JP3159943B2 - 食品の鮮度維持用氷 - Google Patents

食品の鮮度維持用氷

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は鮮魚や野菜等の食品
の鮮度を維持するための氷に関する。
【０００２】
【従来の技術とその問題点】従来、鮮魚や野菜等の食品
を冷凍せずに運搬、保管する際には、食品のまわりに適
当な大きさに砕いた氷を詰めて氷温（０℃前後）に保つ
ようにしている。このような食品の鮮度維持用に使用さ
れる氷は単に水道水等を凍結せしめたもので、食品を氷
温に保つことにより食品に付着している菌の繁殖を抑制
して食品の腐敗防止を図っている。
【０００３】食品に付着している菌には大腸菌、黄色ブ
ドウ球菌、緑膿菌、サルモネラ菌および腸炎ビブリオ菌
等の食中毒の原因となる細菌や黒麹黴等の真菌（黴類）
などがある。上述した菌は氷温においては増殖が抑制さ
れたり、菌数が減少したりするが、完全に死滅するよう
なことはなく、氷が融けて温度が上昇すると菌は速やか
に増殖を始める。
【０００４】例えば、腸炎ビブリオ菌の場合１０分前後
で分裂を完了することがあり、その菌数は対数関数的に
増殖し、短時間で健常者に食中毒を発症させるのに十分
な菌数になる。特に、腸炎ビブリオ菌は好塩性の菌なの
で、海産の魚介類に付着している場合は氷が融けるとそ
の融解水が塩水となることから菌が増殖する格好の条件
となることがある。
【０００５】
【発明の目的】本発明の目的は、食品を氷温に保つこと
ができて食品に付着している菌の繁殖を抑制することが
できるとともに、菌数を可及的小ならしめることがで
き、従来よりも長く食品の鮮度を維持することのできる
氷を提供することにある。
【０００６】
【手段】上記目的を達成するために、本発明に係る食品
の鮮度維持用氷は、殺菌力を有する金属または金属酸化
物である銀、銅、亜鉛、酸化亜鉛、酸化チタン中の一種
を単独であるいはこれら金属または金属酸化物中の複数
種を組み合わせ、これらの金属または金属酸化物を、ゼ
オライト、粘土鉱物、シリカゲル、シリカ、アルミナ、
燐酸ジルコニウム、燐酸カルシウム、ガラス、錯塩、活
性炭の各微粒子中の一種あるいは複数種を組み合わせて
なる担持体に担持させ、この担持体を混入した水が凍結
させられてなるものとしてある。
【０００７】
【実施例】以下、本発明に係る食品の鮮度維持用氷の実
施例を詳細に説明する。本実施例の氷は担持体たるゼオ
ライトが銀を担持している銀ゼオライトを水に混入した
ものとしてあり、銀ゼオライトの具体例について説明す
る。
【０００８】 銀ゼオライトはゼオライトの微粒子が、
銀、亜鉛を担持しているものとしてあり、その構造式
は、 ＸＭ2/n Ｏ・Ａｌ2 Ｏ3 ・ＹＳｉＯ2 ・ＺＨ2 Ｏ で表される（但し、Ｍ：銀、亜鉛、ナトリウムを示し、
ｎはその元素の価数、Ｘ、Ｙ、Ｚは各成分のモル比を示
す）。上述した銀ゼオライトの殺菌力は、銀や亜鉛のイ
オンが菌の持っている酵素などのたんぱく質のＳ−Ｈ基
に結合し、酵素の働きを阻害して殺菌するといわれてい
る。
【０００９】 上述のように構成した氷を用いて鮮魚の殺
菌実験を行った。この殺菌実験においては、食中毒の原
因菌である腸炎ビブリオ菌(Vibrio parahaemolyticus:
ATCC 11778) とサルモネラ菌(Salmonella gallinarum:
IFO 3163) の菌液を調製し、これら菌液中に鮮魚を浸漬
して菌を鮮魚に付着せしめた後、鮮魚を菌液から出して
断熱容器内に氷とともに詰め、容器内を氷温（０℃前
後）に保って実験開始直後、２４時間後および４８時間
後における鮮魚の表面に付着している細菌数を調べた。
【００１０】 なお、同殺菌実験においては、銀ゼオライ
トを０．１Ｗ／Ｗ％混入した氷を使用し、腸炎ビブリオ
菌およびサルモネラ菌の各菌液濃度が８．２×１０6cel
l/mlおよび２．８×１０5cell/mlであり、鮮魚は漁獲後
２４時間以内の鯖、鰺、鯛を内臓取り等の処理をせずに
使用し、約１ｋｇの鮮魚に対し、ほぼ同量の氷を直径４
〜５ｃｍ程度に砕いて使用した。
【００１１】 腸炎ビブリオ菌の菌液に浸漬した鮮魚に上
記実施例の氷を使用した場合の実験結果は図１に示す表
のとおりであり、実験開始から２４時間後にはどの鮮魚
においても菌数が激減し、４８時間後にはほぼ無菌に近
い状態にまで菌数が減少した。また、サルモネラ菌の菌
液に浸漬した鮮魚に上記実施例の氷を使用した場合の実
験結果は図２に示す表のとおりであり、サルモネラ菌に
おいても実験開始から２４時間後にはどの鮮魚において
も菌数が激減し、特に鯛においてはほぼ無菌状態とな
り、４８時間後にはどの鮮魚においてもほぼ無菌に近い
状態にまで菌数が減少した。なお、図１および図２にお
ける表中の各下欄は水道水のみを凍結せしめて得た従来
の氷を使用した場合の実験結果を比較のために示したも
のである。
【００１２】 これらの実験結果から、従来の氷では腸炎
ビブリオ菌、サルモネラ菌ともに菌数の減少は認められ
ず、却って菌が増殖したものもあったが、銀ゼオライト
を混入して得た本実施例の氷では４８時間後にほぼ無菌
に近い状態にまで菌数を減少させることができ、顕著な
殺菌効果を得られることがわかる。
【００１３】 次に、銀ゼオライト自体の殺菌力を評価す
るため、複数種の細菌および真菌（黴類）について最小
発育阻止濃度（ＭＩＣ；Minimal Inhibitory Concentra
tion）を測定したところ、図３の表に示す結果が得られ
た。なお、最小発育阻止濃度の測定においては銀ゼオラ
イトの希釈段階懸濁液（各１，０００、５００、２５
０、１２５、６４、３２、１６、８、４、２、１ｐｐ
ｍ）を感受性測定用培地に加えて固化させた感受性測定
用平板に、各試験菌株から培養により得た１０6 cell/m
l の接種用菌液を画線塗抹し、細菌は３７℃で１８〜２
０時間、真菌は２５℃で７日間培養した。
【００１４】 この最小発育阻止濃度の測定結果から、細
菌については約１２５ｐｐｍ、真菌については約５００
ｐｐｍ以上であれば菌の発育を阻止できることがわか
る。また、細菌、真菌それぞれにおいて測定結果がほぼ
同じであったことは、菌種に対する選択性が少ない、す
なわちどの菌に対してもほぼ同様の殺菌力があることが
わかる。
【００１５】 また、近年抗生物質に対して耐性を獲得し
た黄色ブドウ球菌たるＭＲＳＡ(Methicillin Resistant
Staphylococcus Aureus) による院内感染が問題となっ
ており、耐性を獲得しやすい黄色ブドウ球菌(Staphyloc
occus aureus: IFO 12732 、ＭＲＳＡ、緑膿菌(Pseudom
onas aeruginosa: IID P-1) について耐性獲得試験を行
ったところ、図４に示す結果が得られた。この耐性獲得
試験結果から銀ゼオライトは耐性獲得がなく、同種の菌
に対して繰り返し、あるいは連続的に使用しても安全で
あることがわかる。
【００１６】 さらに、銀ゼオライトは上述した殺菌力と
ともに悪臭に対する消臭効果をも有しており、この消臭
効果は殺菌力によって菌由来の悪臭を防止するだけでは
なく、悪臭ガスそのものを吸収するためである。
【００１７】 図５〜８は代表的な悪臭ガスたる硫化水
素、アンモニア、メチルメルカプタンおよびトリメチル
アミンをそれぞれ広口瓶に銀ゼオライトとともに入れ、
経時的に悪臭ガス濃度をガス検知管にて測定し、その測
定結果を実線で示すグラフであり、各悪臭ガスの残存率
（％）を縦軸、経過時間（Ｈｒ）を横軸にとってあっ
て、各グラフ中には比較のため銀ゼオライトを入れない
場合の測定結果を破線で、銀ゼオライトの代わりに同量
の活性炭を入れた場合の測定結果を二点鎖線で示してあ
る。なお、測定条件は広口瓶の容積が５リットル、各悪
臭ガスの初期濃度が５０ｐｐｍ、銀ゼオライトが０．５
ｇ、測定環境温度が１８〜２３℃である。この消臭試験
結果から、どの悪臭ガスも試験開始から約４時間後には
殆ど除去されていることがわかる。
【００１８】 本発明の氷は食品に直接触れるものなの
で、経口慢性毒性、経口急性毒性、変異原性、皮膚一次
刺激性および発癌性に関する各試験を行ったが、いずれ
の試験結果においても十分な安全性が確認された。ま
た、銀ゼオライトからの銀および亜鉛についての不溶出
試験も行ったが、その溶出量は極めて小であり、このこ
とからも安全性が確認され、またこれら銀および亜鉛の
溶出が殆どないことから銀ゼオライトの殺菌力は持続性
があることもわかった。
【００１９】 上述した銀ゼオライトを水に混入した氷
は、食品の運搬や保管用の容器に食品とともに詰めて使
用する。食品は氷の冷熱により氷温（０℃前後）に保冷
されて鮮度が維持される。
【００２０】 氷は時間の経過とともに融解し、食品の上
方にある氷の融解水は食品の表面を伝って下方に流れ落
ちる。
【００２１】 この際、氷中の銀ゼオライトは融解水中に
も存在し、食品の表面に接触して食品に付着している菌
を殺菌して菌数を減少せしめ、菌による食品の劣化を防
止するとともに、菌による食品の変色を防止する。
【００２２】 また、従来の氷では融解水が容器内に溜っ
ていると、溜った融解水が菌の格好の繁殖環境となって
しまう問題あったが、本発明の氷を使用すると融解水中
の銀ゼオライトによって融解水中の菌が殺菌され、菌の
繁殖が防止される。
【００２３】 上述した実施例においては、銀のほかに亜
鉛をゼオライトに担持させているが、銀のみを担持させ
たり、亜鉛あるいは銅を単独あるいは複合して担持させ
てもよく、この場合の殺菌力は銀ゼオライトを使用する
場合に比べて若干低下する。
【００２４】 また、上述した実施例においては、担持体
を珪酸塩たるゼオライトとしているが、ゼオライトの代
わりに、他の珪酸塩たる粘土鉱物、シリカゲル、シリカ
あるいはアルミナを使用することもできるし、燐酸塩た
る燐酸ジルコニウムや燐酸カルシウム（アパタイト）を
使用することもでき、さらにはガラス、錯塩あるいは活
性炭を担持体として使用することもできる。
【００２５】 なお、上述した実施例において、各金属や
担持体は天然由来の無機物であるので、氷の融解水をそ
のまま廃棄しても環境へ影響を及ぼすおそれがない。
【００２６】
【発明の作用、効果】食品の運搬や保管用の容器に、食
品ともに本発明の氷を詰めると、氷の冷熱により食品が
氷温（０℃前後）に保冷され、食品の鮮度が維持され
る。氷中の担持体に担持せしめた金属や金属酸化物は、
時間の経過とともに氷の融解水とともに少しずつ食品の
表面を流れ落ち、この鮮魚等の食品の表面に付着してい
る菌と接触してこの菌を殺菌し、この殺菌力は氷が完全
に融けてしまうまで持続する。
【００２７】 また、融解水中にも担持体に担持せしめた
金属や金属酸化物があるので、食品の表面から流れ落と
された菌は融解水でも殺菌され、氷が完全に融けてしま
った後であっても殺菌力が得られる。したがって、食中
毒の原因となるような菌が食品の表面に付着していて
も、このような菌は死滅させられて、食品の品質、安全
性をより長い時間維持しながら運搬あるいは保管するこ
とができる。
【００２８】 また、担持体にゼオライトを使用した場合
には悪臭ガスを吸収することができ、悪臭が殆どなくて
商品価値の高い状態で食品を運搬あるいは保管すること
ができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】鮮魚に付着せしめた腸炎ビブリオ菌に対する殺
菌実験の結果を示す表。
【図２】鮮魚に付着せしめたサルモネラ菌に対する殺菌
実験の結果を示す表。
【図３】銀ゼオライトによる菌の最小発育阻止濃度の測
定結果を示す表。
【図４】銀ゼオライトによる菌の耐性獲得試験の結果を
示す表。
【図５】硫化水素に対する消臭試験の結果を示すグラ
フ。
【図６】アンモニアに対する消臭試験の結果を示すグラ
フ。
【図７】メチルメルカプタンに対する消臭試験の結果を
示すグラフ。
【図８】トリメチルアミンに対する消臭試験の結果を示
すグラフ。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 3/36 Ａ２３Ｌ 3/36 Ｚ Ｆ２５Ｃ 1/00 Ｆ２５Ｃ 1/00 Ｂ Ｆ２５Ｄ 3/02 Ｆ２５Ｄ 3/02 // Ａ２３Ｂ 4/06 ５０１ Ａ２３Ｂ 4/06 ５０１Ａ ５０１Ｇ 7/04 7/04 (56)参考文献 特開 平８−268804（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−123963（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−193676（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−85265（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−173119（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−157224（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−4816（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−363137（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−50988（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−174346（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 3/00 - 3/54 A23B 4/00 - 4/32 A23B 7/00 - 7/16

Claims (1)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】殺菌力を有する金属または金属酸化物であ
    る銀、銅、亜鉛、酸化亜鉛、酸化チタン中の一種を単独
    であるいはこれら金属または金属酸化物中の複数種を組
    み合わせ、これらの金属または金属酸化物を、ゼオライ
    ト、粘土鉱物、シリカゲル、シリカ、アルミナ、燐酸ジ
    ルコニウム、燐酸カルシウム、ガラス、錯塩、活性炭の
    各微粒子中の一種あるいは複数種を組み合わせてなる担
    持体に担持させ、この担持体を混入した水が凍結させら
    れてなる食品の鮮度維持用氷。
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