JPH0494640A

JPH0494640A - 魚畜肉食品の退変色防止剤および魚畜肉食品の退変色防止法

Info

Publication number: JPH0494640A
Application number: JP2210621A
Authority: JP
Inventors: Masaru Miyawaki; 宮脇　勝; Shohei Fujinawa; 冨士縄　昭平
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1990-08-08
Filing date: 1990-08-08
Publication date: 1992-03-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、魚畜肉食品の退変色防止剤および退変色防止
法に関する。

従来の技術近年、コールドチェーンと高速道路網の発達により、魚
畜肉食品（例　鯵の開き干し）は生産地で半乾燥された
状態で冷凍または冷蔵後、遠隔の消費地で解凍または無
解凍て、保冷ショーケース等に並べて販売されるように
なってきた。この場合、魚畜肉類の鮮度保持には、ビタ
ミンＣ，エリソルビン酸ナトリウム、ビタミンＥ、茶葉
抽出物などを主剤とした製剤か流通している（特開昭６
３−１３５４８３、特開昭６：３−１３５４８４．特開
昭６３−２９１５３　Ｌ特開平２−９２２５８）。

発明か解決しようとする課題魚畜肉食品の鮮度保持には、上記のような方法が知られ
ているものの、それらは効果が小さかったり、元々の食
品の有する淡い鮮紅色に比べ、黒ずみ（赤黒くなる）や
黄緑色系の赤色になるといった欠点があり、必ずしも満
足する効果が得られていない。

すなわち、近年の流通過程では加工から販売までの日数
か長引き、冷凍・解凍または冷蔵されることにより、以
前の短期間の流通ならば生鮮魚肉の淡い鮮紅色を有した
製品が退色や変色をし、消費者の嗜好を満足させられな
いという問題点かある。

課題を解決するための手段このような事情に鑑み、本発明者らは、ビタミンＣ，ビ
タミンＥ、茶葉抽出物などの組み合わせの効果を、魚畜
肉の淡い鮮紅色の保存という点から検討し、ビタミンＣ
（以下、ＶＣと略すこともある）、ビタミンＥ（以下、
ＶＥと略すこともある）と茶葉抽出物の三者を特定の比
率で併用し、さらにｐＨを特定することにより著効を示
すことを認め、本発明を完成した。

すなわち、本発明は（１）ビタミンＣ１重量部、茶葉抽
出物１／８０〜１／２０重量部およびビタミンＥ１／４
０〜１７１０重量部とを含有してなる魚畜肉食品の退変
色防止剤、（２）魚畜肉を、ビタミンＣを１重量部、茶
葉抽出物を１／８０〜１／２０重量部およびビタミンＥ
を１／４０〜１／１０重量部の割合で含有する製剤で、
水の存在下、ｐＨ４〜６で処理することを特徴とする魚
畜肉食品の退変色防止法である。

本発明でいう魚畜肉食品とは、魚肉、獣肉、鳥肉なとの
生肉、それらの生肉を原料として製造される加工製品を
いう。該魚肉としてはたとえば鯵赤魚、マグロ、鮭など
が、該獣肉としては、たとえば豚肉、牛肉、馬肉１　め
ん羊肉、山羊肉、兎肉鯨肉などが、該鳥肉としては、た
とえば鶏肉、七面鳥なとがそれぞれ挙げられる。該生肉
を原料として製造される加工製品としては、たとえば鯵
の開き干し、魚の二枚おろし品、魚肉ハム、魚肉ソーセ
ージ、ハム、ソーセージ、ヘーコンなどが挙げられる。

次に本発明におけるビタミンＣは、遊離体であってもよ
いし、その水溶性の可食性塩類（例、ナトリウム塩、カ
リウム塩、カルシウム塩）であってもよい。

茶葉抽出物は、常法で製造したもか用いることができ、
たとえば茶葉を熱湯、ポリヒドロキシ化合物を含有する
水性媒体、アルコールまたは含水アルコール、アセトン
または含水アセトンなとで抽出したのち、乾燥、粉末化
したものが挙げられる。茶葉抽出物中の総ポリフェノー
ル含量６０重量％以上のものがとりわけ望ましく用いら
れる。

ビタミンＥとしては、天然ビタミンＥおよびｄ（−α−
トコフェロールか好ましく用いられる。通常、グリセリ
ン脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤を使用して調
製した水中油型乳化物を噴霧乾燥した粉末が有利に使用
できる。

前述のビタミンＣ１茶葉抽出物、およびビタミンＥの量
比は、ビタミンｃ１重量部、茶葉抽出物１／８０〜１／
２０重量部、ビタミンＥｌ／４０〜ｌ／１０重量部であ
る。これらの量比は乾物基準を意味し、またビタミンＣ
およびビタミンＥは、遊離体量としての量比を示す。

次に、本発明の製剤は、その０．０５〜０．５重量％水
性液がｐＨ４〜６になるように必要に応じｐＨ調整剤を
含有せしめてお（と使用に際し実用的に有利である。こ
こでｐＨ調整剤としては、可食性の無機酸類および／ま
たは有機酸類が用いられ、一般に可食性有機酸類が好ま
しい。

このｐＨの調整は、使用するビタミンＣ供給源の種類と
量を調整することによっても目的が達せられ、たとえば
ビタミンＣ（遊離体）とそのアルカリ金属塩とを上記の
ｐＨとなるように適宜に組合わせて使用してもよい。

可食性有機酸類としては、炭素数９程度までのカルホン
酸またはその塩が好ましく用いられる。

たとえば、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、フマル酸
、リンゴ酸、酒石酸（ｄ−酒石酸、　ｄｆ２−酒石酸）
およびこれらのナトリウム塩、カリウム塩カルシづム塩
なとが挙げられる。可食性有機酸類は一種でもよく、ま
た二種以上を用いてもよい。

本発明においては、クエン酸、リンコ酸、コハク酸、酒
石酸およびこれらのナトリウム塩をとりわけ好ましく用
いることかできる。

本発明の製剤においては、上記の三成分に加えて、糖類
または糖アルコール（例、乳糖、ショ糖。

デキストリン、ソルビトール、還元水飴）、塩類（例、
食塩、塩化カリウム）などの増量剤を適宜に混和せしめ
てもよい。

本発明の製剤の製造法は、各成分を前述のような割合で
含有せしめればよく、その調製方法は特に限定されない
。通常は、粉末状の各成分を混和し粉末製剤として用い
るのが実用上有利である。

本発明において、魚畜肉を本発明の製剤で処理する方法
としては、上記製剤を水性液とし、これに魚畜肉（食塩
水に浸漬後のものでもよい）を浸漬する方法あるいは魚
畜肉に直接水剤を噴霧する方法などがあげられ、場合に
よっては本発明の粉末製剤を魚畜肉に直接添加し、水の
存在下に混合する方法を採用してもよい。また、本製剤
で処理する際の温度は常温以下が望ましく、時間は特に
限定されないが、たとえば浸漬法を採る場合は１０秒以
上が望ましい。

次に、実験例および実施例をあげて本発明をさらに具体
的に説明するが、これにより本発明の範囲が限定される
ものではない。

以下において％（パーセント）は全て重量％を表わす。

な、お茶葉抽出物としては、サンフェノン１００Ｓ（太
陽化学（株）、粗ポリフエ／−ル６７％、水分２％含有
）を使用し、ビタミンＥとしては、理研ドライＥミック
ス−２０（理研ビタミン（株）、総トコフェロール２０
％含有）を使用した。

実験例１ ■実験方法市販の生鮮鯵を腹開き・内蔵除去後、頭部から尾部まで
を開き、水洗して開き干し用にした魚体を各種製剤の食
塩水（２０％）溶液に２０分間浸漬処理し、液切り後、
４０°Ｃ，９０分間の通風乾燥を行った。このものを３
日間冷蔵庫で保存後、生鮮魚肉の淡い鮮紅色の残存を比
較した。

■実験結果第１表に比較を示す。

第１表＊１：ＶＣ：ビタミンＣナトリウム＝に３混合物＊２：
総トコフェロールとして＊３．官能検査による評価尺度２：悪い　　　　　　　＋１：やや良い１：やや悪い　
　　　　＋２＝良いＯ；良くも悪くもない第２表対照（２０％食塩水浸漬）は、鮮紅色か失われて白っぽ
くなった（Ａ）。（Ｂ）〜（Ｅ）は、ＶＣ，ＶＥおよび
茶葉抽出物を組み合わせたものであるが、王者併用（Ｂ
）が最も鮮紅色の残存効果かすぐれていた。

実験例２ ■実験方法実験１の方法と基本的に同じであるが、１５％食塩水・
１５分浸漬とし浸漬液のｐＨをクエン酸三ナトリウムで
調整した。

■実験結果第２表に比較を示す。

製剤のｐＨが４〜６で鮮紅色の保持が良好でありｐＨ３
およびｐＨ７では退色、変色した。

０１：総トコフェロールとしてｌｌ２＝ク工ン酸三ナトリウム使用実施例ＩＬ−アスコルビンｆｉ１ｋｇＳＬ−アスコルビン酸ナト
リウム３　ｋｇ、ビタミンＥ粉末０．５ｋｇ、茶葉抽出
物粉末０．０５ｋｇ、精製塩５４．５ｋｇをマイクロス
ピードミキサー（宝玉機）で２分間混合し、本発明の製
剤を製造した。本製剤の０．５％水溶液のｐＨは４．５
であった。

実施例２Ｌ−アスコルビン酸２　ｋｇ、ビタミンＥ粉末１ｋｇ、
茶葉抽出物粉末０．１ｋｇ、クエン酸ナトリウム６ｋｇ
をＶ型混合機を使用して混合し、本発明の製剤を製造し
た。本製剤の０５％水溶液のｐＨは５４であった。

実施例３Ｌ−アスコルビン酸２ｋｇ５Ｌ−アスコルビン酸ナトリ
ウム７ｋｇ、ビタミンＥ粉末１ｋｇ、茶葉抽出物０．２
ｋｇをＶ型混合機で混合し、本発明の製剤を製造した。

本製剤の０．５％水溶液のｐＨは４゜９であった。

実施例４実施例１で得た製剤を、１７％食塩水に０．５％になる
ように溶解し、これに長さ１９〜２１ｃｍの水揚げ直後
の鯵を開き干し用に処理したものを１５分間浸漬し、液
切り後、３９°Ｃに調整した通風乾燥機で６０分間乾燥
し、鯵開き千しを製造した。この鯵開き干しを、冷蔵庫
で５日間保存したとき、実施例１の製剤を使用したもの
は、開き面の鮮紅色の保持が良好であった。

実施例５開き干し用に処理した鯵を２０％食塩水に１０分間浸漬
後、液切りし、次に、実施例２て得た製剤の１％水溶液
に１分間浸漬した後、４０°Ｃて９０分間乾燥し、鯵開
き干しを製造した。この鯵開き干しを一２０’Ｃて１か
月間凍結保存後、解凍して冷蔵庫中で３日間保存したと
き赤色の保持か良好であった。

実施例６実施例２で得た製剤を１３％食塩水に０．８％溶解し、
これに赤色の切り身（三枚おろし）を６０分間浸漬し、
液切後粕漬は用の漬は床に漬込み、冷蔵庫中で５日間保
存したところ１３％食塩水のみで処理したものより赤色
の保持か良好であった。

実施例７実施例１て得た製剤をマグロ肉の切身（細切れ肉）に対
し、０．３％添加・混合してマグロ肉加工品を製造した
。このものを冷蔵庫中で３日間保存したとき、赤色の保
持か良好であった。

実施例８実施例３で得た製剤を２０％食塩水に溶解し、これに生
鮭の二枚おろし品を２０時間浸漬し、液切り後、冷蔵庫
で２０日間保存したとき、肉色の保持か良好であった。

発明の効果本発明によると魚畜肉の自然色が保存中に短期間内に変
色または退色したりすることなく、従来の処理方法に比
して品質良好に保持される。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ビタミンＣ１重量部、茶葉抽出物１／８０〜１／
２０重量部およびビタミンＥ１／４０〜１／１０重量部
とを含有してなる魚畜肉食品の退変色防止剤。
（２）魚畜肉をビタミンＣを１重量部、茶葉抽出物を１
／８０〜１／２０重量部およびビタミンＥを１／４０〜
１／１０重量部の割合で含有する製剤で、水の存在下、
ｐＨ４〜６で処理することを特徴とする魚畜肉食品の退
変色防止法。