JP7049619B2 - 液状食品含浸用の食品素材の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、チョコレート等の液状原料を含浸する食品素材の製造方法に関する。
果実等を真空凍結乾燥した後に、チョコレート等の液状食品を含浸させた菓子類が知られている。
特許文献１には、乾燥果実等にチョコレート等の高粘性の食用油脂類（液状食品の一例）を含浸させた菓子類が記載されている。特許文献１においては、凍結乾燥工程の前の工程として、果実等に元々含まれている水分以上の水分を含ませる処理が実行される。具体的には、処理対象となる果実等を水中に埋没させて、例えば約８，０００Ｐａ等の減圧環境下に置いた後、常圧に戻すことにより、果実等の組織の中にある空気を含む空隙を水と置換する。このような処理を施した果実等を緩慢凍結させることにより、果実等の内部に大きな氷の結晶を形成する。氷の結晶部分は凍結乾燥工程において大きな空隙となるため、上記方法により得られる乾燥果実に対しては、溶融時に高粘性を示す食用油脂類を含浸させることができる。
特許文献１には、乾燥果実等にチョコレート等の高粘性の食用油脂類（液状食品の一例）を含浸させた菓子類が記載されている。特許文献１においては、凍結乾燥工程の前の工程として、果実等に元々含まれている水分以上の水分を含ませる処理が実行される。具体的には、処理対象となる果実等を水中に埋没させて、例えば約８，０００Ｐａ等の減圧環境下に置いた後、常圧に戻すことにより、果実等の組織の中にある空気を含む空隙を水と置換する。このような処理を施した果実等を緩慢凍結させることにより、果実等の内部に大きな氷の結晶を形成する。氷の結晶部分は凍結乾燥工程において大きな空隙となるため、上記方法により得られる乾燥果実に対しては、溶融時に高粘性を示す食用油脂類を含浸させることができる。
しかし、複雑に入り組んだ繊維構造を果肉部に有するメロン等にあっては、特許文献１に記載の処理を実施したとしても、果肉部の繊維が液状食品の浸入を阻害するため、液状食品の含浸率を高めることは困難であった。
本発明は上述の事情に鑑みてなされたものであり、複雑に入り組んだ繊維構造を有する果実類又は野菜類であっても、液状食品の含浸率を高めることが可能な液状食品含浸用の食品素材を提供することを目的とする。
本発明は上述の事情に鑑みてなされたものであり、複雑に入り組んだ繊維構造を有する果実類又は野菜類であっても、液状食品の含浸率を高めることが可能な液状食品含浸用の食品素材を提供することを目的とする。
上記の課題を解決するために、本発明は、絡み合った繊維構造を果肉部に有する生の果実類である食品材料を、大気圧よりも高圧雰囲気下にてスチームして、前記食品材料の内部に水分を浸入させる加圧加熱工程と、加圧加熱処理された前記食品材料を凍結させる凍結工程と、凍結された前記食品材料を真空凍結乾燥させる真空凍結乾燥工程と、を実施することを特徴とする。
本発明によれば、液状食品の含浸率を高めることが可能な液状食品含浸用の食品素材が提供される。
本発明に係る液状食品含浸用の食品素材は、大気圧よりも高圧下にてスチーム又はボイルされた果実類又は野菜類等の植物性の食品材料から製造される点に特徴がある。
以下、本発明を図に示した実施形態を用いて詳細に説明する。但し、この実施形態に記載される構成要素、種類、組み合わせ、形状、その相対配置などは特定的な記載がない限り、この発明の範囲をそれのみに限定する主旨ではなく単なる説明例に過ぎない。
以下、本発明を図に示した実施形態を用いて詳細に説明する。但し、この実施形態に記載される構成要素、種類、組み合わせ、形状、その相対配置などは特定的な記載がない限り、この発明の範囲をそれのみに限定する主旨ではなく単なる説明例に過ぎない。
〔対象となる食品材料〕
本発明に係る製造方法の適用対象となる食品材料は、その内部に複雑に入り組んだ繊維構造を有するものが好適である。例えば、果実類であれば、メロン、バナナ、あんず、さくらんぼ、ラズベリー、柑橘類、パイナップル、ブドウ、桃、すいか、びわ、マンゴー等が特に好適である。野菜類であれば、果菜類、穀物類、豆類、茎菜類、根菜類、芋類、きのこ類、が好適である。
本発明に係る製造方法の適用対象となる食品材料は、その内部に複雑に入り組んだ繊維構造を有するものが好適である。例えば、果実類であれば、メロン、バナナ、あんず、さくらんぼ、ラズベリー、柑橘類、パイナップル、ブドウ、桃、すいか、びわ、マンゴー等が特に好適である。野菜類であれば、果菜類、穀物類、豆類、茎菜類、根菜類、芋類、きのこ類、が好適である。
〔含浸される食品〕
本発明に係る食品素材は、多孔質構造を有する固形可食物である。食品素材には、例えば特開２０１５－１１９７３４号公報に記載されている液状食品を含浸させることができる。
具体的には、液状食品として、液体、溶液、スラリー、分散液、油系、水系、乳化物など形態を問わず、含浸時に流動性のある液状の可食物を全て含む。例えば液状食品は含浸食品中では固化していてもよい。したがって、液状食品はバター、マーガリン、チョコレート、グミ、キャンディーのように、常温では固体であっても、温度を調整することで液体として含浸処理できる物も含む。
食品素材に含浸させる液状食品として、例えば、オリーブオイル、サラダ油、バター、マーガリン等の食用油脂類、油脂類に固体（砂糖、カカオマス、茶葉、粉乳、凍結乾燥食品、チーズ乾燥物、各種乾燥粉体、各種スパイスなど）を分散させたスラリー液や油性クリーム、各種糖類からなる水飴およびそれらに各種増粘多糖類（寒天、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、ペクチンなど）を溶解させた溶液、醤油、味噌などの発酵調味料、コーヒーや茶の抽出物などの食品抽出物、ブランデー、ラム酒、蒸留酒、リキュールなどの酒類、果汁、ジュース、スープ、牛乳、ココアなどの飲料、コンデンスミルク、ヨーグルト、生クリームなどが挙げられる。
本発明に係る食品素材は、多孔質構造を有する固形可食物である。食品素材には、例えば特開２０１５－１１９７３４号公報に記載されている液状食品を含浸させることができる。
具体的には、液状食品として、液体、溶液、スラリー、分散液、油系、水系、乳化物など形態を問わず、含浸時に流動性のある液状の可食物を全て含む。例えば液状食品は含浸食品中では固化していてもよい。したがって、液状食品はバター、マーガリン、チョコレート、グミ、キャンディーのように、常温では固体であっても、温度を調整することで液体として含浸処理できる物も含む。
食品素材に含浸させる液状食品として、例えば、オリーブオイル、サラダ油、バター、マーガリン等の食用油脂類、油脂類に固体（砂糖、カカオマス、茶葉、粉乳、凍結乾燥食品、チーズ乾燥物、各種乾燥粉体、各種スパイスなど）を分散させたスラリー液や油性クリーム、各種糖類からなる水飴およびそれらに各種増粘多糖類（寒天、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、ペクチンなど）を溶解させた溶液、醤油、味噌などの発酵調味料、コーヒーや茶の抽出物などの食品抽出物、ブランデー、ラム酒、蒸留酒、リキュールなどの酒類、果汁、ジュース、スープ、牛乳、ココアなどの飲料、コンデンスミルク、ヨーグルト、生クリームなどが挙げられる。
〔含浸方法の概要〕
上記液状食品は食品素材に対して、例えば特許文献１に記載されている方法を用いて含浸される。以下、液状食品が、常温では固体のチョコレートである場合の例により説明する。
まず、チョコレートを含浸容器に入れて、チョコレートを湯煎等により溶融させる。食品素材を液状のチョコレート中に埋没、浸漬させた後、含浸容器内を減圧する。所定の時間（例：３０分間）、含浸容器内を所定気圧（例：８，０００Ｐａ）の減圧環境に保持する。その後、所定時間（例：２時間３０分）をかけて、含浸容器内をゆっくりと常圧に戻す。含浸容器内を減圧している間、及び常圧に戻す間、チョコレートを溶融した状態に保持する。チョコレート含浸後の食品素材を含浸容器から取り出した後、不要なチョコレートを滴下除去して、チョコレートを固化させる。
上記方法により、チョコレートが含浸された含浸食品が製造される。
上記液状食品は食品素材に対して、例えば特許文献１に記載されている方法を用いて含浸される。以下、液状食品が、常温では固体のチョコレートである場合の例により説明する。
まず、チョコレートを含浸容器に入れて、チョコレートを湯煎等により溶融させる。食品素材を液状のチョコレート中に埋没、浸漬させた後、含浸容器内を減圧する。所定の時間（例：３０分間）、含浸容器内を所定気圧（例：８，０００Ｐａ）の減圧環境に保持する。その後、所定時間（例：２時間３０分）をかけて、含浸容器内をゆっくりと常圧に戻す。含浸容器内を減圧している間、及び常圧に戻す間、チョコレートを溶融した状態に保持する。チョコレート含浸後の食品素材を含浸容器から取り出した後、不要なチョコレートを滴下除去して、チョコレートを固化させる。
上記方法により、チョコレートが含浸された含浸食品が製造される。
〔第一の実施形態〕
図１は、本発明の第一の実施形態に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法を示すフローチャートである。本実施形態に係る製造方法は、生の食品材料から液状食品含浸用の食品素材を製造するものである。
図１は、本発明の第一の実施形態に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法を示すフローチャートである。本実施形態に係る製造方法は、生の食品材料から液状食品含浸用の食品素材を製造するものである。
＜ステップＳ１ａ：食品材料の準備工程＞
まず、食品素材の材料となる生の植物性の材料を準備する。食品材料の品種及び成熟度は、完成した食品素材に含浸させる液状食品の種類等に応じて適宜設定される。
例えば、食品材料がメロンであり、含浸される液状食品がチョコレート（ホワイトチョコレートが望ましい）の場合は、熟度８割以上、糖度９度以上の適度に熟されたメロンが選定される。食品材料となるメロンは、果肉が赤肉種のものが特に好適である。
まず、食品素材の材料となる生の植物性の材料を準備する。食品材料の品種及び成熟度は、完成した食品素材に含浸させる液状食品の種類等に応じて適宜設定される。
例えば、食品材料がメロンであり、含浸される液状食品がチョコレート（ホワイトチョコレートが望ましい）の場合は、熟度８割以上、糖度９度以上の適度に熟されたメロンが選定される。食品材料となるメロンは、果肉が赤肉種のものが特に好適である。
＜ステップＳ２：不可食部の除去工程＞
準備された生の食品材料から、必要に応じて不可食部を除去する。
食品材料がメロンの場合は、皮と種子が除去される。本工程では、例えば作業員が、皮むき器を用いてメロンの皮を剥き、ナイフを用いてメロンを２分割又は４分割した後、専用スプーンを用いて種を除去する。
準備された生の食品材料から、必要に応じて不可食部を除去する。
食品材料がメロンの場合は、皮と種子が除去される。本工程では、例えば作業員が、皮むき器を用いてメロンの皮を剥き、ナイフを用いてメロンを２分割又は４分割した後、専用スプーンを用いて種を除去する。
＜ステップＳ３：洗浄工程＞
食品材料の表面に付着している異物（皮の一部や種子等）を流水で洗い流して、洗浄する。本工程においては、ステップＳ２にて除去した不可食部が以降の工程で混入しないように留意する。
食品材料の表面に付着している異物（皮の一部や種子等）を流水で洗い流して、洗浄する。本工程においては、ステップＳ２にて除去した不可食部が以降の工程で混入しないように留意する。
＜ステップＳ４：カット工程＞
洗浄された食品材料を、必要に応じて所定の大きさにカットする。カットサイズは、完成した食品素材が取るべきサイズに応じて設定されるが、本工程では例えば食品材料が一口大となるようにカットされる。ここで一口大とは、１０ｍｍ角～３０ｍｍ角程度、体積にして１ｃｍ３～２７ｃｍ３程度の大きさである。カット工程においては、食品材料が角切り又はスライスされる。
なお、ステップＳ３の処理後における食品材料のサイズによって、カットは省略される場合がある。例えば、一粒が一口大のさくらんぼ、ラズベリー等を食品材料とする場合、カットは省略される。
次工程において、所定サイズ範囲の食品材料のみを処理対象とするため、本工程においては振動ふるい器を用いて、所定のサイズを具備しない食品材料が取り除かれる。
洗浄された食品材料を、必要に応じて所定の大きさにカットする。カットサイズは、完成した食品素材が取るべきサイズに応じて設定されるが、本工程では例えば食品材料が一口大となるようにカットされる。ここで一口大とは、１０ｍｍ角～３０ｍｍ角程度、体積にして１ｃｍ３～２７ｃｍ３程度の大きさである。カット工程においては、食品材料が角切り又はスライスされる。
なお、ステップＳ３の処理後における食品材料のサイズによって、カットは省略される場合がある。例えば、一粒が一口大のさくらんぼ、ラズベリー等を食品材料とする場合、カットは省略される。
次工程において、所定サイズ範囲の食品材料のみを処理対象とするため、本工程においては振動ふるい器を用いて、所定のサイズを具備しない食品材料が取り除かれる。
食品材料がメロンの場合は、例えば、メロンは角切り機を用いて２０ｍｍ角の角切りにされる。カット後、１５ｍｍ角よりも小さいカットメロンは、振動ふるい器を用いて取り除かれる。
＜ステップＳ５ａ：スチーム工程（加圧加熱工程）＞
本工程では、食品材料に対してスチームをかける。
作業員は、食品材料をメッシュ皿等に重ならないように並べ、当該メッシュ皿等をスチーム装置に搬入する。スチーム中のスチーム装置内の圧力は大気圧よりも高圧に設定される。スチーム中のスチーム装置内の圧力は、２気圧以上、５気圧以下に設定される。スチーム装置内の温度は７０℃以上、９８℃以下に設定される。スチーム時間は、食品材料の熟度とカットサイズに応じて５分以上、１５分以下の範囲で設定される。スチーム時間は、食品材料の熟度が高いほど短く設定され、食品材料の熟度が低いほど長く設定される。
本工程では、少なくとも食品材料の中心温度が７０℃以上となるまで、食品材料がスチームされる。食品材料のスチーム時間は、食品材料の中心温度が８２℃を超えないように調整される。食品材料をメッシュ皿に並べることによって、スチームを食品材料の中心部まで満遍なく行き渡らせる。
本工程では、食品材料に対してスチームをかける。
作業員は、食品材料をメッシュ皿等に重ならないように並べ、当該メッシュ皿等をスチーム装置に搬入する。スチーム中のスチーム装置内の圧力は大気圧よりも高圧に設定される。スチーム中のスチーム装置内の圧力は、２気圧以上、５気圧以下に設定される。スチーム装置内の温度は７０℃以上、９８℃以下に設定される。スチーム時間は、食品材料の熟度とカットサイズに応じて５分以上、１５分以下の範囲で設定される。スチーム時間は、食品材料の熟度が高いほど短く設定され、食品材料の熟度が低いほど長く設定される。
本工程では、少なくとも食品材料の中心温度が７０℃以上となるまで、食品材料がスチームされる。食品材料のスチーム時間は、食品材料の中心温度が８２℃を超えないように調整される。食品材料をメッシュ皿に並べることによって、スチームを食品材料の中心部まで満遍なく行き渡らせる。
＜ステップＳ６：冷却工程＞
スチーム後の食品材料を網カゴに入れて、食品材料の余分な水分を滴下させて除去する。また、食品材料の中心温度が作業室内の気温と同等の温度（１５℃以上、２５℃以下。いわゆる常温）となるまで、食品材料を冷却する。冷却は自然冷却（自然空冷）が望ましいが、ファン等により強制的に冷却する強制冷却（強制空冷）でもよい。
スチーム後の食品材料を網カゴに入れて、食品材料の余分な水分を滴下させて除去する。また、食品材料の中心温度が作業室内の気温と同等の温度（１５℃以上、２５℃以下。いわゆる常温）となるまで、食品材料を冷却する。冷却は自然冷却（自然空冷）が望ましいが、ファン等により強制的に冷却する強制冷却（強制空冷）でもよい。
＜ステップＳ７：凍結工程＞
食品材料を凍結させる。即ち、作業員が食品材料をアルミ製のバット等に重ならないように並べた後、食品材料をバットごと冷凍機に搬入して急速凍結させる。凍結温度及び凍結時間は食品材料の形状とサイズに応じて設定される。食品材料は、その中心温度が－１８℃以下となるまで冷却され、食品材料の全体が完全に凍結される。一口大の食品材料の場合、食品材料を－２５℃以下の雰囲気下に４時間以上据え置けば、食品材料の中心温度を－１８℃以下にすることができる。
食品材料を凍結させる。即ち、作業員が食品材料をアルミ製のバット等に重ならないように並べた後、食品材料をバットごと冷凍機に搬入して急速凍結させる。凍結温度及び凍結時間は食品材料の形状とサイズに応じて設定される。食品材料は、その中心温度が－１８℃以下となるまで冷却され、食品材料の全体が完全に凍結される。一口大の食品材料の場合、食品材料を－２５℃以下の雰囲気下に４時間以上据え置けば、食品材料の中心温度を－１８℃以下にすることができる。
本実施形態においては、スチーム工程（ステップＳ５ａ）において、食品材料の内部に充分な量の水分を浸入させているため、食品材料を急速凍結しても、食品材料の内部に充分に大きな水分の結晶を形成することができる。
なお、食品材料を緩慢凍結させた後に、食品材料の全体を完全に凍結させることも可能であるが、緩慢凍結させる場合は、例えば－１℃の雰囲気下に２００分置いた後、－５℃の雰囲気下に２００分置く等、急速凍結に比べて凍結工程に長時間を必要とする。
なお、食品材料を緩慢凍結させた後に、食品材料の全体を完全に凍結させることも可能であるが、緩慢凍結させる場合は、例えば－１℃の雰囲気下に２００分置いた後、－５℃の雰囲気下に２００分置く等、急速凍結に比べて凍結工程に長時間を必要とする。
＜ステップＳ８：真空凍結乾燥工程＞
中心部まで完全に凍結した食品材料を乾燥庫に搬入して真空凍結乾燥させることにより、液状食品含浸用の食品素材を得る。
乾燥時の乾燥庫内の真空度は８０Ｐａ以下に設定される。また、乾燥庫内の温度は、最上段の棚板（或いはバット）の温度が８５℃を超えないようにし、且つ材料温度が５０℃を超えないように調整される。なお、乾燥庫内の温度は、乾燥中の食品材料の状態に応じて適宜調整される。乾燥時間は１８時間～２６時間程度が好適である。
なお、当初設定された乾燥条件で充分に乾燥されなかった食品材料が存在する場合は、当該食品材料を再度真空乾燥させる。
本工程により食品材料中の水分が昇華するため、液状食品を含浸させるために充分な大きさの空隙が材料中に多数形成された食品素材を得ることができる。
中心部まで完全に凍結した食品材料を乾燥庫に搬入して真空凍結乾燥させることにより、液状食品含浸用の食品素材を得る。
乾燥時の乾燥庫内の真空度は８０Ｐａ以下に設定される。また、乾燥庫内の温度は、最上段の棚板（或いはバット）の温度が８５℃を超えないようにし、且つ材料温度が５０℃を超えないように調整される。なお、乾燥庫内の温度は、乾燥中の食品材料の状態に応じて適宜調整される。乾燥時間は１８時間～２６時間程度が好適である。
なお、当初設定された乾燥条件で充分に乾燥されなかった食品材料が存在する場合は、当該食品材料を再度真空乾燥させる。
本工程により食品材料中の水分が昇華するため、液状食品を含浸させるために充分な大きさの空隙が材料中に多数形成された食品素材を得ることができる。
＜ステップＳ９：検査・包装工程＞
最後に、製品検査が実施され、食品素材が所定の重量ごとに包装される。
製品検査では、サイズや色等が予め定められた規格に合致していない規格外品と、種等の異物が除去される。また、金属片及びその他の異物（ガラス、樹脂等）の混入がないことが確認される。
最後に、製品検査が実施され、食品素材が所定の重量ごとに包装される。
製品検査では、サイズや色等が予め定められた規格に合致していない規格外品と、種等の異物が除去される。また、金属片及びその他の異物（ガラス、樹脂等）の混入がないことが確認される。
＜効果＞
以上のように、本実施形態によれば、食品材料を大気圧よりも高圧雰囲気下でスチームするので、食品材料の内部で複雑に、且つ堅固に絡み合った繊維構造を軟化させる（緩める）ことができる。従って、食品材料の内部で絡み合う繊維と繊維との間隔を広げることが可能となる。スチーム工程では、拡開された繊維間に水分を浸入させる（含ませる）ことができるので、凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
また、食品材料を大気圧よりも高圧雰囲気下でスチームすることにより、食品材料中の果肉（繊維）を破壊して空洞を作ることができる。スチーム工程では、上記空洞中に水分を浸入させる（含ませる）ことができるので、凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
以上のように、本実施形態によれば、食品材料を大気圧よりも高圧雰囲気下でスチームするので、食品材料の内部で複雑に、且つ堅固に絡み合った繊維構造を軟化させる（緩める）ことができる。従って、食品材料の内部で絡み合う繊維と繊維との間隔を広げることが可能となる。スチーム工程では、拡開された繊維間に水分を浸入させる（含ませる）ことができるので、凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
また、食品材料を大気圧よりも高圧雰囲気下でスチームすることにより、食品材料中の果肉（繊維）を破壊して空洞を作ることができる。スチーム工程では、上記空洞中に水分を浸入させる（含ませる）ことができるので、凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
スチーム工程において、食品材料中に充分な量の水分を浸入させることができるため、食品材料を急速凍結させても、内部に充分な大きさ及び数量の空隙が形成された食品素材を得ることができる。食品材料の凍結に必要な時間を短縮できるため、食品素材の生産性が向上する。
本実施形態において得られる食品素材は、繊維と繊維との間が拡開されているため、液状食品の含浸率を高めることができる。食品素材は、その内部に充分な大きさ及び数量の空隙を有するため、充分な量の液状食品を含浸させることが可能となる。食品素材は、チョコレート等、含浸時に高粘性を示す液状食品を含浸させるに好適である。本実施形態に係る食品素材に液状食品を含浸させれば、風味や食感が改善された含浸食品を得ることができる。
本実施形態において得られる食品素材は、繊維と繊維との間が拡開されているため、液状食品の含浸率を高めることができる。食品素材は、その内部に充分な大きさ及び数量の空隙を有するため、充分な量の液状食品を含浸させることが可能となる。食品素材は、チョコレート等、含浸時に高粘性を示す液状食品を含浸させるに好適である。本実施形態に係る食品素材に液状食品を含浸させれば、風味や食感が改善された含浸食品を得ることができる。
本実施形態においては食品材料をスチームするため、食品材料の持つ本来の風味を、完成した食品素材に活かすことが可能となる。従って、本実施形態に係る食品素材に液状食品を含浸させれば、優れた風味の含浸食品を得ることができる。
また、食品材料をスチームするため、食品材料の色調を、完成した食品素材に活かすことが可能となる上、食品材料の型崩れを防止し、その形状を保持することができる。
また、食品材料をスチームするため、食品材料の色調を、完成した食品素材に活かすことが可能となる上、食品材料の型崩れを防止し、その形状を保持することができる。
〔第二の実施形態〕
図２は、本発明の第二の実施形態に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法を示すフローチャートである。本実施形態に係る製造方法は、冷凍された食品材料から液状食品含浸用の食品素材を製造するものである。以下、主として第一の実施形態と異なる点について説明する。
図２は、本発明の第二の実施形態に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法を示すフローチャートである。本実施形態に係る製造方法は、冷凍された食品材料から液状食品含浸用の食品素材を製造するものである。以下、主として第一の実施形態と異なる点について説明する。
＜ステップＳ１ｂ：食品材料の準備工程＞
まず、食品素材の材料として、凍結された果実等を準備する。食品材料はバラ凍結（ＩＱＦ凍結：Individual Quick Frozen）されているものでもブロック凍結（ＢＱＦ凍結：Block Quick Freezing）されているものでもよい。本工程では、解凍後にカットが不要な一口大サイズで凍結されている食品材料を準備することが望ましい。
食品材料に要求される熟度等の条件については、生の材料を使用する場合と同様である。
ここで、凍結状態にある食品材料は、その劣化を防止するために－２５℃以下の雰囲気下で保管されている。本工程においては、予め食品材料全体の温度（表面から中心部までの温度）をスチーム処理に適した温度まで上昇させる。ここで、スチーム処理に適した温度とは、食品材料の凍結状態が維持されているが、後段のスチーム工程において、食品材料の中心部まで充分な量のスチームを平均的に行き渡らせることが可能となる温度のことである。一口大にカットされた食品材料の場合の上記温度は、例えば－１０℃である。本工程においては、予め食品材料を所定の低温雰囲気下（例えば－１０℃の低温雰囲気下）に１２時間～２４時間程度置いて、食品材料全体の温度をスチーム処理に適した温度まで上昇させる。
スチーム前に食品材料の温度を調整することにより、食品材料の表面が溶けているが食品材料の中心部が凍結されている状態でスチームが開始される。
まず、食品素材の材料として、凍結された果実等を準備する。食品材料はバラ凍結（ＩＱＦ凍結：Individual Quick Frozen）されているものでもブロック凍結（ＢＱＦ凍結：Block Quick Freezing）されているものでもよい。本工程では、解凍後にカットが不要な一口大サイズで凍結されている食品材料を準備することが望ましい。
食品材料に要求される熟度等の条件については、生の材料を使用する場合と同様である。
ここで、凍結状態にある食品材料は、その劣化を防止するために－２５℃以下の雰囲気下で保管されている。本工程においては、予め食品材料全体の温度（表面から中心部までの温度）をスチーム処理に適した温度まで上昇させる。ここで、スチーム処理に適した温度とは、食品材料の凍結状態が維持されているが、後段のスチーム工程において、食品材料の中心部まで充分な量のスチームを平均的に行き渡らせることが可能となる温度のことである。一口大にカットされた食品材料の場合の上記温度は、例えば－１０℃である。本工程においては、予め食品材料を所定の低温雰囲気下（例えば－１０℃の低温雰囲気下）に１２時間～２４時間程度置いて、食品材料全体の温度をスチーム処理に適した温度まで上昇させる。
スチーム前に食品材料の温度を調整することにより、食品材料の表面が溶けているが食品材料の中心部が凍結されている状態でスチームが開始される。
＜ステップＳ５ａ：スチーム工程（加圧加熱工程）＞
本工程は、概ね第一の実施形態と同様であるが、スチームされる食品材料の中心部が凍結された状態にある点で、第一の実施形態とは以下のような差異がある。
即ち、凍結状態にある食品材料をスチームする場合は、生の食品材料をスチームする場合よりもスチーム時間が長く設定される。例えば、食品材料が２０ｍｍ角にカットされたメロンの場合、スチーム時間は生のメロンをスチームする場合よりも５分～１０分程度、長く設定される。
スチーム工程では、外周部から中心部に向かって食品材料が順次解凍される。食品材料中の解凍された部位から順次、繊維構造がスチームによって軟化され、水分が食品材料中に含められる。食品材料の温度が予めスチーム前に調整されているため、食品材料の全体（表面から中心部まで）を平均的にスチームすることが可能となる。
以降の工程：ステップＳ６～Ｓ９は第一の実施形態と同様であるため、説明を省略する。
本工程は、概ね第一の実施形態と同様であるが、スチームされる食品材料の中心部が凍結された状態にある点で、第一の実施形態とは以下のような差異がある。
即ち、凍結状態にある食品材料をスチームする場合は、生の食品材料をスチームする場合よりもスチーム時間が長く設定される。例えば、食品材料が２０ｍｍ角にカットされたメロンの場合、スチーム時間は生のメロンをスチームする場合よりも５分～１０分程度、長く設定される。
スチーム工程では、外周部から中心部に向かって食品材料が順次解凍される。食品材料中の解凍された部位から順次、繊維構造がスチームによって軟化され、水分が食品材料中に含められる。食品材料の温度が予めスチーム前に調整されているため、食品材料の全体（表面から中心部まで）を平均的にスチームすることが可能となる。
以降の工程：ステップＳ６～Ｓ９は第一の実施形態と同様であるため、説明を省略する。
＜効果＞
本実施形態によれば、第一の実施形態と同様の効果を得ることができる。
本実施形態においては、冷凍された食品材料から液状食品含浸用の食品素材を製造するので、果実等の収穫時期、及び収穫量に左右されずに、食品材料を準備できる。従って、年間を通して食品素材を安定して製造し、供給することができる。
本実施形態によれば、第一の実施形態と同様の効果を得ることができる。
本実施形態においては、冷凍された食品材料から液状食品含浸用の食品素材を製造するので、果実等の収穫時期、及び収穫量に左右されずに、食品材料を準備できる。従って、年間を通して食品素材を安定して製造し、供給することができる。
〔第三の実施形態〕
図３は、本発明の第三の実施形態に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法を示すフローチャートである。本実施形態に係る製造方法は、生の食品材料を大気圧よりも高圧雰囲気下でボイルして、液状食品含浸用の食品素材を製造するものである。以下、主として第一及び第二の実施形態と異なる点を説明する。
図３は、本発明の第三の実施形態に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法を示すフローチャートである。本実施形態に係る製造方法は、生の食品材料を大気圧よりも高圧雰囲気下でボイルして、液状食品含浸用の食品素材を製造するものである。以下、主として第一及び第二の実施形態と異なる点を説明する。
＜ステップＳ５ｂ：ボイル工程（加圧加熱工程）＞
本工程では、カット済みの食品材料を、大気圧よりも高圧雰囲気下でボイルする。
作業員は、食品材料と、水又はシロップ（調味液の一例）等の液体とを所要の容器に投入し、食品材料の全体が液体中に浸された状態にて、食品材料を高温高圧調理装置にて加熱する。加熱時の温度、圧力及び時間は、果実の種類、カットサイズ、及び熟度に応じて決定されるが、加熱温度は７０℃以上１００℃以下、圧力は２気圧以上５気圧以下、加熱時間は５分以上３０分以下に設定される。本工程では、少なくとも食品材料の中心温度が７０℃以上となるまで食品材料を液体中で加熱する。
本工程によっても、第一及び第二の実施形態に示したスチーム工程と同様の効果を得ることができる。
以降の工程：ステップＳ６～Ｓ９は、第一の実施形態と同様であるため、その説明を省略する。
本工程では、カット済みの食品材料を、大気圧よりも高圧雰囲気下でボイルする。
作業員は、食品材料と、水又はシロップ（調味液の一例）等の液体とを所要の容器に投入し、食品材料の全体が液体中に浸された状態にて、食品材料を高温高圧調理装置にて加熱する。加熱時の温度、圧力及び時間は、果実の種類、カットサイズ、及び熟度に応じて決定されるが、加熱温度は７０℃以上１００℃以下、圧力は２気圧以上５気圧以下、加熱時間は５分以上３０分以下に設定される。本工程では、少なくとも食品材料の中心温度が７０℃以上となるまで食品材料を液体中で加熱する。
本工程によっても、第一及び第二の実施形態に示したスチーム工程と同様の効果を得ることができる。
以降の工程：ステップＳ６～Ｓ９は、第一の実施形態と同様であるため、その説明を省略する。
＜効果＞
以上のように、本実施形態によれば、食品材料を大気圧よりも高圧雰囲気下でボイルすることによっても、食品材料の内部で複雑に、且つ堅固に絡み合った繊維構造を軟化させる（緩める）ことができる。従って、食品材料の内部で絡み合う繊維と繊維との間隔を広げることが可能となる。ボイル工程では、拡開された繊維間に水分を浸入させる（含ませる）ことができるので、凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
また、食品材料を大気圧よりも高圧雰囲気下でボイルすることにより、食品材料中の果肉（繊維）を破壊して空洞を作ることができる。ボイル工程では、上記空洞中に水分を浸入させる（含ませる）ことができるので、凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
ボイル工程において、食品材料中に充分な量の水分を浸入させることができるため、食品材料を急速凍結させても、内部に充分な大きさ及び数量の空隙が形成された食品素材を得ることができる。食品材料の凍結に必要な時間を短縮できるため、食品素材の生産性が向上する。
本実施形態において得られる食品素材は、繊維と繊維との間が拡開されているため、液状食品の含浸率を高めることができる。食品素材は、その内部に充分な大きさ及び数量の空隙を有するため、充分な量の液状食品を含浸させることが可能となる。食品素材は、チョコレート等、含浸時に高粘性を示す液状食品を含浸させるに好適である。本実施形態に係る食品素材に液状食品を含浸させれば、風味や食感が改善された含浸食品を得ることができる。
以上のように、本実施形態によれば、食品材料を大気圧よりも高圧雰囲気下でボイルすることによっても、食品材料の内部で複雑に、且つ堅固に絡み合った繊維構造を軟化させる（緩める）ことができる。従って、食品材料の内部で絡み合う繊維と繊維との間隔を広げることが可能となる。ボイル工程では、拡開された繊維間に水分を浸入させる（含ませる）ことができるので、凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
また、食品材料を大気圧よりも高圧雰囲気下でボイルすることにより、食品材料中の果肉（繊維）を破壊して空洞を作ることができる。ボイル工程では、上記空洞中に水分を浸入させる（含ませる）ことができるので、凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
ボイル工程において、食品材料中に充分な量の水分を浸入させることができるため、食品材料を急速凍結させても、内部に充分な大きさ及び数量の空隙が形成された食品素材を得ることができる。食品材料の凍結に必要な時間を短縮できるため、食品素材の生産性が向上する。
本実施形態において得られる食品素材は、繊維と繊維との間が拡開されているため、液状食品の含浸率を高めることができる。食品素材は、その内部に充分な大きさ及び数量の空隙を有するため、充分な量の液状食品を含浸させることが可能となる。食品素材は、チョコレート等、含浸時に高粘性を示す液状食品を含浸させるに好適である。本実施形態に係る食品素材に液状食品を含浸させれば、風味や食感が改善された含浸食品を得ることができる。
〔第四の実施形態〕
図４は、本発明の第四の実施形態に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法を示すフローチャートである。本実施形態に係る製造方法は、缶詰にされた食品から液状食品含浸用の食品素材を製造するものである。以下、主として第三の実施形態と異なる点を説明する。
図４は、本発明の第四の実施形態に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法を示すフローチャートである。本実施形態に係る製造方法は、缶詰にされた食品から液状食品含浸用の食品素材を製造するものである。以下、主として第三の実施形態と異なる点を説明する。
＜ステップＳ１：食品材料の準備工程＞
本工程では、食品素材の材料を準備する。即ち、材料となる食品が缶詰から取り出される。
本工程では、食品素材の材料を準備する。即ち、材料となる食品が缶詰から取り出される。
＜ステップＳ４：カット工程＞
缶詰から取り出された食品材料は、必要に応じて所定の大きさ（例：一口大）にカットされる。なお、缶詰から取り出された食品材料のサイズによって、カットは省略される場合がある。
本工程では、所定のサイズを具備しない食品材料が取り除かれる。また食品材料を網カゴに入れて、食品材料の余分な水分を滴下させて除去する。
以降の工程：ステップＳ７～Ｓ９は、第一の実施形態と同様であるため、その説明を省略する。
缶詰から取り出された食品材料は、必要に応じて所定の大きさ（例：一口大）にカットされる。なお、缶詰から取り出された食品材料のサイズによって、カットは省略される場合がある。
本工程では、所定のサイズを具備しない食品材料が取り除かれる。また食品材料を網カゴに入れて、食品材料の余分な水分を滴下させて除去する。
以降の工程：ステップＳ７～Ｓ９は、第一の実施形態と同様であるため、その説明を省略する。
＜効果＞
本実施形態において使用する缶詰の内部には、水又はシロップ（調味液の一例）等の液体が充填されて密封されている。また、缶詰は、その製造時に長期保存を目的として加熱加圧殺菌処理が行われている。加熱加圧殺菌処理の条件は食品の種類によって異なるが、酸度の高い果実類等の缶詰は１００℃以下、酸度が低い食品の缶詰は１００℃以上で加熱される。また、加熱加圧殺菌処理では缶詰内が大気圧よりも高圧となる。
即ち、缶詰食品には、第三の実施形態に示したボイル工程（Ｓ５ｂ）と類似する処理が行われている。従って、缶詰食品から、液状食品の含浸に適した食品素材を製造することが可能である。なお、本実施形態においては、食品材料として、缶詰と同様に加圧加熱殺菌処理が行われた食品であるレトルトパウチ食品を使用することも可能である。
本実施形態において使用する缶詰の内部には、水又はシロップ（調味液の一例）等の液体が充填されて密封されている。また、缶詰は、その製造時に長期保存を目的として加熱加圧殺菌処理が行われている。加熱加圧殺菌処理の条件は食品の種類によって異なるが、酸度の高い果実類等の缶詰は１００℃以下、酸度が低い食品の缶詰は１００℃以上で加熱される。また、加熱加圧殺菌処理では缶詰内が大気圧よりも高圧となる。
即ち、缶詰食品には、第三の実施形態に示したボイル工程（Ｓ５ｂ）と類似する処理が行われている。従って、缶詰食品から、液状食品の含浸に適した食品素材を製造することが可能である。なお、本実施形態においては、食品材料として、缶詰と同様に加圧加熱殺菌処理が行われた食品であるレトルトパウチ食品を使用することも可能である。
以上のように、本実施形態によれば、予め、液体中に浸漬された状態で大気圧よりも高圧下で加圧加熱殺菌された食品材料として、缶詰食品又はレトルトパウチ食品を使用することができる。
複雑に、且つ堅固に絡み合った繊維構造を有する食品材料であっても、缶詰等にされることにより、繊維構造は軟化する（緩められる）。従って、缶詰等から取り出された食品材料においては、その内部で絡み合う繊維と繊維との間隔が拡開されている。拡開された繊維間には、充分な量の水分が浸入している（含まれている）ので、凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
また、缶詰等から取り出された食品材料中の果肉（繊維）は破壊されて空洞が形成されている。上記空洞中には水分が浸入している（含まれている）ので、凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
缶詰等から取り出された食品材料中には充分な量の水分が浸入しているので、食品材料を急速凍結させても、内部に充分な大きさ及び数量の空隙が形成された食品素材を得ることができる。食品材料の凍結に必要な時間を短縮できるため、食品素材の生産性が向上する。
本実施形態において得られる食品素材は、繊維と繊維との間が拡開されているため、液状食品の含浸率を高めることができる。食品素材は、その内部に充分な大きさ及び数量の空隙を有するため、充分な量の液状食品を含浸させることが可能となる。食品素材は、チョコレート等、含浸時に高粘性を示す液状食品を含浸させるに好適である。本実施形態に係る食品素材に液状食品を含浸させれば、風味や食感が改善された含浸食品を得ることができる。
本実施形態においては、缶詰食品又はレトルトパウチ食品から液状食品含浸用の食品素材を製造するので、果実等の収穫時期、及び収穫量に左右されずに、食品材料を準備できる。従って、年間を通して食品素材を安定して製造し、供給することができる。
複雑に、且つ堅固に絡み合った繊維構造を有する食品材料であっても、缶詰等にされることにより、繊維構造は軟化する（緩められる）。従って、缶詰等から取り出された食品材料においては、その内部で絡み合う繊維と繊維との間隔が拡開されている。拡開された繊維間には、充分な量の水分が浸入している（含まれている）ので、凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
また、缶詰等から取り出された食品材料中の果肉（繊維）は破壊されて空洞が形成されている。上記空洞中には水分が浸入している（含まれている）ので、凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
缶詰等から取り出された食品材料中には充分な量の水分が浸入しているので、食品材料を急速凍結させても、内部に充分な大きさ及び数量の空隙が形成された食品素材を得ることができる。食品材料の凍結に必要な時間を短縮できるため、食品素材の生産性が向上する。
本実施形態において得られる食品素材は、繊維と繊維との間が拡開されているため、液状食品の含浸率を高めることができる。食品素材は、その内部に充分な大きさ及び数量の空隙を有するため、充分な量の液状食品を含浸させることが可能となる。食品素材は、チョコレート等、含浸時に高粘性を示す液状食品を含浸させるに好適である。本実施形態に係る食品素材に液状食品を含浸させれば、風味や食感が改善された含浸食品を得ることができる。
本実施形態においては、缶詰食品又はレトルトパウチ食品から液状食品含浸用の食品素材を製造するので、果実等の収穫時期、及び収穫量に左右されずに、食品材料を準備できる。従って、年間を通して食品素材を安定して製造し、供給することができる。
〔含浸試験１〕
以下、本発明の第一の実施形態に示された方法により製造された実施例に係る食品素材（スチーム工程有り）と、従来の方法により製造された比較例に係る食品素材（スチーム工程無し）とに対して、チョコレートの含浸試験を実施した。なお、食品種類が同一のもの同士は、スチーム工程の有無と凍結方法以外の条件を同一とした。急速凍結の条件は、－２５℃にて２４０分、緩慢凍結の条件は－１℃にて２００分、その後－５℃にて２００分である。
含浸試験の結果は、以下の表に示す通りである。
以下、本発明の第一の実施形態に示された方法により製造された実施例に係る食品素材（スチーム工程有り）と、従来の方法により製造された比較例に係る食品素材（スチーム工程無し）とに対して、チョコレートの含浸試験を実施した。なお、食品種類が同一のもの同士は、スチーム工程の有無と凍結方法以外の条件を同一とした。急速凍結の条件は、－２５℃にて２４０分、緩慢凍結の条件は－１℃にて２００分、その後－５℃にて２００分である。
含浸試験の結果は、以下の表に示す通りである。
チョコレート含有率は、チョコレート含浸後の食品中に占めるチョコレートの割合を、重量比で示す値である。何れの食品も、スチーム工程を実施しなかった食品素材に比べてスチーム工程を実施した食品素材の方が、チョコレートの含有率が高くなっていることがわかる。
以上のように、本実施形態に示す方法によれば、複雑に入り組んだ繊維構造を有する果実類であっても、液状食品を充分に含浸させることが可能である。
以上のように、本実施形態に示す方法によれば、複雑に入り組んだ繊維構造を有する果実類であっても、液状食品を充分に含浸させることが可能である。
〔含浸試験２〕
以下、本発明の第一の実施形態に示された方法により製造された実施例に係る食品素材（スチーム工程有り）と、従来の方法により製造された比較例に係る食品素材（スチーム工程無し）とに対して、チョコレートの含浸試験を実施した。なお、含浸試験２は、表１に示すメロンに係る含浸試験の詳細を示している。
実施例と比較例の製造方法は、以下の表に示す通りである。
以下、本発明の第一の実施形態に示された方法により製造された実施例に係る食品素材（スチーム工程有り）と、従来の方法により製造された比較例に係る食品素材（スチーム工程無し）とに対して、チョコレートの含浸試験を実施した。なお、含浸試験２は、表１に示すメロンに係る含浸試験の詳細を示している。
実施例と比較例の製造方法は、以下の表に示す通りである。
実施例と比較例に対するチョコレートの含浸条件、及び含浸結果は、以下の表に示す通りである。
以上のように、本実施形態に示す方法によれば、複雑に入り組んだ繊維構造を有する果実類であっても、液状食品を充分に含浸させることが可能である。
〔本発明の実施態様例と作用、効果のまとめ〕
＜第一の実施態様＞
本態様に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法は、生の果実類又は野菜類である食品材料を、大気圧よりも高圧雰囲気下にてスチームして、食品材料の内部に水分を浸入させる加圧加熱工程（ステップＳ５ａ）と、加圧加熱処理された食品材料を凍結させる凍結工程（ステップＳ７）と、凍結された食品材料を真空凍結乾燥させる真空凍結乾燥工程（ステップＳ８）と、を実施することを特徴とする。
＜第一の実施態様＞
本態様に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法は、生の果実類又は野菜類である食品材料を、大気圧よりも高圧雰囲気下にてスチームして、食品材料の内部に水分を浸入させる加圧加熱工程（ステップＳ５ａ）と、加圧加熱処理された食品材料を凍結させる凍結工程（ステップＳ７）と、凍結された食品材料を真空凍結乾燥させる真空凍結乾燥工程（ステップＳ８）と、を実施することを特徴とする。
本実施態様によれば、食品材料を大気圧よりも高圧雰囲気下でスチームすることにより、食品材料の内部で複雑に、且つ堅固に絡み合った繊維構造を軟化させる（緩める）ことができる。従って、食品材料内部の繊維と繊維との間隔を広げることが可能となる。スチーム工程では、拡張された繊維間に水分を浸入させる（含ませる）ことができるので、凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
また、食品材料を大気圧よりも高圧雰囲気下でスチームすることにより、食品材料中の果肉（繊維）が破壊されて空洞が形成される。スチーム工程では、上記空洞中に水分を浸入させる（含ませる）ことができるので凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
スチーム工程において、食品材料中に充分な量の水分を浸入させることができるため、食品材料を急速凍結させても、内部に充分な大きさ及び数量の空隙が形成された食品素材を得ることができる。食品材料の凍結に必要な時間を短縮できるため、生産性が向上する。
食品素材は、その内部に充分な大きさ及び数量の空隙を有するため、充分な量の液状食品を含浸させることが可能となる。本実施態様によれば、従来に比べて液状食品の含浸量を増加させることができる。本実施態様に係る食品素材に液状食品を含浸させれば、風味や食感が改善された含浸食品を得ることができる。
また、食品材料を大気圧よりも高圧雰囲気下でスチームすることにより、食品材料中の果肉（繊維）が破壊されて空洞が形成される。スチーム工程では、上記空洞中に水分を浸入させる（含ませる）ことができるので凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
スチーム工程において、食品材料中に充分な量の水分を浸入させることができるため、食品材料を急速凍結させても、内部に充分な大きさ及び数量の空隙が形成された食品素材を得ることができる。食品材料の凍結に必要な時間を短縮できるため、生産性が向上する。
食品素材は、その内部に充分な大きさ及び数量の空隙を有するため、充分な量の液状食品を含浸させることが可能となる。本実施態様によれば、従来に比べて液状食品の含浸量を増加させることができる。本実施態様に係る食品素材に液状食品を含浸させれば、風味や食感が改善された含浸食品を得ることができる。
食品材料をスチームするため、食品材料の持つ本来の風味を、完成した食品素材に活かすことが可能となる。従って、本実施態様に係る食品素材に液状食品を含浸させれば、優れた風味の含浸食品を得ることができる。
また、食品材料をスチームするため、食品材料の色調を、完成した食品素材に活かすことが可能となる上、食品材料の型崩れを防止し、その形状を保持することができる。
また、食品材料をスチームするため、食品材料の色調を、完成した食品素材に活かすことが可能となる上、食品材料の型崩れを防止し、その形状を保持することができる。
＜第二の実施態様＞
本態様に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法は、凍結された果実類又は野菜類である食品材料を、大気圧よりも高圧雰囲気下にてスチームして、食品材料の内部に水分を浸入させる加圧加熱工程（ステップＳ５ａ）と、加圧加熱処理された食品材料を凍結させる凍結工程（ステップＳ７）と、凍結された食品材料を真空凍結乾燥させる真空凍結乾燥工程（ステップＳ８）と、を実施することを特徴とする。
本態様に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法は、凍結された果実類又は野菜類である食品材料を、大気圧よりも高圧雰囲気下にてスチームして、食品材料の内部に水分を浸入させる加圧加熱工程（ステップＳ５ａ）と、加圧加熱処理された食品材料を凍結させる凍結工程（ステップＳ７）と、凍結された食品材料を真空凍結乾燥させる真空凍結乾燥工程（ステップＳ８）と、を実施することを特徴とする。
本実施態様によれば、食品材料を大気圧よりも高圧雰囲気下でスチームすることにより、食品材料の内部で複雑に、且つ堅固に絡み合った繊維構造を軟化させる（緩める）ことができる。従って、食品材料内部の繊維と繊維との間隔を広げることが可能となる。スチーム工程では、拡張された繊維間に水分を浸入させる（含ませる）ことができるので、凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
また、食品材料を大気圧よりも高圧雰囲気下でスチームすることにより、食品材料中の果肉（繊維）が破壊されて空洞が形成される。スチーム工程では、上記空洞中に水分を浸入させる（含ませる）ことができるので凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
スチーム工程において、食品材料中に充分な量の水分を浸入させることができるため、食品材料を急速凍結させても、内部に充分な大きさ及び数量の空隙が形成された食品素材を得ることができる。食品材料の凍結に必要な時間を短縮できるため、生産性が向上する。
食品素材は、その内部に充分な大きさ及び数量の空隙を有するため、充分な量の液状食品を含浸させることが可能となる。本実施態様によれば、従来に比べて液状食品の含浸量を増加させることができる。本実施態様に係る食品素材に液状食品を含浸させれば、風味や食感が改善された含浸食品を得ることができる。
食品材料をスチームするため、食品材料の持つ本来の風味を、完成した食品素材に活かすことが可能となる。従って、本実施態様に係る食品素材に液状食品を含浸させれば、優れた風味の含浸食品を得ることができる。
また、食品材料をスチームするため、食品材料の色調を、完成した食品素材に活かすことが可能となる上、食品材料の型崩れを防止し、その形状を保持することができる。
本実施態様においては、冷凍された食品材料から液状食品含浸用の食品素材を製造するので、果実等の収穫時期、及び収穫量に左右されずに、食品材料を準備できる。従って、年間を通して食品素材を安定して製造し、供給することができる。
また、食品材料を大気圧よりも高圧雰囲気下でスチームすることにより、食品材料中の果肉（繊維）が破壊されて空洞が形成される。スチーム工程では、上記空洞中に水分を浸入させる（含ませる）ことができるので凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
スチーム工程において、食品材料中に充分な量の水分を浸入させることができるため、食品材料を急速凍結させても、内部に充分な大きさ及び数量の空隙が形成された食品素材を得ることができる。食品材料の凍結に必要な時間を短縮できるため、生産性が向上する。
食品素材は、その内部に充分な大きさ及び数量の空隙を有するため、充分な量の液状食品を含浸させることが可能となる。本実施態様によれば、従来に比べて液状食品の含浸量を増加させることができる。本実施態様に係る食品素材に液状食品を含浸させれば、風味や食感が改善された含浸食品を得ることができる。
食品材料をスチームするため、食品材料の持つ本来の風味を、完成した食品素材に活かすことが可能となる。従って、本実施態様に係る食品素材に液状食品を含浸させれば、優れた風味の含浸食品を得ることができる。
また、食品材料をスチームするため、食品材料の色調を、完成した食品素材に活かすことが可能となる上、食品材料の型崩れを防止し、その形状を保持することができる。
本実施態様においては、冷凍された食品材料から液状食品含浸用の食品素材を製造するので、果実等の収穫時期、及び収穫量に左右されずに、食品材料を準備できる。従って、年間を通して食品素材を安定して製造し、供給することができる。
＜第三の実施態様＞
本態様に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法は、加圧加熱工程（ステップＳ５ａ）の前に、食品材料の凍結状態を維持したまま、食品材料全体の温度を加圧加熱処理に適した温度まで上昇させる工程（ステップＳ１ｂ）を実施することを特徴とする。
本態様によれば、後段のスチーム工程において、食品材料の中心部まで充分な量のスチームを平均的に行き渡らせることが可能となる。
本態様に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法は、加圧加熱工程（ステップＳ５ａ）の前に、食品材料の凍結状態を維持したまま、食品材料全体の温度を加圧加熱処理に適した温度まで上昇させる工程（ステップＳ１ｂ）を実施することを特徴とする。
本態様によれば、後段のスチーム工程において、食品材料の中心部まで充分な量のスチームを平均的に行き渡らせることが可能となる。
＜第四の実施態様＞
本態様に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法において、加圧加熱工程（ステップＳ５ａ）は、２気圧以上、５気圧以下の雰囲気下で食品材料の中心温度が７０℃以上となるまで、食品材料をスチームする工程であることを特徴とする。
本態様に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法において、加圧加熱工程（ステップＳ５ａ）は、２気圧以上、５気圧以下の雰囲気下で食品材料の中心温度が７０℃以上となるまで、食品材料をスチームする工程であることを特徴とする。
本態様によれば、食品素材の内部に充分な大きさ及び数量の空隙を形成することができる。
また、スチーム条件を上記のように設定することで、食品材料の持つ本来の風味を、完成した食品素材に活かすことが可能となる。従って、本態様に示す食品素材に液状食品を含浸させれば、優れた風味の含浸食品を得ることができる。
スチーム条件を上記のように設定することで、食品材料の色調を、完成した食品素材に活かすことが可能となる。
更に、スチーム条件を上記のように設定することで、食品材料の型崩れを防止し、その形状を保持することができる。
また、スチーム条件を上記のように設定することで、食品材料の持つ本来の風味を、完成した食品素材に活かすことが可能となる。従って、本態様に示す食品素材に液状食品を含浸させれば、優れた風味の含浸食品を得ることができる。
スチーム条件を上記のように設定することで、食品材料の色調を、完成した食品素材に活かすことが可能となる。
更に、スチーム条件を上記のように設定することで、食品材料の型崩れを防止し、その形状を保持することができる。
＜第五の実施態様＞
本態様に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法は、液体中に浸漬させた状態にて、大気圧よりも高圧雰囲気下にて加熱されることにより、内部に水分が浸入した果実類又は野菜類である食品材料を準備する準備工程（第三の実施形態におけるステップＳ６、第四の実施形態におけるステップＳ１ｃ）と、準備された食品材料を凍結させる凍結工程（ステップＳ７）と、凍結された食品材料を真空凍結乾燥させる真空凍結乾燥工程（ステップＳ８）と、を実施することを特徴とする。
本態様に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法は、液体中に浸漬させた状態にて、大気圧よりも高圧雰囲気下にて加熱されることにより、内部に水分が浸入した果実類又は野菜類である食品材料を準備する準備工程（第三の実施形態におけるステップＳ６、第四の実施形態におけるステップＳ１ｃ）と、準備された食品材料を凍結させる凍結工程（ステップＳ７）と、凍結された食品材料を真空凍結乾燥させる真空凍結乾燥工程（ステップＳ８）と、を実施することを特徴とする。
液体中に浸漬させた状態にて、大気圧よりも高圧雰囲気下にて加熱された食品材料には、大気圧よりも高圧雰囲気下でボイルされるボイル工程が実施された食品材料の他、長期保存を目的として缶詰にされた食品及びレトルトパウチ食品を含む。
本実施態様において準備される食品材料は、その内部で複雑に、且つ堅固に絡み合った繊維構造が軟化しており（緩められており）、食品材料内部の繊維と繊維との間隔が拡張されている。更に、拡張された繊維間に水分が浸入している（含まれている）ため、凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
また、本実施態様において準備される食品材料は、食品材料中の果肉（繊維）が破壊されて空洞が形成されている。上記空洞中には水分が浸入している（含まれている）ため、凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
食品材料中に充分な量の水分が浸入しているため、食品材料を急速凍結させても、内部に充分な大きさ及び数量の空隙が形成された食品素材を得ることができる。食品材料の凍結に必要な時間を短縮できるため、生産性が向上する。
食品素材は、その内部に充分な大きさ及び数量の空隙を有するため、充分な量の液状食品を含浸させることが可能となる。本実施形態によれば、従来に比べて液状食品の含浸量を増加させることができる。本実施形態に係る食品素材に液状食品を含浸させれば、風味や食感が改善された含浸食品を得ることができる。
本実施態様において準備される食品材料は、その内部で複雑に、且つ堅固に絡み合った繊維構造が軟化しており（緩められており）、食品材料内部の繊維と繊維との間隔が拡張されている。更に、拡張された繊維間に水分が浸入している（含まれている）ため、凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
また、本実施態様において準備される食品材料は、食品材料中の果肉（繊維）が破壊されて空洞が形成されている。上記空洞中には水分が浸入している（含まれている）ため、凍結工程において水分の結晶を大きく成長させることができる。
食品材料中に充分な量の水分が浸入しているため、食品材料を急速凍結させても、内部に充分な大きさ及び数量の空隙が形成された食品素材を得ることができる。食品材料の凍結に必要な時間を短縮できるため、生産性が向上する。
食品素材は、その内部に充分な大きさ及び数量の空隙を有するため、充分な量の液状食品を含浸させることが可能となる。本実施形態によれば、従来に比べて液状食品の含浸量を増加させることができる。本実施形態に係る食品素材に液状食品を含浸させれば、風味や食感が改善された含浸食品を得ることができる。
＜第六の実施態様＞
本態様に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法において、凍結工程（ステップＳ７）は、食品材料を急速凍結させる工程であることを特徴とする。
上記各実施態様に示した食品材料中には、充分な量の水分が浸入しているため、食品材料を急速凍結させても、内部に充分な大きさ及び数量の空隙が形成された食品素材を得ることができる。本態様によれば、食品材料の凍結に必要な時間を短縮できるため、生産性が向上する。
本態様に係る液状食品含浸用の食品素材の製造方法において、凍結工程（ステップＳ７）は、食品材料を急速凍結させる工程であることを特徴とする。
上記各実施態様に示した食品材料中には、充分な量の水分が浸入しているため、食品材料を急速凍結させても、内部に充分な大きさ及び数量の空隙が形成された食品素材を得ることができる。本態様によれば、食品材料の凍結に必要な時間を短縮できるため、生産性が向上する。
Claims (7)
- 常温では固体となる液状食品が含浸される食品素材の製造方法であって、
絡み合った繊維構造を果肉部に有する生の果実類である食品材料を、大気圧よりも高圧雰囲気下にてスチームして、前記食品材料の内部に水分を浸入させる加圧加熱工程と、
加圧加熱処理された前記食品材料を凍結させる凍結工程と、
凍結された前記食品材料を真空凍結乾燥させる真空凍結乾燥工程と、を実施することを特徴とする液状食品含浸用の食品素材の製造方法。 - 凍結された果実類又は野菜類である食品材料を、大気圧よりも高圧雰囲気下にてスチームして、前記食品材料の内部に水分を浸入させる加圧加熱工程と、
加圧加熱処理された前記食品材料を凍結させる凍結工程と、
凍結された前記食品材料を真空凍結乾燥させる真空凍結乾燥工程と、を実施することを特徴とする液状食品含浸用の食品素材の製造方法。 - 前記加圧加熱工程の前に、前記食品材料の凍結状態を維持したまま、前記食品材料全体の温度を前記加圧加熱処理に適した温度まで上昇させる工程を実施することを特徴とする請求項２に記載の液状食品含浸用の食品素材の製造方法。
- 前記加圧加熱工程は、２気圧以上、５気圧以下の雰囲気下で前記食品材料の中心温度が７０℃以上となるまで、前記食品材料をスチームする工程であることを特徴とする請求項１乃至３の何れか一項に記載の液状食品含浸用の食品素材の製造方法。
- 常温では固体となる液状食品が含浸される食品素材の製造方法であって、
絡み合った繊維構造を果肉部に有する果実類が液体中に浸漬された状態にて、大気圧よりも高圧雰囲気下にて加熱されることにより、前記果肉部の内部に水分が浸入した食品材料を準備する準備工程と、
準備された前記食品材料を凍結させる凍結工程と、
凍結された前記食品材料を真空凍結乾燥させる真空凍結乾燥工程と、を実施することを特徴とする液状食品含浸用の食品素材の製造方法。 - 液体中に浸漬された状態にて密封され、且つ加熱加圧殺菌処理された缶詰から、果実類又は野菜類である食品材料を取り出す準備工程と、
準備された前記食品材料を凍結させる凍結工程と、
凍結された前記食品材料を真空凍結乾燥させる真空凍結乾燥工程と、を実施することを特徴とする液状食品含浸用の食品素材の製造方法。 - 前記凍結工程は、前記食品材料を急速凍結させる工程であることを特徴とする請求項１乃至６の何れか一項に記載の液状食品含浸用の食品素材の製造方法。
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