CN108567113A - 一种火锅毛肚的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种火锅毛肚的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1‑3h，沥干，备用；接着将清洗后的毛肚浸入碱性茶叶水中，常温下浸泡1‑3h，然后用清水冲洗至pH为9‑10；最后将上述处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30‑60min，沥干，即得。本发明制备的火锅毛肚墨绿色，无褪色，气味醇香、浓郁，组织结构纹理清晰，弹性、韧性好，脆嫩化渣，久烫不烂，汁液流失率低，大大提高食欲。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种火锅毛肚的加工方法。
背景技术
毛肚，是指牛的瓣胃，牛属于典型的复胃反当动物，在生物解剖学上牛胃有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，且肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强，若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需经过处理，即需要经过发制处理，现有的毛肚的发制方法主要有生物酶发制和碱水发制。
公开号为CN105795360A的中国专利申请公开了一种新型火锅毛肚加工方法，该方法包括预处理、嫩化、浸泡、冷冻、切制成型和定量包装这六步，该发明采用复合酶对毛肚进行酶解处理，把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，提高了毛肚的嫩度，并利用三聚磷酸钠和焦磷酸钠将蛋白质中的羧基释放出来，使蛋白质的结构松驰，吸收大量水分，提高毛肚的持水性，使毛肚更脆，并将毛肚极速冷冻到-30℃以下，增强了毛肚的复水性，使得毛肚入味充分，入味时间更短。但是，该专利采用生物酶发制所得的毛肚口感虽然脆嫩，但是风味还是较差，发生褪色，影响食欲，而且成本昂贵。
公告号为CN103340422B的中国专利公开了一种发制毛肚的方法，具体步骤如下：先将盐渍毛肚清洗干净后，在沸水中煮3-10分钟，沥干水分，得预处理毛肚；再将预处理毛肚加入pH 大于12 的碱液中，在温度为10～35℃条件下浸泡10～70 分钟，清水洗至pH 值为11～11.5，然后再将毛肚浸入pH 值为8.5～9.0 的复合磷酸盐进行保水8 ～ 15 小时，得保水毛肚；最后将保水毛肚加入质量分数为0.01～0.2‰的蔗糖脂肪酸酯溶液中保鲜，得发制的毛肚；本发明发制毛肚的方法简单，增重率高，失水率低，保存时间长，在0～4℃冷藏条件下其保质期可达到20d 以上，并且该发明制备的毛肚口感脆嫩化渣、久煮不老，有较好的开发价值。但是，该专利所得毛肚虽然失水率低，保存期长，但是有碱味，风味差，发生褪色，影响食欲。
发明内容
为克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种火锅毛肚的加工方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1-3h，沥干，备用；
（2）嫩化：a. 将茶叶在清水中煮沸，然后加入碱继续煮沸2-5min，自然冷却至室温，过滤，得到碱性茶叶水，所述碱性茶叶水中碱的浓度为0.6-1.8g/mL；
b. 将步骤（1）清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中，常温下浸泡1-3h，然后用清水冲洗至pH为9-10；
（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30-60min，沥干，即得。
优选地，步骤（2）所述茶叶为绿茶或者青茶。
优选地，步骤（2）所述茶叶与清水的用量比为1.5-3g：100mL。
优选地，步骤（2）所述碱为氢氧化钠、碳酸钠或者碳酸氢钠。
优选地，步骤（3）所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液。
优选地，步骤（3）所述复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.02-0.1%、0.02-0.1%和0.01-0.05%。
优选地，步骤（3）所述复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。
本发明的积极有益效果：
1. 本发明将冷冻毛肚清洗干净，然后清水浸泡，使毛肚充分吸收水分；毛肚浸入碱性茶叶水中浸泡，不仅能增加毛肚持水性，增重毛肚，提高咀嚼性，使毛肚脆嫩化渣，减少汁液流失率，而且碱性茶叶水中含有茶多酚、生物碱、矿物质、芳香油、色素等多种营养成分，提高了毛肚营养价值，还能对毛肚增香护色，丰富了毛肚风味，改善了毛肚口感，毛肚墨绿色，不褪色，增加了食欲；毛肚在复合磷酸盐溶液中浸泡进行保水。本发明制备的火锅毛肚墨绿色，无褪色，气味醇香、浓郁，组织结构纹理清晰，弹性、韧性好，脆嫩化渣，久烫不烂，汁液流失率低，大大提高食欲。
2. 本发明碱能够很好溶解在茶水中，调整茶水的碱性，火锅毛肚在碱性茶叶水浸泡过程在常温下进行，容易操作，成本低廉，而且减少了高温对毛肚组织机构的破坏，有利于毛肚持水性的提高，同时在浸泡过程中茶叶中的有效成分容易进入毛肚组织机构中，提高毛肚的营养价值，改善毛肚的气味和色泽，而且后期长时间涮烫过程中抗氧化，不褪色。
3. 本发明所述的茶叶为绿茶或者青茶，绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡特点，青茶也称乌龙茶，具有甘醇、幽香、爽滑特点，对毛肚均具有很好的增香护色作用。
具体实施方式
下面结合一些具体实施方式，对本发明进一步说明。
实施例1
一种火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1h，沥干，备用；
（2）嫩化：a. 将信阳毛尖在清水中煮沸，然后加入食品级氢氧化钠继续煮沸5min，自然冷却至室温，过滤，得到碱性茶叶水，所述碱性茶叶水中氢氧化钠的浓度为0.6g/mL；所述信阳毛尖与清水的用量比为1.5g：100mL；
b. 将步骤（1）清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中，常温下浸泡1h，然后用清水冲洗至pH为9-10；
（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡50min，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.03%、0.03%和0.05%。
实施例2
一种火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡2h，沥干，备用；
（2）嫩化：a. 将龙井茶在清水中煮沸，然后加入食品级碳酸钠继续煮沸3min，自然冷却至室温，过滤，得到碱性茶叶水，所述碱性茶叶水中碳酸钠的浓度为1.0g/mL；所述龙井茶与清水的用量比为2g：100mL；
b. 将步骤（1）清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中，常温下浸泡2h，然后用清水冲洗至pH为9-10；
（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30min，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.02%、0.02%和0.01%。
实施例3
一种火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡2h，沥干，备用；
（2）嫩化：a. 将龙井茶在清水中煮沸，然后加入食品级氢氧化钠继续煮沸2min，自然冷却至室温，过滤，得到碱性茶叶水，所述碱性茶叶水中氢氧化钠的浓度为0.67g/mL；所述龙井茶与清水的用量比为3g：100mL；
b. 将步骤（1）清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中，常温下浸泡3h，然后用清水冲洗至pH为9-10；
（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡40min，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.05%、0.05%和0.05%。
实施例4
一种火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡2h，沥干，备用；
（2）嫩化：a. 将信阳毛尖在清水中煮沸，然后加入食品级氢氧化钠继续煮沸4min，自然冷却至室温，过滤，得到碱性茶叶水，所述碱性茶叶水中氢氧化钠的浓度为1.0g/mL；所述信阳毛尖与清水的用量比为2g：100mL；
b. 将步骤（1）清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中，常温下浸泡1.5h，然后用清水冲洗至pH为9-10；
（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡50min，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。
实施例5
一种火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡3h，沥干，备用；
（2）嫩化：a. 将铁观音在清水中煮沸，然后加入食品级氢氧化钠继续煮4min，自然冷却至室温，过滤，得到碱性茶叶水，所述碱性茶叶水中氢氧化钠的浓度为1.5g/mL；所述铁观音与清水的用量比为2g：100mL；
b. 将步骤（1）清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中，常温下浸泡1.5h，然后用清水冲洗至pH为9-10；
（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡40min，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.06%、0.06%和0.03%。
实施例6
一种火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡2h，沥干，备用；
（2）嫩化：a. 将铁观音在清水中煮沸，然后加入食品级碳酸氢钠继续煮沸3min，自然冷却至室温，过滤，得到碱性茶叶水，所述碱性茶叶水中碳酸氢钠的浓度为1.8g/mL；所述铁观音与清水的用量比为1.5g：100mL；
b. 将步骤（1）清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中，常温下浸泡2h，然后用清水冲洗至pH为9-10；
（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡50min，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.1%、0.1%和0.02%。
实施例7
一种火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1h，沥干，备用；
（2）嫩化：a. 将铁观音在清水中煮沸，然后加入食品级碳酸氢钠继续煮沸2min，自然冷却至室温，过滤，得到碱性茶叶水，所述碱性茶叶水中碳酸氢钠的浓度为1.33g/mL；所述铁观音与清水的用量比为3g：100mL；
b. 将步骤（1）清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中，常温下浸泡2h，然后用清水冲洗至pH为9-10；
（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30min，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.1%、0.05%和0.05%。
实施例8
一种火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1h，沥干，备用；
（2）嫩化：a. 将铁观音在清水中煮沸，然后加入食品级碳酸钠继续煮沸5min，自然冷却至室温，过滤，得到碱性茶叶水，所述碱性茶叶水中碳酸钠的浓度为1.0g/mL；所述铁观音与清水的用量比为2g：100mL；
b. 将步骤（1）清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中，常温下浸泡3h，然后用清水冲洗至pH为9-10；
（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡60min，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.03%、0.03%和0.02%。
对比实施例1
一种火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡2h，沥干，备用；
（2）嫩化：将步骤（1）清洗后的毛肚浸入氢氧化钠溶液中，常温下浸泡1.5h，然后用清水冲洗至pH为9-10；所述氢氧化钠溶液的浓度为1.0g/mL；
（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡50min，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。
对比实施例2
一种火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡2h，沥干，备用；
（2）嫩化：将步骤（1）清洗后的毛肚浸入复合生物酶溶液中，50℃温度下浸泡15min，所述毛肚与复合生物酶溶液质量比为1:2，然后用清水冲洗至pH为9-10；所述复合生物酶溶液中复合生物酶质量分数为2%，所述复合生物酶按照质量百分比包括胰蛋白酶5%、胃蛋白酶5%和木瓜蛋白酶90%；
（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡50min，沥干，即得。
所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。
将本发明实施例1-8以及对比实施例1-2制备的火锅毛肚进行感官评定，结果见下表1。
表1 本发明实施例1-8以及对比实施例1-2制备的火锅毛肚感官评定结果
由上述表1可知，对比实施例1采用碱法发制，所得火锅毛肚发生褪色，变成不均匀浅黄色，有碱味，组织机构纹理较清晰，有弹性、韧性，化渣度一般，汁液流失率为13.4%；对比实施例2采用酶法发制，所得火锅毛肚发生褪色，变成不均匀浅黄色，香气较轻，没有异味，组织机构纹理较清晰，有弹性、韧性，化渣度一般，汁液流失率为12.6%；与对比实施例1、2比较，本发明实施例1-8制备的火锅毛肚墨绿色，无褪色，气味醇香、浓郁，组织结构纹理清晰，弹性、韧性好，脆嫩化渣，久烫不烂，汁液流失率≤7.3%，本发明所制备的火锅毛肚气味和色泽明显改善，而且组织结构和咀嚼性好，汁液流失率低，大大提高食欲。
Claims (7)
1.一种火锅毛肚的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1-3h，沥干，备用；
（2）嫩化：a. 将茶叶在清水中煮沸，然后加入碱继续煮沸2-5min，自然冷却至室温，过滤，得到碱性茶叶水，所述碱性茶叶水中碱的浓度为0.6-1.8g/mL；
b. 将步骤（1）清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中，常温下浸泡1-3h，然后用清水冲洗至pH为9-10；
（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30-60min，沥干，即得。
2.根据权利要求1所述的火锅毛肚的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述茶叶为绿茶或者青茶。
3.根据权利要求1所述的火锅毛肚的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述茶叶与清水的用量比为1.5-3g：100mL。
4.根据权利要求1所述的火锅毛肚的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述碱为氢氧化钠、碳酸钠或者碳酸氢钠。
5.根据权利要求1所述的火锅毛肚的加工方法，其特征在于，步骤（3）所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液。
6.根据权利要求5所述的火锅毛肚的加工方法，其特征在于，步骤（3）所述复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.02-0.1%、0.02-0.1%和0.01-0.05%。
7.根据权利要求6所述的火锅毛肚的加工方法，其特征在于，步骤（3）所述复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。
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2018
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