CN115005256A - 一种速冻小龙虾生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种速冻小龙虾生产工艺，将购买的新鲜小龙虾经过吐沙、一次清洗、蒸煮、二次清洗、人工处理、油炸、调味、速冻步骤制得肢体完整的速冻小龙虾。本发明通过蒸煮和二次清洁，蒸煮后龙虾头部会发生膨胀，使得其中含有的泥沙等杂质更容易被洗出，同时还可以洗出蒸煮时逸散出的虾黄，从而在维持了龙虾完整性的同时还确保其清洁程度。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种速冻小龙虾生产工艺。
背景技术
小龙虾(学名Procambarus clarkii)：也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾。形似虾而甲壳坚硬。成体长约5.6～11.9厘米，暗红色，甲壳部分近黑色，腹部背面有一楔形条纹。幼虾体为均匀的灰色，有时具黑色波纹。螯狭长。甲壳中部不被网眼状空隙分隔，甲壳上明显具颗粒。额剑具侧棘或额剑端部具刻痕；是淡水经济虾类，因肉味鲜美广受人们欢迎。因其杂食性、生长速度快、适应能力强而在当地生态环境中形成绝对的竞争优势。其摄食范围包括水草、藻类、水生昆虫、动物尸体等，食物匮缺时亦自相残杀。小龙虾近年来在中国已经成为重要经济养殖品种。
近十年来，我国小龙虾加工业发展迅速，已开发出一系列小龙虾产品，如冻生龙虾肉、冻生龙虾尾、冻生整肢龙虾、冻熟龙虾虾仁、冻熟整肢龙虾、冻虾黄、水洗龙虾肉等等。如中国专利CN2012104348274提出了一种小龙虾香酥虾球制品及其生产工艺，该发明以小龙虾整肢虾或虾仁分级下来的体长5-10cm、体重小于25g/尾的小型龙虾为原料得到净虾尾，经选料、清洗、去头去肠线、盐煮调味、虾壳酥化、二次调味、包装等工序制成香酥虾球制品。
现有小龙虾加工过程中需要面对的一个重要问题是：小龙虾头部是否除去。若不除去头部，则一来小龙虾头部中容易隐藏泥沙等杂质，不易清洗干净；二来加工过程中虾黄会流出，对小龙虾的外观和口感造成影响。若除去头部，则加工的主要为虾尾产品，消费者难以获得食用油焖大虾过程中掐头去尾的原本风味，损失了进食乐趣和口感。因此需要一种可以保留小龙虾整体结构，还能保证干净清洁的加工方法。
发明内容
针对现有技术中所存在的不足，本发明提供了一种速冻小龙虾生产工艺，其解决了现有技术中存在的难以同时保留小龙虾头部和确保干净清洁的问题。
根据本发明的实施例，一种速冻小龙虾生产工艺，包括如下步骤：
S1：将购买的新鲜小龙虾移送至清洗池中，用自来水养殖2-3天，并在第二天加入吐沙清洗液，并给清洗池中增氧30分钟以上，促使小龙虾吐沙，并用流水清洗至洗涤水不见泥沙浑浊；
S2：将吐沙完毕的小龙虾转送至清洗机中，使用气泡清洗和超声波清洗的方式分别清洗小龙虾各30-45min，然后将清洗完毕的小龙虾利用除水风干机除去表面粘附的水分；
S3：龙虾立即送入蒸煮设备中，在100℃的沸水下蒸煮5-10min，煮后的熟虾先经臭氧水冲洗后，再送入清洗机进行第二次气泡清洗和超声波清洗，洗去蒸煮后小龙虾表面沾染的虾黄和膨胀后暴露出的其他杂质，随后再次进行除水；
S4：将清洗完毕的小龙虾取出进行人工处理，筛除清洁过程中外壳破损严重的小龙虾，并对部分明显残留有杂质的小龙虾进行清理；
S5：处理完毕的小龙虾放入油锅中进行油炸，在95-110℃的条件下油炸15-25min，使得龙虾整体酥脆，然后将其捞起脱油；
S6：将油炸后的小龙虾放入调味汤料中，加热至80-95℃并热煮15-20min入味，随后将小龙虾连带汤汁同时倒入包装盒，装袋封口，并放入消毒柜中进行杀菌消毒；
S7：取出消毒完毕的装盒小龙虾，直接送入速冻库中在-35℃以下的温度下速冻，随后送入-15℃以下的冷藏库中进行储存。
本发明的技术原理为：在第一次清洗后对龙虾进行初步的蒸煮操作，蒸煮后龙虾整体膨胀，相应的头壳部位也会发生膨胀，使得甲壳之间的缝隙变大，然后再进行二次清洗，则龙虾头壳中含有的泥沙等杂质更容易被洗出；另外，蒸煮过程中逸散出的虾黄也可在第二次清洗中洗净，避免后续油炸过程中虾黄流出影响食物整体美观。本发明在维持了龙虾完整性的同时还确保其清洁程度。
优选的，所述步骤S1中，所述吐沙清洗液用量为每立方米清洗水中加入3-5L，所使用的吐沙清洗液为柠檬酸、碳酸氢钠、氯化钠的等比例水溶液，水溶液中溶质的含量为200-300g/L。
优选的，所述步骤S3中，蒸煮时使用旋转蒸煮机，并控制蒸煮机的转速为250-300r/min，在蒸煮时不断搅动以确保蒸煮充分。
优选的，所述步骤S6中调味汤料的成分包括香葱、辣椒、生姜、食盐、料酒、麦芽糊精和自来水。
优选的，所述步骤S6中的装袋封口前，先将小龙虾在温度为8-15℃,相对湿度为15％-30％下冷却，然后再装入真空包装袋中，真空度为0.057-0.090Mpa，向真空包装中充入氮气，或同时向真空包装袋中加入干燥剂和脱氧剂进行抗氧化处理。
优选的，所述步骤S5中，油炸完毕的小龙虾放入离心脱油机中，在300-400r/min的转速下脱油3-7min。
本发明还具有如下技术优点：
本发明是速冻产品，与现做现吃的油焖小龙虾相比，在长期冷冻后容易失去调味，口感，因此本发明采用两种加热处理，分别是蒸煮和油炸，其中蒸煮部分利用高温水蒸气加热，从而让小龙虾内部膨胀，甲壳与虾肉之间的间隙增大，因此更好入味，然后利用油炸给小龙虾定型并彻底加热至熟透，再加入调味汤料，可以在完美保持小龙虾外表完整度的基础上充分入味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明中的技术方案进一步说明。
本发明的一种速冻小龙虾生产工艺，在加工时需要用到以下原料和设备：
新鲜活体小龙虾、柠檬酸、碳酸氢钠、氯化钠、香葱、辣椒、生姜、食盐、料酒、麦芽糊精；
混凝土砖砌清洗池、循环增氧机、超声波及气泡清洗机、除水风干机、旋转蒸煮机、加工台、大型油炸锅、离心脱油机、自动包装机、消毒柜、速冻库、冷藏库。
本发明中的吐沙清洗液比例为柠檬酸：碳酸氢钠：氯化钠：水＝300g：300g：300g：1L。
实施例一：
本实施例中速冻小龙虾生产工艺包括以下步骤：
S1：将购买的新鲜小龙虾移送至使用混凝土砖砌制成的清洗池中，用自来水养殖2天，在第二天加入吐沙清洗液，其中每立方米的清洗水加入5L吐沙清洗液，然后使用循环增氧机给清洗池中增氧35分钟，促使小龙虾吐沙，并用流水清洗至洗涤水不见泥沙浑浊；另外，在自来水养殖过程中，人工观察并剔除死虾、小虾等不合格龙虾及杂质，选取双鳌齐全的大红虾作为原料；
S2：将吐沙完毕的小龙虾转送至超声波及气泡清洗机中，使用气泡清洗和超声波清洗的方式分别清洗小龙虾各305min，然后将清洗完毕的小龙虾利用除水风干机除去表面粘附的水分；
S3：龙虾立即送入旋转蒸煮机中，在100℃的沸水下蒸煮5min，并控制蒸煮机的转速为250r/min，在蒸煮时不断搅动以确保蒸煮充分；煮后的熟虾先经臭氧水冲洗，从而充分杀菌后，再送入清洗机进行第二次气泡清洗和超声波清洗，洗去蒸煮后小龙虾表面沾染的虾黄和膨胀后暴露出的其他杂质，随后再次进行除水；
S4：将清洗完毕的小龙虾取出进行人工处理，筛除清洁过程中外壳破损严重的小龙虾，并对部分明显残留有杂质的小龙虾进行清理；
S5：处理完毕的小龙虾放入油锅中进行油炸，在95℃的条件下油炸25min，使得龙虾整体酥脆，然后将其捞起，放入离心脱油机中，在300r/min的转速下脱油7min；
S6：将油炸后的小龙虾放入调味汤料中，加热至80℃并热煮20min入味，随后将小龙虾连带汤汁同时倒入包装盒，装袋封口，并放入消毒柜中进行杀菌消毒；优选的，调味汤料的成分包括香葱、辣椒、生姜、食盐、料酒、麦芽糊精和自来水，根据不同的口味，调味原料的加入成分和加入量有所区别，此处不作赘述；
S7：取出消毒完毕的装盒小龙虾，直接送入速冻库中在-35℃以下的温度下速冻，随后送入-15℃以下的冷藏库中进行储存；优选的，步骤S6中的装袋封口前，先将小龙虾在温度为8℃,相对湿度为15％下冷却，然后再装入真空包装袋中，真空度为0.057Mpa，向真空包装中充入氮气，或同时向真空包装袋中加入干燥剂和脱氧剂进行抗氧化处理。
实施例二：
本实施例中速冻小龙虾生产工艺包括以下步骤：
S1：将购买的新鲜小龙虾移送至使用混凝土砖砌制成的清洗池中，用自来水养殖2.5天，在第二天加入吐沙清洗液，其中每立方米的清洗水加入4L吐沙清洗液，然后使用循环增氧机给清洗池中增氧40分钟以上，促使小龙虾吐沙，并用流水清洗至洗涤水不见泥沙浑浊；另外，在自来水养殖过程中，人工观察并剔除死虾、小虾等不合格龙虾及杂质，选取双鳌齐全的大红虾作为原料；
S2：将吐沙完毕的小龙虾转送至超声波及气泡清洗机中，使用气泡清洗和超声波清洗的方式分别清洗小龙虾各40min，然后将清洗完毕的小龙虾利用除水风干机除去表面粘附的水分；
S3：龙虾立即送入旋转蒸煮机中，在100℃的沸水下蒸煮8min，并控制蒸煮机的转速为280r/min，在蒸煮时不断搅动以确保蒸煮充分；煮后的熟虾先经臭氧水冲洗，从而充分杀菌后，再送入清洗机进行第二次气泡清洗和超声波清洗，洗去蒸煮后小龙虾表面沾染的虾黄和膨胀后暴露出的其他杂质，随后再次进行除水；
S4：将清洗完毕的小龙虾取出进行人工处理，筛除清洁过程中外壳破损严重的小龙虾，并对部分明显残留有杂质的小龙虾进行清理；
S5：处理完毕的小龙虾放入油锅中进行油炸，在110℃的条件下油炸20min，使得龙虾整体酥脆，然后将其捞起，放入离心脱油机中，在350r/min的转速下脱油5min；
S6：将油炸后的小龙虾放入调味汤料中，加热至90℃并热煮18min入味，随后将小龙虾连带汤汁同时倒入包装盒，装袋封口，并放入消毒柜中进行杀菌消毒；优选的，调味汤料的成分包括香葱、辣椒、生姜、食盐、料酒、麦芽糊精和自来水，根据不同的口味，调味原料的加入成分和加入量有所区别，此处不作赘述；
S7：取出消毒完毕的装盒小龙虾，直接送入速冻库中在-35℃以下的温度下速冻，随后送入-15℃以下的冷藏库中进行储存；优选的，步骤S6中的装袋封口前，先将小龙虾在温度为12℃,相对湿度为23％下冷却，然后再装入真空包装袋中，真空度为0.072Mpa，向真空包装中充入氮气，或同时向真空包装袋中加入干燥剂和脱氧剂进行抗氧化处理。
实施例三：
本实施例中速冻小龙虾生产工艺包括以下步骤：
S1：将购买的新鲜小龙虾移送至使用混凝土砖砌制成的清洗池中，用自来水养殖3天，在第二天加入吐沙清洗液，其中每立方米的清洗水加入3L吐沙清洗液，然后使用循环增氧机给清洗池中增氧45分钟以上，促使小龙虾吐沙，并用流水清洗至洗涤水不见泥沙浑浊；另外，在自来水养殖过程中，人工观察并剔除死虾、小虾等不合格龙虾及杂质，选取双鳌齐全的大红虾作为原料；
S2：将吐沙完毕的小龙虾转送至超声波及气泡清洗机中，使用气泡清洗和超声波清洗的方式分别清洗小龙虾各45min，然后将清洗完毕的小龙虾利用除水风干机除去表面粘附的水分；
S3：龙虾立即送入旋转蒸煮机中，在100℃的沸水下蒸煮10min，并控制蒸煮机的转速为300r/min，在蒸煮时不断搅动以确保蒸煮充分；煮后的熟虾先经臭氧水冲洗，从而充分杀菌后，再送入清洗机进行第二次气泡清洗和超声波清洗，洗去蒸煮后小龙虾表面沾染的虾黄和膨胀后暴露出的其他杂质，随后再次进行除水；
S4：将清洗完毕的小龙虾取出进行人工处理，筛除清洁过程中外壳破损严重的小龙虾，并对部分明显残留有杂质的小龙虾进行清理；
S5：处理完毕的小龙虾放入油锅中进行油炸，在110℃的条件下油炸15min，使得龙虾整体酥脆，然后将其捞起，放入离心脱油机中，在400r/min的转速下脱油3min；
S6：将油炸后的小龙虾放入调味汤料中，加热至95℃并热煮15min入味，随后将小龙虾连带汤汁同时倒入包装盒，装袋封口，并放入消毒柜中进行杀菌消毒；优选的，调味汤料的成分包括香葱、辣椒、生姜、食盐、料酒、麦芽糊精和自来水，根据不同的口味，调味原料的加入成分和加入量有所区别，此处不作赘述；
S7：取出消毒完毕的装盒小龙虾，直接送入速冻库中在-35℃以下的温度下速冻，随后送入-15℃以下的冷藏库中进行储存；优选的，步骤S6中的装袋封口前，先将小龙虾在温度为15℃,相对湿度为30％下冷却，然后再装入真空包装袋中，真空度为0.090Mpa，向真空包装中充入氮气，或同时向真空包装袋中加入干燥剂和脱氧剂进行抗氧化处理。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种速冻小龙虾生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1：将购买的新鲜小龙虾移送至清洗池中，用自来水养殖2-3天，并在第二天加入吐沙清洗液，并给清洗池中增氧30分钟以上，促使小龙虾吐沙，并用流水清洗至洗涤水不见泥沙浑浊；
S2：将吐沙完毕的小龙虾转送至清洗机中，使用气泡清洗和超声波清洗的方式分别清洗小龙虾各30-45min，然后将清洗完毕的小龙虾利用除水风干机除去表面粘附的水分；
S3：龙虾立即送入蒸煮设备中，在100℃的沸水下蒸煮5-10min，煮后的熟虾先经臭氧水冲洗后，再送入清洗机进行第二次气泡清洗和超声波清洗，洗去蒸煮后小龙虾表面沾染的虾黄和膨胀后暴露出的其他杂质，随后再次进行除水；
S4：将清洗完毕的小龙虾取出进行人工处理，筛除清洁过程中外壳破损严重的小龙虾，并对部分明显残留有杂质的小龙虾进行清理；
S5：处理完毕的小龙虾放入油锅中进行油炸，在95-110℃的条件下油炸15-25min，使得龙虾整体酥脆，然后将其捞起脱油；
S6：将油炸后的小龙虾放入调味汤料中，加热至80-95℃并热煮15-20min入味，随后将小龙虾连带汤汁同时倒入包装盒，装袋封口，并放入消毒柜中进行杀菌消毒；
S7：取出消毒完毕的装盒小龙虾，直接送入速冻库中在-35℃以下的温度下速冻，随后送入-15℃以下的冷藏库中进行储存。
2.如权利要求1所述的一种速冻小龙虾生产工艺，其特征在于：所述步骤S1中，所述吐沙清洗液用量为每立方米清洗水中加入3-5L，所使用的吐沙清洗液为柠檬酸、碳酸氢钠、氯化钠的等比例水溶液，水溶液中溶质的含量为200-300g/L。
3.如权利要求1所述的一种速冻小龙虾生产工艺，其特征在于：所述步骤S3中，蒸煮时使用旋转蒸煮机，并控制蒸煮机的转速为250-300r/min，在蒸煮时不断搅动以确保蒸煮充分。
4.如权利要求1所述的一种速冻小龙虾生产工艺，其特征在于：所述步骤S6中调味汤料的成分包括香葱、辣椒、生姜、食盐、料酒、麦芽糊精和自来水。
5.如权利要求1所述的一种速冻小龙虾生产工艺，其特征在于：所述步骤S6中的装袋封口前，先将小龙虾在温度为8-15℃,相对湿度为15％-30％下冷却，然后再装入真空包装袋中，真空度为0.057-0.090Mpa，向真空包装中充入氮气，或同时向真空包装袋中加入干燥剂和脱氧剂进行抗氧化处理。
6.如权利要求1所述的一种速冻小龙虾生产工艺，其特征在于：所述步骤S5中，油炸完毕的小龙虾放入离心脱油机中，在300-400r/min的转速下脱油3-7min。
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2022
- 2022-07-27 CN CN202210890842.3A patent/CN115005256A/zh active Pending
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