JP2001299286A - 魚卵製品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、魚卵を薄塩にして、しかも締
まりがよく、ドリップのない、かつ、歩留まりのよい、
良好な製品にすることを目的としたものである。 【解決手段】 所定量のタンニン酸並びに有機酸及び／
又は有機酸塩を含む食塩の水溶液で魚卵を処理し、締ま
りよく、ドリップのない、良好な魚卵としたことを特徴
とする魚卵製品。タンニン酸並びに有機酸及び／又は有
機酸塩の量を０．０５〜０．６ｇ／１００ｃｃの割合で
含む、１重量％〜飽和濃度の食塩水を用いて魚卵を処理
することを特徴とした魚卵の処理方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、鮭、鱒、すけそう
鱈、その他の魚の卵で、いくら、すじこ、たらこなどの
塩漬した魚卵製品であって、特に薄塩（甘塩）であって
も、魚卵の締まりが良く、ドリップのない、かつ良好な
魚卵を得ることを目的とした魚卵製品及びその処理方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、いくら、すじこ、たらこ、キャビ
ァなどの塩漬した魚卵は高級な食品として好まれてい
る。そしてこれらは従来、食塩水に一定時間浸漬する
か、振り塩により、食塩の脱水作用を利用して魚卵を適
度に締め、かつ魚卵の蛋白質と食塩との作用や熟成によ
り一層旨味を出させていた、しかしこの方法で魚卵を好
適な締まりにするためには、どうしても食塩の含有量が
多くなり、塩分過多の食品となることは避けられなかっ
た。近年は健康上の理由で、一般に薄塩（甘塩）の食品
が好まれるようになっているが、魚卵製品においても同
様であり、魚卵の薄塩（甘塩）製品で、かつ醤油味等の
魚卵製品の需要も高まっている。

【０００３】

【発明により解決すべき課題】魚卵は、加工に際し、使
用する食塩の濃度が高いほど、また処理時間が長いほ
ど、食塩の持つ浸透圧により魚卵の脱水が進み、魚卵の
締まりが良くなって品質が向上するが、当然の結果とし
て含有食塩濃度が高くなり、薄塩（甘塩）を求める市場
のニーズに合わなくなる問題点があった。

【０００４】魚卵を薄塩（甘塩）にすることは可能であ
るが、薄塩（甘塩）にすると、魚卵製品特有の締まりが
不十分となり、魚卵製品として市場価値が著しく低下す
る。現在この対応策として、リンゴ酸ナトリウム、アラ
ニン等の「塩なれ剤」（含有塩分に関係なく塩味の辛さ
を僅か和らげるといわれる）の使用により克服しようと
する方策が採られているが、この対応策では、含有食塩
濃度の低下につながらず、根本的な解決とはなっていな
い。従って当然市場の要求には充分応えられない問題点
があった。

【０００５】

【問題を解決するための手段】本発明は、食塩の水溶液
に、タンニン酸並びに有機酸及び／又は有機酸塩の所定
量を混入したことにより、食塩処理をした魚卵であって
も、薄塩（甘塩）で、締まりが良く、ドリップのない良
好な魚卵製品を製造できる方法の開発に成功したもので
ある。

【０００６】即ち物の発明は、魚卵を所定量のタンニン
酸並びに有機酸及び／又は有機酸塩からなる食塩の水溶
液に浸漬させ、締まりが良く、ドリップのない良好な魚
卵としたことを特徴とする魚卵製品であり、タンニン酸
並びに有機酸及び／又は有機酸塩の量を、０．０５〜
０．６ｇ／１００ｃｃの割合で含む１重量％〜飽和濃度
の食塩の水溶液としたものである。

【０００７】次に方法の発明は、タンニン酸並びに有機
酸及び／又は有機酸塩の量を、０．０５〜０．６ｇ／１
００ｃｃの割合で含む１重量％〜飽和濃度の食塩を含む
水溶液を用いて魚卵を浸漬処理する魚卵製品の処理方法
である。

【０００８】本発明において処理する魚卵としては、薄
塩（甘塩）であって、締まりの良いことが要求される魚
卵であれば特にこだわる必要はないが、一般には鮭、
鱒、すけそう鱈等の魚卵、例えばいくら、すじこ、たら
こ、キャビァ、カズノコ等である。更に、冷凍品であっ
ても、生のものであってもよい。

【０００９】本発明において、魚卵をタンニン酸並びに
有機酸及び／又は有機酸塩からなる食塩の水溶液で処理
する場合には、タンニン酸並びに有機酸及び／又は有機
酸塩の量を、０．０５〜０．６ｇ／１００ｃｃの割合で
含む１重量％〜飽和濃度、好ましくは１５重量％濃度以
上の食塩を含む水溶液がよく、更に好ましくは飽和濃度
の食塩を含む水溶液を用いる。食塩を含む水溶液の濃度
が５重量％未満の時には食塩による脱水能力が低く、魚
卵の締まりが不十分になりやすい。

【００１０】ただ、未成熟等の魚卵をタンニン酸並びに
有機酸及び／又は有機酸塩からなる食塩の水溶液で、一
旦前処理する場合の使用法では、タンニン酸並びに有機
酸及び／又は有機酸塩の量を、０．０５〜０．６ｇ／１
００ｃｃで含む１重量％の食塩の水溶液で処理すること
がよく、５重量％を越える食塩濃度では、該前処理済み
魚卵を、あらためて浸漬する２段階処理の場合の魚卵の
塩分が重複し、魚卵製品の塩分濃度の調節がむつかしく
なる、概して塩分濃度の高い魚卵になるきらいがあるの
で、避けることが好ましい。

【００１１】本発明において、タンニン酸並びに有機酸
及び／又は有機酸塩からなる食塩の水溶液に浸漬させる
場合、タンニン酸並びに有機酸及び／又は有機酸塩の使
用量が、０．０５〜０．６ｇ／１００ｃｃ（食塩水）好
ましくは０．１〜０．４ｇ／１００ｃｃ（食塩水）がよ
く、０．０５ｇ／１００ｃｃ（食塩水）未満の使用量で
は効果が弱く、０．６ｇ／１００ｃｃ（食塩水）を越え
る量では、効果はあるが、有機酸の呈味やタンニン酸特
独の渋みで、魚卵の味覚を損ない、魚卵製品としての価
値が著しく低下するので、避けることが好ましい。

【００１２】次に、魚卵をタンニン酸並びに有機酸及び
／又は有機酸塩からなる食塩の水溶液に浸漬させる。本
発明で用いられるタンニン酸は収れん性を有するポリフ
ェノール性の有機化合物で、例えば柿タンニン、栗皮タ
ンニン、植物タンニン、タマリンドタンニン、ミモザタ
ンニン、五倍子または没食子より抽出したタンニンであ
り、いずれのタンニンも使用することができ、この中か
ら選ばれた１又は２種類以上のタンニンを用いればよ
い。また、添加濃度は通常０．０２〜０．１５重量％、
好ましくは０．０３〜０．１重量％である。

【００１３】本発明で使用される有機酸としては、クエ
ン酸、ＤＬ−リンゴ酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸、乳
酸、酢酸、コハク酸等を用いることとができ、この中か
ら選ばれた１又は２種類以上の有機酸を使用すればよ
い、とりわけ、このなかでもクエン酸、ＤＬ−リンゴ
酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸の使用が好ましい。ま
た、有機酸塩としては、クエン酸ナトリウム、ＤＬ−リ
ンゴ酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、ＤＬ−酒石
酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、酢酸
ナトリウム、コハク酸ナトリウム等を挙げることがで
き、この中から選ばれた１又は２種類以上の有機酸塩を
用いればよい、特にクエン酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ
酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナ
トリウムが好ましい。本発明においては有機酸及び有機
酸塩を組み合わせて用いても、それぞれを単独に用いて
もよい。添加量は浸漬液のＰＨが通常４．５〜１．５、
好ましくは３．５〜２．０になるように添加すればよ
い。浸漬条件は特に制限はないが、通常５〜２５℃、好
ましくは２０℃以下の温度で、５分〜２時間、好ましく
は５分〜６０分間浸漬処理することで、目的を達成する
ことができる。

【００１４】また、一般に魚卵の種類は、卵膜を形状と
する、すじこ、たらこ、数の子等、又、卵粒を形状とす
る、いくら、キャビァ、トビッコ等があり性状も異な
る、また、魚卵製品としての食味価値も異なる、例え
ば、パリットとした食感を商品価値とする、かずの子
等、又は、卵粒に旨味のある、いくら、すじこ等のよう
にそれぞれであり、タンニン酸並びに有機酸及び／又は
有機酸塩の用法・用量も、魚卵のもつ特性に合わせて、
適宜選択し調整することにより、味に影響を与えること
なく、所期の目的を達成することができる、また有機酸
等の微生物抑制効果や生臭さみを除去する効果も期待で
きる。

【００１５】このように、タンニン酸並びに有機酸及び
／又は有機酸塩による浸漬処理を施した魚卵製品は、薄
塩（甘塩）でドリップのない良好な魚卵となり、冷凍処
理して流通過程のせることも可能であり、極めて有用な
技術と言える。

【００１６】そこで処理方法として、たらこのように卵
膜で形状を維持する必要のある魚卵においては、原料卵
１０ｋｇに対して水１リットル、食塩３００〜６００ｇ
に対して、タンニン酸並びに有機酸及び／又は有機酸塩
の所定量３０〜４０ｇと一緒に混ぜ、２〜２４時間、好
ましくは３〜４時間随時手返しを行ひ、そのまま１６時
間程度冷蔵庫にて浸漬保存した後、表面の塩分を洗い流
し、水切りした後、整型する、これによって締まりよ
く、ドリップのない、良好な魚卵製品を製造することが
出来る。

【００１７】また、飽和濃度の食塩水４５０リットルに
対して、タンニン酸並びに有機酸及び／又は有機酸塩の
所定量１．５〜２ｋｇを添加し、１回分の処理量として
鱒の魚卵１００ｋｇを入れ撹拌機にて、２０〜３０分間
撹拌浸漬後、水切りし、容器に詰め圧をかけながら熟成
期間を置くことで、すじこ製品となる。なお使用後の溶
液は濃度調節しながら複数回繰り返し使用する。

【００１８】更に近年の嗜好としては、処理する食塩水
にかわり、醤油味調味液を用いて魚卵を処理するもの
で、即ち、醤油味調味液２ｋｇに魚卵１０ｋｇを浸漬す
るにあたり、タンニン酸並びに有機酸及び／又は有機酸
塩の所定量３０〜４０ｇを添加し６０〜１２０分間複数
回手返しを行いながら浸漬することによって行う、水切
り後、熟成期間を置いて、必要に応じ、凍結保存する。

【００１９】魚卵の種類、その鮮度、目的とする魚卵の
食塩含有量等により異なるが、一般にまとまって処理す
る場合は、飽和濃度の食塩を含む水溶液を用い、浸漬時
間で調整することが、殆どであるが、鮮度の悪い魚卵や
未成熟の魚卵の場合は締まりが悪く、長い時間浸漬する
ことになるが、当然塩辛い魚卵となる、このような場
合、所定量のタンニン酸並びに有機酸及び／又は有機酸
塩を使用することにより、魚卵の締まり作用を高め、締
まりの良い薄塩の魚卵とすることができる。

【００２０】したがって食塩濃度を飽和あるいはこれに
近い高濃度に維持し、タンニン酸、並びに有機酸及び／
又は有機酸塩の所定量を、０．０５〜０．６ｇ／１００
ｃｃ（食塩水）の割合で使用し、浸漬処理することが作
業性も良く経済的であり、食塩濃度のコントロールを容
易にするために処理槽の底に食塩の沈殿があるような状
態で魚卵の処理を行うことが食塩濃度の調整に便利であ
る。

【００２１】目的とする魚卵の薄塩の条件、魚卵の品
質、食塩を含む水溶液の塩分濃度、浸漬時間の調整等を
考慮し、浸漬処理した後、水切りして、容器に詰め、圧
をかけ遊離の水分を除きながら一定時間置いて熟成させ
ることにより、締まり良く、ドリップのない、良好な魚
卵を製造できる。

【００２２】

【発明の実施の形態】有機酸は酸味剤として、また有機
酸塩は呈味剤としてともに食品等に広く使用されてい
る。また、タンニン酸は柿しぶを始めとするタンニンと
しても知られている、それから、処理する対象となる魚
卵には、卵粒が卵膜で包まれた形態の魚卵、卵粒のみの
バラケタ状態の魚卵とがある。

【００２３】本発明では、タンニン酸並びに有機酸及び
／有機酸塩の所定量は、魚卵の卵膜、卵殻膜に直接作用
し、食塩による脱水作用と相乗的な効果を示し、薄塩
（甘塩）であっても締まり良く、ドリップのない、良好
な魚卵ができるが、詳細な作用機構は不明である、ま
た、食塩水単独使用に比べて短時間で処理できるメリッ
トもある。これらの効果は、卵粒を構成する半透膜及び
その浸透圧に関係があるようであり、半透膜を有する魚
卵がその対象になる。

【００２４】

【実施例】本発明を実施例に基づいて説明する。但し、
本発明は実施例に限定されるものではない。

【００２５】

【実施例１】容量３０リットルの容器に、表１に示すよ
うな各種濃度のタンニン酸並びに有機酸及び／有機酸塩
を含む飽和濃度の食塩水（容器底部に少量の食塩を沈殿
させる）１８ｋｇを入れ、ロシア産鱒の冷凍魚卵を解凍
後６ｋｇづっ浸漬し、所定時間浸漬した後水切りをし、
容器に詰め、圧力をかけて３日間置き、その後冷凍保存
した。冷凍７日後解凍して、処理した魚卵の締まり具
合、ドリップの有無、呈味、卵のＰＨ、含有塩分のテス
トを行った。尚、浸漬処理液の各濃度は表１に示す通り
重量ｇ／％で表記した、その結果を表２に示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【表２】

【００２８】

【実施例２】この実施例は、次の条件のもとに実施し
た。

【００２９】 浸漬温度 ：１０〜２０℃ 浸漬時間 ：６０分間 醤油調味液：白醤油５０％、調味液５０％、色素適量、
亜硝酸Ｎａ適量、（醤油調味液の食塩濃度は、１８％）

【００３０】容量２０リットルの浸漬容器に、食塩濃度
１８％の醤油味調味液２ｋｇに、ロシア産鱒の解凍した
卵を１０ｋｇずつを入れ、テスト品には、製剤（ａ）３
３ｇ（対卵０．３３％）を加え、１５分間間隔で手返し
を行い６０分間浸漬した後、一晩冷蔵庫内で水切りを行
い、冷凍１週間後に解凍したものを評価、魚卵製品の締
まり具合、ドリップの有無、呈味、含有塩分のテストを
行った。その結果を表３に示す。

【００３１】

【表３】

【００３２】

【実施例３】１％食塩水１リットルに、製剤（ｂ）を
１．３ｇ（対塩水０．１３％）を添加した溶液に、ロシ
ア産鱒の解凍した卵２ｋｇを入れ、手返しを行い１０分
間浸漬処理した。水切り後、酵素溶液で卵膜を分解し、
卵粒と卵膜カスを分別水洗後、卵粒１．７４ｋｇを得
た、醤油調味液０．５２ｋｇに、製剤（ａ）５．７ｇ
（対卵０．３３％）を添加し混合した中に、該魚卵を３
０分間浸漬した。又、対照として同じ魚卵２ｋｇを、酵
素溶液で卵膜を分解し、卵粒と卵膜カスを分別水洗後、
卵粒１．６ｋｇを得た、醤油調味液０．３２ｋｇに、該
魚卵を３０分間浸漬した。テスト品、対照とも、３〜５
時間水切りし、冷凍保存７日後、解凍して、卵粒の良
否、ドリップの有無、呈味、歩留まりのテストを行っ
た。その結果を表４に示す。

【００３３】

【表４】

【００３４】

【発明の効果】本発明は、魚卵の食塩水処理に際し、タ
ンニン酸並びに有機酸及び／又は有機酸塩の所定量を含
む食塩水を使用することにより、処理時間を短縮し、食
塩含有量が低くても締まりが良く、ドリップのない、良
好な魚卵とする魚卵製品を製造することができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚卵を所定量のタンニン酸並びに有機酸
   及び／又は有機酸塩からなる食塩の水溶液に浸漬させ、
   締まりが良く、ドリップのない良好な魚卵としたことを
   特徴とする魚卵製品。
2. 【請求項２】 タンニン酸並びに有機酸及び／又は有機
   酸塩の量を、０．０５〜０．６ｇ／１００ｃｃの割合で
   含む１重量％〜飽和濃度の食塩の水溶液としたことを特
   徴とする請求項１記載の魚卵製品。
3. 【請求項３】 魚卵をタンニン酸並びに有機酸及び／又
   は有機酸塩の量を０．０５〜０．６ｇ／１００ｃｃの割
   合で含む、１重量％〜飽和濃度の食塩の水溶液を用いて
   魚卵を浸漬することを特徴とした魚卵の処理方法。
4. 【請求項４】 有機酸がクエン酸、ＤＬ−リンゴ酸、Ｌ
   −酒石酸、ＤＬ−酒石酸である請求項１，２記載の魚卵
   製品及び、請求項３記載の魚卵製品の処理方法。
5. 【請求項５】 有機酸塩がクエン酸ナトリウム、ＤＬ−
   リンゴ酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、ＤＬ−酒
   石酸ナトリウムである請求項１，２記載の魚卵製品及び
   請求項３記載の魚卵の処理方法。