CN114831266A - 一种毛肚嫩化涨发的方法及毛肚产品 - Google Patents

一种毛肚嫩化涨发的方法及毛肚产品 Download PDF

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Abstract

本申请涉及食品无害化加工领域，尤其涉及一种毛肚嫩化涨发的方法及其应用；所述方法包括：将毛肚原料置于预煮汤料中并在第一设定条件下进行预煮，得到第一毛肚料；将所述第一毛肚料置于冷却定型汤料中并在第二设定条件下进行冷却定型，得到第二毛肚料；将所述第二毛肚料置于冰水嫩化汤料中并在第三设定条件下进行冰水嫩化，得到嫩化涨发后的第三毛肚料；其中，所述预煮汤料、所述冷却定型汤料和所述冰水嫩化汤料的组分分别包括木瓜蛋白酶和食用纯碱；所述毛肚产品包括毛肚和辅料，所述毛肚所述方法制备得到；通过采用包括木瓜蛋白酶和食用纯碱的预煮料、冷却定型料和冰水嫩化料，实现在工业化生产的条件下保证毛肚发制阶段的食品安全性。

Description

一种毛肚嫩化涨发的方法及毛肚产品
技术领域
本申请涉及食品无害化加工领域，尤其涉及一种毛肚嫩化涨发的方法及毛肚产品。
背景技术
传统的毛肚发制方法为水发和碱发两种，其中，水发是采用清水处理毛肚，利用水分子的自然渗透和扩散作用，使水分子进入毛肚干料组织的细胞间和细胞内，促使细胞吸水变大，从而使毛肚回复新鲜状态；碱发则是采用食用碱如NaOH、Na2CO3和NaHCO3等处理毛肚，利用碱性溶液的高浓度破坏毛肚的组织结构同时改变蛋白质的性质等特点，增加毛肚的持水性，同时改变肌肉纤维结构，从而形成特殊感官品质，但是在实际生产过程中，使用传统的毛肚发制存在以下缺陷：
(1)采用传统生产工艺加工产品效率低，不适宜规模化生产，存在安全隐患：若直接采用水发毛肚，产品安全有保障，但是合格产品的生产效率低下，无法实现工业化生产；若使用碱发毛肚，在嫩滑、爽脆、保水、护色处理过程中添加烧碱等化学物质,又会引发食品安全问题。
(2)采用传统生产工艺加工，毛肚的持水性、口感保鲜等问题无法解决，在使用食用碱的同时，往往会和复合磷酸盐等保水剂一起使用，影响食用安全性。
因此如何在工业化生产的条件下保证毛肚发制阶段的食品安全性，是目前亟需解决的技术问题。
发明内容
本申请提供了一种毛肚嫩化涨发的方法及毛肚产品，以解决现有技术中在工业化生产条件下毛肚涨发阶段难以保证食品安全性的技术问题。
第一方面，本申请提供了一种毛肚嫩化涨发的方法，所述方法包括：
将毛肚原料置于预煮汤料中并在第一设定条件下进行预煮，得到第一毛肚料；
将所述第一毛肚料置于冷却定型汤料中并在第二设定条件下进行冷却定型，得到第二毛肚料；
将所述第二毛肚料置于冰水嫩化汤料中并在第三设定条件下进行冰水嫩化，得到嫩化涨发后的第三毛肚料；
其中，所述预煮汤料、所述冷却定型汤料和所述冰水嫩化汤料的组分分别包括木瓜蛋白酶和食用纯碱。
可选的，以重量份数计，所述预煮汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：0.5份～1.5份，食用纯碱：0.5份～1.5份和食盐：0.5份～1.5份；
所述预煮汤料的木瓜蛋白酶的添加量占所述毛肚原料总重的0.05％～0.15％，所述预煮汤料的食用纯碱的添加量占所述毛肚原料总重的0.1％～0.3％，所述预煮汤料的食盐的添加量占所述毛肚原料总重的0.1％～0.3％。
可选的，以重量份数计，所述冷却定型汤料包括：木瓜蛋白酶：0.5份～1.5份，食用纯碱：0.5份～1.5份和食盐：0.5份～1.5份；
所述冷却定型汤料的木瓜蛋白酶的添加量占所述第一毛肚料总重的0.25％～0.35％，所述冷却定型汤料的食用纯碱的添加量占所述第一毛肚料总重的0.1％～0.3％，所述冷却定型汤料的食盐的添加量占所述第一毛肚料总重的0.05％～0.15％。
可选的，以重量份数计，所述冰水嫩化汤料包括：木瓜蛋白酶：0.5份～1.5份和食用纯碱：0.5份～1.5份；
所述冰水嫩化汤料的木瓜蛋白酶的添加量占所述第二毛肚料总重的0.25％～0.35％，所述冰水嫩化汤料的食用纯碱的添加量占所述第二毛肚料总重的0.05％～0.15％。
可选的，所述第一设定条件的温度为95℃～100℃，所述第一设定条件的时间为8min～10min。
可选的，所述第二预设条件的温度为15℃～20℃，所述第二预设条件的时间为25min～35min。
可选的，所述第三预设条件的温度为0℃～4℃，所述第三预设条件的时间为3.5h～4.5h。
可选的，所述方法还包括：
对所述第三毛肚料进行清洗，后进行浸泡，再进行分切和包装，以得到纯净的毛肚产品。
可选的，所述清洗的时间为2min～5min，所述浸泡的时间为25min～35min。
第二方面，本申请提供了一种毛肚产品，所述毛肚产品包括毛肚和辅料，所述毛肚由第一方面所述的方法制备得到。
本申请实施例提供的上述技术方案与现有技术相比具有如下优点：
本申请实施例提供的一种毛肚嫩化涨发的方法，通过采用包括木瓜蛋白酶和食用纯碱的预煮汤料、冷却定型汤料和冰水嫩化汤料，先将毛肚原料预煮汤料进行预煮，此过程中，食用纯碱改变毛肚的溶液酸碱度，方便木瓜蛋白酶对毛肚原料的组织中的胶原蛋白和弹性蛋白进行处理，均匀拆分胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构，使毛肚原料的组织疏松膨大，从而能初步的提高毛肚的嫩度和弹性，再通过冷却定型汤料进行冷却定型，进一步提高木瓜蛋白酶对毛肚中变性的胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构的拆分，保证对毛肚的进一步嫩化和涨发，最后通过冰水嫩化汤料进行冰水嫩化，使木瓜蛋白酶最终在低温状态下充分的对毛肚中变性的胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构拆分，从而完成毛肚的嫩化和涨发，由于整体过程采用的木瓜蛋白酶类和食用碱对人体无害，并且能大规模的工业化，因此能实现在工业的前提下保证毛肚涨发过程的食品安全性。
附图说明
此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本发明的实施例，并与说明书一起用于解释本发明的原理。
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本申请实施例提供的方法的流程示意图。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式和实施例，具体阐述本发明，本发明的优点和各种效果将由此更加清楚地呈现。本领域技术人员应理解，这些具体实施方式和实施例是用于说明本发明，而非限制本发明。
在整个说明书中，除非另有特别说明，本文使用的术语应理解为如本领域中通常所使用的含义。因此，除非另有定义，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员的一般理解相同的含义。若存在矛盾，本说明书优先。
除非另有特别说明，本发明中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等，均可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。
本申请的创造性思维为：基于现有技术存在的缺点，通过选用木瓜蛋白酶，由于木瓜蛋白酶是可以降解肌原纤维和结缔组织的蛋白酶，使其分解肌动球蛋白和胶原蛋白为小分子的多肽和氨基酸物质，进而能破坏肉类的筋腱丝和肌丝，且木瓜蛋白酶具有较强的热遇稳定性,温度较高也不会失活，因此可以通过木瓜蛋白酶可有效的。
本发明实施例提供的技术方案为解决上述技术问题，总体思路如下：
在本申请的一个实施例中，如图1所示，提供一种毛肚嫩化涨发的方法，所述方法包括：
S1.将毛肚原料置于预煮汤料中并在第一设定条件下进行预煮，得到第一毛肚料；
S2.将所述第一毛肚料置于冷却定型汤料中并在第二设定条件下进行冷却定型，得到第二毛肚料；
S3.将所述第二毛肚料置于冰水嫩化汤料中并在第三设定条件下进行冰水嫩化，得到嫩化涨发后的第三毛肚料；
其中，所述预煮汤料、所述冷却定型汤料和所述冰水嫩化汤料都包括木瓜蛋白酶和食用纯碱。
在一些可选的实施方式中，以重量份数计，所述预煮汤料包括：木瓜蛋白酶：0.5份～1.5份，食用纯碱：0.5份～1.5份和食盐：0.5份～1.5份；
所述预煮汤料的木瓜蛋白酶的添加量占所述毛肚原料总重的0.05％～0.15％，所述预煮汤料的食用纯碱的添加量占所述毛肚原料总重的0.1％～0.3％，所述预煮汤料的食盐的添加量占所述毛肚原料总重的0.1％～0.3％。
本申请实施例中，木瓜蛋白酶的重量份数为0.5份～1.5份的积极效果是在该重量份数范围内，由于木瓜蛋白酶为耐的酶，因此能保证木瓜蛋白酶对毛肚原料的胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构的拆分效果，从而能有效的提高毛肚原料的脆嫩度和弹性；当重量份数的取值大于或小于该范围的端点值，将导致酶投加过多，使蛋白的结构过于拆分，影响毛肚的脆嫩度和弹性，或者酶的投加不足，使蛋白的结构拆分不足，影响毛肚原料的脆嫩度和弹性。
食用纯碱的重量份数为0.5份～1.5份的积极效果是在该重量份数范围内，不仅能调整整体预煮阶段的溶液pH，促进木瓜蛋白酶的分解能力，还能通过食用纯碱的调整毛肚中蛋白质变性的程度，保证毛肚原料的脆嫩度和弹性；当重量份数的取值大于或小于该范围的端点值，将导致溶液的pH不稳定，无法保证木瓜蛋白酶的分解能力在合适范围内。
食盐的重量份数为0.5份～1.5份的积极效果是在该重量份数范围内，能增加溶液的浓度，从而促使木瓜蛋白酶能有效的进入毛肚原料的组织细胞间或者细胞内，进一步加快木瓜蛋白酶对胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构的拆分效果；当重量份数的取值大于或小于该范围的端点值，将导致毛肚原料失水严重，影响其弹性，或者食盐的含量不足，无法促进木瓜蛋白酶进入毛肚原料的组织细胞间或者细胞内。
木瓜蛋白酶的添加量占毛肚原料总重的0.05％～0.15％的积极效果是在该投加量范围内，能保证木瓜蛋白酶充分对毛肚原料的胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构进行拆分，从而保证毛肚原料的脆嫩度和弹性；当投加量的取值大于或小于该范围的端点值，将导致木瓜蛋白酶过量或者不足，都将影响毛肚的脆嫩度和弹性。
食用纯碱的添加量占毛肚原料总重的0.1％～0.3％的积极效果是在该投加量的取值范围内，能保证食用纯碱对溶液的pH进行调控，从而促进木瓜蛋白酶充分对毛肚原料的胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构进行拆分；当投加量的取值大于或小于该范围的端点值，将导致溶液的pH不稳定，无法保证木瓜蛋白酶的分解能力在合适范围内。
食盐的添加量占毛肚原料总重的0.1％～0.3％的积极效果是在该添加量的占比范围内，能增加溶液的浓度，进一步加快木瓜蛋白酶对胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构的拆分效果同时调整毛肚原料的口感；当投加量的取值大于或小于该范围的端点值，将导致毛肚原料失水严重，影响其弹性，或者食盐的含量不足，无法促进木瓜蛋白酶进入毛肚原料的组织细胞间或者细胞内。
在一些可选的实施方式中，以重量份数计，所述冷却定型汤料包括：木瓜蛋白酶：0.5份～1.5份，食用纯碱：0.5份～1.5份和食盐：0.5份～1.5份；
所述冷却定型料的木瓜蛋白酶的添加量占所述第一毛肚料总重的0.25％～0.35％，所述冷却定型料的食用纯碱的添加量占所述第一毛肚料总重的0.1％～0.3％，所述冷却定型汤料的食盐的添加量占所述第一毛肚料总重的0.05％～0.15％。
本申请实施例中，木瓜蛋白酶的重量份数为0.5份～1.5份的积极效果是在该重量份数范围内，保证木瓜蛋白酶对第一毛肚料的变性后的胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构的拆分效果，从而能有效的提高第一毛肚料的脆嫩度和弹性；当重量份数的取值大于或小于该范围的端点值，将导致酶投加过多，使变性后的蛋白的结构过于拆分，影响毛肚的脆嫩度和弹性，或者酶的投加不足，使蛋白的结构拆分不足，影响第一毛肚料的脆嫩度和弹性。
食用纯碱的重量份数为0.5份～1.5份的积极效果是在该重量份数范围内，不仅能调整整体预煮阶段的溶液pH，促进木瓜蛋白酶的分解能力，还能通过食用纯碱的调整毛肚中蛋白质变性的程度，保证第一毛肚料的脆嫩度和弹性；当重量份数的取值大于或小于该范围的端点值，将导致溶液的pH不稳定，无法保证木瓜蛋白酶的分解能力在合适范围内。
食盐的重量份数为0.5份～1.5份的积极效果是在该重量份数范围内，能增加溶液的浓度，从而促使木瓜蛋白酶能有效的进入第一毛肚料的组织细胞间或者细胞内，进一步加快木瓜蛋白酶对变性后的胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构的拆分效果；当重量份数的取值大于或小于该范围的端点值，将导致第一毛肚料失水严重，影响其弹性，或者食盐的含量不足，无法促进木瓜蛋白酶进入第一毛肚料的组织细胞间或者细胞内。
木瓜蛋白酶的添加量占第一毛肚料总重的0.25％～0.35％的积极效果是在该投加量范围内，能保证木瓜蛋白酶充分对第一毛肚料的变性后的胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构进行拆分，从而保证第一毛肚料的脆嫩度和弹性；当投加量的取值大于或小于该范围的端点值，将导致木瓜蛋白酶过量或者不足，都将影响毛肚的脆嫩度和弹性。
食用纯碱的添加量占第一毛肚料总重的0.1％～0.3％的积极效果是在该投加量的取值范围内，能保证食用纯碱对溶液的pH进行调控，从而促进木瓜蛋白酶充分对第一毛肚料的变性后的胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构进行拆分；当投加量的取值大于或小于该范围的端点值，将导致溶液的pH不稳定，无法保证木瓜蛋白酶的分解能力在合适范围内。
食盐的添加量占第一毛肚料总重的0.05％～0.15％的积极效果是在该添加量的占比范围内，能进一步增加溶液的浓度，进一步加快木瓜蛋白酶对变性后的胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构的拆分效果同时调整第一毛肚料的口感；当投加量的取值大于或小于该范围的端点值，将导致第一毛肚料失水严重，影响其弹性，或者食盐的含量不足，无法促进木瓜蛋白酶进入第一毛肚料的组织细胞间或者细胞内。
在一些可选的实施方式中，以重量份数计，所述冰水嫩化汤料包括：木瓜蛋白酶：0.5份～1.5份和食用纯碱：0.5份～1.5份；
所述冰水嫩化汤料的木瓜蛋白酶的添加量占所述第二毛肚料总重的0.25％～0.35％，所述冰水嫩化汤料的食用纯碱的添加量占所述第二毛肚料总重的0.05％～0.15％。
本申请实施例中，木瓜蛋白酶的重量份数为0.5份～1.5份的积极效果是在该重量份数范围内，保证木瓜蛋白酶对第二毛肚料的变性后的胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构的拆分效果，从而能有效的提高第二毛肚料的脆嫩度和弹性；当重量份数的取值大于或小于该范围的端点值，将导致酶投加过多，使变性后的蛋白的结构过于拆分，影响毛肚的脆嫩度和弹性，或者酶的投加不足，使蛋白的结构拆分不足，影响第二毛肚料的脆嫩度和弹性。
食用纯碱的重量份数为0.5份～1.5份的积极效果是在该重量份数范围内，不仅能调整整体预煮阶段的溶液pH，促进木瓜蛋白酶的分解能力，还能通过食用纯碱的调整毛肚中蛋白质变性的程度，保证第二毛肚料的脆嫩度和弹性；当重量份数的取值大于或小于该范围的端点值，将导致溶液的pH不稳定，无法保证木瓜蛋白酶的分解能力在合适范围内。
木瓜蛋白酶的添加量占第二毛肚料总重的0.25％～0.35％的积极效果是在该投加量范围内，能保证木瓜蛋白酶充分对第二毛肚料的变性后的胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构进行拆分，从而保证第二毛肚料的脆嫩度和弹性；当投加量的取值大于或小于该范围的端点值，将导致木瓜蛋白酶过量或者不足，都将影响毛肚的脆嫩度和弹性。
食用纯碱的添加量占第二毛肚料总重的0.1％～0.3％的积极效果是在该投加量的取值范围内，能保证食用纯碱对溶液的pH进行调控，从而促进木瓜蛋白酶充分对第二毛肚料的变性后的胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构进行拆分；当投加量的取值大于或小于该范围的端点值，将导致溶液的pH不稳定，无法保证木瓜蛋白酶的分解能力在合适范围内。
在一些可选的实施方式中，所述第一设定条件的温度为95℃～100℃，所述第一设定条件的时间为8min～10min。
本申请实施例中，第一设定条件的温度为95℃～100℃的积极效果是在该温度范围内，不仅能保证毛肚被初步蒸煮完成，保证毛肚原料的蛋白质初步变性，方便后续的冷却定型和冰水嫩化的进行，由于木瓜蛋白酶在95℃以上的活性仍然存在，因此能保证在蒸煮前木瓜蛋白酶对毛肚原料的胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构进行分解，进而保证毛肚原料的脆嫩度和弹性；当温度的取值大于或小于该范围的端点值，将导致木瓜蛋白酶失活或者毛肚原料的未煮熟，影响最终产品的口感和食品安全性。
第一设定条件的时间为8min～10min的积极效果是在该时间范围内，能保证毛肚被初步蒸煮完成，保证毛肚原料的蛋白质初步变性，方便后续的冷却定型和冰水嫩化的进行；当时间的取值大于或小于该范围的端点值，将导致毛肚原料的蛋白完全变性，从而影响木瓜蛋白酶对毛肚原料的胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构的拆分，或者时间不足，无法保证毛肚原料的蛋白质初步变性。
在一些可选的实施方式中，所述第二设定条件的温度为15℃～20℃，所述第二设定条件的时间为25min～35min。
本申请实施例中，第二设定条件的温度为15℃～20℃的积极效果是在该温度范围内，能保证一级毛肚原料经过木瓜蛋白酶的作用，将第一毛肚料之间的分子结构拆分，促进第一毛肚料的吸水涨发，并且能保证第一毛肚料的脆嫩度和弹性；当温度的取值大于或小于该范围的端点值，将导致第一毛肚料的脆嫩度不足，影响产品口感。
第二设定条件的时间为25min～35min的积极效果是在该时间范围内，保证冷却定型的时间足够，促进第一毛肚料的吸水涨发，并且能保证第一毛肚料的脆嫩度和弹性，保证最终毛肚产品的口感。
在一些可选的实施方式中，所述第三设定条件的温度为0℃～4℃，所述第三设定条件的时间为3.5h～4.5h。
本申请实施例中，第三设定条件的温度为0℃～4℃的积极效果是在该温度范围内，不仅能保证木瓜蛋白酶对第二毛肚料的分解作用，还能保证低温状态对第二毛肚料中的组织之间水分子的结构变化，增加第二毛肚料之间的分子结构间距，从而进一步实现毛肚的涨发；当温度的取值大于或小于该范围的端点值，将导致第二毛肚料的涨发不理想，从而无法保证第二毛肚料的脆嫩度和弹性。
第三设定条件的时间为3.5h～4.5h的积极效果是在该时间范围内，能保证保证木瓜蛋白酶对第二毛肚料的分解完全，疏松第二毛肚料之间的组织结构，还能保证低温状态对第二毛肚料中的组织之间水分子的结构变化，增加第二毛肚料之间的分子结构间距，从而进一步实现毛肚的涨发；当时间的取值大于或小于该范围的端点值，将导致第二毛肚料存放过长时间而影响口感，或者冰水嫩化时间不足，影响最终毛肚产品的口感。
在一些可选的实施方式中，所述方法还包括：
S4.对所述第三毛肚料进行清洗，后进行浸泡，再进行分切和包装，以得到纯净的毛肚产品。
在一些可选的实施方式中，所述清洗的时间为2min～5min，所述浸泡的时间为25min～35min。
本申请实施例中，清洗的时间为2min～5min的积极效果是在该时间范围能保证毛肚原料或三级毛肚料被清洗干净，从而保证毛肚原料的洁净以及三级毛肚料上无添加剂的残留，保证食品的安全性；当时间的取值大于或小于该范围的端点值，将导致的不利影响是清洗时间过长，毛肚吸水涨发，影响后续的操作和毛肚的口感，或清洗时间过短，影响毛肚表面的洁净程度。
浸泡的时间为25min～35min的积极效果是在该时间范围内，能保证清洗后的三级毛肚料进一步吸水完全，保证毛肚的脆嫩度和弹性；当时间的取值大于或小于该范围的端点值，将导致毛肚吸水过多或者不足，影响毛肚产品的口感。
在一些可选的实施方式中，所述毛肚原料需要进行整理、撕条、筛选和清洗，以保证毛肚原料的表面干净整洁。
本申请实施例中，通过对毛肚原料的前处理，不仅能保证毛肚表面干净整洁，同时撕条和筛选还能方便后续对毛肚原料的嫩化和涨发，提高生产效率。
在本申请的一个实施例中，提供一种毛肚产品，所述毛肚产品包括毛肚和辅料，所述毛肚由所述方法制备得到，其中，所述辅料可以是调味汤料或香辛料。
实施例1
一种毛肚嫩化涨发的方法，以黄牛毛肚为例，包括：
S1.将毛肚原料置于预煮汤料中并在第一设定条件下进行预煮，得到第一毛肚料；
S2.将所述第一毛肚料置于冷却定型汤料中并在第二设定条件下进行冷却定型，得到第二毛肚料；
S3.将所述第二毛肚料置于冰水嫩化汤料中并在第三设定条件下进行冰水嫩化，得到嫩化涨发后的第三毛肚料；
S4.对所述第三毛肚料进行清洗，后进行浸泡，再进行分切和包装，以得到纯净的毛肚产品；
其中，预煮汤料、冷却定型汤料和冰水嫩化汤料都包括木瓜蛋白酶和食用纯碱；
木瓜蛋白酶购自南宁东恒华道生物科技有限责任公司，产品规格为10×104U/g。
以重量份数计，预煮汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：1份，食用纯碱：1份和食盐：1份；
预煮汤汤料的木瓜蛋白酶的添加量占毛肚原料总重的0.1％，预煮汤料的食用纯碱的添加量占毛肚原料总重的0.2％，预煮汤料的食盐的添加量占毛肚原料总重的0.2％。
以重量份数计，冷却定型汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：1份，食用纯碱：1份和食盐：1份；
冷却定型汤料的木瓜蛋白酶的添加量占第一毛肚料总重的0.3％，冷却定型汤料的食用纯碱的添加量占第一毛肚料总重的0.2％，冷却定型汤料的食盐的添加量占第一毛肚料总重的0.1％。
以重量份数计，冰水嫩化汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：1份和食用纯碱：1份；
冰水嫩化汤料的木瓜蛋白酶的添加量占第二毛肚料总重的0.3％，冰水嫩化汤料的食用纯碱的添加量占第二毛肚料总重的0.1％。
第一设定条件的温度为97℃，第一设定条件的时间为9min。
第二设定条件的温度为18℃，第二设定条件的时间为30min。
第三设定条件的温度为2℃，第三设定条件的时间为4h。
清洗的时间为4min。
浸泡的时间为30min。
实施例2
将实施例2和实施例1进行对比，实施例2和实施例1的区别在于：
以重量份数计，预煮汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：0.5份，食用纯碱：0.5份和食盐：0.5份；
预煮汤料的木瓜蛋白酶的添加量占毛肚原料总重的0.05％，预煮汤料的食用纯碱的添加量占毛肚原料总重的0.1％，预煮汤料的食盐的添加量占毛肚原料总重的0.1％。
以重量份数计，冷却定型汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：0.5份，食用纯碱：0.5份和食盐：0.5份；
冷却定型汤料的木瓜蛋白酶的添加量占第一毛肚料总重的0.25％，冷却定型汤料的食用纯碱的添加量占第一毛肚料总重的0.1％，冷却定型汤料的食盐的添加量占第一毛肚料总重的0.05％。
以重量份数计，冰水嫩化汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：0.5份和食用纯碱：0.5份；
冰水嫩化汤料的木瓜蛋白酶的添加量占第二毛肚料总重的0.25％，冰水嫩化汤料的食用纯碱的添加量占第二毛肚料总重的0.05％。
第一设定条件的温度为95℃，第一设定条件的时间为8min。
第二设定条件的温度为15℃，第二设定条件的时间为25min。
第三设定条件的温度为0℃，第三设定条件的时间为3.5h。
清洗的时间为2min。
浸泡的时间为25min。
实施例3
将实施例3和实施例1进行对比，实施例3和实施例1的区别在于：
以重量份数计，预煮汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：1.5份，食用纯碱：1.5份和食盐：1.5份；
预煮汤料的木瓜蛋白酶的添加量占毛肚原料总重的0.15％，预煮汤料的食用纯碱的添加量占毛肚原料总重的0.3％，预煮汤料的食盐的添加量占毛肚原料总重的0.3％。
以重量份数计，冷却定型汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：1.5份，食用纯碱：1.5份和食盐：1.5份；
冷却定型汤料的木瓜蛋白酶的添加量占第一毛肚料总重的0.35％，冷却定型汤料的食用纯碱的添加量占第一毛肚料总重的0.3％，冷却定型汤料的食盐的添加量占第一毛肚料总重的0.15％。
以重量份数计，冰水嫩化汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：1.5份和食用纯碱：1.5份；
冰水嫩化汤料的木瓜蛋白酶的添加量占第二毛肚料总重的0.35％，冰水嫩化汤料的食用纯碱的添加量占第二毛肚料总重的0.15％。
第一设定条件的温度为100℃，第一设定条件的时间为10min。
第二设定条件的温度为20℃，第二设定条件的时间为35min。
第三设定条件的温度为4℃，第三设定条件的时间为4.5h。
清洗的时间为5min。
浸泡的时间为35min。
对比例1
将对比例1和实施例1进行对比，对比例1和实施例1的区别在于：
不加入木瓜蛋白酶。
对比例2
将对比例2和实施例1进行对比，对比例2和实施例1的区别在于：
仅仅在预煮环节加入预煮汤料，其余冷却定型和冰水嫩化环节都不加汤料。
对比例3
将对比例3和实施例1进行对比，对比例3和实施例1的区别在于：
仅仅在冷却定型环节加入冷却定型汤料，其余预煮和冰水嫩化环节都不加汤料。
对比例4
将对比例4和实施例1进行对比，对比例4和实施例1的区别在于：
仅仅在冰水嫩化环节加入冷却定型汤料，其余预煮和冷却定型环节都不加汤料。
对比例5
将对比例5和实施例1进行对比，对比例5和实施例1的区别在于：
以重量份数计，预煮汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：0.2份，食用纯碱：0.2份和食盐：0.2份；
预煮汤料的木瓜蛋白酶的添加量占毛肚原料总重的0.02％，预煮汤料的食用纯碱的添加量占毛肚原料总重的0.05％，预煮汤料的食盐的添加量占毛肚原料总重的0.05％。
以重量份数计，冷却定型汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：0.2份，食用纯碱：0.2份和食盐：0.2份；
冷却定型汤料的木瓜蛋白酶的添加量占第一毛肚料总重的0.2％，冷却定型汤料的食用纯碱的添加量占第一毛肚料总重的0.05％，冷却定型汤料的食盐的添加量占第一毛肚料总重的0.02％。
以重量份数计，冰水嫩化汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：0.2份和食用纯碱：0.2份；
冰水嫩化汤料的木瓜蛋白酶的添加量占第二毛肚料总重的0.2％，冰水嫩化汤料的食用纯碱的添加量占第二毛肚料总重的0.02％。
对比例6
将对比例6和实施例1进行对比，对比例6和实施例1的区别在于：
以重量份数计，预煮汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：2份，食用纯碱：2份和食盐：2份；
预煮汤料的木瓜蛋白酶的添加量占毛肚原料总重的0.2％，预煮料的食用纯碱的添加量占毛肚原料总重的0.5％，预煮料的食盐的添加量占毛肚原料总重的0.5％。
以重量份数计，冷却定型汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：2份，食用纯碱：2份和食盐：2份；
冷却定型汤料的木瓜蛋白酶的添加量占第一毛肚料总重的0.5％，冷却定型汤料的食用纯碱的添加量占第一毛肚料总重的0.5％，冷却定型汤料的食盐的添加量占第一毛肚料总重的0.2％。
以重量份数计，冰水嫩化汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：2份和食用纯碱：2份；
冰水嫩化汤料的木瓜蛋白酶的添加量占第二毛肚料总重的0.5％，冰水嫩化汤料的食用纯碱的添加量占第二毛肚料总重的0.2％。
对比例7
将对比例7和实施例1进行对比，对比例7和实施例1的区别在于：
第一设定条件的温度为90℃，第一设定条件的时间为5min。
第二设定条件的温度为10℃，第二设定条件的时间为20min。
第三设定条件的温度为-5℃，第三设定条件的时间为3h。
对比例8
将对比例8和实施例1进行对比，对比例8和实施例1的区别在于：
第一设定条件的温度为110℃，第一设定条件的时间为15min。
第二设定条件的温度为30℃，第二设定条件的时间为40min。
第三设定条件的温度为8℃，第三设定条件的时间为5h。
相关实验：
将实施例1-3和对比例1-8的毛肚产品进行感官评价，具体评价标准如表1所示，得到的感官评价分数如表2所示。
相关实验的测试方法：将食品从业相关人员22人分2组，分别取各毛肚产品适量置于白色瓷盘内，在充足的自然光下，目测其色泽、组织形态/性状、杂质、鼻嗅气味，做出评价并打分，煮熟后再尝化渣口感。
表1感官评价标准表
Figure BDA0003643321300000131
表2感官评价分数表
组别 分数
实施例1 98
实施例2 95
实施例3 94
对比例1 75
对比例2 86
对比例3 89
对比例4 84
对比例5 78
对比例6 83
对比例7 79
对比例8 77
表2的具体分析：
由实施例1-3的数据可知：
采用本申请的方法，通过采用包括木瓜蛋白酶和食用纯碱的预煮汤料、冷却定型汤料和冰水嫩化汤料，先将毛肚原料以预煮汤料进行预煮，再通过以冷却定型汤料进行冷却定型，最后通过以冰水嫩化汤料进行冰水嫩化，完成毛肚的嫩化和涨发，由于整体过程采用的木瓜蛋白酶类和食用碱对人体无害，并且能大规模的工业化，因此能实现在工业的前提下保证毛肚涨发的食品安全性，并且最终得到的毛肚产品的口感“脆嫩化渣”。
由对比例1-8的数据可知：
若不采用本申请的木瓜蛋白酶，或者不以预煮汤料进行预煮、以冷却定型汤料进行冷却定型或以冰水嫩化汤料进行冰水嫩化，以及其余工艺参数范围不在本申请的范围内，所得毛肚产品的口感不佳。
本申请实施例中的一个或多个技术方案，至少还具有如下技术效果或优点：
(1)本申请实施例提供的方法，通过采用包括木瓜蛋白酶和食用纯碱的预煮汤料、冷却定型汤料和冰水嫩化料，先将毛肚原料以预煮汤料进行预煮，再通过以冷却定型汤料进行冷却定型，最后通过以冰水嫩化汤料进行冰水嫩化，完成毛肚的嫩化和涨发，由于整体过程采用的木瓜蛋白酶类和食用碱对人体无害，并且能大规模的工业化，因此能实现在工业的前提下保证毛肚涨发的食品安全性。
(3)本申请实施例提供的方法，通过从天然植物(木瓜)中提取活性生物蛋白酶，利用其耐和高蛋白催化分解的特性，能对毛肚组织中的胶原蛋白和弹性蛋白进行催化分解，从而得到小分子的多肽和氨基酸物质，促进毛肚组织中的组织结构分布均匀，并且能疏松对应的组织结构，达到一定程度的涨发。
(4)本申请实施例提供的方法，不但完美保留了毛肚的营养，还延长了毛肚的保质期，使毛肚行业朝着安全、健康、营养的发展方向迈出领先一步，实现毛肚口感的“脆嫩化渣”同时实现了毛肚行业的“绿色革命”。
(5)本申请实施例提供的应用，不仅能将本方法用于黄牛毛肚之类的牛毛肚上，还能用于羊毛肚上，实现多方位多角度的利用。
需要说明的是，在本文中，诸如“第一”和“第二”等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
以上所述仅是本发明的具体实施方式，使本领域技术人员能够理解或实现本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所申请的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种毛肚嫩化涨发的方法，其特征在于，所述方法包括：
将毛肚原料置于预煮汤料中并在第一设定条件下进行预煮，得到第一毛肚料；
将所述第一毛肚料置于冷却定型汤料中并在第二设定条件下进行冷却定型，得到第二毛肚料；
将所述第二毛肚料置于冰水嫩化汤料中并在第三设定条件下进行冰水嫩化，得到嫩化涨发后的第三毛肚料；
其中，所述预煮汤料、所述冷却定型汤料和所述冰水嫩化汤料的组分分别包括木瓜蛋白酶和食用纯碱。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，以重量份数计，所述预煮料的组分包括：木瓜蛋白酶：0.5份～1.5份，食用纯碱：0.5份～1.5份和食盐：0.5份～1.5份；
所述预煮汤料的木瓜蛋白酶的添加量占所述毛肚原料总重的0.05％～0.15％，所述预煮汤料的食用纯碱的添加量占所述毛肚原料总重的0.1％～0.3％，所述预煮汤料的食盐的添加量占所述毛肚原料总重的0.1％～0.3％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，以重量份数计，所述冷却定型汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：0.5份～1.5份，食用纯碱：0.5份～1.5份和食盐：0.5份～1.5份；
所述冷却定型汤料的木瓜蛋白酶的添加量占所述第一毛肚料总重的0.25％～0.35％，所述冷却定型汤料的食用纯碱的添加量占所述第一毛肚料总重的0.1％～0.3％，所述冷却定型汤料的食盐的添加量占所述第一毛肚料总重的0.05％～0.15％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，以重量份数计，所述冰水嫩化汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：0.5份～1.5份和食用纯碱：0.5份～1.5份；
所述冰水嫩化汤料的木瓜蛋白酶的添加量占所述第二毛肚料总重的0.25％～0.35％，所述冰水嫩化汤料的食用纯碱的添加量占所述第二毛肚料总重的0.05％～0.15％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一设定条件的温度为95℃～100℃，所述第一设定条件的时间为8min～10min。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二设定条件的温度为15℃～20℃，所述第二设定条件的时间为25min～35min。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第三设定条件的温度为0℃～4℃，所述第三设定条件的时间为3.5h～4.5h。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括：
对所述第三毛肚料进行清洗，后进行浸泡，再进行分切和包装，以得到纯净的毛肚产品。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述清洗的时间为2min～5min，
所述浸泡的时间为25min～35min。
10.一种毛肚产品，其特征在于，所述毛肚产品包括毛肚和辅料，所述毛肚由如权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。
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