CN114271445A

CN114271445A - 一种复合碱酶液及其应用于羊毛肚的嫩化方法

Info

Publication number: CN114271445A
Application number: CN202111665264.5A
Authority: CN
Inventors: 周琳波
Original assignee: Chongqing Shanmo Catering Management Co ltd
Current assignee: Chongqing Shanmo Catering Management Co ltd
Priority date: 2021-12-31
Filing date: 2021-12-31
Publication date: 2022-04-05

Abstract

本发明公开了一种复合碱酶液、该复合碱酶液在羊毛肚嫩化中的应用以及采用该复合酶解液嫩化处理得到的羊毛肚，属于食品加工领域。该复合碱酶液包括质量百分比为0.85～1.2％的复合酶以及质量百分比为3.6～8.5％的复合碱，其中复合酶包括木瓜蛋白酶与弹性蛋白酶；复合碱包括碳酸钠、碳酸氢钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠。将复合碱酶液用于羊毛肚的嫩化处理中，现将羊毛肚进行整形去腥、定型清洗，再辅以复合碱酶液嫩化处理，最后在冰水中和处理，即得。本发明改善了既往处理羊毛肚制品中需要分次完成嫩化与保水的过程，以及羊毛肚经高温烫漂后口感粗糙、咀嚼性差的问题，达到了一次完成蛋白分解和保水的效果，嫩化后的羊毛肚口感脆嫩富有弹性。

Description

一种复合碱酶液及其应用于羊毛肚的嫩化方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，公开了一种复合碱酶液、该复合碱酶液在羊毛肚嫩化中的应用以及采用该复合酶解液嫩化处理得到的羊毛肚。

背景技术

羊毛肚是羊的瓣胃，表面有许多大小不等的叶瓣，形似月牙，水分含量超过80％，蛋白质含量超过10％，与牛毛肚比较，羊毛肚叶片较小、较薄，物质含量也与牛毛肚有差异。近年来羊毛肚成为火锅店的一种特色，并逐渐受到消费者的喜爱，但目前羊毛肚仍存在高温烫漂后口感粗糙、咀嚼性差的问题，同时缺乏相关嫩化和保水研究以及专利技术。本发明主要使用复合碱酶液一次完成羊毛肚的蛋白适度水解和保水处理，并保证羊毛肚安全性，使羊毛肚漂烫后口感脆嫩化渣，提升羊毛肚食用品质，有助于实现羊毛肚的工业化、商业化。

发明内容

鉴于上述不足，本发明提出了一种新型的复合碱酶液，将其应用到羊毛肚的嫩化处理中，取得了意想不到的效果。

本发明是通过如下技术手段实现的：

一种复合碱酶液，包括：

质量百分比为0.85～1.2％的复合酶以及质量百分比为3.6～8.5％的复合碱。

进一步的，所述复合酶包括木瓜蛋白酶与弹性蛋白酶；

所述复合碱包括碳酸钠、碳酸氢钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠。

进一步的，所述木瓜蛋白酶质量百分比为0.75～0.9％，弹性蛋白酶质量百分比为0.1～0.3％；

所述碳酸钠质量百分比为2～4％，碳酸氢钠质量百分比为1～3％，焦磷酸钠0.2～0.5％，六偏磷酸钠质量百分比为0.2～0.5％，三聚磷酸钠质量百分比为0.2～0.5％。

本发明还公开了一种根据任一所述的复合碱酶液在羊毛肚嫩化中的应用。

进一步的，该应用方法包括：

整型去腥；

定型清洗；

复合碱酶液嫩化处理；以及

冰水中和。

进一步的，所述定型清洗包括：

整型去腥的羊毛肚置于沸水中漂烫30～60s；

捞出置于冰水中搅拌清洗；

沥干冷藏备用。

进一步的，所述嫩化处理包括：

将清洗后的羊毛肚置于复合碱酶液中浸泡40～60min。

进一步的，所述复合碱酶液的温度为45～50℃。

进一步的，所述冰水中和包括：

嫩化处理的羊毛肚置于冰水中搅拌清洗3次，每次清洗时间为30min。

本发明还公开了一种根据上述任一复合碱酶液嫩化处理得到的羊毛肚。

本发明的有益效果在于：

利用安全的食用碱和生物酶联合制备复合碱酶液，对羊毛肚进行涨发处理后，经高温漂烫后的羊毛肚可以保持脆嫩化渣、弹性优异的特性，且毛肚缩水损失率较小，保水效果显著。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

一种复合碱酶液及其应用于羊毛肚的嫩化方法：

(1)定型清洗：羊毛肚整型去腥后，置于沸水处理30s后，入冰水中搅拌清洗，捞出后沥干冷藏。

(2)复合碱酶液配制：木瓜蛋白酶0.75％(w/w)、弹性蛋白酶0.1％(w/w)、碳酸钠2％(w/w)、碳酸氢钠1％(w/w)、焦磷酸钠0.2％(w/w)、六偏磷酸钠0.2％(w/w)、三聚磷酸钠0.2％(w/w)，得复合碱酶液；

(3)嫩化处理：羊毛肚置于45℃的复合碱酶液中，搅拌浸泡60min；

(4)冰水中和：将嫩化处理后的羊毛肚置于冰水中搅拌清洗30min，换水3次。

实施例2

一种复合碱酶液及其应用于羊毛肚的嫩化方法：

(1)定型清洗：羊毛肚整型去腥后，置于沸水处理40s后，入冰水中搅拌清洗，捞出后沥干冷藏。

(2)复合碱酶液配制：木瓜蛋白酶0.8％(w/w)、弹性蛋白酶0.15％(w/w)、碳酸钠2.5％(w/w)、碳酸氢钠1.5％(w/w)、焦磷酸钠0.25％(w/w)、六偏磷酸钠0.25％(w/w)、三聚磷酸钠0.25％(w/w)，得复合碱酶液；

(3)嫩化处理：羊毛肚置于46℃的复合碱酶液中，搅拌浸泡55min；

实施例3

一种复合碱酶液及其应用于羊毛肚的嫩化方法：

(1)定型清洗：羊毛肚整型去腥后，置于沸水处理45s后，入冰水中搅拌清洗，捞出后沥干冷藏。

(2)复合碱酶液配制：木瓜蛋白酶0.85％(w/w)、弹性蛋白酶0.2％(w/w)、碳酸钠3％(w/w)、碳酸氢钠2％(w/w)、焦磷酸钠0.3％(w/w)、六偏磷酸钠0.3％(w/w)、三聚磷酸钠0.3％(w/w)，得复合碱酶液；

(3)嫩化处理：羊毛肚置于47℃的复合碱酶液中，搅拌浸泡50min；

实施例4

一种复合碱酶液及其应用于羊毛肚的嫩化方法：

(1)定型清洗：羊毛肚整型去腥后，置于沸水处理50s后，入冰水中搅拌清洗，捞出后沥干冷藏。

(2)复合碱酶液配制：木瓜蛋白酶0.85％(w/w)、弹性蛋白酶0.25％(w/w)、碳酸钠0.35％(w/w)、碳酸氢钠2.5％(w/w)、焦磷酸钠0.4％(w/w)、六偏磷酸钠0.4％(w/w)、三聚磷酸钠0.4％(w/w)，得复合碱酶液；

(3)嫩化处理：羊毛肚置于48℃的复合碱酶液中，搅拌浸泡45min；

实施例5

一种复合碱酶液及其应用于羊毛肚的嫩化方法：

(1)定型清洗：羊毛肚整型去腥后，置于沸水处理60s后，入冰水中搅拌清洗，捞出后沥干冷藏。

(2)复合碱酶液配制：木瓜蛋白酶0.9％(w/w)、弹性蛋白酶0.3％(w/w)、碳酸钠4％(w/w)、碳酸氢钠3％(w/w)、焦磷酸钠0.5％(w/w)、六偏磷酸钠0.5％(w/w)、三聚磷酸钠0.5％(w/w)，得复合碱酶液；

(3)嫩化处理：羊毛肚置于50℃的复合碱酶液中，搅拌浸泡40min；

对比例1

与实施例1相比，取消复合酶的使用，其余方法同实施例1.

(2)复合碱液配制：碳酸钠2％(w/w)、碳酸氢钠1％(w/w)、焦磷酸钠0.2％(w/w)、六偏磷酸钠0.2％(w/w)、三聚磷酸钠0.2％(w/w)，得复合碱酶液；

对比例2

与实施例1相比，取消复合碱的使用，其余方法同实施例1.

(2)复合酶液配制：木瓜蛋白酶0.75％(w/w)、弹性蛋白酶0.1％(w/w)，得复合碱酶液；

试验例1

指标分析

1、羊毛肚制成率的测定

制成率测定：水分滤干后用滤纸吸干表面水分，准确称质量并记录。

制成率％＝(涨发后重量/涨发前重量)×100％

2、羊毛肚缩水率的测定

将处理完成后的样品表面水分吸干，称重，在90～100℃水中漂烫15s，取出样品，冷却至常温，擦干表面水分，称重计算蒸煮缩水率。

缩水率％＝(涨发后重量-涮烫后重量)/涨发后重量×100％

3、羊毛肚硬度的测定

将浸泡后的毛肚置于沸水中漂烫15s后取出冷却，采用TA.XT Plus物性测定仪进行硬度的测定，TA.XT Plus物性测定仪参数设定：

测量模式Razor Blade Shear Force；测前速度(Pre Test Speed)：2.0mm/s；测中速度(Test Speed)：0.5mm/s；测后速度(Post Test Speed)：2.0mm/s；负重(Triggertype)：5g；探头类型(Probe)：A/MORS；数据收集率(Data acquisition rate)：200pps/s；环境温度(temperature)：25℃；压缩比(Strain)：90％。

各组测定结果如表1所示

表1各组羊毛肚测定结果比较

分组	制成率	缩水率	硬度(N)
				实施例1	128.05％±0.04	19.84％±0.02	10.01±0.48
实施例2	134.86％±0.01	14.57％±0.01	9.78±0.24
				实施例3	134.33％±0.06	13.52％±0.01	9.84±1.11
实施例4	127.58％±0.03	10.71％±0.00	9.21±0.62
				实施例5	134.10％±0.02	10.23％±0.02	9.25±0.44
对比例1	123.33％±0.04	24.32％±0.02	11.50±0.26
				对比例2	120.46％±0.03	23.45％±0.21	11.11±0.45

根据表1的结果可知，本发明工艺制得的羊毛肚在制成率上均高于对比例1和对比例2的工艺，其中以实施例2、3、5的制成率与对比例1～2相比最为显著。而在缩水率比较上，各组实施例则均低于各组对比例，且其中以实施例2～5的缩水率与对比例1～2比较具有显著的差异(P＜0.05)说明本发明工艺制得的复合碱酶液对于羊毛肚的后期加工能更好的保水作用。在硬度比较上，各组并未表现出较大的差异，说明采用本发明工艺制得的羊毛肚与单独的食用碱或生物酶制得的羊毛肚在硬度上口感无明显变化。综上所述，利用安全的食用碱和生物酶联合制备复合碱酶液，对羊毛肚进行涨发处理后，经高温漂烫后的羊毛肚可以保持脆嫩化渣、弹性优异的特性，且毛肚缩水损失率较小，保水效果显著。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种复合碱酶液，包括：

2.根据权利要求1所述的复合碱酶液，其中：

所述复合酶包括木瓜蛋白酶与弹性蛋白酶；

3.根据权利要求2所述的复合碱酶液，其中：

所述木瓜蛋白酶质量百分比为0.75～0.9％，弹性蛋白酶质量百分比为0.1～0.3％；

4.一种根据权利要求1～3任一所述的复合碱酶液在羊毛肚嫩化中的应用。

5.根据权利要求4所述的应用，包括如下方法：

整型去腥；

定型清洗；

复合碱酶液嫩化处理；以及

冰水中和。

6.根据权利要求5所述的应用，其中：

所述定型清洗包括：

整型去腥的羊毛肚置于沸水中漂烫30～60s；

捞出置于冰水中搅拌清洗；

沥干冷藏备用。

7.根据权利要求5所述的应用，其中：

所述嫩化处理包括：

将清洗后的羊毛肚置于复合碱酶液中浸泡40～60min。

8.根据权利要求7所述的应用，其中：

所述复合碱酶液的温度为45～50℃。

9.根据权利要求5所述的应用，其中：

所述冰水中和包括：

10.一种根据权利要求4～9所述任一复合碱酶液嫩化处理得到的羊毛肚。