RU2587703C2 - Консервант для пищевых продуктов - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к области консервирования пищевых продуктов и может быть использовано в качестве антибактериального консервирующего средства. Консервант для пищевых продуктов на основе нейтрального анолита с концентрацией активного хлора (САХ) 500 мг/л, с соотношением натрия хлорида и пищевой соды 1:5, со значениями окислительно-восстановительного потенциала ОВП=+500-+800 мВ при рН 7,5-8,0. Консервант добавляется в готовый продукт из расчета от 0,5% до 5% от общей массы продукта при условии удержания консерванта в продукте в течение времени и при поддержании температуры хранения, соответствующих консервируемому продукту. Изобретение позволяет повысить бактерицидную активность консерванта, исключить запах хлора из консервированного продукта, предотвратить их микробиологическую порчу, развитие в продукте вредных микроорганизмов, образование токсинов, заплесневения, появление неприятных вкуса и запаха, а также увеличить срок годности продуктов. 3 з.п. ф-лы, 6 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к области консервирования пищевых продуктов и может быть использовано в качестве антибактериального консервирующего средства.

Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи, развития в продукте вредных микроорганизмов, образования токсинов, плесневения, появления неприятных вкуса и запаха, а также для увеличения срока годности продуктов. Срок годности пищевого продукта определяется следующим: показатели должны оставаться неизменными в течение всего срока хранения (вкус, аромат, консистенция продукта, его влажность, содержание в продукте жиров, белков, углеводов и т.д.).

Различают физическое, биологическое и химическое консервирование. Наиболее известные физические методы, препятствующие росту микробов: стерилизация и пастеризация (тепловая обработка), охлаждение и замораживание (воздействие холодом), высушивание (удаление воды) и обработка ионизирующими излучениями. Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенных веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов. Наиболее широко используемыми консервантами в настоящее время являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е 260), сернистая (Е 220), пропионовая (Е 280), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е 210) кислоты и некоторые их соли (Е 202, Е 203, Е 211, Е 221 …Е 228, Е 261 …Е 263, Е 281 …Е 283), углекислый газ (Е 290), нитриты (Е 249, Е 250), нитраты (Е 251, Е 252), низин (Е 234). Самые распространенные из химических консервантов, используемых в пищевой промышленности, в том числе в РФ, - бензоат натрия и сорбат калия. Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот - собственно сорбиновая и бензойная кислоты, сорбат калия, сорбат кальция, бензоат натрия - могут применяться в производстве маргаринов, майонезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей.

Применение консервантов может быть эффективно только при их равномерном распределении в продукте, которое легче всего достигается растворением консерванта. Антимикробная активность кислот и их солей одинакова. При условии равномерного распределения консерванта в продукте сорбат калия и сорбиновая кислота, а также бензоат натрия и бензойная кислота - взаимозаменяемы. Ниже приведена растворимость некоторых консервантов в воде при 20°C, г в 100 мл:

Сорбиновая кислота	0,16
Сорбат калия	138,00
Бензойная кислота	0,34
Бензоат натрия	63,00
Нитрат натрия	88,00
Нитрат калия	37,00
Нитрит натрия	82,90

Однако следует иметь в виду, что ни один из известных консервантов не является универсальным для всех продуктов питания. Каждый консервант имеет свой спектр действия. Например, в изготовлении плодово-ягодной продукции используется бензойная кислота, бензоат натрия применяется при производстве рыбных консервов, маргарина и напитков. Соли муравьиной кислоты применяются в хлебопечении, а лимонная кислота используется в маргариновой продукции. Такие распространенные консерванты, как соединения серы - сульфит натрия безводный (Na₂SO₃), метабисульфат (тиосульфат) натрия кислый (Na₂S₂O₃), или гидросульфит натрия (NaHSO₃), являясь сильными ингибиторами дегидрогеназ, предохраняют картофель, овощи и фрукты от неферментативного потемнения и от порчи продуктов, вызываемой этими факторами. Сорбиновая кислота широко используется при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров, вина. Формальдегид (СН₂₀) - в нашей стране гексамин (CH₁₂N₄) разрешен для консервирования икры лососевых рыб.

При этом химические консерванты, призванные обеспечивать длительное хранение продуктов, не должны оказывать отрицательного влияния на его органолептические свойства, пищевую ценность и - что наиболее важно - на здоровье потребителя. Эффективность действия консерванта зависит от концентрации консерванта, рН, качественного состава микрофлоры. Например, соединения серы нецелесообразно использовать для консервирования фруктов, овощей, зеленной продукции. Вместе с тем большая концентрация соединений серы даже при однократном пероральном введении 4 г сульфита натрия может вызвать токсические явления. Уровень приемлемого суточного потребления (ПСП) сернистого ангидрида, установленный ОКЭПД ФАО/ ВОЗ, составляет 0,7 мг на 1 кг массы тела человека. Ежедневное потребление сульфитированных продуктов питания может привести к превышению допустимой суточной дозы. Так, с одним стаканом сока в организм человека вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, 200 г мармелада, зефира или пастилы - 4 мг, 200 мл вина - 40…80 мг. Недопустимо превышение установленной ВОЗ суточной дозы гексамина (C₆H₁₂N₄) (не более 0,15 мг на 1 кг массы тела человека).

В настоящее время салициловая кислота, традиционно использовавшаяся при домашнем консервировании томатов и фруктовых компотов, в настоящее время запрещена в России в качестве пищевой добавки: установлена токсичность салициловой кислоты и ее солей. Бензоат натрия - соль на основе бензойной кислоты - используется в качестве консерванта (Е 211) в пищевых продуктах и косметике. Исследования американских ученых показали токсическое и канцерогенное действие бензоата натрия на живые клетки. Доказано, что он генерирует свободные радикалы, которые оказывают разрушающее воздействие на митохондриальную ДНК. А вступив в реакцию с витаминами C и E, естественное или искусственное обогащение которых присутствует во многих продуктах и косметических средствах бензоат натрия, образует бензол, который является известным канцерогеном. Нитраты и нитриты натрия и калия (NaNO₃, KNO₃, NaNO₂, KNO₂) в качестве консервирующих и антимикробных средств при производстве мясных и молочных продуктов для детского питания вообще не допускается.

Сорбат калия (Potassium Sorbate, Е 202) - калиевая соль сорбиновой кислоты является консервантом природного происхождения и используется в пищевой промышленности, но - в отличие от бензоата натрия, однако он не является эффективным консервантом, т.к. не убивает плесень, грибки, дрожжи, а лишь замедляет их развитие. Кроме того, он может вызвать различные аллергические реакции.

Актуально применение эффективных биологических консервантов, таких, например, как Бонсилаге Форте для заготовки сенажа и силоса или Бонсилаге Майс - специального биологического консерванта для заготовки кукурузного силоса, позволяет приготовить высококачественные сенаж и силос из большинства кормовых культур, в том числе из трудносилосуемых. Применение качественных биологических консервантов в несколько раз снижает потери питательных веществ в период закладки сенажной или силосной массы, ее хранении и использовании. В процессе консервирования в растительной массе подавляются вредные микроорганизмы, в том числе - клостридии. Применение специально выделенных активных штаммов стимулирует молочнокислое брожение, накопление молочной кислоты и быстрое снижение рН до оптимального значения, ограничивает или угнетает развитие нежелательной микрофлоры. Консервирование кормов с использованием биологических консервантов отличается экологической чистотой, так как они не оказывают токсического действия на окружающую среду и микрофлору желудочно-кишечного тракта животных. Кроме того, биологические консерванты, в отличие от большинства химических, не нарушают целостность растительных клеток, обеспечивают лучшую сохранность богатого питательными веществами клеточного сока.

Для целей предстерилизационной очистки, стерилизации, обеззараживания, дезинфекции, лечения широко используется АНОЛИТ - экологически чистый электрохимически активированный раствор универсального назначения. В отличие от традиционных дезинфицирующих и стерилизующих растворов, таких, как глутаровый альдегид, формальдегид, хлорамин, гипохлорит натрия, дихлоризоцианураты, надуксусная кислота, четвертичные аммониевые соединения (ЧАС), соединения тяжелых металлов и других синтетических биоцидных веществ, действующие компоненты средства дезинфицирующего средства АНОЛИТ не являются веществами-ксенобиотиками и не оказывают вредного воздействия на организм человека и теплокровных животных. Антимикробные вещества в средстве дезинфицирующем АНОЛИТ представлены биокаталитически активной низкоконцентрированной смесью компонентов активного хлора и неорганических метастабильных пероксидных соединений, которые обычно синтезируются в организме человека и теплокровных животных и участвуют в процессах нейтрализации вредных и чужеродных веществ в организме (фагоцитоз). Метастабильная смесь оксидантов в средство дезинфицирующее АНОЛИТ является наиболее эффективным из всех известных средств уничтожения микроорганизмов, поскольку обладает множеством спонтанно реализующихся возможностей необратимого нарушения жизненно важных функций биополимеров микроорганизмов на уровне реакций передачи электронов.

Анолит по параметрам острой токсичности при введении в желудок и нанесении на кожу относится к 4 классу малоопасных веществ по ГОСТ 12.1.007. Электрохимически активированный нейтральный АНОЛИТ обладает универсальным спектром действия, т.е. оказывает повреждающее влияние на все крупные систематические группы микробов (бактерии, грибы, вирусы и простейшие), не причиняя вреда клеткам тканей человека и других высших организмов, т.е. соматическим животным клеткам в составе многоклеточной системы.

Современные способы сохранения и увеличения срока годности как пищевых продуктов, так и продуктов для скота предполагают введение консервантов в продукт разными способами: распылением в виде аэрозоля, впрыскиванием в готовый продукт твердого консервирующего состава, добавлением в продукт жидкой композиции и т.п.

Известна серия консервантов для приготовления консервированных вторых обеденных блюд (рыбных, мясных, овощных) путем введения в рецептуру различных пищевых ингредиентов, в том числе уксусной кислоты и ацетата кальция (патенты РФ №№2499453, 2500291, 2501360, 2501428, 2502335, 2502429 502351 и др. на способы приготовления консервов, МКИ⁸ A23L 1/314 (2006.01), A23L 3/00, Дата подачи заявки: 06.02.2013, Опубликовано: 27.12.2013).

Известен способ санации свежей и охлажденной рыбы нейтральным анолитом для борьбы с возбудителем листериоза Listeria monocytogenes/(Рекомендации по применению дезинфицирующего раствора «Нейтральный анолит АНК», вырабатываемого на установках типа СТЭЛ, на рыбоперерабатывающих предприятиях Российской Федерации, методическое пособие, Мухина Л.Б., Дмитриева Е.Ю., Санкт Петербург, «Моринтех», 2003 г., 8 стр.). Санацию свежей и охлажденной рыбы проводят до стадии мойки и удаления чешуи. Мороженую рыбу предварительно размораживают. Рыбу помещают в нейтральный анолит с концентрацией активного хлора не более 150 мг/л. рН 6,0-7,5 при температуре не выше 15°С на 15 минут. Рекомендуемое соотношение массы рыбы и анолита - 1:2. После санации рыбу ополаскивают однократно водой (масса рыбы и воды 1:2) и подвергают стандартной переработке. Однако при изготовлении пресервов, нарезок, салатов из морепродуктов, в качестве консерванта используется бензоат натрия.

Известен способ консервирования пищевых продуктов с сохранением цвета и вкуса по United States Patent 4,374,714, Hekal, February 22, 1983 « Process for the preservation of color and flavor in liquid containing comestibles)), Appl. No.: 06/357,969, Filed: March 15, 1982, Current Int. Class: A23C 9/144; A23L 1/015 (20130101 (20130101); A23L 3/325 20130101); C12G 3/085 (20130101). Восстановление цвета и запаха жидких пищевых продуктов, утративших первичные свойства из-за окисления во время хранения. Продукт помещался в катодную камеру электрохимической установки, содержащей анодную и катодную камеры, разделенные водопроницаемой мембраной. В качестве консерванта использован неорганический не окисляемый электролит, и под действием потока большой плотности в течение короткого периода времени в катоде получен водород, а кислород удален из продукта.

Известен «Консервант для пищевых продуктов» по пат. РФ №2164072, МКИ⁷ A23L 3/34, A23L 3/3454, A23L 3/358, C02F 1/46, C02F 1/50, з-ка: 99108839/13, 11.05.1999, дата публикации заявки: 20.03.2001. Изобретение относится к области консервирования пищевых продуктов и может быть использовано в качестве антибактериального консервирующего средства. Консервант представляет собой водный раствор серебра, полученный электролитическим путем. Консервант является химически чистым раствором ионов серебра в дистилляте, имеющем кислую реакцию.

Однако данный консервант имеет ряд недостатков, а именно: трудности дозировки ионов серебра, дороговизна, ограничение антибактериального действия за счет того, что серебряная вода, оказывая большой эффект на бактериальную микрофлору, практически не влияет на жизнедеятельность микроскопических грибов.

Известен способ обработки кислым анолитом (рН 1-2; ОВП=+1000-+1200 мВ) мясного сырья и кишечной оболочки в течение 0,5-1 часов с целью обеззараживания и инактивации микроорганизмов при производстве деликатесных национальных видов мясопродуктов из конины (ТИ по производству деликатесных национальных видов мясопродуктов из конины, Ташкент, 1993 г, 7 стр.). Однако к недостаткам данного способа обеззараживания и консервации следует отнести то, что кислый анолит с вышеописанными свойствами имеет резкий запах хлора и при длительной обработке такой раствор может вызвать порчу продукта.

Известен «Способ консервации зеленого фуража» по патенту РФ №2433742, заявка №2009147589 (А), 2011-06-27, МКИ А23К 3/02. В сельском хозяйстве в качестве консерванта для корма для скота использован анолит - водный раствор глицината натрия в концентрации 8-10 г/л и хлорид натрия с расходом соответственно 12-16 г и 4-6 г на 1 кг исходной зеленой массы. Данный способ позволяет повысить экологическую безопасность, улучшить технологию и расширить диапазон показателей качества готового продукта. Данный консервант не применим для использования в пищевой промышленности.

Известен «Способ консервации охлажденного мяса животных» по пат. РФ №2267935, 2006-01-20, заявка №20040126805 2004-09-06, МКИ⁷ А23В 4/08. Мясо перед охлаждением обрабатывают последовательно католитом с рН 11-13 или 6-8 и окислительно-восстановительным потенциалом - 500÷-800 мВ и затем анолитом с рН 1,5-2,5 с содержанием активного хлора 0,05-0,10%. Анолит и католит получают из 0,5-1,0% водного раствора хлористого магния, например природного бишофита, при удельном расходе количества электричества 1000-1500 Кл/л. При этом анолит пропускают через катализатор и/или сорбент, например углерод-оксидно-марганцевый или активированный уголь соответственно. Изобретение позволяет повысить эффективность действия анолита, увеличив срок хранения мяса при одновременном сокращении энергозатрат, расширить сырьевую базу получения консервантов для мяса.

Данный консервант выбран авторами в качестве ближайшего аналога - прототипа.

Недостатками данного консерванта являются низкая бактерицидная активность анолита, трудоемкость получения анолита и длительность процесса обработки продукта для последующего консервирования, остаточный запах хлора в готовом продукте.

Задачей изобретения является повышение бактерицидной активности консерванта, исключение запаха хлора из консервированного продукта.

Заявлен консервант для пищевых продуктов на основе нейтрального анолита с концентрацией активного хлора (САХ) 500 мг/л), со значениями окислительно-восстановительного потенциала ОВП=+500-+800 мВ при рН 7,5-8,0, который добавляют в готовый продукт в количестве от 0,5% до 5% от общей массы продукта при условии удержания консерванта в продукте в течение времени и при поддержании температуры хранения, соответствующих консервируемому продукту.

Консервант для консервации рыбы, рыбных изделий, рыбной кулинарии, рыбных пресервов добавляется в готовую охлажденную смесь в количестве не более 2% от общей массы продукта при условии удержания консерванта в продукте в течение 3-4 месяцев и при поддержании температуры хранения -6°C - -80°C.

Консервант для консервации низкокалорийного майонеза (жирностью не более 50%), соусов на основе растительных масел (жирностью не более 35%) добавляется в готовую охлажденную смесь в количестве не более 5% от общей массы продукта при условии удержания консерванта в продукте в течение от 3-6 месяцев и при поддержании температуры хранения от 0 до +6°C.

Консервант для консервации напитков, таких как лимонады, сокосодержащие напитки добавляется в готовый продукт в количестве 0,5-0,10% от общей массы продукта при условии удержания консерванта в напитке в течение 5-6 месяцев и при поддержании температуры хранения от +5°C до +25°C.

Нейтральный анолит со значениями окислительно-восстановительного потенциала ОВП=+500-+800 мВ; рН 7,5-8,0 получается путем электрохимической активации (ЭХА) водных раствор натрия хлорида (пищевая соль) и пищевой соды. Пищевая сода выбрана с той целью, что его молекула (NaHCO₃) не содержит хлор и содержит больше молекул кислорода. Смесь соли и соды используют в соотношении 1:5. Такое соотношение водных растворов пищевой соли и пищевой соды (1:5) позволяет полностью исключить запах хлора, повысить бактерицидную активность анолита за счет увеличения в ней концентрации активного кислорода. Анолит добавляется в готовый продукт в пропорции от 20 до 50 мг/л. После хранения при температуре 15-20°C в темной посуде без доступа света и воздуха в течение 3-4-х недель показатели качества практически не меняются.

Заявленный консервант создан на основе нейтрального анолита (АНК), вырабатываемого в отечественных электролизерах типа СТЭЛ, получается путем электрохимической обработки раствора хлорида натрия в питьевой воде. Анолит обладает антимикробными - бактерицидными, туберкулоцидными, вирулицидными, фунгицидными, спороцидными и моющими свойствами. Действующими веществами растворов анолите являются: ClO₂, ClO, НО₂, О₃, Н₃О, H₂O₂, Cl₂O, ClO₂, HCl, Cl₂O₇, HClO, H₂SO₄, HSO₃Cl и т.п.; при добавлении соды дополнительно образуются: C₂O₆, НСО₃, Н₂СО₃, CO₃, СО, CO₂, C₂O и др. Эти анионы и радикалы в обычных условиях нестабильны и самопроизвольно разлагаются при взаимодействии с компонентами раствора и другими молекулами. В анолите под влиянием униполярного (анодного) электрохимического воздействия устанавливается термодинамически неравновесное состояние, которое стабилизирует анионы и радикалы даже при добавлении в раствор антикоррозионных веществ или лекарств. Распад их сопровождается образованием О-, Н+ и Cl- на поверхности биополимера, что приводит к ее окислению.

Общеизвестно парализующее влияние кислорода на обмен веществ клетки. В данном случае анолит выступает в качестве акцептора активных форм кислорода. При непосредственном соприкосновении анолита с микробной клеткой. ′′активный′′ кислород нарушает работу окислительно-восстановительных ферментов, подавляет функции всех ферментных белков и коферментов, тем самым резко угнетая тканевое дыхание микробной клетки.

Еще один из возможных путей уничтожения активными формами кислорода микробной клетки - это механизм образования в клетках свободных радикалов. ′′Активный′′ кислород вызывает избыточное образование перекисей липидов, которые блокируют функциональные сульфгидрильные группы Na+ и K+, ′′портят′′ липидный каркас мембраны, где находится фермент, снижают поставку АТФ к ферментам.

Таким образом, бактерицидный механизм действия анолита можно объяснить преимущественным действием ′′активного′′ кислорода, не исключая, впрочем, бактерицидного действия ′′активного′′ хлора. На 50-90% анионы и радикалы, присутствующие в анолите, представлены промежуточными соединениями оксидазных реакций, которые происходят в живых соматических клетках. Они не содержат чужеродных организму человека химических элементов и соединений. В то же время это самые мощные из известных регуляторов окислительно-восстановительных и биокаталитических процессов в живых организмах.

Медико-биологические исследования стабилизированных продуктов электролиза воды показали ряд преимуществ по сравнению с традиционно используемыми лечебными средствами. Это полная биологическая совместимость и безвредность. На 50-90% анионы и радикалы, присутствующие в анолите, представлены промежуточными соединениями оксидазных реакций, которые происходят в живых соматических клетках. Они не содержат чужеродных организму человека химических элементов и соединений.

Преимущества нейтрального анолита: высокая бактерицидная активность при сравнительно низкой концентрации гипохлоритиона, широкий диапазон антибактериального действия, высокая биокаталитическая активность, обусловленная метастабильными характеристиками и структурной перестройкой воды, возможность отказа от искусственных, химических консервантов.

Технология получения консервирующих составов (на примере приготовления консерванта для майонеза)

Поскольку в воде лучше растворимы соли, они рекомендуются для консервирования продуктов с высоким содержанием воды, таких, например, как майонез. Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать солями или смесями кислоты и соли, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая (растворимость в жирах сорбиновой кислоты составляет 6…8 г/л, сорбата калия - 0,1 г/л). Сочетание сорбиновой кислоты (Е 200)/сорбата калия (Е 202) с бензойной кислотой (Е 210)/бензоатом натрия (Е 211) с успехом применяется для увеличения сроков годности эмульсионных продуктов, в том числе майонезов и кремов для тортов, горчицы и других соусов, продуктов переработки овощей и фруктов, жевательной резинки, напитков. Такие смесевые консерванты эффективнее сорбата калия и бензоата натрия, используемых в этих продуктах индивидуально. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта, технологии его получения и желаемого срока годности.

Вода, используемая в качестве компонента майонеза, нагревается в емкости-водонагревателе. Горчица в виде пасты помещается на поддоны и запаривается в емкости для запаривания. Сыпучие (сухие) компоненты майонеза (сухое молоко, соль, сахар и др.) просеиваются для исключения образования комков.

В смеситель-пастеризатор насосом подается нагретая вода. Затем, согласно рецептуре, загружаются сыпучие компоненты и запаренная горчица. Смесь перемешивается в течение 30-35 минут. При этом происходит пастеризация смеси при температуре 78-80°C. Затем смесь охлаждается. После охлаждения смеси до 45°C через соответствующий напорный рукав в смеситель подается растительное рафинированное дезодорированное масло. После перемешивания компонентов в течение 15-20 минут образуется грубая майонезная эмульсия.

На следующей стадии в смеситель вводится 9% раствор уксусной и/или лимонной кислоты и 5% нейтрального анолита с САХ 500 мг/л. Затем производится гомогенизация (создание однородной смеси) майонезной эмульсии. Гомогенизация жиросодержащих смесей необходима для раздробления жировых шариков, при этом уменьшается их отстаивание при хранении (майонез не расслаивается). В гомогенизаторе жидкость с высокой скоростью пропускается через узкую щель. При этом за счет резкого перепада давления на кромке щели гомогенизатора частицы жира дробятся и равномерно распределяются в эмульсии.

Пример 1

На первом этапе мы сравнивали консервирующие свойства анолита с бензоатом натрия (табл. 1) на примере рыбных пресервов. Исследования показали, что в группе пресервов с анолитом по показателям МАФАМ (мезофильные анаэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы) результативность в группе с анолитом почти в 2 раза превышала результаты в группе с бензоатом натрия. На втором этапе сравнивали различные концентрации анолита по органолептике и консервирующим свойствам(табл. 2). Исследования показали, что наиболее оптимальная концентрация по органолептическим и консервирующим свойствам - 2%-ный анолит с концентрацией активного хлора (САХ) 500 мг/л.

Для приготовления рыбных пресервов вначале готовится заливка. При этом подсолнечное масло (1 л) прокаливается и охлаждается. Отдельно обрабатываются пряности (перец, паприка, укроп и др.) и добавляются в масло в соотношении 20,0 г специй на 1 л масла. В готовую охлажденную смесь добавляется 2% (20 мл) анолита с САХ 500 мг/л. Тара предварительно обрабатывается слабым раствором анолита с САХ 150 мг/л. Затем филе укладывается в тару, заливается заливкой и плотно закрывается крышкой.

Пример 2

Для приготовления консерванта для майонеза на первом этапе мы сравнивали консервирующие свойства анолита с бензоатом натрия (табл. 3). Исследования показали, что в группе майонезов с анолитом по показателям дрожжей и плесени были получены лучшие результаты, чем в группе майонезов с бензоатом натрия.

На втором этапе сравнивали различные концентрации анолита по органолептическим и консервирующим свойствам (табл. 4). Исследования показали, что наиболее оптимальная концентрация по органолептическим и консервирующим свойствам для низкокалорийных майонезов является 5%-ный анолит с САХ 500 мг/л.

Пример 3

Для приготовления газированных безалкогольных напитков на первом этапе сравнивали различные концентрации анолита по органолептическим и консервирующим свойствам (табл. 5). Исследования показали, что наиболее оптимальная концентрация по органолептическим и консервирующим свойствам - 0,5%-ный анолит с САХ 500 мг/л. На втором этапе сравнивались консервирующие свойства анолита с консервирующими свойствами бензоата натрия (табл. 6). Исследования показали, что 0,5%-ный анолит с САХ 500 мг/л имеет такие же консервирующие свойства, как и бензоат натрия. Безалкогольные газированные напитки готовятся следующим образом: вначале в отдельной емкости - купонаторе готовится купажный сироп, включающий воду, лимонную кислоту, подсластитель, краситель, ароматизатор в определенных соотношениях. В готовый сироп добавляется 8%-ный анолит с САХ 500 мг/л. Все ингредиенты смешиваются, смесь поступает на сатуратор, где соединяется с водой из расчета 1 часть сиропа на 9 частей воды. Смесь разливается в бутылки, газируется и укупоривается крышкой.

Пример 1 (по таблице 1): для сравнения нейтрального анолита как консерванта с бензоатом натрия, применяемым в настоящее время для консервации рыбы, нами в два одинаковых продукта - горбуша филе ломтик в майонезной заливке (пресервы) добавляли нейтральный анолит из расчета 2 мл на 100 г (1 группа) и бензоат натрия 0,1 г на 100 г продукта (2 группа). Проводили микробиологическое исследование продукта через каждые 15 дней хранения при температуре (-5°C) в течение 105 дней. Исследования показали, что по микробиологическим показателям во 2 группе отмечался рост параметров МАФАМ, однако они находились в пределах допустимых норм.

Пример 2 (по таблице 2): для выбора анолита оптимальной концентрации для консервации рыбных пресервов, в два одинаковых продукта - горбуша филе ломтик в майонезе (пресервы) добавляли нейтральный анолит из расчета 2 мл на 100 г (1 г) и 5 мл на 100 г (2 г) продукта соответственно. Проводили бактериологическое и органолептическое исследования продукта через каждые 15 дней хранения при температуре (-5°C) в течение 105 дней. Исследования показали, что по микробиологическим показателям во 2 группе отмечалось незначительное снижение параметров МАФАМ, однако отмечены изменения по органолептике: небольшой запах хлора и неприятное послевкусие. B 1 группе запах и вкус соответствовали запаху и вкусу продукта, а микробиологические параметры были в пределах допустимых норм. Поэтому в дальнейшем, для консервации рыбы мы применяли консервант на основе 2%-ного анолита.

Пример 3 (по таблице 3): для сравнения нейтрального анолита как консерванта с бензоатом натрия, применяемым в настоящее время для консервации майонеза, добавляли нейтральный анолит из расчета 5 мл на 100 г (1 г) и бензоат натрия 0,1 г на 100 г продукта (2 г). Проводили микробиологическое исследование продукта через каждые 30 дней хранения при температуре (+5°C) в течение 210 дней. Исследования показали, что по микробиологическим и органолептическим показателям обе группы соответствовали нормам Сан Пин.

Пример 4 (по таблице 4): для выбора анолита оптимальной концентрации для консервации майонеза в готовый майонез добавляли нейтральный анолит из расчета 2 мл на 100 г (1 г) и 5 мл на 100 г (2 г) продукта соответственно. Проводили бактериологическое и органолептическое исследования продукта через каждые 30 дней хранения при температуре (+5°C) в течение 210 дней. Исследования показали, что по микробиологическим показателям в 1 группе отмечался рост колоний дрожжей и плесени, которые на 210 день превышал допустимые значения нормы, в то время как во второй группе показатели были в норме. В обеих группах по органолептическим свойствам продукт был без посторонних вкусов и запахов. Поэтому в дальнейшем, для консервации майонеза применяли консервант на основе 5%-ного анолита.

Пример 5 (по таблице 5): для выбора анолита оптимальной концентрации для консервации безалкогольных напитков добавляли нейтральный анолит в лимонад «Буратино» из расчета 0,5% (1 группа) и 2% (2 группа). Проводили микробиологическое и органолептическое исследования продукта через каждые 30 дней хранения при температуре (+20°C) в течение 210 дней. Исследования выявили органолептические изменения во 2 группе в виде незначительного привкуса и запаха хлора.

Пример 6 (по таблице 6): для сравнения нейтрального анолита как консерванта с бензоатом натрия, применяемым в настоящее время для консервации безалкогольных напитков, добавляли нейтральный анолит в лимонад «Буратино» из расчета 0,5% (1 группа) и бензоат натрия 0,15 г. На 1000 мл продукта. (2 г). Проводили микробиологическое исследование продукта через каждые 30 дней хранения при температуре (+20°C) в течение 210 дней. Исследования показали, что по микробиологическим и органолептическим показателям обе группы соответствовали нормам Сан Пин.

Claims (4)

1. Консервант для пищевых продуктов на основе нейтрального анолита с концентрацией активного хлора 500 мг/л, с соотношением натрия хлорида и пищевой соды 1:5, со значениями окислительно-восстановительного потенциала ОВП = +500 ± +800 мВ при рН 7,5-8,0, добавляемый в готовый продукт в количестве от 0,5% до 5% от общей массы продукта при условии удержания консерванта в продукте в течение времени и при поддержании температуры хранения, соответствующих консервируемому продукту.

2. Консервант по п. 1 для консервации рыбы, рыбных изделий, рыбной кулинарии, рыбных пресервов, добавляемый в готовую охлажденную смесь в количестве не более 2% от общей массы продукта при условии удержания консерванта в продукте в течение 3-4 месяцев и при поддержании температуры хранения -6°С ± -8°С.

3. Консервант по п. 1 для консервации низкокалорийного майонеза (жирностью не более 50%), соусов на основе растительных масел (жирностью не более 35%), добавляемый в готовую охлажденную смесь в количестве не более 5% от общей массы продукта при условии удержания консерванта в продукте в течение от 3-6 месяцев и при поддержании температуры хранения от 0 до +6°С.

4. Консервант по п. 1 для консервации напитков, таких как лимонады, сокосодержащие напитки, добавляемый в готовый продукт в количестве 0,5-0,10% от общей массы продукта при условии удержания консерванта в напитке в течение 5-6 месяцев и при поддержании температуры хранения от +5 до +25°С.