CN105767924A - 无磷肉制品品质改良组合物 - Google Patents

Abstract

无磷肉制品品质改良组合物，所述组合物包括食盐、碳酸盐、有机酸‑有机酸盐的复合物、糖醇、寡糖，所述糖醇含有5‑6个碳原子，所述寡糖具有半乳糖‑葡萄糖‑果糖结构单元。经过本发明组合物处理过的肉制品在4℃冷藏条件下不会产生褐变现象，且在冷冻后仍具有优秀的吸水性、保水性、嫩度，烹调后同时保持了肉的鲜嫩度和汁液，并且呈现完好的风味。

Description

无磷肉制品品质改良组合物

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种无磷肉制品品质改良组合物及由该组合物加工的肉制品。

背景技术

随着国民经济的发展，人们的饮食消费水平不断提高，对各种肉制品的摄取由体能的生理需要逐渐转化为品位的满足，即色、香、味俱全，这就要求肉制品加工企业必须将肉的品质控制在良好的阶段。随着对肉制品品质影响因素的研究发展，肉制品加工企业也在不断地采用新措施和新方法。不论是从消费者的角度还是从生产者的角度来讲，对肉制品品质的控制日趋重要。

肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH、嫩度等。其中嫩度直接关系到消费者的口感和对肉制品产品的印象。肉的嫩度与诸多因素相关联，主要包括宰前因素和宰后因素。宰前因素包括猪肉的品种、年龄、性别、肌肉部位等；宰后因素包括与肌肉水解相关的蛋白质酶类、死后僵直、解冻、pH值、熟化等。针对宰前因素，采用的嫩化技术多为品种选育、饲养管理、遗传调控等，这方法虽能在根源上解决猪肉老化的问题，但是需要长期的试验研究，其不论成本还是效果都有待进一步的核算和验证。当前，对肉制品嫩化技术，多实施于宰后加工阶段，主要采用的方法有，物理嫩化法、化学嫩化法和酶嫩化法。

物理嫩化法，如低温吊挂自动排酸法、电刺激嫩化法、机械嫩化法、声波嫩化法、冷冻嫩化处理、超高压嫩化法等，其中应用较多的是机械嫩化法和电刺激嫩化法。机械嫩化法又可细分为滚揉嫩化法，绞碎嫩化法，再成型嫩化法。滚揉适合于原块肉的加工，通过滚揉或按摩可破坏肌肉纤维，再配以腌制液，这可调理产品的风味和盐溶性蛋白的溶出，有利于产品风味的丰富和形成。绞碎嫩化法和再成型嫩化法适用于灌肠、香肠、肉丸等重组类的产品。

化学嫩化法，主要包括多聚磷酸盐嫩化法、有机酸嫩化法、碳酸盐嫩化法、钙盐嫩化法。多聚磷酸盐嫩化法依靠的是磷酸盐的作用在于调节肉组织的pH往碱性方向偏移7.2～7.6，还可结合二价金属离子如Zn²⁺、Ca²⁺、Mg²⁺，引起与金属离子结合的蛋白质的结构变化，导致肌肉网状结构的破坏，暴露出清水基团，提高肉的持水性；有机酸嫩化法，主要通过易浸透肉组织的小分子有机酸，降低肉的机械抵抗力，如柠檬酸、乳酸和醋酸等，但是有机酸的使用会直接导致猪肉滋味的变化，带来酸味，尤其是醋酸等具有挥发性的酸的使用，肉的香味和滋味均受到影响；碳酸盐嫩化法，主要利用的是碳酸钠对蛋白的腐蚀作用，它们能够破坏肉组织的结构，一定程度上提高嫩度。碳酸盐的使用，需要尤其注意清除其中的碱味；钙盐嫩化法，主要通过激活钙激活酶，促使肌肉更具持水性，该法具有用量小，性能稳定，成本低的特点。然而，钙盐的加入，尤其氯化钙的使用，容易引起口感上的涩味，使用时需特别注意其使用量。

酶嫩化法，对于一些肌肉组织较为粗糙的肉类，需要通过蛋白酶来针对性的降解其结构，目前常用的蛋白酶包括：木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶等、微生物来源的主要包括黑曲霉蛋白酶、枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶。但是各类酶的提取成本较高，且使用蛋白酶会过度破坏肉组织结构，使肉过度嫩化，反而降低口感。

即使在低温冷冻下，鲜肉在保存过程中也会发生褐变现象，不仅使肉的色泽变难看，也会降低肉制品的吸水性、保水性、嫩度，使其口感变差。

发明内容

为了解决现有技术问题，本发明的一个方面提供一种无磷肉制品品质改良组合物，所述组合物包括食盐、碳酸盐、有机酸-有机酸盐的复合物、糖醇、寡糖，所述糖醇含有5-6个碳原子，所述寡糖具有半乳糖-葡萄糖-果糖结构单元。

在本发明的一个实施方式中，所述组合物包括食盐100重量份，碳酸盐20-60重量份，有机酸-有机酸盐的复合物40-80重量份，糖醇1-35重量份，寡糖0.5-5重量份。

在本发明的一个实施方式中，所述碳酸盐选自碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠、碳酸氢钠中的至少一种。

在本发明的一个实施方式中，所述有机酸-有机酸盐的复合物中的所述有机酸选自一元羧酸、二元羧酸、多元羧酸中的至少一种；所述有机酸盐选自由一元羧酸、二元羧酸、多元羧酸的钠盐或钾盐所组成的组的至少一种。

在本发明的一个实施方式中，所述糖醇为D型，且选自D-阿拉伯糖醇、D-木糖醇、D-阿卓糖醇、D-艾杜糖醇中的至少一种。

在本发明的一个实施方式中，所述寡糖选自棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖中的至少一种。

在本发明的一个实施方式中，所述组合物还包括糖胺0.1-1重量份。

本发明的另一个方面提供一种肉制品的处理方法，其包括步骤如下：对肉制品施用如上所述组合物。

在本发明的一个实施方式中，通过喷洒、注射、外敷、浸泡、斩拌、滚揉、搅拌、涂抹方法对肉制品施用所述组合物。

本发明的另一个方面提供一种肉制品，包括含有如上所述组合物。

具体实施方式

参选以下本发明的优选实施方法的详述以及包括的实施例可更容易地理解本发明的内容。除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。

在实施本发明的过程中，使用了生物化学、食品化学、食品制造工艺学、食品生物化学、食品微生物学、食品分子生物学、食品统计学、食品添加剂学肌肉蛋白质生物化学、肌肉分子生物学和生理学方面的很多传统技术。这些技术是熟知的。

本发明的一个方面提供一种无磷肉制品品质改良组合物，所述组合物包括食盐、碳酸盐、有机酸-有机酸盐的复合物、糖醇、寡糖，所述糖醇含有5-6个碳原子，所述寡糖具有半乳糖-葡萄糖-果糖结构单元。

食盐

本文中的术语“食盐”通常指食品工业常用的盐，即化学分子式为NaCl的可食用盐，本发明所使用的食盐除了纯NaCl盐，还包括出于其它目的，例如加碘食盐等。此外，本发明所使用的食盐还包括食品工业使用的其它的成味剂，仅为举例目的例如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂等具备成味的性质的物质，因此所述成味剂可以与食盐配合使用或者单独使用。因此本文中除非特指，所述的食盐包括食品工业使用的所有的成味剂。

以重量份计，本发明提供的无磷肉制品品质改良组合物中含食盐100份。

碳酸盐

碳酸盐是金属元素阳离子和碳酸根相化合而成的盐类。本发明所述的碳酸盐选自碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠、碳酸氢钠中的至少一种。优选为碳酸钾和/或碳酸钠。

以食盐为100重量份计，本发明提供的肉制品改良组合物中含碳酸盐20-60份；优选为30-50份；更优选为40份。

有机酸-有机酸盐的复合物

在本发明的一个实施方式中，所述有机酸-有机酸盐的复合物中的所述有机酸选自一元羧酸、二元羧酸、多元羧酸中的至少一种；所述有机酸盐选自由一元羧酸、二元羧酸、多元羧酸的钠盐或钾盐所组成的组的至少一种。

所述一元羧酸或者其钠盐或钾盐具有以下基团中的至少一个：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、羊蜡酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、珠光脂酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸、木蜡酸、蜡酸、蜂花酸、油酸、棕榈油酸、芥酸、亚油酸、山梨酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、石榴酸、花生四烯酸、ETA、DPA、EPA、DHA、乳酸、葡萄糖酸基团，优选为乳酸、葡萄糖酸、月桂酸、芥酸、石榴酸基团，更优选为芥酸、石榴酸。

所述二元羧酸或者其钠盐或钾盐具有以下基团中的至少一个：苹果酸、琥珀酸、酒石酸、马来酸、甲基马来酸、富马酸、甲基富马酸、草酸、丙二酸、戊二酸、己二酸、庚二酸、辛二酸、壬二酸，优选为苹果酸、琥珀酸、酒石酸、马来酸基团，更优选的为苹果酸、琥珀酸基团。

所述多元羧酸或者其钠盐或钾盐具有柠檬酸基团。

在本发明优选的一个实施方式中，所述有机酸-有机酸盐复合物选自柠檬酸-芥酸钠、柠檬酸-石榴酸钠、芥酸-柠檬酸钠、石榴酸-柠檬酸钠中的一种。更优选的，所述有机酸-有机酸盐复合物为石榴酸-柠檬酸钠。

有机酸和有机酸盐可以选择等摩尔比混合，这完全取决于所述肉制品处理前的pH和食品安全所需的pH而制定。因此比较适合的摩尔比可以为1∶10至10-1之间，例如约1∶6至约6∶1之间。

以食盐为100重量份计，本发明提供的肉制品改良组合物中含机酸-有机酸盐的复合物40-80份。

糖醇

糖醇是一种多元醇，含有两个以上的羟基，但糖醇和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇不同，糖醇可以由来源广泛的、相应的糖来制取，即将糖分子上的醛基或酮基还原成羟基，而成糖醇。如用葡萄糖还原生成山梨醇，木糖还原生成木糖醇，麦芽糖还原生成麦芽糖醇，果糖还原生成甘露醇等。一般糖醇在自然界的食物中有少量存在，并且能被人体吸收代谢。石油化工合成的多元醇用于有机合成，不能食用。而糖醇不仅能食用，也可以作有机合成制取醇酸树脂和表面活性剂的原料。

糖醇是单糖经催化氢化及硼氢化钠还原为相应的多元醇。糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。目前开发的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，这些糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。

糖醇含有手性碳，含有手性异构体。互为镜像的两种分子不仅空间结构不同，它们还有一个特殊的性质，就是都能够使平面偏振光(光波的振动方向在一个平面上)振动的方向旋转，只是旋转的方向相反，所以它们又被称为“旋光异构体”。使偏振光的偏振方向向右旋转的叫做“右旋异构体”(D型，D是前缀dextro-的第一个字母，表示“右旋的”)，向左旋转的则叫“左旋异构体”(L型，L是前缀levo-的第一个字母，表示“左旋的”)。

用于本发明的糖醇含有5-6个碳原子，且为D型。所述糖醇含有5个碳原子时，其具体实例可以列举为D-核糖醇、D-阿拉伯糖醇、D-木糖醇、D-来苏糖醇；所述糖醇含有6个碳原子时，其具体实例可以列举为D-阿洛糖醇、D-阿卓糖醇、D-葡萄糖醇、D-甘露糖醇、D-古乐糖醇、D-艾杜糖醇、D-半乳糖醇、D-塔罗糖醇。优选地，用于本发明的糖醇为D-阿拉伯糖醇、D-木糖醇、D-阿卓糖醇、D-艾杜糖醇中的至少一种。更优选地，为D-阿卓糖醇和/或D-艾杜糖醇。

以食盐为100重量份计，本发明提供的肉制品改良组合物中含糖醇1-35份，优选为10-30份，更优选为20份。

寡糖

寡糖又称低聚糖，是指含有2-10个糖苷键聚合而成的化合物，糖苷键是一个单糖的苷羟基和另一单糖的某一羟基脱水缩合形成的。低聚糖可以从天然食物萃取出来，也可以利用生化科技及酵素反应，利用淀粉及双糖(如蔗糖等)合成。

用于本发明的寡糖具有半乳糖-葡萄糖-果糖结构单元。具有半乳糖-葡萄糖-果糖结构单元是指所述寡糖中含有至少三个单糖单元，且三个单糖单元分别为半乳糖、葡萄糖、果糖，半乳糖和葡萄糖通过糖苷键相连接，葡萄糖和果糖通过糖苷键相连接。

在本发明的一个实施方式中，所述寡糖选自棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖中的至少一种。更优选地，所述寡糖选自水苏糖和/或棉籽糖。最优选地，所述寡糖为棉籽糖。

以食盐为100重量份计，本发明提供的肉制品改良组合物中含寡糖0.5-5份，优选为1-3份，更优选为2份。

糖胺

术语“糖胺”是指糖上的羟基被氨基或酰胺基取代后的产物。用于本发明的糖胺选自葡糖胺和/或N-乙酰氨基葡萄糖。优选为葡糖胺。

以食盐为100重量份计，所述糖胺为0.1-1重量份，优选为0.3-0.7重量份，更优选为0.5重量份。

其它

在本发明的又一个优选实施方式中，本发明的组合物可以和其它食品添加剂混合和/或组合使用，所述的食品添加剂可以为各种乳化剂、调味剂、水、蛋类(例如蛋清粉)、盐、面粉(包括面包粉，栗粉)、乳蛋白、植物蛋白、水解蛋白、碳水化合物(例如淀粉)、酸(例如醋，即乙酸)、调味料(例如增味剂)、醇类(例如调料酒)、脂类(油)、调香剂(例如香精，香料，酯类)、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、护色剂、营养强化剂、防腐剂、增稠剂、着色剂(例如色素)和/或调质剂。上述食品添加剂可以为天然物质或者化学合成，但必须符合国际食用添加剂标准加以制备而成。同时上述食品添加剂可以和本发明的组合物同时加入，也可以在其之前或者在其之后加入。

本文中的术语狭义的“肉”是指存在于自然界中动物中包含源自动物的肌纤维的组织，可食用的所有的肉或者组织器官。本文中术语广义的“肉”还包含源自动物的各种组织和器官，例如内脏：心脏、肝脏、肾脏、大小肠、胃、脑、舌头、耳朵等所有可食用的器官和组织。本文中术语的“肉”包括广义的和狭义的“肉”。

所述肉可源自于任何种类的动物，主要分为牲畜、家禽、鱼、水生无脊椎动物或软体动物。本文的牲畜包括陆生或者两栖爬行类，例如牛、水牛、野牛、猪、野猪、羊(例如羊羔、绵羊、山羊)、驴、鹿、骆驼、鼠类、马肉等，禽肉包括陆地行走家禽类或者空中飞行的鸟类、例如鸡肉、雉鸡、火鸡肉、鸵鸟、鸭肉和鹅肉等；鱼肉包括取自淡水鱼肉、海水鱼肉、洄游鱼类鱼肉或者半洄游鱼类鱼肉，例如、鲤鱼、花白鲢鱼、草鱼、青鱼、黑鱼、鳕鱼、鲱鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼、中华鲟鱼、刀鱼、比目鱼、银鱼、凤尾鱼、鳊鱼、鳟鱼、鲶鱼、鲈鱼、毛鳞鱼、鲷鱼，大麻哈鱼、鳇鱼、黄花鱼；水生无脊椎动物或软体动物，例如虾肉、鱿鱼、鲍鱼、蛤、贻贝、扇贝、鸟蛤、滨螺、蜗牛、牡蛎、海参和/或章鱼等。

术语“肉”包括经研磨、滚揉，搅拌、斩拌、切碎或通过本领域已知的任何其他方法加工成任何形状的肉制品，比如松散状或圆形的肉糜、肉末、或切成条、丝、片状、块状、或者穿成肉串，可以是未烹调前的生肉，也可以是烹调处理过程中的肉，包括即食肉和/或煮熟的肉。

在一些技术方案中，本发明的组合物特别适合于牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉和/或鱼肉。

本文中的术语“肉制品”或“肉样品”均指含有肉的食品，在一些情况，三者可以替换使用，可以是以下一种或多种形式：(1)干或半干的咸肉，例如用发酵剂培养物干腌并发酵的发酵产品，如香肠和干火腿；(2)乳化的肉食品(例如，用于冷食或热食)，例如烟熏香肚、鱼子酱、午餐肉、肉酱和肉馅；(3)鱼类和海鲜，例如虾、鲑鱼、重配的鱼制品、鱼糕、鱼丸、冷冻包装的鱼类；(4)家禽产品，例如鸡胸肉或火鸡胸肉，或重配的禽肉，例如鸡肉块和/或鸡肉肠；(5)杀菌产品，即高压灭菌的肉产品，例如野餐火腿、午餐肉、乳化产品。在实施例中，可以用本发明的组合物制备的肉制品菜肴包括但不限于炒肉丝、溜肉片、烤肉串、烤肉筋、烤腰子、烤鸡胗、铁板肉、烤牛排、软炸肉、烤牛肉、烤鸡、咖喱肉、宫保鸡丁、焖肉、炸肉块、炖肉块、清蒸鱼肉、鱼籽、火锅肉片、百叶、肚片和/或糖醋滑溜肉片；利用本发明的组合物制造的肉制品，其中使用的是肉馅的实例包括汉堡包、肯德基汉堡、热狗、饺子、包子、肉丸子、烧麦、混沌、炸肉饼和/或炸春卷等。术语“肉制品”是指基于肉的任何产品，适合于人和/或动物作为食品和/或饲料消费。肉制品可包含非肉成分，例如植物蛋白、水、盐、面粉、奶油、味精、乳蛋白、淀粉、水解蛋白、酸、醋、料酒、调料、乳化剂、着色剂和/或调质剂；在一些情况，可以是即食的，在另外一些情况，可以指低温保持和烹调期间的产品，总之，包括任何情况下和任何形式的含有肉的产品。

本发明的肉制品可以通过任何一种已知的烹调方法得到的含有所述组合物的肉制品。所述烹调方法仅为举例性质，包括但不限于：蒸、煮、煎、炒、炸、烧烤、焙烤、烘等，本领域技术人员熟知上述方法，即可用于普通家庭烹调、餐饮业或者食品工业生产。因此本发明改良食用肉品质的方法对加热烹调肉的这种情况是有效的。尽管这种效果的实现与上述烹调方法无关，但如果采用煎、炒、炸、烧烤、焙烤、烘时可以保持了肉的鲜嫩多汁，并且呈现完好的风味，获得了显著的效果。

本发明所述的肉制品包含1-100％(重量/重量)的肉。在一些实施方式中，所述肉制品可包含至少5％(重量/重量)的肉，例如至少10％，至少30％、或至少50％的肉。

在又一个实施方式中，所述的“肉”可以是单独一种肉，或者两种以上肉的混合肉，仅为举例性质，但实例并不限于猪肉与牛肉混合；鱼肉、猪肉和牛肉混合等。经过本发明组合物处理过的肉制品在4℃冷藏条件下不会产生褐变现象，且在冷冻后仍具有优秀的吸水性、保水性、嫩度，烹调后同时保持了肉的鲜嫩度和汁液，并且呈现完好的风味。

在本发明的一个实施方式中，所述肉制品是用于饲喂动物的饲料产品，例如猫、狗等宠物食品。

在本发明的再一个实施方式中，所述肉制品是用于人的食品。

在一些实施方式中，所述肉制品可以是熟肉，例如火腿、腰肉、前腿肉、猪胸肉、内脏组织和器官等的熏肉和/或烤肉。

在本发明的另一个实施方式中，提供了一种肉制品的处理方法，通过喷洒、注射、外敷、浸泡、斩拌、滚揉、搅拌、涂抹等方式将本发明的组合物对肉制品施用，其中，所述组合物包括食盐、碳酸盐、有机酸-有机酸盐的复合物、糖醇、糖胺、寡糖，所述糖醇含有5-6个碳原子，所述寡糖具有半乳糖-葡萄糖-果糖结构单元。

在本发明优选的一个实施方式中，提供了一种肉制品的处理方法，通过喷洒、注射、外敷、浸泡、斩拌、滚揉、搅拌、涂抹等方式将本发明的组合物对肉制品施用，所述的组合物由其由食盐、碳酸盐、有机酸-有机酸盐的复合物、糖醇、寡糖、糖胺组成，其中，各个成分混合重量比分别为食盐：100重量份，碳酸盐20-60重量份，有机酸-有机酸盐的复合物40-80重量份，糖醇1-35重量份，寡糖0.5-5重量份、糖胺0.1-1重量份。更具体地，在本发明组合物中，所述碳酸盐为碳酸钾和/或碳酸钠；所述有机酸-有机酸盐的复合物为石榴酸-柠檬酸钠；所述糖醇为D-阿卓糖醇和/或D-艾杜糖醇；所述寡糖为棉籽糖；所述糖胺为葡糖胺。

所述的组合物可以根据人们的嗜好，制备成颗粒剂、粉剂、丸剂、片剂、溶液、泡腾片、干粉、胶体胶囊、凝胶、乳化物、涂抹剂型制剂、霜剂、外敷膏、软膏、外用液体、分散液、干粉、液体喷雾剂等形式，无论哪种形式的组合物，都不影响其对于肉制品的作用，经过本发明组合物处理过的肉制品在4℃冷藏条件下不会产生褐变现象，且在冷冻后仍具有优秀的吸水性、保水性、嫩度，烹调后同时保持了肉的鲜嫩度和汁液，并且呈现完好的风味。所述组合物既可以单独施用，也可以和其它食品添加剂制备成混合物共同施用，其中以重量占整个混合物的总重量为0.1％-99.0％，优选地1％-90％，更优选地为10％-80％，最优选为25-70％。

本发明的组合物可以通过喷洒、注射、外敷、浸泡、斩拌、滚揉、搅拌、涂抹等方式将本发明的组合物对肉制品施用。这也就意味着本发明的组合物可以通过任何现有技术的方式对所述的肉制品施用。

在一个实施方式中，适合地，可将所述肉与所述组合物一起温育约30分钟至48小时，适合地一起温育约2小时至24小时之间，优选在一起温育约4小时至22小时之间。

术语“低温保持”包括“冷藏保持”和“冷冻保藏”两种方式。

在另一个实施方式中，冷藏保持可在低于约10℃的温度下将所述肉与所述组合物一起温育，例如在0℃以上至约9℃之间，适合地在约1℃至约5℃，适合地在约2℃至约6℃之间，优选在约2℃至约4℃之间温育。

当将所述肉与所述组合物在低于约10℃的温度下低温保持，例如在约0℃至约9℃之间的温度，适合地在约1℃至约5℃之间的温度，适合地在约2℃至约5℃之间的温度，优选在约2℃至约4℃之间的温度温育时，优选将所述肉与所述组合物温育约4小时至约20小时之间。

在一个实施方式中，适合地，可将所述肉与所述组合物冷冻保藏约1天至35天，适合地一起冷冻保藏约2天至20天小时之间，优选在一起冷冻保藏约5天至10天。

在另一个实施方式中，可在低于约-180℃(比如液态氮)的温度下将所述肉与所述组合物一起冷冻保藏，例如在0℃以下至约-180℃之间，适合地在约-20℃至约-80℃，适合地在约-25℃至约-80℃之间，优选在约-25℃至约-40℃之间冷冻保藏。

当将所述肉与所述组合物在低于约-180℃(比如液态氮)的温度下将所述肉与所述组合物一起冷冻保藏时，例如在0℃以下至约-180℃之间，适合地在约约-20℃至约-80℃，更适合地在约-25℃至约-80℃之间，优选在约-25℃至约-40℃之间冷冻保藏约5天至8天。

本发明的另一个方面提供一种肉制品，包括含有如上所述组合物。

在本发明的一个具体实施方式中，可将基于肉的乳液进行烹制、灭菌或烘焙，例如以烘焙的形式或在将基于肉的乳液填充到肠衣例如塑料、胶原、纤维素或天然肠衣后进行烹制、灭菌或烘焙。经加工的肉产品还可以是重构的肉产品，例如重构的火腿。本发明的肉产品可经历加工步骤，例如油煎；炒；油炸；蒸；煮；盐腌；如干盐腌；腌制，如卤水腌制；干燥或干燥；熏制；烧烤；平板烤；发酵；烹制；杀菌；罐装；焙烤；烘；切片、块、丝、条、剁碎和/或机械粉碎成肉糜；可以是手工的，还可以是机械加工的肉制品。

本申请发明人发现经过本发明组合物处理过的肉制品在4℃冷藏条件下不会产生褐变现象，且在冷冻后仍具有优秀的吸水性、保水性、嫩度，烹调后同时保持了肉的鲜嫩度和汁液，并且呈现完好的风味。本发明中选用的碳酸盐和有机酸/盐有利于提高肉制品在真空状态下保持吸水性、保水性、嫩度，使处理后的肉制品肉嫩质软，鲜味多汁。肉制品在加工过程中会发生美拉德反应，反应的产物以及产物的褐色颜色均会降低产品的质量。本发明人意外的发现，D型糖醇特别是D-阿卓糖醇或D-艾杜糖醇和具有半乳糖-葡萄糖-果糖结构单元的三糖或多糖能产生协同作用抑制美拉德反应，推测其可能的机理是D型糖醇和肉中的氨基酸能结合，通过这种组合抑制氨基化合物和还原糖缩合重排形成的amadori产物的产生。葡糖胺在具有半乳糖-葡萄糖-果糖结构单元的三糖或多糖存在的条件下，不仅能抑制褐变现象，也能提高肉制品在4℃下长时间保存后的吸水性、保水性、嫩度。

下面通过实施例对本发明进行具体描述。

食盐

A 食盐

碳酸盐

B1 碳酸钠

B2 碳酸氢钠

有机酸-有机酸盐的复合物

C1 石榴酸-柠檬酸钠

C2 柠檬酸-芥酸钠

糖醇

D1 D-阿卓糖醇

D2 D-阿拉伯糖醇

D3 L-阿卓糖醇

寡糖

E1 棉籽糖

E2 水苏糖

E3 松三糖

糖胺

F 葡糖胺

表1 实施例1-5及对比例1-11，其中各组分以重量份计

对实施例1-5及对比例1-11的评价方式包括吸水力测定、保水力测定、剪切力测定、颜色评定。

1.吸水力的测定：

将100g肉样品切成剁碎、肉糜、条、块、丝，然后按照本发明的方法对肉样品施用本发明的组合物，按照本领域技术的通用方法，在4℃，利用BECKMAN低温冷冻离心机离心(离心力10000g)去除水分，称重。

吸水力＝(处理后肉样品的重量-处理前肉样品的重量)/处理前肉样品的重量×100％。

2.保水力的测定：

将100g肉样品切成剁碎、肉糜、条、块、丝，然后按照本发明的方法对肉样品施用本发明的组合物，按照本领域技术通用方法，对处理后肉样品冷冻后或直接直接放入蒸煮袋中，放于85℃水浴锅中蒸煮直至中心点温度达到72℃，然后取出冷却至室温后，离心去除游离水后，称重，并用下列公式计算蒸煮损失率。

蒸煮损失率＝(蒸煮前肉样品的重量-蒸煮后肉样品的重量)/蒸煮前肉样重量×100％

3.剪切力的测定：

将蒸煮后的肉样品，使用SMS质构仪(Stable Micro Systems，Texture Analyzer)进行剪切力测定，即将均匀切成75mm×10mm×10mm的肉条，然后按照本发明提供的方法进行处理，将处理后的肉条在85℃恒温水浴锅中加热至中心温度72℃后冷却至室温，使用质构仪进行每个样品中的肉的剪切力值(即剪切应力)。剪切力值越小说明肉越嫩。

上述吸水力、保水力和剪切力的测定实验最少重复三次以上，优选最少重复四次以上。

剪切力的减少百分率＝(处理后肉样品的剪切力-未处理的肉样品的剪切力)/未处理的肉样品的剪切力×100％。

4.颜色的评定：

使用NPPC质量标准板与肉制品进行对比，肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估。1分＝灰白色，2分＝轻度灰白，3分＝正常鲜红色，4分＝稍深红色，5分＝暗紫色，分值的精确度为0.5分。

上述实验方法符合国际权威机构的认定标准，例如AACC(美国谷物化学家协会)、AIB(美国焙烤协会)、AOAC(分析化学家协会)、BS(英国国家标准)、ISO(国际标准化组织)、ASTM(美国标准测试方法)、GMIA(美国明胶生产协会)、AFERA(欧洲胶带生产组织)。

术语“处理肉样品”是指对所述的肉样品是否添加本发明的各种组合物，添加的称之为“处理后”，未添加的空白肉样品称之为“未处理的肉样品”。

值得注意的是，并不是所有的经过本发明处理的肉样品的嫩度改善都是以剪切力来衡量的。有的肉样品适合于剪切力测定，例如猪肉、羊肉、牛肉、肌肉、鱼肉等。有的肉样品是不适合于剪切力的测定，例如鱿鱼、动物的内脏器官或组织，例如各种板筋或者薄的胃壁或者肠管等。这种情况衡量嫩度改善时，通常利用感官评价法来评定。即评定本发明的组合物所带来的嫩度改善时，通过剪切力和/或感官评价法来衡量嫩度的改变程度。因此本领域可以理解，本文中的剪切力值减少的百分率除包括利用仪器测定的实际数值外，还包括利用食品品尝来评定的嫩度改变程度的两个方面。因此本文所描述的嫩度得到“明显改善”或“显著改善”本意包括使用本发明的组合物所带来肉制品的嫩度的彻底改变或部分改变，其中达到了食品物性学相关或食品感官评价学相关的结果。

较之现有技术的食品添加剂改善肉品品质的处理方法，经过本发明组合物处理过的肉制品在4℃冷藏条件下不会产生褐变现象，且在冷冻后仍具有优秀的吸水性、保水性、嫩度，烹调后同时保持了肉的鲜嫩度和汁液，并且呈现完好的风味。

实施例1-5及对比例1-11对猪肉品质改善的综合评价实验

(1)称猪后腿瘦鲜肉各3kg，均匀切成75mm×15mm×10mm的肉条；

(2)将实施例1-5及对比例1-11溶解于1.0L水中，制备成本发明的液体组合物；

(3)将(1)中的300g肉放入所述液体组合物，在4℃温育24小时；

(4)离心去除水分，称重，计算吸水力；

(5)将经过(3)处理的100g肉直接用于剪切力测试和保水力测定；将经过(3)处理的另外100g肉在4℃下冷藏12h、24h、48h，分别进行颜色评定；将经过(3)处理的另外100g肉于-40℃冷冻保存10天，然后进行剪切力和保水力测定。

将上述结果统计归纳于表2。

表2

很明显，通过理化指标分析，本发明增加了肉制品经过快速冷冻后的吸水力、嫩度和保水力，以及在冷藏条件下抑制褐变现象产生。

将肉样品经过实施例1-5及对比例1-11处理后，在4℃下冷藏48h，得到肉制品。分别对肉制品进行油煎，进行感官评定。

取100mL左右的大豆油放入平底煎锅内，预热。再将100g肉条进行明火炒，同时添加3g胡椒粉。

由30人组成的小组对上述制作的每个样品进行感官评价。感官评价包括对煎炸后肉条的目视观察和品尝评价。目视观察包括肉菜肴的色度观察和外观形状观察，比如烹调后纹理是否细腻还是粗糙、外表是否具有光泽还是暗淡无光泽(比如苍白)、肉条的完整度、是否饱满(例如是否膨胀)光明透亮、手指弹压是否有弹性等通常食品外观综合评价分为四个等级评定，分别为“十分满意”、“满意”、“一般”、“不满意”。品尝实验即对每一实施例所得的肉制品与相应的比较例就“嫩度”和“汁液量”进行比较，分别为“很鲜嫩”或“很多汁”；“稍嫩”或“稍多汁”；“不明显”或“柴”。其结果归纳于表3。

表3

很明显，通过主观评价指标分析，本发明提供的组合物使肉制品在4℃下冷藏48h，在烹调后同时保持了肉的鲜嫩度和汁液，并且呈现完好的风味。

本发明提供的肉制品改良组合物在处理牛肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、驴肉、鱿鱼、兔肉时也得到了和猪肉相同的实验结果。

本发明不局限在本申请中描述的特定实施方式，用作本发明的单独的方面的单一说明。本领域技术人员将理解，可以不脱离本申请的精神和范围的情况下进行各种修改和改动。根据以上描述，除了本文中列举的以外，本公开的范围内的功能上等同的用途对于本领域的本领域技术人员而言是明显的。这样的改动和修改意欲落在所附权利要求的范围内。本公开仅受所附权利要求以及与这样的权利要求的的范围所等同的全部范围限制。应当理解，本公开不局限于特定的方法、试剂、组合物和生物系统，当然，所述方法、试剂、组合物和生物系统可以变化。还可理解，本文中使用的术语仅用于描述特定的实施方式，不用来是限制性的。

Claims (10)

1.无磷肉制品品质改良组合物，其特征在于，所述组合物包括食盐、碳酸盐、有机酸-有机酸盐的复合物、糖醇、寡糖，所述糖醇含有5-6个碳原子，所述寡糖具有半乳糖-葡萄糖-果糖结构单元。

2.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述组合物包括食盐100重量份，碳酸盐20-60重量份，有机酸-有机酸盐的复合物40-80重量份，糖醇1-35重量份，寡糖0.5-5重量份。

3.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述碳酸盐选自碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠、碳酸氢钠中的至少一种。

4.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述有机酸-有机酸盐的复合物中的所述有机酸选自一元羧酸、二元羧酸、多元羧酸中的至少一种；所述有机酸盐选自由一元羧酸、二元羧酸、多元羧酸的钠盐或钾盐所组成的组的至少一种。

5.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述糖醇为D型，且选自D-阿拉伯糖醇、D-木糖醇、D-阿卓糖醇、D-艾杜糖醇中的至少一种。

6.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述寡糖选自棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖中的至少一种。

7.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述组合物还包括糖胺0.1-1重量份。

8.一种肉制品的处理方法，其特征在于，其包括步骤如下：对肉制品施用如权利要求1-7中任一项权利要求所述组合物。

9.如权利要求8所述的组合物，其特征在于，通过喷洒、注射、外敷、浸泡、斩拌、滚揉、搅拌、涂抹方法对肉制品施用所述组合物。

10.一种肉制品，其特征在于，包括含有如权利要求1-7中任一项权利要求所述组合物。