JP3206002B2

JP3206002B2 - 殺菌剤及び食品の鮮度保持方法

Info

Publication number: JP3206002B2
Application number: JP51078593A
Authority: JP
Inventors: 一郎石島
Original assignee: カイホウ株式会社
Priority date: 1991-12-16
Filing date: 1992-12-14
Publication date: 2001-09-04
Anticipated expiration: 2016-09-04
Also published as: TW269629B; EP0575623A4; KR100191190B1; CN1073580A; US5409714A; ES2072828B1; MY108247A; KR930702898A; AU3095692A; DE69226076D1; AU657826B2; CA2103821A1; CA2103821C; EP0575623B1; DK0575623T3; SG52411A1; BR9205633A; ES2072828A1; RU2095991C1; DE69226076T2

Description

【発明の詳細な説明】技術分野本発明は、殺菌剤及び食品の鮮度保持方法に関するも
のである。

技術背景各種食品や、塗料、糊等の工業製品においては、カビ
の発生が見られる。そして、それらの食品や工業製品に
カビが発生した場合には、その商品価値は著しく損わ
れ、多くの場合、その廃棄処理の必要にせまられる。ま
た、カビの発生はないにしても、有害微生物の増繁殖に
よって同様に商品の価値は著しく損われ、場合によって
は商品の廃棄が必要となる。例えば、食品においては、
細菌の増繁殖による食品中毒の問題が生じる。

従来、人体に対する安全性にすぐれ、食品にも適用す
ることが可能な殺菌剤としては、エタノール、次亜塩素
酸塩、アリルイソチオシアネートが主に使用されてい
る。しかし、エタノールは可燃性の液体であることか
ら、その取扱い性に難点がある。次亜塩素酸塩は不快な
塩素臭を発生するという欠点がある。アリルイソチオシ
アネートは、強い刺激臭を有するという欠点がある他、
水中では分解して不快臭を発生するという欠点がある。

本発明の主な目的は、人体に対して高い安全性を有
し、かつ取扱い性にすぐれ、しかも不快臭を生じること
のない殺菌剤を提供することにある。

本発明の他の目的は、食品の鮮度保持保方法を提供す
ることにある。

発明の開示本発明者は、人体に対する安全性が高く、かつ取扱い
性にすぐれ、しかも使用に際し不快臭を生じることのな
い殺菌剤を開発すべく鋭意研究を重ねた結果、意外に
も、かき（oyster）貝殻の焼成物がすぐれた殺菌性を有
することを見出すとともに、このものを用いて処理した
食品は、すぐれた鮮度を有することを見出した。

本発明によれば、かき貝殻を焼成して得られる酸化カ
ルシウム型焼成物とその水和物である水酸化カルシウム
型焼成物との混合物からなり、該焼成物は、Ca:60〜80w
t％、マグネシウム:300〜6000wtppm、鉄:350〜650wtpp
m、リン:100〜300wtppm、カリウム:40〜150wtppm、ナト
リウム:0.5〜10wtppm、重金属:0.5〜5wtppmを含有する
ことを特徴とする殺菌剤が提供される。

また、本発明によれば、前記焼成物を食品中に含有さ
せることからなる食品の鮮度保持方法が提供される。

さらに、本発明によれば、前記焼成物を含む水溶液又
は水分散液に食品を接触させることを特徴とする食品の
鮮度保持方法が提供される。

本明細書でいう殺菌作用とは、抗微生物作用（antimi
crobialaction）を意味するもので、殺菌作用（germici
dal action）自体の他、静菌作用（germistatic acti
on）をも包含するものである。また、菌（germ）には、
細菌（bacteria）、カビ菌（fungi）、胞子（apore）、
藻（alga）及びその他の有害微生物が包含される。

本発明の殺菌剤は、かき（Oyster又はOstracea）貝殻
の焼成物からなる。かき貝殻としては、イタボガキ（Os
trea）、マガキ（Crassostrea）、ケガキ（Sexostrea）
等のかきから得られた貝殻を挙げることができる。それ
らのかき貝殻から焼成物を得るには、その貝殻を600℃
以上、好ましくは900〜1200℃の温度で焼成する。焼成
雰囲気としては、通常、空気が用いられるが、窒素やア
ルゴン等の不活性ガスを用いることもできる。焼成時間
は、通常、15〜60分、好ましくは20〜45分である。焼成
方法としては、かき貝殻を抵抗体として用い、そのかき
貝殻中に電流を通じて熱（Joule's heat）を発生さ
せ、この熱によって貝殻を焼成する方法が好ましく採用
される。

前記のようにして貝殻の焼成を行うことにより、貝殻
中の有機物は熱分解されて除去され、白色ないしグレー
味白色の生成物が得られる。この焼成物は、これを粉砕
することにより、所望粒度の粉体とされる。焼成物の主
成分は酸化カルシウムであり、Ca:60〜80wt％、好まし
くは65〜75wt％、その他微量成分として、マグネシウ
ム:3000〜6000wtppm、好ましくは3500〜5500wtppm、鉄:
350〜650wtppm、好ましくは400〜600wtppm、リン:100〜
300wtppm、好ましくは150〜250wtppm、カリウム:40〜15
0wtppm、好ましくは50〜100wtppm、ナトリウム:0.5〜10
wtppm、好ましくは１〜5wtppm、重金属:0.5〜5wtppm、
好ましくは１〜3wtppmを含有する。この焼成物の飽和水
溶液のpHは、約12〜13の範囲である。

本発明の貝殻焼成物は、平均粒径が74μｍ（200メッ
シュ）以下の粒径の粉末、好ましくは43μｍ（325メッ
シュ）以下の粉末の形態の製品として取扱われる。

本発明の貝殻焼成物は、これに水を吸収させてその少
なくとも一部を水和物を形態の製品として取扱うことも
できる。この水和物は、水酸化カルシウムを主体とする
ものである。

本発明においては、前記酸化カルシウム型の焼成物
と、水酸化カルシウム型の焼成物との混合物形態で取扱
うのが好ましい。酸化カルシウム型の焼成物単独のもの
は、アルカリ度が強く、また吸湿性も大きいことから、
取扱い性の悪いものであるが、水酸化カルシウム型の焼
成物を混合することによりこのような問題はなくなる。
酸化カルシウム型の焼成物と水酸化カルシウム型の焼成
物との混合重量比は、3/7〜7/3、好ましくは、4/6、6/4
の範囲である。

また、本発明においては、600〜900℃、好ましくは75
0〜850℃の低温で焼成して得られる焼成物と、900〜120
0℃、好ましくは1000〜1150℃の高温で焼成して得られ
る焼成物との混合物の使用も有利である。低温焼成物と
高温焼成物とは、その性状が相当異なり、低温焼成物は
そのアルカリ度が高温焼成物よりも低く、取扱い性にす
ぐれており、両者を混合することにより、取扱い性の良
い製品とすることができる。低温焼成物と、高温焼成物
との混合重量比は、3/7〜7/3、好ましくは4/6〜6/4の範
囲である。

本発明の酸化カルシウム型焼成物及び／又は水酸化カ
ルシウム型焼成物（以下、本発明焼成物とも言う）に
は、必要に応じ、増量剤として、食品に無害の添加物、
例えば、シリカ、アルミナ、マグネシア、酸化カルシウ
ム及びそれらの水和物や、炭酸マグネシウム、炭酸カル
シウム等の無機化合物の粉末を添加することができる。
また、かき貝殻を乾燥し、粉砕して得られる炭酸カルシ
ウム型の貝殻粉砕物を添加することもできる。これらの
添加物は、本発明組成物100重量部に対し、10〜400重量
部、好ましくは50〜200重量部の割合で添加することが
できる。

本発明焼成物は、すぐれた殺菌作用を有する。本発明
焼成物がすぐれた殺菌作用を有することは、本発明者が
初めて見出した意外な事実である。現在のところ、本発
明焼成物がすぐれた殺菌作用を有する理由については未
だ明確には解明されていないが、その貝殻中に含まれる
微量金属成分に原因するものと考えられる。本発明の焼
成物は、粉末、水溶液又は水分散液の形態で用いられ
る。

本発明焼成物は、食品用殺菌剤として用いられる他、
工業用殺菌剤及び医療用殺菌剤等として有利に用いるこ
とができる。

本発明焼成物は、食品の鮮度保持剤として有利に用い
られる。本発明の焼成物を食品の鮮度保持剤として使用
するには、食品中に混合分散させるか、本発明焼成物の
水溶液又は分散液に食品を接触させる。それらの水溶液
や分散液には、必要に応じ、エタノール、イソプロピル
アルコール、グリセリン、ポリエチレングリコール、ポ
リプロピレングリコール、糖アルコール等のアルコール
類を適量添加することができる。本発明焼成物を水に添
加して水溶液又は水分散液として用いる場合、本発明焼
成物の水中濃度は、0.01重量％以上、好ましくは0.1重
量％以上であり、その上限は特に制約されないが、一般
には、30重量％以下である。本発明においては、焼成物
濃度が0.05〜10重量％、好ましくは0.1〜５重量％の水
溶液又は水分散液の形態で用いるのが好ましい。

本発明焼成物は、各種食品に対して適用することがで
きる。本明細書で言う食品には、液状又は固体状の加工
食品、家畜類の生肉、魚類及びその生肉、貝殻の生身、
野菜類、根菜類、果実類等が包含される。

本発明焼成物を液状又は固体状の加工食品に適用する
場合、本発明焼成物は、その加工食品中に混合分散させ
ることができる。この場合、本発明焼成物の食品中含有
量は、0.05〜10重量％、好ましくは0.1〜５重量％であ
る。また、加工食品の表面に本発明焼成物の水溶液又は
水分散液をスプレーして、食品表面に付着する有害微生
物を殺菌し、これにより食品を高鮮度に保持することが
できる。

本発明焼成物を、家畜の肉類、魚類及びその生肉、貝
殻の生身、野菜類、根菜類、果実類等の生鮮食品に適用
する場合、本発明焼成物は、焼成物濃度0.05〜10重量
％、好ましくは0.1〜５重量％の水溶液又は水分散液の
形態でそれらの生鮮食品と接触させる。この場合の接触
方法としては、それらの生鮮食品を焼成物の水溶液又は
水分散液中に浸漬する方法や、生鮮食品表面に焼成物の
水溶液又は水分散液をスプレーする方法等がある。

本発明焼成物を、水溶液中に浸漬させた食品（例え
ば、塩水中に浸漬した貝の生身や、調味液中に浸漬した
魚卵等）に適用する場合、本発明焼成物は、その水溶液
中に添加することができる。この場合、水溶液中の焼成
物濃度は、50wtppm〜１重量％、好ましくは100ppm〜0.5
重量％である。

本発明焼成物は、そのすぐれた殺菌作用に基づいて、
食品用、工業用及び医療用の殺菌剤として用いられる。
本発明焼成物は、食品の鮮度保持剤として有利に用いら
れる。本発明焼成物を鮮度保持剤として食品に適用する
ことにより、その食品に付着する有害微生物の増繁殖を
制止し、あるいは殺菌して、食品をその腐敗からまも
り、高鮮度に保持する。

実施例１天然のマガキ（Crassosterea gigas）の殻を、ジュ
ール熱により約1100℃で焼成し、得られた焼成物を微粒
子（350メッシュパス:90wt％以上）に粉砕した。このよ
うにして得られた粉体は酸化カルシウムを主体として含
むもので、その元素分析の結果は次の通りであった。

Ca:68wt％、Mg:489mg/100g、Fe:47mg/100g、P:10mg/1
00g、重金属:2.1wtppm、カリウム:7mg/100g、ナトリウ
ム:2mg/100g また、前記焼成物の飽和水溶液のpHは12.4であった。
実施例２下記組成の寒天（Agar）培地と、焼成物Ａをそ
れぞれ別々にオートクレーブ加熱により滅菌した。

（寒天培地）牛肉エキス:3重量部ペプトン:5重量部寒天:15重量部次に、前記寒天培地に対して、温度約40〜50℃で焼成
物Ａを濃度0.5wt％で均一に添加分散させ、この分散液
をシャーレに約20ml加えて固形化した。

次いで、このシャーレ内の寒天培地表面に、以下に示
す接触用菌を含む生理食塩水を均一に塗布した後、その
シャーレを密封した。

（接種用菌）菌（Ｉ）:Salmonella enteritidis 菌（II）:Escherichia coli 次いで、前記シャーレを37℃で所定時間保持した後、
その寒天培地の菌数を測定した。その結果を表１に示
す。

実施例３実施例２において、表２に示す種々の接種用菌を用い
るとともに、焼成物Ａの添加量を種々変化させた以外は
同様にして実験を行った。この場合、培養実験は、
（ｉ）10℃で２週間及び（ii）37℃で48時間行なった。
この培養実験後、培養物中の菌数を測定した。

次に、このようにして得られた多数のデータに基づい
て各菌に対する焼成物Ａの最少発育阻止濃度（MIC）（M
inimum lnhibitory Concentration）を調べた。その
結果を表２に示す。

実施例４かき貝むき身と水との混合物1000g（むき身湿重量:70
0g、水:300g）に、実施例１で得た粉末状の焼成物（以
下、焼成物Ａという）を、0.2g又は0.5g添加分散させ、
これをビニルパックに入れて包装体とした。また、比較
のために焼成物Ａを添加しない以外は同様にして包装体
を作った。

前記のようにして得た包装体を、10℃以下の温度に保
持して、０日目、１週間目及び２週間目の一般生菌数を
「食品衛生検査指針Ｉ」に従って測定した。その結果を
表３に示す。

実施例５海藻含有めん1000gを用いた以外は前記実施例４と同
様にして実験を行った。その結果を表４に示す。

実施例６原料麦粉10Kgに対し、焼成物A30g添加し、この原料か
ら得られたうどん、ソバ及びラーメンについて、その鮮
度保持試験を行った。この場合、各試料はビニルパック
し、温度10℃以下に保持した。その結果を表６に示す。

なお、表６において、うどんＡは生うどん、うどんＢ
はゆでたうどを示し、ソバＡは生ソバ、ソバＢはゆでた
ソバを示す。

実施例７バニラ入りアイスクリームに焼成物A0.1wt％添加し、
これを０℃以下の温度で10日間保存後、一般細菌数（個
数/g）を測定したところ、その菌数は300個/g以下であ
った。

一方、比較のために、焼成物Ａを添加しない以外は前
記と同様にして保存したバニラ入りアイスクリーム中の
一般細菌数は、830個/gであった。

実施例８キュウリを切断せずにそのまま水洗した後、焼成物A
0.5wt％を含む水溶液中に室温で２時間浸漬した後、そ
の一般細菌数を測定したところ、その細菌数は2.7×10³
個/gであった。

一方、比較のために、水洗したキュウリを焼成物Ａを
含まない水中に室温で２時間浸漬した後、その一般細菌
数を測定したところ、その細菌数は1.6×10⁶個/gであっ
た。

実施例９切断したキャベツを水洗後、焼成物A0.5wt％を含む水
溶液中に室温で２時間浸漬した後、その一般細菌数を測
定したところ、その細菌数は9.8×10³個/gであった。

一方、比較のために、切断したキャベツを水洗後焼成
物Ａを含まない水中に室温で２時間浸漬した後、その一
般細菌数を測定したところ、その細菌数は1.1×10⁶個/g
であった。

実施例10 スクランブルエッグを作る際に、焼成物A0.2wt％を添
加した。得られたスクランブルエッグを、５℃で７日間
保存した後でも、その一般細菌数は100個/g以下であ
り、焼成物Ａを添加することにより、スクランブルエッ
グを高鮮度に保持し得ることが確認された。

実施例11 いかを、焼成物A0.2wt％含む水溶液中に５℃で７日間
保存した後、その一般細菌数を測定したところ、その菌
数は30個/g以下であった。

一方、比較のために、いかを、焼成物Ａを含まない水
中に５℃で７日間保存した後、その一般細菌数を測定し
たところ、1.2×10⁸個/gであった。

実施例12 一般細菌数100個/g以下のクラゲを、焼成物A0.2wt％
含む水溶液中に浸漬し、５℃で７日間保存した後、その
一般細菌数を測定したところ、その細菌数は100個/g以
下であり、焼成物Ａの適用により、くらげは高鮮度で保
持し得ることが確認された。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A01N 61/00 A01N 59/00 A01N 59/06 A23L 3/3472 - 3/358

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】かき貝殻を焼成して得られる酸化カルシウ
ム型焼成物とその水和物である水酸化カルシウム型焼成
物との混合物からなり、該焼成物は、Ca:60〜80wt％、
マグネシウム:300〜6000wtppm、鉄:350〜650wtppm、リ
ン:100〜300wtppm、カリウム:40〜150wtppm、ナトリウ
ム:0.5〜10wtppm、重金属:0.5〜5wtppmを含有すること
を特徴とする殺菌剤。
【請求項２】酸化カルシウム型焼成物とその水和物であ
る水酸化カルシウム型焼成物との混合物の平均粒子径が
74μｍ以下である請求の範囲１の殺菌剤。
【請求項３】請求の範囲１又は２の殺菌剤を食品中に含
有させることから食品の鮮度保持方法。
【請求項４】請求の範囲１又は２の殺菌剤を含む水溶液
又は水分散液に食品を接触させることからなる食品の鮮
度保持方法。