JP6363671B2 - 魚介類の処理方法 - Google Patents
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Description
本発明は、魚介類の処理方法に関し、詳しくは魚介類の旨味を増すとともに鮮度を維持する凍結保存による魚介類の処理方法に関する。
魚介類を使った代表的な日本食として寿司がよく知られている。最近では日本人だけでなく外国人にも寿司は好まれるようになってきている。この寿司を気軽に味わえるお店として回転寿司店が知られている。そして、回転寿司店には、比較的安価な均一料金で寿司を提供する大手の回転寿司チェーン店や、鮮魚を中心とした魚介類のネタを用いて寿司を提供する回転寿司点など、様々な形態が存在している。
大手の回転寿司店ではネタの安定供給が重要となるため、ネタに用いられる魚介類の多くは冷凍されたものが使用される。一方、ネタの鮮度や産地をアピールすることでお店の特色を出している回転寿司店では、ネタに鮮魚を使用する店が多い。
ネタに鮮魚を用いると当然ながらあまり日持ちしないことから、使い切れなかった鮮魚は、翌日に煮たり焼いたりと調理されて提供されるか、廃棄されることになる。また、漁獲は天候や時期に大きく影響されることから、鮮魚による寿司ネタの供給は不安定とならざるを得ない。
したがって、獲れた魚介類の冷凍技術が向上すれば、例えば、大漁に獲れた時にその魚を安価に購入し冷凍しておくことで、必要な時に必要な魚介類を解凍して使用できるので、その魚介類を寿司ネタとして安定的に使用することができる。これは鮮魚を中心とした回転寿司店にとっても冷凍技術の向上は、国内や地元で捕れた珍しいネタや人気のあるネタの安定供給などの点で好ましいことである。
そこで、本発明者は凍結保存に関する魚介類の処理方法について開発を進め、まず特許文献１〜３に記載されているような、庫内に静磁場を形成する静磁場形成手段と、庫内に電波を発信する電波発信手段とを備えた凍結機を用いて魚介類の急速冷凍を行った。具体的には、株式会社菱豊フリーズシステムズ社製のプロトン凍結機を用いて魚介類の急速冷凍を行った。このプロトン凍結機は、冷風とともに磁石と電磁波を用いて凍結する凍結機であり、食品の細胞の破壊を防いで凍結することで、解凍時の旨味の流出を防ぐことが知られている。
このプロトン凍結機を用いることで、凍結前と解凍後の魚介類の味に大きな違いはなく、鮮度という点では非常に満足できる凍結方法であった。一方で鮮度が維持されることから、凍結前の新鮮な魚に不足している旨味という点でまだまだ改善の余地が残っていた。
また、例えば、特許文献４には魚類を含む肉類の処理方法が開示されている。特許文献４の処理方法は、中心部の温度を１〜８℃に維持して熟成した後、液体凍結により急速冷凍する処理方法であり、熟成工程を加えることで旨味を増して凍結する処理方法が開示されている。
しかしながら、このような処理方法は、寿司ネタとしての魚介類に適用できるものではない。例えば、魚介類を１〜８℃に温度を維持して３〜２０時間熟成するとその温度が高過ぎて、歯応えが失われ新鮮感がなくなるので、寿司のネタとしての使用には適さない。また、特許文献４の処理方法は、−２〜５℃で１０〜６０分間の予備冷却を必要としているがこのような予備冷却工程では魚介類の身の劣化が進み、また、−１８℃以下の温度で冷却することとしているが−１８℃程度の温度では凍結するまでに時間がかかってしまう。
そこで、本発明者は単に鮮度維持だけでなく、旨味も増した魚介類の処理方法について鋭意研究を行って、本発明を完成するに至った。本発明は魚介類の旨味を増すとともに鮮度維持ができ、寿司ネタとして用いるのに最適な魚介類の処理方法である。
上記目的を達成するため、本発明の魚介類の処理方法は、魚介類を海水と同程度の塩分濃度からなる氷温域のシャーベット状の氷内で５〜１３時間浸漬しておく熟成工程と、前記熟成工程を経た前記魚介類を酸性電解水と真水で洗浄する洗浄工程と、庫内に静磁場を形成する静磁場形成手段と、庫内に電波を発信する電波発信手段と、を備えた凍結機を用い、前記洗浄工程を経た前記魚介類を−３０℃以下の庫内にて急速冷凍する急速冷凍工程と、からなることを特徴とする。
本発明の魚介類の処理方法によれば、魚介類の旨味を増すとともに鮮度維持ができ、とくに寿司ネタとして最適な魚介類の処理方法となっている。
また、本発明の魚介類の処理方法は、前記急速冷凍工程を経て凍結された前記魚介類を、氷温域のシャーベット状の氷内に浸漬しておく解凍工程を更に有することを特徴とする。
本発明の魚介類の処理方法によれば、解凍工程においても魚介類の旨味をより一層増すことができる。
以下、適宜図面を参照にして本発明を実施するための形態を説明するが、以下に示す実施形態は、本発明をここに記載したものに限定することを意図するものではなく、本発明は特許請求の範囲に示した技術思想を逸脱することなく種々の変更を行ったものにも均しく適用し得るものである。
図１は、本実施形態における魚介類の処理方法の工程図である。なお、本実施形態においては主に魚類の処理方法について説明を行うが、貝類やエビ類などについても基本的な処理方法は同じであり、また異なる点については適宜説明を行う。
まず、魚類の受け入れ工程Ｓ１がある。これは魚類を加工工場内に持ち込むことである。この段階ではできるだけ新鮮な魚類を用意することが好ましい。従って、加工工場近辺の漁港に水揚げされた魚類が一番適している。なお、この受け入れ工程で受け入れる魚類は、魚体処理が行われていない原型のまま（以下、この状態をラウンドと記す）が好ましいが、魚の種類によっては魚体処理が行われたもの、例えば、腹部を切り開きエラと内臓を切り開いたもの（以下、この状態をセミドレスと記す）、頭部・エラ・内臓を除いたもの（以下、この状態をドレスと記す）、ドレス後三枚におろしたもの（以下、この状態をフィレと記す）、ドレス後五枚におろしたもの（以下、この状態をロインと記す）でも適用可能である。
次に、この魚類の熟成工程Ｓ２がある。これは後述の急速冷凍を行う前に、魚類の鮮度を維持しながら旨味を増すための工程である。一般的な処理方法においては、冷凍される前の魚類は、鮮度を維持するために所謂カチ割り氷を入れた容器の中に入れられている。しかしながら、このような扱いでは、氷が直接魚体に触れている場所と触れない場所ができてしまうなどのムラができてしまう。一方、本処理方法では、この熟成工程において、氷温域にあるシャーベット状の氷を用い、この氷の中に浸漬しておく。ここで用いる氷温域のシャーベット状の氷とは、直径が０．１ｍｍ程度の小さな氷で、−１〜−２℃の氷温域にある流動性のあるシャーベット状の氷であり、氷温ジェルアイスと呼ばれたりもする（以下、この氷温域のシャーベット状の氷を適宜『氷温ジェルアイス』と記す）。なお、ここでは具体的には、株式会社泉井鐵工所のシャキットミニスリラーアイス製造装置を用い、海水と同程度の塩分濃度の水を使って製造している。
また、本処理工程では熟成工程において、単にこの氷温ジェルアイスの中に魚類を浸漬するのではなく、５〜１３時間という長時間浸漬しておくことで、魚類の鮮度を維持しながら、魚類の熟成を行っている。つまり、氷温ジェルアイスを使って、魚類の温度を氷温域まで下げ、この氷温域で適切な時間浸漬させておくことで、魚類の旨味が増加することになる。なお、浸漬時間が短過ぎると熟成が進まず、また長過ぎると身が柔らかくなり過ぎてしまう。そして本発明者による検証によると、スズキやヒラメのような白身の魚については５〜６時間程度と、浸漬時間は比較的短い時間が好ましい。また、マグロやブリ、サバのような赤みの魚については、８〜１２時間程度と、浸漬時間は少し長い時間が好ましい。また、貝やエビ、カニなどは１２〜１３時間程度と、浸漬時間は長めが好ましい。
次に、熟成工程Ｓ２を経た魚類の第一加工工程Ｓ３がある。この第一加工工程Ｓ３は、主にラウンド状態の魚類に対して行う加工処理であり、主としてエラや内臓の除去を行う工程である。従って、既にエラや内臓が除去されている魚類であれば第一加工工程Ｓ３が不要となる。また、魚の種類によっては、ラウンド状態の魚類に対してもこの工程を不要としても構わない。
次に、洗浄工程Ｓ４があり、水道水で魚類の洗浄を行い、次に、洗浄工程Ｓ５がある。この洗浄工程Ｓ５においては、酸性電解水を用いて１０秒程度洗浄を行う。酸性電解水を用いて洗浄することにより、魚類の殺菌を安全に行うことができる。次に、洗浄工程Ｓ６があり、再度水道水で魚類の洗浄を行う。
このように、洗浄工程Ｓ４〜Ｓ６において、酸性電解水と、水道水からなる真水とを用いて異物の除去や除菌を行っている。なお、必ずしも水道水を用いた洗浄を二度行う必要はないが、洗浄工程は微生物などの汚染リスクを軽減するために行っているため、この順番で念入りに洗浄を行うことが好ましい。また、洗浄工程はここで示した工程以外でも適宜必要に応じて行っても構わない。
次に、第二加工工程Ｓ７がある。この第二加工工程Ｓ７は、主にセミドレスやドレス状態の魚類に対して行う加工処理であり、主として三枚や五枚におろす工程である。従って、前段階の工程で既にフィレやロインの状態の魚類であれば第二加工工程Ｓ７は不要となる。なお、貝類であれば、第二加工工程Ｓ７において、切り身加工を行うことができる。また、エビ類であれば、変色防止処理を行うことができる。また、第二加工工程Ｓ７を経た魚類は、トレーに配置され次の工程へと移る。
次に、急速冷凍工程Ｓ８がある。一般的な処理方法では、急速冷凍として液体凍結機が用いられることが多いが、本処理方法においては、庫内に静磁場を形成する静磁場形成手段と、庫内に電波を発信する電波発信手段とを備えた凍結機を用いて、−３０℃以下の庫内、より好ましくは−３８℃以下の庫内にて急速冷凍を行っている。
このように、庫内に静磁場を形成するとともに、電波を発信して凍結を行うことで、食品の細胞破壊を防いで凍結できることが知られており、解凍時の旨味の流出を防ぐことができる。従って、急速冷凍工程Ｓ８により、熟成工程Ｓ２を経て旨味の増した魚類の旨味を逃すことなく冷凍しておくことができる。なお、このような凍結機として、株式会社菱豊フリーズシステムズ社製のプロトン凍結機を用いた。
次に、急速冷凍工程Ｓ８を経て凍結された魚類の冷凍保管工程Ｓ９がある。これは凍結状態の魚類を冷凍庫の中へ移しておき、加工工場以外の場所へ出荷されるまでの間、保管しておく工程である。なお、急速冷凍工程Ｓ８の後、必要であれば魚類は包装しておき、この冷凍保管工程Ｓ９へと移る。また、その際の包装は真空包装が好ましい。また、貝類やエビ類であれば、包装の前に所謂グレーズ処理といわれる薄い氷の膜で覆う処理を行ってもよい。
次に、冷凍保管工程Ｓ９を経て保管されている魚類を使用するために冷凍庫から出され、使用場所（例えば、回転寿司店）へ出荷されると解凍工程Ｓ１０がある。なお、凍結状態の魚類が、使用場所に設置された冷凍庫で一時的に冷凍保管されていても構わない。ここで、一般的な解凍方法としては、例えば、冷蔵庫内での自然解凍や冷蔵庫外での自然解凍、あるいは流水解凍や氷水解凍などがある。本処理方法でも解凍工程Ｓ１０において、このような一般的な解凍方法を適用することができる。
しかしながら、本実施形態の処理方法では、この解凍工程Ｓ１０においても更に魚類の旨味を増すために熟成工程Ｓ２で用いた氷温域のシャーベット状の氷である氷温ジェルアイスを用いて解凍を行っている。具体的には、氷温ジェルアイスの中に凍結状態の魚類を０．５〜２時間の間浸漬しておくことで解凍を行っている。このように氷温ジェルアイスに浸漬して解凍することで、解凍時により一層魚類の旨味を増すことができる。とくに、本処理方法は、熟成工程Ｓ２において魚類の鮮度を維持しつつも旨味を増すような方法を用いている。従って、急速冷凍工程Ｓ８において凍結している魚類の鮮度は維持されているため、この解凍工程Ｓ１０を利用してもまだ旨味の増加が可能となっている。
なお、あまり短い時間では解凍が進まず旨味の増加も進まない。また、あまり長時間氷温ジェルアイスの中に浸漬しておくと、身が柔らかくなり過ぎる。このため、浸漬時間は、上記のように３０分〜長くても２時間までが好ましい。また、必ずしも氷温ジェルアイスの中で完全に解凍させる必要はないので、氷温ジェルアイスによる解凍が不十分な場合には、その後自然解凍などの解凍方法を併用しても構わない。
そして、最後に解凍工程Ｓ１０を経て解凍された魚類の調理工程Ｓ１１がある。これは解凍された魚類を用いて調理を行う工程となる。とくに本処理方法による魚介類は、旨味が増すとともに、鮮度も維持されているため、味と食感がよく寿司ネタとしての調理に最適である。
このように、本処理方法は、魚介類を氷温ジェルアイス内で５〜１３時間浸漬しておく熟成工程Ｓ２と、熟成工程Ｓ２を経た魚介類を酸性電解水と真水で洗浄する洗浄工程（Ｓ４〜Ｓ５）と、庫内に静磁場を形成する静磁場形成手段と、庫内に電波を発信する電波発信手段と、を備えた凍結機を用い、洗浄工程を経た魚介類を−３０℃以下の庫内にて急速冷凍する急速冷凍工程Ｓ８と、からなることを主な特徴としている。このため、本処理方法は、魚介類の旨味を増すとともに鮮度維持ができ、とくに寿司ネタとして最適な魚介類の処理方法となっている。
また、本処理方法は、急速冷凍工程Ｓ８を経て凍結された魚介類を、氷温ジェルアイス内に浸漬しておく解凍工程Ｓ１０を更に有することで、解凍工程においても魚介類の旨味をより一層増すことができる。
ここで、実際に本処理方法を用いて処理した魚介類についての評価を記す。具体的には、本処理方法であるＳ１〜Ｓ１１（なお、Ｓ１０の解凍工程においては、氷温ジェルアイスは用いていない）までを行った銀鮭、マグロ、ノドグロ、白バイ貝（越中バイ貝などとも呼ばれる）を実際に水産関連の関係者１１名に食してもらった。その結果によると、銀鮭は『凍結したとは思えないくらい、生に近い』というような感想があり、マグロは『柔らかく、色がよい』というような感想があり、ノドグロは『一般のものに比べ甘味がある。色がよい。食感があり、旨味が増している。』というような感想があり、白バイ貝は『凍結とは思えないくらい鮮度がよい。食感がよい。』というよう感想があり、非常に良好な感想を得ることができた。
また、上記評価とは別に様々な魚介類について成分分析（分析試料を高速液体クロマトグラフィーで実施。以下同様）を行った。その結果、本処理方法を行う前後（受け入れ時と解凍後）での比較においては、白イカ（剣先イカなどとも呼ばれる）、白バイ貝、ツバス、真アジ、赤カレイ、クロダイ、スズキ、ハタハタ、ハマチ、ヒラメ、真イワシ、マグロ、真鯛、モサエビ（ドロエビなどとも呼ばれる）など多くの魚介類で、例えば代表的な旨味成分であるグルタミン酸が増加していた。また、紅ズワイガニ、イシダイ、セコガニ（メスのズワイガニ）、ヒラメ、ブリなどは、旨味成分であるイノシン酸が増加していた。
また、上記評価とは別に本処理方法の解凍工程Ｓ１０において氷温ジェルアイス内に浸漬して解凍した魚介類についても成分分析を行った。その結果、赤カレイ、スズキ、ハタハタ、ハマチ、真イワシ、マグロ、真鯛、水タコ、モサエビ、ブリなど多くの魚介類でグルタミン酸が増加していた。また、アナゴ、イシダイ、セコガニ、ヒラメ、ズワイガニなどは、旨味成分であるイノシン酸が増加していた。
以上のように、本処理方法により魚介類の旨味が増加しており、本処理方法は魚介類の旨味を増すとともに鮮度維持ができ、とくに寿司ネタとして最適な魚介類の処理方法となっている。
Claims (2)
- 魚介類を海水と同程度の塩分濃度からなる氷温域のシャーベット状の氷内で５〜１３時間浸漬しておく熟成工程と、
前記熟成工程を経た前記魚介類を酸性電解水と真水で洗浄する洗浄工程と、
庫内に静磁場を形成する静磁場形成手段と、庫内に電波を発信する電波発信手段と、を備えた凍結機を用い、前記洗浄工程を経た前記魚介類を−３０℃以下の庫内にて急速冷凍する急速冷凍工程と、
からなることを特徴とする魚介類の処理方法。 - 前記急速冷凍工程を経て凍結された前記魚介類を、氷温域のシャーベット状の氷内に浸漬しておく解凍工程を更に有することを特徴とする請求項１に記載の魚介類の処理方法。
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