JP5766427B2 - 食品の加工方法およびその加工システム - Google Patents
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Description
図1に、本発明方法を適用して構成した本発明に係る食品加工システムの一実施の形態を示す。この実施の形態は、予め成型された成型果汁食品を、冷凍機によって予備凍結させたのち、真空凍結乾燥機によって成型果汁食品を乾燥させてフリーズドライ成型果汁食品に加工し、その後、浸透性食材としてチョコレートを用い、フリーズドライ成型果汁食品にチョコレートを染み込ませた食品の加工例を示すものである。なお、成型果汁食品の原料は、主成分が果汁とデンプンと水であり、その他食物繊維やグアーガム、ビタミンC、クエン酸、食品加工油脂などが含まれているが、それに限ったものではない。また、果汁はレモンストレート果汁や濃縮オレンジ果汁、濃縮リンゴ果汁等の液体が用いられる。
2 フリーズドライ成型果汁食品
2a 成型果汁食品
3 チョコレートタンク
4 チョコレートサブタンク
5 真空浸透装置
6 減圧室
7 送給ポンプ
9 チョコレート供給口
10 回収ポンプ
11 シェーキング装置
12 冷却装置
13 振動式コンベア
14 エアブロア
15 チョコレート回収タンク
16 回収ポンプ
17 冷却室
18 ベルトコンベア
19 バスケット
20 ガスタンク(エアー、窒素ガス又は二酸化炭素ガス或いはこれらいずれかの混合ガス充填)
21 冷凍機
22 真空凍結乾燥機
Claims (2)
- 第1に果汁とデンプンと水を含んだペースト状の原料を成型した成型果汁食品を冷凍機により−30℃以下に維持し8〜24時間凍結させ、
第2に前記凍結された成型果汁食品を真空凍結乾燥機で前記成型果汁食品の温度を40〜50℃に維持し12〜24時間真空乾燥させることによりフリーズドライ成型果汁食品を製造する工程と、
続いて、前記フリーズドライ成型果汁食品を真空浸透装置内に入れて圧力P1(0.05MPa<P1≦0.1013MPa)の減圧下で脱気しながら、該脱気状態のフリーズドライ成型果汁食品を、粘度が40℃のときに400〜3000センチポイズで粒度が10〜20μmの溶融状態のチョコレートに浸漬し、その後、真空浸透装置内にエアー、N 2 又はCO 2 或いはこれらいずれかの混合ガスを注入して圧力P2(0.1MPa<P2≦0.5MPa)の状態にして、フリーズドライ成型果汁食品にチョコレートを染み込ませるチョコレート含浸工程と、
を含むことを特徴とする食品の加工方法。 - 果汁とデンプンと水を含んだペースト状の原料を成型した成型果汁食品を−30℃以下に維持し8〜24時間凍結させる冷凍手段と、
前記凍結した成型果汁食品の温度を40〜50℃に維持し12〜24時間真空乾燥させフリーズドライ成型果汁食品に加工する真空凍結乾燥手段と、
粘度が40℃のときに400〜3000センチポイズで粒度が10〜20μmの溶融状態のチョコレートを供給するチョコレート供給手段と、
エアー、N2 又はCO2或いはこれらいずれかの混合ガスが充填されたガスタンクと、内部に減圧室と、前記減圧室内に着脱可能に設けられ、前記フリーズドライ成型果汁食品を収納保持する食品保持容器とを有し、且つ、前記チョコレート供給手段及び前記ガスタンクが連結された真空浸透装置とを備え、
前記真空浸透装置は、前記フリーズドライ成型果汁食品を前記真空凍結乾燥手段から前記食品保持容器に収納保持させ、前記減圧室を圧力P1(0.05MPa<P1≦0.1013MPa)の状態に制御することで前記食品保持容器内に収納された前記フリーズドライ成型果汁食品を脱気させるとともに、前記チョコレート供給手段から前記減圧室内にチョコレートを供給させ、脱気状態にある前記フリーズドライ成型果汁食品を前記チョコレート中に浸漬した後、前記ガスタンクから前記減圧室内に前記エアー、N2 又はCO2或いはこれらいずれかの混合ガスを注入させることにより、前記減圧室を圧力P2(0.1MPa<P2≦0.5MPa)の状態に制御することで前記フリーズドライ成型果汁食品に前記チョコレートを染み込ませることを特徴とする食品加工システム。
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