempe ratur °0 Zeit

38	30 Minuten
65	45 Minuten
	3 Stunden 15 Minuten
'65	2 Stunden 28 Minuten

Die gefriergetrockneten Produkte waren wie folgt charakte risiert:

A - nicht vollständig trocken_f relativ schwacher Geschmack, leicht schwäche Konstitution

B - trocken (weniger als etwa 1# Feuchtigkeitsgenalt) guter Erdbeergeschmack, gute Struktur

C ~ trocken (weniger als etwa If₀ Feuchtigkeitsgehalt) außgeaeicünoter ßrdbeiTgesehinack, ausgezeichnet feate und harte Struktur.

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.Die gefriergetrockneten Produkte waren unter anderem auiserordeiitlion geeignet zur Verwendung in mit Schokolade überzogenen 2uc'kei\\^!arehriegeln_t und zwar entweder alleine oder zusammen mit solohen Produkten wie Vanillegebäck-Waffeln.

Beiapi el 11

Beispiel 10 wurde wiederholt, jedoch, unter Verwendung eines käuflich erhältlichen natürlichen sauren itahmproduktes anstelle des synthetischen sauren Rahme in Beispiel 10. Weiterhin wurde in geringer Abänderung des Verfahrens nach Beispiel 10 getrocknet, wie aus der folgenden Tabelle hervorgeht (nach einer Evakuierzeit von 8 Hinuten):

Plattentemperatur ⁰C Zelt

93	3 Stunden 15 Minuten	2 Stunden
79	45 Minuten	1 stunde 25 Minuten
65
52

itte Merkmale der getrockneten Körper waren jenen Merkmalen der Körper in Beispiel 10 parallel (bessere Trocknung und besaers Konstitution bei steigender Konzentration an .Erd be er püree). k>3 v^oircie j eöocit festgestellt, dafl alle Produkte d.'.eaes oeiapM 3 einen Geschmack besauen _t welcher

-109*29/1392

AADOHiGfNAL

: ■-■■■" - 23 - .■

dem Geschmack der Produkte mit dem synthetischen sauren · Kahm liberlegen war. Sie waren daher bevorzugt für die Verwendung als Zuckerwarenfüllmasse.

Beispiel 12

Eine frische Kokosnuß wurde aufgebrochen und die Kokosnußmilch gesammelt und gefroren. Ein Teil des iCokosnußfleischee wurde mit einem Gemüseschäler in schnitzelähnliche Streifen geschnitten £in anderer Teil wurde in mundgerechte Brocken oder Stücke geschnitten,, Etwa die Hälfte der Kokosnußstreifen und die, Hälfte der KokosnuBstücke wurden auf eine Temperatur Von-etwa -18⁰C bie , -15^ÜC bei atmosphärischem xJruck gefroren. Die andere Hälfte von jedem der Kokosnußfleisehanteile wurde etwa 10 Minuten in eine 6#ige Lösung eines käuflich erhältlichen künstlichen Kokosnußgeschmackes eingelegt, worauf man abtropfen ließ und den ä einleitenden üefrierschritt, wie oben beschrieben, vornahm.

Sämtiic he Prob en, eingeschloes en die-Kokosnuümüch, wurden Bodann in der Gefriertroeknungaeinheit des Beispieles 1 getrocknet. Die Gefriertrockenzeit betrug 7 Minuten, wonach die Produkt-teiaperatüren in einem Bereich von etwa

-18⁰C bis etwa -25⁰C lagen« Es wurde wie folgt getrocknete . ■ -.■: . . ^;

- 24 -

Plattentemperatur ⁰C Zeit

65 3 Stunden 36 Minuten

52 1 Stunde 50 Minuten

Die Kokosnußmilch und die schnitzelartigen Streifen waren

ungefähr

bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger al.eM^ getrocknet· Die mundgerechten Stücke wiesen Anzeichen von

P zurückgehaltener Feuchtigkeit auf, so daü sie In die Grefriertrooknungaeinheit zurückgebracht und bei einem Druck von etwa 0,3 mm Quecksilber (absolut) und einer Plattentemperatur von 65⁰C für eine weitere Stunde getrocknet wurden. Obgleich noch nicht vollständig trocken, wurden die Stücke ale geeignet zum Überziehen mit Schokolade zur Bildung mundgerechter Kokosnüözuckerwarenstücke ange~ Gehen» J)Ie Zuckerwarenstücke, welche aus solchen gefriergetrockneten otücken von frischer Kokosnuß hergestellt

k waren; erwiesen sich als ausgezeicanet. Obgleich so. vollständiges Trocknen nicht als unbedingt notwendig erscheint, kann solches leicht durch Ltitfernen der äuueren braunen Schale oder Schicht erreicht werden, Welche auf dem Fleisch der Kokosnuß bleibt, wenn die öchale entfernt wird.

Was den Geschmack der getrockneten Kokosnußstücke (sowohl ötreiften als äuca mundgerechte ötückö) betrifft, so erwies sich, daß die Zugabe von künstlichem lieschmack keine weeent-

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- 25-

liehe GeschmackEänderungzur folge hatte.

Beispiel 13

Mn Stück Käsekuchen wurde zunächst zu einer festen Konsistenz auf eine Temperatur von etwa -CI⁰C bei Atmosphärendruek gefroren, in Stücke von etwa 9 mm .Dicke geschnitten und sodann in der GefriertrocknungBeinheit von Beiapiel 1 getrocknet. Die üvakuierzeit betrug 10 Minuten, nach welcher die Produkt-temperatur bei etwa ^uS⁰C lag. iia wurde wie folgt getrocknet:

mgera'	tür UG	2	Zeit	37	Minuten
3ö ■		2	Stunden	28	Minuten
52			Stunden	30	Minut en
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Die ütücke waren recht trocken CPeucntigkeitsgehalt weniger als etwa V/>) und hatten einen guten Körper, Aussehen und Geschmack. Sie waren gut geeignet zur Verwendung in mit Schokolade überzogenen Zuckerwarenriegeln oder dergleichen»

In einem im wesentlichen identischen Ansatz wurden monolithische Stücke von etwa 6 min Dicke von einem anderen Stück des gleichen .Käsekuchens bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt * von weniger als *'& getrocknet, und zwar in einer kürzeren

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Zeit durch Anwendung dee -folgenden Troeknungsverfahrens: Plattentemperatur ⁰C . Zeit

93	25 Minuten
' 79	1 Stunde 5 Minuten
65	1 Stunde
52 :	1 Stunde 40 Minuten

i>is äußere Erscheinung , ytrukturund Geachmack des getrockneten Produktes waren sämtlich gut bis ausgezeichnet.

Die oben angeführten spezifischen Beispiele erläutern die Erfindung in ihrer Anwendung auf bestimmte spezifische Produkte. Die Erfindung kann jedoch auch angewendet werden auf andere Produkte, wie z<B. gefriergetrocknete,ballförmige Stücke von Wassermelonen, Honeydew-Iielone, von Pfirsichen ^w- und anderen ähnliehen Fruchten und Melonen sowie auch von Äpfeln (wie in den Beispielen erwähnt) ; saurer Rahm-Fruchtpüreemischungen mit Blaubeeren-, Brombeeren* Stachelbeeren-, Apfel-, Bananen-, Pfirsich-, Pflaumen-, Trauben- oder einem anderen ähnliehen Püree, wie auch die in den Beispielen . erwähnte Erdbeerpüreemischung; Fruchtkuouen, Pfundkuchen

(poundcake) und andere Kuchen wie auch der in den Beispielen besonders
'angeführte Käsekuchen. Es wird auch darauf hingewiesen, daw

diese Produkte in anderer weiöe als in den Beispielen spe-

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zifisch beschrieben, verwendet werden können.„ So iat es ζ.Β» offensichtlich, daß andere Überzugsmaterialien als die Zuckerwarenüberzüge zum Schutz der gefriergetrockneten Produkte vor der Luftfeuchtigkeit verwendet werden können. Zahlreiche eßbare Überzugsmaterialien, welche für einen aolchen Zweck Verwendung finden könnten, Bind dem Fachmann

h bekannt, z.B. Gelatine, NatriumcarboxymeUyIcellulose, Methylcellulosti und iiydroxylpropylmethylcellulose. Produkte mit solchen Überzügen können ζ_OB» als Zugabemittel für trockene Getreidespeisen verwendet werden, oder ale Nahrungsmittel für Astronauten,

·- Patentansprüche -

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• BAD

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Claims (1)

1. t» verfahr en zur Herstellung von rehydratisierbaren* gefriergetrockneten iTahrungsmitteln durch Mnfrierung dieser Produkte bei Atmosphärehdruck zur Bildung einer festen monoliUiischen Form, Dehydratisierung dieser festen gefrorenen form zu einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 4 Gewichts-^ durch Anwendung von ™ Wärmestrahlung bei reduziertem Druck von weniger als etwa 1,5 mm Quecksilber (absolut>, vorzugsweise unter etwa 1,0 mm Quecksilber, wobei die Erwärmungageschwin-

   digkeit so geregelt wird, daß das Produkt in dem gefrorenen Zustand verbleibt, bis die Dehydratation im weaentliehen vollständig ist, indem das Produkt aus Früchten und ^ruchtpiirees, Beeren und Beerenpürees, .frischer Kokosnuß, Kuchen, Pie, stärkeenthaltendem Pudding und Pie-Füllungen, Erdnuübutter, Sahnekaramel , Honig, Zuoker-

   »warengeleemaase, Marmelade, Mus insbesondere yon Apfel-' sinen, Fruchtgelees, saurer Rahm-Frucht- und Beeren-Mischungen und Mischungen davon besteht.

   2. Verfahren nach Anspruch t, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur des Produktes unter etwa ·€3°0 gehalten wi#d, bis ein vollständiges Trocknen erreicht ist.

   JJ 5. Verfahren nach Anspruch t oder 2, dadurch gekennzeichnet, 6> daß das gefriergetrocknete Produkt mit einem vollständigen.

   k> eßbaren Übexzitg txbeTiogeniwtrtii welcher das Produkt

   fO9&Z$/t3$2

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   vor dei¹ Luftfeuchtigkeit schützt* /

   4ο Verfahren nach Anspruch 3« dadurch gekennzeichnet, daß der eßbare.Überzug ein Zuckerwarenüberzug ist.

   5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die frucht eiiykügelföraiges^mundgereohtee Apfels.tüdk' und der Zuckerwarenüberzug Apfelsahnekaramel (apple taffy) ist. ~

   6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daia die Frucht aus Bananenecheiben besteht c ^:

   7* Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis-4, dadurch gekennzeichnet, daß der Kuchen Käsekuchen ist.

   8r Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, daduroh gekennzeichnet, daß das Beerenpüree in der Sauerrahmbeerenmischung ErdbeerenpUree ist·

   Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, daduroh gekennzeichnet, daß das Produkt frische Kokosnuß ist.

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   10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, daduroh gekennzeichnet, daß d'ae Produkt Erdnußbutter iet.

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