JP2844185B2 - 魚肉・魚卵製品及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、鮭、鱒、すけそう
鱈その他の魚肉類又はいくら、すじこ、たらこなどの塩
漬した魚卵の製品であって、特に薄塩（甘塩）であって
も、魚肉・魚卵の締まりが良く、かつ呈味良好な魚肉・
魚卵を得ることを目的とした魚肉・魚卵製品及びその製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、いくら、すじこ、たらこ、キャビ
ア、トビッコ、シシャモの卵などの塩漬した魚卵は高級
な食品として好まれている。そしてこれらは従来、食塩
水に一定時間浸漬したり、振り塩により、食塩の持つ脱
水置換作用を利用して魚肉・魚卵に食塩を浸透させなが
ら締め、かつ食塩と魚肉・魚卵の蛋白質間の熟成により
旨味を出していた。しかしこの方法で魚肉・魚卵の好適
な締まりを得るためにはどうしても食塩の含有量が多く
なり、塩分過多の食品となることは避けられなかった。
近年健康食品として一般的に薄塩（甘塩）の食品が好ま
れるようになっているが、魚肉・魚卵製品においても同
様であり、魚肉・魚卵の薄塩（甘塩）製品の要求が高ま
ってきている。

【０００３】

【発明により解決すべき課題】魚肉・魚卵は加工に際
し、使用する食塩の濃度が高いほど、また処理時間が長
いほど、食塩の持つ浸透圧により魚肉・魚卵の脱水が進
み、魚肉・魚卵の締まりが良くなって品質が向上する
が、当然の結果として含有食塩濃度が高くなり、薄塩
（甘塩）を求める市場のニーズに合わなくなる問題点が
あった。

【０００４】魚肉・魚卵の食塩処理を薄塩（甘塩）にす
ることは可能であるが、薄塩（甘塩）にすると、魚肉・
魚卵製品特有の締まりが不充分となり、魚肉・魚卵製品
として市場価値が著しく低下する。現在この対応策とし
て、リンゴ酸ナトリウム、アラニン等の「塩熟れ剤」
（含有塩分に関係なく口内での塩分の辛さを僅か和らげ
るといわれる）の使用により克服しようとする方策が採
られているが、この対応策では、含有食塩濃度の低下に
つながらず、根本的な解決とはなっていない。従って当
然市場の要求には充分応えられていない問題点があっ
た。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、食塩水にグリ
シン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウムを混入すること
により、食塩処理をした魚肉・魚卵製品であって、薄塩
（甘塩）であっても締まりが良く、呈味に優れた魚肉・
魚卵製品を製造できる方法の開発に成功したのである。
また、本発明は、食塩水で一旦処理した魚肉・魚卵に所
定量のグリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウムを直
接散布することにより、食塩処理をした魚肉・魚卵製品
であって、薄塩（甘塩）であっても締まりが良く、呈味
に優れた魚肉・魚卵製品を製造できる方法の開発に成功
したのである。更に、本発明は、これらの方法によって
製造した、薄塩（甘塩）であっても締まりが良く、呈味
に優れた、魚肉・魚卵製品を開発したのである。

【０００６】即ち物の発明は、塩締め前の魚卵を所定量
のグリシンを主体とした混合物を含む食塩の水溶液で処
理し、締まりがよく、味の良好な魚卵としたことを特徴
とする魚卵製品であり、混合物は、グリシンを主体と
し、これにＬ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−アスパラ
ギン酸ナトリウム、Ｄ−ソルビトール、アルギン酸又は
その含有物、低分子ゼラチン、マルトース又はその含有
物の一種又は複数種をを混合し、水溶液は、混合物が１
〜３０ｇ／１００ｃｃの割合で含む５重量％〜飽和濃度
の食塩水の水溶液としたものである。また他の発明は所
定量のグリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウムを含
む食塩の水溶液で処理し、締まりよく、味の良好な魚肉
・魚卵としたことを特徴とする魚肉・魚卵製品である。
ここで、グリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウムの
量を食塩の水溶液に対して１〜３０ｇ／１００ｃｃとし
たものであり、食塩の水溶液は５重量％〜飽和濃度の食
塩の水溶液としたものである。

【０００７】また、食塩水で処理した魚肉・魚卵１００
ｇに対して１〜１５ｇの割合でグリシン及びＬ−アスパ
ラギン酸ナトリウムを直接撒布し、締まりよく、味の良
好な魚肉・魚卵としたことを特徴とする魚肉・魚卵製品
である。ここで、食塩水による処理は、５重量％〜飽和
濃度の食塩水を用いて魚肉・魚卵を５分間乃至１５０分
間浸漬することとしたものである。また、食塩水による
処理の後に、当該処理後の魚肉・魚卵を、公知の方法に
よって、水洗いする、あるいは所定時間水切りしてか
ら、グリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウムを直接
撒布することとしてもよい。

【０００８】次に方法の発明は、グリシン及びＬ−アス
パラギン酸ナトリウムを１〜３０ｇ／１００ｃｃの割合
で含む５重量％〜飽和濃度の食塩の水溶液を用いて魚肉
・魚卵を処理する魚肉・魚卵製品の製造方法である。

【０００９】また、食塩水で処理した魚肉・魚卵１００
ｇに対して１〜１５ｇのグリシン及びＬ−アスパラギン
酸ナトリウムを直接撒布して、魚肉・魚卵を処理する魚
肉・魚卵製品の製造方法である。また、５重量％〜飽和
濃度の食塩水を用いて５分乃至１５０分間の浸漬処理を
行った魚肉・魚卵１００ｇに対して、グリシン及びＬ−
アスパラギン酸ナトリウムを１〜１５ｇの割合で直接撒
布し、魚肉・魚卵を処理することを特徴とした魚肉・魚
卵製品の製造方法である。ここで、５重量％〜飽和濃度
の食塩水による処理の後に、当該処理後の魚肉・魚卵
を、公知の方法によって、水洗いする、あるいは所定時
間水切りしてから、グリシン及びＬ−アスパラギン酸ナ
トリウムを直接撒布することとしてもよい。

【００１０】他の方法の発明は、グリシンを主体とし、
これにＬ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−アスパラギン
酸ナトリウム、Ｄ−ソルビトール、アルギン酸又はその
含有物、低分子ゼラチン、マルトース又はその含有物の
一種又は複数種を混合して得た混合物を１〜３０ｇ／１
００ｃｃの割合で含む５重量％〜飽和濃度の食塩の水溶
液を用いて魚肉・魚卵を処理することを特徴とした魚肉
・魚卵製品の製造方法である。前記混合物に代えて、Ｌ
−アスパラギン酸ナトリウムを主体とし、これにＬ−グ
ルタミン酸ナトリウム、グリシン、Ｄ−ソルビトール、
アルギン酸又はその含有物、低分子ゼラチン、マルトー
ス又はその含有物の一種又は複数種を混合して得た混合
物を用いる事もできる。

【００１１】また、５重量％〜飽和濃度の食塩水を用い
て５分乃至１５０分間の浸漬処理を行った魚肉・魚卵
に、グリシンを主体とし、これにＬ−グルタミン酸ナト
リウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｄ−ソルビト
ール、アルギン酸又はその含有物、低分子ゼラチン、マ
ルトース又はその含有物の一種又は複数種を混合して得
た混合物を、該処理済みの魚肉・魚卵１００ｇに対して
１〜１５ｇの割合で直接撒布して魚肉・魚卵を処理する
ことを特徴とした魚肉・魚卵製品の製造方法である。前
記混合物に代えて、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウムを主
体とし、これにＬ−グルタミン酸ナトリウム、グリシ
ン、Ｄ−ソルビトール、アルギン酸又はその含有物、低
分子ゼラチン、マルトース又はその含有物の一種又は複
数種を混合して得た混合物を用いる事もできる。ここ
で、５重量％〜飽和濃度の食塩水による処理の後に、当
該処理後の魚肉・魚卵を、公知の方法によって、水洗い
する、あるいは所定時間水切りしてから、前記混合物を
直接撒布することとしてもよい。

【００１２】更に他の方法の発明は、室温ないし氷冷温
において、グリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウム
を１〜３０ｇ／１００ｃｃの割合で含む５重量％〜飽和
濃度の食塩の水溶液中に、魚肉・魚卵を、所定時間浸漬
した後、水切りを行い、該魚肉・魚卵を容器に詰め、圧
力をかけ遊離の水分を除きながら一定期間置いて熟成さ
せることを特徴とした魚肉・魚卵製品の製造方法であ
る。ここで、圧力をかけ遊離の水分を除きながら一定期
間置いて熟成した後、冷凍保存することもできる。また
は、おなじ条件で、すなわち室温ないし氷冷温におい
て、魚肉・魚卵を５重量％〜飽和食塩水中に所定時間浸
漬した後、水切りを行い、該処理後の魚肉・魚卵１００
ｇに対して、グリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウ
ムを１〜１５ｇの割合で均一に撒布し、容器に詰め、圧
力をかけ、遊離の水分を除きながら一定期間置いて熟成
させることを特徴とした魚肉・魚卵製品の製造方法であ
る。ここで、圧力をかけ遊離の水分を除きながら一定期
間置いて熟成した後、冷凍保存することもできる。ま
た、室温とは５〜２５℃、氷冷温とは０℃のことをい
う。すなわち室温ないし氷冷温とは、０〜２５℃の温度
で処理する事をいう。また、グリシン及びＬ−アスパラ
ギン酸ナトリウムを含む食塩の水溶液中への魚肉・魚卵
の浸漬時間は、５分間乃至１５０分間としたものであ
る。また、容器に詰めた後に加える圧力は、１０ｇ／ｃ
ｍ2 乃至１５０ｇ／ｃｍ2 とし、熟成期間は、１日間乃
至７日間としたものである。前記の浸漬処理する際の温
度、浸漬時間、容器に詰めた後に加える圧力、熟成期間
は、原料となる魚肉・魚卵の種類、条件、最終的な魚肉
・魚卵製品の希望する締まり具合、呈味に応じて、適宜
前記範囲内で調整可能であるが、好ましい締まり具合、
呈味を有する魚肉・魚卵製品を歩留まりよく、また経済
的に、効率よく得るためには、前記範囲内で処理する事
が望ましい。また、前記、室温ないし氷冷温において処
理する方法において、グリシン、Ｌ−アスパラギン酸ナ
トリウムに代えて、前述したグリシンあるいはＬ−アス
パラギン酸ナトリウムを主体とする混合物を用いる事も
可能である。

【００１３】本発明において処理する魚肉・魚卵として
は、薄塩（甘塩）であって、締まりの良いことが要求さ
れる魚肉・魚卵であれば特にこだわる必要はないが、一
般には鮭、鱒、すけそう鱈等及びその魚卵、例えばいく
ら、すじこ、たらこ、キャビア、トビッコ、シシャモ、
カズノコ等である。

【００１４】本発明において、魚肉・魚卵をグリシン及
びＬ−アスパラギン酸ナトリウムを含む食塩水で処理す
る場合には、グリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウ
ムを１〜３０ｇ／１００ｃｃの割合で含有する５重量％
〜飽和濃度、好ましくは１５重量％濃度以上の食塩水が
よく、更に好ましくは飽和濃度の食塩水を用いる。食塩
水の濃度が５重量％未満の時には食塩による脱水能力が
低く、魚肉・魚卵の締まりが不十分になりやすい。この
場合グリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウムの濃度
を高くすることにより魚肉・魚卵の脱水能力を高めるこ
とができる。

【００１５】本発明においてグリシン及びＬ−アスパラ
ギン酸ナトリウムを含む食塩水で魚肉・魚卵を処理する
ときに、グリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウムの
配合量が１ｇ（グリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリ
ウム）／１００ｃｃ（食塩水）未満では食塩の脱水能力
を増す効果が低くなる。また魚肉・魚卵中への浸透能力
も低くなるので効果が不十分になりやすい。これに対
し、３０ｇ（グリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウ
ム）／１００ｃｃ（食塩水）を越える配合は、溶解度の
点からも過飽和となるおそれがある。この場合に締まり
は良いが、呈味が強過ぎる欠点があり、またコストアッ
プになるなどの問題点があるので、このように多量に用
いることは避けることが好ましい。

【００１６】また、一旦食塩水で処理した魚肉・魚卵、
あるいは、５重量％〜飽和濃度の食塩水を用いて５分間
乃至１５０分間浸漬処理した魚肉・魚卵１００ｇに対し
てグリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウムを１〜１
５ｇの割合で直接撒布することにより、更に脱水が進
み、薄塩（甘塩）であるが、締まりの良く呈味良好な魚
肉・魚卵製品を得ることが出来る。

【００１７】このように食塩水等で一旦処理した魚肉・
魚卵にグリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウムを直
接散布処理する場合、処理済みの魚肉・魚卵１００ｇに
対して撒布するグリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリ
ウムの量が１ｇ未満の割合では、食塩の持つ脱水能力を
増す効果が低くなり、またグリシン及びＬ−アスパラギ
ン酸ナトリウムの魚肉・魚卵中への浸透も低くなるので
効果が不十分になりやすい。これに対し、１５重量％を
越える配合は、すなわち処理済みの魚肉・魚卵１００ｇ
に対して撒布するグリシン及びＬ−アスパラギン酸ナト
リウムの量が１５ｇを越える割合では、魚肉・魚卵の締
まりは良くなるが、呈味が強過ぎるので、食品として
は、やや問題点があり、このように多量に用いることは
避けることが好ましい。

【００１８】また、グリシン単独でなく、少なくともグ
リシンに、ＤＬ−アラニン、Ｌ−グルタミン酸ナトリウ
ム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｄ−ソルビトー
ル、アルギン酸又はその含有物、低分子ゼラチン、マル
トース又はその含有物の中の一種又は複数種を配合した
混合物を使用しても良い。更に、前記混合物に代えて、
少なくともＬ−アスパラギン酸ナトリウムに、ＤＬ−ア
ラニン、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、グリシン、Ｄ−
ソルビトール、アルギン酸又はその含有物、低分子ゼラ
チン、マルトース又はその含有物の中の一種又は複数種
を配合した混合物を使用しても良い。いずれの場合にお
いても、前記配合物のもつ特性とグリシン及びＬ−アス
パラギン酸ナトリウムとの相乗作用により一層良好な結
果が得られる。また、前記混合物において、主体とする
グリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウムとその他の
配合物との選択的配合は、魚肉・魚卵の締まりと呈味の
好みに合わせて適宜選択し、また、その配合量の割合を
調整する事ができる。しかし、配合物の合計量が主体と
なるグリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウムの配合
量と同量以下、好ましくはその５０重量％以下くらいの
配合量にしておきたい。これをこえる量を配合すると、
主体となるグリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウム
のもつ効果がおちる傾向を示すので、避けることが好ま
しい。

【００１９】これらグリシン及びＬ−アスパラギン酸ナ
トリウムを主体とする前記混合物を１〜３０ｇ／１００
ｃｃの割合で含む５重量％〜飽和濃度の食塩水を用いる
ことにより本願発明の効果を得ることができる。更に、
５重量％〜飽和濃度の食塩水を用いて５分間乃至１５０
分間浸漬処理した魚肉・魚卵に、グリシン及びＬ−アス
パラギン酸ナトリウムを主体とする前記混合物を該処理
済みの魚肉・魚卵１００ｇに対して１〜１５ｇの割合で
直接撒布することにより本願発明の効果を得ることがで
きる。

【００２０】グリシンおよびＬ−アスパラギン酸ナトリ
ウムは、呈味改善の働きをするものとして知られてい
た。また、前記配合物におけるＤＬ−アラニン、Ｌ−グ
ルタミン酸ナトリウムは、脱水作用はほとんど発揮しな
いが、呈味改善作用を発揮するものである。Ｄ−ソルビ
トール、アルギン酸又はその含有物、低分子ゼラチン、
マルトース又はその含有物は、グリシン及びＬ−アスパ
ラギン酸ナトリウムとの併用により脱水作用が強まり、
魚肉・魚卵の締まりをよくする働きをするものである。
これらの配合物は、需要者の味の好みに合わせて、適
宜、一乃至複数種を選択し、グリシン及びＬ−アスパラ
ギン酸ナトリウムと併用する。

【００２１】前記のように、グリシンを含む食塩水、Ｌ
−アスパラギン酸ナトリウムを含む食塩水、グリシン
と、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−アスパラギン酸
ナトリウム、Ｄ−ソルビトール、アルギン酸又はその含
有物、低分子ゼラチン、マルトース又はその含有物の中
の一種あるいは複数種とからなる混合物をを含む食塩
水、又はＬ−アスパラギン酸ナトリウムと、Ｌ−グルタ
ミン酸ナトリウム、グリシン、Ｄ−ソルビトール、アル
ギン酸又はその含有物、低分子ゼラチン、マルトース又
はその含有物の中の一種あるいは複数種とからなる混合
物を含む食塩水で、魚肉・魚卵を処理するには、以下の
ように行う。すなわち、一般の魚肉・魚卵においては温
度０〜２５℃、好ましくは５〜１５℃の食塩水４５０リ
ットルに魚肉・魚卵８０〜１００ｋｇを５〜１５０分
間、好ましくは５〜３０分間浸漬することによって行
う。通常は、氷冷温が０℃、室温が５〜２５℃であるの
で、室温乃至氷冷温において処理すれば十分である。

【００２２】または、グリシン及びＬ−アスパラギン酸
ナトリウム、あるいはグリシンを主体として上記配合物
を配合した混合物又はＬ−アスパラギン酸ナトリウムを
主体として上記配合物を配合した混合物を、魚肉・魚卵
（食塩水のみ、あるいは５重量％〜飽和濃度の食塩水の
みで処理したもの）１００ｇに対して１〜１５ｇの割
合、好ましくは２〜８ｇの割合で直接撒布することによ
って行う。

【００２３】前記におけるグリシン及びＬ−アスパラギ
ン酸ナトリウム等の撒布については、人力、機械撒布の
何れでもグリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウム等
を均等に魚肉・魚卵に付着させれば、同様の効果があ
る。

【００２４】また他の方法としては、グリシン及びＬ−
アスパラギン酸ナトリウム、あるいはグリシンを主体と
して上記配合物を配合した混合物又はＬ−アスパラギン
酸ナトリウムを主体として上記配合物を配合した混合物
を含む食塩水１〜１０リットルに、１０ｋｇの魚肉・魚
卵、好ましくは前記いずれかの食塩水３〜５リットルに
１０ｋｇの魚肉・魚卵を、５〜１５０分間、好ましくは
５〜３０分間浸漬する方法もある。

【００２５】これに対し、たらこのように卵膜で形状を
維持する必要のある魚卵においては、原料卵１０ｋｇに
対して水１リットル、食塩３００〜１２００ｇ、グリシ
ン１００〜３０００ｇ、あるいはグリシンにＬ−グルタ
ミン酸ナトリウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｄ
−ソルビトール、アルギン酸又はその含有物、低分子ゼ
ラチン、マルトース又はその含有物の中の一種または複
数種を配合した混合物１００〜３０００ｇ、好ましく
は、それぞれ、１０００〜１５００ｇを、魚卵と一緒に
混ぜ合わせ、３〜２４時間浸漬後、魚卵を水洗いし、水
切り時間をとって、整形する。これによって、締まり良
く、かつ呈味の良好な魚卵製品を製造することができる
（浸漬液温度は１０〜１５℃、水切りの放置温度は０〜
１０℃で行うことが望ましい。）。ここで、グリシン１
００〜３０００ｇに代えてＬ−アスパラギン酸ナトリウ
ム１００〜３０００ｇを用いる事もできる。また、グリ
シンを主体とした前記混合物１００〜３０００ｇ、好ま
しくは、それぞれ、１０００〜１５００ｇに代えて、Ｌ
−アスパラギン酸ナトリウムにＬ−グルタミン酸ナトリ
ウム、グリシン、Ｄ−ソルビトール、アルギン酸又はそ
の含有物、低分子ゼラチン、マルトース又はその含有物
の中の一種または複数種を配合した混合物１００〜３０
００ｇ、好ましくは、それぞれ、１０００〜１５００ｇ
を用いる事もできる。

【００２６】更に、５重量％〜飽和濃度の食塩水、好ま
しくは飽和濃度の食塩水５０リットルに対して原料魚肉
・魚卵１０ｋｇを５〜１５０分間、好ましくは１０〜１
２０分間浸漬後、該魚肉・魚卵を水洗いするか、また
は、そのまま水切り時間をとった後、グリシン１００〜
１５００ｇ、あるいはグリシンにＬ−グルタミン酸ナト
リウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｄ−ソルビト
ール、アルギン酸又はその含有物、低分子ゼラチン、マ
ルトース又はその含有物の中の一種または複数種を配合
した混合物１００〜１５００ｇ、好ましくは、それぞ
れ、２００〜８００ｇを、容器中の魚肉・魚卵に直接散
布した後、所定の圧力をかけ、２〜２４時間置いて均一
に浸透させた後、水洗いするか、または、そのまま水切
りした後、整形する。その後、更に、容器に詰め、凍結
保存する方法もある。ここで、グリシン１００〜１５０
０ｇに代えてＬ−アスパラギン酸ナトリウム１００〜１
５００ｇを用いる事もできる。また、グリシンを主体と
した前記混合物１００〜１５００ｇ、好ましくは、それ
ぞれ、２００〜８００ｇに代えてＬ−アスパラギン酸ナ
トリウムにＬ−グルタミン酸ナトリウム、グリシン、Ｄ
−ソルビトール、アルギン酸又はその含有物、低分子ゼ
ラチン、マルトース又はその含有物の中の一種または複
数種を配合した混合物１００〜１５００ｇ、好ましく
は、それぞれ、２００〜８００ｇを用いる事もできる。

【００２７】魚肉・魚卵の種類、その鮮度、目的とする
魚肉・魚卵中の食塩含有量等により変わるが、一般的に
は飽和濃度の食塩水を用い、処理時間で調整することが
殆どであるが、締まりの悪い魚肉・魚卵の場合、長い時
間浸漬すると塩辛い製品となる、この場合はグリシン、
Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、または、それぞれを主
体とする混合物の食塩水への混合濃度を高くすることに
より脱水作用を高め締まりの良い薄塩の魚肉・魚卵とす
ることができる。

【００２８】したがって食塩水を飽和あるいはこれに近
い高濃度に維持し、グリシン濃度、Ｌ−アスパラギン酸
ナトリウム濃度も１０〜１５ｇ／１００ｃｃ程度にして
処理することが作業性も良く経済的であり、食塩濃度の
コントロールを容易にするために処理槽の底に食塩の沈
澱があるような状態で魚肉・魚卵の処理を行うことが食
塩濃度の調整に便利である。

【００２９】目的とする温度条件、食塩濃度、魚肉・魚
卵、食塩水、時間を調整し、一定時間浸漬をし、水切り
して、容器に詰めた後、圧力をかけ遊離の水分を除きな
がら一定時間置いて熟成させた後、その後製品として出
荷するまで冷凍保存することにより製造できる。

【００３０】

【発明の実施の形態】本発明におけるグリシン及びＬ−
アスパラギン酸ナトリウムは呈味剤として各種の食品に
添加することが行われているが、魚卵などの場合には卵
膜及び卵殻があり、そのまま振りかけただけでは魚卵の
中に浸透できなかった。従って減圧または加圧処理も考
えられる。

【００３１】本発明では、食塩による脱水作用の増進を
目的としてグリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウム
を添加し、魚肉・魚卵製品中の含有塩量の低下を図った
のであるが、詳細な作用機構は不明である。食塩水単独
使用に比べて短時間で、薄塩（甘塩）の魚肉・魚卵であ
っても食塩の脱水作用を増進して当初の目的とした締ま
りが良くなり、口ざわりの良い魚肉・魚卵とする効果を
発揮しただけでなく、これらを含む食塩水を使用した時
は、グリシン、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、または
グリシン、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウムを主体とし、
ＤＬ−アラニン、グリシン、Ｌ−グルタミン酸ナトリウ
ム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｄ−ソルビトー
ル、アルギン酸又はその含有物、低分子ゼラチン、マル
トース又はその含有物の中の一種または複数種を含む混
合物が食塩の魚肉・魚卵へ浸透をおさえつつグリシン、
Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等が優先して魚肉・魚卵
中に浸透し、魚肉・魚卵の呈味を大きく改善するという
意外な効果も発揮できた。この結果、食塩含有量が少な
くとも締まりの良い、かつ、うま味に優れた魚肉・魚卵
製品を容易に製造することができた。これらの効果は、
浸透圧に関係があるようであり、半透膜のある食品、魚
肉・魚卵がその対象になる。

【００３２】

【実施例１】容量５０リットルの撹拌機に、表１に示す
ような各種濃度のグリシン、ＤＬ−アラニン、Ｌ−グル
タミン酸ナトリウムを含む各種濃度の食塩水（飽和食塩
水の時は容器底部に少量の食塩の沈澱を含む）４０リッ
トルを入れ、ロシア産鱒の冷凍魚卵を解凍後８ｋｇずつ
浸漬し、所定時間浸漬した後水切りをし、容器に詰め、
圧力をかけて１晩放置し、その後冷凍保存した。冷凍保
存１週間後に、処理した魚卵を取り出し、試食により魚
卵の締まり具合、呈味、塩分のテストを行った。その結
果を表１に示す。

【００３３】

【表１】

【００３４】表１において、２４番目のテストでは、Ｄ
Ｌ−アラニンに代えてリンゴ酸ナトリウム１０ｇ／１０
０ｃｃ（食塩水）を加えた。

【００３５】「締まり」「呈味」テスト欄の評価は、５
段階評価で、５が一番よく、１が最も劣っていることを
示している。

【００３６】

【実施例２】この実施例は、次に示す条件のもとに実施
した。

【００３７】 浸漬温度：１３〜１５℃ 浸漬時間：８分間 浸漬液 ：初回調整量 対照 製剤（ａ）の処方 飽和塩水 ４０ｋｇ 飽和塩水 １ｋｇ ＧＬＹ……８５．０％ 製剤（ａ） ６ｋｇ 魚卵量 ３５０ｇ ＭＳＧ……１４．０％ ２回目以降の補充量 食品素材… １．０％ 食塩 適宜 製剤（ａ）１６０ｇ

【００３８】容量５０リットルの撹拌機に、グリシンを
主体とする製剤（ａ）６ｋｇと飽和濃度の食塩水（常に
底部に食塩が沈澱するようした）４０ｋｇを入れ、ヨー
ロッパ産ニジマスの冷凍魚卵を解凍後８ｋｇずつ浸漬
し、表２の通り各回製剤と食塩を補充しながら複数回繰
り返し、魚卵を浸漬した後、水切りをして容器に詰め、
圧力をかけ４８時間熟成した後、冷凍保存を行った。冷
凍１週間後に処理した魚卵を取り出し、魚卵中の各種成
分の分析と試食により魚卵の締まり具合、呈味のテスト
を行った。その結果を表２に示す。

【００３９】なお、製剤（ａ）中の「食品素材」として
は、粉飴（マルトースまたはその含有物）を用いた。

【００４０】

【表２】

【００４１】

【実施例３】容量１００リットルの撹拌機に、表３に示
すようなグリシンを主体とする製剤と飽和濃度の食塩水
（常に底部に食塩が沈澱するようした）４８ｋｇを入
れ、ロシア鱒及びアラスカ鱒を各２０ｋｇずつ浸漬し、
所定時間浸漬した後、水切りをして容器に詰め、圧力を
かけ１週間熟成した後、冷凍保存し、１週間後に処理し
た魚卵の各成分を分析した。参考のため、市販品２点を
求め塩分濃度の分析をした。その結果を表３に示す。

【００４２】

【表３】

【００４３】

【実施例４】容量５０リットルの容器に飽和濃度の食塩
水３０ｋｇを入れ、カナダ産の冷凍魚卵１０ｋｇを解凍
し、所定方法で浸漬し、処理の終わった魚卵を２つに分
けその１つ（Ａとする）は、所定方法で冷凍保存し、他
の１つ５ｋｇは水切り後、容器に詰めながら表４に示す
製剤（ｂ）を魚卵に所定量、均一撒布した。この魚卵を
（Ｂとする）、（Ａ）及び（Ｂ）とも同じ条件で、圧力
をかけ１晩熟成した後、冷凍保存した。冷凍３日後に、
（Ａ）及び（Ｂ）の魚卵を取り出し、試食により締まり
具合、呈味、塩味の評価をおこなった。

【００４４】なお、この実施例で用いた製剤（ｂ）中、
コンブ粉末の主成分はアルギン酸である。また、粉飴の
主成分は、マルトースである。

【００４５】

【表４】

【００４６】

【発明の効果】本発明は、魚卵・魚肉の食塩水処理に際
し、グリシン、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、グリシ
ンを主体としＬ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−アスパ
ラギン酸ナトリウム、Ｄ−ソルビトール、アルギン酸又
はその含有物、低分子ゼラチン、マルトース又はその含
有物の中の一種又は複数種を配合してなる混合物、また
はＬ−アスパラギン酸ナトリウムを主体としＬ−グルタ
ミン酸ナトリウム、グリシン、Ｄ−ソルビトール、アル
ギン酸又はその含有物、低分子ゼラチン、マルトース又
はその含有物の中の一種又は複数種を配合してなる混合
物、のいずれかを含む食塩水を使用することにより、処
理時間を短縮して、食塩含有量が低くても締まりが良
く、口ざわり・呈味の良い魚卵・魚肉製品を製造するこ
とができる。

【００４７】更に、グリシン、Ｌ−アスパラギン酸ナト
リウム等を含ませた食塩水を使用するため、グリシン、
Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等が、単独では浸透し難
い魚卵・魚肉中に浸透し、蛋白質と共同して塩分が低く
ても味の良い魚卵・魚肉製品を製造することが可能とな
った。

【００４８】更に、グリシン、Ｌ−アスパラギン酸ナト
リウム、グリシンを主体としＬ−グルタミン酸ナトリウ
ム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｄ−ソルビトー
ル、アルギン酸又はその含有物、低分子ゼラチン、マル
トース又はその含有物の中の一種又は複数種を配合して
なる混合物、またはＬ−アスパラギン酸ナトリウムを主
体としＬ−グルタミン酸ナトリウム、グリシン、Ｄ−ソ
ルビトール、アルギン酸又はその含有物、低分子ゼラチ
ン、マルトース又はその含有物の中の一種又は複数種を
配合してなる混合物、のいずれかを、一旦食塩水で、好
ましくは飽和食塩水で処理し終えた魚肉・魚卵に、均一
に直接撒布し、該魚肉・魚卵に圧力をかけ熟成期間を置
くことにより、食塩水による処理時間を短縮し、塩分含
有量が少ない（塩味が薄塩）にもかかわらず締まりがよ
く、口ざわりのよい、また味がよく、薄塩食品を志向す
る市場の要求に十分応えられる魚肉・魚卵製品を経済
的、効率よく製造することが可能となった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/325 Ａ２３Ｂ 4/02 Ｂ (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/328 A23B 4/02 A23B 4/08 A23L 1/325 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (12)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 塩締め前の魚卵を所定量のグリシンを主
   体とした混合物を含む食塩の水溶液で処理し、締まりが
   よく、味の良好な魚卵としたことを特徴とする魚卵製
   品。
2. 【請求項２】 混合物は、グリシンを主体とし、これに
   Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−アスパラギン酸ナト
   リウム、Ｄ−ソルビトール、アルギン酸又はその含有
   物、低分子ゼラチン、マルトース又はその含有物の一種
   又は複数種をを混合し、水溶液は、混合物が１〜３０ｇ
   ／１００ｃｃの割合で含む５重量％〜飽和濃度の食塩水
   の水溶液としたことを特徴とする請求項１記載の魚卵製
   品。
3. 【請求項３】 塩締め前の魚卵を所定量のグリシン及び
   Ｌ−アスパラギン酸ナトリウムを含む食塩水で処理し、
   締まりがよく、味の良好な魚卵としたことを特徴とする
   魚卵製品。
4. 【請求項４】 グリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリ
   ウムの量を食塩水の水溶液１００ｃｃに対して１〜３０
   ｇとし、食塩の水溶液を５重量％〜飽和濃度の食塩水の
   水溶液としたことを特徴とする請求項３記載の魚卵製
   品。
5. 【請求項５】 塩締め前の魚卵を５重量％〜飽和濃度の
   食塩水を用いて５分乃至１５０分間の浸漬処理を行った
   魚卵１００ｇに対しグリシン及びＬ−アスパラギン酸ナ
   トリウム１〜１５ｇの割合で直接散布し、魚卵を処理す
   ることを特徴とした魚卵製品。
6. 【請求項６】 塩締め前の魚卵をグリシン及びＬ−アス
   パラギン酸ナトリウム１〜３０ｇ／１００ｃｃの割合で
   含む５重量％〜飽和濃度の食塩の水溶液を用いて魚卵を
   処理することを特徴とした魚卵の製造方法。
7. 【請求項７】 塩締め前の魚卵をＬ−アスパラギン酸ナ
   トリウムを主体とし、これにＬ−グルタミン酸ナトリウ
   ム、グリシン、Ｄ−ソルビトール、アルギン酸又はその
   含有物、低分子ゼラチン、マルトース又はその含有物の
   中の一種又は複数種を混合して得た混合物を１〜３０ｇ
   ／１００ｃｃの割合で含む５重量％〜飽和濃度の食塩の
   水溶液を用いて魚卵を処理することを特徴とした魚卵製
   品の製 造方法。
8. 【請求項８】 塩締め前の魚卵を５重量％〜飽和濃度の
   食塩水を用いて５分乃至１５０分間の浸漬処理を行った
   魚卵に、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウムを主体とし、こ
   れにＬ−グルタミン酸ナトリウム、グリシン、Ｄ−ソル
   ビトール、アルギン酸又はその含有物、低分子ゼラチ
   ン、マルトース又はその含有物の中の一種又は複数種を
   混合して得た混合物を、該処理済みの魚卵を１００ｇに
   対して１〜１５ｇの割合で直接散布して魚卵を処理する
   ことを特徴とした魚卵の処理方法。
9. 【請求項９】 塩締め前の魚卵を室温乃至氷冷温におい
   て、グリシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウムを１〜
   ３０ｇ／１００ｃｃの割合で含む５重量％〜飽和濃度の
   食塩の水溶液中に、魚肉を、所定時間浸漬した後、水切
   りを行い、魚卵を容器に詰め、圧をかけ遊離の水分を除
   きながら一定期間を置いて熟成させることを特徴とした
   魚卵の製造方法。
10. 【請求項１０】 塩締め前の魚卵を室温乃至氷冷温にお
    いて、５重量％〜飽和濃度の食塩の水溶液中に、所定時
    間浸漬した後、水切りを行い、魚卵を１００ｇに対しグ
    リシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウムを１〜１５ｇ
    の割合で均一に散布し、容器に詰め、圧をかけ遊離の水
    分を除きながら一定期間を置いて熟成させることを特徴
    とした魚卵の製造方法。
11. 【請求項１１】 塩締め前又は薄塩（甘塩）の魚肉をグ
    リシン及びＬ−アスパラギン酸ナトリウム１〜３０ｇ／
    １００ｃｃの割合で含む５重量％〜飽和濃度の食塩水水
    溶液を用いて魚肉を処理したことを特徴とする魚肉製
    品。
12. 【請求項１２】 塩締め前又は薄塩（甘塩）の魚肉を食
    塩水で処理し、所定量のグリシン及びＬ−アスパラギン
    酸ナトリウムを直接散布し、締まりが良く、味の良好な
    魚肉としたことを特徴とする魚肉製品の製造方法。