JP4909942B2

JP4909942B2 - スモーク魚介類の製造方法

Info

Publication number: JP4909942B2
Application number: JP2008127467A
Authority: JP
Inventors: 順二貴納; 博和丹羽; 衛鎌田; 和仁阿部; 猛菅原
Original assignee: Prima Meat Packers Ltd
Current assignee: Prima Meat Packers Ltd
Priority date: 2008-05-14
Filing date: 2008-05-14
Publication date: 2012-04-04
Anticipated expiration: 2028-05-14
Also published as: JP2009273403A

Description

本発明は、肉の熱凝固を避け、かつ、脂質の溶出を回避しながら、表面乾燥とスモーク処理を行い、脂質と熟成した旨味を肉に封じ込めて、かつ、スモークの色と風味をしっかりと付与したスモーク魚介類の製造方法等に関し、より詳しくは、原料魚介類の肉部に塩漬処理を施した後、塩漬処理後の肉部を冷乾燥し、次いで温度２０〜４０℃の条件下で所定時間スモーク処理し、その後仕上昇温処理を施すスモーク魚介類の製造方法等に関する。

魚介類の生臭味を低減し、風味を向上させ、かつ保存性を付与した魚介類の処理方法としては、古くから、開き（干物）や、味醂乾しとして知られている。この種の改良技術として、例えば、内臓を除去した魚体を、ほぼ１５℃以下の低温度で、湿度の低い乾燥空気を用いて徐々に乾燥して開干物を得る魚類の加工方法（例えば、特許文献１参照）や、鮭を１０℃以下の氷結しない食塩水に漬け込み、次に１２℃以下で所定の水分となるまで一次乾燥し、さらに二次乾燥する鮭の干物の製造法（例えば、特許文献２参照）が知られている。

また、魚介類の燻製において、塩漬工程、燻製工程等に改良が施された技術としては、所定形状に整形した鮪肉ブロックを容器内に収容し、粉状および液状調味料を撒布して、４〜１０日間の漬け込みを行なう浸漬工程と、漬け込まれた鮪肉ブロックの表面の塩出しを行なう脱塩工程と、この鮪肉ブロックを網状包装体により包持するネット詰め工程と、０〜２０℃により冷風乾燥して、鮪肉ブロック内の含水を調整する冷風乾燥工程と、１５〜２５℃により２〜３時間冷燻する工程と、所定期間静置した後真空包装する工程とを備えた鮪生ハム風味くん製品の製造方法（例えば、特許文献３参照）や、この種の魚介類の加工に際し、塩漬工程に生揚魚醤油を使用する水産加工品の製造方法（例えば、特許文献４参照）や、所定形状に整形された魚肉を、土壌菌を含有する（野草類や野菜類に付着したもの）浸漬用調味液に浸漬し、浸漬用調味液に浸漬した後の前記魚肉を乾燥し、乾燥を終えた前記魚肉を燻煙する魚肉燻製品の製造方法（例えば、特許文献５参照）が知られている。

さらに、魚介類に擦り込む、或いは漬け込む調合物に、塩、砂糖、ワイン粉末、香辛料、燻抹、ビタミンＣを使用する、生ハム様の食味、食感、香りを有する魚介類の燻製製造方法（例えば、特許文献６参照）や、魚類の内臓を取り除いた後塩汁に漬け込み、その後生干ししてから冷凍又は冷蔵する魚類のひらき製造方法において、生干し後冷凍又は冷蔵前のひらきに、ひらきの生干し状態は実質的に維持するが燻製風味は呈せしめうる条件において燻煙処理を施す燻製風味の魚類のひらき製造方法（例えば、特許文献７参照）が知られている。

特開昭５３−１３０４６２号公報特開平３−２５１１３７号公報特開平３−２２９４５号公報特公平６−１４８３０号公報特開平１０−２７６６６８号公報特開２００２−１２５６２４号公報特許第３０５９１５５号公報

本発明の課題は、従来の原料魚介類を塩漬して乾燥して得られる干物や、さらに燻製して得られる魚介類の燻製品とは異なり、適度に表面乾燥がなされ、脂質と熟成した旨味が肉に封じ込められ、しっかりとスモークの色と風味が付与されたスモーク魚介類の製造方法等を提供することにある。

本発明者らは、魚介類、特に北欧や近海で大衆魚として捕れるサバ等を、肉の熱凝固を避け、かつ、脂質の溶出を避け、適度に表面乾燥がなされ、脂質と熟成した旨味を肉に封じ込めてしっかりとスモークの色と風味が付与されたスモーク魚介類を得るべく、塩漬剤の種類、塩漬時間、乾燥温度、乾燥時間、及びスモーク処理における温度、時間などきめ細かく検討し、鋭意研究した結果、一連の工程を特定の条件下、特にスモーク処理を温度２０〜４０℃の条件下での９０〜１５０分間の主スモーク処理、及び主スモーク処理後の温度４５〜６５℃の条件下での２〜５分間の仕上スモーク処理などの仕上昇温処理を施した結果、所望のスモーク魚介類が得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、（１）原料魚介類の肉部に塩漬処理を施した後、塩漬処理後の肉部を温度−２〜１５℃の条件下で水分活性が０．９５以下となるように冷乾燥し、次いで温度２０〜４０℃の条件下で９０〜１５０分間のスモーク処理を施し、その後仕上昇温処理を施すことを特徴とするスモーク魚介類の製造方法や、（２）仕上昇温処理が、温度４５〜６５℃の条件下で２〜５分間仕上スモーク処理であることを特徴とする前記（１）記載のスモーク魚介類の製造方法や、（３）塩漬処理に先立って、トレハロース及び乳酸ナトリウムを含有する溶液に浸漬処理を施すことを特徴とする前記（１）又は（２）記載のスモーク魚介類の製造方法や、（４）塩漬剤が、食塩、香辛料及びハーブ類を含有することを特徴とすることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか記載のスモーク魚介類の製造方法や、（５）温度１〜５℃の条件下で水分活性が０．９５以下となるように冷乾燥することを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか記載のスモーク魚介類の製造方法や、（６）仕上スモーク処理を、湿度４０〜６０％の条件下で行うことを特徴とする前記（２）〜（５）のいずれか記載のスモーク魚介類の製造方法や、（７）原料魚介類が、サバ又はニシンであることを特徴とする前記（１）〜（６）のいずれか記載のスモーク魚介類の製造方法に関する。

また本発明は、（８）前記（１）〜（７）のいずれか記載の製造方法により得られる、スモーク魚介類に関する。

本発明によると、原料魚介類の肉部に塩漬処理を施した後、塩漬処理後の肉部を温度−２〜１５℃の条件下で水分活性が０．９５以下となるように冷乾燥し、次いで温度２０〜４０℃の条件下で９０〜１５０分間主スモーク処理を施し、その後温度４５〜６５℃の条件下で２〜５分間仕上スモーク処理などの仕上昇温処理することにより、肉の熱凝固を避け、かつ、脂質の溶出を避けながら、表面乾燥を進め、脂質と熟成した旨味を肉に封じ込めてしっかりとスモークの色と風味が付与されたスモーク魚介類を得ることができる。

本発明のスモーク魚介類の製造方法としては、原料魚介類の肉部に塩漬処理を施した後、塩漬処理後の肉部を温度−２〜１５℃の条件下で水分活性が０．９５以下となるように冷乾燥し、次いで温度２０〜４０℃の条件下で９０〜１５０分間スモーク処理を施し、その後仕上昇温処理を施す方法であれば特に制限されず、原料魚介類としては、サバ、ニシン、タイ、シシャモ、ハタハタ、カツオ、ハマチ、ホッケ、エビ、イカ、ホタテ等を挙げることができるが、脂質含量が高いサバやニシンは本発明の効果を十分享受できるので特に好適に例示することができる。サバ、ニシン、タイ、カツオ、ハマチ、ホッケは、三枚におろして肉部を用い、また、シシャモ、ハタハタ、エビ、イカは、まるごと或いは内臓を取った肉部を用い、ホタテなどの貝類は、殻を剥がしてまるごとの肉部を用いることができる。

上記塩漬処理に用いられる塩漬剤としては、食塩を主要成分とし、糖分、日持ち向上剤、アミノ酸類、香辛料・ハーブ粉末類を含有するものを挙げることができる。前記食塩としては、精製された食塩や、海水塩、岩塩、湖塩、天日塩を例示することができる。前記糖分としては、ショ糖、ブドウ糖、フラクトース、マルトース等を挙げることができ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。また、前記日持ち向上剤としては、卵白リゾチーム、グリシン、酢酸ナトリウム、アジピン酸等を挙げることができ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。前記アミノ酸としては、グルタミン酸モノナトリウム等を挙げることができる。前記、香辛料・ハーブ粉末類としては、黒こしょう、オールスパイス末、セロリ末、カルダモン末、タイム末等を挙げることができ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。

また、塩漬剤は、魚介類（解凍後魚介類）１００重量部に対し２．５〜８．５重量部を用いることができ、食塩又は類似のものは、魚介類１００重量部に対し、１．５〜５．０重量部とすることが好ましい。塩漬剤は、その組成によって一概にはいえないが、２．５重量部より少ないと、味が淡白で、また保存効果が弱くなり、８．５重量部を超えると塩味が効きすぎ、魚介類特有の味に影響を及ぼすおそれがある。魚介類に塩漬剤を施す方法としては、塩漬剤末を魚介類にふりかけて軽く摺りこんで、約１２時間（一晩）から約２４時間（丸１日）静置する方法や、塩漬溶液に約１２時間（一晩）から約２４時間（丸１日）浸漬する方法がある。

さらに、塩漬処理に先立って、トレハロース及び乳酸ナトリウムを含有する溶液に浸漬処理を施すことが好ましく、この浸漬処理により、魚介類の保存性の向上や風味逸散の防止等に役立ち、また、浸漬処理時間は、魚介類の種類や大きさにもよるが、３０分〜６０分を好適に例示することができる。

本発明のスモーク魚介類の製造方法における冷乾燥条件は、塩漬処理後の魚介類肉部を、温度−２〜１５℃の条件下で水分活性が０．９５以下となるように行うことが必要であり、好ましくは温度１〜５℃の条件下、より好ましくは温度２〜４℃の条件下で水分活性０．９５以下となるように行う。ここで、水分活性とは、純粋な水の水蒸気圧をＰ_０とし、魚介類中に含まれる水の水蒸気圧をＰとしたとき、式；ＡＷ（水分活性）＝Ｐ／Ｐ_０で表わされる数値をいい、魚介類の水分活性が０．９５以下である場合、細菌による変敗も起こりにくくなる。本発明においては、水分活性が０．９５以下、好ましくは０．９３以下、より好ましくは０．９以下となるように、塩漬処理後の肉部を−２〜１５℃の条件下で冷乾燥を行うが、−２℃より低いと魚介類の肉部が氷結する恐れがあり、乾燥に時間がかかり、魚介類が硬くなったりして塩漬剤の成分浸透が十分ではなく、一方、１５℃を超えると魚臭が発生する恐れがある等魚介類の品質に影響を及ぼすので好ましくない。塩漬処理後の肉部を−２〜１５℃の条件下で水分活性０．９５以下となるようにするためには、魚介類の種類や、大きさにもよるが、例えば、中程度の大きさのサバ（三枚おろし）では、乾燥コンテナ庫内温度を、２〜４℃（設定４℃）、除湿機設定湿度を７０％とし、１０日間冷乾燥する方法を例示することができる。

上記の冷乾燥処理に続いてスモーク（燻煙）処理と仕上昇温処理が実施される。仕上昇温処理としては、スモーク処理後の燻煙品のスモークの色（表面のあめ色）をしっかりと付与しながら表面の乾燥を進め、中身の脂質と熟成した旨味を肉に封じ込めることができる、４０℃を越える短時間の加温処理であれば特に限定されず、対象魚介類における脂質含量の多寡等に応じて、１〜１０分の仕上スモーク処理、数秒〜数十秒の仕上ロースト処理、数秒〜１分の仕上乾熱処理、数十秒〜数分の仕上マイクロ波加熱処理等をあげることができるが、脂質含量の多い魚介類にも適用でき、スモーク処理後の燻煙品のスモークの色（表面のあめ色）と風味を一層しっかりと付与しながら、中身の脂質と熟成した旨味を肉に封じ込めることができる仕上スモーク処理、中でも温度４５〜６５℃の条件下２〜５分間の仕上スモーク処理を好適に例示することができる。
仕上昇温処理として仕上スモーク処理を行う場合、スモーク処理は、温度２０〜４０℃という比較的低い温度条件下での９０〜１５０分間の主スモーク処理と、この主スモーク処理後の温度４５〜６５℃の条件下での２〜５分間の仕上スモーク処理という、二段階に分けてスモーク処理を施すことになる。例えば、主スモーク処理条件としては２０℃で１５０分、３０℃で１２０分、又は４０℃で９０分を具体的に例示することができ、仕上スモーク処理条件としては４５℃で５分、５５℃で２．５分、又は６５℃で２分を具体的に例示することができ、ここでの温度はスモーク雰囲気の温度を意味する。このように、最初の主要なスモーク処理を、比較的低い所定の温度で、所定の時間スモーク処理を施し、その後所定の温度に昇温して所定の短時間のスモーク処理を施すことにより、肉の熱凝固を避け、かつ、脂質の溶出を避けながら、表面乾燥を進め、脂質と熟成した旨味を肉に封じ込めてしっかりとスモークの色と風味を付与することができる。このように、仕上昇温処理として仕上スモーク処理を採用することにより、魚介類の脂質を肉に封じ込め、魚介類をスモーク特有のきれいなあめ色に着色するという効果を増強することができる。

スモーク処理を行うに当り、通常スモーク処理に用いられるスモークハウスを用いて、燻煙を発生するウッド又はチップ（桜、リンゴ、くるみ、ヒッコリー、ナラ、ブナ材等）を底部において燃焼させるようにし、温度、時間制御装置を備えたものを使用することができる。特に、仕上スモーク処理を湿度４０〜６０％の雰囲気下で行うことにより、魚介類の脂質を肉に封じ込め、魚介類をスモーク特有のきれいなあめ色に着色するという仕上スモーク処理による効果を一層増強することができる。また、仕上スモーク処理等の仕上昇温処理の後に冷却、例えば１０℃以下、特に５℃以下に冷却することが好ましく、その際、湿度を６０〜８０％にしておくことがより好ましい。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、配合割合は、質量％であるが、単に「％」で表わす。

ノルウェー産の冷凍サバを包装袋ごと水に入れて解凍し、解凍後、包装袋からサバを取り出して、頭部やはらわたをとり、三枚に下ろした（一枚当り１６０ｇ）。三枚に下ろしたサバ１００質量部を、トレハロース及び乳酸ナトリウムを含有するシーラック溶液［「シーラックＴＰ−１」（ブレンディックス社製）１０．０％、水９０．０％］１００質量部に約５０分間浸漬した。次に、シーラック溶液からサバを取り出して、サバ１００質量部に対し、塩漬剤［食塩（第一物産社製）５２．１２％、アミカノン薄味用（三栄源ＦＦＩ）１０．８５％、砂糖（第一物産社製）３２．５７％、ＭＳＧ（味の素社製）３．２６％、黒こしょうＳＣＰ（カネカサンスパイス社製）０．４３％、オールスパイス末（カネカサンスパイス社製）０．２２％、セロリ末（カネカサンスパイス社製）０．２２％、カルダモン末（カネカサンスパイス社製）０．２２％、タイム末（カネカサンスパイス社製）０．１１％］６質量部を用いて、サバ全体に軽く摺りこみ、一晩（約１２時間）静置した。

次に、サバを乾燥コンテナに収容し、庫内温度を４℃に設定し、冷乾燥した。水分活性をロトロニック社製の「高精度温・湿度測定器ＤＴ型」を用いて測定し、水分活性が０．９０となったとき（乾燥日数約１０日間）、冷乾燥を終了させた。次いで、冷乾燥したサバをスモークハウス（ナラ材チップ使用）に収容し、温度３０℃、１２０分間主スモーク処理を施し、その後、温度５０℃、湿度５０％、３分間仕上スモーク処理を施した。スモーク処理したサバを、乾燥コンテナ庫内温度を４℃に設定し、除湿機設定湿度を７０％とし一晩（約１２時間）冷却し、スモークサバを得た。

外観があめ色のスモークサバを真空パック（凍結）して、保存した。２週間後に試食したところ、スモークサバは、脂質と熟成した旨味が肉に封じ込められ、また、スモークの色と風味がしっかりと付与されており、良好なテクスチャーを有する食感と熟成風味を有し、従来のものに比して美味しいものであった。

Claims

原料魚介類の肉部に塩漬処理を施した後、塩漬処理後の肉部を温度−２〜１５℃の条件下で水分活性が０．９５以下となるように冷乾燥し、次いで温度２０〜４０℃の条件下で９０〜１５０分間のスモーク処理を施し、その後仕上昇温処理を施すことを特徴とするスモーク魚介類の製造方法。
仕上昇温処理が、温度４５〜６５℃の条件下で２〜５分間仕上スモーク処理であることを特徴とする請求項１記載のスモーク魚介類の製造方法。
塩漬処理に先立って、トレハロース及び乳酸ナトリウムを含有する溶液に浸漬処理を施すことを特徴とする請求項１又は２記載のスモーク魚介類の製造方法。
塩漬剤が、食塩、香辛料及びハーブ類を含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のスモーク魚介類の製造方法。
温度１〜５℃の条件下で水分活性が０．９５以下となるように冷乾燥することを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のスモーク魚介類の製造方法。
仕上スモーク処理を、湿度４０〜６０％の条件下で行うことを特徴とする請求項２〜５のいずれか記載のスモーク魚介類の製造方法。
原料魚介類が、サバ又はニシンであることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載のスモーク魚介類の製造方法。
請求項１〜７のいずれか記載の製造方法により得られる、スモーク魚介類。