KR20050080087A - 유산균을이용한기능성축산물발효제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유산균을이용한기능성축산물발효제조방법에 관한 것으로 주재료인 축산물 즉, 돼지고기, 소고기. 닭고기. 오리고기 등의 축산물 중 선택된 하나의 주재료를 가지고 유산균을 함유한 식물성유산균발효생성물에 3일 이상 숙성시키면 식물성유산균발효생성물이 고기 육질 내부 깊숙이 침투하여 식물성유산균발효생성물의 영양성분 및 유산균,젖산 등의 유효 성분이 축산물에 직접 발효작용을 하여 육질이 부드럽고 소화가 잘되게 하며 고기 특유의 누린내가 나지 않고 구웠을 때 딱딱해지는 현상이 없어지며, 유산균, 젖산의 항균작용에 의해서 식중독을 일으킬 수 있는 대장균,살모렐라균 등을 사멸시켜 안전하며 맛 좋고 영양 많은 기능성 축산물을 생산 하기 위한 기술로써, 먼저 식물성유산균발효생성물을 만들기 위하여 식물성유산균발효생성물의 주재료가 될 수 있는 인삼, 더덕, 도라지, 녹차잎, 솔잎, 산국화, 들국화, 각종허브, 매실 및 버섯을 포함한 식용식물체, 약용식물체,채소 등의 원료 중 1개내지는 2개 이상의 주 재료를 혼합한 재료를 염도 2%의 소금물에 분쇄하여 갈아 넣거나 그냥 통째로 발효 통에 넣고 섭씨 18도 환경에서 약 10일 정도 자연 발효하게 되면 소금물에 의한 삼투압의 원리에 의해서 식물체 내의 유효성분이 빠져 나오게 되고 유산균등 유효 미생물의 작용에 의해서 발효가 이루어지게 된다. 식물성유산균발효생성물이 발효 완료된 후에는 신선도 유지를 위하여 발효억제효과와 기능성 유효성분이 있는 부재료인 키토올리고당을 첨가하여 미생물의 발효진행을 억제하여 산패되는 것을 막아 신선도를 유지하게 하게 된다. 이렇게 만들어진 식물성유산균발효생성물에 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기 등의 축산물 중 선택된 하나의 주재료를 식물성유산균발효생성물에 섭씨 4도 이하의 서늘한 냉장온도에서 3일이상 자연발효 시키면 유산균발효 기능성축산물이 완성 된다. 이러한 식물성유산균발효생성물에 의해 발효된 축산물은 개별 축산물 특유의 누린내를 없애고 발효를 통하여 육질을 부드럽게 해주며, 대장균, 살모렐라균 등의 유해세균을 나트륨, 유산균, 젖산의 항균작용에 의해서 사멸 되고, 식물성유산균발효생성물의 주재료 및 부재료에 함유하고 있는 영양성분이 축산물 육질내부에 깊숙이 침투하여 주재료로 선택된 축산물에서는 얻을 수 없는 유산균발효생성물의 각종 유효성분을 함유한 건강에 도움을 주는 기능성축산물 제공하며, 살균, 진공포장을 하여 익히지 않은 상태에서 유통기간을 늘리기 위한 기능성축산물발효제조방법인 것이다.

Description

유산균을이용한기능성축산물발효제조방법{The method to process livestock by functional fermentation, utilizing lactobacillus}

본 발명은 유산균을이용한축산물발효제조방법에 관한 것으로, 주재료가 될 수 있는 축산물 즉, 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기 등의 누린내를 없애고 발효를 통하여 육질을 부드럽게 해주며, 혹시 있을지도 모를 대장균, 살모렐라균 등의 유해세균을 나트륨, 유산균, 젖산의 항균작용에 의해서 사멸되어 안전성이 확보되고, 식물성유산균발효생성물의 주재료 및 부 재료에 함유하고 있는 영양성분이 축산물 육질 내부에 깊숙이 침투하여 주재료의 축산물에서는 얻을 수 없는 발효생성물의 각종 유효성분을 함유한 건강에 도움을 주는 기능성 축산물을 제공하며, 생고기 상태에서 유통기간을 늘리기 위한 기능성축산물발효제조방법인 것이다.

지금 까지 고기를 먹을 수 있게 조리하는 방법에 있어서 생으로 굽거나 각종 양념을 넣고 끓이는 방법 또는 고기의 맛을 좋게 하기 위하여 각종 양념재료를 혼합하여 숙성시키는 방법 과 와인에 숙성 시키는 방법 등 다양하게 조리하는 방법이 개발되어 가정에서 직접 만들어 먹거나 식당에서 판매되고 있으며 축산물의 기능을 높이기 위하여 가축에게 건강에 도움을 줄만한 특정물질을 함유한 특정사료를 먹여 특정사료에 함유하고 있는 유효 성분이 생산된 축산물의 육질에 많이 함유 하게 하여 기능성 축산물을 생산하여 왔다.

그러나 이러한 종래의 축산물 제조방법의 문제는 음식물 처리 과정에서 대장균이나 살모렐라균 등 유해 세균에 노출 되기 쉽고, 생고기로써의 유통기간이 짧아 상온 유통과정에서 상할 수도 있는 문제점 과 소화흡수이용율이 떨어지는 등의 문제점이 지적되어 왔고, 가축에게 건강에 도움이 될만한 특정물질을 함유한 사료를 먹여 생산된 축산물의 육질에 기능성 물질을 함유하게 하는 목적을 달성하기 위해서는 많은 노동력과 시간과 고가의 사료가 경쟁력을 떨어뜨리는 원인이 될 수 있었다.

상술한 문제를 해결하기 위한 본 발명의 목적은 선택된 주재료 즉, 축산물을 처리하는 과정에서 유산균 및 젖산을 함유한 식물성유산균발효생성물에 의한 발효 과정을 더 포함하여 유산균, 젖산의 항균작용에 의해서 유해세균을 없애고, 육질을 부드럽게 해주며, 식물성유산균발효생성물의 유효성분에 의한 생고기에는 없는 영양소를 함유하며, 발효를 통하여 흡수이용을 높이고, 생고기 상태에서 유통기간을 늘리는 유산균을이용한기능성축산물발효제조방법을 제공하는데 있다.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 주재료인 축산물 즉, 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기 중 어느 하나를 선택하여 구비 하는 단계와;

상기 주재료를 발효시키기 위한 식물성유산균발효생성물의 주재료 즉, 인삼, 더덕, 도라지, 녹차잎, 솔잎, 들국화, 각종허브, 매실 및 버섯을 포함한 식용식물체, 약용식물체, 채소 중 어느 하나 혹은 둘 이상의 재료를 구비하는 단계;

식물성유산균발효생성물을 제조하기 위한 방법으로 염도 2%의 소금물에 상기 식물성유산균발효생성물의 주재료를 혼합하여 섭씨 18도 환경에서 10일간 자연 발효 시켜 PH 4도에 이르게 하여 발효생성물내에 유산균수가 1ml 당 100,000,000 이상으로 식물성유산균발효생성물을 완성시키는 단계와;

완성된 식물성유산균발효생성물에 키토올리고당을 0.5% 첨가하여 선택된 주재료의 축산물을 섭씨 4도 환경에서 3일 이상 발효 시키는 단계:

발효 완료된 축산물을 단위로 진공 포장하는 단계;

진공포장 된 발효 축산물을 섭씨 80도의 물에 약 5분 간 살균처리 하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 구체적 특징 및 이점은 이하의 설명으로 더욱 명확해 질 것이다.

본 발명 유산균을이용한기능성축산물발효제조방법은, 가공품의 주재료인 축산물을 구비하는 단계; 축산물을 발효시킬 식물성유산균발효생성물의 주재료와 부재료를 구비하는 단계; 염도 2%의 소금물에 식물성유산균발효생성물의 주재료를 혼합하는 단계; 섭씨 18도 환경에서 약 10일간 자연 숙성 시켜 ml당 유산균 수가 100,000,000 이상 이르게 하는 단계; 발효된 식물성유산균발효생성물을 탈수하여 건더기를 분리하는 단계; 부재료인 키토올리고당을 0.5％ 혼합하는 단계; 발효된 식물성유산균발효생성물에 축산물을 섭씨 약 4도 환경에서 약 3일 이상 숙성, 발효 하는 단계; 단위 진공포장 하는 단계; 섭씨80도 물에서 약 5분간 살균 처리하는 단계; 박스단위 포장하여 유통하는 단계로 이루어지는 유산균을이용한기능성축산물발효제조방법이다.

여기서 가공품의 주재료의 축산물은 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기중 어느 하나로 이루어지며 축산물을 발효시킬 식물성유산균발효생성물의 주재료는 인삼, 더덕, 도라지, 녹차잎, 솔잎, 들국화, 각종 허브, 매실, 버섯을 포함한 식용식물체, 약용식물체, 채소 중 하나 혹은 둘 이상의 혼합물로 이루어진다.

이러한 유산균을이용한기능성축산물발효제조방법은, 먼저 축산물을 발효시킬 식물성유산균발효생성물의 주재료를 깨끗이 손질하여 다듬은 다음, 분쇄기를 이용하여 갈거나 통째로 발효탱크에 넣고 염도 2%의 소금물에 주재료의 비율이 15%정도로 하여 혼합하여 섭씨 18도 환경에서 약 10일간 자연발효 과정을 거치게 되면 산도 PH 4도 정도에 유산균 수가 ml당 100,000,000 이상의 발효생성물이 조성 된다. 발효 완료된 식물성유산균발효생성물은 탈수기를 이용하여 국물을 짜 건더기를 버리고 액체발효생성물에 부재료인 키토올리고당을 0.5%를 첨가하게 되면 발효 억제효과 및 신선도 유지의 효과가 있다.

이렇게 완성된 식물성유산균발효생성물을 주재료인 축산물에 잠기도록 부어 주워 섭씨4도 환경에서 약 3일 이상 자연 발효시키게 되면 식물성유산균발효생성물의 각종 비타민, 미네랄, 키토산 등의 영양성분이 축산물 내부 깊숙이 배어들어가 맛과 기능이 좋아지며 나트륨, 유산균 및 젖산의 항균작용에 의해서 유해세균인 대장균,살모렐라균 등을 사멸 되어 안전성이 확보되며, 유효 미생물의 발효작용에 의해서 발효된 축산물은 육질이 부드러워 흡수이용이 높아지며, 식물성유산균발효생성물의 주재료의 유효성분이 축산물 육질 깊숙이 배어들어가 축산물 이외의 식물체의 영양 성분이 더 포함되도록 하여 건강에 도움을 주는 기능성 축산물이 만들어 지게 된다. 발효 완성된 축산물을 진공포장 후 섭씨80도의 물에 약 5분간 저온 살균하여 박스 포장하여 유통시킨다.

여기서 식물성유산균발효생성물의 주재료를 인삼, 더덕, 도라지, 녹차잎, 솔잎, 들국화, 각종 허브, 매실 중 어느 하나 혹은 둘 이상의 재료를 혼합하여 식물성유산균발효생성물의 주재료로 선택하여 쓰이게 되는데,

식물성유산균발효생성물의 주재료를 인삼으로 할 경우,

인삼특유의 향과 인삼만의 독특한 유효성분이 축산물 육질 속 깊숙이 배어들어 맛과 건강에 도움을 주는 기능성 축산물을 제조하는 방법과,

식물성유산균발효생성물의 주재료를 더덕으로 할 경우,

더덕 특유의 향과 더덕만의 독특한 유효성분이 축산물 육질 속 깊숙이 배어들어 맛과 건강에 도움을 주는 기능성 축산물을 제조하는 방법과,

식물성유산균발효생성물의 주재료를 도라지로 할 경우,

도라지 특유의 향과 도라지만의 독특한 유효성분이 축산물 육질 속 깊숙이 배어들어 맛과 건강에 도움을 주는 기능성 축산물을 제조하는 방법과,

식물성유산균발효생성물의 주재료를 녹차잎으로 할 경우,

녹차 특유의 향과 녹차만의 독특한 유효성분이 축산물 육질 속 깊숙이 배어들어 맛과 건강에 도움을 주는 기능성 축산물을 제조하는 방법과,

식물성유산균발효생성물의 주재료를 솔잎으로 할 경우,

솔잎 특유의 향과 솔잎만의 독특한 유효성분이 축산물 육질 속 깊숙이 배어들어 맛과 건강에 도움을 주는 기능성 축산물을 제조하는 방법과,

식물성유산균발효생성물의 주재료를 들국화로 할 경우,

들국화 특유의 향과 들국화만의 독특한 유효성분이 축산물 육질 속 깊숙이 배어들어 맛과 건강에 도움을 주는 기능성 축산물을 제조하는 방법과,

식물성유산균발효생성물의 주재료를 매실로 할 경우,

매실 특유의 향과 매실만의 독특한 유효성분이 축산물 육질 속 깊숙이 배어들어 맛과 건강에 도움을 주는 기능성 축산물을 제조하는 방법.

이상에서와 같이 본 발명에 따른 유산균을이용한기능성축산물발효제조방법은 축산물을 발효시킬 식물성유산균발효생성물의 주재료의 유효성분이 소금물에 의한 삼투압의 원리에 의해서 영양성분이 추출되어 물속에 용해되고, 발효과정을 거치면서 수용성으로 바뀌어 축산물 육질 속에 기능성 유효성분이 자연스럽게 배어들어 축산물의 기능이 높아지며, 식물성유산균발효생성물을 이용하여 축산물을 발효시키면 유산균, 젖산균에 의해서 축산물 자체가 발효를 하여 육질이 부드러워지고, 흡수이용이 높아지며, 고기특유의 누린내가 없어지고, 식물성유산균발효생성물의 주재료가 함유하고 있는 독특한 영양성분과 향이 축산물 육질 속 깊숙이 배어들어 건강에 도움을 주는 기능성 축산물이 되며, 나트륨, 유산균, 젖산의 항균작용에 의해서 축산물 내에 있을지도 모를 대장균,살모렐라균등 유해세균이 사멸되어 안전성이 확보되며, 섭씨80도의 온도로 저온 살균하여 진공 포장함으로써 유통기간을 대폭 늘릴 수 있는 축산물제조방법이다.

Claims (4)

1. 유산균을이용한기능성축산물발효제조방법에 있어서

   가공품의 주재료인 축산물을 구비하는 단계와;

   축산물을 발효시킬 식물성유산균발효생성물의 제조에 필요한 주재료 및 부재료를 구비하는 단계와;

   물에 소금을 혼합하여 염도 2%에 달하도록 하고, 축산물을 발효시킬 식물성유산균발효생성물의 주재료의 혼합비율이 15%이상 되게 하여 물과 소금에 혼합하는 단계와;

   상기 혼합된 식물성유산균발효생성물의주재료를 섭씨18도 환경에서 약 10일이상 자연발효시켜 산도PH4에 이르도록하여 ml당 유산균수가 100,000,000 이상 생성되게 하는 단계와;

   식물성유산균발효생성물을 탈수 하여 건더기 와 액체를 분리하는 단계와;

   건더기 와 분리된 액상의 식물성유산균발효생성물에 부재료인 키토올리고당을 0.5%를 혼합 하는 단계와;

   가공생산품의 주재료인 축산물에 액상의 식물성유산균발효생성물이 잠기도록하여 섭씨4도 환경에서 약 3일 이상 축산물을 숙성, 발효시키는 단계로 이루어지는 유산균을이용한기능성축산물발효제조방법.
2. 제 1항에 있어서 축산물의 주재료가,

   돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기 중 어느 하나로 이루어지는 것을 특징으로 하는 유산균을이용한기능성축산물발효제조방법.
3. 제1항에 있어서 축산물을 발효시킬 식물성유산균발효생성물의 주재료가 더덕, 도라지, 녹차잎, 솔잎, 들국화, 각종허브, 매실 및 버섯을 포함한 식용식물체, 약용식물체, 채소 등의 원료 중 선택된 하나 또는 둘 이상의 재료를 혼합, 유산균을이용한기능성축산물발효제조방법.
4. 제1항에 있어 축산물을 발효시킬 숙성 완료된 식물성유산균발효생성물에 부재료인 키토올리고당을 0.5% 첨가하여 식물성유산균발효생성물을 제조방법