JP2013123422A - 味付き生魚加工品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】新鮮な生魚を加工して得られた皮付きの片身を味を浸透させ過ぎない状態で冷凍保存可能な味付き生魚加工品の製造方法を提供する。
【解決手段】生魚を皮付きの片身に加工する生魚加工工程Ｓ１と、片身の肉に切れ目を形成する切れ目形成工程Ｓ２と、片身の鮮度がその後の工程を経る間に低下するのを防止するべくその表層に塩分を付加する塩分付加工程Ｓ３と、塩分付加工程後Ｓ３の片身の過剰塩分を除去する塩分除去工程Ｓ４と、塩分除去工程Ｓ４後の片身をその蛋白質が熱変性を起こさない温度下で乾燥処理する乾燥工程Ｓ５と、乾燥工程Ｓ５後の片身の肉の一部に調味たれを付着させる調味たれ付け工程Ｓ６と、調味たれ付け工程Ｓ６後の片身を凍結させる冷凍工程Ｓ７と、冷凍工程Ｓ７後の片身を密封包装する包装工程Ｓ８と、を有する。
【選択図】図１

Description

本発明は、皮付きの片身などを調味たれと共に生のまま密封包装してなる味付き生魚加工品を製造する技術に関する。

皮付きの切り身や皮付きの片身など生魚加工体を調味料に漬け込み生のまま密封包装してなる味付き生魚加工品は公知である。この種の生魚加工品として、鮭、鱈、鰆、メロなどの切り身の味噌漬け、醤油漬け、塩漬けなどを密封包装したものが一般的である。切り身をバジルオイルなど洋風の調味たれに漬け込んで密封包装したものも珍しくない。

上述した従来の生魚加工品は何れも漬け魚である。漬け魚は、皮と肉の内部深くに調味料成分（特に塩分）を浸透させることにより魚の旨みを引き出すと共に保存性を高めた優れた食品であるが、冷凍保存技術が進歩した今日においては、魚を新鮮な状態で長期間保存することが可能であり、保存性を高める目的で、肉の内部深くまで塩分を浸透させる必要性は小さいといえる。また、魚本来の味を好む消費者や塩分や油分などの取りすぎを嫌う消費者からは、肉の内部深くまで味付けされている所謂漬け魚は敬遠されがちである。

そこで、生魚加工体の表層部のみ味付けし大部分は魚本来の状態を残した味付き生魚加工品の実現が望まれている。この種の味付き生魚加工品の製造方法として、漬け魚の製造工程に含まれる調味料への漬け込み工程を省き、生魚加工体を調味料と共に生のまま密封包装しこれを冷凍保存する方法が考えられる。

しかし、この方法では、生魚加工体の表面全体に調味料が接触した状態で保存がなされるため、冷凍保存とはいえ保存中における表面全体からの調味料の浸透により生魚加工体全体が味付けされてしまい、１週間程度経過後には漬け魚と変わらない状態になる。

本発明が解決しようとする課題は、生魚加工体を調味料を浸透させ過ぎることなく魚本来の状態を保ったまま冷凍保存可能な味付き生魚加工品の製造方法を提供することにある。

上記課題を解決するために、本発明の味付き生魚加工品の製造方法は、生魚を皮付きの開き、皮付きの片身又は皮付きの切り身に加工する生魚加工工程と、前記生魚加工工程により得られた生魚加工体の鮮度がその後の工程を経る間に低下するのを防止するべくその表層に塩分を付加する塩分付加工程と、前記塩分付加工程後の前記生魚加工体の過剰塩分を除去する塩分除去工程と、前記塩分除去工程後の前記生魚加工体をその蛋白質が熱変性を起こさない温度下で乾燥処理する乾燥工程と、前記乾燥工程後の前記生魚加工体の肉の一部に調味たれを付着させる調味たれ付け工程と、前記調味たれ付け工程後の前記生魚加工体を凍結させる冷凍工程と、前記冷凍工程後の前記生魚加工体を密封包装する包装工程と、を有する。

この製造方法によれば、生魚加工工程により得られた生魚加工体に鮮度低下を防止するべく塩分を付加し、過剰塩分を除去した後、生魚加工体の蛋白質が熱変性を起こさない温度下で乾燥処理することにより、生魚加工体が過度に塩辛く味付けされないようにして、且つ塩分の持つ防腐作用により生魚加工体が鮮度低下するのを防止しつつ、生魚加工体を生の状態のまま乾燥処理することができる。生魚加工体の表層に塩分を付加することにより、生魚加工体の表面に表層の細胞由来の粘膜が形成される。乾燥処理により、生魚加工体の表層部の水分が除去される。その結果、生魚加工体の表面に形成されている細胞由来の粘膜が緻密な皮膜となる。この皮膜がバリアとなって生魚加工体の内部に油分や塩分が浸透し難い状態になる。そして、乾燥処理後の生魚加工体の肉の一部に調味たれを付着させた後、生魚加工体を凍結させ、これを密封包装することにより、肉の一部にのみ調味たれが付着した状態で冷凍された生魚加工体を密封包装してなる味付き生魚加工品が得られる。得られた味付き生魚加工品の生魚加工体にはその肉の一部にしか調味たれが付着しておらず、しかも肉の表面が緻密な皮膜で覆われて塩分や油分を浸透させ難い状態になっているため、この種の加工品の一般的な賞味期限である３０日程度の冷凍保存期間中における調味料の浸透によって生魚加工体の大部分が漬け魚のように味付けされてしまうことはなく、生魚加工体の大部分は魚本来の状態のまま保たれる。

本発明の味付き生魚加工品の製造方法において、前記塩分付加工程は、前記生魚加工体を塩水に浸す工程であることが望ましい。

また、前記調味たれ付け工程前に、前記生魚加工体の肉に切れ目を形成する切れ目形成工程を有することが望ましい。

本発明の味付き生魚加工品の製造方法によれば、生魚加工体の大部分は味付けすることなく魚本来の状態を保ったまま冷凍保存可能な味付き生魚加工品を製造することができる。

味付き生魚加工品を製造するための一連の製造工程を例示する流れ図 （Ａ）図１の切れ目形成工程後の生魚加工体の側面図 （Ｂ）図１の切れ目形成工程後の生魚加工体の平面図 （Ａ）図１の調味たれ付け工程後の生魚加工体の側面図 （Ｂ）図１の調味たれ付け工程後の生魚加工体の平面図 図１の一連の工程を経て製造された味付き生魚加工品の平面図

以下、本発明の実施の形態を説明する。ここでは、皮付きの片身を調味たれと共に生のまま冷凍し密封包装してなる味付き生魚加工品の製造方法について説明する。
図１に示されるように、この実施形態の製造方法は、生魚加工工程（Ｓ１）、切れ目形成工程（Ｓ２）、塩分付加工程（Ｓ３）、塩分除去工程（Ｓ４）、乾燥工程（Ｓ５）、調味たれ付け工程（Ｓ６）、冷凍工程（Ｓ７）及び包装工程（Ｓ８）を有する。

生魚加工工程（Ｓ１）は、生魚を皮付きの生魚加工体に加工する工程である。具体的には、原料となる新鮮な魚を用意し、その魚を、ウロコ、頭、内臓を取り除いて水洗いした後、三枚におろす工程である。この工程により、皮付きの生魚加工体として皮付きの片身（上身、下身）が得られる。原料魚の例として、しまほっけ、秋刀魚、鰺、鯛など一般に片身や開きの干物に適した魚を挙げることができる。

切れ目形成工程（Ｓ２）は、生魚加工工程（Ｓ１）により得られた片身の肉に切れ目を入れる工程である。図２（Ａ）、（Ｂ）には切れ目４を入れた後の片身１が例示されている。切れ目４は、片身１の肉２の表面から皮３に達しない程度にやや深めに形成される。切れ目４を入れる数は任意であるが、片身１の長手方向に間隔をおいて２、３箇所に入れておけば十分である。

塩分付加工程（Ｓ３）は、切れ目形成工程（Ｓ２）を経た片身１の鮮度がその後の工程を経る間に低下するのを防止するべく、片身１の表層に塩分を付加する工程である。具体的には、片身１を飽和塩水に浸す工程である。飽和塩水の浸透圧により片身１の表層部の細胞の内液が流出することにより、片身１の表面全体にその表層の細胞由来の粘膜が形成される。片身１を飽和塩水に浸す時間は短時間で十分である。この時間が長すぎると塩分が片身１に浸透しすぎるため、最終的に得られる生魚加工品が干物に近い塩辛い味になってしまう。

塩分除去工程（Ｓ４）は、塩分付加工程（Ｓ３）後の片身１の過剰塩分を除去する工程である。具体的には、片身１を真水にくぐらせる工程である。

乾燥工程（Ｓ５）は、塩分除去工程（Ｓ４）後の片身１をその蛋白質が熱変性を起こさない温度下で乾燥処理する工程である。具体的には、片身１を乾燥室に入れ、２０℃乃至３０℃程度の温度下で乾燥処理する工程である。当該温度条件の場合の乾燥処理の所要時間は５乃至１５時間程度である。この工程により、片身１の表層部の水分が適度に除去される。その結果、片身１の表面に形成されている細胞由来の粘膜が緻密な皮膜となって、塩分や油分が片身１の内部に浸透し難い状態になる。また、片身１の表層部が乾燥により縮むことにより切れ目４が若干開いた状態になる。そして、切れ目４の切断面もその表面の細胞由来の粘膜が皮膜化することにより塩分や油分が浸透し難い状態になる。

乾燥処理の温度は、片身１の蛋白質が熱変性を起こす温度（約４０℃）よりも低温であれば任意であるが、３０℃よりも高いと、片身１の表層部の乾燥による硬化が進みすぎ、片身１が全体的に大きく変形するという問題がある。また、２０℃よりも低いと、乾燥処理の所要時間が過度に長時間化し、片身１の鮮度低下を招くという問題がある。２０℃乃至３０℃程度の温度下で５乃至１５時間程度かけて乾燥処理を行うことにより、片身１の全体的な変形を防止しつつ、且つ片身１の内部は生のままに保ちつつ、片身１の表面に緻密な皮膜を形成して、塩分や油分が片身１の内部に浸透し難い状態とすることができる。

調味たれ付け工程（Ｓ６）は、乾燥工程（Ｓ５）後の片身１の肉２の一部に調味たれを付着させる工程である。具体的には、図３に示すように、片身１の肉２の表面２ａすなわち、片身１をその皮３を下にして平置きしたときに上を向く面のみに、当該表面２ａの周縁部を残して調味たれ５を塗り付ける工程である。調味たれ５の一部は切れ目４に溜まる。

調味たれ５の例として、ガーリックバターソース、しょうがたれ、バジルソテーソースを挙げることができる。ガーリックバターソースは、例えば、ぶどう発酵調味料、水飴、にんにく、乳加工品、バター、マーガリン、食塩、香辛料、澱粉、植物繊維、増粘剤(加工澱粉)、酒精、調味料(アミノ酸等)、香料、クチナシ色素、及びアナトー色素を成分として製造される。しょうがたれは、例えば、醤油、ぶとう糖果糖液糖、生姜、蛋白加水分解物、醸造酢、味噌、米発酵調味料、砂糖、りんご果汁、ごま、生姜エキス、酵母エキス、にんにく、寒天、増結剤(加工澱粉、キサンタン)、酸化防止剤(ビタミンＣ)、パプリカ色素、及び香辛料抽出物を成分として製造される。バジルソテーソースは、例えば、植物油、食塩、砂糖、香味食用油、コショウ、パン粉、ガーリック、パセリ、バジル、レッドベルペッパー、ディル、タイム、オレガノ、ローズマリー、ウコン、乳化剤、及び調味料(アミノ酸等)を成分として製造される。

冷凍工程（Ｓ７）は、調味たれ付け工程（Ｓ６）後の片身１を凍結させる工程である。具体的には、調味たれ５を塗り付けた片身１を冷凍室に入れ、マイナス２０乃至マイナス３０℃の温度下で急速凍結させる工程である。

包装工程（Ｓ８）は、冷凍工程（Ｓ７）後の片身１を密封包装する工程である。具体的には、調味たれ５が塗り付けられた状態で凍結された片身１を袋状の樹脂製の包装材に入れ、その包装材の内部を抜気した後、開口部をラミネートして気密に封止する工程である。

以上の一連の工程（Ｓ１〜Ｓ８）により、図４に示されるような、皮付きの片身１を調味たれ５と共に生のまま冷凍し包装材６で真空包装してなる味付き生魚加工品７が製造される。この味付き生魚加工品７は、冷凍状態で出荷・流通され最終消費者に渡る。

以上説明したように、この実施形態の製造方法によれば、新鮮な魚の片身１を鮮度低下防止のために飽和塩水にくぐらせ、その過剰塩分を除去した後、乾燥処理することにより、片身１が過度に塩辛く味付けされないようにして、かつ、塩分の持つ防腐作用により片身１が鮮度低下するのを防止しつつ、片身１を生の状態のまま乾燥処理することができる。乾燥処理により、片身１の表層部の水分が除去される。その結果、片身１の表面にその表層部の細胞由来の皮膜が形成され、この皮膜がバリアとなって油分や塩分が片身１の内部に浸透し難い状態になる。そして、乾燥処理後の片身１の肉２の表面２ａのみに調味たれ５を付着させた後、片身１を凍結させ、これを包装材６で真空包装することにより、肉２の表面２ａにのみ調味たれ５が付着した状態で冷凍された新鮮な魚の片身１を真空包装してなる味付き生魚加工品７が得られる。得られた味付き生魚加工品７の片身１にはその肉２の一部にしか調味たれ５が付着しておらず、しかも肉２の表面が細胞由来の皮膜で覆われて塩分や油分を浸透させ難い状態になっているため、この種の加工品の一般的な賞味期限である３０日程度の冷凍保存期間中における調味たれ５の浸透によって片身１の大部分が漬け魚のように味付けされてしまうことはなく、片身１の大部分は生魚本来の状態に保たれる。また、片身１の表面を覆っている細胞由来の皮膜のバリア効果により、保存中における片身１の栄養分や旨み成分の流出も抑えることができる。

次に、上記の製造方法により製造された生魚加工品７の好適な調理方法について説明する。
（１）生魚加工品７を冷凍庫から取り出し、包装材６を開封せずに１０乃至１５分程度室温下にて放置する。この間に、調味たれ５及び片身１の解凍が徐々に進み、解凍の過程で調味たれ５が片身１の肉２になじみ始める。この段階では皮３には未だ味が付いていない。
（２）片身１を包装材６から取り出し、フライパンを使用して焼く。その際、フライパンを予め加熱した状態で、まず片身１の肉２側を下にして焼き始める。加熱に伴って、片身１の表面及び切れ目４から調味たれ５が溶け出しフライパン上に拡がる。
（３）片身１の表面にある程度焼き目がついたら、片身１を返し、皮３を下にして蒸し焼きにする。すなわち、フライパンに少し水を入れ、蓋をした状態で加熱調理する。
（４）数分間蒸し焼きにした後、片身１を皿に移す。好みにより、フライパンに残っている調味たれ５を片身１に垂らしかける。
以上の（１）乃至（４）の手順により、片身１の肉２の表層部と皮３に味が付いた美味しい味付き焼き魚料理ができあがる。

なお、本発明の製造方法は、上述の実施形態に限定されるものではない。
たとえば、上記の実施形態では、塩分付加工程（Ｓ３）の前に切れ目形成工程（Ｓ２）を実施しているが、塩分除去工程（Ｓ４）と乾燥工程（Ｓ５）との間、あるいは乾燥工程（Ｓ５）と調味たれ付け工程（Ｓ６）との間に実施してもよい。また、切れ目４が無くても製造過程における片身１による調味たれ５の保持性が十分であるならば、切れ目形成工程（Ｓ２）を省略することも可能である。

また、上記の実施形態では、切れ目４が片身１の長手方向に間隔をおいて形成されているが、片身１の長手方向に沿って切れ目４を入れてもよい。切れ目４の入れ方や数は、使用する魚や調味たれ５の種類に応じて適宜選定される。

また、上記の実施形態では、塩分付加工程（Ｓ３）において飽和塩水を使用しているが、飽和濃度未満の濃度の塩水を使用することも可能である。片身１を塩水に漬ける時間は、使用する塩水の塩分濃度によって適宜変更される。

また、上記の実施形態では、皮付きの片身１を調味たれ５と共に生のまま冷凍し密封包装してなる味付き生魚加工品７の製造方法について説明したが、本発明は、皮付きの開き或いは皮付きの切り身を調味たれ５と共に生のまま冷凍し密封包装してなる味付き生魚加工品７の製造方法についても有効に適用可能である。

１ 片身（生魚加工体）
２ 肉
３ 皮
４ 切れ目
５ 調味たれ
６ 包装材
７ 味付き生魚加工品

Claims (4)

1. 生魚を皮付きの開き、皮付きの片身又は皮付きの切り身に加工する生魚加工工程と、
   前記生魚加工工程により得られた生魚加工体の鮮度がその後の工程を経る間に低下するのを防止するべくその表層に塩分を付加する塩分付加工程と、
   前記塩分付加工程後の前記生魚加工体の過剰塩分を除去する塩分除去工程と、
   前記塩分除去工程後の前記生魚加工体をその蛋白質が熱変性を起こさない温度下で乾燥処理する乾燥工程と、
   前記乾燥工程後の前記生魚加工体の肉の一部に調味たれを付着させる調味たれ付け工程と、
   前記調味たれ付け工程後の前記生魚加工体を凍結させる冷凍工程と、
   前記冷凍工程後の前記生魚加工体を真空包装する包装工程と、を有する、味付き生魚加工品の製造方法。
2. 前記塩分付加工程は、
   前記生魚加工体を塩水に浸す工程である、請求項１記載の味付き生魚加工品の製造方法。
3. 前記塩水は飽和塩水である、請求項２記載の味付き生魚加工品の製造方法。
4. 前記調味たれ付け工程前に、前記生魚加工体の肉に切れ目を形成する切れ目形成工程を有する、請求項１、２又は３記載の味付き生魚加工品の製造方法。

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