JPS5978669A

JPS5978669A - 食品添加剤

Info

Publication number: JPS5978669A
Application number: JP57187607A
Authority: JP
Inventors: Haruo Kawai; 河合　春雄
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-10-27
Filing date: 1982-10-27
Publication date: 1984-05-07

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は食品添加剤、特に各種食品の酸化防止及び腐敗
防止を図り冑るとともに、食品の栄養価をも向上し冑る
食品添加剤に関するものである。

一般に、人体に不可欠の要素であるカルシウムの摂取間
が適切に保持されるようにカルシウムを含有した各種の
食品添加剤が実用に供されている。

このような食品添加剤は例えば、貝殻、石灰等の天然物
を原料とし、高温で焼成して精製するものである。

貝殻、石灰等は炭酸カルシウム（Ｃａ　ＣＯ３）を主成
分とするものであるが、炭酸カルシウムの人体への毒性
についてはＷＨＯ／ＦＡＯの評価により一般には無毒で
あるとしく、その摂取を許容しているところである。

しかしながら、例えば、［ζ記に承りようにｖ１Ｆｌ々
カルシウムにも毒性が認められることが本発明者の実験
により明らかになったウリなわら、■炭酸カルシウムの
希釈液を飲用りれは、数時間乃至２４時間内１：激しい
ｌ１１痛只は下用症状が認められたこと。

■水Ｆｉ％６３０ｔの池の水に、炭酸カルシラｌｘ　８
０ｔ＜ｏｊＥ：浄化剤として投入りる。憩耐カルシウム
の溶解率は１）くり当り２ｇであるから６３０ｔの水に
は１６０ｇ溶解することになる。この池の水に、鰻を人
聞に敢流したところ、！１１はけとｌυど死滅した。水
石に比べ炭酸カルシウムの８は極めて微量であるにもか
かわらずこのよ・）にｐｌが大量に死滅したのは、炭酸
ツノルシウムがｍ１を有することの証左である。

上述したように炭酸カルシウムが人体、鰻に対し毒性を
有づることが判明したため、木発明者はその毒性を除去
すべく鋭意研究した結果、全く汚性の認められない食品
添加剤の開発に成功したものである。

次に本発明の良品添加剤の製造例について説明する。

貝殻を洗浄、乾燥した後、電気炉内に入れて密封加熱す
る。加熱温度は約１５００℃〜２０００℃にで焼成する
。常温において貝殻は電気的に不良導体であるが、電気
炉により所定の泄庶にｈ０熱されることによって、貝殻
を構成している各種元素が分裂し、その構成元素である
カルシウムの電子が励起されて良導体に変わる。

このように一定の温度で加熱して良うリ体となし、分解
して轡だ産物を破砕機により約３００メツシユの粉末状
となして本発明の食品添加剤とするものである。

その化学的性質は高分子電解質である。

電気炉内で生じる化学変化を（１）式に示す。

Ｃａ　ＣＯ３→Ｃａ　Ｏ＋ＣＯ２（＋）このようにして
轡られた食品添加剤の組成を第１表に示す。

（第１表）（礼団法人日木食品ｉｑｉ生ＩＫ４会の分１１′ｉによ
る）次にその食品添加剤の化学的反応について説明する
。

この食品添加剤を水に溶解させると、（２）式の化学変
化が生じる。

Ｃａ　Ｏ十ＧＯ２−＋Ｇａ　ＣＯ３（２）すなわち、水
晶が水に溶解すると、カルシラｔが解離するほかカルシ
ウムの金属部分とＣＯ２１：が結合し、アルカリ（Ｃａ
　ＣＯ３）と２個の円イＡンが生ずる。

そのアルカリ（Ｃａ　Ｃ０３）は、炭Ｍノノルシｌ〕ム
と同形ではあるが両者の化学的性質は全く異Ｖである。

（水晶と生石灰との比較〉水晶（Ｃａｂ）と生石灰（Ｃａｂ）の原形はβじである
が、両者の化学的性質は全く異ｖ１であく水晶は水に微
聞分子として溶解し、閏イＡンを帯有しているのに対し
、生石灰は水に激しく反ＩＩりしてカルシウムを生じか
つ高熱を発し固体どなイ（水晶の水溶性）水晶は微量でもって高度のアルカリ性を示！ｌ。

すなわち水質をアルカリ性に変化ゼしめるととｔに、カ
ルシウムも解離してイオン化づる。

水晶を水に溶解し種々の濃度の水溶液として、そのｐＨ
を測定した結果を第２表に示す。

く第２表）【上記第１表、第２表から明らかなように、水晶は微量で
高いｔｉｌｌ値のアル／Ｊり水を冑ることができるとと
もに、カドニウム、ヒ素等を全く含有けず、汚れの全く
無い食品添ｈａ稈ＩＣある。

上述した水晶待ちの化学的性ｖ１を利用して食品の醸化
防止及び腐敗防止を図る作用番・一ついて説明する。

水晶を水に溶解し、所定南瓜のアルカリ水を調整する。

、イのアルカリ水を食品１：添加するとフルノＪりが良
品中の酸化物と反応し、中和作用が生ず。

すなわち中和作用により食品中の酸化物が中性塩に変り
その酸化が防止される。

また同時に腐敗防止作用が進行する。一般に腐敗とは食
品中の酸化物にＷ！息ダるカビ、腐敗菌等によりその食
品が腐ることをいうが、その酸化物には食中毒の原因と
なる病原菌も棲息する。

これらのカビ、腐敗菌、病原菌等を、食品の中和作用と
同時に中性塩に取り込み死滅させる。

４なわち消和作用であり、このようにｌＩ！ｌ！即した
食品はカルシウムを主成分とする水晶の無毒性と相俟っ
て副作用も後遺症も生じることはない。

而して、アルカリ水となした水晶を食品に添加すると、
カルシウムが解離して良品中に含有されることとなり、
人体に必須の元素であるカルシ「“ツムを含む食品を提
供し轡るものＣある。

上述した中和作用の化学変化を（３）式に示す。

Ｈ２３０４＋Ｃａ　　　ＣＯ３−＋Ｃａ　　　３０４　
　−１−　ト１２０＋　ＣＯ２（３）０式中、Ｈ２８０４は食品中の酸化物を意味し、Ｃａ　
ＣＯ３は水晶を水に溶解して調整したアルノＪりである
。

（３）式に示ツように、酸化物ＩＩ　２　Ｓ　Ｏ４は中
性塩＜ｃａ　ＳＯ４）と水（Ｈ２０＞とＺＭ醇化物素（
Ｃ０２）とに分解り゛る。ＣａＳＯ４は硫醇カルシウム
の形ではあるが、この門合ＣＬ中性塩を示す。

中性塩の吊は、極めて（！（母なものであり、またその
性状は純白の棉毛状で、無舟、前史、無刺激である。

次に本発明の具体的実施例を説明づる。

（１）麺類への水晶の添加麺類の原料へ、水晶を水に添１）ロシて調整したアルカ
リ水を加え、混ｎする。

その混練過程で、原料中の醇化物にアルカリが作用し、
醇化物を中和するとともに、■菌類を取り込ｌυて死滅
させる。

またカルシウムが解離しく゛原料中に含有される。

このようにして混練した原料を用いた麺製品を調整づる
とき、酸化、腐敗を防止し４また酸化、腐敗の再発を防
止づる。

このようにして調整された麺製品は、歯切れＪ：く鮮度
が長時間維持され、貯蔵性が向上し、また、カルシウム
を含ｌυだ栄養価の高いアルカリ性食品となるものであ
る。

例えばｐｉ−１６，０の原料にｐＨ８，５のアルカリ水
を加えると単純に計Ｉｖ！１′れば１ｌｔ−１７，３５
の弱アルカリ性のＷ４類を提供し轡ることになる。

■　飯類への水晶の添加学校給食、弁当等人事に飯類を提供づることが日常全国
各地で行なわれている。

このような飯類を提供する事業において最も留意グベき
ことは、集団食中毒の発生である。

（なわち鈑類中の酸化物に起因する飯類の酸化と、腐敗
菌や病原菌の発生が食中毒の原因となる。

飯類に対するアルカリ水の調整は、当初からアルカリ性
の飯類となる如りｐ）（値を選定する。

アルカリ水の作用は麺類におけるアルノＪり水の作用と
同様であり、鈑類の酸化、腐敗を防止し、またイの再発
を阻止する。

アルカリ水を加えて炊飯した飯類は、その飯粒が大とな
り艶を帯びて美味と４１す、かつ香気を放もさらっとし
た炊飯状態となり、し、かもカルシウムを含有して栄養
価が高くζ丁度が長時間＃＃持され、貯？性に優れたア
ル７Ｊり食品となるものである。

（Ｊ紳り製品に対づる水晶の添加紳り製品の原１（である魚肉のミンチに、澱粉を加えｌ
こ轡さらに水晶を添加しり一調整したアルノｊり水を加
える。

魚肉は魚が生きている４合ｔ、７　（：１、中性に保持
されている。魚が死ぬと白身の魚肉は、１ルカリ性側に
赤身の魚肉は酸性側に化学変化りる１１　ｊ、たが−）
で従来練り製品の原電；ｌとして赤ｎの魚肉（１用いら
れなかったところである。

アルノノリ水を魚肉に加えること（こよって、赤身の魚
肉を有効に利用でき紳り引１品のり一産コストの低減化
を図れるものである。

上述の如く赤身の魚肉と白身の魚肉とのｐｌ−１値が当
初から異なるため、アルカリ水を魚肉に加えるに際して
は、各々のｐｌ−１値を予め測定しておき、それらのｐ
Ｈ値を基礎として所望のｐｌ−１１ｉ１１を梓定し、水
晶の添加量を決定する。

澱粉を添加した魚肉に、調整したアルカリ水を加えて加
工すると、魚肉中の赤身側の酸はアルカリの作用により
中和され、同時に細菌が消滅して酸化防止と腐敗防止が
図れる。

また酸化、腐敗の再発も防止し轡るものである而して、
練り製品の鮮度が維持され、貯蔵性も向上するとともに
、カルシウムを含有した栄養価の高い製品となすことが
できる。

次に実験例を示す。

実施例魚肉の赤身である冷凍カタクチ鰯のｗ？２’Ｉｉｌηの
鮮度及び餌付きの状態の比較場所：三重県尾鷲市洋上天候：哨、真夏の日光商射の炎天下試験：冷凍カタクチ鰯４０匹 ■解凍試験（ａ　）海水による解凍ｐＨ８，０の海水を容器に満たし、冷凍カタクヂ鰯２０
匹を浸してその鮮度の変化を観察する。

氷解するに従って試験角の表皮は当初茶色に変化し、次
第に茶褐色に移行し、解？！後は澗茶褐色に変色す。肉
質は柔かく弾ツノ↑′［を右さｆ、体形は崩れ、ふやｔ
）た状態となつ−ｔ（ｆ４ｆ％を放つことが認められた
。

解？！！後の試験角のｐｌ−１は６．５〜Ｇ、Ｏであっ
た。

（ｂ　）水晶を海水に加えたアルカリ水によるＰｉｎ本
品水晶水に加えＵ　ｐｌ−１１０，０のアル／Ｊり水に
調整し、（ａ＞の海水による解凍に用いたのと同様な容
器に充たづ。

その容器内のアルカリ水に試１■り魚２０匹を浸して、
ｗ？沖にあける鮮度の変化を観察げろ。

氷解にしたがって、試験角の表皮は青味を呈し、次第に
艶を増して鮮明なる前値となった。肉質は固く引き締り
弾力性を有づ−る。体形の乱れはなく生き生きとした状
態で生魚と同様の香気を敢つことが認められた。

ＰＩ？凍後の試験角のｐＨは７．３てあった。

■モジャコの餌付き試験 ■の解凍試験により解凍した試験角を同時にモジャコの
餌として投与した。

海水により解凍した試験角にはモジャコは全く寄り付か
ず、一方アルカリ水により解凍した試験角には激しい水
しぶきをたてて群れ生り、競って喰い飼くことが認めら
れた。

（４）干物に対づる水晶の添加水晶を水に加えてｐｔ−１８，０〜’１０．０程度のア
ルカリ水を調整し、そのアルカリ水に生魚を浸して魚肉
の内部に浸透したアルカリの作用により魚肉内部の酸化
物を中和し、同時に魚肉内部の細菌を取り込んで死滅さ
せる。

さらに魚肉内部にはカルシウムが浸透するとともに、魚
体の表皮に薄いカルシウムの？！！！頂を生じ、大気を
遮断する作用をなして酸化の再発が防止される。

このような処理をした生魚を乾燥させて干物となす。干
物の外皮は艶を帯び味覚に富んで美味となるとともに、
香気を放ち鮮度が長期間維持され貯蔵性に侵れている。

カルシウムを含んだ栄養価の高いアルカリ食品としての
干物を提供するものである。

（５）佃煮に対づる水晶の添加佃煮の原ｒｉｌに調味料を加え、さらに水晶を水に添加
して　ｐＨ８，０〜１１．０程度に調整したアルカリ水
を加えて煮つめる。

原料の溝間の上行に伴ない原料は軟化してアルカリがそ
の内部へ浸透する。、原穿；１内部のｔ々化物はアルカ
リの作用により中和され同断に細菌を死滅させる。また
カルシウムが原Ｖ’ｌ内部へ浸透する。

このような１京料を用いｌｒｌ’ｒ盾した佃煮はアル／
Ｊりの作用により酸化、腐敗防止を図れるとともに、製
品は美味にして香気を敢らかつ艶を右し、カルシウムを
含む栄養価の高いアルカリ食品となる。

Claims

【特許請求の範囲】

（υ　貝殻を約１５００℃〜２０００℃の高嵩で焼成し
、粉末状となしたカルシウムを主成分とづる食品添加剤
。