KR101943632B1 - 축산물의 육질 개선방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육류를 10~15℃의 온도인 밀폐공간에 넣고 2~5분 동안 밀폐시키는 밀폐단계와, 상기 밀폐된 육류를 진공상태로 2~5분 동안 유지시키는 진공단계와, 상기 진공상태의 육류를 1~2분 동안 3~4kg/㎠의 압력으로 압력을 가하는 압력단계와, 상기 압력이 가해진 육류에 추출물을 첨가하는 첨가단계와, 상기 발효액과 약용추출물이 첨가된 육류에 가해진 압력을 일시에 제거하는 압력제거단계와, 상기 밀폐단계, 진공단계, 압력단계, 첨가단계, 압력제거단계를 순차적으로 7~10회 반복하는 반복단계 및 상기 반복단계를 거친 육류를 진공포장하는 포장단계로 이루어진 축산물의 육질 개선방법에 관한 것이다.
상기의 방법에 따른 축산물의 육질 개선방법은 육류가 압력변화에 의해 조직이 순간적으로 수축과 팽창을 반복하면서 추출물이 육질속으로 침투되어 자연스럽게 육류의 조직을 유연하고 부드럽게 개선시킬 수 있고, 추출물에 의해 육질의 특유한 냄새를 제거할 수 있는 효과가 있다.
상기의 방법에 따른 축산물의 육질 개선방법은 육류가 압력변화에 의해 조직이 순간적으로 수축과 팽창을 반복하면서 추출물이 육질속으로 침투되어 자연스럽게 육류의 조직을 유연하고 부드럽게 개선시킬 수 있고, 추출물에 의해 육질의 특유한 냄새를 제거할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 돼지, 소, 닭과 같은 축산물(이하, 축산물이라 함)의 육질 개선방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 육류를 10~15℃의 온도인 밀폐공간에 넣고 2~5분 동안 밀폐시키는 밀폐단계와, 상기 밀폐된 육류를 2~5분 동안 진공상태로 유지시키는 진공단계와, 상기 진공상태의 육류를 1~2분 동안 3~4kg/㎠의 압력으로 압력을 가하는 압력단계와, 상기 압력이 가해진 육류에 발효액과 약용추출물을 첨가하는 첨가단계와, 상기 발효액과 약용추출물이 첨가된 육류에 가해진 압력을 일시에 제거하는 압력제거단계와, 상기 밀폐단계, 진공단계, 압력단계, 첨가단계, 압력제거단계를 순차적으로 7~10회 반복하는 반복단계 및 상기 반복단계를 거친 육류를 진공포장하는 포장단계로 이루어진 것이다.
최근 소득수준이 향상됨에 따라 소비자들의 육류 선호도는 양보다는 질적인 부분에 관심이 높아지고 있으며 모든 축산물에 대한 수입자유화가 이루어짐에 따라 축산물의 수입물결은 더욱 거세지고 있다. 이에 따라 축산물 생산에 있어 생산비의절감과 함께 품질의 고급화로 값싼 수입산 육류와 차별화를 시키는 것이 시급하며, 수입산 육류와의 경쟁에서 살아남기 위해서는 값이 저렴하고 품질이 우수하며 위생적이고 안전한 브랜드 육의 생산이 절실히 요구되고 있다.
이에 따라 육류의 육질을 개선하기 위하여 다양한 현수방법 및 전기자극방법 등 많은 연구가 진행되었으나, 상기 현수방법은 공간, 노동력, 기타 발골 및 정형 등에 불편함이 따른다는 단점이 있으며, 상기 전기자극방법은 인체의 감전 우려가 있어 안정성에 문제가 있었고 전극막대가 연속적으로 많은 육류에 접촉되어 육류들 사이에 미생물 오염의 우려가 있으며 전기자극시 육류온도가 높은 상태에서 급속한 pH 강하가 일어나므로 육단백질의 구조변화나 변성이 발생하여 식욕의 기능적 가공적성이 저하될 가능성도 있는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 육류의 육질은 손상시키지 않고 발효액 및 약용추출물을 육질에 침투시켜 사후 경직된 육질을 부드러운 식감을 지닌 육질로 개선하고, 육질의 특유한 냄새를 제거하여 육질을 개선시킬 수 있는 축산물의 육질 개선방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 축산물의 육질 개선방법은 육류를 10~15℃의 온도인 밀폐공간에 넣고 2~5분 동안 밀폐시키는 밀폐단계와, 상기 밀폐된 육류를 2~5분 동안 진공상태로 유지시키는 진공단계와, 상기 진공상태의 육류를 1~2분 동안 3~4kg/㎠의 압력으로 압력을 가하는 압력단계와, 상기 압력이 가해진 육류에 발효액과 약용추출물을 첨가하는 첨가단계와, 상기 발효액과 약용추출물이 첨가된 육류에 가해진 압력을 일시에 제거하는 압력제거단계와, 상기 밀폐단계, 진공단계, 압력단계, 첨가단계, 압력제거단계를 순차적으로 7~10회 반복하는 반복단계 및 상기 반복단계를 거친 육류를 진공포장하는 포장단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 첨가단계는 상기 압력이 가해진 육류 100중량부에 발효액 3~5중량부, 약용추출물 2~5중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 첨가단계에서 상기 발효액은 곰보배추발효액 30~50중량%, 치커리발효액 15~30중량%, 매실발효액 30~50중량%를 혼합한 것을 특징으로 한다.
또, 상기 첨가단계에서 상기 약용추출물은 도라지추출물 30~50중량%, 더덕추출물 30~50중량%, 홍삼추출물 15~30중량%를 혼합한 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 축산물의 육질 개선방법은 육류가 압력변화에 의해 조직이 순간적으로 수축과 팽창을 반복하면서 발효액 및 약용추출물이 육질속으로 침투되어 자연스럽게 육류의 조직을 유연하고 부드럽게 개선시킬 수 있고, 발효액 및 약용추출물에 의해 육질의 특유한 냄새를 완벽히 제거할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 축산물의 육질 개선방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 축산물의 육질 개선방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
본 발명에 따른 축산물의 육질 개선방법은 밀폐단계(S10), 진공단계(S20), 압력단계(S30), 첨가단계(S40), 압력제거단계(S50), 반복단계(S60), 포장단계(S70)를 포함하여 이루어진다.
1. 밀폐단계(S10)
밀폐단계(S10)는 육류를 10~15℃의 온도인 밀폐공간에 넣고 2~5분 동안 밀폐시키는 단계이다.
상기 육류는 돈육, 우육, 계육, 기타의 육류 모두를 일컫는다.
상기 육류를 10~15℃의 온도인 밀폐공간에 넣고 2~5분 동안 밀폐시키는 것은 상기 육류의 사후 경직된 육질을 팽창시키기 위함이다.
그리고, 상기 육류를 10~15℃의 온도인 밀폐공간에 넣음으로써 상기 육류의 부패를 막고 육류의 육질을 자연스럽게 팽창시킬 수 있다.
만약, 상기 육류를 10℃ 미만의 온도의 밀폐공간에 넣을 경우에는 상기 육류의 경직된 육질을 용이하게 팽창시키기 어려울 수 있으며, 15℃를 초과한 온도의 밀폐공간에 넣을 경우에는 상기 육류가 쉽게 부패될 수 있다.
또한, 상기 육류를 10~15℃의 온도인 밀폐공간에 넣고 2분 미만으로 밀폐시킬 경우에는 상기 육류의 육질이 충분히 팽창되지 않을 수 있으며, 5분을 초과하여 밀폐시킬 경우에는 필요 이상으로 팽창이 되어 식감이 저하될 수 있다.
2. 진공단계(S20)
진공단계(S20)는 상기 밀폐된 육류를 2~5분 동안 진공상태로 유지시키는 단계이다.
상기 밀폐된 육류를 2~5분 동안 진공상태로 유지시키는 것은 상기 밀폐된 육류의 육질을 더욱 팽창시켜 육류의 조직을 유연하게 하기 위함이다.
상기 밀폐된 육류를 2~5분 동안 진공상태로 유지시킬 경우에 상기 밀폐단계(S10)의 밀폐공간에 진공펌프를 갖춘 진공탱크가 연결되어 진공펌프의 작동에 의해 진공상태를 유지할 수 있다.
만약, 상기 밀폐된 육류를 진공상태로 2분 미만의 진공상태로 유지시킬 경우에는 상기 밀폐된 육류의 육질을 충분히 팽창시키지 못하여 육류의 조직이 유연해지지않으며, 5분을 초과하여 진공상태로 유지시킬 경우에는 필요 이상으로 육질이 팽창되어 육류의 조직이 흐믈거릴 수 있게 된다.
3. 압력단계(S30)
압력단계(S30)는 상기 진공상태의 육류를 1~2분 동안 3~4kg/㎠의 압력으로 압력을 가하는 단계이다.
상기 진공상태의 육류를 1~2분 동안 3~4kg/㎠의 압력으로 압력을 가하는 것은 상기 진공단계에서 팽창된 육류를 수축시킴으로써 육질의 조직에 하기의 첨가단계에서 발효액 및 약용추출물이 원활하게 침투되도록 하기 위함이다.
상기 밀폐단계(S10)의 밀폐공간에 압력챔버가 연결되어 원하는 압력을 가할 수 있다.
만약, 상기 진공상태의 육류를 1분 미만동안 압력을 가할 경우에는 상기 진공상태에서 팽창된 육류가 원활하게 수축되지 않을 수 있으며, 2분을 초과하여 압력을 가할 경우에는 필요 이상으로 육류의 수축이 이루어져 부드러운 식감을 저하시키게 된다.
또한 만약, 상기 진공상태의 육류에 대해 3kg/㎠ 미만의 압력을 가할 경우에는 상기 진공상태에서 팽창된 육류가 원활하게 수축되지 않을 수 있으며, 진공상태의 육류에 대해 3~4kg/㎠를 초과한 압력을 가할 경우에는 필요 이상으로 육류의 수축이 이루어져 부드러운 식감을 저하시키게 된다.
4. 첨가단계(S40)
첨가단계(S40)는 상기 압력이 가해진 육류에 발효액과 약용추출물을 첨가하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 압력이 가해진 육류 100중량부에 발효액 3~5중량부, 약용추출물 2~5중량부를 첨가하는 것이다.
상기 압력이 가해진 육류에 발효액과 약용추출물을 첨가할 경우에 상기 밀폐단계(S10)의 밀폐공간에 노즐이 연결되어 상기 노즐을 통하여 발효액 및 약용추출물을 첨가할 수 있다.
또한, 상기 압력이 가해진 육류 100중량부에 발효액 3~5중량부, 약용추출물 2~5중량부를 첨가함으로써, 상기 압력이 가해진 육류에 발효액과 약용추출물이 스며들어 육질의 조직을 부드럽게 하고, 특유의 냄새 또한 제거되도록 한다.
상기 발효액은 곰보배추발효액 30~50중량%, 치커리발효액 15~30중량%, 매실발효액 30~50중량%를 혼합한 것이다.
곰보배추는 플라보노이드, 사포닌 성분이 풍부하여 면역력에 좋고, 강력한 항산화효능과 혈액을 맑게 해주는 효과가 있으며, '시니그린'이라는 성분이 함유되어 있어 항암에도 도움을 주고, 비만 억제 효과가 있다.
그리고, 상기 곰보배추발효액은 곰보배추에 설탕을 중량대비 1 : 1 의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것이다.
또, 치커리는 카로틴, 비타민 B2, 비타민 C 외에도 칼륨이나 철분, 식이섬유소가 풍부하여 동물성 단백질과 궁합이 좋고 변비 예방에 효과가 있으며, 특히, 치커리에는 쓴맛이 나는‘인티빈’이라는 성분이 들어 있어 소화를 촉진하고 혈관계를 강화시키는 효과가 있다.
그리고, 상기 치커리발효액은 치커리에 설탕을 중량대비 1 : 1 의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것이다.
또, 매실은 무기질, 비타민, 유기산(시트르산·사과산·호박산·주석산)이 풍부하고 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴도 들어 있다. 그 중 시트르산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋구는 작용을 한다. 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있다. 특히, 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다. 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 한다.
그리고, 상기 매실발효액은 매실에 설탕을 중량대비 1 : 1 의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것이다.
여기서, 곰보배추발효액 30~50중량%, 치커리발효액 15~30중량%, 매실발효액30~50중량%를 혼합하는 것은 상기 곰보배추발효액의 플라보노이드, 사포닌 성분으로 인한 면역력 및 강력한 항산화효능과 치커리발효액의 카로틴이나 비타민, 칼륨,철분, 식이섬유소로 인한 육류와의 궁합, 소화촉진 및 혈관계 강화 효능과 매실발효액의 무기질, 비타민, 유기산, 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴으로 인한 해독작용, 소화기관의 정상화, 강력한 살균작용 등의 효과를 위함과 동시에, 육류에 침투되어 육질의 조직을 부드럽게 하고 특유의 냄새 또한 제거하기 위함이다.
만약, 곰보배추발효액을 30중량% 미만으로 혼합할 경우에는 곰보배추발효액의 유효한 성분이 충분히 육류의 조직에 스며들지 못하며, 50중량%를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합으로 인하여 곰보배추 특유의 향이 강하게 되어 오히려 맛을 저하시키게 된다.
또, 치커리발효액을 15중량% 미만으로 혼합할 경우에는 치커리발효액의 유효한 성분이 충분히 육류의 조직에 스며들지 못하며, 30중량%를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합으로 인하여 치커리 특유의 향이 강하게 되어 오히려 맛을 저하시키게 된다.
또, 매실발효액을 30중량% 미만으로 혼합할 경우에는 매실발효액의 유효한 성분이 충분히 육류의 조직에 스며들지 못하며, 50중량% 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합으로 인하여 비경제적이다.
상기 약용추출물은 도라지추출물 30~50중량%, 더덕추출물 30~50중량%, 홍삼추출물 15~30중량%를 혼합한 것이다.
도라지는 알칼리성 식품으로 풍부한 칼슘, 섬유질, 철분을 비롯하여 사포닌, 무기질, 단백질, 비타민 등의 유효성분이 다량 함유되어 있다.
상기 도라지추출물은 도라지와 물을 중량대비 1 : 10~20의 비율로 혼합한 후 100~105℃의 온도에서 1~2시간 동안 가열한 후 건더기를 건져낸 것이다.
또, 더덕은 칼슘, 인, 철분과 같은 무기질이 풍부하고, 사포닌, 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 B등 영양가가 골고루 갖추어진 고칼로리의 영양식품이다.
상기 더덕추출물은 더덕과 물을 중량대비 1 : 10~20의 비율로 혼합한 후 100~105℃의 온도에서 1~2시간 동안 가열한 후 건더기를 건져낸 것이다.
또, 홍삼은 다양한 사포닌이 함유되어 있으며, 새로운 생리활성 성분이 생성되고, 원기회복, 면역력증강, 자양강장에 도움을 주며, 말톨과 다양한 아미노산, 유기지방산 등이 함유되어 항산화 작용에 효과가 있다.
상기 홍삼추출물은 홍삼과 물을 중량대비 1 : 10~20의 비율로 혼합한 후 100~105℃의 온도에서 1~2시간 동안 가열한 후 건더기를 건져낸 것이다.
여기서, 도라지추출물 30~50중량%, 더덕추출물 30~50중량%, 홍삼추출물 15~30중량%를 혼합하는 것은 상기 도라지추출물, 더덕추출물, 홍삼추출물의 유효성분 및 특유의 향을 통하여 육류에 첨가하여 육류의 육질 개선 및 특유의 향을 제거하기 위함이다.
만약, 상기 도라지추출물을 30중량% 미만으로 혼합할 경우에는 도라지의 유효성분 및 도라지본연의 향이 충분히 혼합되지 못하며, 50중량%를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합으로 인하여 오히려 식감이 저하된다.
또, 상기 더덕추출물을 30중량% 미만으로 혼합할 경우에는 더덕의 유효성분 및 더덕본연의 향이 충분히 혼합되지 못하며, 50중량%를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합으로 인하여 오히려 식감이 저하된다.
또, 상기 홍삼추출물을 15중량% 미만으로 혼합할 경우에는 홍삼의 유효성분 및 홍삼본연의 향이 충분히 혼합되지 못하며, 30중량%를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합으로 비경제적이다.
5. 압력제거단계(S50)
압력제거단계(S50)는 상기 발효액과 약용추출물이 첨가된 육류에 가해진 압력을 일시에 제거하는 단계이다.
상기 밀폐단계(S10)의 밀폐공간에 연결된 압력챔버를 차단하여 압력을 일시에 제거할 수 있다.
상기 발효액과 약용추출물이 첨가된 육류에 가해진 압력을 일시에 제거함으로써 상기 발효액과 약용추출물이 원활하게 침투된 후 압축되어진 육류의 표면적을 순간적으로 팽창되도록 함으로써 육질을 유연하고 부드럽게 할 수 있다.
6. 반복단계(S60)
반복단계(S60)는 상기 S10 ~ S50 단계를 순차적으로 7~10회 반복하는 단계이다.
상기 S10 ~ S50 단계 즉, 밀폐단계(S10), 진공단계(S20), 압력단계(S30), 첨가단계(S40), 압력제거단계(S50)를 순차적으로 7~10회 반복하는 것은 육류의 압력변화에 의해 조직이 순간적으로 수축과 팽창을 반복하면서 발효액 및 약용추출물이 육질속으로 충분히 침투되어 육류의 조직을 유연하고 부드럽게 개선시킬 뿐 아니라, 발효액 및 추출물에 의해 육질의 특유한 냄새를 완벽히 제거하기 위함이다.
만약, 상기 S10 ~ S50 단계를 순차적으로 7회 미만으로 반복할 경우에는 육류의 압력변화에 의해 조직이 순간적으로 수축과 팽창을 반복하면서 발효액 및 약용추출물이 육질속으로 충분히 침투되지 못하여 육류의 조직이 유연하고 부드럽게 개선되지 않을 뿐 아니라, 발효액 및 추출물에 의해 육질의 특유한 냄새를 완벽히 제거하기도 어려우며, 10회를 초과하여 반복할 경우에는 필요 이상으로 육류의 압력변화에 의해 조직이 수축과 팽창을 반복하면서 발효액 및 약용추출물이 육질속으로 지나치게 침투되어 오히려 식감이 저하될 뿐 아니라, 비경제적이다.
7. 포장단계(S70)
포장단계는 상기 반복단계를 거친 육류를 진공포장하는 단계이다.
상기 반복단계를 거친 육류를 진공포장하여 보관 및 유통을 용이하게 할 수 있다.
상기의 축산물 육질 개선방법은 육류가 압력변화에 의해 조직이 순간적으로 수축과 팽창을 반복하면서 발효액 및 약용추출물이 육질속으로 침투되어 자연스럽게 육류의 조직을 유연하고 부드럽게 개선시킬 수 있고, 발효액 및 약용추출물에 의해 육질의 특유한 냄새를 완벽히 제거할 수 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
[실시예 1] 본 발명에 따른 축산물의 육질개선방법을 이용한 축산물(반복단계 7회 시행)
쇠고기를 13℃의 온도인 밀폐공간에 넣고 3분 동안 밀폐시킨다(S10).
상기 밀폐된 쇠고기를 진공상태로 3분 동안 유지킨다(S20).
상기 진공상태의 쇠고기를 2분동안 4kg/㎠의 압력으로 압력을 가한다(S30).
상기 압력이 가해진 쇠고기 10kg에 발효액(곰보배추발효액 160g, 치커리발효액 80g, 매실발효액 160g) 400g, 약용추출물(도라지추출물 120g, 더덕추출물 120g, 홍삼추출물 60g) 300g을 첨가한다(S40).
상기 발효액과 약용추출물이 첨가된 쇠고기에 가해진 압력을 일시에 제거한다(S50).
상기 S10 ~ S50 단계를 순차적으로 7회 반복한다(S60).
상기 반복단계를 거친 육류를 진공포장한다(S70).
[실시예 2] 본 발명에 따른 축산물의 육질개선방법을 이용한 축산물(반복단계 10회 시행)
쇠고기를 13℃의 온도인 밀폐공간에 넣고 3분 동안 밀폐시킨다(S10).
상기 밀폐된 쇠고기를 진공상태로 3분 동안 유지킨다(S20).
상기 진공상태의 쇠고기를 2분동안 4kg/㎠의 압력으로 압력을 가한다(S30).
상기 압력이 가해진 쇠고기 10kg에 발효액(곰보배추발효액 160g, 치커리발효액 80g, 매실발효액 160g) 400g, 약용추출물(도라지추출물 120g, 더덕추출물 120g, 홍삼추출물 60g) 300g을 첨가한다(S40).
상기 발효액과 약용추출물이 첨가된 쇠고기에 가해진 압력을 일시에 제거한다(S50).
상기 S10 ~ S50 단계를 순차적으로 10회 반복한다(S60).
상기 반복단계를 거친 육류를 진공포장한다(S70).
[비교예 1] 일반 축산물(쇠고기)
[비교예 2] 일반 축산물에 첨가물만 첨가한 축산물
쇠고기 10kg에 발효액(곰보배추발효액 160g, 치커리발효액 80g, 매실발효액 160g) 400g, 약용추출물(도라지추출물 120g, 더덕추출물 120g, 홍삼추출물 60g) 300g을 첨가한다.
[실험 1] 관능검사
본 발명에 따라 축산물의 육질을 개선시킨 실시예 1, 2와 비교예 1, 2를 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 20명(남자 10명, 여자 10명))으로 하여금 마블링, 육색, 조직감, 풍미, 전체기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 아래 표 1에 나타내었다.
| 마블링 | 육색 | 조직감 | 풍미 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.6 | 4.5 | 4.3 | 4.5 |
| 실시예 2 | 4.6 | 4.6 | 4.7 | 4.5 | 4.7 |
| 비교예 1 | 4.0 | 4.0 | 3.5 | 3.5 | 3.7 |
| 비교예 2 | 4.0 | 4.2 | 3.7 | 4.0 | 4.0 |
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 1, 2보다 실시예 1, 2가 높은 점수를 나타내고 있다. 모든 항목에서 비교예 1, 2보다 실시예 1, 2가 높은 점수를 나타내고 있는 것은 쇠고기의 육질은 손상시키지 않고 발효액 및 약용추출물을 침투시켜 사후 경직된 육질을 부드러운 식감을 지닌 육질로 개선하고, 육질의 특유한 냄새를 제거하였기 때문이다.
Claims (4)
- 육류를 10~15℃의 온도인 밀폐공간에 넣고 2~5분 동안 밀폐시키는 밀폐단계(S10);
상기 밀폐된 육류를 진공상태로 2~5분 동안 유지시키는 진공단계(S20);
상기 진공상태의 육류를 1~2분 동안 3~4kg/㎠의 압력으로 압력을 가하는 압력단계(S30);
상기 압력이 가해진 육류 100중량부에 발효액 3~5중량부와 약용추출물 2~5중량부를 첨가하는 첨가단계(S40);
상기 발효액과 약용추출물이 첨가된 육류에 가해진 압력을 일시에 제거하는 압력제거단계(S50);
상기 S10 ~ S50 단계를 순차적으로 7~10회 반복하는 반복단계(S60); 및
상기 반복단계를 거친 육류를 진공포장하는 포장단계(S70);
를 포함하되,
상기 발효액은,
곰보배추에 설탕을 중량대비 1 : 1 의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 곰보배추발효액 30~50중량%, 치커리에 설탕을 중량대비 1 : 1 의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 치커리발효액 15~30중량%, 매실에 설탕을 중량대비 1 : 1 의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 매실발효액 30~50중량%를 혼합하여 이루어지고,
상기 약용추출물은,
도라지와 물을 중량대비 1 : 10~20의 비율로 혼합한 후 100~105℃의 온도에서 1~2시간 동안 가열한 후 건더기를 건져낸 도라지추출물 30~50중량%, 더덕과 물을 중량대비 1 : 10~20의 비율로 혼합한 후 100~105℃의 온도에서 1~2시간 동안 가열한 후 건더기를 건져낸 더덕추출물 30~50중량%, 홍삼과 물을 중량대비 1 : 10~20의 비율로 혼합한 후 100~105℃의 온도에서 1~2시간 동안 가열한 후 건더기를 건져낸 홍삼추출물 15~30중량%를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 축산물의 육질 개선방법.
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2018
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