JPH09149762A

JPH09149762A - ブロック状固形乳酸菌飲料の製造法

Info

Publication number: JPH09149762A
Application number: JP7335764A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Kiguchi; 和男城口; Tatsuya Kobayashi; 達也小林; Akira Onoe; 旦尾上
Original assignee: KOSUMOSU SHOKUHIN KK
Current assignee: KOSUMOSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1995-11-29
Filing date: 1995-11-29
Publication date: 1997-06-10

Abstract

(57)【要約】【課題】その形状が持ち運びや保管に便利なブロック
状で、必要時に水や牛乳に高倍率で溶解ないし分散する
ことにより容易に復元すると共に全体が均一になり、し
かも復元した飲料の風味が好ましく、さらには、乳酸菌
の活性を維持させたり、無脂乳固形分を高くしたり、吸
湿性を低減させたりすることも自在であるブロック状固
形乳酸菌飲料を製造する方法を提供することを目的とす
る。【解決手段】水、牛乳などで復元して飲用に供するた
めのブロック状の固形体を得るにあたり、発酵乳(a1)
に、糖質、強甘味料、有機酸、有機酸塩、増粘性多糖
類、乳製品、果肉、果汁、野菜、野菜汁、機能性添加剤
などの添加物(a2)を含有させた乳酸菌飲料(a) を、予備
凍結後、凍結乾燥する。この場合、強甘味料の少なくと
も一部としてアスパルテームを用い、かつ糖質の少なく
とも一部としてトレハロースを用いることが特に好まし
い。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水や牛乳で復元し
て飲用に供するためのブロック状固形乳酸菌飲料を製造
する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】周知のように、乳酸菌飲料として、濃縮
液体にした乳酸菌飲料が市販されている。この濃縮乳酸
菌飲料は水で４〜６倍に希釈して飲用するものである。

【０００３】乳酸菌飲料あるいはヨーグルトを乾燥した
製品として、従来からスプレードライ製品が知られてい
る。

【０００４】発酵乳を凍結乾燥して粉末とし、水などで
復元して飲用に供する方法も提案されている。たとえ
ば、特開昭４９−９４８６６号公報（特公昭５５−４３
７５５号公報）には、発酵乳のｐＨを中性付近（ｐＨ５
〜９）に調整すると共に粉乳を添加して真空凍結乾燥す
ることが示されており、特開昭４９−９４８６７号公報
（特公昭５５−４２６２７号公報）には、発酵乳のｐＨ
を中性付近（ｐＨ５〜９）に調整すると共に粉乳と無機
酸類とを添加して真空凍結乾燥することが示されてい
る。

【０００５】特開昭５５−１５９７５２号公報（特公昭
６２−１４２４８号公報）には、発酵乳に必要に応じ糖
類、可食性高分子物質、有機酸等の混和物を加え、凍結
後、減圧下に水分を除去することにより、そのまま手で
持って喫食可能な状態にまで乾燥固化する固形発酵乳の
製造法が示されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】濃縮液体にした乳酸菌
飲料は、多くは瓶詰め殺菌製品であって（最近ではプラ
スチックス容器や紙容器のものもある）、一旦開封する
と低温保管しなければならない上、目方が重く、持ち運
びが困難であるなどの欠点もある。またこの種の製品は
全て殺菌飲料で、乳酸菌の活性がないものである。

【０００７】スプレードライした乳酸菌飲料やヨーグル
トの製品は、蛋白質の変成がある上、本来の風味が損な
われるため、品質の良い製品であるとは言えない。また
この種の粉末乾燥品は、吸湿性が強く取り扱いが不便
で、水や牛乳で復元しようとしてもままこを生じて均一
に溶解分散することが困難であり、さらには水や牛乳で
の希釈倍率も低いという問題点がある。そのためこの種
のスプレードライした粉末乳酸菌飲料は、水や牛乳で稀
釈溶解して飲用とする使い方はされていないのが現状で
あり、主として、発酵乳粉末を添加した菓子、発酵乳粉
末を打錠した菓子などの製菓原料として利用されている
にすぎない。

【０００８】発酵乳を凍結乾燥して粉末にする方法は、
スプレードライ法に比すれば変成防止や復元性などの点
で改善が見られるものの、粉末では取り扱いに際しての
使い勝手が悪い上、依然として吸湿性が強く、また果肉
入り製品とすることができないなどの制約もある。

【０００９】特開昭５５−１５９７５２号公報（特公昭
６２−１４２４８号公報）の固形発酵乳は、スナック菓
子のようにそのまま手で持って喫食するものであり、飲
用に供することは考えられていない。

【００１０】本発明は、このような背景下において、そ
の形状が持ち運びや保管に便利なブロック状で、必要時
に水や牛乳に高倍率で溶解ないし分散することにより容
易に復元すると共に全体が均一になり、しかも復元した
飲料の風味が好ましく、さらには、乳酸菌の活性を維持
させたり、無脂乳固形分を高くしたり、吸湿性を低減さ
せたりすることも自在であるブロック状固形乳酸菌飲料
を製造する方法を提供することを目的とするものであ
る。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明のブロック状固形
乳酸菌飲料の製造法は、水、牛乳などで復元して飲用に
供するためのブロック状の固形体を得るにあたり、発酵
乳(a1)に、糖質、強甘味料、有機酸、有機酸塩、増粘性
多糖類、乳製品、果肉、果汁、野菜、野菜汁、機能性添
加剤などの添加物(a2)を含有させた乳酸菌飲料(a) を、
予備凍結後、凍結乾燥することを特徴とするものであ
る。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。

【００１３】発酵乳(a1)としては、常法に従い、脱脂
乳、牛乳などの乳製品を乳酸菌または酵母あるいはこれ
ら両者で発酵させた発酵乳が用いられる。乳酸菌として
は、ブルガリア菌、サーモフィラス菌、ユグルティ菌、
アシドフィラス菌などが用いられるが、ブルガリア菌と
サーモフィラス菌とを併用することが多い。これらの乳
酸菌にビフィズス菌を加えることもある。

【００１４】添加物(a2)としては、強甘味料（甘味度の
強い甘味料）、糖質、有機酸、有機酸塩、増粘性多糖
類、乳製品、果肉、果汁、野菜、野菜汁、機能性添加
剤、その他の添加物があげられる。このうち、強甘味
料、糖質、有機酸、有機酸塩および増粘性多糖類は、必
須成分とすることが望ましい。

【００１５】添加物(a2)のうち糖質としては、従来の乳
酸菌飲料に使用されている糖質と同様に、砂糖、乳糖、
ブドウ糖、麦芽糖、異性化糖、澱粉分解生成物、各種オ
リゴ糖、繊維素などを使用することができる。

【００１６】しかしながら、糖質のうち本発明の目的に
特に好適な糖質は、トレハロースである。トレハロース
は、乾燥製品の吸湿性を抑制し、水や牛乳による復水性
が良好で、かつ味質を風味豊かなものに改善するのに卓
効があり、そのようなすぐれた効果は他の糖質では期待
しがたい。さらに詳しく述べると、トレハロースを使用
すると、酸性下殺菌時高温にしてもトレハロース自身が
非常に安定で、蛋白質やアミノ酸とのメイラード反応に
よる褐変が抑えられ、味質的には、砂糖と比較して甘味
度は低いものの、あっさりした好い甘さを持っていて乳
酸菌飲料によくマッチしており、また凍結乾燥時飲料中
の蛋白質変成を抑え、乾燥品の吸湿性を低減させ、水、
牛乳などで復元させる際に溶解分散性が良く、短時間で
容易に復元させることができる。従って、トレハロース
を糖質の少なくとも一部として用いることが特に推奨さ
れる。

【００１７】添加物(a2)のうち強甘味料としては、ステ
ビア、グルチルリチン二ナトリウム、グリチルリチン三
ナトリウム、フィロズルチン、ソーマチン、サッカリン
ナトリウム、サッカリン、アスパルテームなどがあげら
れる。

【００１８】先に述べた糖質も甘味を有するが、次の理
由により、糖質に加えて強甘味料を併用することが特に
好ましい。すなわち、市販の乳酸菌飲料の Brix ％は通
常は１５％前後かもう少し低く、これを凍結乾燥させて
も糖類として砂糖、ぶどう糖、異性化糖などが使用され
ているため、凍結乾燥時に発泡して形の良い整形品が得
られがたい。またその乾燥製品は吸湿性が強く、商品価
値に乏しい製品となりやすい。さらには、飲用時の水希
釈倍率を上げることが難しく、コスト上も問題がある。
凍結乾燥可能な乳酸菌飲料の濃度は、凍結時の温度、真
空度によって異なるが、 Brix ％で２３％程度までであ
る。飲用時の水あるいは牛乳での希釈倍率を向上させ、
品質の良い製品とするためには、製品の無脂乳固形分を
高くし、糖質の含有量を少なくすることによって Brix
％を押さえた状態で乾燥する必要がある。そのために生
じる甘味のバランスを改善するため、上述のように強甘
味料を用いて Brix ％が上昇しないように調整するので
ある。

【００１９】上述の強甘味料の中では、アスパルテーム
が一番味覚に合っているので特に好適であり、これを糖
質、殊にトレハロースと共に併用することにより、乳酸
菌飲料に最も適した良好な結果が得られ、また低カロリ
ー製品とすることができる。

【００２０】有機酸、有機酸塩としては、クエン酸、酒
石酸、グルコン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、フマル
酸、アジピン酸や、これらの塩（特にナトリウム塩）が
用いられる。有機酸は酸味を与え、有機酸塩はそのとき
のｐＨを調整するのに役立つ。有機酸を有機酸塩と併用
して乳酸菌飲料(a) のｐＨが 4.0以上、好ましくは 4.0
〜 4.7になるようにすると、酸味を確保しながら、乳酸
菌活性を目的とするときにその乳酸菌活性を残すための
手段の一つとして好ましいものとなる。

【００２１】増粘性多糖類としては、ペクチン、カルボ
キシメチルセルロースが好適であり、そのほか、キサン
タンガム、グアーガム、トラガントガム、タマリンド種
子多糖類、ローカストビーンガム、アラビアガム、グル
コマンナン、アルギン酸ナトリウムなども用いることが
できる。増粘性多糖類は、各成分の均一分散性を助ける
役割を果たす。

【００２２】乳製品としては、全粉乳、脱脂粉乳、粉末
クリーム（クリームパウダー）、練乳、乳脂肪、濃縮
乳、クリームなどがあげられる。

【００２３】果肉、野菜としては、柑橘類、リンゴ、モ
モ、イチゴ、メロン、ブドウ、バナナ、パイナップル、
その他のトロピカルフルーツ、トマト、ニンジン、ホウ
レンソウ、パセリ、セロリなどや、それらを粗砕した
り、ほぐしたりしたもの（たとえば柑橘類を砂嚢にまで
ほぐしたもの）などがあげられる。これらを絞った果汁
や野菜汁も用いることができる。

【００２４】機能性添加剤としては、ＤＨＡ（ドコサヘ
キサエン酸）、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、ビタ
ミン類、アミノ酸類、ミネラル類などが例示できる。先
に糖質として例示したオリゴ糖や繊維素は、この機能性
添加剤の意味で用いることもできる。

【００２５】その他の添加物としては、着香料、酸化防
止剤、着色料、保存料などが例示できる。

【００２６】発酵乳(a1)に添加物(a2)を含有させた乳酸
菌飲料(a) は、これを加熱殺菌して殺菌乳酸菌飲料とし
て凍結乾燥に供する方法と、殺菌工程なしに乳酸菌の活
性を残したまま凍結乾燥に供する方法とが採用できる。
後者の方法により乳酸菌活性を残す手段としては、先に
述べたように凍結乾燥前の乳酸菌飲料のｐＨを 4.0以上
になるように有機酸の塩類を添加して調整することが重
要な手段となる。使用乳酸菌の菌種によっても凍結乾燥
後の残存生菌数は異なるが、一例をあげると、ストレプ
トコッカス・サーモフィラスとラクトバチラス・ブルガ
リカスの等量混合培養によって製造した無脂乳固形分１
３％の発酵乳を原料としたとき、乳酸菌飲料(a) の調製
時にクエン酸三ナトリウムを加えてｐＨ 4.3に調整して
凍結乾燥した製品は、たとえば１×１０⁷ ／ｇ以上の乳
酸菌数の生菌が認められる。ｐＨ無調整（ｐＨ 3.7）の
場合は１×１０⁵ ／ｇ程度の生菌数しか残存せず、大き
な差が認められる。

【００２７】上述の発酵乳(a1)に添加物(a2)を加えた乳
酸菌飲料(a) を、区切りのあるトレイなど適当な容器に
充填し、予備凍結後、凍結乾燥することにより、目的と
するブロック状固形乳酸菌飲料が得られる。予備凍結は
−２０℃〜−４０℃程度で行い、凍結乾燥は絶えず水分
の昇華が行われるように高真空下（たとえば１Torr以
下、殊に 0.7Torr以下）で行われる。

【００２８】このようにして得た製品は、凍結乾燥法に
よるものであるため、風味や蛋白質が損なわれず、また
水や牛乳などで戻したときに極めて容易に復元し、凍結
乾燥前と同様の乳酸菌飲料に復元することができる。こ
の場合、乾燥製品の１０倍以上、１５倍以上、さらには
２０倍以上、３０倍以上というような高倍率に水や牛乳
で復元して飲用することができ、無脂乳固形分が高くか
つ風味豊かな乳酸菌飲料とすることができる。

【００２９】得られたブロック状の製品は、防湿性のあ
る包材で包装した状態で市場への流通に供することがで
きる。

【００３０】〈作用〉本発明の方法により得られるブロ
ック状固形乳酸菌飲料は、その形状が持ち運びや保管に
便利なブロック状であり、目的とする形、重量とするこ
とが自在である上、通常の包装、輸送時程度の衝撃によ
っては崩壊しない。またブロック状であるにかかわら
ず、必要時に水や牛乳に高倍率で溶解ないし分散するこ
とにより容易に復元すると共に全体が均一になり、しか
も復元した飲料の風味が好ましい。

【００３１】また、有機酸塩の使用によるｐＨ調整によ
り、長期間乳酸菌の活性を維持させることもできる。

【００３２】そして、糖質としてのトレハロースの使
用、強甘味料としてのアスパルテームの使用などの工夫
を行うことにより、乾燥前の Brix ％を抑えて無脂乳固
形分の比率を高くしたり、乾燥製品の吸湿性をさらに低
減させたり、蛋白質の変成をより確実に防止したり、復
元性や味覚をさらに改善したりすることができる。

【００３３】

【実施例】次に実施例をあげて本発明をさらに説明す
る。

【００３４】実施例１〈発酵乳の製造〉脱脂粉乳４０kgを水２００kgに溶解、
分散させ、８５℃で４０分間殺菌し、３７℃に冷却後、
ストレプトコッカス・サーモフィラスとラクトバチルス
・ブルガリカスの等量混合培養したバルクスターターを
７kg接種し、１７時間培養した。培養後６℃に冷却し、
冷蔵庫に約２４時間保管し、乳酸菌飲料製造の原料発酵
乳とした。この発酵乳のｐＨは 3.7、酸度はクエン酸と
して 2.4％、無脂乳固形分は約１５％であった。

【００３５】〈ブロック状固形乳酸菌飲料の製造〉水１
４０kgにペクチン２kgを高速撹拌機で分散させ、ペクチ
ンを完全に溶解させてから、トレハロース５７kg、クエ
ン酸３kg、クエン酸ナトリウム 4.5kgを加え、８５℃で
２０分間加熱し、溶解および殺菌を行った。ついで３０
℃まで冷却し、これに上述の発酵乳２４０kgを添加して
良く撹拌し、さらにヨーグルト香料１kgおよびアスパル
テーム 0.7kgを加え、ホモゲナイザーにて圧力１５０kg
/cm2の条件下で完全に分散させた。

【００３６】この乳酸菌飲料に水を加えて Brix ％を２
０％に調整し、５cm×５cm角、深さ1.4cmに区切りのあ
るプラスチックストレイに充填し、−２５℃で２時間以
上予備凍結後、0.5 Torr以下で凍結乾燥した。乾燥後ト
レイから取り出し、ブロック状の乾燥乳酸菌飲料（無脂
乳固形分３４％）を得た。

【００３７】乾燥製品 (8.8g) の水１８０mlによる復元
時のｐＨは 4.3であった。またこの製品の乳酸菌数を測
定したところ、４×１０⁷ ／ｇの生菌が確認できた。こ
の製品 (8.8g) に牛乳１８０ml（希釈倍率２０倍）を加
えて飲用に供したところ、直ちにブロックは形態を崩
し、軽く撹拌することによって全体に分散し、風味豊か
な乳酸菌飲料が得られた。

【００３８】実施例２クエン酸ナトリウムを添加しなかったほかは実施例１と
同様にして製造した乾燥製品は、水復元時のｐＨは 3.6
であった。この乾燥製品の乳酸菌の生菌は２×１０5
で、実施例１に比し製品中の生菌数は１／２００程度ま
で減少した。従って、乳酸菌活性を目的としたときはｐ
Ｈの調整が重要な要素となることがわかる。ただし、製
品復元時の風味は実施例１と同様に良好であった。

【００３９】実施例３水１４０kgにペクチン３kgを加え高速撹拌機で分散後、
６０℃まで加熱し、ペクチンを良く溶解してから、トレ
ハロース３５kg、乳果オリゴ糖１８kgを加え、さらに実
施例１の場合と同じ発酵乳２４０kgを添加し、良く撹拌
してから、クエン酸４kg、クエン酸ナトリウム３kgを溶
解させた。ついでヨーグルト香料１kgとアスパルテーム
0.8kgを加えて溶解し、ホモゲナイザーにて圧力１５０
kg/cm2の条件下で完全に分散させた。このようにして準
備した乳酸菌飲料のｐＨは 3.9であった。

【００４０】この分散液をプレート式ヒーターで９０℃
で５分間加熱し、直ちにプレート式冷却機で６℃まで液
温を降下させ、乳酸菌飲料とした。この殺菌飲料の一般
細菌数は１×１０² ／ｇ以下であった。この殺菌乳酸菌
飲料に滅菌水を加えて Brix％を２１％に調整してか
ら、実施例１に準じて凍結乾燥し、ブロック状乾燥（殺
菌）乳酸菌飲料（無脂乳固形分３６％）を得た。得られ
た製品の吸湿性は実施例１の製品よりわずかに大きかっ
たが、製品化に問題はなかった。

【００４１】この製品（１個の重量 8.4ｇ）に冷水１６
０ml（希釈倍率１９倍）加えたところ、直ちにブロック
は崩壊し、緩く撹拌することによって均一に分散し、酸
味と甘味が調和した風味の良い飲料が得られた。

【００４２】実施例４実施例３に使用のトレハロースを等量の砂糖に置き替
え、実施例３に準じ製造したが、凍結乾燥製品は吸湿性
がやや強く、湿度の高い場合、包装工程の段階に移行す
る時間が長くかかると製品表面がべとついた湿った状態
になり、製造上若干問題があった。この問題は良く除湿
（相対湿度４０％程度以下）された室内で行えば解決で
きるが、設備を完備する必要がある。乾燥製品は実施例
３の方が甘味が爽やかであるが、風味良好な製品が得ら
れた。

【００４３】実施例５凍結イチゴ 1.5kgを解凍し、ミキサーで短時間崩壊さ
せ、８５℃で５分間殺菌し、これを実施例３で得られた
乳酸菌（殺菌）飲料１０kgに混合した。この混合液にス
トロベリー香料0.05kgを加え、良く撹拌してから、滅菌
水を加えて Brix％１９に調整した。このようにして準
備した乳酸菌飲料のｐＨは 3.8であった。

【００４４】この乳酸菌飲料をトレイに充填し、予備凍
結後、凍結乾燥した。得られたブロック状乾製品（無脂
乳固形分３０％）は、イチゴ果実の小片が全体に混ざ
り、外観の見栄えも良く、冷水で復元させると容易に全
体に分散し、イチゴとヨーグルトの風味が調和した美味
なイチゴ入り乳酸菌飲料が得られた。

【００４５】

【発明の効果】本発明の方法により得られるブロック状
固形乳酸菌飲料は、その形状が持ち運びや保管に便利な
ブロック状で、必要時に水や牛乳に高倍率で溶解ないし
分散することにより容易に復元すると共に全体が均一に
なり、しかも復元した飲料の風味が好ましく、さらに
は、乳酸菌の活性を維持させたり、無脂乳固形分を高く
したり、吸湿性を低減させたりすることも自在である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 2/38 Ａ２３Ｌ 2/38 Ｐ 2/00 Ｎ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水、牛乳などで復元して飲用に供するため
のブロック状の固形体を得るにあたり、発酵乳(a1)に、
糖質、強甘味料、有機酸、有機酸塩、増粘性多糖類、乳
製品、果肉、果汁、野菜、野菜汁、機能性添加剤などの
添加物(a2)を含有させた乳酸菌飲料(a) を、予備凍結
後、凍結乾燥することを特徴とするブロック状固形乳酸
菌飲料の製造法。
【請求項２】強甘味料の少なくとも一部としてアスパル
テームを用いることを特徴とする請求項１記載の製造
法。
【請求項３】糖質の少なくとも一部としてトレハロース
を用いることを特徴とする請求項１記載の製造法。
【請求項４】強甘味料の少なくとも一部としてアスパル
テームを用い、かつ糖質の少なくとも一部としてトレハ
ロースを用いることを特徴とする請求項１記載の製造
法。