JP5946077B1 - 食肉の冷凍変性抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】安価な処理で、甘味を生じることなく、冷凍変性を抑制可能な食肉の冷凍変性抑制方法および冷凍変性抑制食肉を提供する。【解決手段】１０質量％以上の濃度の食塩水に食肉を浸漬して食肉の中心部分まで食塩水を浸透させ、食肉の中心部分の食塩水の濃度が外表面と中心部分との中央位置の食塩水の濃度より低い濃度のとき、食肉を食塩水から取り出す。取り出した食肉をラップで包装し、真空包装して−２０乃至−２２℃で凍結する。【選択図】なし

Description

本発明は、魚肉、畜肉または鳥肉等の食肉の冷凍変性抑制方法に関する。

食肉を凍結後、解凍したとき、冷凍変性によりドリップが発生し旨味が減少する問題があった。その冷凍変性を抑制するため、魚肉フィレー中に糖及び／又は糖アルコールを均一に浸透させることで、冷凍によって生じる魚肉フィレーの冷凍変性や、解凍時におけるドリップの発生を抑制し、冷凍保存による魚肉フィレーの味や触感の劣化を抑える冷凍魚肉フィレー及びその品質改良方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。また、トレハロースを主成分とする糖質７０−９７重量％と、塩化ナトリウムあるいは塩化カリウム主体の塩類３０−３重量％からなる処理剤で、魚介類もしくは畜肉を前処理したあと、冷凍する低温保存食品が開示されている（例えば、特許文献２参照）。

特開２００３−１１６４８８号公報 特開平９−２９９０６２号公報

しかしながら、特許文献１または２記載の従来の方法では、糖または糖アルコールを使用するため、処理にコストがかかり、また、多少の甘味を生じるという課題があった。

本発明は、このような課題に着目してなされたもので、安価な処理で、甘味を生じることなく、冷凍変性を抑制可能な食肉の冷凍変性抑制方法を提供することを目的としている。

上記目的を達成するために、本発明に係る食肉の冷凍変性抑制方法は、１０質量％以上の濃度の食塩水に食肉を浸漬して前記食肉の中心部分まで前記食塩水を浸透させ、前記食肉の中心部分の食塩濃度が外表面と中心部分との中央位置の食塩濃度より低い濃度のとき、前記食肉を前記食塩水から取り出し、−１５乃至−２２℃で凍結することを特徴とする。

本発明に係る食肉の冷凍変性抑制方法では、前記食肉を前記食塩水から取り出した後、真空包装して凍結することが好ましい。浸漬する食塩水は、０℃より低い温度に冷却されていることが好ましく、特に−１．５乃至−３℃の温度が好ましい。

前記食肉を凍結する温度は−１５乃至−２２℃であり、−２０乃至−２２℃にであることが特に好ましい。この温度範囲は、市販の小型冷凍庫で得ることが可能である。凍結は、自然対流、送風機による強制対流のほか、いかなる方法で行ってもよい。

浸漬に用いる食塩水の濃度は、１０質量％以上であり、１５質量％以上が好ましい。１０質量％以上の濃度の食塩水の凍結点は約−１０乃至−２１．２℃であり、その食塩水に食肉を浸漬させることで、食肉の外表面側ほど凍結点が下がり、凍結しにくくなる。食肉の中心部分の食塩濃度が外表面と中心部分との中央位置の食塩濃度より低い濃度のとき、食肉の中心部分側と外表面側とで凍結するタイミングが近づく。凍結点の液体から固体への移行時間が短いほど氷結晶が小形となり、筋繊維を破壊しにくくなる。このため、筋繊維の破壊によるドリップ発生などの冷凍変性を抑制することができる。本発明では、廉価な食塩を用いた安価な処理が可能であり、糖を用いる必要がないため、甘味を生じることなく、冷凍変性の抑制が可能である。

本発明に関連する冷凍変性抑制食肉は、前述の本発明に係る食肉の冷凍変性抑制方法により凍結されたことを特徴とする。
本発明において、食肉の範囲には、魚肉、畜肉、鶏肉、その他の食用肉が含まれる。食肉は、生の食肉が効果的である。

本発明に係る食肉の冷凍変性抑制方法において、０．５乃至１質量％の濃度の食塩水を食肉の中心部分と外表面との間に注入して浸透させた後、前記食肉を１０質量％以上の濃度の食塩水に浸漬して前記食肉に食塩水を浸透させ、前記食肉の中心部分の食塩濃度が外表面と中心部分との中央位置の食塩濃度より低い濃度のとき、前記食肉を前記食塩水から取り出し、凍結してもよい。この場合、食肉の浸漬時間を短縮することができる。注入する食塩水および浸漬する食塩水は、０℃より低い温度に冷却されていることが好ましく、特に−１．５乃至−３℃の温度が好ましい。

本発明によれば、安価な処理で、甘味を生じることなく、冷凍変性を抑制可能な食肉の冷凍変性抑制方法および冷凍変性抑制食肉を提供することができる。

以下、本発明の実施の形態の冷凍変性を抑制可能な食肉の冷凍変性抑制方法および冷凍変性抑制食肉について説明する。
１０質量％以上の濃度の食塩水、例えば飽和食塩水を準備する。食塩水は、０℃より低い温度、例えば−１．５乃至−３℃に冷却されていることが好ましい。その食塩水に食肉を浸漬して食肉の中心部分まで食塩水を浸透させる。食肉としては、魚肉、畜肉、鶏肉、その他いかなる食用肉であってもよいが、生の食肉が効果的である。魚肉としては、例えば、スズキ、カジキマグロ、カツオ、サメ、ブリなどの切り身が挙げられる。畜肉としては、例えば、牛肉、豚肉などが挙げられる。食肉は、ブロック状またはスライス状に加工してあることが好ましい。

浸漬時間は、食塩水が食肉の中心部分まで浸透した後、食肉の中心部分の食塩濃度が外表面と中心部分との中央位置の食塩濃度より低い濃度のときまでの時間である。その浸透時間は、食塩水の濃度、食肉の種類、食肉の大きさ、形状等により変化するが、一例で６ｃｍ×４ｃｍ×２０ｃｍのブロック状のカジキマグロ正肉を飽和食塩水に浸漬する場合、１乃至６分である。また、塩味を濃くする場合には長めに、薄くする場合には短めに浸漬することが好ましい。

浸透後、食肉を食塩水から取り出したならば、凍結前に軽く水洗いし、表面に付着した食塩水を洗い流すことが好ましい。食肉を食塩水から取り出した後、真空包装して凍結することが好ましい。食肉を凍結する温度は、−１５乃至−２２℃であることが好ましい。この温度範囲は、冷凍ショーケースなどの市販の小型冷凍庫で得ることが可能である。一例で６ｃｍ×４ｃｍ×２０ｃｍのブロック状のカジキマグロ正肉を飽和食塩水に２分間浸漬した後に取り出した食肉の場合、−１０乃至−１５℃で凍結する。冷凍保存期間は、限定されないが、例えば１乃至２週間である。

以上の食肉の冷凍変性抑制方法によれば、廉価な食塩を用いた安価な処理が可能であり、糖を用いる必要がないため、甘味を生じることなく、冷凍変性の抑制が可能である。得られた冷凍変性抑制食肉は、ドリップ発生などの冷凍変性が抑制されており、解凍後、旨味を保っている。

この食肉の冷凍変性抑制方法は、連続工程による機械化が可能である。その場合の工程は以下のとおりである。まず、原形の魚をサクに切り落とし、切り落としたサクを、飽和食塩水を満たした浸水タンクにコンベアーで運んで投入する。所定の浸漬時間経過後、サクを浸水タンクから取り出し、真水を散水する。散水後のサクを所定時間放置して余分な水分を除去し、ラップで包装する。ラップ後のサクを真空包装し、凍結する。これにより、一連の工程で冷凍変性抑制食肉を得ることができる。

スズキの原形から６ｃｍ×４ｃｍ×２０ｃｍのブロック状の切り身を複数切り落とし、その半数を−１．５℃の飽和食塩水に２分間浸漬した後、飽和食塩水から取り出した。このとき、切り身の中心部分の食塩濃度は約０．２質量％、外表面と中心部分との中央位置の食塩濃度は約０．５質量％、外表面付近の食塩濃度は約１質量％であった。この切り身と、飽和食塩水に浸漬しなかった切り身について、それぞれ表面を軽く水洗いしてから、それぞれラップで包装し、真空包装した。各切り身を、内部温度を−２０乃至−２２℃に設定した冷凍ショーケースに入れて、８時間、冷凍した。８時間経過後、冷凍ショーケースから取り出した凍結切り身を室温で放置し、解凍した。

その結果、飽和食塩水に浸漬しなかった切り身では、ドリップを生じた。また、生魚特有の生臭さがあり、旨味に欠けていた。これに対し、飽和食塩水に浸漬した切り身では、ドリップがほとんどなく、凍結前の切り身とほとんど変わらない食感と旨味を有し、生臭さが感じられなかった。
スズキの他に、カジキマグロ、モーカ鮫でも同様のテストを行ったところ、スズキと同様の結果が得られた。

牛肉の生のモモ肉を厚さ１ｃｍにカットして３２３ｇのカット肉２切れを準備し、一方を１７．８質量％の−１．５℃の食塩水に４分間浸漬した後、食塩水から取り出した。このとき、カット肉の中心部分の食塩濃度は約０．２質量％、外表面と中心部分との中央位置の食塩濃度は約０．５質量％、外表面付近の食塩濃度は約１質量％であった。このカット肉と、食塩水に浸漬しなかったカット肉について、それぞれ表面を軽く水洗いしてから、それぞれラップで包装し、真空包装した。

各カット肉を、内部温度を−１７℃に設定した凍結機械に入れた。６時間経過後に観察したところ、食塩水に浸漬しなかったカット肉では表面が凍結していたが、食塩水に浸漬したカット肉では表面が凍結していなかった。観察後、１週間、冷凍を継続した。１週間経過後、凍結機械から取り出した凍結カット肉を室温で放置し、解凍した。

その結果、食塩水に浸漬しなかったカット肉では、ドリップを生じた。これに対し、食塩水に浸漬したカット肉では、ドリップをほとんど生じなかった。ドリップの有無を確認した後、各カット肉をフライパンで焼き、ステーキとした。食塩水に浸漬しなかったカット肉のステーキは、旨味に欠け、固かった。これに対し、食塩水に浸漬したカット肉のステーキは、凍結前のカット肉を同様に焼いたステーキとほとんど変わらない食感と旨味を有し、柔らくて美味だった。

Claims (3)

1. １０質量％以上の濃度の食塩水に食肉を浸漬して前記食肉の中心部分まで前記食塩水を浸透させ、前記食肉の中心部分の食塩濃度が外表面と中心部分との中央位置の食塩濃度より低い濃度のとき、前記食肉を前記食塩水から取り出し、−１５乃至−２２℃で凍結することを特徴とする食肉の冷凍変性抑制方法。
2. 前記食肉を前記食塩水から取り出した後、真空包装して凍結することを特徴とする請求項１記載の食肉の冷凍変性抑制方法。
3. 前記食肉を凍結する温度は−２０乃至−２２℃であることを特徴とする請求項１または２記載の食肉の冷凍変性抑制方法。