JPH1128078A - 高圧殺菌食品とその製造方法 - Google Patents
高圧殺菌食品とその製造方法Info
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- JPH1128078A JPH1128078A JP9188170A JP18817097A JPH1128078A JP H1128078 A JPH1128078 A JP H1128078A JP 9188170 A JP9188170 A JP 9188170A JP 18817097 A JP18817097 A JP 18817097A JP H1128078 A JPH1128078 A JP H1128078A
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- Japan
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- food
- frozen
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- package
- packed
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】被包装物を解凍することなく、冷凍状態のまま
高圧殺菌処理を行う技術を提供すること。 【解決手段】冷凍状態の食品である被包装物の表面に調
味液を塗布する工程、調味液を塗布した被包装物をプラ
スチック製の袋に充填し真空包装する工程、被包装体を
冷凍する工程、冷凍された包装体を高圧で殺菌処理する
工程、上記各工程をこの順序で処理して製造する。
高圧殺菌処理を行う技術を提供すること。 【解決手段】冷凍状態の食品である被包装物の表面に調
味液を塗布する工程、調味液を塗布した被包装物をプラ
スチック製の袋に充填し真空包装する工程、被包装体を
冷凍する工程、冷凍された包装体を高圧で殺菌処理する
工程、上記各工程をこの順序で処理して製造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、高圧殺菌食品とそ
の製造方法に関し、特には、帆立貝の貝柱、半身の白身
魚等の冷凍魚介類の表面に調味液を塗布して、表面の凹
凸を無くした後、冷凍、加圧殺菌処理を施した高圧殺菌
食品とその製造方法に関する。
の製造方法に関し、特には、帆立貝の貝柱、半身の白身
魚等の冷凍魚介類の表面に調味液を塗布して、表面の凹
凸を無くした後、冷凍、加圧殺菌処理を施した高圧殺菌
食品とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品等の被殺菌物を殺菌する方法として
は、レトルト殺菌を代表とする加熱殺菌法が最も一般的
であるが、その他照射殺菌法や薬剤殺菌法なども用いら
れている。最近では、高圧殺菌法が実用段階に入りつつ
ある。高圧殺菌法は、食品を数百から数千ＭＰａの圧力
で加圧して殺菌するもので、加熱殺菌法と比較して食品
の風味を損なうことがなく、また、色や栄養物を損失す
ることがなく殺菌できるという長所がある。
は、レトルト殺菌を代表とする加熱殺菌法が最も一般的
であるが、その他照射殺菌法や薬剤殺菌法なども用いら
れている。最近では、高圧殺菌法が実用段階に入りつつ
ある。高圧殺菌法は、食品を数百から数千ＭＰａの圧力
で加圧して殺菌するもので、加熱殺菌法と比較して食品
の風味を損なうことがなく、また、色や栄養物を損失す
ることがなく殺菌できるという長所がある。
【０００３】しかしながら、高圧殺菌法においては、魚
介類等の冷凍食品に−１０°Ｃ以下の冷凍下で高圧殺菌
を施すと、食品の表面の凹凸により食品を包装している
包装フィルムが食品表面の凹凸に順応しきれず、破れて
しまうという問題があった。これは、複数個の内容物を
１つの袋に収容した場合にも同様に発生する問題であっ
た。
介類等の冷凍食品に−１０°Ｃ以下の冷凍下で高圧殺菌
を施すと、食品の表面の凹凸により食品を包装している
包装フィルムが食品表面の凹凸に順応しきれず、破れて
しまうという問題があった。これは、複数個の内容物を
１つの袋に収容した場合にも同様に発生する問題であっ
た。
【０００４】そこで発明者らは、鋭意研究開発に努め、
被包装物の表面を一旦解凍して平滑にしてから高圧殺菌
処理を施すことにより、冷凍食品の高圧殺菌処理方法を
確立した（特願平９−１２８５８９号として出願済）。
しかしながら、この方法においては、冷凍した被包装物
を一度解凍するという工程を経るため、時として風味を
損なうきらいがあった。
被包装物の表面を一旦解凍して平滑にしてから高圧殺菌
処理を施すことにより、冷凍食品の高圧殺菌処理方法を
確立した（特願平９−１２８５８９号として出願済）。
しかしながら、この方法においては、冷凍した被包装物
を一度解凍するという工程を経るため、時として風味を
損なうきらいがあった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、冷凍食品を
高圧殺菌する際に発生する上記のような問題点に鑑みて
なされたものであり、その目的とするところは、被包装
物を解凍することなく、冷凍状態のまま高圧殺菌処理を
行う技術を提供することにある。
高圧殺菌する際に発生する上記のような問題点に鑑みて
なされたものであり、その目的とするところは、被包装
物を解凍することなく、冷凍状態のまま高圧殺菌処理を
行う技術を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の第１の発明は、
冷凍状態の食品である被包装物の表面に調味液を塗布す
る工程、調味液を塗布した被包装物をプラスチック製の
袋に充填し、真空包装する工程、該包装体を冷凍する工
程、冷凍された包装体を高圧で殺菌処理する工程、上記
各工程をこの順序で処理して製造されることを特徴とす
る高圧殺菌食品である。
冷凍状態の食品である被包装物の表面に調味液を塗布す
る工程、調味液を塗布した被包装物をプラスチック製の
袋に充填し、真空包装する工程、該包装体を冷凍する工
程、冷凍された包装体を高圧で殺菌処理する工程、上記
各工程をこの順序で処理して製造されることを特徴とす
る高圧殺菌食品である。
【０００７】また、第２の発明は、第１の発明におい
て、前記被包装物が冷凍魚介類であることを特徴とする
高圧殺菌食品である。
て、前記被包装物が冷凍魚介類であることを特徴とする
高圧殺菌食品である。
【０００８】さらにまた、第３の発明は、冷凍状態の食
品である被包装物の表面に調味液を塗布する工程、調味
液を塗布した被包装物をプラスチック製の袋に充填し、
真空包装する工程、該包装体を冷凍する工程、冷凍され
た包装体を高圧で殺菌処理する工程、上記各工程をこの
順序で処理することを特徴とする高圧殺菌食品の製造方
法である。
品である被包装物の表面に調味液を塗布する工程、調味
液を塗布した被包装物をプラスチック製の袋に充填し、
真空包装する工程、該包装体を冷凍する工程、冷凍され
た包装体を高圧で殺菌処理する工程、上記各工程をこの
順序で処理することを特徴とする高圧殺菌食品の製造方
法である。
【０００９】さらにまた、第４の発明は、第３の発明に
おいて、前記被包装物が冷凍魚介類であることを特徴と
する高圧殺菌食品の製造方法である。
おいて、前記被包装物が冷凍魚介類であることを特徴と
する高圧殺菌食品の製造方法である。
【００１０】上記のように本発明の高圧殺菌食品は、冷
凍状態の食品である被包装物の表面に調味液を塗布する
工程、調味液を塗布した被包装物をプラスチック製の袋
に充填し、真空包装する工程、該包装体を冷凍する工
程、冷凍された包装体を高圧で殺菌処理する工程、上記
各工程をこの順序で処理して製造されるので、包装体に
高圧を加えても被包装物である冷凍された食品の表面は
調味液が塗布されて凹凸が無くなり、滑らかになってい
るので、包装フィルムは食品表面に順応して、完全に密
着して包装体が破袋することがない。
凍状態の食品である被包装物の表面に調味液を塗布する
工程、調味液を塗布した被包装物をプラスチック製の袋
に充填し、真空包装する工程、該包装体を冷凍する工
程、冷凍された包装体を高圧で殺菌処理する工程、上記
各工程をこの順序で処理して製造されるので、包装体に
高圧を加えても被包装物である冷凍された食品の表面は
調味液が塗布されて凹凸が無くなり、滑らかになってい
るので、包装フィルムは食品表面に順応して、完全に密
着して包装体が破袋することがない。
【００１１】また、本発明の高圧殺菌処理の製造方法で
は、上記工程の順序で処理されるので、食品を包んでい
る包装フィルムが破れることがない。
は、上記工程の順序で処理されるので、食品を包んでい
る包装フィルムが破れることがない。
【００１２】
【実施例】以下実施例により本発明を詳細に説明する。
なお、具体例として３枚におろした白身魚を取り上げた
が、本発明は魚介類に限定されるものではなく、農産物
など冷凍状態の食品全般に適用されるものである。
なお、具体例として３枚におろした白身魚を取り上げた
が、本発明は魚介類に限定されるものではなく、農産物
など冷凍状態の食品全般に適用されるものである。
【００１３】〈実施例１〉 ３枚におろした白身魚の例。 先ず、表面に凹凸を有する長さ約１０ｃｍの３枚におろ
した冷凍状態の白身魚の表面に、醤油と味醂と砂糖を概
ね３／１／１程度に配合した調味液を、刷毛で白身魚の
表面の凹凸が無くなる程度に塗布した（塗膜厚み；１〜
２ｍｍ程度）。ここで注意すべきことは、くぼみ等の凹
部が残らないように調味液を塗布することである。別
に、厚さ１５μｍの二軸延伸ナイロンフィルム（ＯＮ
ｙ）と厚さ７０μｍの線状低密度ポリエチレンフィルム
（ＬＬＤＰＥ）をポリウレタン系接着剤でドライラミネ
ートした複合フィルムで作製した縦１２ｃｍ、横１０ｃ
ｍの寸法の三方シール袋を作製した。次に、この調味液
を塗布した白身魚の切り身を１枚ずつ上記三方シール袋
に入れ真空包装し、−１８°Ｃ以下の冷凍状態にした。
した冷凍状態の白身魚の表面に、醤油と味醂と砂糖を概
ね３／１／１程度に配合した調味液を、刷毛で白身魚の
表面の凹凸が無くなる程度に塗布した（塗膜厚み；１〜
２ｍｍ程度）。ここで注意すべきことは、くぼみ等の凹
部が残らないように調味液を塗布することである。別
に、厚さ１５μｍの二軸延伸ナイロンフィルム（ＯＮ
ｙ）と厚さ７０μｍの線状低密度ポリエチレンフィルム
（ＬＬＤＰＥ）をポリウレタン系接着剤でドライラミネ
ートした複合フィルムで作製した縦１２ｃｍ、横１０ｃ
ｍの寸法の三方シール袋を作製した。次に、この調味液
を塗布した白身魚の切り身を１枚ずつ上記三方シール袋
に入れ真空包装し、−１８°Ｃ以下の冷凍状態にした。
【００１４】〈比較例１〉３枚におろした白身魚に調味
液を塗布しない以外は実施例１と同じに白身魚の切り身
を三方シール袋に入れ真空包装し、−１８°Ｃ以下の冷
凍状態にした。
液を塗布しない以外は実施例１と同じに白身魚の切り身
を三方シール袋に入れ真空包装し、−１８°Ｃ以下の冷
凍状態にした。
【００１５】こうして作製した２種類の冷凍状態にした
包装体を、超高圧冷凍殺菌装置（株式会社日本製鋼所
製）にセットし、温度；−１５°Ｃ、気圧；２０００気
圧、処理時間；１５分間、の条件で殺菌処理を行い、包
装袋の破袋状態を観察した（試料数 Ｎ＝各１０）。そ
の結果を表１に示す。なお、表の中で○印は破袋の認め
られなかった袋、×印は破袋が認められた袋を表し、括
弧内の数字はその袋の個数を示す。
包装体を、超高圧冷凍殺菌装置（株式会社日本製鋼所
製）にセットし、温度；−１５°Ｃ、気圧；２０００気
圧、処理時間；１５分間、の条件で殺菌処理を行い、包
装袋の破袋状態を観察した（試料数 Ｎ＝各１０）。そ
の結果を表１に示す。なお、表の中で○印は破袋の認め
られなかった袋、×印は破袋が認められた袋を表し、括
弧内の数字はその袋の個数を示す。
【００１６】
【表１】
【００１７】表１から明らかなように、調味液を塗布し
た白身魚は、白身魚の表面が調味液が塗布されて平滑に
なり、白身魚と複合フィルムが完全に密着して破袋現象
は発生せず、良好な表面状態を維持していた（実施例
１）。それに対して、調味液を塗布しない状態では、白
身魚表面の凹部に複合フィルムが耐えきれず破袋するも
のが多発した（比較例１）。
た白身魚は、白身魚の表面が調味液が塗布されて平滑に
なり、白身魚と複合フィルムが完全に密着して破袋現象
は発生せず、良好な表面状態を維持していた（実施例
１）。それに対して、調味液を塗布しない状態では、白
身魚表面の凹部に複合フィルムが耐えきれず破袋するも
のが多発した（比較例１）。
【００１８】
【発明の効果】上記のように本発明によれば、被包装物
の表面に調味液を塗布して表面を滑らかにしてから、高
圧殺菌処理を行うことにより、プラスチックフィルムに
包装された冷凍食品を冷凍状態のまま高圧殺菌処理を行
うことが可能となった。また、低温下での処理なので細
菌の増殖等がなく衛生的である。さらに、被包装物の形
状、並べ方等に制限がなく作業性が良いという効果を奏
する。不凍液のロスもない。
の表面に調味液を塗布して表面を滑らかにしてから、高
圧殺菌処理を行うことにより、プラスチックフィルムに
包装された冷凍食品を冷凍状態のまま高圧殺菌処理を行
うことが可能となった。また、低温下での処理なので細
菌の増殖等がなく衛生的である。さらに、被包装物の形
状、並べ方等に制限がなく作業性が良いという効果を奏
する。不凍液のロスもない。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｂ 4/00 Ｅ (72)発明者 田中 修 北海道網走市北９条東１丁目32番地 ほく れい株式会社内
Claims (4)
- 【請求項１】冷凍状態の食品である被包装物の表面に調
味液を塗布する工程、 調味液を塗布した被包装物をプラスチック製の袋に充填
し真空包装する工程、 該包装体を冷凍する工程、 冷凍された包装体を高圧で殺菌処理する工程、 上記各工程をこの順序で処理して製造されることを特徴
とする高圧殺菌食品。 - 【請求項２】前記被包装物が冷凍魚介類であることを特
徴とする請求項１記載の高圧殺菌食品。 - 【請求項３】冷凍状態の食品である被包装物の表面に調
味液を塗布する工程、 調味液を塗布した被包装物をプラスチック製の袋に充填
し真空包装する工程、 該包装体を冷凍する工程、 冷凍された包装体を高圧で殺菌処理する工程、 上記各工程をこの順序で処理することを特徴とする高圧
殺菌食品の製造方法。 - 【請求項４】前記被包装物が冷凍魚介類であることを特
徴とする請求項３記載の高圧殺菌食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9188170A JPH1128078A (ja) | 1997-07-14 | 1997-07-14 | 高圧殺菌食品とその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9188170A JPH1128078A (ja) | 1997-07-14 | 1997-07-14 | 高圧殺菌食品とその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1128078A true JPH1128078A (ja) | 1999-02-02 |
Family
ID=16218990
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9188170A Pending JPH1128078A (ja) | 1997-07-14 | 1997-07-14 | 高圧殺菌食品とその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1128078A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6440484B1 (en) * | 1999-02-22 | 2002-08-27 | Hokurei Co., Ltd. | Low-temperature and high-pressure processing method for fish meat and/or kneaded fish meat products |
| WO2003013279A3 (en) * | 2001-08-04 | 2003-04-24 | Navital Uk Ltd | Seafood product and process |
| JP2013123422A (ja) * | 2011-12-16 | 2013-06-24 | Maruyasu:Kk | 味付き生魚加工品の製造方法 |
| ITMI20120965A1 (it) * | 2012-06-04 | 2013-12-05 | Bolton Alimentari S P A | Procedimento per il confezionamento di un prodotto a base di porzioni di pesce in forma solida e relativo prodotto confezionato |
| US11154080B2 (en) | 2007-06-27 | 2021-10-26 | Jcr Technologies Llc | High pressure frozen sterilization process |
-
1997
- 1997-07-14 JP JP9188170A patent/JPH1128078A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6440484B1 (en) * | 1999-02-22 | 2002-08-27 | Hokurei Co., Ltd. | Low-temperature and high-pressure processing method for fish meat and/or kneaded fish meat products |
| WO2003013279A3 (en) * | 2001-08-04 | 2003-04-24 | Navital Uk Ltd | Seafood product and process |
| US11154080B2 (en) | 2007-06-27 | 2021-10-26 | Jcr Technologies Llc | High pressure frozen sterilization process |
| JP2013123422A (ja) * | 2011-12-16 | 2013-06-24 | Maruyasu:Kk | 味付き生魚加工品の製造方法 |
| ITMI20120965A1 (it) * | 2012-06-04 | 2013-12-05 | Bolton Alimentari S P A | Procedimento per il confezionamento di un prodotto a base di porzioni di pesce in forma solida e relativo prodotto confezionato |
| EP2671459A1 (en) | 2012-06-04 | 2013-12-11 | Bolton Alimentari S.P.A. | Process for packing a product based on portions of fish in the solid form and relative packed product |
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