CN106615041A - 一种鱿鱼筒体保鲜剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种鱿鱼筒体保鲜剂，按重量百分比由以下组分混合而成：20‑30％的三聚磷酸钠、10‑20％的焦磷酸钠、10‑20％的六偏磷酸钠、25‑35％的食用盐以及5‑18％的碳酸钠。与现有技术相比，本发明涉及的一种鱿鱼筒体保鲜剂，其是在冷冻保鲜之前，先通过化学作用改变了鱿鱼筒体中蛋白质亲疏水性，提升蛋白质的亲水性，从而起到有效保鲜、防腐、保持水分的作用，对鱿鱼筒体的品质产生明显的改善，同时冷冻保鲜又可以抑制水产品中细菌的生长繁殖。

Description

一种鱿鱼筒体保鲜剂

技术领域

本发明涉及水产品保鲜领域，具体是指一种鱿鱼筒体保鲜剂，其通过化学作用改变鱿鱼筒体中蛋白质亲疏水性，从而确保原有的鲜度和品质。

背景技术

我国的鱿鱼加工在全球占有很重要的地位，全球最大的加工带分布于我国的东部沿海，经过初级加工和冷冻的鱿鱼再销往欧美各地。

鱿鱼一般的加工程序是去头去耳、去内脏，清洗后冷冻。但是采用冷冻贮存加工鱿鱼筒体时会造成蛋白质变性，从而改变鱿鱼筒体原有的风味和口感。例如鱿鱼筒体中的白蛋白类中的肌浆蛋白因冷冻加工而成为球状，也变得不溶，使得肉组织变粗、硬，鱿鱼筒体的肌肉组织的持水力降低。

冷冻加工造成变性的原因，主要是由于蛋白质质点分散密度的变化引起的。冰的形成使得蛋白质结合水逐渐减少，而冰结晶体积的膨胀，会挤压蛋白质质点靠拢，致使蛋白质质点凝集发生变性。

针对此加工行业的现状，本项目涉及的保鲜剂旨在改变冷冻鱿鱼中蛋白质的亲疏水性和其持水能力，可最大限度地保持鱿鱼品质和口感，能明显抑制水产品死后的生物化学变化。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鱿鱼筒体保鲜剂，其可以增加蛋白质的抗压性，且增强其亲水性，使得解冻后仍能保持其原始状态。

为了达成上述目的，本发明的解决方案是：

一种鱿鱼筒体保鲜剂，其中，按重量百分比由以下组分混合而成：

三聚磷酸钠20-30％；

焦磷酸钠10-20％；

六偏磷酸钠10-20％；

食用盐25-35％；

碳酸钠5-18％；

上述组分含量之和为100％。

进一步，该鱿鱼筒体的重量在100g以上，300g以下。

采用上述方案后，本发明涉及的一种鱿鱼筒体保鲜剂，其是在冷冻保鲜之前，先通过化学作用改变了鱿鱼筒体中蛋白质亲疏水性，提升蛋白质的亲水性，从而起到有效保鲜、防腐、保持水分的作用，对鱿鱼筒体的品质产生明显的改善，同时冷冻保鲜又可以抑制水产品中细菌的生长繁殖。

与现有技术相比，本发明选择了三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用盐和碳酸钠进行封闭式组合。经研究发现焦磷酸钠在鱿鱼筒体保水加工中的保水能力最强，其次是三聚磷酸钠。故本发明中是以焦磷酸钠和三聚磷酸钠为根本，六偏磷酸钠、食用盐和碳酸钠为辅助剂，使得综合后的发明更加有效。

其中，焦磷酸钠可以使得鱿鱼筒体中的蛋白质的水溶胶质形成一层胶膜，从而使得鱿鱼筒体中的水分稳定下来。

同时焦磷酸钠与三聚磷酸钠是两种聚合电介质，并具有无机表面活性剂的特性，能有效防止蛋白质因冷冻变性而凝集，使其分散，从而增加蛋白质的持水能力。

本发明中使用了焦磷酸钠和三聚磷酸钠作为组合，是本发明的重要技术点。经多次实验证明，在本发明中三聚磷酸钠在20-30wt％，焦磷酸钠在10-20wt％；这样的组合可使得鱿鱼筒体的保水保鲜效果最好。低于这个组合的最低点会使得加工后的鱿鱼筒体色发黄，高于30wt％又会使得鱿鱼筒口过于透明。

该六偏磷酸钠是多聚磷酸盐，其能与溶液中的金属阳离子形成可溶性络合物，抑制由鱿鱼筒体中CU2+、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、催化、变色的作用，而达到防止和延缓鱿鱼肌肉组织氧化、变色腐败，从而保持色泽光亮。但是六偏磷酸钠加工后的鱿鱼会引发肉质口感发涩的副作用，经过试验选择本发明中含量10-20wt％，高于20wt％会导致鱿鱼的肉质涩感明显，且过于透亮，低于10wt％又无法与金属离子有效的络合，而保证鱿鱼筒体的色泽度。

该食用盐，化学是氯化钠，是传统的保鲜剂，在本发明中他的作用是去腥味、提鲜，鱿鱼筒体在加工的时候可能会受内脏气味污染而显得腥味明显，这样会影响烹饪后鱿鱼筒体的气味，所以加食用盐，去腥味，使得其维持原有的口感，同时也提升了鱿鱼的鲜美的口感。在本品中使用的25-35wt％，经过试验后确认在本发明中使用量低于25wt％鱿鱼的腥味不能有效的去除，体现不出鱿鱼筒体的鲜美；而高于35wt％会盐分过高，烹饪后口感会比较咸，也不利于一些消费者的健康使用。

碳酸钠则是本发明的核心创新点之一，其是添加碳酸盐以调节降低磷酸盐的使用。三聚磷酸、焦磷酸皆是弱酸，由于弱酸的水解性，使得三聚磷酸钠、焦磷酸钠会水解，溶液中三聚磷酸根和焦磷酸根的含量会降低，且焦磷酸钠也会与鱿鱼酸败酸解物质反应而使得焦磷酸钠的浓度降低，选用5-18wt％是确保本发明在进行鱿鱼筒体处理时，ph值维持在8-10缓冲范围，以保障处理后的鱿鱼筒体ph范围高于8.0，从而起到抑菌的作用。

具体实施方式

下面采用具体实施方式对本案作进一步详细的说明。

实施例一

一种鱿鱼筒体保鲜剂，其由20wt％的三聚磷酸钠、15wt％的焦磷酸钠、15wt％的六偏磷酸钠、35wt％的食用盐、15wt％的碳酸钠构成。

实施例二

一种鱿鱼筒体保鲜剂，其由25wt％的三聚磷酸钠、10wt％的焦磷酸钠、20wt％的六偏磷酸钠、30wt％的食用盐、15wt％的碳酸钠构成。

实施例三

一种鱿鱼筒体保鲜剂，其由25wt％的三聚磷酸钠、20wt％的焦磷酸钠、10wt％的六偏磷酸钠、27wt％的食用盐、18wt％的碳酸钠构成。

实施例四

一种鱿鱼筒体保鲜剂，其由30wt％的三聚磷酸钠、15wt％的焦磷酸钠、15wt％的六偏磷酸钠、25wt％的食用盐、15wt％的碳酸钠构成。

对比例一

一种鱿鱼筒体保鲜剂，其由40wt％的三聚磷酸钠、10wt％的焦磷酸钠、10wt％的六偏磷酸钠、25wt％的食用盐、15wt％的碳酸钠构成。

对比例二

一种鱿鱼筒体保鲜剂，其由10wt％的三聚磷酸钠、20wt％的焦磷酸钠、20wt％的六偏磷酸钠、35wt％的食用盐、15wt％的碳酸钠构成。

对比例三

一种鱿鱼筒体保鲜剂，其由40wt％的三聚磷酸钠、20wt％的六偏磷酸钠、25wt％的食用盐、15wt％的碳酸钠构成。

对比例四

一种鱿鱼筒体保鲜剂，其由30wt％的三聚磷酸钠、15wt％的焦磷酸钠、30wt％的六偏磷酸钠、25wt％的食用盐构成。

对比例五

一种鱿鱼筒体保鲜剂，其由30wt％的焦磷酸钠、25wt％的六偏磷酸钠、30wt％的食用盐、15wt％的碳酸钠构成。

选择同样鲜度的鱿鱼，在同时进行去头去耳、去内脏之后，得到鱿鱼筒体，然后再采用同样分量的实施例一至实施例四，以及对比例一至对比例五来分别进行均匀混合，之后放在零下20℃条件下冷冻，经过一个月之后，对实施例一至实施例四、对比例一至对比例五的产品中随机挑出鱿鱼筒体进行检测，最终结果是实施例一至实施例四在鲜度以及色泽上均达到最佳，各对比例则相应表现较差。

本发明创造性地提出了采用五种组分的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用盐以及碳酸钠形成一种封闭式配方，在这个配方中，每种成分各自发挥着各自功效的同时，还一起相互配合，让鱿鱼筒体达到最佳品质，并同时防止了细菌的生长繁殖。

需要进一步陈述的是，本发明专用于对鱿鱼筒体进行保鲜，鱿鱼筒体在生产的时候按照相应规格加工，其克重上有要求，一般均是在100克以上，300克以下，按照这样的规格加工出来的鱿鱼筒体，鱿鱼肌肉组织相对比较细嫩，鱿鱼的厚度也比较薄。采用本申请人之前申请的发明在进行应用之时，用之前的那个发明的实际运用中，我们的客户有反馈意见，加工后部分鱿鱼肉质偏碱性了，加热后会部分过于透明，呈现产品的不均匀性。针对客户反馈的这个问题点，我们研发发明了此配方。配方是选择了高效的保水功效的焦磷酸钠和三聚磷酸钠，但是单单用焦磷酸钠和三聚磷酸钠的话，一是产品的光泽度不够，浸泡后的产品会偏黄或色泽不均匀，所以选用了六偏磷酸钠提高光泽度；二是本保鲜剂是浸泡型的配方，浸泡后的残液磷含量比较高，排放会造成环境的污染，污水处理时也不好处理，所以需要加少量的碳酸钠，来减低整体添加剂的使用量，从而降低磷的排放。

本产品的使用方法是：将本产品按比例(优选是2-3kg)溶解于100kg的冰水中，然后将洗净的原料按照原料：水＝1：1的比例浸泡其中，所述冰水的水温优选为0-10℃，浸泡12-24小时后，滤干，洗净。

以上所述仅为本发明的优选实施例，凡跟本发明权利要求范围所做的均等变化和修饰，均应属于本发明权利要求的范围。

Claims (2)

1.一种鱿鱼筒体保鲜剂，其特征在于，按重量百分比由以下组分混合而成：

三聚磷酸钠 20-30％；

焦磷酸钠 10-20％；

六偏磷酸钠 10-20％；

食用盐 25-35％；

碳酸钠 5-18％；

上述组分含量之和为100％。

2.如权利要求1所述的一种鱿鱼筒体保鲜剂，其特征在于，该鱿鱼筒体的重量在100g以上，300g以下。