JP2013123422A - 味付き生魚加工品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】生魚を皮付きの片身に加工する生魚加工工程S1と、片身の肉に切れ目を形成する切れ目形成工程S2と、片身の鮮度がその後の工程を経る間に低下するのを防止するべくその表層に塩分を付加する塩分付加工程S3と、塩分付加工程後S3の片身の過剰塩分を除去する塩分除去工程S4と、塩分除去工程S4後の片身をその蛋白質が熱変性を起こさない温度下で乾燥処理する乾燥工程S5と、乾燥工程S5後の片身の肉の一部に調味たれを付着させる調味たれ付け工程S6と、調味たれ付け工程S6後の片身を凍結させる冷凍工程S7と、冷凍工程S7後の片身を密封包装する包装工程S8と、を有する。
【選択図】図1
Description
図1に示されるように、この実施形態の製造方法は、生魚加工工程(S1)、切れ目形成工程(S2)、塩分付加工程(S3)、塩分除去工程(S4)、乾燥工程(S5)、調味たれ付け工程(S6)、冷凍工程(S7)及び包装工程(S8)を有する。
(1)生魚加工品7を冷凍庫から取り出し、包装材6を開封せずに10乃至15分程度室温下にて放置する。この間に、調味たれ5及び片身1の解凍が徐々に進み、解凍の過程で調味たれ5が片身1の肉2になじみ始める。この段階では皮3には未だ味が付いていない。
(2)片身1を包装材6から取り出し、フライパンを使用して焼く。その際、フライパンを予め加熱した状態で、まず片身1の肉2側を下にして焼き始める。加熱に伴って、片身1の表面及び切れ目4から調味たれ5が溶け出しフライパン上に拡がる。
(3)片身1の表面にある程度焼き目がついたら、片身1を返し、皮3を下にして蒸し焼きにする。すなわち、フライパンに少し水を入れ、蓋をした状態で加熱調理する。
(4)数分間蒸し焼きにした後、片身1を皿に移す。好みにより、フライパンに残っている調味たれ5を片身1に垂らしかける。
以上の(1)乃至(4)の手順により、片身1の肉2の表層部と皮3に味が付いた美味しい味付き焼き魚料理ができあがる。
たとえば、上記の実施形態では、塩分付加工程(S3)の前に切れ目形成工程(S2)を実施しているが、塩分除去工程(S4)と乾燥工程(S5)との間、あるいは乾燥工程(S5)と調味たれ付け工程(S6)との間に実施してもよい。また、切れ目4が無くても製造過程における片身1による調味たれ5の保持性が十分であるならば、切れ目形成工程(S2)を省略することも可能である。
2 肉
3 皮
4 切れ目
5 調味たれ
6 包装材
7 味付き生魚加工品
Claims (4)
- 生魚を皮付きの開き、皮付きの片身又は皮付きの切り身に加工する生魚加工工程と、
前記生魚加工工程により得られた生魚加工体の鮮度がその後の工程を経る間に低下するのを防止するべくその表層に塩分を付加する塩分付加工程と、
前記塩分付加工程後の前記生魚加工体の過剰塩分を除去する塩分除去工程と、
前記塩分除去工程後の前記生魚加工体をその蛋白質が熱変性を起こさない温度下で乾燥処理する乾燥工程と、
前記乾燥工程後の前記生魚加工体の肉の一部に調味たれを付着させる調味たれ付け工程と、
前記調味たれ付け工程後の前記生魚加工体を凍結させる冷凍工程と、
前記冷凍工程後の前記生魚加工体を真空包装する包装工程と、を有する、味付き生魚加工品の製造方法。 - 前記塩分付加工程は、
前記生魚加工体を塩水に浸す工程である、請求項1記載の味付き生魚加工品の製造方法。 - 前記塩水は飽和塩水である、請求項2記載の味付き生魚加工品の製造方法。
- 前記調味たれ付け工程前に、前記生魚加工体の肉に切れ目を形成する切れ目形成工程を有する、請求項1、2又は3記載の味付き生魚加工品の製造方法。
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