RU2287947C2 - Способ производства пищевого продукта из груш - Google Patents
Способ производства пищевого продукта из груш Download PDFInfo
- Publication number
- RU2287947C2 RU2287947C2 RU2005102856/13A RU2005102856A RU2287947C2 RU 2287947 C2 RU2287947 C2 RU 2287947C2 RU 2005102856/13 A RU2005102856/13 A RU 2005102856/13A RU 2005102856 A RU2005102856 A RU 2005102856A RU 2287947 C2 RU2287947 C2 RU 2287947C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- pear
- residual moisture
- moisture content
- slices
- Prior art date
Links
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии консервирования семечковых плодов. Способ предусматривает то, что пищевой продукт производят путем подготовки груш, их резки на ломтики с толщиной 2-4 мм, обработки в грушевом натуральном соке с добавлением подсластителя в пересчете по коэффициенту сладости на сахар в количестве около 5,6% по массе при температуре 60-75°С в течение 3-6 минут. После этого проводят сушку в два этапа конвективным методом при температуре теплоносителя не выше 90°С и его расходе не менее 40 м3 на 1 кг подготовленных груш до остаточной влажности 28-31% и в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7%. Затем упаковывают пищевой продукт в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер. Целевой продукт обладает уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и консистенции чипсов и вкуса и аромата пюреобразных консервов.
Description
Изобретение относится к технологии консервирования семечковых плодов.
Известен способ производства чипсов, предусматривающий подготовку, резку ломтиками и обжарку в жире картофеля (Романчук Л. Р. Исследование картофеля как сырья для производства чипсов. Автореферат дис.к.т.н. - М.: МИНХ, 1976, - 26 с.).
Известен способ производства чипсов, предусматривающий варочную экструзию крахмалсодержащего сырья, формование пеллет из экструдата, их сушку и обжарку в жире с получением целевого продукта (Витюк Л.А. Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов. Автореферат дис.к.т.н. - М.: МГУППВНИИК, 1999, - 27 с.).
Известен способ производства пюреобразных консервов из яблок и груш, предусматривающий их подготовку, разваривание, протирку, смешивание с сахаром, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций и нормативно-технических актов по производству консервов для детского питания. - М.: Агропромиздат, 1986, с.55-89).
Известен также способ производства цукатов из семечковых плодов, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, насыщение углеводами в концентрированном осветленном плодовом или ягодном соке при температуре ниже температуры кипения жидкой фазы с содержанием сухих веществ 50-75% по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 40% по массе и сушку до остаточной влажности 20-25% (RU 2201087 С1, 27.03.2003).
Целевым продуктом по данному способу являются цукаты,
Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта с уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и консистенции чипсов и вкуса и аромата пюреобразных консервов.
Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из груш предусматривает их подготовку, резку на ломтики с толщиной 2-4 мм, обработку в грушевом натуральном соке с добавлением подсластителя в пересчете по коэффициенту сладости на сахар в количестве около 5,6% по массе при температуре 60-75°С в течение 3-6 минут, сушку в два этапа конвективным методом при температуре теплоносителя не выше 90°С и его расходе не менее 40 м3 на 1 кг подготовленных груш до остаточной влажности 28-31% и в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7% и упаковку в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.
Способ реализуется следующим образом.
Груши подвергают традиционной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, и нарезают на ломтики толщиной 2-4 мм. В процессе резки плодоножка и семена отделяются спонтанно, а семенная камера остается в составе полученных ломтиков.
В осветленный натуральный грушевый сок вводят любой известный подсластитель в количестве, соответствующем содержанию 5,6% по массе сахара, в пересчете по коэффициенту сладости, а затем нагревают его до температуры 75°С и загружают в него ломтики груш. Обработку в соке осуществляют в течение 3-6 минут при подводе теплоты для исключения падения температуры смеси ниже 60°С. Поскольку содержание всех растворимых веществ, за исключением подсластителя, в натуральном грушевом соке соответствует их среднему содержанию в плодах груш, в процессе обработки происходит выравнивание содержания нативных экстрактивных веществ в ломтиках груш, их насыщение подсластителем и инактивация нативных ферментов. Время обработки зависит от температуры смеси сока и груш и принимается 3 минуты при постоянной температуре 75°С в процессе всей обработки и 6 минут при постоянной температуре 60°С в процессе всей обработки. При неизотермическом температурном режиме время обработки определяется по средней температуре, исходя из линейного вида зависимости.
После завершения обработки ломтики отделяют от сока традиционными методами - стеканием и обдувом. Сок используется для обработки многократно с периодическим добавлением подсластителя, содержание которого в соке контролируют известными методами, например по рефрактометру.
Ломтики направляют на сушку конвективным методом при температуре теплоносителя не более 90°С и его расходе не менее 40 м3 на 1 кг подготовленных груш до остаточной влажности 28-31%. Увеличение температуры теплоносителя выше указанного верхнего предела приводит к нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - появлению коричневого окрашивания и карамельных тонов во вкусе и запахе. Уменьшение расхода теплоносителя ниже указанного предела приводит к повышению неравномерности остаточной влажности ломтиков груш, что приводит к увеличению количества отходов и нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - резкому увеличению количества раскрошившихся ломтиков и неоднородности их консистенции. При завершении конвективной сушки при остаточной влажности ломтиков выше указанного верхнего предела резко возрастает количество отходов, и ухудшаются органолептические свойства целевого продукта за счет увеличения количества раскрошившихся ломтиков. Минимальное остаточное влагосодержание рассчитано по функции желательности Харрингтона для получения наилучших органолептических свойств при минимальных удельных энергозатратах.
Досушку ломтиков осуществляют в комбинированной СВЧ-сушилке при импульсной подаче СВЧ-энергии в потоке газообразного теплоносителя. Параметры последнего не являются существенными и определяются конструктивными особенностями используемой сушилки. Параметры подвода СВЧ-энергии выбирают по известным рекомендациям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ, Автореферат дис.д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, - 48 с.). Досушку осуществляют до остаточной влажности 5-7%, которую выбирали из условия обеспечения заданной консистенции целевого продукта.
Высушенные ломтики упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта. Упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении. Использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.
При проведении оценки органолептических свойств по ГОСТ 8756.1 установлено, что целевой продукт, полученный по описанной технологии, имеет кисло-сладкий вкус и естественный цвет исходного сырья, характерные для пюреобразных консервов, представляет собой ломтики с хрупкой хрустящей консистенцией, характерные для чипсов, а также имеет ярко выраженный аромат исходного сырья. При этом отмечено, что наличие семенных камер и кожицы в ломтиках по консистенции целевого продукта не определяется.
Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить новый пищевой продукт с уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чипсов и пюреобразных консервов.
Claims (1)
- Способ производства пищевого продукта из груш, предусматривающий их подготовку, резку на ломтики с толщиной 2-4 мм, обработку в грушевом натуральном соке с добавлением подсластителя в пересчете по коэффициенту сладости на сахар в количестве около 5,6 мас.% при температуре 60-75°С в течение 3-6 мин, сушку в два этапа конвективным методом при температуре теплоносителя не выше 90°С и его расходе не менее 40 м3 на 1 кг подготовленных груш до остаточной влажности 28-31% и в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7% и упаковку в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005102856/13A RU2287947C2 (ru) | 2005-02-07 | 2005-02-07 | Способ производства пищевого продукта из груш |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005102856/13A RU2287947C2 (ru) | 2005-02-07 | 2005-02-07 | Способ производства пищевого продукта из груш |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2005102856A RU2005102856A (ru) | 2006-07-20 |
RU2287947C2 true RU2287947C2 (ru) | 2006-11-27 |
Family
ID=37028191
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005102856/13A RU2287947C2 (ru) | 2005-02-07 | 2005-02-07 | Способ производства пищевого продукта из груш |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2287947C2 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2482703C1 (ru) * | 2011-12-15 | 2013-05-27 | Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" ("ВГУИТ") | Способ производства грушевых чипсов |
RU2484654C1 (ru) * | 2012-08-27 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пищевого продукта из груш |
RU2560947C1 (ru) * | 2014-06-02 | 2015-08-20 | Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" ("ВГУИТ") | Способ производства сушеных груш |
-
2005
- 2005-02-07 RU RU2005102856/13A patent/RU2287947C2/ru active
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2482703C1 (ru) * | 2011-12-15 | 2013-05-27 | Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" ("ВГУИТ") | Способ производства грушевых чипсов |
RU2484654C1 (ru) * | 2012-08-27 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пищевого продукта из груш |
RU2560947C1 (ru) * | 2014-06-02 | 2015-08-20 | Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" ("ВГУИТ") | Способ производства сушеных груш |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2005102856A (ru) | 2006-07-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2277351C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из яблок | |
Fernandes et al. | Drying of exotic tropical fruits: a comprehensive review | |
US20090297671A1 (en) | Infusion Method for Vacuum Fried Fruit Leveraging | |
KR20070010664A (ko) | 근채류 또는 과채류의 가공 식품 제조 방법 | |
KR100895021B1 (ko) | 자포니카 멥쌀을 주성분으로 하는 미니떡, 이의 제조방법,이를 함유하는 식품 및 상기 식품의 제조 방법 | |
RU2287299C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из яблок | |
RU2268617C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из яблок | |
KR20230090295A (ko) | 용기 포장된 면류 가공 식품의 제조 방법 | |
US20110091618A1 (en) | Method for preventing oxidation and off flavors in high carotenoid foods | |
RU2287947C2 (ru) | Способ производства пищевого продукта из груш | |
RU2287946C2 (ru) | Способ получения пищевого продукта из айвы | |
KR20150065316A (ko) | 고구마 식재료의 제조 방법 | |
RU2409267C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из мушмулы | |
RU2300209C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из патиссонов | |
RU2300220C1 (ru) | Способ производства консервов из топинамбура | |
RU2304885C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из плодоовощного сырья | |
RU2409235C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из земляники | |
KR20100024658A (ko) | 상온유통이 가능한 즉석 된장찌개 제품 및 그 제조방법 | |
KR20100021296A (ko) | 동결건조 즉석식품의 제조방법 | |
RU2301607C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из яблок | |
RU2287298C2 (ru) | Способ производства пищевого продукта из овощей | |
RU2409221C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из малайских яблок | |
MX2007010693A (es) | Polvos estables de pulpa de mango y materiales alimenticios compactados que lo contienen. | |
RU2301539C1 (ru) | Способ производства консервов из баклажанов | |
RU2630702C2 (ru) | Способ производства фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья |