JPH0377689A - 飲食品製造用イオン水 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、飲料や食品の製造に利用するイオン水に係
わり、特に海水より分離した塩を利用したイオン水に関
する。

［従来の技術］ たとえば、従来において、うどん、そば、中華メン、マ
カロニ、スパゲツティ、ぎようざの皮。

ワンタンの皮、春巻の皮、しゆうまいの皮、きしめん類
を製造する際には、かなり多量の食塩を添加していた０
食塩は、次のような理由から添加していた。

■小麦粉等に含まれているグルテンは、吸水し膨潤する
と粘着力や弾力を発生する。そして、浸潤グルテンは食
塩のような無機物に出会うと、収れん作用を起して引締
り固くなる。すなわち、食塩は、いわゆる腰の強いめん
に仕上げるために役立つのである。

■乾燥工程中に起りがちな亀裂の発生を防止する。

■酸素活性の抑制作用をする。したがって１弾力がだん
だん弱くなっていくのを防ぐことができる。

■制菌作用をする。

■日本人好みの塩味にする。

そして、特に中華めん系統では１食塩以外にかん木を添
加していた。かん木は、炭酸カリウムと炭酸ナトリウム
を主成分とするアルカリ剤であるが１次のような働きを
する。

■浸潤グルテンは、食塩と同様にかん木のようなアルカ
リ性物質と出合っても、引締って固くなる。

すなわち、かん水もめんの腰を強くするのである。

■中華めん独特の風味をつける。

■中華めん独特の色に着色する。

また、パンを作るときにも必ず食塩を使用する。

パンは、小麦粉に食塩、砂糖、食用油脂、水などを加え
てよくこね、二酸化炭素で膨化させてから焼き上げたも
のである０食塩の役割は、主としてグルテンの粘りをよ
くすることにある。膨化のために働いた二酸化炭素のガ
スを、グルテンの薄い膜で包み込むことにより、味のよ
い、ボリュームのあるパンに仕上げることができる。な
お、パンに加える食塩の役割としては、このほかに、イ
ーストの発酵を調節すること、パンの風味をよくするた
めに塩味をつけることもある。

一方、災害等の非常時に備える非常用保存水としては、
これまでは水をかんずめにしたものが開発されている。

ウィスキー等の水割り水としては、主として天然水のび
んづめが利用されている。

［発明が解決しようとする課題］ 日本人の塩分摂取量は、１日当り平均１０ｇ以上となっ
ている。しよう油、みそを多用し、塩を中心とする味つ
けをし、塩味のついてものを多食するので、とかく塩分
をとり過ぎる傾向になる。

塩分のとり過ぎは、高血圧、心臓病、脳いっ血等の諸病
の原因となる。塩分摂取量は、５ｇ以下におさえるべき
だといわれている めん類にはかなりの量の塩分が含まれているので、減塩
のためにはめん類を多食することは望ましいことではな
い。

また、かん木をはじめとする各種添加物のなかには、健
康上あまり望ましくないのではないかと疑われているも
のも含まれている。とにかく添加物は、使用しないです
むなら、それにこしたことはないとされている。

ところで、従来のめん類製造方法によるときには、食塩
やかん水を添加しない以上、所定の期間食味１食感がよ
くて、しかも腐敗もしないめん類を、製造することがで
きないのである。

また、パンについても同様のことがいえる。小麦粉との
重量比で１〜３％もの多量の食塩を使用しないと、パン
を製造することができないのである。

また、非常用保存水や水割り水は、がんづめやびんづめ
にしていたので、たいへん高価につき。

多量のものを用意するわけにはいかなかった。また、保
管のための場所もとられてしまった。

なお１日本人は、カルシウムの摂取量が不足がちだとい
われている。そもそも日本の水そのものが、外国と比べ
てカルシウム含有量が非常に少ないだけでなく、日本人
が平均的に食する食物の中に、カルシウム分が少ないこ
とが原因とされている。

カルシウムが不足すると、骨、歯等が弱くなるだけでな
く、腎臓病等の諸病の原因になるといわれている。

さらに１日本人は酸性に傾く食品をとりがちである。酸
性食品ばかりをとっていると、諸病にかかりやすいとい
われている６食品はむしろアルカリ性に傾いた方が、健
康によいとされている。

尚、最近、生体内におけるけい素の役割、特に体内での
鉱物元素、リン等の代謝に及ぼす響影が注目されており
、飲料水のけい素含有量が多い地方の住民では血液中の
カルシウム含有量が増大していることが報告されている
。

けい素は天然に石英鉱物の形で多く存在し、これらは多
分野に利用されているが、オルトけい酸あるいはモノけ
い酸塩イオンとして特に海水中に存在する水界のけい素
はこれまで殆ど利用されていない。

本発明者はかねてよりこのような海水中の各種元素の分
離、利用について鋭意研究をし、海水からの所定の方法
（特願昭６２−２０１５７８号）によってカリウム、マ
グネシウム、けい素を相当量含有する塩を分離しうろこ
とを見い出し、このような塩を利用することにより上記
従来の食品添加物、保存水等の問題を解決を図ったもの
で、本発明は各種飲料、食品に適用することによって当
該飲料１食品の保存性、抗腐食性を高めると共に、それ
ら飲料、食品の味をよくシ、シかも体内に必要なカルシ
ウム、カリウム、マグネシウム、けい素等を摂取可能に
する飲食品製造用イオン水を提供することを目的とする
。

［課題を解決するための手段］ このような目的を達成する本発明の飲食品製造用イオン
水は、海水を酸性にした後、強アルカリ剤を加え高ｐＨ
にしその際生成する沈殿物（ａ）を除去して得られた溶
液を濃縮後冷却し、冷却の際生成する沈殿物（ｂ）と該
沈殿物（ｂ）除去後の溶液から水分を除去して得られた
固体（Ｑ）とを水に溶解させたもの、及び動物骨を高温
で焼成し粉砕して得られた燐酸カルシウムを主成分とす
る活性化したカルシウム材と前記沈殿物（ｂ）及び前記
固体（ｃ）とを水に溶解させたものである。

以下、海水より沈殿物（ｂ）及び固体（ｃ）を分離する
方法について詳述する。

まず、海水を硫酸イオンを含有する強酸により低ｐＨに
調整する。

ここで硫酸イオンを含有する強酸としては、数％の希硫
酸を用いることができるが、活性化した燐酸カルシウム
を溶解せしめた水溶液に３〜５％の濃硫酸を加えて沈澱
物を除去した水溶液（以下Ｐ−８酸と略す）を用いるこ
とができる。このＰ−Ｓ酸は、ｐＨ０，２程度の強酸性
を示すが硫酸のような劇物とは異なり肌に触れても異常
がなく扱いやすい安全性の高い酸として利用できる。希
硫酸あるいはＰ−８酸を海水に対し数％加え、２〜３時
間放置することにより海水をｐＨ２以下の低ｐＨにｒＡ
ａすることができる。この時、沈澱物は殆ど生じないが
若干の沈澱物はもとの海水中の懸濁物質と共に濾過等の
手段により除去する。

次に、このように低ｐＨに調整した海水に強アルカリ剤
を加えることにことにより高ｐＨにする。

−度低ｐＨに調整した海水を中和し、更に高ｐＨにする
ことにより高ｐＨで溶解度の低下するアルカリ土金属類
、その他金属の硫酸塩等の塩類を沈澱せしめる。このよ
うな強アルカリ剤としては、水酸化ナトリウムをそのま
ま、あるいは酸化カルシウムの水溶液に水酸化ナトリウ
ムを加えたもの（以下、Ｃａ−Ｎａ水溶液と略す）など
が用いられる。

強アルカリ剤の量は上記目的を達成することのできる量
以上であればよく１通常水酸化ナトリウム（固体）の場
合海水に対し３％、Ｃａ−Ｎａ水溶液の場合約５％加え
、１０時間以上放置する。

これによって海水はｐＨ１３以上の塩基性を呈し、沈澱
物（ａ）が生成する。この沈澱物（ａ）を濾過等によっ
て除去し、残った海水を加熱して水分を蒸発させること
により適当に濃縮する。この濃縮したものを冷却すると
沈澱物（ｂ）が析出するので、この沈澱物（ｂ）を濾過
等によって分離する。ここで濃縮の度合は濃縮前の海水
の２割以下、好ましくは１割〜１．５割程度まで濃縮す
る。

このようにして得られる沈殿物（ｂ）は元素分析の結果
（表１）、主としてＮａ、Ｍｇ、Ｋ及びＣａを含有する
と共に相当量のＳｉを含有し、水に１０％溶解させたと
きｐＨ１３，５程度を呈するアルカリ性の物質である。

表１ 単位（鳳ｇ／ｋｇ） 同体（ｃ）は沈殿物（ｂ）を分離して残った濾液から水
分を除去することにより得られる。水分の除去は望まし
くは減圧下で加熱蒸発させることにより行う、このよう
にして得られる固体（Ｑ）は表２に示すような元素を含
み、主としてナトリウムの塩（Ｎａ（Ｊ’、Ｎａ、Ｓｏ
、、ＮａＨ３Ｏ４等）水酸化物、酸化物等で、水に溶解
させた時にｐＨ１４以上を呈する強アルカリ性の物質で
ある。

表２ 単位（ｗｔ％） この固体（Ｑ）は本発明のイオン水においてイオン供給
源というよりはｐＨｒＡ整剤としての役割を果たすもの
である。すなわち、前述の沈殿物（ｂ）を水に溶解させ
てなるイオン水（特願平１−８４５３４号）や活性化し
た燐酸カルシウムを水に溶解させてなるカルシウムイオ
ン水（特公昭６０−６１０７９号）は、Ｃａあるいはに
、Ｍｇ、Ｓｉ等の体に有益なイオンを含有するものであ
るが、調整時にｐＨ１３，５程度であったものが経時的
にｐＨの低下を生じることがあった。従って、飲料水と
して用いる場合には問題ないが、例えばめん類の製造、
油の精製、食品のｐＨ調整等所定のｐＨを必要とするイ
オン水としてはｐＨの安定性が要求される。沈殿物（ｂ
）と固体（ｃ）とを併用することによりｐＨの安定性に
優れたイオン水を得ることができる。

沈殿物（ｂ）と固体（ｃ）の割合及び量は、イオン水の
用途により異なるが、両者の割合は重量比で約５：５〜
１０：１が適当である。また、使用量は例えばｐＨ調整
剤あるいは油の精製に用いる場合、沈殿物（ｂ）と固体
（Ｑ）を合わせて１０％となるようなｐＨ１３〜１４の
原液を調整しこれを用いる。めん類の製造に用いる場合
は、この原液を２０倍程度にうすめたｐＨ１０程度のイ
オン水を用いる。又、保存水や水割水の場合は。

１００倍程度にうすめてそのまま保存水、水割水として
使用する。

このイオン水は、適宜うすめたものを食塩やかん水の代
りに小麦粉、そば粉に添加して混合し。

うどん、そば、中華めん等のめん類を製造することがで
きるにのようにして作っためん類は、食塩やかん水を使
用したとき以上に、腰が強くて食味１食感がよく、しか
も腐敗もしにくいものとなっている。

このイオン水は、又パン製造のための水として使用する
ことができる。この場合も食味がすぐれ。

また、使用する食塩をへらして、減塩パンを作ることも
できる。

また、このイオン水は、がんづめ等の特殊な保存手段を
用いなくても、長期にわたって腐敗のしない、非常用保
存水とすることができる。しかもこのような水はカリウ
ム、マグネシウム、カルシウム、けい素等を含むため非
常に「おいしい水ｊとなる。

このイオン水は、調味料添加用、水割り用等としても利
用することができる。

そして、このイオン水を使用して作った飲食品は、カリ
ウム、マグネシウム及びけい素の含有量が多くなってい
る。

特に以下に述べるようにカルシウムイオン材と併用する
ことにより体内におけるカルシウム、カリウム、マグネ
シウム等の代謝を高めることができる。

更に、このイオン水は適度なｐＨとその含有するイオン
の作用によって添加した飲食品の耐腐食性を高め、保存
性を向上させることができる。

次に、上記イオン水にカルシウム材を加えたイオン水に
ついて説明する。

このようなイオン水は特定のカルシウム材と前述の海水
から得た沈殿物（ｂ）及び固体（Ｑ）を水に溶解させる
ことによって得られる。

ここで、カルシウム材は次のような製法により得ること
ができる。牛、豚、ひつじ等の骨を高温で焼いて肉質、
脂肪質のものを除去した後に、破砕して骨片にする。そ
の骨片を１０００℃以上で４０〜５０分間焼く。約１２
０メツシユを目安にして粉砕すると、完成品となる。

この完成品の成分は、ややバラツキがあるが。

だいたい表３のようである０表３中の数値は、いずれも
試料１００ｇ中の重量である。

以下余白 表３ このようなカルシウム材は水に飽和まで溶解させること
により、ｐＨ１３程度のカルシウムイオン水を得ること
ができる。

本発明に係る第２のイオン水は、このようなカルシウム
材と沈殿物（ｂ）及び固体（ｃ）とを水に溶解させるこ
とにより得られるものであるが、通常、粉末のカルシウ
ム材を直接沈殿物（ｂ）と固体（ｃ）とを溶解せしめた
溶液に５−１０％加え溶解せしめるか、あるいはカルシ
ウム材の飽和水溶液と前述の沈殿物（ｂ）と固体（ｃ）
とを所定濃度で溶解せしめた原液を適宜混合することに
よりことにより得られる。粉末のカルシウム材を直接溶
解させた場合、粉末のカルシウム材を普通の水に溶解さ
せる場合に比べ、よく溶は込むことが確認されている。

これを更に必要に応じて適宜希釈することにより各種飲
食品に適用する。用途に応じて必要量のカルシウム材、
沈殿物（ｂ）及び固体（ｃ）をそれぞれ所定量の水に溶
解してもよいことはいうまでもない。

カルシウム材（又はその水溶液）と沈殿物（ｂ）及び固
体（ｃ）（又はそれらの水溶液）との混合比及び希釈度
は適用する食品により適宜選択するものとする。

Ｃ実施例〕 海水５００党に対し、ｐ−ｓ酸１０Ｑを加え、３時間放
置した後、不溶物を濾過により除去したにれにより海水
はｐＨ１，６となった。次いで、低ｐＨ化した海水５０
０　ｎに水酸化ナトリウムを１５ｋｇ加え１０時間放置
した。この時、生成した沈澱物を濾別し残った海水１０
Ｑを加熱して水分を除去し１．５Ｑの濃縮溶液とした。

この濃縮溶液を急冷させて沈澱物を生ぜしめ、乾燥する
ことにより固形物（ｂ）２００ｇを得た。

一方、沈澱物を除去した残りの濾液を減圧下で加熱して
水分を除去し固体（ｃ）３００ｇを得た。

上記固形物（ｂ）５０ｇ及び固体（ｃ）５０ｇを水ＩＱ
に溶解させることによりイオン水の原液を得た。このイ
オン水Ｍ液は千葉系薬剤師センタの分析によって飲食品
用として安全であることが確認されている。

一方、骨の焼成物であるカルシウム材２５ｋｇと貝殻の
焼成物であるカルシウム材０．５ｋｇとを１０Ｑの水に
溶解させてカルシウムイオン水の原液を得た。

実施例１ 上記イオン水の原液を調整後、約３０日及び６０日経過
後のｐＨを測定したところ−ｔＡ！１時と全く同じ１３
．５を示した。この原液を約１００倍に薄めてｐＨ８，
３のイオン飲料水を調整した。

このイオン飲料水は水道のカルキ臭がなくなり。

おいしい水となり、試飲の結果、１００人中５０人が「
非常においしい」、５０人が「おいしい」という評価を
得た。又、お茶、コーヒーなどに用いてもて結果が良好
で、更に製氷したものは、普通の水の氷に比べて溶けに
＜＜、密度及び透明度が高い、この氷をウィスキー等に
用いた場合にもおいしいウィスキーとなった。

実施例２ 米を精米し、まだ精米熱があるうちにイオン水の原液を
２０倍に薄めたイオン水を米に対して５％噴霧あるいは
振りかけながら米を撹拌し、約３０分おいて良く乾燥し
、水分含有を元の状急に戻した。この米を炊いて塩を使
用しないでおにぎりを作り、味、腐敗の様子を普通のお
にぎりと比較した。その結果、普通のおにぎりでは１日
で臭いが発生したが、イオン水で処理したものは全く臭
いがでなかった。又、味についても未処理の米で炊いた
ものでは用いた米の品種によって味に差がでるのに対し
、イオン水で処理したものは米の品種のいかんに拘らず
粘り、糖味ともに一流品種と同様であった。イオン水で
処理した米の分析結果を表４に示す。

表４ 実施例３ 上記イオン水の原液及びカルシウムイオン水を１対１０
で混ぜたものを更に２０倍にうすめてめん製造用のイオ
ン水を得た。

このイオン水を小麦粉に対し３５％加え１食塩は全く使
わずに常法に従って混合機により混合し製めんした。こ
のゆでぬんを室温で放置し、市販のゆでめん（食塩及び
防腐剤としてリンゴ酸ナトリウムを用いて製めんしたも
の）と比較した。市販のゆでめんが３日後に腐敗し始め
たのに対しイオン水のみを用いた本実ＩＩ！例のゆでめ
んは４日後まで腐敗しなかった。

［発明の効果］ 以上の実施例からも明らかなように１本発明によれば体
に良いといわれている元素を多く含むイオン水を提供す
ることができる。特に本発明のイオン水はカリウム、マ
グネシウム等の元素及び相当量のけい素を含有している
のでこれらの元素が体内で吸収されやすい、更に、本発
明のイオン水を飲食品に適用することにより上記元素の
働きによって保存性に優れ食味のよい飲食品を提供する
ことができる。

本発明のイオン水は、粉末状の固体を使用に応じて＊ａ
できるので運搬、ｔＡ整が容易であり商品価値が高い、
また、長期に保存した場合でもｐＨの変動が極めて少な
いので、所定ｐＨを有することが必要とされる用途に好
適である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、海水を酸性にした後、強アルカリ剤を加え高ｐＨに
   しその際生成する沈殿物（ａ）を除去して得られた溶液
   を濃縮後冷却し、冷却の際生成する沈殿物（ｂ）と該沈
   殿物（ｂ）除去後の溶液から水分を除去して得られた固
   体（ｃ）とを水に溶解させたことを特徴とする飲食品製
   造用イオン水。 ２、前記沈殿物（ｂ）は前記固体（ｃ）に対し重量比で
   １：１以上含まれることを特徴とする第１項記載の飲食
   品製造用イオン水。 ３、動物骨を高温で焼成し粉砕して得られた燐酸カルシ
   ウムを主成分とする活性化したカルシウム材と第１項記
   載の沈殿物（ｂ）及び固体（ｃ）とを水に溶解させたこ
   とを特徴とする飲食品製造用イオン水。