CN103330038A - 低糖无硫莲藕果脯的加工技术 - Google Patents

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张永清
吕慧芳
王军
孙军涛
刘海英
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Abstract

本发明公开了一种莲藕的加工技术,具体涉及一种低糖无硫莲藕果脯的加工技术,属于食品加工技术领域。莲藕经原料选择、清洗、去皮、切片、浸泡护色、硬化、预煮、糖渍、干燥、上胶衣、干燥、成品检验,制得低糖无硫莲藕果脯。本发明加工工艺简单,生产制造容易,制得的莲藕果脯营养丰富,食用方便,口感好,低糖无硫,产品附加值高,安全卫生。

Description

低糖无硫莲藕果脯的加工技术
技术领域
[0001] 本发明公开了一种莲藕的加工技术,具体涉及一种莲藕果脯的加工技术,属于食品加工技术领域。
技术背景
[0002] 莲藕中含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪和卵磷脂,还含有少量生物碱、黄酮类、胡萝卜素、多种维生素、酚类物质及矿物元素,具有较高的食用和药用价值,是人们喜爱的大众蔬菜之一。但是新鲜莲藕,产品的附加值低,并且保藏时间短,无法长距离运输。因此,发展我国莲藕制品的加工业,开展莲藕新产品的开发研究,突破加工、保鲜、贮运的薄弱环节,对促进我国蔬菜加工业、推进农村经济的发展具有十分重要的意义。
[0003] 果脯,也称蜜饯,是以果蔬为原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上,而转化糖的含量可占总糖量的10%左右,从营养角度来看,它容易被人吸收利用。另外,还含有果酸、矿物质和维生素C,由此可见,果脯蜜饯是营养价值很高的食品。由于传统果脯口味过于甜腻,过多的摄入食糖对人的身体不利,易导致心血管病和肥胖症及儿童龋齿等问题。而随着人民生活水平提高,膳食结构日趋合理,对食品的要求已不满足于达到营养和感官需要,而是希望增强体质,提高防御疾病的能力。在保健食品迅速发展的今天,在国际市场上低糖、低盐化已经成为食品发展的趋势,于是低糖果脯应运而生。20世纪90年代以来,国内外都在积极研究低糖果脯,随着技术水平的提高,低糖果脯的生产也越来越广泛。
发明内容
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种低糖无硫莲藕果脯的加工方法,本发明加工工艺简单,生产制造容易,制得的低糖无硫莲藕果脯营养丰富,食用方便,口感好。
[0005] 为了解决上述技术问题,本发明莲藕果脯的加工方法,包括以下步骤:
[0006] (I)原料选择、清洗、去皮、切片:选取莲藕,用清水冲洗莲藕以除去其表面泥土等杂质,清洗干净的莲藕切去其节耙,之后将去节后的莲藕手工去皮,最后将去皮后的莲藕切片;
[0007] (2)浸泡护色、硬化:将藕片转移到护色溶液中浸泡2h。护色过的藕片放入氯化钙溶液中浸泡2h ;
[0008] (3)预煮:将藕片放入沸水中煮制9min ;
[0009] (4)糖溃:采用常压水浴煮制,柠檬酸调酸。配制的糖液中分别加入其加糖量
0.5%的柠檬酸。采用3次煮制方法,3种糖液配制时均使用1:1的白糖与葡萄糖的配比比例;
[0010] (5)干燥:浙干糖液将藕片悬挂置于55°C热风干燥箱中Ih至表面干燥;
[0011] (6)上胶衣:将上述果脯置于0.4%的CMC溶液中浸泡Imin ;
[0012] (7)干燥:将果脯悬挂置于55°C热风干燥箱中干燥7h ;[0013] (8)成品检验:将加工好的产品首先进行感官指标检验:色泽为色透明或半透明;滋味和气味要求甜度适中,有莲藕固有的清香,无异味,口感稍软而略带韧性;组织形态要求脯体饱满,形态完整无皱缩,胶衣透明,有光泽。然后进行理化检验,水分含量16% -20%,总糖含量45% -50%。感官指标和理化指标均满足要求为合格产品。
[0014] 本发明的创新之处在于,在果脯制作传统工艺的基础上,采用无硫护色及快速糖溃技术,在72小时内制得低糖无硫的莲藕果脯。
具体实施方式
[0015] 一种低糖无硫莲藕果脯的加工方法,包括以下步骤:
[0016] (I)原料选择、清洗、去皮、切片:挑选表皮微黄、直径40-50mm的鲜藕,清水冲洗莲藕以除去其表面泥土等杂质;清洗干净的莲藕用不锈钢刀具切去其节耙;之后用刨刀将去节后的莲藕去皮,操作时用力均匀适度,一刀紧挨一刀的刨皮;最后将去皮后的莲藕用不锈钢刀具均匀切片,厚度约5mm ;
[0017] (2)浸泡护色、硬化:将藕片转移到由0.5% NaCU0.3%柠檬酸、0.2%维生素C配制而成的护色剂中浸泡2h。护色过的藕片放入1.5%的氯化钙溶液中20°C下浸泡2h ;
[0018] (3)预煮:将藕片放入100°C的沸水 中煮制9min。
[0019] (4)糖溃:采用常压水浴煮制,柠檬酸调酸,配制的糖液中分别加入其加糖量
0.5%的柠檬酸。采用3次煮制方法,3种糖液配制时均使用1:1的白糖与葡萄糖的配比比例。第I次糖液浓度为40%煮15分钟至当藕片软化时,将藕片和糖液一起浸泡10h。浸泡完毕,将藕片放入糖液浓度为50%的糖液中进行第二次浸煮15分钟,然后连同糖液一起浸泡10h。第3次糖液浓度为60%,浸煮时间为15分钟,浸泡时间为24h ;
[0020] (5)干燥:浙干糖液将藕片悬挂置于55°C热风干燥箱中Ih至表面干燥;
[0021] (6)上胶衣:将上述果脯置于0.4%的CMC溶液中浸泡Imin ;
[0022] (7)干燥:将果脯悬挂置于55°C热风干燥箱中干燥7h ;
[0023] (8)成品检验:将加工好的产品首先进行感官指标检验:色泽为色透明或半透明;滋味和气味要求甜度适中,有莲藕固有的清香,无异味,口感稍软而略带韧性;组织形态要求脯体饱满,形态完整无皱缩,胶衣透明,有光泽。然后进行理化检验,水分含量18.7%,总糖含量45%。感官指标和理化指标均ί两足要求为合格广品。

Claims (1)

1.一种低糖无硫莲藕果脯加工方法,其特征在于包括以下步骤: (1)原料选择、清洗、去皮、切片:选取莲藕,用清水冲洗莲藕以除去其表面泥土等杂质,清洗干净的莲藕切去其节耙,之后将去节后的莲藕手工去皮,最后将去皮后的莲藕切片; (2)浸泡护色、硬化:将藕片转移到护色溶液中浸泡2h ;护色后的藕片放入氯化钙溶液中浸泡2h ; (3)预煮:将藕片放入100°C的沸水中煮制9min ; (4)糖溃:采用常压水浴煮制,柠檬酸调酸。配制的糖液中分别加入其加糖量0.5%的柠檬酸。采用3次煮制方法,。第I次糖液浓度为40%煮15分钟至当藕片软化时,将藕片和糖液一起浸泡10h。浸泡完毕,将藕片放入糖液浓度为50%的糖液中进行第二次浸煮15分钟,然后连同糖液一起浸泡10h。第3次糖液浓度为60%,浸煮时间为15分钟,浸泡时间为 24h; (5)干燥:浙干糖液将藕片置于55°C热风干燥箱中Ih至表面干燥; (6)上胶衣:将上述果脯置于0.4%的CMC溶液中浸泡Imin ; (7)干燥:将果脯置于55°C热风干燥箱中干燥7h ; (8)成品检验:将加工好的产品首先进行感官指标检验:色泽为白色透明或半透明;滋味和气味要求甜度适中,有莲藕固有的清香,无异味,口感稍软而略带韧性;组织形态要求脯体饱满,形态完整无皱缩,胶衣透明,有光泽。然后进行理化检验,水分含量16% -20%,总糖含量45% -50%。感官指标和理化指标均满足要求为合格产品。
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